La setmana passada vaig pujar una foto a Facebook d’una recepta que vaig improvisar amb quatre coses que tenia per la nevera. És la típica foto que puges per a donar-li vidilla a la pàgina del bloc i sense cap altra pretensió que compartir una combinació que ha sortit encertada sense ser res extraordinari. Però la cosa va triomfar: un munt de visionats, un bon grapat de likes i, a més, una lectora ens va demanar que pugéssim la recepta al bloc. Encara una altra ens va fer una pregunta sobre com estava cuinada. Resultat de tot plegat: post sobre una recepta improvisada a petició dels nostres lectors. Que als lectors se’ls ha de tenir contents! 😛
A veure, la cosa és molt senzilla i parteix d’un petit problema: vaig comprar un pot de pebrots del piquillo per farcir-los de brandada. Però quan vaig obrir el pot, la majoria estaven una mica massa tous i es trencaven molt fàcilment. Així que ho vaig haver de salvar d’alguna manera. És així com va sortir el timbal de patata amb brandada de bacallà, piquillos, picada d’all i julivert i olivada negra. Ingredients per a la típica parella sense fills:
400 grams de patata
250 grams de brandada de bacallà
100 grams (aprox) de tires de pebrots del piquillo (aquí som molt fans dels dePedro Luís)
Picada d’all i jluivert
Olivada negra
Sal i oli d’oliva verge extra
De vegades encertes, barrejant les coses que tens per la nevera… | Olletadeverdures.cat
Posem la patata bullir ja tallada a daus. Un cop en Borja, cuiner de l’Àtica Restaurant, em va explicar que si es comença a bollir amb aigua freda el puré surt millor. O així ho vaig entendre i així ho faig. A mi com més m’agrada és fet amb tenedor (no gaire fi) i només amb oli d’oliva i sal (sense mantega). El fem i el reservem, perquè el plat és fred.
Mentrestant podem aprofitar per fer la picada tradicional d’all i julivert i per batre una mica la brandada per esponjar-la. La que jo vaig comprar era una mica massa espessa per a com jo la volia i la vaig batre una mica amb un rajolí extra d’oli d’oliva. Posem a escórrer les tires de pebrot, que les volem sense gaire aigua.
I ja podem muntar el plat. Nosaltres vam fer servir un motllo, com podeu veure a la foto. Base de patata i a sobre la brandada. Treiem el motllo i hi posem a sobre les tires de pebrot, una petita cullerada d’olivada (a nosaltres ens encanta aquesta, dolça) i una culleradeta de picada d’all i julivert. És el suc verd que es veu a la base del plat.
La veritat és que va quedar molt bona. Això sí: és un plat contundent. Amb el de la foto vam dinar i vam acabar més que tips! De fet, la propera vegada que la farem (perquè sí, repetirem) posarem menys patata (uns 300 grams) i mantindrem la mida de bacallà. No només per a que sigui més llaugera; també per a que es noti més el gust del bacallà, que ens agrada molt. Així mateix, farem una prova sense picada d’all i julivert. O la posarem amb moooooooolta cura, perquè si no controles domina el plat de seguida. I no: el que mola és el gust de patata, brandada i piquillo. De fet, la picada i l’olivada la vam posar per donar-li un plus al plat, més color, més contrastos.
Com veieu, és un plat sense cap complicació ni cap misteri. Però és d’aquells plats que combinen sabors coneguts i bones que lliguen bé i donen un plus un cop combinats. Ja ens direu què us sembla, si la feu… 🙂
Sóc comensal de cullera. M’agraden els plats que necessiten aquest estri per menjar-los, per arreplegar-ne tota la substància. M’agraden les receptes que queden sucoses, untuoses, meloses, cremoses, mantegoses, gelatinoses, caldoses… Com diem al poble, “que quede llacoset”. M’enxisen, doncs, els guisats de cullera, que combinen una salsa espessa i consistent amb els trossos de carn o de peix o de verdura; o amb l’arròs o amb els llegums. M’agrada, doncs, arrossegar culleres pel fons del plat i fer-les pujar suaument per recollir tot el que pugui del plat que tinc al davant…
Sóc un gran aficionat als llegums. Em tornen boig. En menjaria dia sí dia també. Sobretot fesols i cigrons. M’agrada guisar-los i deixar-los en (exacte!) eixe punt de cocció en què estan a punt de desfer-se però encara estan sencers. Quan queden… mantegosos, és clar! 😉 Per això a casa nostra es habitual menjar-ne amb polp, amb bledes, estofats amb la recepte del Bar Pinotxo.
Sóc molt fan de receptes de temporada. No puc evitar limitar el consum de productes que estan fora del seu temps i necessito sentir el pas de les temporades ataquinant-me, sobretot, de les verdures i fruites que toquen a cada moment. Per això a l’hivern mengem cada setmana les sacrosantes carxofes i poques vegades deixo escapar unes bones bledes o espinacs.
Això és un plat de cullera, si senyor! | Olletadeverdures.cat
I sóc, també, amic de les tradicions. M’agrada mirar al calendari de festes i costums i menjar el que s’ha de menjar quan toca celebrar alguna cosa. Per això a per Quaresma persegueixo bunyols per tota Catalunya o mengem més bacallà que de costum. Per Pasqua mones, micos i farinades. Per diumenge Sant berenar de mico i llangonissa de Pasqua.
Per això avui m’ha vingut tant de gust la recepta que us explico en aquest: un guisat de fesols, bledes i bacallà. Una versió pasqual -per l’afegitó del bacallà, tan tradicional d’aquestes dates- d’una recepta que ja hem vist de forma molt semblant en aquest bloc. Ingredients per a dues persones:
400 grams de fesols cuits (si voleu, ho podeu fer amb cigrons)
500 grams de bledes (ho podeu fer amb espinacs)
1 ceba petita o mitja de gran
1 gra d’all
Per a l’oli de picada: un all, un llesca de pa petita, unes fulles de julivert, pebrot vermell de la vera.
Primer de res farem una picada tradicional fregint tots els ingredients lleugerament (recordeu de posar el pebrot de la Vera a darrera hora, que si es cou massa amargueja!). Els piquem al morter que no quedi gaire fi i ho cobrim d’oli. D’aquesta manera tenim un oli de picada que farem servir per amanir el plat just abans de treure’l a taula. Així que ja podem reservar-ho.
Ara agafem una cassola i hi posem a sofregir la ceba picada petita. Al cap d’una estona i posem l’all també picat. Quan la ceba tingui color, hi afegim les fulles de bleda ben netes (per que no hi hagi gens de terra) i trencades (per a que quedin d’una mica que les puguem menjar bé un cop cuites.
La imatge perfecta per definit llacoset: una cassola amb una salsa que ho relliga tot. Nyam! | Olletadeverdures.cat
Ho ofeguem lleugerament i hi afegim un glop d’aigua, no gaire. Si hem cuit els fesols a casa, en comptes d’aigua hi posarem una mica del brou que ha quedat de la cocció. Una tercera opció es posar-hi una mica de brou de verdura que us ha quedar per casa. Deixem que bulli tot una estona i ja podem afegir els fesols. Quan trobem que els falten dos minuts per a estar cuits del tot, afegim el bacallà i ho deixem aquest parell de minuts.
Algunes alternatives: hi ha qui fregeix el bacallà abans de tirar les bledes. Si el bacallà es un tros gruixut, el podeu afegir just despès dels fesols. Si no us agrada una mica cru com us proposem aquí, el podem afegir també abans. Quan ja tingueu el bacallà al vostre gust, destapeu la cassola i afegiu oli de picada al vostre gust.
En tot cas, feu el que feu us quedarà un plat tradicional i de temporada (valgui la redundància!) ben sucós i mantegós que menjareu fent passar la cullera pel fons del plat i fent-la pujar suaument per recollir fesols, sofregit, bledes, picada i bacallà. Un espectacular plat de cullera, vaja.
Hi ha un eslògan al sud de Tarragona i al nord de Castelló -especialment apreciat pels sectors catalanistes i d’esquerres- que diu que “el Sénia no és frontera”. El Sénia és el riu(sec) que marca la divisió administrativa entre Catalunya i el País Valencià i el crit vol reivindicar precisament això: que la frontera és estrictament administrativa i que la gent de banda i banda viu en un territori amb forts vincles socials, econòmics, polítics, afectius i de tota mena. De fet, hi ha un altre eslògan especialment apreciat pels mateixos d’abans que va una mica més enllà i diu que “el Sénia és comarca”.
Si anem al tema que ens interessa, això de la frontera inexistent és especialment veritat quan parlem de gastronomia. Aquesta franja de terra, que des de fa uns anys també es coneix com Territori del Sénia, comparteix molts gustos i costums a l’hora de seure a taula: des del cóc de tonyina als pastissets de cabell d’àngel; dels arrossos de peix al cóc de poma (o de maçana, com diuen a les terres de l’Ebre).
Com us podeu imaginar, aquestes receptes comunes descansen sobre un paisatge que dóna uns productes apreciats per la gent que l’habita. Per mi n’hi ha quatre que són fonamentals, llocs comuns acceptats per bona part dels seus moradors: l’arròs (del Delta, és clar! La majoria emparat sota la DO Delta de l’Ebre), les carxofes (amb una DO a Benicarlói jornades gastronòmiques a banda i banda), les galeres (el llangostí dels pobres, poc apreciat a fora i que aquí adoremtots) i els llangostins (que tenen nom i fama els de Vinaròs, però que es pesquen a tot el sud de l’Ebre). Els darrers anys es podria afegir un cinquè: els olis fets amb les varietats tradicionals farga, morruda i sevillenca i, en especial, els elaborats amb el fruit de les oliveres mil·lenàries que hi ha repartides per aquesta contrada.
Del milloret de la terra només poden sortir receptes fantàstiques. O no? | Olletadeverdures.cat
Us explico tot això perquè, a més de voler col·lar-vos una mica de promoció del meu país petit, feia temps que em rondava pel cap fer alguna recepta que il·lustrés, que representés fins a cert punt, aquest territori que sento com casa meva i que tantes coses té en comú, també a l’hora de posar-se davant dels fogons. Que si un guisat de peix, que si un cóc salat original, que si un dolça amb cabell d’àngel… No ho acabava de trobar, fins que la vespra de Reis vaig obrir els ulls, vaig caure del cavall i vaig fer un clic. Tot alhora.
Resulta que aquell dia vaig anar a Amposta a buscar un dels nostres olis favorits, l’Entornalls que elabora el pagès de l’Ebre (així s’autodefineix ell) Dani Forcadell i embotella des de l’any passat. I llavors em va venir un regal inesperat: un dels primers paquets del seu arròs, que ara també vol comercialitzar sota la marca Entornalls en comptes de vendre’l a la cooperativa. Dani fa temps que busca posar en valor uns productes que cuida molt i. L’any passat vam ser dels primers en comprar-li l’oli -no el coneixiem, el vam trobar a Twitter via una amiga comuna- i enguany hem estat dels primers en provar el seu arròs. Vespra de Reis, nit màgica.
Dani em va fer un regal, però que venia una mica enverinat: volia que li digués com funciona a la cuina, si era bo o no i si era fiable un cop al foc. És una arròs particular, que no rep pesticides i que està molturat en un molí tradicional -molt menys agressiu amb el gra-. Té un toc gris perlat que el distingeix a simple vista dels arrossos més rentats que es fan habitualment. No el trobareu dins de la DO -de vegades aquestes institucions compliquen més que ajuden- però la qualitat està més que garantida. Paraula.
En fi, una responsabilitat però també l’oportunitat perfecta per fer i compartir amb vosaltres aquesta idea que em rondava pel cap. Aquí va, doncs, una recepta arrelada almeu tros de país. Com sempre, les mides són per a la típica parella sense fill i un dels membres obsessionat en no engreixar-se més (servidor de vostès, per si hi ha algun dubte…).
150 grams d’arròs bomba cultivat al Delta (quan pogueu, pilleu-lo del de Dani)
3 carxofes de la DO Bernicarló
12 llangostins de Vinaròs (al poble els pesquem millor, per això són els millors del món :-P)
4 vegades el volum de l’arròs de brou de peix que porte galeres (aquí el que fa la matriarca Massita)
Oli d’oliva verge extra de qualsevol cooperativa de la zona (Jo he posat Entornalls, és clar)
La recepta és molt senzilla i es basa en triar el milloret delterreno. Només hi ha un petit truc, que ara us explicaré. Primer de tot, pelem els llangostins i els treiem els caps. Agafem tota aquesta closca i la posarem a sofregir en una cassola. Hem d’aixafar els caps per treure’n els corals, la part més gustosa d’aquest marisc. Quan ho tindrem enrossit, hi afegirem el brou de peix que ja tindrem fet i ho deixarem infusionar fins que el farem servir. Aquest és el petit truc: tenir un bon brou de peix amb el toc de les galeres i també del llangostí. És la base del plat, que li donarà sabor a l’arròs.
Mentre el brou infusiona fregim lleugerament les cues de llangostí en el rajoli d’oli que haurem posat la paella on farem l’arròs. Treiem i reservem. Farem el mateix amb els cors de les carxofes, que haurem tallat a quarts i daurarem lleugerament pels seus tres costats. Ara ve l’hora de colar el brou i tirar-lo a la paella.
Quan arranqui el bull, arròs cap a dins. Nosaltres l’hem tingut 12 minuts a foc fort i després 5 més a foc mitjà. Just quan vam baixar el foc vam incorporar els cors de carxofa i les llagostins i hem esperat a que l’arròs es begués tot el brou. Un parell de minuts de repòs i a taula. Fantàstic. L’arròs bomba destaca per la seva bona capacitat per no trencar-se quan es cou i xuplar molt de brou, la qual cosa el fa ideal per arrossos gustosos. El de Dani ha fet les dues coses estupendament -sobretot xuplar el brou; fins a quatre vegades el seu volum!– i l’arròs ha quedat solt, ben cuit i mooooooooooolt gustós.
Aquest cop hem optat per fer un arròs sec perquè és el nostre preferit i entronca amb la tradició del territori -paelles, rossejats-. Però seguirem investigant aquesta recepta i properament l’assajarem amb un arròs melós. Amb un brou tan bo, ha de ser una bomba. Com l’arròs… hehehe
Fa uns anys es va posar de moda, entre el gastrobloguerisme local, publicar pels volts de Nadal un post on s’arreplegaven i endreçaven aquelles receptes que els autors trobaven que tenien prou categoria com per posar-les a taula en un dels múltiples àpats que fem per Nadal en aquest tros de món.
Tot i que servidor de vostès havia considerat fer-ho algun mes de desembre, sempre ho acabava descartant. Una mescla de mandra i de sensació de voler aprofitar receptes ja fetes per aconeguir més visites -una de les obsessions que solem patir tots els blocaires, també els d’anar per casa com nosaltres- m’ho ha impedit durant un bon grapat d’any.
Fins ara. I que ho ha fet canviar? Doncs que un bona amiga em va dir fa uns dies: hauries de fer un post on teniu totes les receptes aquestes xules que ens arreglarien un menjar de dinar a més de dos i més de tres? I llavors vaig pernsar que ves que no estigués equivocat i que un post d’aquesta mena podia ser útil per més gent. El primer, per nosaltres mateixos: entre gairebé 300 receptes publicades, ja no sé ni quines tenim.
Total, que aquí teniu una vintena de receptes ordenades per categories. El criteri per triar-les entres les gairebé 200 que tenim al bloc ha estat molt clar: només hem inclòs les que nosaltres hem posat a taula alguna Nadal i han tingut èxit d’acceptació. Validesa contrastada! 😉
Entrants
Com a moltes altres cases, a la nostra no fem un menús amb dos o tres plats per Nadal. El que seria el primer està format per un munt -cada cop menys, per sort- d’entrants a partir dels quals cadascú es munta el seu plat. Els hem ordenat entre els més clàssics -alguns carrinclons, nostàlgics fins i tot amb poca categoria diria algú- i els més modernillos.
La copa de quallada de foie és molt fàcil però elegant, oi? | Olletadeverdures.cat
Entre les tapetes modernilles que han entrat amb força a casa nostra per nada destaquen aquestes tres que vam aprendre del mestre Xesco Bueno: sandvitx de poma i foie micuit, capuccino de bolets i quallada de foie i pera tofonada. Feu la que feu triomfareu. I si feu les tres, hat-trick rotllo Messi. M’explico?
La llata a baixa temperatura és sensacional, de veres… | Olletadeverdures.cat
Altres carns
No només de rostits viu el clan Olleta, encara que gairebé. Aquí teniu un parell de plats de carn ben bons que van fer cap a la nostra taula un parell de cap d’anys diferents: un xai guisat es-pec-ta-cu-lar que vam aprendre a fer al País Basc i un confit d’ànec amb pommes salardaises fàcil i resulton per quedar bé amb la colla d’amics.
El torrat és sexi, i aquest confit és addictiu! 😛 | Olletadeverdures.cat
Un parell de peixos
Com que el dia de Nadal mengem rostit, la nit de Nadal fem plats de peix. En molts casos són receptes clàssiques que no hem pujat al bloc (rom al forn amb patates, rap amb llagostins), però hi ha dues receptes del bloc que hem fet i han triomfat. La primera és la nugà de rap, un plat tradicional valencià. El segon, que s’ha convertit en un clàssic que ens visita gairebé cada any és el mític fricandó de rap, vainilla i rossinyols de, un altre cop, el gran Xesco.
El frincadó de rap ja és una clàssic contemporani, a casa nostra. Nyam! | Olletadeverdures.cat
Canalons: dels canònics als oficials A casa nostra els canalons es mengen el dia de Reis. Un senyor comiat del Nadal que comença dos dies abans fent el rostit amb què farcirem els tubs el dia abans. Històricament havíem fet el canalons que l’àvia que la mare va reconstruir de la seva memòria. Són els canalons canònics. Un any, però, vam decidir posar una mica de foie. Al principi, la matriarca Massita no h ha veure gens clar -era fan dels canònics-, però quan els va tastar ja no en fem d’altres: de rostit amb foie i tòfona. De tant en juguem amb la beixamel, com l’any que la vam fer de ceps…
Supercanaló de rostit, fetge gras i tòfona. Sensacional. | Olletadeverdures.cat
I un parell de torrons per acabar
Si en una cosa som clàssics a casa nostra, és amb els torrons. Després de diverses provatures amb torrons estranys, a casa es mengen els clàssics. I entre els tradicionals, n’hi ha dos que els fem nosaltres: el torró de massapà de l’abuela Consueloi el torró de cacauet de la Valldigna. Sensacionals els dos, què us haig de dir?
Torró de cacauet. Proveu-lo, no ho dubteu… | Olletadeverdures.cat
Doncs aquí ho teniu: una vintena de receptes que, si voleu, us permet muntar un àpat sencer de Nadal des dels entrants fins a les postres. Si alguna us inspira per resoldre algun dels múltiples àpats que (encara) queden per fer aquestes festes, el post ja haurà valgut la pena. I jo no em quedaré amb la sensació d’estar servint-vos un refregit… 😉
A casa nostra cada cop mengem menys tonyina vermella fresca. No és que no ens faci el pesi. Més aviat al contrari: m’atreviria a dir que és el peix que més gaudim. Ens agrada a la planxa, fregida, en ceba i el marmitakoés un dels nostres plats fetitxe. L’adorem. Però des que fa uns anys va saltar l’alarmasobre el precari estat de salut d’aquesta espècie al nostre mar Mediterrani vam decidir no contribuir gaire a l’extinció a la que semblava estar abocada.
Certament, els darrers mesos hi ha indicis que les mesures per protegir-la han tingut efectei cada cop els pescadors troben més peix. Però tot i això no hem deixat de controlar molt el nostre consum d’aquest bitxo fantàstic. A veure, no vol dir que no ens en cruspim gens. En mengem molt poca i l’hem convertit en una mena de producte de luxe que només preparem en ocasions especials i cuinant-la de les formes que més ens agraden.
Si hem de menjar poca tonyina, mengem-la amb entusiasme! 😛 | Olletadeverdures.cat
Com heu pogut deduir ja, doncs, la recepta que compartim amb vosaltres avui és una d’aquestes amb tonyina que més ens agrada i que hem convertit en plat de festa grossa: Orechiette amb pesto, bolets saltats i tonyina fresca a la planxa. No és una recepta estrictament original, ja que és una versió d’aquesta altraque també és ben bona i que vam descobrir fa un munt d’anys, quan encara no teníem bloc i ni tan sols la cuina era el nostre hobby.
La veritat és que és una recepta molt senzilla amb ingredients fàcils de trobar. L’única cosa és que els diferents ingredients és preparen per separat i després s’integren en el plat, la qual cosa el pot fer semblar una mica laboriós. Però anem a pams i veureu que no és gaire complicat i val la pena posar-s’hi. Aquí us l’expliquem amb ingredients per a dues persones:
200 grams d’orechiette (o la pasta que més us agradi, no ens posarem talibans en això…)
2 talls de 100 grams de tonyina vermella
50 grams de pesto
100 grams de rossinyols (nosaltres ho hem fet amb tota mena de bolets. Aixó sí, millor carnosos)
3 fulles de tomàquet sec en oli
Sal i oli d’oliva verge extra
Posem la pasta a bullir i mentre preparem la resta. Els bolets els netejarem i els tallarem a trossos grans, que es vegin al plat. Els untarem amb oli i els posarem a saltar en un paella que ja tindrem molt escalfada, fumejant. A nosaltres ens agrada com quedem després de torturar-los només un parell de minuts. Tampoc els posem sal per a que no suïn i s’estovin. Els volem ferms. En últim lloc, en una paella que tindrem a l’altre fogó i també molt calenta hi posarem els talls de tonyina. A nosaltres ens agrada tot just tomba-i-tomba, que quedi vermella per dins, però això ja se sap que va a gustos. Tallem en juliana els tomàquets secs i reservem.
Ara arriba el moment de posar al plat, que procurarem fer amb la tonyina acabada de treure del foc i els bolets encara saltant a la paella. Barregem el pesto i la pasta prèviament escorreguda. Hi afegim els bolets encara calents i els tallets de tomàquet, remenem i col·loquem al centre del plat. És ara quan incorporem el tall de tonyina a sobre. Si voleu, podeu reservar uns bolets per posar-los al voltant de la tonyina i fer-los més visibles.
El pesto ens el fem nosaltres a partir duna combinació de receptes que hem anat trobant per la xarxa. Hi ha notables variants, però aquí el fem amb formatge pecorino (res de parmesà), fulles d’alfàbrega fresca, pinyons torrats (no posem avellanes, encara que alguns ho fan), molt poc all (no ens agrada que piqui gaire) i oli d’oliva verge extra. Les instruccions, molt simples, les trobareu a l’enllaç. De vegades fem una variant que en diuen pesto vermell, on s’afegeixen tomàquets secs conservats en oli. Si emprem aquest, ja no posem els talls petits que us hem explicat abans.
A nosaltres ens agrada molt, aquesta recepta. Amb un vi blanc fresc i un punt àcid et permet fer un àpat equilibrat i amb un toc d’originalitat. Creiem que també és una bona forma de mostrar respecte per un peixot que, , si no anem amb cura, convertirem de debò en un producte exclusiu només a l’abast dels més adinerats.
Quan era xiquet, anar a Castelló amb mun pare era una de les meves aventures preferides. Massito hi anava regularment per qüestions de paperassa relacionades amb la fleca i, de tant en tant, a trafegar amb algun representant de farines. Com sabia que m’agradava acompanyar-lo, sempre que podia s’ho combinava per a que el meu calendari escolar em deixés anar-hi. Era així de bon paio, ell.
Vist amb ulls d’un xiquet de vuit anys, el viatge (sí, viatge…) a Castelló tenia gairebé un component èpic; un nosequè de cosa extraordinària. Tot i que amb prou feines eren 90 quilómetres. Clar que les condicions ajudaven a posar-se en situació trascendent: imagineu-vos la N340 als anys vuitanta, plena de bonys, estreta i mal acondicionada, farcida d’un tràfic insofrible amanit amb una gran quantitat de camions de gran tonatge que amb prou feines arribaven al límit dels 80 quilòmetres per hora. Si a això hi afegiu un Renault 6 (verd metalitzat, per més senyes) carregadet de quilòmetres i sense aire condicionat ni direcció assistida ni punyetes… Trajecte entretingut, vaja. I preocupant, des del punt de vista de la sempre patidora matriarca Massita…
La road movie en qüestió, però, tenia final feliç. Des del meu punt de vista dos, concretament. El primer era poder veure a Magnum en persona. Sí, tu: Tom Selleck treballava a l’Associació Provincial de Forners i Pastissers de Castelló. Superbigoti inclòs, és clar. Resulta que l’investigador privat hawaià que jo seguia amb passió per TV3 tenia un doble que vivia a Castelló i ens atenia amb aquella veuota gruixuda i fonda que em tenia tota l’estona amb la boca oberta. Tenia un punt catxondo i fascinant, veure allà al davant un tio tan semblant al Magnum…
El segon motiu, i ja us ho podeu imaginar, era gastronòmic. Mun pare va ser un home de gustos senzills però ben definits, precisos. No fou una persona amant dels luxes. Un fill de vídua de guerra d’una familia modesta de poble no pot ser-ho. Però sí que xalava fent allò que li agradava. I el que li agradava quan anàvem a Castelló era menjar ximets…
Aquesta joia vermella, cruixent, humida, gustosa és el que anàvem a buscar a Castelló... Nyam! | Olletadeverdures.cat
El viatge s’organitzava estratègicament per fer que la nostra estada a Castelló coincidís amb l’hora d’un àpat, fos esmorzar o dinar. Només hi havia un dubte, a l’hora d’anar a endrapar: on ens els menjaríem. La tria sempre estava entre El Chiki i el Virginia, dos bars setenteros que passaven per ser els que feien els millors ximos. Segons mun pare, esclar. Li (ens!) agradaven tant que fins i tot hi anàvem encara que fos massa tard. Tot sovint, pactàvem no dir-li a la mare que ens havíem fotut un ximo a la una, de pressa i corrents, just abans de sortir pitant cap a Vinaròs per arribar a dinar cap a les dues. Sempre ens pillaven, però: servidor de vostès solia arribar amb poca gana…
Perquè clar, ja heu vist les fotos del post: el ximet, l’entrepà fregit típic de Castelló de la Plana, no és precisament una coseta modesta i lleugera. És un bitxo, una autèntica bomba des de qualsevol punt de vista. Com no ha ha de ser, si és un entrepà farcit de tomàquet fegit, tonyina, ou, pebrot, pinyons? I, per si tot això era poc, el panet es passa per la paella!
Calcular les mides necessàries per fer aquesta recepta és una mica arriscat. Dependrà de la mida del panet que feu servir i de quant aconseguiu farcir-lo. De tota manera, si us sobra mullat sempre podeu fer un coquet… Aquí van les mides per 6/8 entrepans de la mida dels de les fotos:
6 o 8 panets del tipus ximet (més ample del mig que de les puntes. Vegeu aquí una foto)
1/2 quilo de tomàquet natural sense pell i picat molt petit a ganivet
1 ceba petita picada a ganivet
1 pebrot escalivat o cuit al forn (només en farem servir la meitat, però)
1 llauna de tonyina d’uns 80 grams
Un grapat de pinyons fregits
1 ou dur
1 ou batut
Una mica de llet
Oli d’oliva verge extra i sal
El primer que farem serà posar fregir la ceba. Quan jo porti una estona, però sense que hagi agafat color, afegirem el tomàquet. Quan ja estigui gairebé cuit, afegirem la tonyina, els pinyons fregits, la meitat del pebrot tallat a trocets i un polsim de sal. La recepta clàssica diu que ho deixem coure tot cinc minuts. (Nosaltres, però, ho afegim tot quan el tomàquet ja està cuit. Trobem que si ho fem a la manera tradicional, la tonyina puja molt de sabor en coure-la). Un cop fet això, treiem la salsa i la deixem colar en un colador fi. Ha de quedar força eixuta, ja que sinó mullarà massa el pa i el tencarà. Quan estigui colada, afegim l’ou dur picat no massa petit (vegeu-la aquí).
Així de 'monos', dauradets i cruixents (i de boníssims!) són els ximets... | Olletadeverdures.cat
Ara ja podem farcir el panet, que haurem buidat com ja haureu vist aquí. El mullem una mica, molt poc, amb llet que ahurem posat en un plat i amb ajuda d’una cullereta el banyarem un pèl per dins. El farcim amb una cullerta petita apretant per a que quedi ben ple i sense bosses d’aire a dins. Tampem posant la punta del panet a l’inrevès i aguantant-la amb un escurdents. El passem per ou batut i cap a l’oli, que ha de ser una mica abundant i ben roent. Pim, pam, un parell de voltes i cap a fora, a escórrer sobre paper absorvent.
En els podem menjar tebi o fred. Tebis, la veritat, són brutals. Entre el cruixent del pa i el mullat humit i consistent a dins. El calent de fora i el punt més tebi de dins… La ceba, la tomata, el punt quallat de l’our dur… Enteneu, oi, que pretenguéssim enganyar a la matriarca Massita fent el golafre per Castelló?
On, quan i per què es menjava?
Preparant el post m’ha assaltat la curiositat de conèixer una mica més d’aquest entrepà tan curiós. Per mi, era un menjar molt associat a Castelló. A més, sabia que hi estava molt estès, allà: no només els trob(av)es als dos bars on anem el pare i jo. Es troba(va) a tots els bars. És més: i a totes les fleques. De fet, Agus, un seguidor d’Olleta a Facebook, ens va explicar que hi ha una llegenda que diu que el va inventar un forner per treures de sobre un excedent enorme de panets petits.
Total, que tenia ganes de reconstruir una mica la història d’aquest plat convençut que era exclusiu de Castelló. Així que vaig agafar un llibre fantàstic (i monumental: 574 pagines) que es diu Castelló i la seva cuina: tradicions, històries i receptes. Els seus autors, Joan i Pere Agustí (fill i pare), en diuen això: “Abans les iaies o les mares solien fer-los com a cosa extraordinària per a sopar algun dia, però sobretot per esmorzar o berenar el dia de la Magdalena, per Carnestoltes, Pàsqua o per anar d’excursió”. El seu origen, doncs, era un plat per a dies importants, diferents. No com ara que s’ha fet quotidià.
Tot i això, els autors no expliquen sobre els seu origen o per on es menja. Però donen una pista: “el nom canvia segons els llocs (pitos, pepitos, ximets…) però tots fan referència al mateix menjar”. O sigui, que la cosa està extesa per fora de la ciutat. La qüestió era per on. Jo tenia (en passat) una cosa clara: que a Vìnaròs no eren habituals. Però parlant amb els nostres seguidors a Facebookvam saber que hi havia un bar portant per castelloneros on en feien i on molts dels qui el coneixien (i estimen!) els van menjar allà. Joan i Agus ens en van fer cinc cèntims i n’explicaven el caràcter excepcional: el feien perquè eren de Castelló. I mun pare i jo inventant-nos excursions per menjar-ne!
Un altre dia, parlant amb ma germana, em va explicar, mig sorpresa perquè per ella també eren només d’allà, que la seva amiga Dolors li havia explicat que de petita n’havia menjat perquè la seva àvia li n’havia fet regularment per berenar. De fet, dos blocaires Vinaròs que ens estimem molt també els fani tenen el record de l’àvia Pepa cuinant-los. Ara, la cosa es va posar especialment interessant quan una altra seguidora de Facebook ens va explicar que una amiga seva de Gandia els coneixia i en deia (su sóna?) pepitos. Enllaçava aquest post, que explica moltes coses interessants.
Aquest post diu, per exemple, coses com aquestes: “Com són una recepta popular el seu origen és incert, però pels seus ingredients i contundència cal destacar el seu paper com a aliment trencador del dejú de Quaresma. ‘Que no ens deixen menjar carn? Pos farem un pepito…’”. Explica, amb força gràcia, que la Quaresma era un temps de penuria i molta gana per les classes populars del nostre país, que buscaven amb aquesta bomba calòria tant tapar la gana com burlar les exigències de l’antiga Quaresma; la que no hi havia més remei que seguir… Ho sigui, no només no era exclusiu de Castellò, sinó que també era tradicional a l’altra punta del País!
Sembla, doncs, que els ximets són una menja tradicional d’una part ben grossa del centre del País Valencià, que va almenys de Castelló a Gandia tant per la costa com per l’¡interior. I que un plat tan luxuriós, com tants d’altres, tenen un origen popular lligat a festes religioses i les seves exigències.
En qualsevol cas, vinguin d’on vinguin, feu-nos cas: tasteu-los. De veres, feu-los i proveu-los. Estic segur que us encantaran! Ja sabeu: mun pare i jo erem capaças d’anar a Castelló a buscar-los… 🙂
Si al darrer post que vam publicar us parlàvem de com els llegums són una frontera gastromòmica que parteix cals Olletos en dos, avui us parlem d’un ingredient que ens uneix apassionadament: les carxofes. Val a dir que servidor de vostès s’ha convertit a la fe carxofera ja de grandet; de petit no m’agradaven massa i més aviat en fugia. Ara, però, ens agraden de totes les maneres: bullides, al forn, a la brasa, fregides, arrebosades, a l’arròs, guisades…
Molt fàcil de fer, "resultona" i ben gustosa. Ole! | Olletadeverdures.cat
Així que quan vaig veure que el darrer número del Cuina anava de carxofes, vaig saber que alguna recepta en treuríem. I efectivament, aixì ha estat: el saltat de carxofes amb calamars i oli de picada que us expliquem avui l’hem tret d’aquest número de la revista i porta la firma del conegut Pep Nogué. Aquí va la recepta tal com la dona en Pep amb mides per parella sense fills:
2 calamars de 250 grams
6 carxofes mitjanes
sal, pebre i oli d’oliva verge extra
Per al suc de calamar:
1 gra d’all
1/2 fulla de llorer petita
25 grams de pebrot verd tallat a daus
50 grams de vi blanc
mig bitxo
Les potes, aletes, pell i puntes que queden de netejar el calamar tallat a rodanxes
Oli d’oliva verge extra
Per a l’oli de picada:
1 galeta maria (o una llesca de pa fregit)
1 gra d‘all fregit
10 fulles de julivert fregides
4 ametlles torrades
100 ml d’oli d’oliva verge extra
Preparem el suc de calamar sofregint els diferents ingredients, als quals afegirem el vi blanc quan estiguin rossos. Després d’evaporar-se l’alcohol, hi afegim l’aigua i ho deixem que faci un brou (uns quaranta minuts). El colem i el reservem. Preparem l’oli de picada picant al morter tons els ingredients sòlids i després afegim l’oli verge extra. Les mides són per la recepta per quatre, així que compte quan l’afegiu!
Preparem dues paelles. En una saltarem les carxofes, que haurem pelat i tallat en sis o vuit trossos. A l’altra saltarem el calamar fins que agafi un toc de color i ho posarem a sobre de les carxofes. Ho passeu llavors al plat i li afegiu l’oli de picada. En darrer terme, poseu el brou de calamar calent. Si voleu, poseu un punt de flor de sal i pebre. I corrents a taula, que no es refredi! 🙂
De fet, a les darreres setmanes ja l’hem cuinada tres o quatre cops. Una a la manera canònica (la recepta que veieu a la foto que teniu aquí a sota) i les altres tres en variacions. Originàriament, la recepta és un saltat on les parts es guisen per separat i després s’ajunten. Per cert, es suposa que el calamar s’hauria de congelar i tallar-lo ben fi amb una màquina per filetejar embotits. Francament, como que no. El vam tallar a rondanxes i arreando!
Un dels dies, però, en vam fer una versió que era un guisat: vam saltar els carxofes en una cassola, hi vam afecgir els calamars a mig procés i al final ho vam coure tot guisat amb el suc de calamar que surt a la recepta original. Just abans de servir, oli de picada per sobre i cap a taula.
Estan totes dues bones, la veritat. Però a nosaltres en ha agradat més la versió guisada: els sabors es conjunten més i les carxofes queden especialment delicioses. Agafen un toc de peix molt, molt bo. I el suc resultant també és ben bo: prepareu un bon pa artesà, que no parereu de sucar!
En poc més d’un mes, aquesta receta s’ha convertit en una de les nostres favorites per menjar carxofes, juntament amb les mítiques carxofes rostides de l”Atica. Aquestes amb calamar han resultat ser una manera diferent de menjar peix, un altre ingredient que divideix els Olletos. Però aquesta és una altra història… 😉
Si hi ha un ingredient que marqui una frontera a cals Olletos, aquest són els llegums. Mentre a servidor de vostès li encanten, Kissumenja no els trobaria gens a faltar, al menú setmanal. En mengem, esclar. Intento que un parell de cops per setmana, un dels quals sempre són llenties -per allò del ferro, ja sabeu. Però són els dos dies que sé que algú hagués preferit que no hagués pogut fer el dinar previst…
De tota manera, les coses van canviar una mica ja fa uns quants mesos; potser uns pocs anys: el dia que vaig descobrir que si els llegums portaven una bona picada, la cosa passava amb molta més alegria per casa nostra. Una bona picada vol dir, però, contundència. Fruits secs torrats o fregits; alls fregits, pa fregit, julivert i/pebre vermell, conyac i/o vi ranci,etc… Res de tonteries, vaja. Ans la contrari: que doni gust i densitat a la cosa… i faci més discrets als llegums!
Simplicitat i contundència. Sabor, aromes, consistència... Nyam! | Olletadeverdures.cat
Així que només veure la recepta d’aquest post vaig intuir que tenia tots els números per a que es pogués incorporar al receptari familiar sense dificultats. Primer per la picada, que en aquest cas seria un senyor romesco. Però a més, la presència del polp és garantia d’èxit: li encanta! Per tant, semblava un plat pensat per Kissumenja. I efectivament, així ha estat: ha triomfat i tornarà a aparèixer a la nostra taula…
La recepta no us la penjo perquè la trobareu aquí, al web del programa Cuines de TV3. Només us diré un parell de canvis que he fet el primer cop que l’he cuinada. No són canvis voluntaris, sinó fruit de la pressa i d’una certa por. I tots dos afecten al romesco. El primer, que no hi he posat la ceba fregida que demana la recepta televisiva. Senzillament, he fet un sofregit de ceba normal que ha servit de base del plat. La segona, que no he posat les nyores a remull per treure’n la carn: he fet la salsa amb carne de pimiento choricero.
Segurament és alguna cosa semblant a un sacrilegi, però a la meva cuina la nyora és una frontera poc i mal explorada: tinc la impressió que no en trec bé la xixa. En tot cas, goso dir que si trobes un pimiento choricero de qualitat, fa el fet. A mi, si més no, em treu de decidir si provo o no provo de nou amb la ditxosa nyora. Fora estrès, xe! 😛
I un consell: el polp no l’he guisat jo. Ni molt menys! Si una modesta nyora ja em fot respecte, imagineu un bitxo de vuit tentacles! Jo en compro les potes ja bollides i congelades, en paquets de mig quilet. Si mai un dia som familia nombrosa, igual em lio a guisar un animal de tres o quatre quilos un cop a la vida, per allò de no deixar de provar-ho un dia. Pero mentre tingui potes cuites de qualitat i a un preu que em sembli raonable… 😉
El resultat del plat ja us ho he dit: espectacular. Gustós i dens, és una combinació de sabors que trobo molt encertada. És d’aquells menjars que et reconcilia amb el món i et fa sentir còmode i a gust (alló que els anglosaxons en diuen comfort food). Al mateix temps, però, té un punt de novedós. Si més no a casa meva, on la tradició familiar ha guisat molt poc polp i els llegums mai, mai, mai han anat acompanyats de fruits del mar.
Si el proveu, ja m’ho direu. Ara, una advertència… Després de menjar això només hi ha dues opcions; o vas a passejar o t’estarrufes al sofà fins que la sang et pugui tornar a pujar al cervell…
Fer una recepta per cridar als nostres lectors al participar al Gran Recapte 2012 del Banc dels Aliments és un plaer. Però us he de dir que quan vaig veure els productes que demanavem enguany em vaig atabalar una mica: “llegums secs, oli, llet i llaunes de conserva de peix”. La meva intenció inicial era fer servir dos ingredients, a la recepta. I vista la llista no em sortia cap combinació agradosa. De fet, només se m’acudia mesclar llegums i conserves de peix. Però no, no volia caure en una amanida… Si hem de col·laborar amb el gran recapte, fem-ho aportant alguna cosa, no?
Així que vaig fer una cosa ben revolucionària: fer una cerca a google 😉 Vaig fer diverses combinacions de llegums (cigrons, fesols, llenties) amb converves de peix (tonyina, muclos, escupinyes, cloïses). I en una d’aquestes em vaig trobar una cosa que no m’esperava: un plat de la Ruscalleda amb llenties i sardines! Oh! I fàcil de fer i sense ingredients estranys! hehehehe
Una combinació que ens sembla original i és ben bona | Olletadeverdures.cat
La recepta l’hem versionat una mica: a la de Ruscalleda, es guisaven les llenties i s’escabetxaven les sardines. Però clar, nosaltres les sardines ja les teníem escabetxades… Així que vaig pensar en fer-ho a l’inrevès: faria una mena d’escabetx suau de llenties i hi afegiriem les sardines. Aquí teniu la reepta original i aquí us passem la nostra versió amb mides per a parelleta:
Un pot de 400 grams de llenties
Una llauna de sardines en escabetx
Una llenca de pebrot vermell
Mitja ceba mitjana o una de ben petita
1 trocet de porro
Una pastanaga petita
Un parell de dents d’alls
Una fulla de llorer i una mica de sajolida
Vinagre de vi
1 culleradeta de pebre vermell en pols
Oli d’oliva
Sal
Tallem les verdures a juliana petita trets dels alls, que tots just aixafarem. Les posem a sofregir a foc mitjà, fins que afagin color. Llavors, afegim la culleradeta de pebre vermell. Remenem i de seguida hi tirem un bon rajolí de vinagre i deixem que es redueixi. Ara afegim l’aigua fins que cobreixi les verdures ben cobertes. Ho deixem bollir un quart d’hora i afegim les llenties sense escorrer. Les deixarem fins que estiguin tovetes però sense desfer-se: les volem senceres. En aquest moment heu d’anar vigilant l’aigua, que no assassequi.
Aquest guisat el deixarem reposar, ja que no deixar de ser un escabetx: si el deixem un dia encara estarà més bo. El pas segúent serà molt fàcil: tot just cal posar les sardines escabetxades a sobre del guisat un cop emplatat i llestos. Per a que no es perdi res, el suc de la llauna el posarem per sobre.
Francament, no esparàvem que fos tant bo. De veres, un plat per provar. Ara a veure si entre tots col·laborem avui amb el Gran Recapte 2012 del Banc dels Aliments i fem que moltes famílies el puguin fer… Vinga, va, que no costa res i ajuda molt!
El meu tros de país, el que comença al sud de la frontera purament simbòlica que marca el Riu Sénia , s’ha convertit en una escola de resistència. No és fruit d’una tria voluntària: un (mal) govern de voltors autoritaris i genocides culturals, sàtrapes de socarrel, han forçat una (part d’una) ciutadania maltractada i permanentment insultada a aixecar-se i dir prou.
Aquests dies hem vist com l’escola de resistència obria sucursals als instituts de la ciutat de València: joves de catorze, quinze i setze anys -de l’edat de mun fillol!- rebien cops de porra que els trencaven els braços, els omplien de blaus i els provocaven atacs d’ansietat. La cara d’esta xiqueta, morta de temor, il·lustra perfectament el que pot significar viure al País Valencià i dissentir del pensament del Govern de -probablement-la pitjor versió del PP espanyol.
Aquesta setmana ha costat no pensar que al País Valencià els resistents formats a l’escola que hem hagut de posar en marxa no podrien aguantar pallises policials, les mentides político-mediàtiques i les amenaces. Però no. Aquesta setmana pot haver estat la setmana de l’esperença, més enllà d’etiquetes poètiques com #primaveravalenciana. És per això que des d’aquí volem fer un petit homenatge a la València resistent. A la que fa anys que planta cara i a la que ara s’ha atrevit a sortir a carrer, probablement en un dels moments més complicats dels darrers 30 anys. A la que avui es manifesta omplint els carrers.
Un recepta popular d’un barri assetjat
La recepta amb què volem fer aquest gastrohomenatge simbòlic és el nugat de rap, un altre regal del nostre estimat lector Perla del Túria i amb qui tantes coses hem après del receptari valencià. Ens la va deixar en un comentari gairebé fa dos anys i l’havíem estat guardant per celebrar i compartir amb vosaltres algun esdeveniment positiu a la terra d’en Massitet. D’aquesta setmana no podia passar, encara que amb una intenció força diferent…
La nugà de rap a la cassola on es fa... i es menja! | Olletadeverdures.cat
Ell va obtenir la recepta, precisament, dels seus amics del mercat del Cabanyal. Podem tancar així un cercle simbólic acudint a les cuines del barri mariner de València i que exemplifica la resistència, que aquí ja és per la supervivència física. La descripció de la recepta us la deixem amb paraules literals d’en Perla. Perquè no, si nosaltres no ho farem millor?
“El nom de nogat designa una varietat de torró, nougat en francès, fet amb mel, i ametles, nous o avellanes. Amb mel, farina i aigua, constitueix una pasta dolça que es cou al forn. En sentit gastronòmic pot aplicar-se a un plat on entren ingredients diversos barrejats. Ingredients:”
1 rap de 1 kg trossejat
2 cebes
2 tomaques
julivert
1,5 cabeces d’alls
1 fulla de llorer
pebre roig mòlt
farina
llima
vinagre
oli d’olives
vitet [orientals: bitxo]
sal
“Féu un sofregit amb la ceba, una tomaca, alls, julivert i sal. Quan el tindreu fet, salpebreu els trossos de rap, sofregiu-los lleument, i aboqueu aigua suficient a la cassola per bullir el peix. Als 5 minuts, separeu-ne els trossos, col•loqueu-los en una font i adobeu-los amb all trossejat, julivert trinxat, unes gotetes de llima i unes altres de vinagre.”
“A banda, en una cassola o en una paella, sofregiuuna ceba gran trinxada, una cabeça d’alls sencera, una fulla de llorer, una cullerada de pebre roig mòlt i sal. Quan la ceba prendrà aquella color daurada que enamora, aboqueu-hi una tomaca gran ratllada, ben madura, i una poca de farina. Remogueu-ho tot, tireu el vitet, a gust vostre, i deixeu que coga uns instants. Després, incorporeu el caldo del peix que havíem preparat anteriorment. Si no us agrada el peix massa coent, ara serà l’ocasió de treure el vitet del suc.”
“Només alçarà el bull, rectifiqueu el caldo de sal i distribuïu les tallades de rap que hauran de bullir durant mitja hora més fins que la salsa quede ben travada. Deixarem reposar uns segons i menjarem… tots plegats de la cassola, ei! Es tracta d’un plat familiar on els comensals mengen de la cassola, com la paella. S’acompanya de rosques de pa amb oli, per a mullar i remullar. Recordeu, però, el savi refrany: «Qui mulla no trau tros» i «Ovella que vela, mos que perd»”.
Com explica Perla al seu comentari, el nom normatiu seria nogat de rap, “també denominat ‘nugà’ de rap, amb aquella caiguda de la sil·laba final tan característica dels valencians”. Com que això vol ser un homenatge al poble resistent que, entre colp i insult, ha tingut temps de parir plats com aquest, doncs nosaltres li diem nugà.
Un plat de regust popular, potent de sabor però amb un peix molt més present del què podria fer pensar la cocció llarga i el marinat amb vinagre. Ara, la salsa és descomunal, adictiva: no la mengeu sense pa a prop! No m’estranya que més d’un perdés tall mentre mullava, de fet. No dubteu en fer-la si mai voleu provar una manera diferent de guisar el rap. A més de xalar amb un bon plat de peix, gaudireu de la saviesa dels mariners resistents de València…
Olleta de verdures 
