Arròs sec de carxofes i llangostins

Hi ha un eslògan al sud de Tarragona i al nord de Castelló -especialment apreciat pels sectors catalanistes i d’esquerres- que diu que “el Sénia no és frontera”. El Sénia és el riu (sec) que marca la divisió administrativa entre Catalunya i el País Valencià i el crit vol reivindicar precisament això: que la frontera és estrictament administrativa i que la gent de banda i banda viu en un territori amb forts vincles socials, econòmics, polítics, afectius i de tota mena. De fet, hi ha un altre eslògan especialment apreciat pels mateixos d’abans que va una mica més enllà i diu que “el Sénia és comarca”.

Si anem al tema que ens interessa, això de la frontera inexistent és especialment veritat quan parlem de gastronomia. Aquesta franja de terra, que des de fa uns anys també es coneix com Territori del Sénia, comparteix molts gustos i costums a l’hora de seure a taula: des del cóc de tonyina als pastissets de cabell d’àngel; dels arrossos de peix al cóc de poma (o de maçana, com diuen a les terres de l’Ebre).

Com us podeu imaginar, aquestes receptes comunes descansen sobre un paisatge que dóna uns productes apreciats per la gent que l’habita. Per mi n’hi ha quatre que són fonamentals,  llocs comuns acceptats per bona part dels seus moradors: l’arròs (del Delta, és clar! La majoria emparat sota la DO Delta de l’Ebre), les carxofes (amb una DO a Benicarló i jornades gastronòmiques a banda i banda), les galeres (el llangostí dels pobres, poc apreciat a fora i que aquí adorem tots) i els llangostins (que tenen nom i fama els de Vinaròs, però que es pesquen a tot el sud de l’Ebre). Els darrers anys es podria afegir un cinquè: els olis fets amb les varietats tradicionals farga, morruda i sevillenca i, en especial, els elaborats amb el fruit de les oliveres mil·lenàries que hi ha repartides per aquesta contrada.

Del milloret de la terra només poden sortir receptes fantàstiques. O no? | Olletadeverdures.cat

 

Us explico tot això perquè, a més de voler col·lar-vos una mica de promoció del meu país petit, feia temps que em rondava pel cap fer alguna recepta que il·lustrés, que representés fins a cert punt, aquest territori que sento com casa meva i que tantes coses té en comú, també a l’hora de posar-se davant dels fogons. Que si un guisat de peix, que si un cóc salat original, que si un dolça amb cabell d’àngel…  No ho acabava de trobar, fins que la vespra de Reis vaig obrir els ulls, vaig caure del cavall i vaig fer un clic. Tot alhora.

Resulta que aquell dia vaig anar a Amposta a buscar un dels nostres olis favorits, l’Entornalls que elabora el pagès de l’Ebre (així s’autodefineix ell) Dani Forcadell i embotella des de l’any passat. I llavors em va venir un regal inesperat: un dels primers paquets del seu arròs, que ara també vol comercialitzar sota la marca Entornalls en comptes de vendre’l a la cooperativa. Dani fa temps que busca posar en valor uns productes que cuida molt i. L’any passat vam ser dels primers en comprar-li l’oli -no el coneixiem, el vam trobar a Twitter via una amiga comuna- i enguany hem estat dels primers en provar el seu arròs. Vespra de Reis, nit màgica.

Dani em va fer un regal, però que venia una mica enverinat: volia que li digués com funciona a la cuina, si era bo o no i si era fiable un cop al foc. És una arròs particular, que no rep pesticides i que està molturat en un molí tradicional -molt menys agressiu amb el gra-. Té un toc gris perlat que el distingeix a simple vista dels arrossos més rentats que es fan habitualment. No el trobareu dins de la DO -de vegades aquestes institucions compliquen més que ajuden- però la qualitat està més que garantida. Paraula.

En fi, una responsabilitat però també l’oportunitat perfecta per fer i compartir amb vosaltres aquesta idea que em rondava pel cap. Aquí va, doncs, una recepta arrelada almeu tros de país. Com sempre, les mides són per a la típica parella sense fill i un dels membres obsessionat en no engreixar-se més (servidor de vostès, per si hi ha algun dubte…).

150 grams d’arròs bomba cultivat al Delta (quan pogueu, pilleu-lo del de Dani)

3 carxofes de la DO Bernicarló

12 llangostins de Vinaròs (al poble els pesquem millor, per això són els millors del món :-P)

4 vegades el volum de l’arròs de brou de peix que porte galeres (aquí el que fa la matriarca Massita)

Oli d’oliva verge extra de qualsevol cooperativa de la zona (Jo he posat Entornalls, és clar)

La recepta és molt senzilla i es basa en triar el milloret del terreno. Només hi ha un petit truc, que ara us explicaré. Primer de tot, pelem els llangostins i els treiem els caps. Agafem tota aquesta closca i la posarem a sofregir en una cassola. Hem d’aixafar els caps per treure’n els corals, la part més gustosa d’aquest marisc. Quan ho tindrem enrossit, hi afegirem el brou de peix que ja tindrem fet i ho deixarem infusionar fins que el farem servir. Aquest és el petit truc: tenir un bon brou de peix amb el toc de les galeres i també del llangostí. És la base del plat, que li donarà sabor a l’arròs.

Mentre el brou infusiona fregim lleugerament les cues de llangostí en el rajoli d’oli que haurem posat la paella on farem l’arròs. Treiem i reservem. Farem el mateix amb els cors de les carxofes, que haurem tallat a quarts i daurarem lleugerament pels seus tres costats. Ara ve l’hora de colar el brou i tirar-lo a la paella.

Quan arranqui el bull, arròs cap a dins. Nosaltres l’hem tingut 12 minuts a foc fort i després 5 més a foc mitjà. Just quan vam baixar el foc vam incorporar els cors de carxofa i les llagostins i hem esperat a que l’arròs es begués tot el brou. Un parell de minuts de repòs i a taula. Fantàstic. L’arròs bomba destaca per la seva bona capacitat per no trencar-se quan es cou i xuplar molt de brou, la qual cosa el fa ideal per arrossos gustosos. El de Dani  ha fet les dues coses estupendament -sobretot xuplar el brou; fins a quatre vegades el seu volum!– i l’arròs ha quedat solt, ben cuit i mooooooooooolt gustós.

Aquest cop hem optat per  fer un arròs sec perquè és el nostre preferit i entronca amb la tradició del territori -paelles, rossejats-. Però seguirem investigant aquesta recepta i properament l’assajarem amb un arròs melós. Amb un brou tan bo, ha de ser una bomba. Com l’arròs… hehehe

 

Salut!

 

Menjar pizza a caballo

Aquests dies, un  amic i conegut blocaire català està passant una temporada a l’Argentina. Com que ens coneixem i sabia que jo havia viscut durant tres mesos a Buenos Aires, abans de marxar em va demanar que li fes cinc cèntims de coses que podia visitar i -sobretot- menjar. Ja sabeu com va això de ser (gastro)blocaire, no? Ens agrada trobar-nos per menjar… i per parlar de menjar!

Total, que li vaig fer una botifarra de correu electrònic amb una vintena o més de suggeriments només a Buenos Aires. Entre les diverses indicacions que li vaig fer era que mirés de practicar un esport molt portenyo: menjar pizza a caballo. Li ho vaig dir així, sense més indicacions, amb la voluntat d’intrigar-lo una mica i, si més no, fer-lo entrar a Google abans de volar cap al Rio de la Plata.

Fainá: una (altra) menja importada d’Itàlia
Òbviament, la broma que li vaig fer és la mateixa que intento fer-vos a vosaltres: menjar pizza a caballo no té res a veure amb la equitació ni tampoc amb haver de fer postures estranyes (i degradants?!) per menjar-se un tall de coca italiano-argentina. Áquesta pràctica gastronòmica argentina agafa el nom del fet que el tall de pizza es menja a sobre d’una altra cosa. I aquesta altra cosa és un producte molt poc conegut i, al menys per mi, fascinant: la fainà.

Això és una pizza a caballo, senyores i senyors. A cavalcar!! | Olletadeverdures.cat

Jo de la fainá no en vaig sentir a parlar fins que portava ja uns quants dies a Buenos Aires. Segons explica la Viquipèdia -i així m’ho van explicar els amics portenyos- la feina és una massa cuita d’un dit de gruix feta amb farina de cigrons, aigua, oli d’oliva, sal i pebre que va arribar al Rio de la Plata com moltes altres receptes que ara són típiques d’aquella zona: de la mà dels immigrants genovesos que hi van anar a petar a principis del segle XX.

Allà hi van dur, com fan tots els expatriats, els seus plats tradicionals. I un d’aquesta és la fainá. Al post expliquen que a d’altres llocs de la mediterrània (nord d’Àfrica, Sardenya, Gibraltar) i se la coneix amb altres noms com calentita, karantita, socce o Fainé. És una massa compacta però força elàstica i un punt gomosa que  sola no diu res, però acompanyant un tall ben farcit dels ingredients que més us agradi li dóna un nosequé que té un punt d’addictiu, de no voler que s’acabi.

A la zona del Rio de la Plata, però, es sap del cert que la van dur els genovesos, que van convertir en una tradició local menjar un tall de pizza -qualsevol, totes valen- acompanyada de fainá i un got de moscato. De fet, és molt habitual trobar aquest tipus de vi  a Buenos Aires, encara que no és la variant tan dolça que s’ha posat de moda entre nosaltres els darrers anys.

Així que ja ho sabeu: a més de l’asado, poques coses hi ha més pròpies de Buenos Aires que endrapar un tall de pizza amb la fainá a sota i un gotet de vi. De fet, mentre vaig viure allà vaig veure que era un dinar força habitual tant entre executius del centre de la ciutat com dels treballadors de les parts més populars. Us ho prometo: és deliciós i atipa!

Ah! I si mai aneu per allà i voleu seguir el consell que li vaig donar al col·lega, no ho dubte: deixeu-vos caure per Pirilo, al barri de Sant Telmo. Diuen que és el millor lloc on menjar aquesta combinació. Però és que clar, en preparen des del 1932… Jo, ja us ho podeu imaginar, me’n vaig fer un fart! 😛

Salut!

Un esmorzar amb l’estudiant Josep Pla

“En els meus temps d’estudiant a Barcelona -època de la primera guerra- se produiren en la capital quatre o cinc coses que, al meu entendre, no tingueren rival -des del punt de vista culinari, s’entén. Aquestes coses foren: primer, el pa; segon, les mongetes seques; tercer; el bacallà; quart, la confiteria; cinquè, el cafè; sisè, el tabac de fulla i concretament el cigar de l’Havana”.

“El pa. Llavors el pa era bo a tot arreu del país, però a Barcelona era finíssim, gustós, lleuger, aeri. Es feien totes les formes de pa habitual, però per Barcelona s’introduïren moltes novetats. En aquells moments els panets de Viena tenien un èxit immens. Eren bons, admirablement deixats de dins i de fora, agradables, d’un incentiu permanent. Els panets de Viena crearen l’interès del sandvitx -una altra novetat. Arribaren les màquines per a tallar el pernil i la mortadel·la fina i prima, i, dins dels panets oberts, aquestes matèries resultaven plenes d’interès. Un parell d’exemplars d’aquests i un vas de cervesa fresca constituïen un esmorzar molt ben trobat, extremament mengívol. M’hi vaig afeccionar i durant tota la vida l’he practicat, sobretot a l’estranger. Després de la guerra civil, el pa ha empitjorat enormement. N’és prou sabuda la causa -encara que massa oblidada. El pa actual és conseqüència imprescriptible del mes gran monopoli creat a la Península, dseprés de la guerra civil: el del Servei Nacional del Blat”.

Un esmorzar ben trobat i molt mengívol, com diria en Pla... | Olletadeverdures.cat

Aquests paràgrafs que us he transcrit corresponen a El que hem menjat, el sobrecitat i tot sovint maltractat llibre de Josep Pla sobre (el seu punt de vista sobre) la cuina catalana. És un dels passatges que més em van cridar l’atenció des que el vaig llegir per primer cop. Gairebé podria dir que em va impressionar. Per dues raons.

La primera, que Barcelona fos la ciutat on es podien trobar les millors versions de productes com les mongetes seques, el pa o el bacallà, que semblaria que haguéssin de ser més bones en zones de pagès o amb més tradició culinària al respecte. La segona, perquè és un dels pocs passatges del llibre on Pla lloa, sense gaires matisos, productes o elaboracions. Si l’heu llegit ja sabeu que vull dir: l’escriptor empordanès sempre tenia alguna queixa que fer o alguna millora a proposar sobre gairebé qualsevol menja. Hauríeu de veure com critica l’ús del tomàquet o de l’all als receptaris familiars de l’Empordà,  que ell considera “un excès que tot ho destrueix”. I això que ha passat a la història com un dels grans defensors de la cuina tradicional catalana!

Total, que tant em va cridar l’atenció auquest passatge del llibre que sempre m’havia fet gràcia reproduir un d’aquests esmorzars. Amb un punt de repte important, és clar: intentar buscar un molt bon pa, una mortadela ben fina i prima per fer “un sandvitx ple d’interès” i acompanyar-lo d’una cervesa fresca. Per sort, la Barcelona de 100 anys (exactes?) després permet fer-ho. No sabrem mai, però, si amb el vistiplau rotund i sense paliatius del mestre de Palafrugell.

El panet de Viena, “admirablement deixat de dins i de fora, agradable, d’un incentiu permanent” tenia molt clar on anar a buscar-lo: a la Turris, una de les meves fleques preferides de Barcelona. Els havia provat feia molt de temps i els trobava certament admirables. Amb la mortadel·la tampoc tenia gaires dubtes: a la nostra xarcuteria de referència, la Fondevila del barri de Sants, feia uns quants anys que ens havien recomenat una bolonyesa ben gustosa que ens tallaven ben fina -com ens agrada, d’altra banda, tot l’embotit.

El problema es va presentar, però, amb la cervesa. Fou petit, però. Podria haver obtat per una Estrella Damm o per una Moritz, totes dues cerveseres que estaven elaborant a la ciutat de Barcelona en els anys que el jove Pla es cascava una birreta amb l’esmorzar de cada dia. Però pensava que Pla se’n mereixia una d’artesana, feta a Barcelona, per mirar d’emular una mica la qüestió de la proximitat i el caràcter artesà. La cosa però es va resoldre de cop un bon dia, quan la Moritz va començar a fer a la seva fàbrica de la Ronda de Sant Antoni cervesa fresca sense pasteuritzar. La que, molt probablement, bevia aquell estudiant espavilat i lletraferit? No ho sé, però a mi em sembla molt probable que sí.

Així, doncs, és com un bon dissabte de març ens vam regalar aquest esmorzar. Us ho diré ras i curt: als temps de la Primera Guerra Mundial, Josep Pla seria un jovenet estudiós, però no era curt de gambals. Xe tu, quin entrepà més bo i quina cervesa més encertada. Quin esmorzarot! Certament, “molt ben trobat, extremament mengívol”. Com el mestre Pla, nosaltres també ens hi podríem acostumar a practicar-lo tota la vida…

Salut!

Avaluant llangostins: crònica des de dins d’un jurat

Avaluar és la part de la feina de professor que menys m’agrada. Passen les convocatòries, agafo experiència… però segueix sense agradar-me gens ni miqueta. Sempre penso que sóc injust. Per molt que em poso i em concentro, no puc evitar la sensació de no estar avaluant a tothom exactament amb el mateix criteri. I no suporto suspendre. Tot i que m’he guanyat una certa fama de sàdic que gaudeix suspenent la gent, no hi ha cosa que em resulti més frustant que veure com algú amb qui has estat treballant tres o quatre mesos suspèn l’assignatura.

Per això em pensava que no m’agradaria fer de jurat de concursos de cuina. A tot això que us explicava al paràgraf anterior es sumava el fet de saber que no tinc formació per jutjar els plats o productes que se’m posen al davant. Ni sóc cuiner ni tinc formació en el camp. S’afegia la possibilitat, dramàtica, d’estar puntuant fatal per pura i simple ignorància. I no, allò de “jo no sóc expert, però he llegit/menjat molt…” no acaba de colar, la veritat.

Els 10 plats que vaig haver d'"examinar". Sempre patint, xe... | Olletadeverdures.cat

A l’hora de la veritat, però, us haig de dir una cosa: fer de jurat d’un concurs de cuina (o de productes, com aquest) és una de les millors coses que et poden passar com a afeccionat a la cosa. I no pel que us penseu, golafres! Bé, no només: a més de menjar un munt de coses interessants, n’aprens un grapat encara més gran i coneixes persones amb qui d’altra manera mai no hi coincidiries. I això em va passar dillunts passat tot avaluant llangostins al concurs “nacional” de cuina que el meu poble organitza cada any des de fa onze.

Coses que em van agradar
A Vinaròs, que som molt xiites i molt carques amb això del llangostins, solem dir amb la contundència que caracteritza els il·luminats que la millor manera de menjar-los és bullits i, COM A MOLT! (així, cridant…) torrats. D’aquí no ens trauràs, als vinarossencs. Per tant, tenir l’oportunitat de veure com 10 professionals amb menys respecte reverencial pel llangostí li foten mà a l’animal sagrat és un plaer pels ulls, el nas i les papil·les gustatives. Que bonica és, la transgressió, quan està ben feta!

El guanyador: Llangostí de Vinaròs amb suc de pollastre rostit i virmicelli d'arròs amb gingebre | Restaurant Les Magnòlies (Arbúcies, Girona) | Turisme de Vinaròs

Per citar només els guanyadors, vam menjar llangostins amb pintada, préssecs, suc de rostit de pollastre (oh!), salsa coreana, gingebre i cítrics. Però és que per allà van desfilar altres ingredients com maduixes o soja; i d’altres ménys esotèrics com pimentón de la Vera, arròs o bolets. Per no dir res de les tècniques: carpaccios, tocs de soplet (sic.) i fins i tot nitrogenats, pobrets meus! Un festival de novetats per a (antics) tradicionalistes com jo.

Espectacular, de veres. Sobretot quan vaig poder veure les cares dels concursants un cop vam votar els plats i ens disposàvem a anunciar els guanyadors. Joves. Molt joves. Tant els guanyadors com la gran majoria dels participants. Quina devia ser, la mitjana d’edat? 25? No ho sé, però molt baixa. Fantàstic veure gent jove i creativa posant-li ganes per treure el suc d’un producte amb molt de prestigi però característic per la seva finor i delicadesa: el llangostí no és, precisament, un prodigi de la potència de sabor. Només si saps aprofitar els coralls del cap de l’animaló, la cosa puja (notablement) d’intensitat…

Coses que vaig aprendre
El primer cop que vaig anar a un concurs seriós, hi vaig entrar acollonit: què redéu podia dir jo sobre formatges, si amb prou feina sabia com es feien? Total, que vaig estar una setmana llegint sobre producció lleteia, tècniques de fermentació, llevats i maduracions. Un cacau, vaja. Després del primer, però, ja no ho fet més. Per què? Doncs perquè una de les coses meravelloses que tenen els concursos és que també hi fan de jurat grans professionals i experts que en saben MOLT.

Segon classificat: Llangostí de Vinaròs amb préssec de Vinya de Calanda | Hotel Montenieve (Mosquerola, Terol) | Turisme de Vinaròs

En aquest cas, vaig tenir el plaer de compatir jurat amb un químic amb llarga carrera a la Fundació Alícia i a elBulliTaller que em va fer aprendre un munt de coses. Gran, Pere Castells. Per exemple, que una emulsió d’oli s’ha de fer a una temperatura determinada, sinó es carrega el producte. O que emprar el nitrogen líquid per elaborar una estructura que desfaràs amb un brou calent potser no compensa: tant d’esforç tècnic per a que el resultat duri uns segons… Que em va afinar el sentit crític, vaja.

No tots els aprenentatges van ser, per dir-ho així, negatius. El cuiner Rafa Soler també em va ajudar a entendre els avantatges d’explorar altres mons gastronòmics com l’asiàtic, molt present al concurs: soja, gingebre, salsa coreana… Permeten enriquir i renovar la tradició. Sobretot si és tan tancada com la nostra, afegeixo jo. També em va ajudar a entendre que s’han d’aplicar amb criteri i sentit, no afegir coses per afegir. “Estem en un concurs de cuina aplicada al llagostí, i és això el que hem de menjar”.

I una discussió interessant
Al voltant d’això hi va haver un cert debat entre el jurat: si un plat era molt bo, però el llagostí no era el protagonista, com l’havíem de votar? La discussió, com a jurat, estava tancada d’entrada perquè un dels criteris de puntuació era la la importància donada al llangostí. Però si que van dedicar una estona al divertimento de com de difícil es valorar un plat quan entren en joc coses com aquestes. Per mi, personalment, la cosa estava força clara: si no notava el llagostí, aquell plat no podia guanyar. Encara que el suc, l’arròs, la salsa o les patates fossin bones.

I el tercer classificat: Llangostí de Vinaròs, pintada, salsa coreana i cítrics | Restaurant Terra - Hotel Valdepalacios (Torrico. Toledo) | Turisme de Vinaròs

Em vaig quedar amb ganes de saber si Rafa o Maria Teresa Rios (cuinera que també feia de jurat) trobaven que les condicions en què van fer els plats els cuiners podien haver influït en el resultat. El jurat no vam poder veure com cuinaven, per allò de l’objectivitat. Per altres anys, sé que els equipaments de què disposen els concursants al bell mig del Mercat de Vinaròs són bones. Però imagino que no cuinar al teu lloc habitual i fer-ho amb públic que et mira i et pregunta deu condicionar. M’agradaria saber fins a quin punt…

Jo trobo que hi va haver molt nivell, com explica molt bé Paco a la Naranja a l’entrada que ha dedicat al concurs al seu bloc (interessantíssim i divertidíssim periodista gastronòmic: seguiu-lo!). I també trobo que hi va haver moltes ganes d’aprofitar una bona oportunitat per a cuiners joves per agafar un cert nom i demostrar què saps fer. Dit això, de tot va haver a la taula del jurat: plats dificils d’entendre i de pair; plats que te’n menjaries dos (fos o no fos protagonista el llangostí) i els guanyadors, que s’ho van ben merèixer.

Us ho diré ben clar: els qui van guanyar són també els tres que jo vaig puntar més alt (no per aquest ordre, però). I la casualitat és molta, perquè Pere, com a president, va idear un sistema de votació on ningú influenciava ningú: cadascú valorava els plats de 0 a 10 amb un decimal (OJU al nivell de detall!)  i després feiem la mitjana. Sortien coses catxondes com 7,6 o 6,4. Coses de tenir a un científic de president del jurat... 😉

Ordre, mètode i llangostins. Crec que no podria disfrutar més, avaluant. Per això mai li podré agrair prou a Juanjo Roda que em truqués per preguntar-me si volia ser membre del jurat. Gràcies, una altra vegada, mestre! 🙂

Salut!

Praga cervecera: un suggeriment i dues recomenacions

Praga és una de les ciutats d’Europa i del món que més turistes rep. Ho vam poder comprovar en persona, quan hi vam estar uns dies a principis de juliol. Tot i anar-hi entre setmana i no precisament en el moment més fort de la temporada alta, la ciutat bullia de gent. En alguns punts i en algunes estones, fins i tot ramblejava una mica, ja m’enteneu… 🙂

Sense cap mena de dubte, el principal atractiu de la ciutat són els seus urbanisme i arquitectura, d’orgien medieval i amb eixe toc centreeuropeu que el fa tan atractiva a ulls meditarranis (si no en coneixeu res, aquí trobareu fotos guapes, guapes…). Ara bé, si paraves una mica l’orella i miraves una mica què feia la gent, t’adonaves ràpidament que un altre atractiu de la ciutat és la cervesa. No debades, Praga i tota Txèquia han estat una de les capitals històriques de la cervesa en aquest tros de nom anomenat Europa. Òbivament, nosaltes ens vam esforçar a conèixer també aquesta faceta de la ciutat… 😛

Un suggeriment: poca ampolla i molta tankova
Com us podeu imaginar, en una ciutat amb història però també farcida de turistes et pots trobar de tot, també en cervesa. Des de aquelles gerres de litre caríssimes servides en una terrassa del centre on veus com la cervesa es va calentant ràpidament ; fins a cerveses selectes què has de saber on anar a buscar perquè només la fan a un lloc.

Havíem vingut a beure cervesa, no? Doncs això... | Olletadeverdures.cat

Ja ens perdonareu la pedanteria, si és que ho és, però anar a Praga a beure qualsevol cervesa txeca és una mica una tonteria. Especialment si opteu per les que també són fàcils de trobar aquí, com la Pilsner Urquell (per cert, única del món que es pot dir legalment pilsen), la Budveiser Budvar o la més recent per Catalunya, l’Staropramer. Parlant en plata: creuar mitja Europa per beure la mateixa cercesa que et pots trobar al súper de sota de casa és una mica fail…

Com diu un argentí afincat a Praga i que respon al nick de filòsof cervecer, a Praga hi ha desenes de coses a tastar. I tot i que ell mateix reconeix que la cervesa en ampolla de les prinicipals marques que podem trobar a Catalunya no és exactament al mateixa que trobes a Praga (la de Txèquia és millor), el que s’ha de beure d’aquestes birres més industrials és la versió servida en tankova.

Tankova (o tankove, ho he vist escrit de les dues maneres) són uns depòsits força grans on es guarda una cervesa amb menys gas i que es conserva més fresca i en millors condicions. Una cervesa, a més, que és millor que l’embotellada. No en tenen a tots els llocs, i els que en tenen ho anuncien amb claredat: és un reclam de qualitat. No n’entenem tant, de cervesa, però sí que vam saber veure que eren birres més gustoses, amb més cos i una escuma densa i cremosa ben bona.

Una tankova de Pilsner Urquell "a la vista" | Olletadeverdures.cat

Una de les que més ens va agradar en tankova és la Budvar svetly lezak tankova. Efectivament, és una birra feta per una de les grans marques del país però sense pasteuritzar i servida des de tankova. Buf! Jo me n’hauria begut tranquil·lament tres o quatre de mig litre seguides. Bé, tres ja… 😉

No ho dubteu, busqueu un local amb tankova. Nosaltres en vam trobar un de força tranquil i modernillo que es diu Lokal a tocar del Pont de Carles, a la banda de Mala Strana, el barri on està el castell de Praga. Si creueu el pont a ple sol en aquesta direcció, us podem garantir que us anirà força bé tenir aquesta recomenació… heheheh. Per cert, també hi vam menjar força correctament.

Dues recomenacions: U Medvidku i Klasterní Pivovar
Fet el suggeriment sobre provar cerveses (industrials) servides en Tankova, ara un parell de recomenacions d’on trobar bones cerveses artesanes. La fama de ciutat cervesera, Praga se la va guanyar des del segle XII per la gran quantitat de locals (bars, tarvernes, hostatges) que es feien la seva pròpia cervesa. Ara no en queden ni una ínfima part dels que va arribar a tenir, però encara n’hi ha uns quants i val la pena visitar-los: podreu beure bona cervesa i podreu veure on la fan…

U Medvidku: al més pur estil taverna txeca | Olletadeverdures.cat

Per no emportar-te disgustos, és molt millor anar guiat i nosaltres vam fer cas a Roger i ens vam comprar aquesta guia, elaborada pel filosof cervecer, que val cinc euros en format e-book. Seguint-la vam fer cap als dos locals que ara us recomenem i ens va estalviar entrar a diversos garitos que tracten de manera diferent als pragatins i als forasters. Ja vieue: no només a Barcelona estem farts de (certs) visitants…

U Medvidku és una de les poques cerveceres històriques que queden a la ciutat. Té una història ben peculiar i fa unes cerveses ben bones. A més de ser artesanes, les tenen en tankova, amb la qual cosa la festa és completa. També es menja molt bé. És un restaurant de cuina tradicional molt respectat pels locals, la qual cosa sempre és un bon senyal. Si sóu un mínim de dos, no dubteu en demanar el garró de porc fumat al forn. Fa un pam de llarg per un pam d’ample (mireu la foto!) i es desfà a la boca. Brutal!

Aquí obligatori provar l’Oldgott, feta per ells i macerada en barriques de fusta. Ull, perquè només la podreu beure (i comprar) aquí. Cremosa, densa, gustosa. Oh!

Una darrera de l'altra, tant en ampolla com de tankova | Olletadeverdures.cat

Si la primera recomenació que us hem fet és al centre de la ciutat, la segona està una mica apartat però dins d’un lloc que es sol visitar: el Monestir d’Strahov. Just a l’entrada hi ha el Klasterní Pivovar, que precisament ocupa l’antic lloc de la cerverseria del convent. Tenen mitja dotzena de cerveses fetes totes per ells, de les quals almenys una és  de temporada (estiu, hivern, Nadal…).

A la carta expliquen perfectament de què va cada tipus. Nosaltres ens vam organtizar per provar-ne fins a quatre i estaven totes bones. Son totes particulars, ja que la majoria són IPA, un tipus de cervesa gens habitual a Txèquia i que aquí es va fer per primer cop. També és un bon lloc per dinar cuina tradicional del país. O sigui, molta carn, poca verdura i gens de peix. Si podeu beure/menjar a la terrassa, el combo és perfecte.

Porc arrebossat i amanida de patata: plat nacional! | Olletadeverdures.cat

I un comentari final: no patiu excessivament pels preus. Tot i ser ja una ciutat força turistificada; i que les cerveses que us proposem són -per dir-ho d’alguna manera- de gamma alta, són més barates que una Estrella Damm mal servida en un garito de mala mort a Barcelona. Segur que m’explico…

Praga és un lloc ben bonic per passejar i també per gaudir de bones cerveses si anem amb una mica de compte i no ens deixem entabenar com a guiris per la Rambla. Val la pena rebuscar una mica (no gaire, són fàcils de trobar) i provar cosetes que dificilment trobareu al nostre tros de planeta. Ja sabeu: a demanar cerveceta i…

Na Zdraví!

Un (antic) berenar de Pasqua

El primer cop que ma mare em va dir que era un berenar tradicional del poble no m’ho vaig acabar de creure. Me la vaig mirar amb aquella cara que fas quan tens la sensació que una persona tracta de prendre’t el pèl, mentre al mateix temps penses que no; que és molt seriosa i que no té cap necessitat de fotre-te’l. El dubte va durar poc, però: ma mare va viure encara en primera persona les antigues tradicions que s’han anat perdent.

 

No m’ho creia, en primera instància, perquè jo mai n’havia menjat de petit. Ja sabeu: tendim a pensar que alló que no hem viscut no ha existit o, si més no, no es fa “de tota la vida…”. A més, em semblava una combinació ben atrevida. Fins i tot agosarada, si m’imaginava els meus avis menjant-s’ho.

Mico i llangonissa de Pasqua "importats" de Vinaròs... | Olletadeverdures.cat

De fet, ara es podria considerar una barreja d’allò més contemporània, ja que combina dolç i salat en un joc de textures que va del tou al eixut passant pel greixós. Un plat innovador, gairebé. A fi de comptes, però, és un plat tan antic com la Pasqua: carn de porc amb mona (si eres xiqueta ) o mico (si ets xiquet). Aquesta mescla era el berenar tradicional de celebració a bona part del País Valencià.

Servidor de vostès, com és un xicot, el fa amb un mico. Ja sabeu, la versió masculina de la mona a les comarques de l’Ebre cap avall. L’embotit que l’acompanya no pot ser altra que la llonganissa de Pasqua, un embotit tradicional valencià que es feia només en motiu d’aquesta festa religiosa tant important fins fa tant poc. Els seus fets diferencials? La llargada d’algunes peces (al Maestrat mai passen dels 10 centímetres), el gruix (un dit, aproximadaent) i que en alguns llocs s’aromatitzen amb anís, un toc sorprenent per a no iniciats…

El berenar és tot un símbol de la fi de l’abstinència (cristiana) i de l’arribada de la primavera (pagana). Un dolç carregat de sucre i ous per posar fi a l’austeritat quaresmal, acompanyada per un tros de carn de porc -prohibidíssima durant la quarentena catòlica. Els ous, al seu torn, representen la fertilitat, clarament associada a la primavera des de temps immemorials. L’acte d’anar al camp a beranar-ho ja implica una certa actitud vital de sortir a fora i canviar el xip després dels rigorosos hivern i Quaresma…

Avui, però, representa coses força més prosaiques. Si més a casa nostra. La primera, matar la gana d’una tarda d’abril. La segona, la voluntat de mantenir (recuperar, de fet) velles tradicions que són, us ho prometo, ben interessants i divertides des del punt de vista gastronòmic.

Salut!

Panes Creativos (o Daniel Jordà…)

Feia molt de temps que tenia ganes dedicar-li un post a Panes Creativos. No us diré que des del primer cop que en vaig sentir a parlar, perquè servidor de vostès abans de tenir ganes d’escriure d’una cosa l’ha de conèixer. Però quan vaig llegir aquest post de Roger Compte, paio amb qui comparteixo força gustos gastronòmics, vaig veure que ho havia de visitar.

En els darrers mesos hi he anat diversos cops. El primer, precisament acompanyat de Roger i Mar Calpena en plan grup expedicionari blocaire de descoberta. Poc abans de Nadal, hi vam anar amb un bon grup de blocaires (ho podeu veure aquí i aquí, per exemple) a conèixer de prop el seu pannetone.  A més, després de la primera visita vaig fer una comanda a la seva botiga on-line per a que la meva familia flecaire la pogués tastar en un akelarre panarra en què vam flipar amb les coses que fan en aquesta fleca tan especial.

Abrioixats, tous, suaus, aromàtics i sobretot saborosos... | Olletadeverdures.cat

Podria haver fet el post en qualsevol d’aquests moments, però no. Vaig preferir esperar a que ma germana i mun cunyat pugessin de visita a Panes Creativos. La trobada que va quedar aparaulada poc desprès d’haver provat els pans de Dani Jordà, el mestre artista flecaire que dona vida a aquest forn. Ma germana li va trucar gairebé quan va fer el primer mos i li va dir que els agradaria conèixer-lo i poder xerrar amb ell.

Visita a una fleca de la competència? Sense arribar al nivell dels stagiers que treballen a diferents restaurants com a aprenents, en el món del pa hi ha una certa tradició d’intercanviar receptes, experiències i pràctiques professionals. A més, amb Dani és especialment fàcil: fent honor al seu treball, aquest home és un tros de pa. I fent honor als seus productes, és un tros de pla flonjo, saboròs i gustós. El paio en sap i li agrada compartir. Un luxe…

Aquests pans acolorits són els que han fet famós a Dani Jordà... | Olletadeverdures.cat

I què fan, a Panes Creativos? Doncs mireu, el que diu el seu nom. Ni més ni menys. Pa de tomàquet. Pa d’alfàbiga. Pa de cervesa negra. Pa de taronja i xocolata negra. Pa de xocolata blanca i fruits vermells. Pa de cansalada viada. Pa, pa, pa i més pa. Desenes de pans diferents que donen sortida a la imaginació de Daniel, llicenciat en Belles Arts i fill de família flecaire. Només una dada: té pans de temporada. Els darrers que he provat, de tòfona blanca i bolets (quina oloreta, Senyor!) i tòfona i botifarra negres amb pomo (quin sabor, Senyor!).

Certament, Daniel ha trobat en la creativitat el seu lloc dins del mercat panarra a Barcelona, que en els darrers anys ha patit una revolució increïble. Dominada sobretot per fleques que aposten per recuperar elaboracions antigues i tradicionals passades pel sedàs de la modernitat tecnològica, ell ha apostat per la renovació. Per “repensar el món del pa barrejant la creativitat de l’art amb la tradició de la panaderia”.

[tv3 3362730]

I ho va fer amb molta picardia: mirant d’aprofitar el boom de la gastronomia, de l’alta cuina. I es van dedicar a trucar a restaurants per convencer-los d’apostar per un pal de qualitat! Increïble. Sobretot, perquè va funcionar! I és així com va començar a treballar amb cuiners estrellats de tots arreu, inclosa la terra promesa gastronòmica: el País Basc. Ho explica ell mateix en el vídeo que us he posat aquí a dalt: Arzak, Berasategui, Xavier Franco, Daniel Lechuga.

Farina de tradició francesa, molta a la pedra i integral. Tema de conversa! | Olletadeverdures.cat

Ara és, sense cap mena de dubte, un referent del producte de qualitat. I un producte que pots trobar a la seva botiga de Nou Barris o la botiga virtual, que t’ho porta a casa en 24-48 hores. Exactament el mateix pa, sorgit de les exigències (i les manies, no fotem!) de cuiners de molt nivell. Tot plegat, a un preu tan increïble com les trucades a restaurants. Només heu de donar-li un cop d’ull al seu web.

Tot això és el que van anar a escoltar de primera mà ma germana i, sobretot, mun cunyat. Van parlar de farines, de fermentacions, de llevats, de trucs, de vicis professionals, de problemes, d’oportunitats i de riscos. Van estar d’acord en gairebé tot i no em va soprendre: crec que tenen maneres de treballar semblants, cadascú amb el seu projecte i a la seva orientació. Ara, crec que Daniel va posar una cosa sobre la taula: la qualitat a preus competitius és possible, però requereix hores. Moltes hores. I això (només) és rendible a Barcelona i exportant…

Tortell de Reis: original però respectant la base de la tradició | Olletadeverdures.cat

Nosaltres vam aprofitar la visita per fer una razzia: pa de cervesa negra per a hamburgueses, focaccia perquè sí, pa d’espècies i ceba per la rilette del dia de Reis, pa de nous i panses per al formatge. I de regal de Dani (la seva generositat comença a ser proverbial!), un tortell de Reis marca de la casa: de massapà però amb orellanes en compte de fruita confitada i un toc d’anís precís i sublim. Tou i flonjo. Molt gran.

Colla, no ho dubteu: Panes Crativos bé val un viatget fins a Nou Barris. De fet, si hi aneu un cop, (gairebe segur que) tornareu.

Salut

Torrons que són bombons

Cada any, quan arriben els volts de Nadal, els mitjans de comunicació -especialitzats o no- solen fer referència als nous torrons que els pastissers més creatius del país s’han empescat per introduir alguna peça innovadora en el seu catàleg … Enguany ha estat el torró de vi, que va protagitza les notícies sobre el BCN Degusta. L’any passat va generar força rebombori mediàtic el de Gintònic. I com que servidor de vostès és molt afeccionat a la beguda preferida de la reialesa anglesa, quan va sentir campanes que al seu barri s’hi feia aquest torró, cap allà que vam anar.

La veritat és que va generar força expectatives: no sóc l’únic gintoniquero de la casa. El vam reservar per al dinar de Reis, el gran àpat nadalenc de la familia Massita i el vam estar adorant com si fos el nen Jesús. Però… A veure com ho dic per no faltar al respecte a ningú. No es pot dir que fos dolent, ni molt menys. Però tampoc va causar gran furor. Una pista: tant gintoniquero massitero concentrat i… va sobrar més de mitja pastilla i ningú va repetir! Significatiu, no?

No és la primera vegada que ens passa una cosa així. Fa un parell d’anys, uns amics d’Euskadi ens van envair unes petites joies gastronòmiques basques: els torrons d’autor de la família Gorrotxategui, fets amb mandarina, trufa de iogurt, etc… No estaven dolents, però no venien de gust, com si no fossin torrons. Enguany, parlant d’això que ens passa amb aquests productes, va sortir la frase que titula el post: “És que més que torrons semblen bombons”. I a continuació va venir la següent: “I per Nadal, preferim torrons”…

Total, que enguany no hem buscat res de nou i hem comprat els de sempre on sempre, a banda de fer els nostres clàssics (els nous i els de tota la vida!) No sé si això passa a más cases o és una cosa nostra, que de tant en tant ens posem xiites amb les coses del menjar i no deixem passar per alt la més mínima innovació. Què em dieu? A vosaltres també us passa? Espliqueu-nos cosetes, va, que tenim curiositat per saber… 😉

Salut!

Com es fa una farinada de dos metres: el vídeo!

Des de fa un parell d’anys, a la fleca que porta la meva germana hi ha un dia en què es llença la casa per la finestra: quan es fa entrega de la Farinada d’or. Com molts de vosaltres ja sabeu, i si no podeu llegir-ho aquí o aquí, això de la Farinada d’or és un premi que es va inventar ma germana com una manera de celebrar els 125 ays d’història de Ca Massita-Forn de pa i,  al mateix temps, retornar al poble una mica del que li ha donat a la meva familia venint a casa nostra a comprar el pa seu de cada dia.

Total, que a banda de l’entrega del premi en qüestió se’n munta una de ben grossa, a Ca Massita. Es talla el carrer, es munten taules i parafernàlies vàries i es fa un berenar popular a base de farinada de repassos (indocumentats, llegiu aquí :-P) i mistela (un vi dolç de la terra). I com que a ma germana, mun cunyat i l’imprescindible Juanjo Roda els va la marxa, el berenar esfonamenta en dues peces de farinada… de dos metres de llarg!!! Ara, el marrón (mai tan ben dit!) de fer-la se’l menja Ignacio Julián, el forner que treballa a casa.

De fet, aquest parell de peces de farinada formen part imprescindible de la celebració i fer-les és tot un espectacle. Que exagero? No pas! Mireu, si no, el vídeo que us hem muntat per a ensenyar-vos com es fa. Pas a pas i amb música del vinarossenc més universal: el pianista i compositor Carles Santos. Per cert, amb les obres que va crear per als Jocs Olímpics de Barcelona…

La farinada d’enguany ja està en marxa: s’entrega el proper dissabte 17 de desembre a les 19:00 hores, just abans que la fleca tanqui per vacances. Tot està a punt per fer la peça daurada i les dues bèsties de dos metres. Voleu venir? Esteu convidats! No podeu? Doneu-li un cop d’ull al vídeo: vais a flipar! Palabraaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! XD

Salut i farinà!

Fira de Sant Ermengol: una orgia formatgera

Enguany, per primer cop, hem acudit a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell. La teníem pendent des de feia anys, però un agenda apretada -filla de ser tots dos de fora de Barcelona…- i la manca de cotxe sempre l’havien postergat al calaix on guardem les coses pendents des de fa un munt de temps. Ara bé, quan hi hem anat, hem entrat per la porta grossa: amb servidor de vostès com a jurat del Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que es celebra des de fa 17 anys com a part d’aquesta (arquetípica) fira de mostres de fort caràcter muntanyenc.

Orgía formatgera
Ho deia el senyor alcalde de la Seu ahir mateix: ““després de disset anys de celebració de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu sota el paraigües de la Fira de Sant Ermengol, aquest certamen s’ha singularitzat i el formatge ha esdevingut l’estendard de la nostra fira”. Efectivament. Tot i el nom tan cristià que té, el nom que li escau és el d’orgía. 120 formatges a concurs de més de 40 productors diferents provinents de banda i banda del Pirineu. Tot i que la Fira és una de les tantes fires sectorials que es fa arreu de Catalunya, aquesta és la formatgera per excel·lència. Orgia formatgera, doncs.

El formatge ocupa un lloc central a la fira, també físic: un pavelló sencer... | Olletadeverdures.cat

No ho va ser només per mi com a membre del jurat (en vaig haver de catar i evaluar 11!), sinó també per la Kissumenja i la Sara Maria, que ens va dur, acompanyar i guiar pel seu pais petit. Elles dues també van poder endrapar derivats làctics compulsivament, siga en forma de mostres  que tots els productors posaven al seu abast com dels tastets que podies fer amb les tickets d’un euro que compraves a l’entrada. Quan ens vam trobar després que servidor fos de jurat, em tenien un ruta preparada per tots els expositors que era luxuria pura! 🙂 Tot això, sense tenir en compte els tastos guiats i tallers de tota mena i condició…

Formatges frescos sense sal
No tot van ser flors i violes, però. Malauradament, la gent de Pep Palau, Von Arendt i Associatstenien el meu currículum formatger una mica desactualitzat. Efectivament, fa uns anys els meus gustos es limitaven al semi de Garcia Baquero. I el límit del sabor es trobava al Flor de Esgueva, que segons quins dies ja trobava massa fort. Es d’aquí, doncs, que dedueixo que els organitzadors del fregao van decidir que el millor lloc on em podien posar era a avaluar Formatges frescos sense sal.

Ja veieu quina blancor... Amb l'aigua ja feiem! 😉 | Olletadeverdures.cat

Els meus gustos, però, han evolucionat força i que m’ha dut a explorar tots els limits imaginables i per imaginar en aquest univers blanc trencat. Per això em va semblar una falta de respecte insitucional que em posesin en aquest panell! 😉 Panell, per cert, que avia va canviar de nom pel de “Taula dels formatges de règim” o, en paraules de l’alcalde d’Idiazabal la taula del “aixó no fa olor!!” o “això no té gust de res!“. De fet, erem la conyeta de tot el públic, que somreia maliciosament i feia brometes quan veia el titol de la nostra taula. Em sembla escoltar-los dient: “Ai, pobrets, quina mala sort!”. Com en pot arribar a ser de dura, la vida de blocaire gastronómic! Aix, Senyor! 😛 

Acte de desgreuge
Mireu si el organitzadors tenien mala consciència pel càstig que ens havien inflingit, que al final de la nostra feina ens van venir a rescatar amb una selecció dels millors formatges que s’havien presentata concurs. És a dir, els que apuntaven a guanyadors a les seves respectives categories (aqui, tots els guanaydors per categoria). O sigui, un (altre) festival formatger en forma d’Idiazabal (imagineu la cara de l’alcalde??), formatges de vaca francesos i catalans i els millors de cabra que es podien trobar. Tot just tats el primer va sortir un “o00hhh!!” sorollós i comunitari: tenia gust! Feia olor! 😉

L'origen de la fira és agrícola i ramader, però els animalons han passat a segon terme | Olletadeverdures.cat

D’aquella mostra en va sortir una petita llista dels que van arribar a casa: Idiazabal de La Leza (va acabar tercer de la seva categoria), un ovella madurat catalanofrancés de Can Nadal (Medalla d’or, per davant del La Leza) i un de cabra que no enguany no va gunyar però l’any passat va triomfar i és dels millors que ens hem dut a la boca en anys (Farme du Bignau, brutal! Gràcies, David! 😉 ). De tupí, un en la seva versió basca: un gaztazarra de J. Aranburu (sense premi, però ens va encantar!)

Orgía de coneixement
Servidor de vostès és un personatge una mica atabalat i amb un sentit de la responsabilitat que, de tant bèstia, és a tocar de la irresponsabilitat. I quan va saber que seria jurat, es va posar a llegir compulsivament sobre com es fan els formatges, quins tipus hi ha i què vol dir exactament això de artesans. No fotem! El concurs és molt important i treure’n un premi pot ajudar a vendre uns quants quilos de mató més. Així que no es tractava d’anar per la vida com un indocumentat que no reconeix la feina dels qui si que ho estan, de documentats.

Per sort, de cap de taula vam tenir a la Mariona Rota, enginyera tècnica agrícola que treballa dissenyant instal·lacions formatgeres a GIR enginyeria agroalimental. Tots els caps de taula eren professionals del ram, però nosaltres ens va tocar la loteria i en vam tenir una que coneix la fase de producció. A més, mira tu, de ser encantadora i molt didàctica! Ens va ensenyar a notar com un formatge fet amb fermentació enzimàtica té un millor textura que un tractat amb clorur càlcic. O que és normal que els formatges frescos no tinguin gaire aroma o que tenir esquerdes a dins no és bona senyal.

Els trofeus de la fira a casa. Quin soparot vam fer, senyor! 🙂 | Olletadeverdures.cat

De fet, ens van fer saber que estàvem a la taula més dificil de totes, ja que incloia formatges fets de maneres força diferents i que es caracteritzen per ser molt suaus i matisats, sense grans trets que ens permetessin diferenciar-los fàcilment uns dels altres. És a dir, difícils d’avaluar. Tot i això, em va quedar molt clar que no tots els formatges frescos (es diguin mató, recuit, brull) són precisament el mateix. És més, hi ha professionals que consideren que ni tansols ho és, formatge! Tot un màster, tu!

 Vam aprendre a notar pel nas i el gust (malgrat tot!) que estàvem davant d’un de cabra o un d’ovella; i que els de vaca eren poc habituals. També, que una textura massa seca i granulosa no és un defecte, però que no és precisament un senyal de bona elaboració. Millor textures homogènies, meloses i sense gaire forats ni esquerdes. L’orgia no va ser només formatgera, gent. També ho va ser d’aprenentatge. Amb tot això al cap, hi va hvaer força consens sobre les mostres 4, 6, 8 i 10. La decisicó final va fer caure el 10 i va fer gunyar a un mató de Castell llebre, una formatgeria catalana relativament nova i amb cert prestigi entre el sector.

La veritat és que va ser uan experiència ben interessant, instructiva i, no ho negarem, golafre i saborosa. I es per això que des de ara mateix ens oferim a la gent de Pep Palau per a repetir ad aeternum com a membres del jurat. Sabem que tenen problemes per trobar gent que vulgui participar d’una feina tan feixuga, dolorosa i desagradable com aquesta. Però nosaltres farem l’eforç, repetint fins i tot a la taula del frescos sense sal. Tot sigui pels formatges artesans dels Pirineus! 😉

Salut i formatge!