Avaluant llangostins: crònica des de dins d’un jurat

Avaluar és la part de la feina de professor que menys m’agrada. Passen les convocatòries, agafo experiència… però segueix sense agradar-me gens ni miqueta. Sempre penso que sóc injust. Per molt que em poso i em concentro, no puc evitar la sensació de no estar avaluant a tothom exactament amb el mateix criteri. I no suporto suspendre. Tot i que m’he guanyat una certa fama de sàdic que gaudeix suspenent la gent, no hi ha cosa que em resulti més frustant que veure com algú amb qui has estat treballant tres o quatre mesos suspèn l’assignatura.

Per això em pensava que no m’agradaria fer de jurat de concursos de cuina. A tot això que us explicava al paràgraf anterior es sumava el fet de saber que no tinc formació per jutjar els plats o productes que se’m posen al davant. Ni sóc cuiner ni tinc formació en el camp. S’afegia la possibilitat, dramàtica, d’estar puntuant fatal per pura i simple ignorància. I no, allò de “jo no sóc expert, però he llegit/menjat molt…” no acaba de colar, la veritat.

IMG_0847.JPG
Els 10 plats que vaig haver d'"examinar". Sempre patint, xe... | Olletadeverdures.cat

A l’hora de la veritat, però, us haig de dir una cosa: fer de jurat d’un concurs de cuina (o de productes, com aquest) és una de les millors coses que et poden passar com a afeccionat a la cosa. I no pel que us penseu, golafres! Bé, no només: a més de menjar un munt de coses interessants, n’aprens un grapat encara més gran i coneixes persones amb qui d’altra manera mai no hi coincidiries. I això em va passar dillunts passat tot avaluant llangostins al concurs “nacional” de cuina que el meu poble organitza cada any des de fa onze.

Coses que em van agradar
A Vinaròs, que som molt xiites i molt carques amb això del llangostins, solem dir amb la contundència que caracteritza els il·luminats que la millor manera de menjar-los és bullits i, COM A MOLT! (així, cridant…) torrats. D’aquí no ens trauràs, als vinarossencs. Per tant, tenir l’oportunitat de veure com 10 professionals amb menys respecte reverencial pel llangostí li foten mà a l’animal sagrat és un plaer pels ulls, el nas i les papil·les gustatives. Que bonica és, la transgressió, quan està ben feta!

Primer_premi.jpg
El guanyador: Llangostí de Vinaròs amb suc de pollastre rostit i virmicelli d'arròs amb gingebre | Restaurant Les Magnòlies (Arbúcies, Girona) | Turisme de Vinaròs

Per citar només els guanyadors, vam menjar llangostins amb pintada, préssecs, suc de rostit de pollastre (oh!), salsa coreana, gingebre i cítrics. Però és que per allà van desfilar altres ingredients com maduixes o soja; i d’altres ménys esotèrics com pimentón de la Vera, arròs o bolets. Per no dir res de les tècniques: carpaccios, tocs de soplet (sic.) i fins i tot nitrogenats, pobrets meus! Un festival de novetats per a (antics) tradicionalistes com jo.

Espectacular, de veres. Sobretot quan vaig poder veure les cares dels concursants un cop vam votar els plats i ens disposàvem a anunciar els guanyadors. Joves. Molt joves. Tant els guanyadors com la gran majoria dels participants. Quina devia ser, la mitjana d’edat? 25? No ho sé, però molt baixa. Fantàstic veure gent jove i creativa posant-li ganes per treure el suc d’un producte amb molt de prestigi però característic per la seva finor i delicadesa: el llangostí no és, precisament, un prodigi de la potència de sabor. Només si saps aprofitar els coralls del cap de l’animaló, la cosa puja (notablement) d’intensitat…

Coses que vaig aprendre
El primer cop que vaig anar a un concurs seriós, hi vaig entrar acollonit: què redéu podia dir jo sobre formatges, si amb prou feina sabia com es feien? Total, que vaig estar una setmana llegint sobre producció lleteia, tècniques de fermentació, llevats i maduracions. Un cacau, vaja. Després del primer, però, ja no ho fet més. Per què? Doncs perquè una de les coses meravelloses que tenen els concursos és que també hi fan de jurat grans professionals i experts que en saben MOLT.

Segon_Premi.jpg
Segon classificat: Llangostí de Vinaròs amb préssec de Vinya de Calanda | Hotel Montenieve (Mosquerola, Terol) | Turisme de Vinaròs

En aquest cas, vaig tenir el plaer de compatir jurat amb un químic amb llarga carrera a la Fundació Alícia i a elBulliTaller que em va fer aprendre un munt de coses. Gran, Pere Castells. Per exemple, que una emulsió d’oli s’ha de fer a una temperatura determinada, sinó es carrega el producte. O que emprar el nitrogen líquid per elaborar una estructura que desfaràs amb un brou calent potser no compensa: tant d’esforç tècnic per a que el resultat duri uns segons… Que em va afinar el sentit crític, vaja.

No tots els aprenentatges van ser, per dir-ho així, negatius. El cuiner Rafa Soler també em va ajudar a entendre els avantatges d’explorar altres mons gastronòmics com l’asiàtic, molt present al concurs: soja, gingebre, salsa coreana… Permeten enriquir i renovar la tradició. Sobretot si és tan tancada com la nostra, afegeixo jo. També em va ajudar a entendre que s’han d’aplicar amb criteri i sentit, no afegir coses per afegir. “Estem en un concurs de cuina aplicada al llagostí, i és això el que hem de menjar”.

I una discussió interessant
Al voltant d’això hi va haver un cert debat entre el jurat: si un plat era molt bo, però el llagostí no era el protagonista, com l’havíem de votar? La discussió, com a jurat, estava tancada d’entrada perquè un dels criteris de puntuació era la la importància donada al llangostí. Però si que van dedicar una estona al divertimento de com de difícil es valorar un plat quan entren en joc coses com aquestes. Per mi, personalment, la cosa estava força clara: si no notava el llagostí, aquell plat no podia guanyar. Encara que el suc, l’arròs, la salsa o les patates fossin bones.

Tercer_premi.jpg
I el tercer classificat: Llangostí de Vinaròs, pintada, salsa coreana i cítrics | Restaurant Terra - Hotel Valdepalacios (Torrico. Toledo) | Turisme de Vinaròs

Em vaig quedar amb ganes de saber si Rafa o Maria Teresa Rios (cuinera que també feia de jurat) trobaven que les condicions en què van fer els plats els cuiners podien haver influït en el resultat. El jurat no vam poder veure com cuinaven, per allò de l’objectivitat. Per altres anys, sé que els equipaments de què disposen els concursants al bell mig del Mercat de Vinaròs són bones. Però imagino que no cuinar al teu lloc habitual i fer-ho amb públic que et mira i et pregunta deu condicionar. M’agradaria saber fins a quin punt…

Jo trobo que hi va haver molt nivell, com explica molt bé Paco a la Naranja a l’entrada que ha dedicat al concurs al seu bloc (interessantíssim i divertidíssim periodista gastronòmic: seguiu-lo!). I també trobo que hi va haver moltes ganes d’aprofitar una bona oportunitat per a cuiners joves per agafar un cert nom i demostrar què saps fer. Dit això, de tot va haver a la taula del jurat: plats dificils d’entendre i de pair; plats que te’n menjaries dos (fos o no fos protagonista el llangostí) i els guanyadors, que s’ho van ben merèixer.

Us ho diré ben clar: els qui van guanyar són també els tres que jo vaig puntar més alt (no per aquest ordre, però). I la casualitat és molta, perquè Pere, com a president, va idear un sistema de votació on ningú influenciava ningú: cadascú valorava els plats de 0 a 10 amb un decimal (OJU al nivell de detall!)  i després feiem la mitjana. Sortien coses catxondes com 7,6 o 6,4. Coses de tenir a un científic de president del jurat... 😉

Ordre, mètode i llangostins. Crec que no podria disfrutar més, avaluant. Per això mai li podré agrair prou a Juanjo Roda que em truqués per preguntar-me si volia ser membre del jurat. Gràcies, una altra vegada, mestre! 🙂

Salut!

Advertisements

7 thoughts on “Avaluant llangostins: crònica des de dins d’un jurat

  1. Qué recuerdos de mi paso por el certamen. Y qué ganas de volver!
    Me ha gustado mucho leer la opinión de un local de toda esa variedad de platos. Verlos desde fuera no es, evidentemente, lo mismo.
    Abrazo y nos vemos pronto (esta vez sí que sí)

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s