Currywürst

Aquest agost hem passat unes dies a Berlín, una ciutat que teníem moltes ganes de visitar perquè tenia una característica molt especial: tothom que coneixem i que hi ha estat n’ha tornat enamorat tot i ser persones mooooooolt diferents. Alguna virtut ha de tenir un lloc que genera tant de consens, n0? Total, que cap allà que hi hem anat.

No ha estat un viatge gastronòmic i no ens hem dedicat a investigar i llegir com sí que ho vam fer quan vam anar a Baden-Württemberg fa uns anys. Així  hem menjat el que ens hem trobat tot seguint les indicacions que alguns amics afeccionats a la bona teca i que ja han visitat Berlín ens van fer arribar. I, casualment, aquí també hi va haver un elevadíssim consens: “No pudeu marxar de Berlín sense menjar un currywürst en una paredeta del carrer”.

Resulta que el currywürst és una mena de plat nacional berlinés. Surt a totes les guies de la ciutat i els locals i paradetes al carrer (anomemandes Imbiss) n’omplen els carrers. No hi ha mercat o fira que no tingui la seva paredeta de salsitxes amb salsa picant amb curry. Té, fins i tot, una història oficial i que hem trobat ben xula.

 

Currywürst.jpg
Currywürst menjat dempeus a Bergmanstrasse, a Kreuzberg. Bo! | Olletadeverdures.cat

 

Diu aquesta història que la recepta va nàixer al Berlín ocupat de la postguerra mundial. Corria 1949 quan la senyora Hertha Heuwer va intercanviar uns licors casolans que tenia per casa per ketchup i curry (alguns diuen que salsa Worcestershire) amb els soldats britànics que ocupaven la seva part de ciutat. La intenció primera era enriquir i variar la dieta de la seva familia en plena penuria, però resulta que la senyora Heuwer era una emprenedora avant la lettre i va muntar una paredeta per vendre -primer als militars, després a tothom- les salsitxes que havia amanit amb els dos ingredients que havia bescamviat amb els ocupants. En certa forma i fins a cert punt ens ha recordat al naixement de l’apple crumble, fill de l’escasedat a la postguerra londinenca.

A partir d’aquí començar una història d’èxit immediat d’una paradeta que en els seus millors moments van portar Hertha a vendre 10.000 salsitxes a la setmana i a patentar la salsa el 1951, que es deia Chillup. Ara és una mena d’institució social, el fastfood local: es sol menjar de peu, tallada a rodantxes i ben mullada de salsa. per facilitar-ne l’endrapada i amb una forquilla especial que originàriament era de fusta o cartró. De fet, és la -ara- habitual forquilla de tres dents, que sembla s’inventà a Berlín al voltant del currywürst. El lloc més famós ara per menjar-ne és el Konnopke’s Imbiss, a l’antic Berlín Oriental. Per cert, que en aquesta part de la ciutat és (era) diferent: les salsitxes eren més toves perquè es feien sense pell, ja que a l’Alemanya Oriental no hi havia el material necessari per fer-ne. Quines coses, oi?

Com en tots els plats nacionals, hi ha certa controversia al seu voltant. N’hem trobat dues. La primera, sobre la salsa: si la base és (només) ketchup amanit amb força curry i altres espècies o és una salsa de tomàquet amb Worcestershire amb curry i altres espècies. Alguns fins i tot diuen que l’original portava ceba sofregida picada molt petita Als anys noranta es va aixecar una segona polèmica perquè un autor deia -aixó sí, sense proves, que l’invent havia tingut lloc a Hamburg i dos anys abans. Ja veieu: menjar un currywürst no és menjar qualsevol cosa… 😉

Més enllà de la salsitxa picant
No només de currywürst viuen els berlinesos, encara que a jutjar per la quantitat de locals i paradetes que en vénen ha de ser necessàriament una vianda bàsica per a aquesta gent. També s’ha de tastar la cuina turca. O, per ser més precisos, de l’Orient Mitjà. Aquesta també va ser una recomenació força estesa: aneu a algun restaurant d’aquesta mena perquè allà hi ha molt bon nivell degut a la gran comunitat migrada des de l’Orient Mitjà i en especial de l’actual Turquia. També hi havia consens sobre el lloc on fer-ho: al barri de Kreuzberg, també conegut com a… Barri turc.

DSC_3588.JPG
A Berlín trobareu cuina de l’Orient Mitjà més rica que la que trobem a quí | Olletadeverdures.cat

De fet, ens ho vam pendre tan seriosament que vam llogar un apartament en aquesta part de la ciutat i vam fer el que s’ha de fer en aquests casos: preguntar-li a la llogatera on s’ha de menjar. I entre un munt de restaurants de diversa mena ens va recomenar el que ells ens va dir que era el seu favorit: Knofi.

Resulta que el Knofi arrenca el 1986 i és un restaurant força valorat a la ciutat i la seva botiga annexa és coneguda com un lloc on trobar productes difícils d’aconseguir . Vam sopar molt bé i molt barat (25 euros dues persones) a base de tres raccions de cuina creativa d’arrel oriental i un clàssic tahine de corder ben bo. Una miradeta per la botiga i ens vam poder fer una idea de com agrada aquesta oferta als alemanys-de-més-antiguitat: omplien ells sols el local. És curiós: sembla com si un fi fil de curry relligués la història gastronòmica recent de la ciutat. No trobeu?

La veritat és que Kreuzberg mereix una bona visita. Té fama de vida bohèmia de la Orienstrasse i Bergmannstrasse hi competeix. A nosaltres personalment ens va agradar més la segona, on teníem el pis i on hi ha el Knofi. És més peatonal i amb voreres més amples, cosa que la fa més viva (terrasses a patades) i més patejable. A més, hi ha el Markthalle am Marheinekeplatz, un mercat de mitjans del segle XIX que ara s’ha especialitzat en productes de la regió, la majoria dels qualsbio. Hi ha paradetes per menjar i també una mostra de diverses cuines (sobretot, la ja sabuda turca i la també molt present italiana). En dissabte i diumenge fan un mercat de productes frescos que és una petita joia. També val la pena el mercat turc (exacte!) que fan els divendres a Maybufacher Strasse i que permet observar amb claredat la potència d’aquesta comunitat a la ciutat.

DSC_3460.JPG
Part (sí, part!) de les salsitxes que es poden trobar al KaDeWe | Olletadeverdures.cat

Com que som de bona vida, no ens podem estar de recomenar-vos una visita a la planta gourmet del centre comercial KaDeWe. Ens en va parlar per primera vegada la nostra amiga Teresa -gran fan i visitadora de Berlín- i des de llavors era una mena de mite. Productes alemanys de qualitat i també de tot arreu. Aquí ens vam proveïr de salsitxes artesanes i dels millors cogombrets agredolços del món, a més de mostassa tradicional i una crema de curry que ens van alegrar el primer sopar a la ciutat. Una meca per als gastròpodes!

Hi ha una pastisseria que talla la respiració -que bons són els pastissos de fruites del bosc germànics!-, vins de tot el país de tota gama de preus i una mostra de cerveses força àmplia.  Hi trobareu també un munt de petits gastrobars per provar els productes que hi podeu comprar. Aquest centre comercial es va fer famós perquè el seu cartell lluminós es veia des de la banda oriental de la ciutat quan hi havia el mur i per a molts ciutadans de la banda comunista poder anar a comprar-hi va esdevenir una mena de símbol d’una vida millor. Molts, diuen, hi van anar a passejar el mateix dia que va caure el mur.

I si sou llèpols i en especial fans de la xocolata, a la Gerdarmenmarkt Platz hi ha la xocolateria Fassbender and Rausch, la més famosa de Berlín per les esves esculptures de xocolata i pel bon nivell dels seus productes. Amb aparença de joieria, no us deixeu impressionar per la catifa vermella que hi ha a la porta: s’hi pot comprar, tot i no ser barata. A més, la plaça on està és una de les visites obligades de la ciutat. Preciosa i amb un història de guerres però també de tolerància digna de ser escoltada.

DSC_3567.JPG
Eixe garró per tapar el foradet que ens queda! Ep, que és per compartir, eh? 😛 | Olletadeverdures.cat

Si amb tot això no n’heu tingut prou, sempre podeu tapar eixe raconet buit de l’estòmec amb un braó de porc! Plat habitual de centreeuropa –aquest de Praga ens va flipar!– aquí el serveixen bollit (també pot ser rostit) amb chucrut i un puré de patata descomunal. El vam menjar a Nikolaiviertel, el barri més antic de la ciutat i on trobareu una taberna antiga anomenada Zum Nussbaum gens cara i força correcta. De cuina alemanya ens van parlar molt bé del Yorcksschloessen, que a més es un local de jazz i blues fantàstic. No vam tenir temps de provar-lo, però.

I ja està. Això és el més destacables del que hem menjat per Berlín. Res ordenat ni glamurós. Però ei, cosa bona i disfutable, de debò. 😉

Salut!

 

P.S.: Només un parell de recomenacions finals:

A.- Hi ha una molt bona manera d’entrar a la ciutat i és amb les visites guiades gratuïtes (sí, gratuïtes) de Sandemans New Europe. Una empresa de guies que va diversos tours però que en té un que és de franc i que només es paga al final el que un vol. De debò: són bones i els guies us ajuden en tot un cop acabada la visita pactada. Si podeu, pilleu a Laura. 😉

B.- Si hi esteu en cap de setmana, reserveu-vos una estona per passar-vos pel Mauerpak Flohmarket. Com diria el poeta: “Váis a flipar! Palabra!”

“¡En la Argentina cocina el teléfono!”

Per ser exactes, la frase que em va dir Guillermo, un dels professors amb qui he vingut a treballar, va ser: “¡En este país cocina el teléééééééééééfono!”. Primer, francament, vaig pensar que era una exageració de les seves (compleix força amb algun tret del tòpic d’argentí apassionat…). Però a fe de Déu que per algunes de les coses que porto veient des que estic per aquesta part de món, la cosa és veritat. Si més no a Buenos Aires i entre el que a Catalunya en podríem dir la classe mitjana.

Delivery
A Buenos Aires, tot els restaurants fan delivery. O sigui, servei a domicili. I quan dic tots vull dir tots. Des de les coses més conegudes pel nostre tros de món com pizzes, sushi o cuina xinesa fina a la cosa més inversemblant que puguem imaginar des del nostre punt de vista: plats de pasta fesca artesana, cuina macrobiòtica o un asado complet. Sí, estimats: la parrilla del costat de casa et porta carn a la brasa a casa si vols!

IMG_7111.JPG
Macrobiòtic, pizza, asado, falafel, japonès... gelat!!! | Olletadeverdures.cat

A més a mes, en una altra diferència amb Catalunya, cada restaurant té el seu propi servei a domicili i no passen per centrals de reserves com les que tenim a Barcelona. Els més grans tenen un servei propi de delivery i als més petits els cambrers de sala també es fan càrrec de repartir per la ciutat. De fet, és força habitual veure com el cambrer que t’ha servit agafa una bossa i surt per la porta del restaurant… A la foto podeu veure els fulletons de la dotzena de locals que hi ha a menys de cinc minuts camintant de casa. No us sembla molt fort?

En aquest país, com deia Guillermo, cuina el telèfon. I el punyetero sap fer de tot! 😉

Salut!

Mapa dels millors bunyols i brunyols per Quaresma

Des que vaig descobrir aquesta falera dels catalans del Principat per menjar bunyols de vent i/o brunyols de l’Empordà quan arriba la Quaresma, una de les meves obsessions és mirar de trobar els millors que es puguin comprar. Servidor de vostès no té gaire passió per fer-los -a aquestes alçades ja sabeu que els dolços no són el nostre fort com a cuiners afeccionats- i sóc del parer que hi ha coses que si les pots comprar bones i fetes, millor que fer-les tu: a fi de comptes, tothom té dret a guanyar-se la vida.


Veure Mapa dels millors bunyols de Quaresma en un format més gran

Total, que amb aquest interès per conèixer on hi ha professionals que fan bons bunyols, vaig fer una crida a la nostra pàgina de Facebook demanant als nostres estimats lectors on compraven ells bunyols que consideressin els millors. En una d’aquelles dinàmiques fantàstiques que es generen a la xarxa, en Happo Mestre ens va suggerir en un dels seus comentaris que féssim un mapa amb els llocs més interessants. I aquí ens teniu: creant un mapa col·laboratiu on tothom pot afegir el seu lloc preferit o comentaris als llocs que ja hi ha inclosos.

El que hi ha ara no és només nostre, ni molt menys: hi ha aportacions de lectors com en Happo, la Rosalia, l’Adela o l’Anna. També n’hi ha d’amics blocaires. Crec que no em deixo a ningú: Nuni, Anna, Anna, Martí, Sandra i Xavi i Judith. Moltes gràcies, gent! 😉 Espero, però, que a les properes hores i dies pogueu incorporar-ne més. És molt fàcil i intuitiu i ho podeu fer vosaltres mateixos clicant a sobre. Va, no sigueu acaparadors i compartiu amb nosaltres els vostres llocs de peregrinació bunyeril!

Si (demà) dimecres o divendres necessiteu comprar bunyols i no sabeu on, aquí teniu (de moment) una trentena de llocs on trobar-ne. Com ens faria de feliços, que us fos d’utilitat. Com ens agradaria prestar un servei públic… 😛

Salut!

Panes Creativos (o Daniel Jordà…)

Feia molt de temps que tenia ganes dedicar-li un post a Panes Creativos. No us diré que des del primer cop que en vaig sentir a parlar, perquè servidor de vostès abans de tenir ganes d’escriure d’una cosa l’ha de conèixer. Però quan vaig llegir aquest post de Roger Compte, paio amb qui comparteixo força gustos gastronòmics, vaig veure que ho havia de visitar.

En els darrers mesos hi he anat diversos cops. El primer, precisament acompanyat de Roger i Mar Calpena en plan grup expedicionari blocaire de descoberta. Poc abans de Nadal, hi vam anar amb un bon grup de blocaires (ho podeu veure aquí i aquí, per exemple) a conèixer de prop el seu pannetone.  A més, després de la primera visita vaig fer una comanda a la seva botiga on-line per a que la meva familia flecaire la pogués tastar en un akelarre panarra en què vam flipar amb les coses que fan en aquesta fleca tan especial.

DSC_0368.JPG
Abrioixats, tous, suaus, aromàtics i sobretot saborosos... | Olletadeverdures.cat

Podria haver fet el post en qualsevol d’aquests moments, però no. Vaig preferir esperar a que ma germana i mun cunyat pugessin de visita a Panes Creativos. La trobada que va quedar aparaulada poc desprès d’haver provat els pans de Dani Jordà, el mestre artista flecaire que dona vida a aquest forn. Ma germana li va trucar gairebé quan va fer el primer mos i li va dir que els agradaria conèixer-lo i poder xerrar amb ell.

Visita a una fleca de la competència? Sense arribar al nivell dels stagiers que treballen a diferents restaurants com a aprenents, en el món del pa hi ha una certa tradició d’intercanviar receptes, experiències i pràctiques professionals. A més, amb Dani és especialment fàcil: fent honor al seu treball, aquest home és un tros de pa. I fent honor als seus productes, és un tros de pla flonjo, saboròs i gustós. El paio en sap i li agrada compartir. Un luxe…

DSC_0373.JPG
Aquests pans acolorits són els que han fet famós a Dani Jordà... | Olletadeverdures.cat

I què fan, a Panes Creativos? Doncs mireu, el que diu el seu nom. Ni més ni menys. Pa de tomàquet. Pa d’alfàbiga. Pa de cervesa negra. Pa de taronja i xocolata negra. Pa de xocolata blanca i fruits vermells. Pa de cansalada viada. Pa, pa, pa i més pa. Desenes de pans diferents que donen sortida a la imaginació de Daniel, llicenciat en Belles Arts i fill de família flecaire. Només una dada: té pans de temporada. Els darrers que he provat, de tòfona blanca i bolets (quina oloreta, Senyor!) i tòfona i botifarra negres amb pomo (quin sabor, Senyor!).

Certament, Daniel ha trobat en la creativitat el seu lloc dins del mercat panarra a Barcelona, que en els darrers anys ha patit una revolució increïble. Dominada sobretot per fleques que aposten per recuperar elaboracions antigues i tradicionals passades pel sedàs de la modernitat tecnològica, ell ha apostat per la renovació. Per “repensar el món del pa barrejant la creativitat de l’art amb la tradició de la panaderia”.

[tv3 3362730]

I ho va fer amb molta picardia: mirant d’aprofitar el boom de la gastronomia, de l’alta cuina. I es van dedicar a trucar a restaurants per convencer-los d’apostar per un pal de qualitat! Increïble. Sobretot, perquè va funcionar! I és així com va començar a treballar amb cuiners estrellats de tots arreu, inclosa la terra promesa gastronòmica: el País Basc. Ho explica ell mateix en el vídeo que us he posat aquí a dalt: Arzak, Berasategui, Xavier Franco, Daniel Lechuga.

DSC_0366.JPG
Farina de tradició francesa, molta a la pedra i integral. Tema de conversa! | Olletadeverdures.cat

Ara és, sense cap mena de dubte, un referent del producte de qualitat. I un producte que pots trobar a la seva botiga de Nou Barris o la botiga virtual, que t’ho porta a casa en 24-48 hores. Exactament el mateix pa, sorgit de les exigències (i les manies, no fotem!) de cuiners de molt nivell. Tot plegat, a un preu tan increïble com les trucades a restaurants. Només heu de donar-li un cop d’ull al seu web.

Tot això és el que van anar a escoltar de primera mà ma germana i, sobretot, mun cunyat. Van parlar de farines, de fermentacions, de llevats, de trucs, de vicis professionals, de problemes, d’oportunitats i de riscos. Van estar d’acord en gairebé tot i no em va soprendre: crec que tenen maneres de treballar semblants, cadascú amb el seu projecte i a la seva orientació. Ara, crec que Daniel va posar una cosa sobre la taula: la qualitat a preus competitius és possible, però requereix hores. Moltes hores. I això (només) és rendible a Barcelona i exportant

Tortell_trinitat.jpg
Tortell de Reis: original però respectant la base de la tradició | Olletadeverdures.cat

Nosaltres vam aprofitar la visita per fer una razzia: pa de cervesa negra per a hamburgueses, focaccia perquè sí, pa d’espècies i ceba per la rilette del dia de Reis, pa de nous i panses per al formatge. I de regal de Dani (la seva generositat comença a ser proverbial!), un tortell de Reis marca de la casa: de massapà però amb orellanes en compte de fruita confitada i un toc d’anís precís i sublim. Tou i flonjo. Molt gran.

Colla, no ho dubteu: Panes Crativos bé val un viatget fins a Nou Barris. De fet, si hi aneu un cop, (gairebe segur que) tornareu.

Salut

Farinada d’or 2011

Organitzar esdeveniments anuals té un petit perill: que es converteixi en una cosa rutinària i previsible. A fi de comptes, ser original any rere any no deixa de ser. Per això enguany l’entrega de la Farinada d’or em feia una mica de por: i si no hi havia capacitat de sorprendre? El primer any la novetat va ser el propi invent del premi i el ball dels Nanos. El segon va ser reproduir el camí de foc que 4000 vinarossencs havien fet per celebrar Sant Sebastià. Quasi res…

Enguany, doncs, em semblava difícil mantenir el nivell que Ca Massita Forn de Pa ha assolit en l’entrega de la Farinada d’or, el petit premi honorífic i popular que la fleca de meva familia entrega a persones que han destacat en la promoció de la cultura i les tradicions vinarossenques. Ara bé, desprès del què vaig veure el passat 17 de desembre, ja mai més patiré pel risc de repetició…

foto[1].jpg
La farinada arribà volant! Un premi caigut del cel! 😛 | Olletadeverdures.cat

Sí, estimats: es van tornar a superar. Que els vaig subestimar, vaja. Aquest cop, va arribar volant. Literalment. Durant 50 metres, el dolç tradicional daurat va baixar suspès en un fil fins que va arribar a les mans del guanyador d’enguany, Xavi Palomo. Mentre baixava, sonava Bujaraloz by night, una de les composicions més inquietants del músic vinarossenc Carles Santos -i, fins on sé, una de les prefereides del guanyador. Gallina de piel, veure la farinada baixar mentre sonava aquesta música amb la gent en silenci…

El guanyador, com no podia ser d’una altra manera, és una persona que s’ho té més que merescut: Xavi Palomo, tècnic de cultura de l’Ajuntament i arxiver municipal. Sense cap mena de dubte, ha estat un dels grans dinamitzadors de la vida cultural local dels darrers anys des del seu càrrec a l’Ajuntament: va posar en marxa la Nit de la cultura, ha fet visites guiades diürnes i nocturnes per espais de tot el poble i ha participat activament en la promoció de la cuina vinarossenca arreu de l’Estat espanyol a través del llangostí.

DSC_0222.JPG
El guanyador i la donant del premi... | Olletadeverdures.cat

A més, per fer-ho encara més encertat, és una persona encantadora. Per a mostra, un botó: li va regalar a ma germana un llibre en blanc per a que “escrigueu la història de Ca Massita, perquè història ja en feu cada dia“. Gallina de piel bis, escoltar aquestes paraules des del balcó de casa teva amb el carrer ple de gent que t’estima i et ve a comprar el pa… Aix!

DSC_0230.JPG
Per mi, el millor moment és del berenar! | Olletadeverdures.cat

La cosa va continuar com ha de ser: menjant farinada de repassos i bevent mistela, el vi dolç de la terra. Com cada any, els forners de la casa van fer dues farinades de dos metres de llarg (aquí podeu veure en vídeo com es fan!), una amb pebrot vermell escalivat i l’altra sense. Aquest és, probablement, el millor moment de la cita: la gent xerrant, menjat i bevent mentre van felicitant el guanyador… Xulo!

Ara ja tinc ganes que vingui la Farinada d’or 2012. Poc a poc es va consolidant com una cita important per a Ca Massita i ara ja no tinc cap dubte: la Comissió Organitzadora de la Farinada d’Or (la famosa COF) trobarà la manera de donar un (altre) cop d’efecte. Felicitats!

Salut!

Reserva Ibérica i els quatre trucs per comprar pernil

Una de les coses que té ser blocaire és que, de tant en tant, et conviden a conèixer llocs, productes o serveis relacionats amb la gastronomia. La idea és que, com que som blocaires, en parlarem i fem una mica de publicitat de la cosa en qüestió.

 A nosaltres, però, no ens solen convidar gaire. Probablement, perquè molt sovint diem que no i ens hem guanyat una fama… 😛 No ho fem pas per cap posse purista. Ara,  sí que hi ha algun escrúpol. No ens agrada fer el joc a grans empreses que esperen que els ajudis a promocionar el seu producte pel simple fet que te n’envien una mostra. Si volen publicitat, que la paguin!

Pernils.jpg
Qui tingués aquesta exposició de pernils a casa... | Olletadeverdures.cat

En canvi, si la invitació arriba de la mà d’un petit comerç, d’una empresa familiar o d’un artesà lligat al país, la cosa canvia. Segurament per raons familiars, aprecio molt les persones que estimen el seu producte i que s’hi posen amb ganes apostant per la qualitat. Per això, quan ens van escriure des de Reserva Ibèrica per convidar-nos a una cata de pernils ídem no ho vam dubtar ni un segon. Bé, siguem honestos del tot: el fet que la cata fos de pernils va facilitar força la decisió! 😛

És una petita cadena de dues botiges especialitzades en ibèrics, especialment pernil. La porta en Manel López, segona generació d’una nissaga que té el seu origen a la coneguda Tocineria Marcos, a La Boqueria.  En fi, que amb això ja anàvem més que convençuts a fer la cata i parlar-ne mentrestant a través del twitter d’en Massitet i del Facebook d’Olleta. Però un cop allà, la veritat és que el plantejament ens va seduir del tot: no era senzillament anar provant pernils, sinó que va ser tota una màster class de pernils ibèrics.

Resulta que  Reserva Ibèrica també és l’única empresa catalana que exporta pernils d’alta gamma al Japó. Els van a comprar directament a Andalusia, Extremadura i Salamanca; i els trien ells personalment. Uns experts en la cosa, vaja! Total, que ens va donar un munt d’informació que crec que ens pot resultar útil com a consumidors. Sobretot, de cara al Nadal, quan la compra d’aquestes pernils es dispara.

Tallant.jpg
En Manel López en plena explicació "pernilera" | Olletadeverdures.cat

Abans de res, aclarir una mica que els pernils ibèrics ho són perquè el porc amb què es fan són de raça ibèrica. No té res a veure, dons, amb l’elaboració. És genètic!! Poca broma, que hi ha qui diu que ven pernils ibèrics i no ho són! Que no nos embauquen!!. Ara bé, aquí hi ha tres qualitats: de gla (bellota), d’enceball (recebo) i de cebo. Si no es de raça ibèrica, no es pot denominar així: és el (també famós) serrano…

El de gla és el millor i per dues raons bàsiques. La primera, més coneguda, és la seva alimentació: abans de morir només menja glans. Ho fa durant el període de montanera, que va del setembre al març: és quan els animalons en qüestió es passen el dia passejant per la famosa dehesa menjant herbetes i aglans. La segona raó és que  es solen fer amb els millors porcs, éls que són 100% de raça ibèrica. Perquè resulta que si un porc és un 50% raça ibèrica, el seu pernil ja es pot vendre a com tal… Oju amb això, colla!

I què podem fer per saber que estem davant d’un bon pernil, d’un d’aquests tan estupendus? Quines pistes podem tenir? Aquí és on en Manel ja ens va guanyar del tot. ja sabeu que hi ha poques coses que ens agradin més que aprendre coses noves… Aqui van tres trucs per identificar-lo:

  • El pernil ibèric de qualitat sua sempre. Per tant, ha d’estar brillant i oliós. No pot ser secot ni sense brillantot
  • El pernil ibèric de qualitat té el greix de color marfil, tirant a crema. No sol ser blanc, sinó d’un color més trencat
  • Demaneu que us el deixin provar: el greix s’ha de desfer només posar-se’l a la boca. De fet, només amb tocar-lo ja ho notareu, com es desfà.

Manel també ens va fer una recomenació molt interessant i molt honesta per la seva part, que es dedica a vendre pernils: no us guieu només pel preu per comprar un pernil! No sempre hi ha correspondència entre millor qualitat i major preu. De fet, ells ho han comprovat a la botiga: si es dona al client a provar entre tres o quatre pernils, la immensa majoria sol quedar-se amb els menys cars! Curiós, oi? Doncs ja sabeu, demaneu tastar-los! 🙂

 

Aclarit to això, aquí ja entrem en el complicat terreny dels gustos. I aquí, en Manel també ens va ajudar amb unes quantes pistes. Tot i que hi poden haver diferències entre productors, en general el principal factor que influeix en diferenciar els pernils és el procés de curació. I aquí, el clima és determinant. I, d’aquí, les diferències entre la DO Guijuelo (Salamanca) i la DO Jamón de Huelva (Andalusía i Extremadura). No confondre amb el Jabugo, que és una cosa diferent (mireu els comentaris, que hi ha informació interessant!)

Pernil.jpg
En primer pla, Sierra de Huelva. En segon, Guijuelo | Olletadeverdures.cat

La veritat és que les diferències es noten. El de Salamanca sol ser més dolcenc, menys salat, més matisat. Això es deu a què el clima més fred de la zona fa que la maduració sigui més lenta. Heu de tenir present que en el procés de curació passen un parell de coses. Durant el dia, amb la calor, el pernil sua i el greix es reparteix. Per la nit, el fred fa que el greix deixi de fluir i s’assenti, fixant-se per tot el pernil…

Al pernil de Huelva, la cosa és més ràpida: la temperatura mitjana més alta i la calor més intensa fa que la curació sigui més ràpida, donant lloc a pernils un pèl més salats, més intensos… També te un color més torrat, el greix. Més pujat que el crema que us deiem abans… Per a gustos, colors: a mi em va agradar més el de Jabugo mentre que a Kissumenja el de Salamanca. I això que ella va nàixer al mig de la serra de Huelva! 😉

Un dia ja us vaig dir que, per fer content un blocaire, l’hi has d’ensenyar alguna cosa nova. Ha d’apendre quelcom mentre s’està amb tu. Com podeu imaginar, nosaltres vam sortir més que contents, de Reserva Ibérica. Ara és el nostre lloc de referència per anar a buscar bons pernils… Sobretot, quan veus al capdavant a un paio tan ficat i tan honest…

Salut!

P.S.: Gent, llegiu els comentaris a aquest post, que hi ha aportacions de valor de n’Starbase, en Manel i en Jordi. Gràcies!

Stage a Ca Massita (i III): explorant cócs amb pesto

La veritat és que l’estada a Ca Massita que servidor de vostès havia planificat per les vacances d’enguany només tenia dos temes: provar algunes coques vistes per aquests mons de Déu i aprendre a fer pa a mà. Però la coca de pesto, figues i pernil que vam descobrir gràcies a la Mar Calpena ens va donar alguna idea -sobretot el pesto. I és clar, ho havíem d’explorar tan aviat com fos possible 😉 .

Total, que al cap de  pocs dies d’haver provat les primeres coques, vam fer una megaprovatura amb el pesto. Parlant amb mun cunyat,vam arribar a la conclusió que podria ser un ingredient per crear cócs nous, per explorar noves vies – si més  no als forns de Vinaròs. Recuperar tradicions està molt bé, però si alguna cosa caracteritza el món del comerç actualment és que sempre has de tenir alguna cosa nova a punt. Si no, la clientela es despista… jejejejeje

DSC_0785.JPG
Pesto casolà, la nova "estrella convidada" a Ca Massita | Sebastià Cervera

Posats a innovar, no es tractava solament d’incorporar el pesto pròpiament dit, sinó aprofitar que el posàvem en una coca per mirar d’incoporar algun ingredient nou més. A més a més, com que servidor de vostès és fan del pesto vermell, doncs vam decidir que també el provaríem, no fos cas que trobéssim un filó digne de ser explotat!  Total, que aquí ens teniu explorant el pesto verd i el pesto vermell. Com els vam fer? Aquí a sota ho teniu…

Per al pesto verd:

  • 50 grams de fulles d’alfàbiga (o alfàgrega, orientals…)
  • 60 grams de pinyons
  • 120 ml d’oli d’oliva verge extra
  • 2 – 4 alls (ull amb les mides! Nosaltres el vam fer suavet…)
  • 120 grams de parmesano reggiano acabat de ratllar
  • 20 grams de pecorino (o un formatge d’ovella curat del país)

Per al pesto vermell:

  • 100 grams de tomàquets secs italians
  • 30 grams de pinyons
  • 2 alls
  • 100 ml d’oli d’oliva verge extra
  • 75 grams de parmesano reggiano

El procediment per fer-los tots dos és molt semblant. En el cas del pesto verd, posarem els pinyons, l’alfàbiga i els alls al túrmix i ho batrem una mica. Llavors, afegim la meitat de l’oli fins que tenim una salsa cremosa. A partir d’ara, anem afegint l’oli com si fos una maionesa. En acabat, afegim el formatge i ho barregem tot amb un cullera de fusta. En el cas del vermell encara és més fàcil: posem tots els ingredients junts al túrmix i ho batem fins tenir el punt que volguem (alerta: és molt difícil que quedi tan lligat com el verd)

I amb què ho combinaríem? Doncs amb dos ingredients clàssics de Ca Massita (tonyina i bacallà) i un de nou (pollastre, que no apareix a cap elaboració). Vamospallá! De la mescla dels dos pestos i els tres ingredients va sortir  aquesta coca feta a quadrícules on tots els ingredients es creuen entre sí. Bé, amb una variant: uns cherrys i unes olives negres que corrien per la fleca van acabar-hi a sobre per allò de donar-li una mica de color.

DSC_0817.JPG
Ja em perdonareu, però empastifar-se les mans cuinant és genial! | Sebastià Cervera

En general, la cosa va funcionar força. El pesto és molt gustós i a més és un sabor mediterrani, molt identificable per a qualsevol consumidor de la nostra terra. Mireu si va triomfar, que no vaig tenir temps ni de fer la foto a la megaprovatura cuita sencera. I això que els vaig amenaçar! És el que té la passió per la feina: no els deixa ni respectar al seu germà/cunyat… 😛

El pesto encaixa perfectament tant amb el pollastre, com amb el bacallà com amb la tonyina. Amb el pollastre va resultar una mica estrany, diferent. Si més no al principi. Però la veritat és que va resultar ben bo, gairebé guanyador. Els altres dos eren, com ja us he dit, sabors coneguts, fins i tot familiars. Res, però, per llançar coets. El departament d´I+D està estudinat com millorar aquestes idees o trobar-li noves aplicacions al pesto. S’admeten idees! 🙂

Un parell d’aprenentatges de l’experiència pestoril massitera. El primer, si voleu fer cócs amb pesto, alerta amb la cocció: si no el protegiu una mica, els 30 minuts que necessita el cóc sobrecouran el pesto. El departament de producció (o sigui, mun cunyat…) està estudiant la possibilitat de coure primer la massa una estona i després afegir la resta d’ingredients.

DSC_0835.JPG
La meva família no em respecta!!! | Olletadeverdures.cat

El segon, que el pesto és una mica antiestètic. Si més no, a nivell comercial. D’aquí les proves amb els cherrys o amb una mica d’olivetes negres. Per donar color, per donar alegria. Per tant, alerta si en voleu fer perquè igual no us queda bonica i us emporteu un disgust. Sobretot si hi ha convidats rondant per casa 😛 .

Bé, ja ho veieu: m’he fotut unes vacances estupendes! Tres dies fent proves i explorant en una fleca professional i amb mun cunyat al costat és fantàstic, sensacional. Més encara si téns a tota la família flecaire disposa a escoltar el que has vist per aquests móns de Deú i  veus que tenen ganes de tastar i de posar-ho a la venda. Una experiència que repetiré per poc que pugui: el bon gust de boca no que tinc encara ara no és, només, físic… 🙂

Salut!