Platillo ibèric de carxofes i pèsols

Cada Nadal, els pares de Kissumenja encarreguent un pernil ibèric de la zona de la Sierra de Aracena. Forma part indestriable del ritual d’aquestes festes a casa nostra. De fet, encarregar-lo gairebé en representa el tret de sortida: juntament amb la preparació del pernil d’ànec casolà que fa la meva sogra, el primer indicador que el Nadal s’apropa és quan mun sogre diu: “Habrá que ir encargando el jamón, eh?”.

Des de fa uns anys, el pernil arriba des de La última dehesa. Com us podeu imaginar, no és casualitat: és un assecador d’embotits d’Hinojales, d’on ve la mare de Kissumenja, al cor de la D.O. Jamón de Huelva -i a 20 quilómetres en línia recta del mític Jabugo. La tria, però, no és només per raons romàntiques. Com us podeu imaginar, el propietari de l’assecador és el primo de la hermana del hijo de… que dóna la seva paraula sobre la bona qualitat de pernil que envia a los nietos de tal, que estan en Cataluña. És un pernil amb garantia personal. Poca broma.

Cada Nadal, doncs, m’agrada estar-me al costat del meu sogre quan enceta el pernil. Jo no ho sé fer i m’agrada veure la seva habilitat amb el ganivet i la delicadesa dels seus moviments. Llavors, la conversa sempre gira al voltant del mateix: “A ver si no nos sale salao”, “El del año pasado estaba un poco tierno, a ver este” o “Parece que está vetadito, nos lo ha mandao de los buenos”. Ara, si hi ha un tema recurrent, aquest és el de l’excedent de greix del pernil.

Pesols_carxofes.jpg
Ull al suc, que és gairebé el millor del plat! | Olletadeverdures.cat

Cada any, al meu sogre li agrada recordar com de petit a casa seva guardaven el greix i el feien servir per molts altres plants, inclòs engordar el caldo. “No estaba la cosa como para tirar . Jo me l’escoltava tots els anys amb interès diguem-ne històric i antropológic, però no pas culinari: a casa mai hem fet res del greix del pernil. De fet, a casa meva el pernil no s’ha afegit mai a cap plat guisat ni tampoc s’ha posat cap os al brou. És més, a casa dels meus sogres també feia anys que no en feien res. Els temps han canviat, certament.

Enguany, però, una frase aparentment inòqua em va fer canviar de xip: “Ahora la gente  lo congela y lo usa a lo largo del año”. Ep. No calia emprar-la tota de cop, ni menjar tot un mes coses amb regust de pernil ni tampoc tenir la nevera plena d’aquelles coses que sense el vermell de la carn del pernil perdien tot l’interès. Enguany, doncs, tinc mig calaix del congelador ple de paquetets de greix  disposats a alegrar-nos uns quants plats.

El primer ús que en vaig fer va ser un plat improvisat. Volia fer aquests pèsols que tant ens agraden de la Kissumenja. Què millor que versionar amb el greix del pernil del  sogre un plat familiar tan present a la seva infantesa? La cosa, però, va canviar força: vaig veure que no tenia ous i en canvi hi havia tres carxofes malvivint a la nevera des de feia dies. Així, que tocava un plat ambelquehiha.

Vaig agafar una ceba blanca mitjana i la vaig picolar petita. La vaig posar a sofregir suaument a la cassola mentre tallava ben finet una tira d’uns 150 grams de greix de pernil, una mica entreverat de carn del porc. Quan la ceba blanquinejava, vaig afegir el greix i ho vaig tapar. De seguida es va posar transparent i als dos minuts ja pujava una oloreta de pernil que enamorava.

Vaig agafar les tres carxofes i les vaig pelar i partir en quarts. Quan em va semblar que a la ceba li faltava poc per començar a confitar, vaig posar les carxofes i vaig pujar el foc al màxim per a que les rostís una mica. Tres minuts remenant sense parar i llavors 200 mililitres de brou de verdura que tenia mig perdut pel congelador -en concret, el vaig trobar sota la tira de greix de porc que vaig agafar per fer el plat… 😉 . 10 minuts coent les carxofes i hi vaig llançar els pèsols. Sense tapar la cassola per a que s’evaporés una mica de brou, ho vaig tenir fins que els pèsols van estar cuits. Ho vaig rectificar de sal i llestos.

Xe, va quedar un plat boníssim. Gust de verdures però amb un toc molt elegant del greix del pernil i una aroma sensacional. Ara, el que va quedar espectacular va ser el brou. En la meva imaginació, el platillo havia de quedar més aviat sec, però quan vaig tastar el que en aquell moment em va semblar un excès de brou, vaig decidir que seria un plat caldós. I quin gran encert!

A casa el tornarem a fer. Perquè tenim un munt de greix de pernil i perquè ens ha agradat. Potser faig un parell de proves: potser hi poso un toc de pimentón de la Vera per donar-li un toc fumat -vaig estar a punt de fer-ho però em vaig frenar perquè jo en posaria a tot!- i potser el proper el faig amb brou de carn amb os de pernil, per reforçar el porc. Però no ho tinc gaire clar, perquè així com us els he explicat va quedar boníssim!

 

Salut (i greix de pernil!!!)

Amanida de patates Feniciana

El meu fillol és un personatge -en el bon sentit del terme- que ja ha aparegut per aquí. És aquell llepafils que s’inventa receptes del seu gust perquè amb prou feines li agraden mitja dotzena d’ingredients i una desena de combinacions. És aquell amant de la rutina gastronòmica que té una dotzena de restaurants fitxats i sempre que hi va demana els mateixos plats.

Òbviament, quan ve a Barcelona aplica el mateix criteri: a força d’haver de menjar, l’hem dut a una dotzena de llocs i sempre que passa per casa del padrí hem d’anar a menjar a alguns del llocs que té controlats i sempre hi demana el mateix. Un dels seus llocs favorits  Barcelona era el recentment tancat restaurant libanés Feniciana, germà sofisticat del Fenicia -tots dos al Passeig de Sant Antoni, a Sants. Resulta que un dels gustos del noi són les espècies, en especial el curri. I clar, la cuina de les ribes sud i oriental de la Mediterrània li semblen sensacionals. Així que el Liban és una mena d’Ítaca culinària.

IMG_4955.JPG
Fresques, lleugeres i saboroses- Què voleu més, amb la calor que fa?! | Olletadeverdures.cat

Allà va provar el plat que avui compartim amb vosaltres. Li va agradar tant, que li va demanar a sa mare que l’aprengués a fer per poder gaudir-lo a casa seva a Vinaròs. El darrer cop que el xaval va estar per aquí vam anar a sopar al Fenicia -fan les receptes que feien al Feniciana- i, la veritat ens va encantar. És una amanida de patata freda amanida amb all, menta i julivert. Un plat fresc i lleuger que ens sembla fantàstic per a l’estiu o per fer quan tens convidats a casa -de fet, és un disc força solicitat a casa ma germana…

La recepta no pot ser més sencilla. Bolliu o coeu al forn unes petates amb pell. Mentrestant, feu una picada amb all, menta, julivert i oli d’oliva verge extra. Quan les patates estiguin fredes, les peleu i les amaniu generosament amb la picada. En l’amaniment està la clau i el toc personal. Per exemple, ma germana ha acabat eliminant el julivert i la fa amb molta menta. Mun fillol la prefereix ben carregada d’alls. A nosaltres ens agrada menys picant i amb tanta menta com julivert -li dóna un toc herbaci que ens encanta.

Les patates que veieu a la foto les vam fer acompanyades d’unes aletes de pollastre rostides a la llimona, però poden acompanyar qualsevol plat. Fins i tot les hem dutes a la platja per a un dinar informal i un punt diferent. En tot cas, una amanida ideal per a dies de calor i poca gana.

Salut!

Costella de porc rostida amb castanyes

La costella de porc cuinada sencera ha arribat tard a la meva vida, però hi ha arribat amb força i per a quedar-s’hi. A Ca Massita mai s’havia guisat en una peça i vaig haver de venir a Barcelona a estudiar per descobrir-la. Algun restaurant -no recordo quin- va ser el primer lloc on la vaig menjar i em va semblar la mar d’exòtic. Després, tafanejant, vaig descobrir que era un plat tradicional: fins i tot surt al Corpus de la cuina catalana, com aquesta recepta que tant ens va agradar. Des de llavors, l’he cuinat diverses vegades.

Estava escrit, doncs, que quan arribéssim al més d’octubre de 2015 en menjaríem algun dia. La raó? Una mica rebuscada però en el fons molt senzilla: és una de les receptes que sortia al calendari gastronòmic de l’Escuracassoles. Si no el coneixeu, és un projecte ben xulo que combina un receptari fàcil i assequible amb un calendari. A mi, despistat de mena, em va la mar de bé: la recepta que proposen per cada setmana és de temporada i la podràs fer segur! Hé! 😉

 

IMG_4692.JPG
Una costella de porc daurada i cruixent i unes castanyes mantegoses i perfumades. Nyam! | Olletadeverdures.cat

El projecte és clarament col·laboratiu: les receptes les recullen de blocaires que les proposen per ser incloses al calendari. La que us expliquem avui surt de receptes.cat i ens tenia guanyats d’entrada als dos olletos: a mi per la costella sencera i a Kissumenja pel simple fer de ser porc i per les castanyes. Fans dels ingredients i combinació original. Què podia sortir malament? Doncs res, per això la compartim amb vosaltres. Ingredients per a dues persones (i que donen per una bona entaulada, eh?):

750 grams costella de porc sencera

150 grams de castanyes pelades i bollides

25 grams de mantega

1/2 de brou de verdura

Tres culleradetes d’una barreja de llorer, farigola i orenga tot picat

Oli d’oliva verge extra

All i julivert

La recepta és la mar de senzilla, cosa que als meus ulls la fa encara més atractiva. Agafem les herbes i les barregem amb una mica d’oli i un bon polsim de sal. Agaferem aquest ungüent meravellós i li farem un massatge a la costella. Amb carinyo i força, que volem que la carn agafi tota la substància. Poseu la carn a la safata del forn i li llenceu per sobre el brou, amb suavitat: no volem que aparti les herbes. Uns 40 minuts a 180 graus.

Mentre, agafeu les castanyes que ja haureu bollit, pelat (la mare que les va parir: com costen de pelar! Argh!) i deixar refredar. Les saltem en una paella amb la mantega i quan ja trobeu que estan li llenceu un bon grapat de julivert per sobre.

La recepta original diu que ara ja podeu emplatar les dues coses i portar-ho a taula. Però nosaltres vam fer una cosa una mica per accident. Resulta que vaig decidir que volia fer la foto de la recepta a la safata, perquè al plat no m’agradava. Així que vaig posar les castanyes a un costat, com veieu a la imatge. Les punyeteres es van impregnar le poc brou que quedava barrejat amb el suc de la carn i van quedar es-pec-ta-cu-lars!

De fet, una de les coses que més ens va agradar de la recepta era la seva versatilitat. Per dues bandes. Primer, perquè la costella -tot i ser tan simple- quedava boníssima. Per tant, es pot preparar igual i acompanyar-la amb altres productes. Seguint en la línia tardoral, a mi se m’han acudit uns talls de moniato rostit al forn o una crema de carabassa. Fins i tot uns naps rostits, per allò de seguir en la línia original i un pèl diferent.

Pel que fa a les castenyes, ens va semblar que donavem joc per acompanyar qualsevol plat de carn, sigui rostida o fins i tot senzillament a la graella. Me les imagino amb un pollastre rostit amb poques herbes i verdures. Kissumenja va aportar la idea d’un conill rostit, una carn que li agrada molt. No trigara gaire a caure, aquesta recepta. 😉

Ja veieu: a la cosa se li pot treure molt de suc. De fet, tant de suc que més que una recepta en tens tres. Tasteu-ho, ja veureu com també acabareu veient-la com un 3-en-1!

Salut!

Timbal de patata, brandada i pebrots del piquillo

La setmana passada vaig pujar una foto a Facebook d’una recepta que vaig improvisar amb quatre coses que tenia per la nevera. És la típica foto que puges per a donar-li vidilla a la pàgina del bloc i sense cap altra pretensió que compartir una combinació que ha sortit encertada sense ser res extraordinari. Però la cosa va triomfar: un munt de visionats, un bon grapat de likes i, a més, una lectora ens va demanar que pugéssim la recepta al bloc. Encara una altra ens va fer una pregunta sobre com estava cuinada. Resultat de tot plegat: post sobre una recepta improvisada a petició dels nostres lectors. Que als lectors se’ls ha de tenir contents! 😛

A veure, la cosa és molt senzilla i parteix d’un petit problema: vaig comprar un pot de pebrots del piquillo per farcir-los de brandada. Però quan vaig obrir el pot, la majoria estaven una mica massa tous i es trencaven molt fàcilment. Així que ho vaig haver de salvar d’alguna manera. És així com va sortir el timbal de patata amb brandada de bacallà, piquillos, picada d’all i julivert i olivada negra. Ingredients per a la típica parella sense fills:

400 grams de patata

250 grams de brandada de bacallà

100 grams (aprox) de tires de pebrots del piquillo (aquí som molt fans dels de Pedro Luís)

Picada d’all i jluivert

Olivada negra

Sal i oli d’oliva verge extra

FullSizeRender.jpg
De vegades encertes, barrejant les coses que tens per la nevera… | Olletadeverdures.cat

Posem la patata bullir ja tallada a daus. Un cop en Borja, cuiner de l’Àtica Restaurant, em va explicar que si es comença a bollir amb aigua freda el puré surt millor. O així ho vaig entendre i així ho faig. A mi com més m’agrada és fet amb tenedor (no gaire fi) i només amb oli d’oliva i sal (sense mantega). El fem i el reservem, perquè el plat és fred.

Mentrestant podem aprofitar per fer la picada tradicional d’all i julivert i per batre una mica la brandada per esponjar-la. La que jo vaig comprar era una mica massa espessa per a com jo la volia i la vaig batre una mica amb un rajolí extra d’oli d’oliva. Posem a escórrer les tires de pebrot, que les volem sense gaire aigua.

I ja podem muntar el plat. Nosaltres vam fer servir un motllo, com podeu veure a la foto. Base de patata i a sobre la brandada. Treiem el motllo i hi posem a sobre les tires de pebrot, una petita cullerada d’olivada (a nosaltres ens encanta aquesta, dolça) i una culleradeta de picada d’all i julivert. És el suc verd que es veu a la base del plat.

La veritat és que va quedar molt bona. Això sí: és un plat contundent. Amb el de la foto vam dinar i vam acabar més que tips! De fet, la propera vegada que la farem (perquè sí, repetirem) posarem menys patata (uns 300 grams) i mantindrem la mida de bacallà. No només per a que sigui més llaugera; també per a que es noti més el gust del bacallà, que ens agrada molt. Així mateix, farem una prova sense picada d’all i julivert. O la posarem amb moooooooolta cura, perquè si no controles domina el plat de seguida. I no: el que mola és el gust de patata, brandada i piquillo. De fet, la picada i l’olivada la vam posar per donar-li un plus al plat, més color, més contrastos.

Com veieu, és un plat sense cap complicació ni cap misteri. Però és d’aquells plats que combinen sabors coneguts i bones que lliguen bé i donen un plus un cop combinats. Ja ens direu què us sembla, si la feu… 🙂

Salut!

 

El cuscús de la Rosa

Una de les poques coses que m’agrada de ser interina i estar cada curs en una escola diferent és que de totes elles m’he emportat alguna amistat. En un d’aquests sopars que faig amb les amigues trobades pel camí laboral, una d’elles va fer un cuscús que em va semblar molt bo i li’n vaig demanar la recepta. No hi havia pensat mai més i l’altre dia, intentant fer neteja de tot el correu acumulat, la vaig retrobar i, mare com passa el temps!, fa quatre anys que tinc pendent aquest post!!!

De receptes de cuscús n’hi ha moltes, ho sé, però aquest és especial perquè és el de la Rosa. A més, ara que fa tanta calor no està mal recordar un plat fresc com aquest.

Piquem ben petit cogombre, pastanaga, ceba i qualsevol altra verdura que posaríeu en una amanida i també ratllem uns quants tomàquets. La Rosa ho fa a ull, però el que sí em va dir és que hi ha d’haver força més quantitat de tomàquet que de la resta de verdures. Ah, i no oblidem d’afegir-hi menta! Aquí hi afegim el cuscús que ja hem bullit.

Espremem dues taronges i barregem el suc amb una mica de sal i oli. Ho afegim a la resta i es deixa reposar. I ja està!

Una recepta tan senzilla que a mi no em va quedar ni tan fresca, ni tan saborosa com a ella. Coses de ser Kissumenja, què hi farem… I sí, m’heu enganxat: no era tant per la recepta sinó per ensenyar la nova adquisició al pis. Oi que és una taula molt bonica? 😉

P.S.: Fa tant de temps que no publico res, que la mida i el lloc de la foto és el millor que he aconseguit després d’estar barallant-m’hi mitja hora…

Un guisat pasqual

Sóc comensal de cullera. M’agraden els plats que necessiten aquest estri per menjar-los, per arreplegar-ne tota la substància. M’agraden les receptes que queden sucoses, untuoses, meloses, cremoses, mantegoses, gelatinoses, caldoses… Com diem al poble, “que quede llacoset”. M’enxisen, doncs, els guisats de cullera, que combinen una salsa espessa i consistent amb els trossos de carn o de peix o de verdura; o amb l’arròs o amb els llegums. M’agrada, doncs, arrossegar culleres pel fons del plat i fer-les pujar suaument per recollir tot el que pugui del plat que tinc al davant…

Sóc un gran aficionat als llegums. Em tornen boig. En menjaria dia sí dia també. Sobretot fesols i cigrons. M’agrada guisar-los i deixar-los en (exacte!) eixe punt de cocció en què estan a punt de desfer-se però encara estan sencers. Quan queden… mantegosos, és clar! 😉 Per això a casa nostra es habitual menjar-ne amb polp, amb bledes, estofats amb la recepte del Bar Pinotxo.

Sóc molt fan de receptes de temporada. No puc evitar limitar el consum de productes que estan fora del seu temps i necessito sentir el pas de les temporades ataquinant-me, sobretot, de les verdures i fruites que toquen a cada moment. Per això a l’hivern mengem cada setmana les sacrosantes carxofes i poques vegades deixo escapar unes bones bledes o espinacs.

IMG_4105.JPG
Això és un plat de cullera, si senyor! | Olletadeverdures.cat

I sóc, també, amic de les tradicions. M’agrada mirar al calendari de festes i costums i menjar el que s’ha de menjar quan toca celebrar alguna cosa. Per això a per Quaresma persegueixo bunyols per tota Catalunya o mengem més bacallà que de costum. Per Pasqua mones, micos i farinades. Per diumenge Sant berenar de mico i llangonissa de Pasqua.

Per això avui m’ha vingut tant de gust la recepta que us explico en aquest: un guisat de fesols, bledes i bacallà. Una versió pasqual -per l’afegitó del bacallà, tan tradicional d’aquestes dates- d’una recepta que ja hem vist de forma molt semblant en aquest bloc. Ingredients per a dues persones:

400 grams de fesols cuits (si voleu, ho podeu fer amb cigrons)

500 grams de bledes (ho podeu fer amb espinacs)

1 ceba petita o mitja de gran

1 gra d’all

Per a l’oli de picada: un all, un llesca de pa petita, unes fulles de julivert, pebrot vermell de la vera.

Primer de res farem una picada tradicional fregint tots els ingredients lleugerament (recordeu de posar el pebrot de la Vera a darrera hora, que si es cou massa amargueja!). Els piquem al morter que no quedi gaire fi i ho cobrim d’oli. D’aquesta manera tenim un oli de picada que farem servir per amanir el plat just abans de treure’l a taula. Així que ja podem reservar-ho.

Ara agafem una cassola i hi posem a sofregir la ceba picada petita. Al cap d’una estona i posem l’all també picat. Quan la ceba tingui color, hi afegim les fulles de bleda ben netes (per que no hi hagi gens de terra) i trencades (per a que quedin d’una mica que les puguem menjar bé un cop cuites.

IMG_4094.JPG
La imatge perfecta per definit llacoset: una cassola amb una salsa que ho relliga tot. Nyam! | Olletadeverdures.cat

Ho ofeguem lleugerament i hi afegim un glop d’aigua, no gaire. Si hem cuit els fesols a casa, en comptes d’aigua hi posarem una mica del brou que ha quedat de la cocció. Una tercera opció es posar-hi una mica de brou de verdura que us ha quedar per casa. Deixem que bulli tot una estona i ja podem afegir els fesols. Quan trobem que els falten dos minuts per a estar cuits del tot, afegim el bacallà i ho deixem aquest parell de minuts.

Algunes alternatives: hi ha qui fregeix el bacallà abans de tirar les bledes. Si el bacallà es un tros gruixut, el podeu afegir just despès dels fesols. Si no us agrada una mica cru com us proposem aquí, el podem afegir també abans. Quan ja tingueu el bacallà al vostre gust, destapeu la cassola i afegiu oli de picada al vostre gust.

En tot cas, feu el que feu us quedarà un plat tradicional i de temporada (valgui la redundància!) ben sucós i mantegós que menjareu fent passar la cullera pel fons del plat i fent-la pujar suaument per recollir fesols, sofregit, bledes, picada i bacallà. Un espectacular plat de cullera, vaja.

Salut i bona mona!

Platillo de carxofes, patates i confit d’ànec

Els qui ens seguiu de fa temps sabeu que no solem parlar gaire d’esdeveniments muntats per marques i que busquen convertir els blocaires en publicistes gairebé de franc dels seus productes i serveis. Ho hem fet, i tant. Com aquí o aquí. Però la nostra política davant d’això l’hem anat afinant poc a poc i és molt clara: només acceptem propostes de petits (o mitjans, si s’escau) productors arrelats al territori que treballin amb elaboracions que a nosaltres ens agraden; ens motiven. I sempre, això sí, ens reservem el dret a publicar dedicar-los un post o no.

Per això, quan la gent de Benihort ens van escriure per dir-nos si volíem una caixa de carxofes seves i parlar-ne al bloc si ens agradaven els vam dir aquest “sí, però”: no us garantim que fem un post. He de ser honest: era mentida. Sabia que en parlaríem. Per tres raons. La primera, perquè les carxofes amb D.O.P Benicarló que ens enviaven compleixen les condicions que posem: ens agraden i són de la terreta, de la comarca de Massitet. La segona, que Benihort és una cooperativa agrícola molt potent i força vinculada al Maestrat. I la tercera… Doncs la tercera era que el mateix dia que ens escrivien des de Benihort nosaltres estàvem enllestint un post on declaràvem el nostre amor a les carxofes benicarlandes… 😉

Per tant, dedicar una part d’aquest post a parlar-vos de les carxofes de Benihort que podeu comprar per internet no ens suposa cap mena de problema moral. Ni molt menys. És més, hem aprofitat Per fer una recepta feia setmanes que em rondava pel cap però que no acabava de trobar el moment de fer-lo: Platillo de carxofes, patates i ànec confitat.

IMG_4070.JPG
Us en menjaríeu dos plats com aquest, ja us ho dic ara! | Olletadeverdures.cat

La idea no és del tot meva. Me la va donar, com tantes altres, un dels meus mestres inspiradors a la cuina, en Xesco Bueno (aka Gastromimix), xef de Ca l’Esteve. Un dia vam anar a sopar a ca seva i ens va regalar una amanida basada en carxofes confitades amb greix d’ànec. A mi de seguida em va venir al cap el pot de molles d’ànec confitades que tenia per un armari de la cuina. Va ser rebre les carxofes de Benicarló i posar-me a cuina.

Carxofes i ànec, però, em semblava poc. Quedava pobre, un plat amb només dos ingredients, trobava. Com ho solucionem? Com ho fa la gent que en sap: trucant als qui en saben encara més! 😛 Així va ser com Xesco em va dir: “tens vegetals i proteïnes; li falten hidrats. Jo li posaria unes patates fregides“. I aquí estem, fent un plat senzill encara que una mica laboriós però realment espectacular. De veres, proveu-lo. Ingredients per a dues persones:

6 carxofes D.O.P Benicarló comprades per internet a Benihort 😛

1 patata mitjana, d’uns 200 grams o patacons petits (nosaltres la vam fer amb patacons, és més pràctic)

150/200 grams de carn d’anec confitada (estic segur que amb pedrers també funciona)

Oli d’oliva verge extra (Entornalls, per exemple), sal i pebre negre molt

Primer de res escalfem el pot de confit en aigua calenta (com si féssim un bany maria) per desfer el greix i posar-lo a la cassola on courem les carxofes. Aquesta pot ser la part na mica més farragosa, ja que al greix de la part interior li costa un mica desfer-se i has d’anar buidant el pot a poc a poc. Ho podeu resoldre més fàcil si compreu greix d’ànec, però no és necessari i tampoc es fàcil de trobar.

Mentre, pelem les carxofes i en deixem només els cors, que tallarem a quarts. Amb les restes podeu fer aquesta crema de carxofa, si voleu. Les posem a la cassola i les cobrim amb el greix. Aquest punt també és delicat, ja que la cassola ha de permetre que entrin totes les carxofes però que el greix les cobreixi. Segons com sigui el pot de confit o la cassola, això pot no passar. Les deixem confitant, sense que bulli el greix. Nosaltres ho vam fer posant la cassola de les carxofes al bany maria, no directe sobre els fogons.

Mentre, bullim o coem les patates amb pell al vapor. Quan les tenim cuites les retirem. Ara arriba el moment home-orquestra. Agafem les molles de carn d’ànec i les posem en un paella a escalfar i saltar lleugerament. Aprofitarem per pebrar-les i, si s’escau, afegir un punt de sal. Mentre fem això fregim a foc molt fort les patates tallades a galls o com més us agradi. només les volem daurar, que ja les tenim cuites. Fetes així quedem menys greixoses, que la resta del plat ja ho és prou. Si les carxofes les hem fetes amb temps i estan fredes, les hem d’escalfar fins a que estiguin tèbies. I ara munteu el plat: amb tota la gràcia que sigueu capaços, aneu alternant patates, carxofes i carn per que muntar un platillo una mica vistós. Compte amb les carxofes, que si estan ben cuites tendeixen a desmuntar-se! 😉

Avís per a navegants: si el feu repetireu. De veres. És un platillo gustós amb un munt de textures: les carxofes es desfaran a la boca, la carn estarà melosa i les patates cruixiran i contrastaran amb tota la resta. A més, les carxofes conserven el gust vegetal però tenen el matís del gust de l’ànec. Un vi blanc fresc i una mica àcid o un cava un pèl estructurat us aplanaran encara més el camí cap al cel gastronòmic.

Salut i carxofes, estimats!

P.S.: La gent de Benihort són molt enrotllats i ens han donat un codi promocional per a vosaltres. Si compreu les seves carxofes per Internet (que us porten a casa en un pim-pam) i poseu el codi B020 , us faran un descompte per haver llegit aquest post. Si les proveu, ja ens direu què us semblen! 🙂

Sopa d’ametlla amb pilotilles

Diuen que els humans som animals de costums. Que necessitem rutinitzar el nostre dia i a dia per poder portar la vida amb més facilitat. Hi ha qui diu que això prové de quan érem poc més que uns goril·les una mica més sofisticats del normal i vam sentir la necessitat de repetir accions cada dia per no sentir-nos tan sols i desemparats en aquell món que no enteníem. D’aquí haurien sortit festes com els solsticis o les ofrenes periòdiques a deus i deuets. O aquella cosa tan nostra de fer rituals abans d’un acte important, que tindria el seu origen en cerimònies per invocar la bona fortuna en la cacera.

Coneixeu, però, alguna activitat més sotmesa a la rutina que el menjar? Una quantitat força fixa d’àpats repartits de manera regular al llarg del dia en una successió de plats que només trenquem cada diumenge, per fer un àpat més sofisticat o elaborat per marcar que és… el dia de festa setmanal! Fins i tot s’han rutinitzat alguns plats: la paella o el tortell del diumenges en són un bon exemple. O el vermut del cap de setmana. Per no dir, és clar! els canalons de festa major, el rostit del dia de Nadal o els canalons (un altre cop!) de l’endemà. És tradició, és clar. Però que és la tradició a banda d’una rutina de llarg recorregut?

IMG_3956.JPG
Com diu la Mar Calpena, la cuina tradicional és marró. Però ben gustosa i ben reconfortant! | Olletadeverdures.cat

A casa nostra som força de rutines gastronòmiques. Fins i tot quan mengem fora de casa solem repetir restaurants i, a cada restaurant, ens costa força sortir d’una sèrie força petita de plats. No sé si us ha passat: vas per primer lloc a un restaurants, t’organitzes amb els comensals per demanar i tastar molts plats diferents i, un cop els has tastat i has decidit quins són els més bons, difícilment sortiràs d’aquest grup quan hi tornis. A mi em passa i reconec que sovint em fa ràbia: i si estic deixant de tastar un bon plat per no sortir d’aquell que segur que m’agradarà?

Ara bé, no conec ningú amb més rutina gastronòmica fora de casa que mun fillol. Sí, ja sabeu, aquell llepafils inventor del famós arròs-al-hanout. Si jo trio entre tres o quatre plats a cada restaurant, ell va a menú fet. És més, quan triem restaurants per anar a dinar en família, el tio sol triar-lo en funció del/-s plat/s que vol menjar. Que no tria restaurants, que tria plats! I sempre que és hivern, un plat/restaurant que sempre cau és la sopa d’ametlla amb pilotilles del restaurant La casa dels Capellans, situat a la Reial Basílica de la Mare de Déu de la Salut de Traiguera.

Aquesta sopa és un plat tradicional molt implantat a l’interior del Maestrat i als Ports, zones d’hiverns llacs i tardors i primaveres de nits ben fredes. Ara  bé, és Traiguera (com es pot veure aquí o aquí) la vila que la reivindica com un plat propi i a la que s’ha acabat associant amb més força aquest plat potent i reconfortant. Que la gent busca aquesta sopa, quan va al poble, vaja.

Ara bé, tot i ser un plat aparentment tan tradicional, la feina és teva per trobar una recepta. Ma germana la fa a casa, però una mica com trobava que es feia: no té la fórmula. Però jo, que els que em coneixeu ja sabeu que sóc una mica talibà quan de cuina tradicional es tracta, volia buscar la recepta autèntica; la de veres. Sorpresa: no és pas fàcil de trobar.

La veritat és que vaig decidir, amb certa alegria, que la trobaria fàcilment en un parell de llibres fantàstics que tinc a casa. I no. El monumental Castelló i la seva cuina: tradicions, històries i receptes (574 pàgines) no en parla ni de passada. Però és que La cuina de Traiguera… tampoc! Ni la menciona.

Si us encomaneu a Sant Google, veureu que el miracle que us envia té forma de postres dolces, res a veure amb el que busquem. I cap de les cerques que he vist (unes 10 pàgines) dóna cap recepta de la zona que jo busco. Però és que si busques una recepta d’aquesta zona, t’envia a aquest treball que va fer una senyora a la “universitat per a majors” de la UJI. No em va convèncer gens: portava ceba fregida i tots després de 10 segons de conversa a casa meva estem convençuts que la que mengem al restaurant no en porta. I un bloc que parla de Catí (també al Maestrat interior) n’explica una amb ou. Poc a veure, també.

Total, que al final hem fet la recepta amb la versió simple i senzilla que ma germana troba que és: ametlla molta bullida amb un molt bon brou de carn i les pilotilles de carn picada. Per gust i aspecte, juraríem que ho és. Nosaltres hem bollit primer un parell de minuts les pilotilles amb el brou per acabar de donar-li potència. Llavors hem posat la pols d’ametlla crua i ho hem deixat bullint a foc baix fins que ha anat espessint.

Les mides per a dues persones han estat aquestes però la veritat és que són una mica lliures. La clau és que quedi una mica espès, però entenc que si algú ho prefereix més líquid no passa res:

Mig litre de brou de putxero (com aquest)

250 grams d’ametlla marcona crua molta

150 grams de pilotilles (mandonguilles petites de porc, vedella i una mica d’all i julivert)

És un plat sensacional. Com us podeu imaginar és molt gustós, però a més té un el punt curiós de la textura de l’ametlla i el fet d’estar combinar un fruit sec més aviat dolç amb ingredients clarament propis d’una sopa. Ben calentonet, ens ha fet passar les tardes ben fredes que ha tingut aquest mes de febrer. I, òbviament, ens ha donat energies per acabar d’encarar el dia! Un plat d’aquells que et reconforta i et reconecta amb la teves cultura i tradicions. Amb les teves rutines, vaja. 😉

Salut!

Arròs sec de carxofes i llangostins

Hi ha un eslògan al sud de Tarragona i al nord de Castelló -especialment apreciat pels sectors catalanistes i d’esquerres- que diu que “el Sénia no és frontera”. El Sénia és el riu (sec) que marca la divisió administrativa entre Catalunya i el País Valencià i el crit vol reivindicar precisament això: que la frontera és estrictament administrativa i que la gent de banda i banda viu en un territori amb forts vincles socials, econòmics, polítics, afectius i de tota mena. De fet, hi ha un altre eslògan especialment apreciat pels mateixos d’abans que va una mica més enllà i diu que “el Sénia és comarca”.

Si anem al tema que ens interessa, això de la frontera inexistent és especialment veritat quan parlem de gastronomia. Aquesta franja de terra, que des de fa uns anys també es coneix com Territori del Sénia, comparteix molts gustos i costums a l’hora de seure a taula: des del cóc de tonyina als pastissets de cabell d’àngel; dels arrossos de peix al cóc de poma (o de maçana, com diuen a les terres de l’Ebre).

Com us podeu imaginar, aquestes receptes comunes descansen sobre un paisatge que dóna uns productes apreciats per la gent que l’habita. Per mi n’hi ha quatre que són fonamentals,  llocs comuns acceptats per bona part dels seus moradors: l’arròs (del Delta, és clar! La majoria emparat sota la DO Delta de l’Ebre), les carxofes (amb una DO a Benicarló i jornades gastronòmiques a banda i banda), les galeres (el llangostí dels pobres, poc apreciat a fora i que aquí adorem tots) i els llangostins (que tenen nom i fama els de Vinaròs, però que es pesquen a tot el sud de l’Ebre). Els darrers anys es podria afegir un cinquè: els olis fets amb les varietats tradicionals farga, morruda i sevillenca i, en especial, els elaborats amb el fruit de les oliveres mil·lenàries que hi ha repartides per aquesta contrada.

IMG_3842.JPG
Del milloret de la terra només poden sortir receptes fantàstiques. O no? | Olletadeverdures.cat

 

Us explico tot això perquè, a més de voler col·lar-vos una mica de promoció del meu país petit, feia temps que em rondava pel cap fer alguna recepta que il·lustrés, que representés fins a cert punt, aquest territori que sento com casa meva i que tantes coses té en comú, també a l’hora de posar-se davant dels fogons. Que si un guisat de peix, que si un cóc salat original, que si un dolça amb cabell d’àngel…  No ho acabava de trobar, fins que la vespra de Reis vaig obrir els ulls, vaig caure del cavall i vaig fer un clic. Tot alhora.

Resulta que aquell dia vaig anar a Amposta a buscar un dels nostres olis favorits, l’Entornalls que elabora el pagès de l’Ebre (així s’autodefineix ell) Dani Forcadell i embotella des de l’any passat. I llavors em va venir un regal inesperat: un dels primers paquets del seu arròs, que ara també vol comercialitzar sota la marca Entornalls en comptes de vendre’l a la cooperativa. Dani fa temps que busca posar en valor uns productes que cuida molt i. L’any passat vam ser dels primers en comprar-li l’oli -no el coneixiem, el vam trobar a Twitter via una amiga comuna- i enguany hem estat dels primers en provar el seu arròs. Vespra de Reis, nit màgica.

Dani em va fer un regal, però que venia una mica enverinat: volia que li digués com funciona a la cuina, si era bo o no i si era fiable un cop al foc. És una arròs particular, que no rep pesticides i que està molturat en un molí tradicional -molt menys agressiu amb el gra-. Té un toc gris perlat que el distingeix a simple vista dels arrossos més rentats que es fan habitualment. No el trobareu dins de la DO -de vegades aquestes institucions compliquen més que ajuden- però la qualitat està més que garantida. Paraula.

En fi, una responsabilitat però també l’oportunitat perfecta per fer i compartir amb vosaltres aquesta idea que em rondava pel cap. Aquí va, doncs, una recepta arrelada almeu tros de país. Com sempre, les mides són per a la típica parella sense fill i un dels membres obsessionat en no engreixar-se més (servidor de vostès, per si hi ha algun dubte…).

150 grams d’arròs bomba cultivat al Delta (quan pogueu, pilleu-lo del de Dani)

3 carxofes de la DO Bernicarló

12 llangostins de Vinaròs (al poble els pesquem millor, per això són els millors del món :-P)

4 vegades el volum de l’arròs de brou de peix que porte galeres (aquí el que fa la matriarca Massita)

Oli d’oliva verge extra de qualsevol cooperativa de la zona (Jo he posat Entornalls, és clar)

La recepta és molt senzilla i es basa en triar el milloret del terreno. Només hi ha un petit truc, que ara us explicaré. Primer de tot, pelem els llangostins i els treiem els caps. Agafem tota aquesta closca i la posarem a sofregir en una cassola. Hem d’aixafar els caps per treure’n els corals, la part més gustosa d’aquest marisc. Quan ho tindrem enrossit, hi afegirem el brou de peix que ja tindrem fet i ho deixarem infusionar fins que el farem servir. Aquest és el petit truc: tenir un bon brou de peix amb el toc de les galeres i també del llangostí. És la base del plat, que li donarà sabor a l’arròs.

Mentre el brou infusiona fregim lleugerament les cues de llangostí en el rajoli d’oli que haurem posat la paella on farem l’arròs. Treiem i reservem. Farem el mateix amb els cors de les carxofes, que haurem tallat a quarts i daurarem lleugerament pels seus tres costats. Ara ve l’hora de colar el brou i tirar-lo a la paella.

Quan arranqui el bull, arròs cap a dins. Nosaltres l’hem tingut 12 minuts a foc fort i després 5 més a foc mitjà. Just quan vam baixar el foc vam incorporar els cors de carxofa i les llagostins i hem esperat a que l’arròs es begués tot el brou. Un parell de minuts de repòs i a taula. Fantàstic. L’arròs bomba destaca per la seva bona capacitat per no trencar-se quan es cou i xuplar molt de brou, la qual cosa el fa ideal per arrossos gustosos. El de Dani  ha fet les dues coses estupendament -sobretot xuplar el brou; fins a quatre vegades el seu volum!– i l’arròs ha quedat solt, ben cuit i mooooooooooolt gustós.

Aquest cop hem optat per  fer un arròs sec perquè és el nostre preferit i entronca amb la tradició del territori -paelles, rossejats-. Però seguirem investigant aquesta recepta i properament l’assajarem amb un arròs melós. Amb un brou tan bo, ha de ser una bomba. Com l’arròs… hehehe

 

Salut!

 

Tria de receptes per Nadal

Fa uns anys es va posar de moda, entre el gastrobloguerisme local, publicar pels volts de Nadal un post on s’arreplegaven i endreçaven aquelles receptes que els autors trobaven que tenien prou categoria com per posar-les a taula en un dels múltiples àpats que fem per Nadal en aquest tros de món.

Tot i que servidor de vostès havia considerat fer-ho algun mes de desembre, sempre ho acabava descartant. Una mescla de mandra i de sensació de voler aprofitar receptes ja fetes per aconeguir més visites -una de les obsessions que solem patir tots els blocaires, també els d’anar per casa com nosaltres- m’ho ha impedit durant un bon grapat d’any.

Fins ara. I que ho ha fet canviar? Doncs que un bona amiga em va dir fa uns dies: hauries de fer un post on teniu totes les receptes aquestes xules que ens arreglarien un menjar de dinar a més de dos i més de tres? I llavors vaig pernsar que ves que no estigués equivocat i que un post d’aquesta mena podia ser útil per més gent. El primer, per nosaltres mateixos: entre gairebé 300 receptes publicades, ja no sé ni quines tenim.

Total, que aquí teniu una vintena de receptes ordenades per categories. El criteri per triar-les entres les gairebé 200 que tenim al bloc ha estat molt clar: només hem inclòs les que nosaltres hem posat a taula alguna Nadal i han tingut èxit d’acceptació. Validesa contrastada! 😉

Entrants
Com a moltes altres cases, a la nostra no fem un menús amb dos o tres plats per Nadal. El que seria el primer està format per un munt -cada cop menys, per sort- d’entrants a partir dels quals cadascú es munta el seu plat. Els hem ordenat entre els més clàssics -alguns carrinclons, nostàlgics fins i tot amb poca categoria diria algú- i els més modernillos.

DSC_0246.JPG
La copa de quallada de foie és molt fàcil però elegant, oi? | Olletadeverdures.cat

Entre els clàssics que hem menjat a casa nostra hi ha els dàtils farcits d’ametlla i embolcallats amb pernil ibèric, les mallorquines torrades amb sobrassada i mel i una creació de ma germana: galets farcits de carn de cranc. Les croquetes de rap també queden bé, la veritat. I, esclar, unes kokotxes al pil-pil alegren qualsevol trobada familiar…

Entre les tapetes modernilles que han entrat amb força a casa nostra per nada destaquen aquestes tres que vam aprendre del mestre Xesco Bueno: sandvitx de poma i foie micuit, capuccino de boletsquallada de foie i pera tofonada. Feu la que feu triomfareu. I si feu les tres, hat-trick rotllo Messi. M’explico?

Rostits
Com que nosaltres som una gent com Déu mana (ehem!), el dia de Nadal és sinònim de carn rostida. Això sí, hem fet rostits de totes carns, tècniques i acompanyaments. Ens agraden molt, per diferents, les galtes de porc amb el toc de l’Àtica i fins i tot vam aconseguir fer una recepta de la Ruscalleda: rostit de capó, pinya i dàtils. Va triomfar molt el pernil de porc rostit sencer i vam aconseguir farcir -amb el suport de la sogra- un pollastre de festa major. I el rostit de xai marinat va ser ben sorprenent Ara bé, el rei dels rostits segueix sent la llata de vedella a baixa temperatura. Oh!

llata_plat.jpg
La llata a baixa temperatura és sensacional, de veres… | Olletadeverdures.cat

Altres carns
No només de rostits viu el clan Olleta, encara que gairebé. Aquí teniu un parell de plats de carn ben bons que van fer cap a la nostra taula un parell de cap d’anys diferents: un xai guisat es-pec-ta-cu-lar que vam aprendre a fer al País Basc i un confit d’ànec amb pommes salardaises fàcil i resulton per quedar bé amb la colla d’amics.

IMG_0651.JPG
El torrat és sexi, i aquest confit és addictiu! 😛 | Olletadeverdures.cat

Un parell de peixos
Com que el dia de Nadal mengem rostit, la nit de Nadal fem plats de peix. En molts casos són receptes clàssiques que no hem pujat al bloc (rom al forn amb patates, rap amb llagostins), però hi ha dues receptes del bloc que hem fet i han triomfat. La primera és la nugà de rap, un plat tradicional valencià. El segon, que s’ha convertit en un clàssic que ens visita gairebé cada any és el mític fricandó de rap, vainilla i rossinyols de, un altre cop, el gran Xesco.

IMG_0042.jpg
El frincadó de rap ja és una clàssic contemporani, a casa nostra. Nyam! | Olletadeverdures.cat

 

Canalons: dels canònics als oficials
A casa nostra els canalons es mengen el dia de Reis. Un senyor comiat del Nadal que comença dos dies abans fent el rostit amb què farcirem els tubs el dia abans. Històricament havíem fet el canalons que l’àvia que la mare va reconstruir de la seva memòria. Són els canalons canònics. Un any, però, vam decidir posar una mica de foie. Al principi, la matriarca Massita no h ha veure gens clar -era fan dels canònics-, però quan els va tastar ja no en fem d’altres: de rostit amb foie i tòfona. De tant en juguem amb la beixamel, com l’any que la vam fer de ceps…

canalojpg.jpg
Supercanaló de rostit, fetge gras i tòfona. Sensacional. | Olletadeverdures.cat

I un parell de torrons per acabar
Si en una cosa som clàssics a casa nostra, és amb els torrons. Després de diverses provatures amb torrons estranys, a casa es mengen els clàssics. I entre els tradicionals, n’hi ha dos que els fem nosaltres: el torró de massapà de l’abuela Consuelo i el torró de cacauet de la Valldigna. Sensacionals els dos, què us haig de dir?

DSC_0302.JPG
Torró de cacauet. Proveu-lo, no ho dubteu… | Olletadeverdures.cat

Doncs aquí ho teniu: una vintena de receptes que, si voleu, us permet muntar un àpat sencer de Nadal des dels entrants fins a les postres. Si alguna us inspira per resoldre algun dels múltiples àpats que (encara) queden per fer aquestes festes, el post ja haurà valgut la pena. I jo no em quedaré amb la sensació d’estar servint-vos un refregit… 😉

Bon Nadal i millor entrada d’any, gent! Salut!