Avaluant llangostins: crònica des de dins d’un jurat

Avaluar és la part de la feina de professor que menys m’agrada. Passen les convocatòries, agafo experiència… però segueix sense agradar-me gens ni miqueta. Sempre penso que sóc injust. Per molt que em poso i em concentro, no puc evitar la sensació de no estar avaluant a tothom exactament amb el mateix criteri. I no suporto suspendre. Tot i que m’he guanyat una certa fama de sàdic que gaudeix suspenent la gent, no hi ha cosa que em resulti més frustant que veure com algú amb qui has estat treballant tres o quatre mesos suspèn l’assignatura.

Per això em pensava que no m’agradaria fer de jurat de concursos de cuina. A tot això que us explicava al paràgraf anterior es sumava el fet de saber que no tinc formació per jutjar els plats o productes que se’m posen al davant. Ni sóc cuiner ni tinc formació en el camp. S’afegia la possibilitat, dramàtica, d’estar puntuant fatal per pura i simple ignorància. I no, allò de “jo no sóc expert, però he llegit/menjat molt…” no acaba de colar, la veritat.

Els 10 plats que vaig haver d'"examinar". Sempre patint, xe... | Olletadeverdures.cat

A l’hora de la veritat, però, us haig de dir una cosa: fer de jurat d’un concurs de cuina (o de productes, com aquest) és una de les millors coses que et poden passar com a afeccionat a la cosa. I no pel que us penseu, golafres! Bé, no només: a més de menjar un munt de coses interessants, n’aprens un grapat encara més gran i coneixes persones amb qui d’altra manera mai no hi coincidiries. I això em va passar dillunts passat tot avaluant llangostins al concurs “nacional” de cuina que el meu poble organitza cada any des de fa onze.

Coses que em van agradar
A Vinaròs, que som molt xiites i molt carques amb això del llangostins, solem dir amb la contundència que caracteritza els il·luminats que la millor manera de menjar-los és bullits i, COM A MOLT! (així, cridant…) torrats. D’aquí no ens trauràs, als vinarossencs. Per tant, tenir l’oportunitat de veure com 10 professionals amb menys respecte reverencial pel llangostí li foten mà a l’animal sagrat és un plaer pels ulls, el nas i les papil·les gustatives. Que bonica és, la transgressió, quan està ben feta!

El guanyador: Llangostí de Vinaròs amb suc de pollastre rostit i virmicelli d'arròs amb gingebre | Restaurant Les Magnòlies (Arbúcies, Girona) | Turisme de Vinaròs

Per citar només els guanyadors, vam menjar llangostins amb pintada, préssecs, suc de rostit de pollastre (oh!), salsa coreana, gingebre i cítrics. Però és que per allà van desfilar altres ingredients com maduixes o soja; i d’altres ménys esotèrics com pimentón de la Vera, arròs o bolets. Per no dir res de les tècniques: carpaccios, tocs de soplet (sic.) i fins i tot nitrogenats, pobrets meus! Un festival de novetats per a (antics) tradicionalistes com jo.

Espectacular, de veres. Sobretot quan vaig poder veure les cares dels concursants un cop vam votar els plats i ens disposàvem a anunciar els guanyadors. Joves. Molt joves. Tant els guanyadors com la gran majoria dels participants. Quina devia ser, la mitjana d’edat? 25? No ho sé, però molt baixa. Fantàstic veure gent jove i creativa posant-li ganes per treure el suc d’un producte amb molt de prestigi però característic per la seva finor i delicadesa: el llangostí no és, precisament, un prodigi de la potència de sabor. Només si saps aprofitar els coralls del cap de l’animaló, la cosa puja (notablement) d’intensitat…

Coses que vaig aprendre
El primer cop que vaig anar a un concurs seriós, hi vaig entrar acollonit: què redéu podia dir jo sobre formatges, si amb prou feina sabia com es feien? Total, que vaig estar una setmana llegint sobre producció lleteia, tècniques de fermentació, llevats i maduracions. Un cacau, vaja. Després del primer, però, ja no ho fet més. Per què? Doncs perquè una de les coses meravelloses que tenen els concursos és que també hi fan de jurat grans professionals i experts que en saben MOLT.

Segon classificat: Llangostí de Vinaròs amb préssec de Vinya de Calanda | Hotel Montenieve (Mosquerola, Terol) | Turisme de Vinaròs

En aquest cas, vaig tenir el plaer de compatir jurat amb un químic amb llarga carrera a la Fundació Alícia i a elBulliTaller que em va fer aprendre un munt de coses. Gran, Pere Castells. Per exemple, que una emulsió d’oli s’ha de fer a una temperatura determinada, sinó es carrega el producte. O que emprar el nitrogen líquid per elaborar una estructura que desfaràs amb un brou calent potser no compensa: tant d’esforç tècnic per a que el resultat duri uns segons… Que em va afinar el sentit crític, vaja.

No tots els aprenentatges van ser, per dir-ho així, negatius. El cuiner Rafa Soler també em va ajudar a entendre els avantatges d’explorar altres mons gastronòmics com l’asiàtic, molt present al concurs: soja, gingebre, salsa coreana… Permeten enriquir i renovar la tradició. Sobretot si és tan tancada com la nostra, afegeixo jo. També em va ajudar a entendre que s’han d’aplicar amb criteri i sentit, no afegir coses per afegir. “Estem en un concurs de cuina aplicada al llagostí, i és això el que hem de menjar”.

I una discussió interessant
Al voltant d’això hi va haver un cert debat entre el jurat: si un plat era molt bo, però el llagostí no era el protagonista, com l’havíem de votar? La discussió, com a jurat, estava tancada d’entrada perquè un dels criteris de puntuació era la la importància donada al llangostí. Però si que van dedicar una estona al divertimento de com de difícil es valorar un plat quan entren en joc coses com aquestes. Per mi, personalment, la cosa estava força clara: si no notava el llagostí, aquell plat no podia guanyar. Encara que el suc, l’arròs, la salsa o les patates fossin bones.

I el tercer classificat: Llangostí de Vinaròs, pintada, salsa coreana i cítrics | Restaurant Terra - Hotel Valdepalacios (Torrico. Toledo) | Turisme de Vinaròs

Em vaig quedar amb ganes de saber si Rafa o Maria Teresa Rios (cuinera que també feia de jurat) trobaven que les condicions en què van fer els plats els cuiners podien haver influït en el resultat. El jurat no vam poder veure com cuinaven, per allò de l’objectivitat. Per altres anys, sé que els equipaments de què disposen els concursants al bell mig del Mercat de Vinaròs són bones. Però imagino que no cuinar al teu lloc habitual i fer-ho amb públic que et mira i et pregunta deu condicionar. M’agradaria saber fins a quin punt…

Jo trobo que hi va haver molt nivell, com explica molt bé Paco a la Naranja a l’entrada que ha dedicat al concurs al seu bloc (interessantíssim i divertidíssim periodista gastronòmic: seguiu-lo!). I també trobo que hi va haver moltes ganes d’aprofitar una bona oportunitat per a cuiners joves per agafar un cert nom i demostrar què saps fer. Dit això, de tot va haver a la taula del jurat: plats dificils d’entendre i de pair; plats que te’n menjaries dos (fos o no fos protagonista el llangostí) i els guanyadors, que s’ho van ben merèixer.

Us ho diré ben clar: els qui van guanyar són també els tres que jo vaig puntar més alt (no per aquest ordre, però). I la casualitat és molta, perquè Pere, com a president, va idear un sistema de votació on ningú influenciava ningú: cadascú valorava els plats de 0 a 10 amb un decimal (OJU al nivell de detall!)  i després feiem la mitjana. Sortien coses catxondes com 7,6 o 6,4. Coses de tenir a un científic de president del jurat... 😉

Ordre, mètode i llangostins. Crec que no podria disfrutar més, avaluant. Per això mai li podré agrair prou a Juanjo Roda que em truqués per preguntar-me si volia ser membre del jurat. Gràcies, una altra vegada, mestre! 🙂

Salut!

Cargols & Flamencu amb Moritz

A casa els Olletos, quan comprem una cervesa ja sigui per posar-les a la nevera per si de cas, per acompanyar algun àpat o quan surto de l’escola i em ve de gust fer-me’n una al nostre humil balconet, sol ser Moritz. Fins i tot la sense alcohol, l’Aigua de Moritz, és la que més ens agrada.

Jo fa un temps vaig decidir que volia tornar a ballar alguna cosa. No tenia clar el què i vaig provar un intensiu de flamenc que em va enganxar i ara ja fa dos anys que ho faig. Bé, que ho intento… 😉

Cargols no en menjo massa perquè a Massitet no li acaben de fer el pes (tampoc no els he cuinat mai i no sé si sabria fer-ho), però més d’una vegada els demano a la carta d’algun restaurant perquè en sóc força fan d’aquests animalons bavosos que poden semblar fastigosos però que me’n menjaria a quilos.

Tot això per dir-vos que quan Gastroblocaires va proposar fer la sortida Cargols & Flamencu amb Moritz (organitzat juntament amb PUMM)… com havia de dir que no????!!! Impossible!

Si la cosa pintava bé des de bon principi, va continuar (i acabar) encara millor. Per arribar al lloc on es feia el “sarau”, la Caseta del Migdia, la Moritz va posar el mitjà de transport. Vam pujar-hi amb la furgoneta Mercedes i va ser d’allò més divertit veure que a dins hi havia un tirador de cervesa!!!

El mitjà de transport amb tirador de cervesa, genial! | Olletadeverdures.cat

Un cop a dalt, el primer que vam fer va ser treure el cap per veure la bonica ciutat de Barcelona i reunir-nos amb la resta de blocaires que,  com sempre, va ser un plaer!

I va arribar el sopar: cargols, carn a la brasa (pollastre i botifarra), amanida i postres. També, evidentment, cerveses (Moritz, Epidor o Aigua de Moritz). Va ser una vetllada molt maca, xerrant amb els altres blocaires i gaudint d’un bon espectacle de flamenc amb els germans Cortés i la bailaora de cuyo nombre no puedo acordarme… No sé si eren bons o no, fins aquí no arribo, però sí que sé que a mi em van agradar molt, que al final és el que compta, oi? I el conjunt de la nit va ser més que espectcular!!

Nosaltres hi vam anar convidats, però com ja veieu, si ho he sabut transmetre bé, que va ser una experiència que va valer molt la pena. Sopar, cervesa Mortiz i espectacle flamenc per 19€?? Això no és cap preu!

Què bé que ho feia, l'argentina! | Olletadeverdures.cat

Per què ho explico si el 14 de juny es va acabar? Doncs per dos motius, un de més tonto, si voleu, que és que ahir vaig veure un cartell de classes de flamenc per un carrer a Buenos Aires, i em va venir al cap que la bailaora era argentina; i l’altre que ara teniu la oportunitat de gaudir d’una altra fantàstica proposta: Sardines & Rumba by Moritz. Es farà fins al 22 de setembre i jo ja estic pensant en embolicar a les meves flamenkes per anar-hi… 😉

No vull acabar sense dir que la Leti ens va semblar una community de l’alçada d’un campanar: ens va tractar super bé, sense agobiar i transmetent que el què més l’interessava era que gaudíssim de l’event i de la nit. Escriure’n o no crec realment que era quelcom secundari… Doncs mira, se’l mereix, el post! 😉

Teoria i tècnica de l’asado argentí

Sóc una persona de mites gastronòmics. Tots els que no he tingut ni a la música, ni a la literatura ni a la política ni al periodisme, els tinc a la cuina. No són, però, cuiners. Són receptes. O, amb més precisió, àpats. Ja us en vaig explicar un aquí, també llatinoamericà. Avui us explicaré un dels més grans que mantinc: l’asado argentí.

Mai n’havia menjat fins diumenge passat, a casa d’uns amics de Buenos Aires. Alguns em podeu dir que podria haver-ho fet abans, en alguns dels molts (i bons, segons em diuen) restaurants argentins que hi ha a Barcelona. Però ja us he dit que el meu mite és un àpat: igual que el pernil veneçola el vaig voler menjar fet a casa, l’asado també. Sabia que era tot un  esdeveniment social i cultural, aixó de l’asado. I un restaurant, per molt bo que sigui, no t’ho dona. Feia temps que ho intuia i ara ho sé del cert.

La parrilla en plenitud: flama al lateral i carn a la brasa | Olletadeverdures.cat

Un asado comença al migdia i no se sap molt bé quan acaba. Comença cap a quarts d’onze, quan el parrillero o asador es posa a fer foc. Sí, companys: qui fa l’asado és l’home. Com a tants països llatins, els àpats de festa els cuina l’home i no pas la dona. Això del foc no és pas menor, ja que els argentins són molt maniosos (llegiu exigents, va…) amb això de la brasa: ha de tenir la quanitat i la intensitat exacta; i tothom te la seva manera de fer-ho -que és la millor, esclar! 😉

Mitja horeta o tres quarts fent foc i brasa (amb carbó vegetal o amb llenya) i llavors ja comença l’hora de posar els primers talls de carn. Quins són els primers? Doncs una parella una mica paradoxal, aparentment. Per una banda, les salsichas i chorizos parrilleros. Per una altra banda, la peça que trigui més en fer-se. L’explicació és molt senzilla: les salsitxes i els xoriços es començaran a manjar mentre es va fent la resta…

Choripan per començar! La força de la senzillesa... | Olletadeverdures.cat

Comencem, doncs, amb uns trocets d’embotit  i el (per mi també mític) choripan: res més que els chorizos encastats dins de pa torrat. Mentre anem menjant, es posa en marxa la part social del ritual: mentre els nens juguen pel jardí on hi ha la parrila, els adults van endrapant mentre comenten com de malament està la vida, quina lliga  més bona ha fet el seu equip o aclarir si algú coneix la millor manera per anar no sé on a passar el cap de setmana…

Si no estàs atent, et pedràs una part d’un procés important: mariposear els chorizos. Bonic i poètic verb per dir que els has d’obrir per la meitat en horitzonal menys un trocet del mig; el suficient per a que tingui forma de papallona (mariposa). Ep! Què és això? El maestro parrillero ha aprofitat per posar una paelleta a la brasa amb una provoleta amb orenga: més munició per anar endrapant i rajant de polítics, banquers i futbolistes…

La cosa ja va cap a la taula, sembla: l’entranya, una tira fina i sabrossñisima que m’ha seduït per sempre, ja està al foc i trigarà poc en coure’s. El vacio, a mig cami entre l’entrenya i el bifé de chorizo pel que fa a mides, també està per cami. Una mica més de chorizo, salsichas i provoleta i cap a taula.

Ep! La provoleta a la parrilla. No ho havia vist mai | Olletadeverdures.cat

La carn arriba en l’ordre invers d”entrada al foc: primer l’entraña (brutal, insisteixo), després el vacio (tendre, gustós) i acabar el bifé (què dir-ne?). Diuen els entesos de la cosa que, sense contar els entrants, la quantitat ha de ser de mig quilo de carn per comensal. Increïble, no? aixó sí; en un asado de llarga durada pots estar quatre o cinc hores menjant. Potser més. Qui menys sembla gaudir-ho és el asador o parrillero, que es passa el dinar pendent de la carn.

Les carns, per ordre i al seu temps
Un bon parrillero, em va explicar un amic, mai treurà tota la carn a l’hora i no deixarà de vigilar el foc i l’alçada de la parrilla. Sí, amics: en aquest país la graella és mòbil i puja i baixa en funció del foc, de la calor de les brases i de la carn que tens fent-se. Li vaig preguntar a Pablo si no era pesat, estar tot l’àpat pedent . “No, me encanta!!”, em va dir. El més convincent però, va ser la mirada cómplice i el mig somriure sorneguer amb què m’ho va dir. Què gran: s’ho estava pasant bomba, cuinant per nosaltres…

La carn no arriba sola, ni molt menys. Un acompanyament per baixar: amanida lleugera i fresca. Això, mana la tradició, ho fan les dones. Un acompanyament al nivell de l’exigència gàstrica: patates i moniatos (batatas) al caliu. Increïbles; es desfeien a la boca. Pintades amb mantega, que això és un plat de l’interior boví del país: l’oli d’oliva, per l’amanida d’influència mediterrània. La carn al punt: rosada i sanguinosa per dins; pero torrada i cruixent per fora.  Brutal. Molt bona…

Tres hores menjant carn, vaig calcular. Per acabar, unes postres ben argentines que vaig portar d’un curs de panaderia tradicional que havia fet divendres: gaznates i alfajores santefecinos. Com us podeu imaginar, lleugerets a matar. Dulce de leche per un tub i sucré glacé per si no estava prou dolç. Els encanten les coses ensucradíssimes, als argentins!

La parrilla, una qüestió d’estat
Bona part de la jugada del asado es guanya a la parrilla. I la mirada al cel que va fer Maria quan li vaig preguntar com havien fet la seva m’ho va confirmar: “no sabés la de dibujos que hiciiiiiiiimos”. Per a Pablo era important i li van dedicar hores.

Ja podem començar! La resta anirà arribant mentre mengem... | Olletadeverdures.cat

Òbviament, mòbil (jo diria que si no ho és, ni ho consideren parrilla. Mira que et dic…). Però també havia de tenir un compartiment lateral separat de la parrilla en sí per a tenir sempre brasa fent-se. Per assegurar que no afecta a l’asado, una paret refractária per separar el dipósit de foc de la carn. Ho podeu veure clar a la primera foto.

Tenir parrilla es veu que és meravellòs, a l’Argentina: quan vaig comentar als amics de feina que el cap de setmana anava a fer una parrilla a casa d’un amic, gairebé em van felicitar. I, de fet, van comentar amb certa enveja catxonda la sort de poder tenir a casa una infraestructura clau en aquest país. Després de diumenge ho entenc millor i després de llegir un article sobre els asados a la premsa, ho comprenc del tot.

El asado com a gest d’afirmació nacional
A l’Argentina, el asado és una instució social venerada, cuidada i mantinguda. Familiar o amb amics, es fa els dimenges i és un signe d’identitat cabdal. Tant, que fins i tot li han dedicat estudis a la universitat. Aquí en podeu trobar una síntesi periodística, que explica coses ben curioses.

Per exemple, que fins al segle XIX només era de vaca. Va ser llavors quan es va afegir el xai i fins al segle XIX no va arribar el porc (és a dir, la salsitxa i el xoriço ara canònics). Els talls també s’han anat fet més petits, comparats amb els quarts d’animal sencer que es coien a la Pampa que el va veure nàixer. I una dada sociologica curiosa: no es converteix en el plat nacional que es ara fins a ben entrat del segle XX i per impuls dels immigrants i els seus fills.

Explica aquest estudi que la clau es “la ambición de los hijos de los immigrantes por ejercitar actividades que demuestren si argentinidad”. Això, sumat a una pujada de sous als anys 40 va fer més fàcil l’accès a la carn de capes cada cop més àmplia de la societat. Ja ho tenim tot, doncs:  l‘asado convertit en signe identitari…

Jo ja deleixo per repetir una demostració d’argentinidad… 😉

Salut!

Temperant i menjant xocolata a dojo!

Sóc del parer que hi ha coses que, si les trobes fetes, no paga la pena posar-se a fer-les a casa. Ho penso, per exemple, del pa. Tot i que darrerament li he trobat el gust a això de pastar a casa, la veritat és que tenir un bon professional a prop que te’l provieixi és una de les millors coses que et pot passar com a afeccionat a la cuina i al bon menjar.

Pèro si hi ha una cosa de la qual ho penso especialment, aquesta és la pastisseria. I per concretar una mica més, tot el què impliqui temperar xocolata i treballar-lo en líquid per després tenir la paciència de deixar-lo quallar i obtenir dolços pels quals sóc capaç de creuar mitja Barcelona.

Tot i això, quan ens van convidar un taller sobre xocolata al Sabores Taller de Cocina no vaig dubtar gens. De fet, era força congruent anar-hi: em podia posar fins a dalt de xocolata!! I a sobre, treballat per Marc Rodellas, de la Pastisseria Rodellas de Sant Celoni. I de passada fer una cosa que m’encanta: mirar gent que sap treballar matèries primeres que jo em sé incapaç de manipular amb destresa.

Festival de xocolates a Gràcia. Qualsoval deia que no! | Olletadeverdures.cat

Marc Rodellas és un d’aquest joves artesans que darrerament vaig descobrint per Catalunya i que tenen en comú l’afany de perfecció i la voluntat d’assolir l’excel·lència en el seu camp. I tot, respectant la tradició però posant ganes per trobar noves combinacions per renovar el negoci i evitar que la vida trepidant que ens ha tocat viure no deixi el mostrador antiquat. Això li va merèixer l’any passat el premi de Millor Jove Mestre Artesà Innovador

El cas de Marc, però, em va resultar curiós: la seva vocació és tardana. Com ell mateix va explicar, va “fer de tot” abans d’agafar l’obrador que havia obert el seu pare l’any que ell va nàixer. Perquè ho va fer? Perquè li sabia greu que el negoci familiar, de la seva mateixa edat, tanqués. I llavors va decidir aprendre l’ofici amb el pare i va sortir a formar-se tècnicament.

Se reconèixer aquesta manera de fer: l’he viscuda a casa meva, a Ca Massita. I en el Marc vaig saber veure (escoltar, més aviat) l’amor per una feina que has vist fer tota la vida i que et porta a dedicar-t’hi per a que no es perdi. I se li nota, la passió pel que fa: és una paio entusiasmat, curiós, perfeccionista. I, pel que em van dir els entesos presents a la sala, tècnicament ben format.

Ens va ensenyar a fer tauletes de xocolata de diferentes maneres. Negre amb taronja confitada; blanca amb iogurt i gerds; i de xocolata caramel amb capuccino. De fet, aquest darrer -la xocolata amb llet amb un toc de caramel- va ser un dels grans descobriments de la nit. De la marca Barry (una mena de Ferrari del cacao professional). Amb un toc de sucre cremat suau és fantàstic. El problema: no es pot trobar en quantitats menors a cinc quilos.

També van ser molt aplaudides les roques suïsses fetes amb fruits secs caramelitzats (aquí, l’única recepta de la nit). Ara bé, si alguna elaboració va triomfar aquesta van ser els bombons. Primer, el de xocolata amb llet caramel amb quicos. Una combinació que ja n’havíem menjat algun cop. Després, la que a mi em va robar el cor i una mica més i em provoca una fartada: el mateix xocolata però amb cacaus fregits amb mel. Els coneguts Peanuts Eagle, vaja. IM-PRES-SIO-NANTS!!!

Farcit dels bombons de peanuts. Brutal, xe, brutal! | Olletadeverdures.cat

Per mi, però, un dels espectacles més fabulosos que pot haver quan parlem de xocolata és el temperat. El procès que el deixa llest per treballar-lo i que una vegada solidificat no blanquegi ni tampoc es fongui massa. Per mi és un procediment com esotèric: l’has de fondre, l’has de baixar per sota dels 30 movent-lo sobre el marbre i després tornar-lo a pujar per sobre dels trenta per fer-ne el que volguem: bombons, tauletes, cobertures, etc… Fantàstic.

Marc ens va fer una introducció a la história del cacau i també sobre els diferents tipus de plantes i de nivells de qualitat. Trobareu més detalls aquí o aqui. Però Marc es comunica més i millor amb una espatula a la ma que no amb un Power Point al davant. Dona-li xocolata i veuràs com s’expressa: detalls, anècdotes, matisos, aclariments, precisions… Un mestre, vaja.

Va ser una nit fantàstica, d’aquelles on aprens a apreciar encara més el que et poses a la boca. Poca broma, amb el treball de la xocolata. Si això , a sobre, ho fas rodejat d’amiguetes blocaires la cosa ja puja molt de categoria. Encara que hi ha gent que diu detestar [sic] aquestes trobades, a mi em semblen una manera fantàstica d’aprendre coses i de conèixer millor a gent interessant. I de temperar i menjar xocolata a dojo, és clar!

Salut!

 

Un pastís de formatge, per fi…

Estic força convençut que, com afeccionats a la cuina, som una mica peculiars. Especialment, com a membres de la secció afeccionats a la cuina amb bloc. Per exemple, aquest cap de setmana ens vam adonar que no hem dedicat mai un post al Rosal 34, el nostre rustaurant de tapes favorit de Barcelona. No fa gaire també us explicàvem que servidorva trigar mooooooolt en assabentar-se que a Kissumenja la tornen boja els pastissos de Sara.

En aquesta línia, resulta que mai us hem explicat, després de gairebé cinc anys de tenir el bloc, que el pastís de formatge és una de les nostres postres preferides. La solem demanar quan la veiem a un carta -per veure quines versions hi ha per aquests móns- i en comprem alguna vegada en pastisseries quan tenim gana per berenar o esmorzar. No és només que mai no us ho havíem explicat: és que fins fa unes poques setmanes no n’havíem fet mai a casa! No us sembla raret, tot plegat?

Un clàssic de la pastisseria global que finalment aterra a cals Olletos... | Olletadeverdures.cat

No sabríem explicar perquè mai no l’havíem cuinat. És més, si ho hem fet ara és perquè la recepta ens ha vingut a buscar a nosaltres. Ha estat una mica com allò de Mahoma i la muntanya, ja sabeu. Va ser en un sopar amb els amics de Vinaròs, quan Vane va portar el seu reconegut pastís de formatge per postres. La sorpresa va ser general quan vam dir que mai l’havíem cuinat, i Vane ens va cantar la recepta per tal que el féssim.

I aqui estem, agraïnt a Vane que mogués la muntanya (recepta) cap a nosaltres (Mahoma)… 😛 Amb les mides que us passem surt un molt bon pastís d’on en poden menjar 8 persones a les postres d’un sopar i en sobra la meitat (en donem fe! 😉 ). El que veieu a la foto és una versió mini feta amb un terç dels ingredients. En surten tres talls molt dignes i quatre tirant a justets…

• 1 tub de galetes maria
• 200 gr.de mantega
• 3 tarrines de formatge tious Philadelphia
• 250 gr. de sucre
• 3 ous
• 200 ml. de nata liquida per cuinar
• 1 pot de melmelada de fruits vermells (o del que us vingui de gust)

Fem la base esmicolant les galetes amb la ma i barrejant-les amb la mantega a temperatura ambient. No passa res si queda una base una mica basta, poc fina. És part de la gràcia del pastís. Ho posem al motlle per fer-ne una base i ho enfornem cinc minuts. Mentre, ens posem a fer el farcit, que és molt fàcil: es posen tots els ingredients en un bol i els mesclem fins que quedi homogeni.

Treiem la base del forn i la deixem refredar una mica. Això és important: si no està freda, quan afegim el farcit es mourà i es faran forats al cul del pastís (us ho prometo… 😉 ). Per tant, ens assegurem que estigui fred i tirem la crema de formatge a sobre amb suavitat. Ho posem al forn a 160 graus i deixem que es vagi fent. De fet, ha de quallart més que coure’s. Ho sabrem pel tradicional mètode de punxar-lo: si surt sec, llestos.

La melmelada la posarem a darrera hora, quan ja estigui fred i abans de servir-lo. No n’abuseu, que ha de tenir gust de formatge! Per al pastís gros, nosaltres no vam arribar a fer servir ni la meitat d’un pot de 350 grams. De tota manera, si us en sobra bo patiu: és un pastís que aguanta perfectament a la navera

La veritat és que és una recepta ben senzilla i ben resultona. No us descobreixo res, segur. Però crec que és una versió més fàcil d’algunes que he vist per internet (amb suc de llimona, diferents tipus de nata i llet; o pell de taronja) i dóna un molt bon resultat. A nosaltres, personalment, ens agrada amb una proporció més baixa de sucre (el primer dia em vaig equivocar de mides…) . Però sigui com sigui et resol unes postres amb sobrietat i eficiència.

Salut!

Un sopar Inèdit al Dos Palillos

Els (gastro)blocaires ens hem convertit en una peça important dins de les polítiques de màrqueting de les empreses (d’alimentació). Ho hem intuït molts per la (creixent) quantitat d’invitacions que rebem per correu i ho sé perquè conec gent que treballa dins del món del màrqueting. Per si em quedava algun dubte, fa unes setmanes vaig conèixer un estudi gràcies a Nuni on es diu que els blocaires ens hem convertit en “liders d’opinió” [sic]  i que interessem (i preocupem?) a les marques.

Per tot plegat, no em va estranyar que l’Estrella Damm ens convides als quatre blogs que impulsem el projecte Gastrobloc@ires  a sopar al Dos Palillos, un restaurant de gamma alta i molt nivell gastronòmic per celebrar el que anomenen #soparinedit (o#cenainedit, en la versió castellana). La jugada és clara: fer un sopar maridat per poder veure en primera persona les virtuts de la “cervesa gastronòmica” de la primera marca espanyola.

El "blogueram" gaudint del sopar Inèdit al Dos Palillos | Olletadeverdures.cat

El Dos Palillos és un dels restaurants de moda a la ciutat. I no ho és, només, per un bon marquèting -que també. Ho és perquè ofereix una cuina de nivell de clara inspiració assiàtica però amb aires mediterranis. La síntesi podria ser, per dir-ho ràpidament, productes d’aquí tractats amb tècniques d’allà. I tot això ho fa un personatge molt conegut a les altes esferes de la cuina d’avantguarda però molt menys conegut entre públic general: Albert Raurich.

Raurich sol ser presentat com “qui va ser durant molts anys cap de cuina d’El Bulli” fins que va obrir el seu local al Raval el 2008. L’interès per la cuina asiàtica no és només gastronómic, ja que està casat amb la somelier japonesa Tamae Imache -que també exerceix al Dos Palillos. Raurich s’ha fet famós arran de la seva emancipació del Sancta Santorum de la cuina mundial ara fa quatre anys, que li ha permès fugir de l’ombra de l’omnipresent Adrià, i ha rebut força bones crítiques i se l’ha vist per congressos varis.

Els dumplings, el descobriment de la nit. En sóc fan, ara. | Olletadeverdures.cat

La cuina que s’hi ofereix és tant en carta com en menú degustació. Aquest darrer és el que nosaltres vam gaudir, encara que amb una versió especial pensat per maridar amb la cervesa Inèdit. Aixó va condicionar el menú, en el sentit que hi van predominar els tocs àcids i amargosos, amb els quals la Inèdit lliga amb força precisió -tal i com la Tamae ens va anar explicant al llarg de tot el sopar.

No us faré un resum de tot el sopar, perquè van ser 20 entrades (una bona visió global de l’àpat la trobareu a Can Starbase). De fet, vist amb ulls d’aquí, es pot dir que l’estructura del sopar és una menú llarg i estret format per petites tapes. No, no us deixeu dur pel tòpic de “plats grans i raccions petites” que et deixen sense gana. Els plats eren petits, d’acord amb la mida de les raccions, i no et quedes amb gana. I això que servidor de vostès té capacitat estomacal…

Tereyaki d'anguila. Adoro aquest peix, sobretot tan torradet! | Olletadeverdures.cat

Us descataré, com sempre que fem darrerament, els tres plats que més ens van agradar i/o cridar l’atenció. No ha estat fàcil, perquè deixem fora plats com la gamba crua amb oli de te, que ens va fer pensar en les millors gambes que hem menjat mai. O el Shao Lom Pao, una sopa que se serveix dins d’unes bosetes de pasta sensacionals. No va quedar gens enrere el Sunamanu d’algues i moluscos, una amanida que definirem fent servir una metàfora molt explotada en aquest bloc: un glop de mar. Molt de nivell en tots els plats, us ho puc assegurar.

Però per a nosaltres el top 3 van ser -no necessariament per aquest ordre- el Temaki d’anguila brassejada, el Dumpling de llangostins frescos i papada; i la papada ibérica a l’estil cantonés. El primer era d’una potència de sabor impressionant, adictiva. Ens els van ensenyar a fer en directe i combinant diferents vegetals. Molt fan de l’anguila i especialment si està molt tostada, vaig flipar amb aquest plat.

Papada ibèrica a l'estil cantonès. Txist, ei! Fascinant... | Olletadeverdures.cat

Els dumplings van ser el descobriment de la nit. És un dels avantatges de ser un gran desconeixedor de la cuina asiàtica: encara pots endur-te grans alegries a través de troballes inesperades. Simplificant i tirant d’etnocentrisme, són com una mena d’empanades fetes al vapor d’una tendre i suavitat brutals, que contrasten amb el farcit, en aquest cas ters i sabrós. Me n’hauria cruspit una dotzena jo sol. Ja veus!  Anaven farcits de llagostins! La meva militància vinarossenca s’hi hauria abocat amb passió! 😉

I una de les estrelles indiscutibles des del meu punt de vista va ser la papada a l’estil cantonès, el plat (aparentment) més senzill de la nit. Em va cridar l’atenció només entrar al restaurant, ja que podíem veure que estaven coent una peça de carn en una brasa que tenia la flama a un metre de la vianda. De tant en tant, l’anaven envernissant amb una pintura oliosa i fosca que li donava un toc brillant. Quan la van posar a taula, després de jugar amb nosaltres i dir-nos que no entrava al menú, vam flipar: dolcenca per salada, cruixent però melosa, exòtica però reconeixible. Buf…

Tot plegat encara tenia més bon gust perquè ho podies veure en directe. Efectivament, el restaurant està organtizat com una barra japonesa que envolta la cuina en forma d'”U”. Vam poder veure al nostre davant com es preparava cada plat i per això vam patir tant de veure la papada i pensar que no la menjaríem. Vam viure per primera vegada aquesta experiència al Koy Shunka, i des de llavors estic convençut que (bona) part de l’experiència d’anar a un restaurant d’influència nipona passa per seure amb vistes a la cuina.

L'espectacle des de la barra. Com no havíem de voler papada??!! | Olletadeverdures.cat

Certament és un lloc molt recomenable, tot i que no està pensat per a anar-hi cada dia si ets d’economia modesta: tot i que pot variar segons el que triis i la beguda (tenen un celler espectacular!), les referències que he trobat diuen que té un preu mitjà entre 60 i 70 euros. És, però, un bon lloc per àpats especials, ja que és petit  i pots aconseguir una certa intimitat per la separació entre cadires a la barra.

I ara toca parlar de la Inèdit…
Podria no dir res de la Inèdit, perquè entre el mundillo blocaire tinc certa fama (merescuda) de no tenir gaire bona relació amb aquesta cervesa. Així m’estalviaria un eventual desencontre amb el patrocinador del sopar. Però no sóc d’aquesta mena i he de ser honest; un altre cop. Segueix sense agradar-me especialment i, de la Damm, en prefereixo altres com la nova de blat (Weiss Damm, amb Kissumenja com a gran fan a casa nostra) o l’A.K.Damm, la meva preferida. 

No es pot negar, però, que va acompanyar molt bé el sopar. Després d’haver-ho provat, accepto el suggeriment que ens va fer un cop Encantadísimo, per a qui la Inèdit  lliga molt bé amb la cuina asiàtica. Especialment en aquest cas, amb un àpat complex pensat per al seu lluiment. Juraria, de fet, que me’n vaig beure una ampolla sencera… 😉

Salut!

La Lola: un cuiner mariner torejant a Les Arenes

Fa uns dies, la cap de premsa del cuiner Quin Marquès es va posar en contacte amb un grapat de blocaires per convidar-nos a sopar a La Lola de las Arenas. Volia que coneguéssim el nou lloc de tapes creat per Marquès i que donéssim el nostre punt de vista com a afeccionats a la cuina.

Vam dir que sí de seguida, esclar ;-). La idea de coincidir amb amics, coneguts i saludats mentre et menges unes tapes sempre resulta convincent. Però hi havia unes quantes raons més, la veritat. La primera, perquè coneixem Carme Gasull, la cap de premsa en qüestió, i ens cau molt bé. La segona, perquè en Marquès ha assolit un bon prestigi al seu restaurant mariner a la Barceloneta, el Suquet de l’Almirall. I en tercer lloc, perquè no ho puc negar: la idea d’anar a sopar a un centre comercial em generava molta curiositat -per no dir-ne morbo…

Com havíem de dir que no??? Blocaires a La Lola | La Lola de las Arenas

 De fet, des que ens van convidar em peserguia una pregunta: Què ha dut un cuiner mariner de la Barceloneta a torejar a una plaça tan complicada com un centre comercial de Plaça d’Espanya? Hi vaig especular força amb la resposta, la veritat. Francament i a priori, un lloc de tapes en un centre comercial sembla que no sigui una opció digna d’un cuiner com Marquès. Així que quan la Carme ens va preguntar, havent sopat, si li volíem fer preguntes a Quim no ho vaig poder evitar. Com si tingués un moll sota l’aixella, vaig aixecar el braç i vaig soltar tres preguntes seguides: Per què tapes? Per què aquí? Per què ara?

La resposta no devia ser fàcil, perquè la vaig acabar treient després que Quim anés responent també altres preguntes. En síntesi, es tractava de posar en marxa un segon restaurant amb una cuina més assequible que el primer i adreçat a un públic diferent que no vindria al primer i oferint una cuina de qualitat però que permet moure molt de volum de clients.

Mallorquí: el gran guanyador de la nit? | Olletadeverdures.cat

És a dir, diversificar l’oferta per plantar cara a una crisi més llarga que un dia sense pa… Quan li vaig preguntar per què apostaven per tapes i no pel peix que li havia donat prestigi,  la resposta va ser molt contundent: “Tenim fama pel peix, és cert. Però no som imbécils: oferir peix aquí és venir a patir i  ja patim prou a la Barcelonta. El peix força a fer una cuina cara i aquí volem volum. Per tant, preus més ajustats”.

“Però què s’hi menja a La Lola??!!” Val, d’acord, ja vaig! 😛 Doncs es menja molt bé i es mengen tapes, platillos i entrepans de qualitat i amb un punt d’originalitat molt marcat en algun cas. Quan Marquès va entrar a torejar a Las Arenas, ja hi havia altres oferint una altra mena de cuina i va apostar per un fórmula que està triomfant a Barcelona: tapes.

Bunyols de bacallà, altrament coneguts com bombons! | Olletadeverdures.cat

 Si  passeu per les cròniques que ha fet la gent, veureu que hi ha força consens en què el mallorquí i els bunyols de bacallà són els guanyadors de la nit. A casa nostra també ho han estat. El mallorquí és el típic entrepà de sobrassada i formatge, però amb un toc diferent: el pa era briox i a sobre portava sucre glas. Semblava ensaïmada! Potent, dens, fonia a la boca. Els bunyols, com diu Starbase, eren bombons de bacallà: amb un peix evident, no triturat. Diferent, sobretot amb la punta d’allioli de mel que portaven a sobre. Ja us ho hem dit, que era com un bombó! Seguint el símil torer, serien com les manoletines de la casa; els passis elegants del maestro que et sedueixen i et farien tornar.

Nosaltres, però, també destaquem el segon entrepà que ens van treure: el català. Carn rostida amb mostassa en un panet tou que feia venir moltes ganes de clavar-li un mos. Aquests entrepans són el fet diferencial de La Lola dins de l’oferta de tapes que ha inundat la ciutat recentment. Vindria a ser el salto de la rana del Marquès, vaja… 😉 Brutal, també, la versió modernitzada del Pepito de ternera. Per a Massitet, obligatori posar les mandonguilles en la tria: bona carn, meloses. Bon mar i muntanya.

Català i xips casolans: la marca de la casa en un plat | Olletadeverdures.cat

No es van quedar gens curtes algunes propostes com l’amanida russa (Massitet n’és fan, tingueu-ho en compte) o les croquetes de pollastres i pernil. Pases naturals, vaja: no són espectaculars però demostren la tècnica de l’artista. L’entrepà català va guanyar entre alguns dels assistents. No van generar passió, en canvi, ni els xipirons (massa picants, un pèl aigualits) ni la bomba de la Barceloneta (reintrepretada, més suau). No direm que el torero Marquès hagi punxat òs aquí, però no els denamarem quan tornem. Millorable el tercio dels postres: macarons interessants i poca cosa més…

La Lola és doncs, el segon restaurant d’un xef de prestigi que no ha anat a Las Arenas a sortir escridassat ni a saltar la barrera. Ofereix una cuina de tapes i raccions molt digne pensat per cridar l’atenció dels compradors dels centre comercial i també, per als assistents a les fires i congressos que s’hi fan al davant. Marquès busca, doncs, ampliar el seu negoci com han fet altres cuiners a Barcelona (Jordi Vilà, Carles Gaig, Xavier Pellicer) per fer sostenible la seva empresa. I ho fa amb honestedat i transparència.

La Lola de las Arenas. Una plaça complicada, però on el mestre sap tirar d’ofici per fer content al respectable. Pagarem per tornar a veure-ho…

Un curset, una fotografia i un dinar

“Una imatge val més que mil paraules”, diuen. També s’ha dit sempre que “el menjar entra pels ulls”. Amb la primera frase no hi estic gaire d’acord, però perquè em pot el professor de periodisme que porto a dins: la millor història ben contada no es pot resumir en una sola imatge. La segona frase, però, me la crec sencera. No només perquè solc salivar en veure el plat a taula. També perquè les fotos de Martí, d’Apunts de Cuina, sempre m’han fet entrar una gana fora mida sigui l’hora que sigui. Té mèrit, tractant-se d’un lletraferit com jo… 😉

Precisament per això no vaig dubtar ni un moment en apuntar-nos al curset de fotografia gastronòmica que aquest petit gran geni va fer la setmana passada al restaurant Ca l’Esteve i organitzat per la gent de Gastrobloc@aires. No vam ser precisament originals: 44 persones més provinents de tota la gastrofera catalana ( i algun outsider rebut amb bombo i platerets) van pensar com nosaltres. Els blocaires  no solament són bona gent -com ja us he dit un munt de cops-; és que a més no són tontos! 😉

La foto que Martí va fer al curset: això anàvem a aprendre! | 356mm.cat

El curset va estar molt bé. Per dues raons bàsiques. La primera, perquè Martí va ajudar a desmitificar això de les fotografies ben fetes. Es va passar bona part de la classe explicant que va començar amb flaixos barats i material reciclat que li feia de reflectors. Com li vaig comentar a la pausa, saber que “reflectors” podia voler dir “cartró-ploma blanc” o “tros de porexpan” o “cartolina” anima bastant a posar-s’hi.

La segona raó és que les fotos de Martí son, ho diré així, minimalistes. Això em va reafimar en una cosa que ja havíem après mirant les seves imatges; no cal ser un gran estilista ni tampoc tampoc tenir milers de plats, gots i estris per poder fer fotos poderoses. Unes teles (comprades a qualsevol botiga), mitja dotzena de plats per no posar sempre els mateixos…

El mestre en acció. Li veieu la cara de passió? | Olletadeverdures.cat

 Tot això explicat amb la forma planera, clara i directa de Martí; i recolzat per uns apunts ben il·lustrats que ens han permès repassar a casa i, al mateix temps, poder estar atents a classe. Podeu valorar vosaltres mateixos la manera de fer d’aquest xicot (amb un gran futur al davant) si cliqueu aquí: hi ha el vídeo de tot el curset i també els apunts. Per cert, ja li podeu agrair el desplegament tècnic a Starbase, que s’ho va currar molt per fer-ho possible!

La part tècnica (obturador, velocitats, ISOs) va estar molt bé, sobretot pels novells. Però la part que més ens va interessar va ser la artística, la del llenguatge: què cal per fer una bona foto que il·lustri una recepta de la qual vols dir (normalment) que és bona, interessant, saborosa. Poca cosa, vaig entendre. Mireu, si no, la foto dels espàrrecs. Què té? Per nosaltres, la força de la senzillesa.

De fet, el curset ens va aportar una cosa molt valuosa: vam prendre consciència que no tenim prou paciència per buscar la fotografia. Fins ara, les hem anat trobant sense buscar-les gaire, tot enmig de la improvització que provoca una taula parada i un estómac que remuga de gana. Temps, poc. Composició, la justa. Llum, la que hi ha. Res de fabricar les condicions. Ara, però, la cosa ja ha canviat.

Agulles "dels xinos", porexpan, un mantell blanc... | Olletadeverdures.cat

De fet, l’efecte del curset va ser demoledor: en arribar a Barcelona vam anar cap a Servei Estació a buscar reflectors i mirar si hi havia alguna teleta per donar varietat als fons. I no es broma, eh!? Ja hem buscat al mapa on es creuen els carrers Rogent i València, on Miquel ens va explicar que hi ha una botiga on tenen plats i gots desparellats a molt bon preu. Avui, fent fotos a una plat d’escrita amb salsa d’ametlla, ja hem buscat evitar les ombres i treballar amb ISO baix…

Abans de sortir corrents cap a Servei Estació, però, vam gaudir d’un bon àpat a Can Xesco. La Cuina de Ca l’Esteve ens agrada des que hi vam anar per primer cop per aprendre de cerveses. Desprès, el xef ens ha anat seduïnt amb tapes fàcils i estupendes. Aquest cop ens va guanyar amb el garró amb crema de rocafort: carn melosa i amb el gust que ha de tenir, acompanyada d’una crema de formatge molt suau, addictiva. 

El garró en qüestió. Crec que li demanarem la recepta a Xesco... | Olletadeverdures.cat

Estava molta bona la sopeta amb toc de farigola i l’amanida de favetes (de l’hort), pernil i menta. Ens va encantar el corball amb carbó d’albergínia: brutal, el carbó era brutal! Fet amb albergínia rostida i amb la pell cremada -per donar-li el gust de carbó- s’ennegreix fins a dir prou amb tinta de calamar. Per sorpresa nostra, lligava molt amb el peix -tot just marcat a la planxa. Tot plegat, més unes postres de pa pessic i xocolata, per 25€. Els olletos patim per aquesta mena de restaurants: no fos que no els vagi bé la calculadora i hagin d’acabar tancant! 😉

Per tancar una jornada perfecta, gintònics de nivell:  amb copa baló, twist de llimona i una tria de tòniques Schweppes ben àmplia. I sobretot, servides per un cambrer que savia què tenia entre mans, explicans les diferències entre els diferents destil·lats. Vaig optar per una Bayswater dolcenca i fàcil, molt semblant a la Blackwood’s que recentment m’ha robat el cor.

No he sabut trobar una fotografia que sintentitzés la jornada. Ja us he dit al principi, que no hi creia gaire en la capacitat sintetitzadora d’una imatge quan estem davant d’una bona història.  Aquest text, però, té exactament 1000 paraules. Espero que us hagi fet arribar una bona destil·lació d’un altra estupenda (i original) jornada de la mà de  Gastrobloc@ires. 

Salut!

Farinada d’or 2011

Organitzar esdeveniments anuals té un petit perill: que es converteixi en una cosa rutinària i previsible. A fi de comptes, ser original any rere any no deixa de ser. Per això enguany l’entrega de la Farinada d’or em feia una mica de por: i si no hi havia capacitat de sorprendre? El primer any la novetat va ser el propi invent del premi i el ball dels Nanos. El segon va ser reproduir el camí de foc que 4000 vinarossencs havien fet per celebrar Sant Sebastià. Quasi res…

Enguany, doncs, em semblava difícil mantenir el nivell que Ca Massita Forn de Pa ha assolit en l’entrega de la Farinada d’or, el petit premi honorífic i popular que la fleca de meva familia entrega a persones que han destacat en la promoció de la cultura i les tradicions vinarossenques. Ara bé, desprès del què vaig veure el passat 17 de desembre, ja mai més patiré pel risc de repetició…

La farinada arribà volant! Un premi caigut del cel! 😛 | Olletadeverdures.cat

Sí, estimats: es van tornar a superar. Que els vaig subestimar, vaja. Aquest cop, va arribar volant. Literalment. Durant 50 metres, el dolç tradicional daurat va baixar suspès en un fil fins que va arribar a les mans del guanyador d’enguany, Xavi Palomo. Mentre baixava, sonava Bujaraloz by night, una de les composicions més inquietants del músic vinarossenc Carles Santos -i, fins on sé, una de les prefereides del guanyador. Gallina de piel, veure la farinada baixar mentre sonava aquesta música amb la gent en silenci…

El guanyador, com no podia ser d’una altra manera, és una persona que s’ho té més que merescut: Xavi Palomo, tècnic de cultura de l’Ajuntament i arxiver municipal. Sense cap mena de dubte, ha estat un dels grans dinamitzadors de la vida cultural local dels darrers anys des del seu càrrec a l’Ajuntament: va posar en marxa la Nit de la cultura, ha fet visites guiades diürnes i nocturnes per espais de tot el poble i ha participat activament en la promoció de la cuina vinarossenca arreu de l’Estat espanyol a través del llangostí.

El guanyador i la donant del premi... | Olletadeverdures.cat

A més, per fer-ho encara més encertat, és una persona encantadora. Per a mostra, un botó: li va regalar a ma germana un llibre en blanc per a que “escrigueu la història de Ca Massita, perquè història ja en feu cada dia“. Gallina de piel bis, escoltar aquestes paraules des del balcó de casa teva amb el carrer ple de gent que t’estima i et ve a comprar el pa… Aix!

Per mi, el millor moment és del berenar! | Olletadeverdures.cat

La cosa va continuar com ha de ser: menjant farinada de repassos i bevent mistela, el vi dolç de la terra. Com cada any, els forners de la casa van fer dues farinades de dos metres de llarg (aquí podeu veure en vídeo com es fan!), una amb pebrot vermell escalivat i l’altra sense. Aquest és, probablement, el millor moment de la cita: la gent xerrant, menjat i bevent mentre van felicitant el guanyador… Xulo!

Ara ja tinc ganes que vingui la Farinada d’or 2012. Poc a poc es va consolidant com una cita important per a Ca Massita i ara ja no tinc cap dubte: la Comissió Organitzadora de la Farinada d’Or (la famosa COF) trobarà la manera de donar un (altre) cop d’efecte. Felicitats!

Salut!

Reserva Ibérica i els quatre trucs per comprar pernil

Una de les coses que té ser blocaire és que, de tant en tant, et conviden a conèixer llocs, productes o serveis relacionats amb la gastronomia. La idea és que, com que som blocaires, en parlarem i fem una mica de publicitat de la cosa en qüestió.

 A nosaltres, però, no ens solen convidar gaire. Probablement, perquè molt sovint diem que no i ens hem guanyat una fama… 😛 No ho fem pas per cap posse purista. Ara,  sí que hi ha algun escrúpol. No ens agrada fer el joc a grans empreses que esperen que els ajudis a promocionar el seu producte pel simple fet que te n’envien una mostra. Si volen publicitat, que la paguin!

Qui tingués aquesta exposició de pernils a casa... | Olletadeverdures.cat

En canvi, si la invitació arriba de la mà d’un petit comerç, d’una empresa familiar o d’un artesà lligat al país, la cosa canvia. Segurament per raons familiars, aprecio molt les persones que estimen el seu producte i que s’hi posen amb ganes apostant per la qualitat. Per això, quan ens van escriure des de Reserva Ibèrica per convidar-nos a una cata de pernils ídem no ho vam dubtar ni un segon. Bé, siguem honestos del tot: el fet que la cata fos de pernils va facilitar força la decisió! 😛

És una petita cadena de dues botiges especialitzades en ibèrics, especialment pernil. La porta en Manel López, segona generació d’una nissaga que té el seu origen a la coneguda Tocineria Marcos, a La Boqueria.  En fi, que amb això ja anàvem més que convençuts a fer la cata i parlar-ne mentrestant a través del twitter d’en Massitet i del Facebook d’Olleta. Però un cop allà, la veritat és que el plantejament ens va seduir del tot: no era senzillament anar provant pernils, sinó que va ser tota una màster class de pernils ibèrics.

Resulta que  Reserva Ibèrica també és l’única empresa catalana que exporta pernils d’alta gamma al Japó. Els van a comprar directament a Andalusia, Extremadura i Salamanca; i els trien ells personalment. Uns experts en la cosa, vaja! Total, que ens va donar un munt d’informació que crec que ens pot resultar útil com a consumidors. Sobretot, de cara al Nadal, quan la compra d’aquestes pernils es dispara.

En Manel López en plena explicació "pernilera" | Olletadeverdures.cat

Abans de res, aclarir una mica que els pernils ibèrics ho són perquè el porc amb què es fan són de raça ibèrica. No té res a veure, dons, amb l’elaboració. És genètic!! Poca broma, que hi ha qui diu que ven pernils ibèrics i no ho són! Que no nos embauquen!!. Ara bé, aquí hi ha tres qualitats: de gla (bellota), d’enceball (recebo) i de cebo. Si no es de raça ibèrica, no es pot denominar així: és el (també famós) serrano…

El de gla és el millor i per dues raons bàsiques. La primera, més coneguda, és la seva alimentació: abans de morir només menja glans. Ho fa durant el període de montanera, que va del setembre al març: és quan els animalons en qüestió es passen el dia passejant per la famosa dehesa menjant herbetes i aglans. La segona raó és que  es solen fer amb els millors porcs, éls que són 100% de raça ibèrica. Perquè resulta que si un porc és un 50% raça ibèrica, el seu pernil ja es pot vendre a com tal… Oju amb això, colla!

I què podem fer per saber que estem davant d’un bon pernil, d’un d’aquests tan estupendus? Quines pistes podem tenir? Aquí és on en Manel ja ens va guanyar del tot. ja sabeu que hi ha poques coses que ens agradin més que aprendre coses noves… Aqui van tres trucs per identificar-lo:

• El pernil ibèric de qualitat sua sempre. Per tant, ha d’estar brillant i oliós. No pot ser secot ni sense brillantot
• El pernil ibèric de qualitat té el greix de color marfil, tirant a crema. No sol ser blanc, sinó d’un color més trencat
• Demaneu que us el deixin provar: el greix s’ha de desfer només posar-se’l a la boca. De fet, només amb tocar-lo ja ho notareu, com es desfà.

Manel també ens va fer una recomenació molt interessant i molt honesta per la seva part, que es dedica a vendre pernils: no us guieu només pel preu per comprar un pernil! No sempre hi ha correspondència entre millor qualitat i major preu. De fet, ells ho han comprovat a la botiga: si es dona al client a provar entre tres o quatre pernils, la immensa majoria sol quedar-se amb els menys cars! Curiós, oi? Doncs ja sabeu, demaneu tastar-los! 🙂

 

Aclarit to això, aquí ja entrem en el complicat terreny dels gustos. I aquí, en Manel també ens va ajudar amb unes quantes pistes. Tot i que hi poden haver diferències entre productors, en general el principal factor que influeix en diferenciar els pernils és el procés de curació. I aquí, el clima és determinant. I, d’aquí, les diferències entre la DO Guijuelo (Salamanca) i la DO Jamón de Huelva (Andalusía i Extremadura). No confondre amb el Jabugo, que és una cosa diferent (mireu els comentaris, que hi ha informació interessant!)

En primer pla, Sierra de Huelva. En segon, Guijuelo | Olletadeverdures.cat

La veritat és que les diferències es noten. El de Salamanca sol ser més dolcenc, menys salat, més matisat. Això es deu a què el clima més fred de la zona fa que la maduració sigui més lenta. Heu de tenir present que en el procés de curació passen un parell de coses. Durant el dia, amb la calor, el pernil sua i el greix es reparteix. Per la nit, el fred fa que el greix deixi de fluir i s’assenti, fixant-se per tot el pernil…

Al pernil de Huelva, la cosa és més ràpida: la temperatura mitjana més alta i la calor més intensa fa que la curació sigui més ràpida, donant lloc a pernils un pèl més salats, més intensos… També te un color més torrat, el greix. Més pujat que el crema que us deiem abans… Per a gustos, colors: a mi em va agradar més el de Jabugo mentre que a Kissumenja el de Salamanca. I això que ella va nàixer al mig de la serra de Huelva! 😉

Un dia ja us vaig dir que, per fer content un blocaire, l’hi has d’ensenyar alguna cosa nova. Ha d’apendre quelcom mentre s’està amb tu. Com podeu imaginar, nosaltres vam sortir més que contents, de Reserva Ibérica. Ara és el nostre lloc de referència per anar a buscar bons pernils… Sobretot, quan veus al capdavant a un paio tan ficat i tan honest…

Salut!

P.S.: Gent, llegiu els comentaris a aquest post, que hi ha aportacions de valor de n’Starbase, en Manel i en Jordi. Gràcies!