Un sopar magistral a casa

Divendres 26 de maig a la tarda. Vaig  a la presentació del nou llibre de Xesco Bueno, Escuela de Arroz. M’agrada anar a les presentacions dels llibres que compro. En aquest cas, és clar, hi compta que conec i m’estimo el Xesco, tan bon cuiner com gran persona(tge). Però solc anar a aquesta mena d’esdeveniments per una altra raó: escoltar una persona parlant del seu llibre dóna molta informació. Sobre el llibre… i sobre la persona.

Aquell dia Xesco va dir que hi ha dues coses que li agraden. Una és compartir. És un paio que et respon totes les preguntes que li fas, que et diu d’on treu les idees i on pots trobar aquell producte que busques. Al llibre es nota, que no s’ha guardat res. L’altra és la docència. Ara dóna classes a Sabores, a Gràcia, però durant molts anys va donar classes a la ben prestigiosa Escola Hoffman. Xesco deu haver estat un gran mestre: tots els companys de l’escola i tots els alumnes que l’han tingut i els n’he sentit a parlar en diuen coses bones. “Google de la cuina”, li deien a la Hofmann -ho va revelar un altre professor a la presentació del divendres. No m’estranya, si diu que li agrada compartir…

Dissabte 27 de maig a la nit. Vint-i-quatre hores després de la presentació. Truquen a l’interfon de casa. Xesco, el tio a qui li agrada compartir tot el que sap, ve carregat amb tres caixes, un maletí i un gerro amb mitja dotzena de roses collides aquell mateix matí. L’acompanya Mari Carmen, cambrera de confiança de Ca l’Esteve.  Xesco, que no es queda res per ell, s’ha oferit per venir a fer-nos l’àpat de celebració del nostre aniversari de parella. Ja sabeu: cada 27 de maig, un bon sopar per celebrar estem junts. Xesco, el mestre de cuiners que ha publicat com fer els millors arrossos, a la cuina dels Olletos. Vam gaudir, doncs, d’un sopar magistral al menjador de casa.

Un menú degustació personalitzat
D’empreses que et fan el sopar a casa n’hi ha diverses; només cal fer un googleazo. Però la veritat és que les vaig trobar no em van interessar gaire. Així que un dia vaig pensar: “Truca-li a Xesco,  que controla i ell sabrà quina està bé i quina evitar”. El Google de la cuina. La meva sorpresa va ser quan em va dir: “Ja t’ho faig jo, home!”. No tenia ni idea que ho feia, quan li vaig dir. “Dos o tres cops a l’any, a gent de confiança”. No sabeu el somriure que vaig fotre quan m’ho va dir. La cara que se’m va quedar quan em va dir que faríem el que jo voldria us la podeu imaginar… Sí senyor: em va preguntar quina estructura de sopar volia (“degustació”, li vaig dir) i quins ingredients ens agraden més. Li vaig passar tota la llista de coses que li agraden a Susanna. Quins, si no?

El papadum és tan dificil de descriure que hem decidit posar-ne la foto per il·lustrar els entrants! 😛 | Olletadeverdures.cat

És així com va sortir el sopar que ara us explicaré. No l’he qualificat de magistral només per jugar amb la idea del mestre Xesco. L’he qualificat així perquè va ser una demostració de poderío culinaire i a més acabat d’executar a la cuina d’una casa estranya. Comencem amb el sopar, que la cosa va per llarg…

Quatre entrants, arròs, escatx, peix i trio de postres
La primera cosa que va arribar a taula ja ens va deixar descol·locats: trencadís de papadum amb formatge parmesà i olivada. El papadum és una massa fina, cruixet i molt saborosa feta de llenties que va arribar en forma de disc i nosaltres vam haver de trencar amb la cullera per poder endrapar petits bocins. Boníssima. Va descatar entre els cinc entrants juntament amb els Canyuts del Delta, hummus de mongetes, pesto i carabassó tendre. Si mai m’haguessin dit que el pesto quedava bé amb les navalles hagués fet cara d’escèptic; ara no entenc com no se li havia ocorregut a ningú abans. Van estar molt bé els Calamars de platja saltats en wok, caramel·litzat amb un puntet picant (una mena de yakisoba molt catxonda), un Salpicó de marisc, crema de pessols i gelatina del mar  sensacional  (res a veure amb els cutres que us vénen al cap) i Presa ibèrica marinada, arròs inflat i reducció dels pernils per a no parar de sucar-hi el molt bon pa de Terrassa que ens va dur Xesco.

Literalment sense paraules. Grandíssim arròs de conill, cargols i tòfona. | Olletadeverdures.cat

I això, senyores i senyors, només eren els entrants. Els plats forts estaven per arribar i a fe de Déu que van venir amb força! Des del meu punt de vista, no es pot demanar un àpat a Xesco i no menjar un arròs i un escabetx. Xesco és molt bo en moltes coses (per exemple, trobo que sobresurt en el domini del forn), però excel·leix en aquestes dues coses. No debades a fet un llibre que es diu Escuela de arroz… Dels escabetxos encara no té llibre, però els he conegut als seus mítics esmorzars de forquilla. I Kissumenja, els escabetxos, els adora…

Deia que excel·leix en els arrosos. Mare meva quina meravella l’Arròs cremós de conill i cargols amb la seva espatlleta rostida i caramel de ceba. Acabat d’amanir a taula amb tòfona d’estiu, va ser un autèntic festival: moooolt untuós en boca, potent de sabor però sense molestar i amb una espatlleta amanida amb all negre que feia pena de menjar-la de bona que estava. Un dels millors arrossos que hem menjat mai. I us ho diu un valencià que en menjaria cada dia! Quina festa, xe.

Després va venir un plat nou que justificaria una visita a Ca l’Esteve Restaurant: Llom de llamàntol amb pil pil de pinyons i sípia. De noi, joc de textures entre un tronc central de l’animal ters i fresc amb un pilpil untuós i farcit de pinyons (el fruit sec i la pasta!) tous però prou resistents per notar-los i gaudir-los. De nou, una combinació que (de)mostra el tarannà creatiu de Xesco i el seu saber fer fora de clàssics com l’arròs i l’escabetx.

Segurament quedaria molt estrany dir que el pil-pil era millor que el llamàntol, així que direm que estàven al mateix nivell. Platàs! | Olletadeverdures.cat

He sentit escabetx? Al loro amb la Perdiu i porros en escabetx de cervesa negra en dos coccions! Fa de mal dir que els porros estaven més bons que la carn, però és que eren addictius: de l’hort de Ca l’Esteve, de tant joves que eren tenien la mida d’alls tendres.. Molt bon plat, amb les cuixes de l’au servides guisades en salsa (després parlarem de les salses d’aquest sopar) i el pit a la planxa marcat al punt, com ens agrada. Ei, espectacular. Per tornar a sucar-hi pa de Terrassa sense parar!

Veieu el color rosadet del cor del pit de la guatlla? El rei dels escabetxos i del punt de la carn | Olletadeverdures.cat

Per tancar el sopar, tres petits postres que van arribar en la mida justa per a no rebentar: Tarta tatin, caneló de mel i mató i trifàsic d’arròs. De nou, apareix el Xesco còmplice: ens agrada molt la tatin, el mel i mató és una de les postres preferides de kissumenja i el trifàssics és un dels postres que ha parit per al llibre. Molt bons els tres, destacava per suau el caneló i per original el trifàssic.

Un sopar magistral amb el mestre al costat
Una cosa que ens agrada fer quan anem a grans resturants -si és possible i sense forçar situacions- és parlar amb el xef que ens ha fet el sopar. Ens agrada preguntar com han fet algun plat i, sobretot, felicitar-lo pel(s) plat(s) que més ens han agradat. Algú que es passa hores tancat a altes temperatures per fer-nos feliços mereix el nostre reconeixement, creiem.

En aquest cas, la cosa va ser encara millor. Descomptat que vam poder fotre cullerada en el disseny del sopar, Xesco va sortir a explicar-nos-el abans de sopar. Vam poder comentar l’arròs mentre el menjàvem i fins i tot vam poder fer un tast comentat de les salses que van acompanyar alguns plats: ens va treure gotets amb suc de pernil i el caramel de ceba i ens va explicar com els feia. Es nota que li agrada la docència: sap explicar(-se). Li hagués demanat litres de tots dos! Oh! En aquest cas, com hi havia confiança, no només el vam felicitar pels plats: en un atac d’emoció em vaig aixecar i el vaig abraçar per donar-li les gràcies per un dels millors arrossos de les nostres vides.

Diu la dita que si la muntanya no va a Mahoma, Mahoma anirà a la muntanya. En aquest cas, com que nosaltres no podíem anar al restaurant, havíem de fer que el guisandero vingués a casa. I Xesco va venir i ens va regalar un moment ben especial que ens va ajudar a mantenir una tradició que no volíem perdre sota cap circumstància, per molt petita i poc dormidora que sigui: poder celebrar que seguim junts fent un àpat en un gran restaurant. Gràcies, mestre!

Salut!

Tres recomenacions a Astúries

Fa unes setmanes vam tenir l’oportunitat de passar uns dies per Astúries, un lloc que feia molt de temps que teníem ganes de visitar. Hi tenim amics que sempre ens han contat com és de bonica. A més, amics i coneguts que l’havien visitada ens deien que era molt interessant, que pagava la pena passar una setmaneta per allà. A més, per a fer-la encara més sexy, tothom coincidia en què a/ es menja molt bé i b/ és relativament barata (què no ho és, venint de Barcelona!?!). Total, que era evident que hi havíem d’anar i hi vam fer cap.

Som-hi amb la teca. Vam menjar molt i, en general, molt bé amb alguns punts d’excel·lència. Fins i tot els llocs més discrets -com sempre, situats en els principals atractius turístics- van mostrar un nivell digne, especialment tenint en compte el que et poden arribar a donar a la costa mediterrània per les mateixes dates. Vam menjar fabada als peus del Santuari de Covagonda -correcta, diuen que la millor la serveixen aquí-, si aneu a Cangas de Onís paga la pena aturar-se a fer una sidra i uns pintxos a El Polesu (un lloc ben peculiar) i si passeu per Luanco hi ha una terrasseta mig amagada amb bones vistes on menjar bones tapes. Però nosaltres hem vingut avui aquí a explicar-vos els tres llocs més interessants que vam trobar i que, tot i jugar a lligues diferents, prometen grans moments de plaer i felicitat.

Güeyu-Mar (Platja de la Vega, Ribadesella)
La primera referència que us volem donar -per estricte ordre cronològic- és Güeyu-Mar, un lloc que va començar com un xiringuito de platja i que ha acabat sent “un dels millors restaurants de peix d’Espanya” segons el crític de l’ABC. Poca broma. Vam trobar-lo fent la típica cerca tonta a Google (“Dónde comer en Ribadesella”) i de seguida vam veure que hi havíem d’anar. La clientela hi parlava molt bé i un altre Santo Cristo Gros de la crítica gastronòmica, José Carlos Capel li dedicava no un post sino dos ben elogiosos en molt poc temps.

Un llobarro que feia plorar de felicitat. Mare meua. | Olletadeverdures.cat

Xe tu, tenien tota la raó els dos gastropopes: espectacular. Sabeu que sóc de poble de mar i valoro molt el que es menja al nostre mar, però no recordo haver menjat millor peix i millor cuinat en la meva vida. Oh! Vam compartir tres plats: el obligatori salpicon de marisc (una de les insignies de la casa, brillant), uns calamarsons de potera a la brasa (no els netegen i són fantàstics; han donat fama al xef entre la professió) i un increïble (us ho juro, increïble) llobarro a la brasa. De postres, el mític pastís de formatge Gamoneu de la casa (ha sortit fins i tot a la tele). Diu Kissumenja, superfan d’aquest pastissos, que és el millor que ha menjat mai amb diferència. Us ho diré ras i curt: si teniu l’oportunitat d’anar-hi, no la deixeu passar. Això sí: uns 60€ per cap.

Sidreria la Xagarda (Poo de Llanes)
Canvi de registre: no surt ni a El País, ni l’ABC ni a la tele, però és un lloc magnífic. Una sidreria en un dels nuclis del municipi de Llanes, molt a prop d’alguna de les millors platges d’Astúries. Com el vam trobar, mig amagat com està? Aquest cop ens ho va xivar Rubén Galdón, periodista asturià i gastroblocaire a Omacatladas. El vam conèixer a través de l’estimada Mar Calpena i va contribuir, clarament, a millorar el nostre viatge. Visca Internet, xe!! 🙂

Dos pams feia l’animal! Dos! I les patacones cruixents i tendres… Nyam! | Olletadeverdures.cat

La Xagarda és un lloc popular on hi va molta gent del país. A l’estiu, amb el pareo i tots els trastos de la platja. Ara bé, s’hi menja una cuina tradicional de cal Déu i es coneix per les versions evolucionades d’un plat nacional: el cachopo. Originàriament, dos filets de vedella amb pernil i formatge al mig, tot arrebossat. Ara els fan de tot (peix, pollastre) i aquí han fet receptes fantàstiques com la que ens vam menjar: pernil ibèric, formatge El Peral i pebrot escalivat. Per acompanyar, una “ensaladita”. Les mides de les dues coses, descomunals: el cachopo feia literalment dos pams i amb tot aquell menjar huaríem pogut dinar perfectament tres persones i fins i tot quatre si no tenien gaire gana. L’arròs amb llet de postres (de premi!) tenia una mida una mica més raonable… Ara, nosaltres ens ho vam fotre tot… XD

La terrassa és meravellosa, molt comfortable. I si us agrada el mon dels trens, a tocar hi ha una estació de la FEVE i pots veure passar trens de via estreta mentre et veus un got de sidra. Si no en sou fans, no patiu: en dues hores van passar dos tres ben poc sorollosos… 😛 Tot plegat ens va semblar molt barat: 20€ per cap.

180ºC (Oviedo)
Una altra recomenació de Rubén que mai li agrairem prou. Quin soparot i quina estona més agradable hi vam passar! Buscàvem algun lloc on tastar cuina contemporània d’autor i ens va semblar de seguida un bon lloc. Al centre d’Oviedo, és un refugi acollidor enmig de la Calle Gascona, un camp de mines gastronòmic conegut com El Bulevard de la Sidra -del bulevard es salva la recomenable La Finca, on la sidra raja literalment de les parets. El xef de 180ºC , Edgar de Miguel, es va formar a Catalunya i va estar un any i mig treballant amb Ruscalleda a Sant Pol. Nivellàs, com veureu tot seguit.

El brioix l’intentarem reproduir: boníssim i aparentment fàcil de fer. Oh! | Olletadeverdures.cat

Vam compartir tres plats: un memorable brioix amb tomàquet, alvocat i bocarte fumat (una mena de boqueró atlàntic). Encara en parlem salivant setmanes després. Una amanida de bonítol del nord escabetxat amb escuma de tomàquet sensacional. Era temporada del bonítol i, clar, estava enorme. Tu diràs. De tercer,“Gochin Asturcelta glaseado con calabaza y naranja”. És a dir, garrinet d’una raça local fet a baixa temperatura. Força més greixós que altres garrins, la gelatina baixava estupendament amb l’acompanyament. Gol! De postres, uns excessius (per mides) pastís de poma deconstuit (crema a dalt, poma a baix, trencadís de massa pel mig) i pastís de xocolata blanca amb sopa de cítrics (massa àcida). Un sopar de molt nivell, al nostre entendre estrellable.

Bonus tracks
No vull acabar aquest post sense fer tres observacions sobre la gastronomia asturiana, encara que una és gairebé una advertència. La primera si voleu és una  tonteria però a nosaltres ens sembla un petit indicador del nivell d’honestitat (i perquè no, de qualitat) de la cuina d’aquí: a tots els llocs on em vam menjar, les patates fregides eran naturals, res de congelades. La segona, deixeu-vos temps per buscar i lloc a la panxa per tastar formatges: més enllà del conegut Cabrales i de l’emergent Afoga’l pitu, hi ha coses sensacionals com un bon Gamoneu o el que fan a Quesos La Peral. Pregunteu: en solen tenir als bars i restaurants. La tercera, per l’amor de Déu aneu amb compte amb les mides: allò de les raccions enormes no és un mite, és ben real. Els dos primers dies vam haver de demanar si podien aturar alguns dels plats, perquè amb les dues primeres tapes ja havíem sopat… 

Ja ho veieu: Asturias, patria querida, Patria de mis amores (gastronómicos). A xalar! 😛

Amanida de patates Feniciana

El meu fillol és un personatge -en el bon sentit del terme- que ja ha aparegut per aquí. És aquell llepafils que s’inventa receptes del seu gust perquè amb prou feines li agraden mitja dotzena d’ingredients i una desena de combinacions. És aquell amant de la rutina gastronòmica que té una dotzena de restaurants fitxats i sempre que hi va demana els mateixos plats.

Òbviament, quan ve a Barcelona aplica el mateix criteri: a força d’haver de menjar, l’hem dut a una dotzena de llocs i sempre que passa per casa del padrí hem d’anar a menjar a alguns del llocs que té controlats i sempre hi demana el mateix. Un dels seus llocs favorits  Barcelona era el recentment tancat restaurant libanés Feniciana, germà sofisticat del Fenicia -tots dos al Passeig de Sant Antoni, a Sants. Resulta que un dels gustos del noi són les espècies, en especial el curri. I clar, la cuina de les ribes sud i oriental de la Mediterrània li semblen sensacionals. Així que el Liban és una mena d’Ítaca culinària.

Fresques, lleugeres i saboroses- Què voleu més, amb la calor que fa?! | Olletadeverdures.cat

Allà va provar el plat que avui compartim amb vosaltres. Li va agradar tant, que li va demanar a sa mare que l’aprengués a fer per poder gaudir-lo a casa seva a Vinaròs. El darrer cop que el xaval va estar per aquí vam anar a sopar al Fenicia -fan les receptes que feien al Feniciana- i, la veritat ens va encantar. És una amanida de patata freda amanida amb all, menta i julivert. Un plat fresc i lleuger que ens sembla fantàstic per a l’estiu o per fer quan tens convidats a casa -de fet, és un disc força solicitat a casa ma germana…

La recepta no pot ser més sencilla. Bolliu o coeu al forn unes petates amb pell. Mentrestant, feu una picada amb all, menta, julivert i oli d’oliva verge extra. Quan les patates estiguin fredes, les peleu i les amaniu generosament amb la picada. En l’amaniment està la clau i el toc personal. Per exemple, ma germana ha acabat eliminant el julivert i la fa amb molta menta. Mun fillol la prefereix ben carregada d’alls. A nosaltres ens agrada menys picant i amb tanta menta com julivert -li dóna un toc herbaci que ens encanta.

Les patates que veieu a la foto les vam fer acompanyades d’unes aletes de pollastre rostides a la llimona, però poden acompanyar qualsevol plat. Fins i tot les hem dutes a la platja per a un dinar informal i un punt diferent. En tot cas, una amanida ideal per a dies de calor i poca gana.

Salut!

Adéu, Àtica!

El passat dissabte 30 d’abril, l’Àtica Restaurant va tancar les seves portes. Després de 12 anys alegrant la vida a la gent de Sants -i de bona part de Barcelona, que hi peregrinaven amb devoció-, Borja i Marian han baixat la persiana per darrer cop per començar un nou projecte al seu poble, Esparraguera. La nit abans, però, van oferir un sopar de comiat amb una carta especial amb els grans èxits de la casa.

Per a sort nostra i, en especial, de los nostres papil·les gustatives, Borja i Marian ens consideren de casa. Així que vam ser uns dels agraciats amb una taula per aquest darrer àpat. La veritat és que ens va fer molta il·lusió, el seu missatget. Aquí l’estima és mútua: des de fa anys tenim molt bona relació amb tots dos i per nosaltres l’Àtica era gairebé un racó més del nostre pis; un lloc on estàs còmode i a gust i on saps que només poden ocórrer coses bones. Ara el nostre pis és més petit. I la nostra dieta més pobreta…

Tartar de salmó. Justificarà una excursió a Esparraguera | Olletadeverdures.cat

Així que res, allà ens teníeu el divendres 29 d’abril, amb una barreja de tristor pel tancament i d’alegria per saber que Borja i Marian viurien millor i treballarien encara millor en un restaurant nou de trinca a Esparreguera. Ara bé, tot sigui dit: la tristor va marxar ben aviat. Concretament, quan va arribar el primer plat a taula.

La carta tenia el milloret del 12 anys d’història de l’Àtica: l’ostra amb escabetx suau, (el força reçent) cremòs de formatge de Mas Alba, el carpacció de gamba o els callos amb ou ferrat. Nosaltres, però, vam optar pels plats que tantes bones endrapades ens van regalar. Vam obrir amb croquetes de porc ibèric i ceps (cruixents+cremoses+potentíssimes de sabor; vam repetir), una burrata amb tàrtar de tomàquet (quant de pa hi vam sucar!), uns canelons de rostit i foie (per l’amor de Déu!!!) i un imprescinsible tartar de salmó amb crema d’alberginia fumada (hem après a fer les dues coses i a casa apareixen molt sovint).

La galta que, no m’estranya gens, els ha fet guanyar tants diners… | Olletadeverdures.cat

Fins aquí la part d’entrants, a compartir. A partir d’aquí, ja ens vam posar més seriosos i vam pactar: jo la meva galta de vedella rostida; Kissumenja, els seus peus de porc sense feina. Plats mítics de la casa. Amb el sentit de l’humor que els caracteritza, a la carta del darrer dia hi havia una nota al costat dels dos plats: “la que ens ha fet guanyar tants diners” per referir-se a la galta; i “el que ens pagarà el nou local” per referir-se al peu. Es veu que no som els únics que hem sabut apreciar la bona cuina que hi ha en tots dos plats. Imprescindibles.

De postres, un tast de tres elaboracions que ens hem atipat de menjar perquè els hem demanat molt, sobretot el primer: pastís de formatge, pa amb oli i xocolata i coca de vidre anisada. Llástima que la foto no sortís bé del tot, perquè són plats que il·lustren bé què és (era…) l’Àtica: el primer, servit en vas era una crema suau de formatge coronada de galeta triturada; el segon, una quenelle de crema de xocolata amargosa damunt d’una torrada amb sal i oli. Tradició i toc gamberro.

Els peus de porc que justificaran una excursió a Esparraguera | Olletadeverdures.cat

Va ser un sopar excel·lent, com sempre. Encara que els més antics de la casa vam trobar a faltar un plat estrella que en el seu moment va ajudar l’Àtica a fer-se un lloc en el mapa gastro de Barcelona: la coca de sardines marinades amb festucs i cabell d’àngel. De fet, nosaltres som fans de l’Àtica perquè hi vam fer cap per primer cop buscant aquest plat, ressenyat amb entusiasme pel sempre exigent Pau Arenós. Borja, però, ja n’està fins al gorro de la ditxosa coca de sardina. Com si no tingués altres plats ben bons!! 😀

Trobarem a faltar l’Àtica, clar que sí. D’una cuina ben feta i original no te’n canses mai. A més, nosaltres hi hem fet força vida, allà. Hi hem menjat més d’un cop i l’hem omplert de blogaires, hi hem fet cursos de cuina i n’hem tret receptes que ara són clàssiques de casa nostra: la temporada de carxofes sempre s’obre i es tanca amb la recepta de Borja per rostir-les i a Kissumenja només li agrada la seva amanida russa. D’una cuina petita i d’un cuiner amb molt d’ofici -mireu el vídeo: ho entendreu de cop- han sortit coses enormes i molt personals.

Clar, que els trobarem a faltar. Però a mitja hora d’Hispano Igualadina hi haurà un nou lloc on peregrinar. L’Àtica ha mort. Llarga vida al Set Culleres! 🙂

Salut!

Currywürst

Aquest agost hem passat unes dies a Berlín, una ciutat que teníem moltes ganes de visitar perquè tenia una característica molt especial: tothom que coneixem i que hi ha estat n’ha tornat enamorat tot i ser persones mooooooolt diferents. Alguna virtut ha de tenir un lloc que genera tant de consens, n0? Total, que cap allà que hi hem anat.

No ha estat un viatge gastronòmic i no ens hem dedicat a investigar i llegir com sí que ho vam fer quan vam anar a Baden-Württemberg fa uns anys. Així  hem menjat el que ens hem trobat tot seguint les indicacions que alguns amics afeccionats a la bona teca i que ja han visitat Berlín ens van fer arribar. I, casualment, aquí també hi va haver un elevadíssim consens: “No pudeu marxar de Berlín sense menjar un currywürst en una paredeta del carrer”.

Resulta que el currywürst és una mena de plat nacional berlinés. Surt a totes les guies de la ciutat i els locals i paradetes al carrer (anomemandes Imbiss) n’omplen els carrers. No hi ha mercat o fira que no tingui la seva paredeta de salsitxes amb salsa picant amb curry. Té, fins i tot, una història oficial i que hem trobat ben xula.

 

Currywürst menjat dempeus a Bergmanstrasse, a Kreuzberg. Bo! | Olletadeverdures.cat

 

Diu aquesta història que la recepta va nàixer al Berlín ocupat de la postguerra mundial. Corria 1949 quan la senyora Hertha Heuwer va intercanviar uns licors casolans que tenia per casa per ketchup i curry (alguns diuen que salsa Worcestershire) amb els soldats britànics que ocupaven la seva part de ciutat. La intenció primera era enriquir i variar la dieta de la seva familia en plena penuria, però resulta que la senyora Heuwer era una emprenedora avant la lettre i va muntar una paredeta per vendre -primer als militars, després a tothom- les salsitxes que havia amanit amb els dos ingredients que havia bescamviat amb els ocupants. En certa forma i fins a cert punt ens ha recordat al naixement de l’apple crumble, fill de l’escasedat a la postguerra londinenca.

A partir d’aquí començar una història d’èxit immediat d’una paradeta que en els seus millors moments van portar Hertha a vendre 10.000 salsitxes a la setmana i a patentar la salsa el 1951, que es deia Chillup. Ara és una mena d’institució social, el fastfood local: es sol menjar de peu, tallada a rodantxes i ben mullada de salsa. per facilitar-ne l’endrapada i amb una forquilla especial que originàriament era de fusta o cartró. De fet, és la -ara- habitual forquilla de tres dents, que sembla s’inventà a Berlín al voltant del currywürst. El lloc més famós ara per menjar-ne és el Konnopke’s Imbiss, a l’antic Berlín Oriental. Per cert, que en aquesta part de la ciutat és (era) diferent: les salsitxes eren més toves perquè es feien sense pell, ja que a l’Alemanya Oriental no hi havia el material necessari per fer-ne. Quines coses, oi?

Com en tots els plats nacionals, hi ha certa controversia al seu voltant. N’hem trobat dues. La primera, sobre la salsa: si la base és (només) ketchup amanit amb força curry i altres espècies o és una salsa de tomàquet amb Worcestershire amb curry i altres espècies. Alguns fins i tot diuen que l’original portava ceba sofregida picada molt petita Als anys noranta es va aixecar una segona polèmica perquè un autor deia -aixó sí, sense proves, que l’invent havia tingut lloc a Hamburg i dos anys abans. Ja veieu: menjar un currywürst no és menjar qualsevol cosa… 😉

Més enllà de la salsitxa picant
No només de currywürst viuen els berlinesos, encara que a jutjar per la quantitat de locals i paradetes que en vénen ha de ser necessàriament una vianda bàsica per a aquesta gent. També s’ha de tastar la cuina turca. O, per ser més precisos, de l’Orient Mitjà. Aquesta també va ser una recomenació força estesa: aneu a algun restaurant d’aquesta mena perquè allà hi ha molt bon nivell degut a la gran comunitat migrada des de l’Orient Mitjà i en especial de l’actual Turquia. També hi havia consens sobre el lloc on fer-ho: al barri de Kreuzberg, també conegut com a… Barri turc.

A Berlín trobareu cuina de l’Orient Mitjà més rica que la que trobem a quí | Olletadeverdures.cat

De fet, ens ho vam pendre tan seriosament que vam llogar un apartament en aquesta part de la ciutat i vam fer el que s’ha de fer en aquests casos: preguntar-li a la llogatera on s’ha de menjar. I entre un munt de restaurants de diversa mena ens va recomenar el que ells ens va dir que era el seu favorit: Knofi.

Resulta que el Knofi arrenca el 1986 i és un restaurant força valorat a la ciutat i la seva botiga annexa és coneguda com un lloc on trobar productes difícils d’aconseguir . Vam sopar molt bé i molt barat (25 euros dues persones) a base de tres raccions de cuina creativa d’arrel oriental i un clàssic tahine de corder ben bo. Una miradeta per la botiga i ens vam poder fer una idea de com agrada aquesta oferta als alemanys-de-més-antiguitat: omplien ells sols el local. És curiós: sembla com si un fi fil de curry relligués la història gastronòmica recent de la ciutat. No trobeu?

La veritat és que Kreuzberg mereix una bona visita. Té fama de vida bohèmia de la Orienstrasse i Bergmannstrasse hi competeix. A nosaltres personalment ens va agradar més la segona, on teníem el pis i on hi ha el Knofi. És més peatonal i amb voreres més amples, cosa que la fa més viva (terrasses a patades) i més patejable. A més, hi ha el Markthalle am Marheinekeplatz, un mercat de mitjans del segle XIX que ara s’ha especialitzat en productes de la regió, la majoria dels qualsbio. Hi ha paradetes per menjar i també una mostra de diverses cuines (sobretot, la ja sabuda turca i la també molt present italiana). En dissabte i diumenge fan un mercat de productes frescos que és una petita joia. També val la pena el mercat turc (exacte!) que fan els divendres a Maybufacher Strasse i que permet observar amb claredat la potència d’aquesta comunitat a la ciutat.

Part (sí, part!) de les salsitxes que es poden trobar al KaDeWe | Olletadeverdures.cat

Com que som de bona vida, no ens podem estar de recomenar-vos una visita a la planta gourmet del centre comercial KaDeWe. Ens en va parlar per primera vegada la nostra amiga Teresa -gran fan i visitadora de Berlín- i des de llavors era una mena de mite. Productes alemanys de qualitat i també de tot arreu. Aquí ens vam proveïr de salsitxes artesanes i dels millors cogombrets agredolços del món, a més de mostassa tradicional i una crema de curry que ens van alegrar el primer sopar a la ciutat. Una meca per als gastròpodes!

Hi ha una pastisseria que talla la respiració -que bons són els pastissos de fruites del bosc germànics!-, vins de tot el país de tota gama de preus i una mostra de cerveses força àmplia.  Hi trobareu també un munt de petits gastrobars per provar els productes que hi podeu comprar. Aquest centre comercial es va fer famós perquè el seu cartell lluminós es veia des de la banda oriental de la ciutat quan hi havia el mur i per a molts ciutadans de la banda comunista poder anar a comprar-hi va esdevenir una mena de símbol d’una vida millor. Molts, diuen, hi van anar a passejar el mateix dia que va caure el mur.

I si sou llèpols i en especial fans de la xocolata, a la Gerdarmenmarkt Platz hi ha la xocolateria Fassbender and Rausch, la més famosa de Berlín per les esves esculptures de xocolata i pel bon nivell dels seus productes. Amb aparença de joieria, no us deixeu impressionar per la catifa vermella que hi ha a la porta: s’hi pot comprar, tot i no ser barata. A més, la plaça on està és una de les visites obligades de la ciutat. Preciosa i amb un història de guerres però també de tolerància digna de ser escoltada.

Eixe garró per tapar el foradet que ens queda! Ep, que és per compartir, eh? 😛 | Olletadeverdures.cat

Si amb tot això no n’heu tingut prou, sempre podeu tapar eixe raconet buit de l’estòmec amb un braó de porc! Plat habitual de centreeuropa –aquest de Praga ens va flipar!– aquí el serveixen bollit (també pot ser rostit) amb chucrut i un puré de patata descomunal. El vam menjar a Nikolaiviertel, el barri més antic de la ciutat i on trobareu una taberna antiga anomenada Zum Nussbaum gens cara i força correcta. De cuina alemanya ens van parlar molt bé del Yorcksschloessen, que a més es un local de jazz i blues fantàstic. No vam tenir temps de provar-lo, però.

I ja està. Això és el més destacables del que hem menjat per Berlín. Res ordenat ni glamurós. Però ei, cosa bona i disfutable, de debò. 😉

Salut!

 

P.S.: Només un parell de recomenacions finals:

A.- Hi ha una molt bona manera d’entrar a la ciutat i és amb les visites guiades gratuïtes (sí, gratuïtes) de Sandemans New Europe. Una empresa de guies que va diversos tours però que en té un que és de franc i que només es paga al final el que un vol. De debò: són bones i els guies us ajuden en tot un cop acabada la visita pactada. Si podeu, pilleu a Laura. 😉

B.- Si hi esteu en cap de setmana, reserveu-vos una estona per passar-vos pel Mauerpak Flohmarket. Com diria el poeta: “Váis a flipar! Palabra!”

Somiar (bones) truites a Igualada

Tenir bons amics repartits per tot el país és un bé de Déu quan ets afeccionat a la cuina i a la gastronomia. Bé, imagino que també deu passar amb altres facetes, però la veritat és que quan t’agrada menjar bé és una meravella: t’ajuda a tenir antenes posades per molts llocs i conèixer ofertes que d’altra banda no coneixeries. O que descobriries quan ja és molt famós i ha sortit als mitjans de comunicació més generalistes. Per això no ho vam dubtar gaire quan Gemma un dia ens va dir: “heu de venir a Igualada al Somiatruites“.

El Somiatruites és un espai espectacular. Doneu-li un cop d’ull al web: una antiga adoberia de pell al bell mig del barri del Rec d’Igualada, epicentre històric de la capital tèxtil que encara es resisteix a deixar de ser-ho. L’edifici ha estat rehabilitat per Xavi Andrés, arquitecte, director de l’espai i cap de sala. S’han mantingut l’obra vista de l’edifici i s’han afegit tocs de fusta i metall rovellat que li dóna un toc postindustrial càlid i acollidor  tot l’enorme superfície i l’estructura diàfana. Per mantenir vincles amb l’antic ús de l’espai, el sostre està cobert de peces de cuir, la pell adobada que abans es fabricava al local.

Per mi, l’edifici és una mica la metàfora del plantejament del local: un base antiga, tradicional, però que ja no ho sembla per les modificacions que s’hi han afegit a sobre. Un cop d’ull a la carta confirma ràpidament aquesta impressió i quan comences a menjar, la cosa queda clara del tot.

Arrancada forta per evitar confucions: això és una Vichysoisse segons els somiatruites d’Igualada… | Olletadeverdures.cat

La veritat és que nosaltres ens vam pegar una fartà: Gemma coneix als responsables  i ens van voler fer una petita demostració del milloret de la casa. I nosaltres, clar, ens vam deixar dur… 😉 Així que vam decidir compartir els primers aconsellats per Xavi i guiats per la carta, que només de llegir-la ja donava molt bones idees per tirar. Aquí podeu veure totes les fotos dels plats.

Vam fer ceba farcida d’escalivada amb anxoves, olivada i mató sobre coulies de tomàquet (jo la vaig trobar brutal), Amanida de maduixa, pinya, salsa rosa i llangostins cruixents (clàssic revisitat efectiu i resultón), Bloody Mary de sindria i broqueta de pop (jugant amb la presentació i els constrastos), pa xinès amb pilota i carn d’olla (Kissumenja encara saliva ara quan els recorda; brutals) i unes croquetes de rostit molt bones. Ara, el gran guanyador dels entrants fou la Vieira amb vichissoise oriental freda i poma àcida: la crema freda de coco i el contrast dolç-acid, cruixent-liquid-carnós ens va encantar. Ara bé, és cert que no va generar consens i alguns comensals amb prou feines el van tastar. I nosaltes ben conents! hehehe

De segons vam triar tres arrossos que fan. Resulta que són un dels plats estrella de la casa i pel que vam veure també il·lustren força bé aquesta mescla de tradició i innovació. El més clàssic, correcte però sense emocionar, era un arròs mariner de vieira i llagostins. El pobre va quedar en un discret tercer pla comparat amb un catxondíssim arròs carbonara amb fals ou ferrat de parmesà (sí, com el plat de pasta per amb arròs, boníssim) i el magnífic arròs venere amb crema de formatge blau i polp. Anàvem avisat, que era boníssims. Però ens va sorprendre molt: sense dubte, un dels arrosos més originals i gustosos que hem provat mai. I ho diu un valencià, eh??!! 😛

Un arròs realment espectacular. I molt equilibrat malgrat la potència del formatge blau. Molt gran | Olletadeverdures.cat

Ara bé, ens vam organitzar per poder tastar gairebé tota la carta. Dos que ja repetien es van agenciar el secret ibèric amb pasta caccerece a la salsa cafè París. No m’estranya, que el demenéssin! Junt amb l’arròs venere, del milloret dels segons. Original, subtil però poc gustós el llom de bacallà amb fonoll, poma àcida i tatziky de remolatxa. Nou a la carta, potser li faltava una mica de rodatge. I espectacular el menú infantil que es va arrear el petit de la cosa: quina hamburguesa de Calaf amb ou ferrat i samfaina rústica!

Les postres van ser una autèntica bogeria. Xavi tenia ganes que els tastéssim tots i, encara que ja estàvem força tips,  va treure tots els de la carta per a que féssim una mena de tast-degustació: arròs amb llet de coco i mango (refrescant i desconcertant, bona), El meló amb sorbet de llimona i llima (fantàstic, el vam agrair molt!), el trifàssic de Bayleys, xocolata, nata i baileys amb borwnie i un molt encertat pastís de formatge i fruits vermells amb forma d’ou ferrat (ens va agradar molt, aquest). Ara, el guanyador va ser la crema de nutella, un foundant amb gust d´ídem. Sensacional.

Aquesta gent tenen bona mà, amb les postres. I les aprofiten per deixar anar la seva imaginació i (evident) esperit juganer… | Olletadeverdures.cat

Per acompanyar el dinar vam apostar per una garnatxa blanca de la Terra Alta, uns vins dels quals som molt fans darrerament. El millor del cas és que no el vam triar nosaltres, sinó un dels comensals que té un familiar que es dedica al comerç del vi. Frisach, es deia el vinet: ecològic, era molt fàcil de beure però elegant al mateix temps. Fruita per un tub que acompanyava molt bé. 1 ampolla cada dos, ens vam fotre! Tot aixó que us he explicat ens va costar uns 40€ per cap amb vi . He calculat el preu a ull perquè als postres ens van convidar. Sense, vam sortir a 35. Un preu que, vist el nivell i qualitat de la cuina, em va semblar més que bo.

El nivellàs s’entèn de cop quan saps qui hi ha al darrera de la part gastro: David Andrés és el segon de Jordi Cruz a l’Àbac (dues estrelles Michelin) i al febrer de 2015 va ser declarat el millor cuiner menor de 30 anys de la península Ibèrica al primer San Pellegrino Young Chef i li obrí les portes a la final mundial. Si voleu entendre de què va la seva cuina, mireu aquest post on explica la recepta que va dur a la final i que té, entre altres coses, una ceba al caliu cremada. Un jove prodigi sense por ni manies, vaja. Especialment si es té en compte que als 20 anys encara estudiava arquitectura i que va ser jugador de hockey professional. I aquí aprofito per col·locar-vos un spolier: al Somiatruites es poden provar coses semblants a les que es troben a l’Àbac!

La veritat és que em va semblar una aposta força arriscada. Especialment quan vaig veure que no estàvem només en un restaurant, sinó en una proposta d’espai cultural obert a la ciutat. L’espai diàfan està dissenyat per ser polivalent, amb taules que s’eleven amb sistemes de politges i deixar lloc per concerts, exposicions, xarrades i classes de l’Escola del somiatruites, un projecte ben xulo que busca apropar la cuina als nens. Tot plegat, al mig d’Igualada, una ciutat de menys de 40.000 habitants i que ha patit i encara pateix una reconversió industrial del tèxtil, la seva font de riquesa històrica.

Ho vaig entendre millor quan li vaig preguntar a Gemma pel nom del restaurant: “És diu somiatruites perquè ho són. I per la cançó de n’Albert Pla, que els agrada molt”. Clar, una gent que li agrada el Pla i que es consideren a ells mateixos uns somiatruites no estan per deixar-se dur per tonteries. I jo que me n’alegro: que segueixin somiant truites tant bones, que jo vull seguir venint a menjar-ne!

Salut!

Fonda Xesc: cuina d’altura

Fa un grapat d’anys -exactament 10- em va caure a les mans un llibre escrit per Pau Arenós que es diu Deixa’t guiar. El nou estil de menjar a Barcelona i Catalunya. Com explica el seu autor, es tracta d’un llibre intensiu que volia ser una guia no exhaustiva que parla sobretot “dels joves, dels cuiners d’última generació, aquelles que construeixen el nou espai gastronòmic” que llavors, en ple boom gastronòmic (i econòmic) del país estaven bastint una nova cuina catalana.

Aquest llibre, que vaig devorar amb fruïció tot i ser en el fons una guia de restaurants, ha estat des de llavors un dossier de pistes per a nosaltres. Una font on anar a buscar quan ja no saps exactament on anar o vols saber “què diu l’Arenós”. De fet, aquest llibre ha estat per nosaltres una guia cap grans moments de bona cuina i és sobre el que es basteix bona part del nostre reconeixement cap a aquest periodista i crític gastronòmic.

El Ripollés al plat i el menjador al bell mig del Ripollés, tu! | Olletadeverdures.cat

Quan el vaig llegit per primer cop, a molts llocs no ens podíem plantejar anar-hi. No només pel preu del restaurants, sinó perquè molts eren de fora de Barcelona i no s’hi arribava en transport públic. Així que la llista de llocs pendents era enorme. Una de les primeres posicions l’ocupava la Fonda Xesc (Gombrèn, Ripollès).

Ara no és que lliguem els gossos amb llangonisses, però molts de vosaltres ja sabeu que ens agrada estalviar per anar a celebrar el nostre aniversari de parella sopant en un estrella Michelín. I, des de fa un parell anys, passant la nit a la vila o ciutat on està el restaurant. Així que enguany ho teníem força clar: cap al Ripollès a conèixer la cuina de Xesc Rovira!

Els aperitius ja apuntaven que seria una gran nit…. | Olletadeverdures.cat

Explica Arenós al llibre en qüestió que a les receptes de Rovira “sempre hi surt el Ripollès en convivència amb altres mons“. En algunes entrevistes que li hem llegit, el propi xef diu que és una cuina tradicional -que aprengué cuinant amb sa mare a la fonda- “actualitzada” però amb un forta atenció al producte i sense excés de tècniques. També diu el xef que li encanten les sopes i les cremes. Arenós també comenta que al mestre cuiner li agrada passejar pel Ripollès i tornar carregat d’herbes que passaran per les seves mans. No podem estar més d’acord amb tot això que acabem de dir. De fet, i des del nostre punt de vista, aquest paràgraf és una descripció força acurada del que menjareu si pugeu a Gombrèn.

Nosaltres vam fer el menú degustació curt, que consisteix en tres aperitius i sis plats. Primer comentari: nivell general alt amb cap pujada ni baixada de nivell remarcable entre plats. Una regularitat remarcable i que darrerament no hem trobat en altres menús degustació que hem tastat. De mèrit.

L’ostra que ens va seduir. Equilibrat però gustós al mateix temps. Bravo. | Olletadeverdures.cat

Això no vol dir que no hi hagués plats que ens agradessin més o menys, es clar que no. Per exemple, dels aperitius vam xalar molt amb la broqueta de col, botifarra i maionesa fumada. Però la croqueta de coliflor, ametlla i gingebre no es quedava curta. El flam de safrà i taronja, correcte, apuntava maneres en la mescla de sabors ingredients poc cuinats junts. Literalment emocionant la sopa de moixernons i alls tendres, suau però gustosa, terrosa però cremosa. Oh.

Hem dit que la cosa anava de cremes,  de barrejar Ripollès i altres mons, d’amanir amb herbes aromàtiques.  Heus aquí un plat que ho mostra: api, ostra, fonoll i gingebre. Sensacional. Ens n’haguéssim menjat un altre: fresc, equilibrat, amb tres ostres que endrapaves d’un solt mos. Dada de context per a qui no es coneix: les ostres no ens entusiasmen, precisament. Chapeau, xef!

Mar i muntanya amb espardenyes i cansalada. Mereix una excursió. | Olletadeverdures.cat

Les verdures de primavera, espardenyes i cansalada van ser un altre dels grans triomfadors de la nit: jo només resava per a que no s’acabés: una guerra de sabor entre la cansalada i les espardenyes que només coneixia la treva quan apareixien unes verdures cruixents i netejadores. Més que correcte el llobarro amb romesco, espàrrec, pistatxo, vinagre i estragó. Un peix que no t’esperes al mig del Pirineu però que parla amb claredat de les voluntat de la Fonda de traspassar les valls on s’assenta.

Paraules majors el cabrit de Vallfogona amb col, iogurt i sèsam. Un xai amb gust de xai però que no xaiejava. O, com diu ma germana, que no tenia gust de llana. De nou, una mostra de l’interès de Rovira per anar més enllà. En especial, pel que he llegit a les entrevistes, al sud de la Mediterrania: el iogurt i el sèsam per acompanyar el xai em semblen una referència clara.

El cabrit de Vallfogona: visca el Ripollès i visca el Marroc, xe! | Olletadeverdures.cat

Menció apart mereixen les postres. La Nespra amb formatge fresc i sorbet de farigola era es-pec-ta-cu-lar. I això que quan la vaig llegir al menú no em va cridar gens l’atenció. Ei, de debò, excel·lent: dolça sense empalagar i amb una farigola que et deixava la boca perfumada i neta com una patena. Mireu si era bona que va eclipsar el segon plat dolç, una crema de xocolata blanca amb grosella i te fumat que també era molt bona però que queda curta després del festival herbolàctic del primer.

Per acompanyar tot plegat, un vi escumós de Mas Bertran anomenat Argila. No se’n pot dir cava perquè només està fet amb xarel·lo de vinyes velles ecològiques en sol argilós. Frescor, densitat justa i un bombolla finíssima que el feien un bon cava -encara que legalment no ho sigui- per acompanyar-nos durant tot el sopar sense cansar-nos-en.

Aquesta nespra i la crema de farigola és mereixen una “ola”!! | Olletadeverdures.cat

La Fonda Xesc ens havia d’agradar. Hi estàvem predestinats. No només perquè Arenós sempre ens ha guiat bé. També perquè aquesta suma de tradició i renovació que dóna lloc a plats de sabors nets i clars, fàcils de reconèixer tot i els tocs originals i basat en el bon producte són la nostra cuina preferida. Xesc ja no és el jove que sortia al llibre de 2005 de l’Arenós. Però conserva aquesta línia d’una cuina arrelada al territori però que defuig el tradicionalisme anant on calgui a buscar inspiració. El menú degustació -sense vins- i una nit a la Fonda -té habitacions- amb esmorzar amb productes de la terra de molt nivell: 97€ per persona. No ens va semblar, ni molt menys, car.

El títol del post tira de tòpic: oi que no us esperàveu un titular així per un bon restaurant situat al Pirineu?! 😛  Doncs l’hem fet perquè fa justicia: allà a dalt, en un racó del Ripollès, hi ha un senyor que batalla cada dia en un poble de 200 habitants per fer una cuina de nivell alt. Respecte.

Salut!

Un sopar amb estrella a Les Moles

Crec que no exagero si dic que mai abans ens havia fet tanta il·lusió anar a sopar a un restaurant amb estrella Michelín. Era, a més, una situació una mica estranya, perquè des del nostre punt de vista l’estrella ja la tenia les tres o quatre vegades que hi havíem anat abans. Però hi havia un petit problema, un estrany entrebanc: els paios de la guia encara no se n’havien assabentat, que Les Moles es mereixia una estrella des de feia molt de temps. Per tant, que li donéssin l’any 2013 no va ser novetat: per a molts, només es feia una acte de justicia.

Per això també molts, com nosaltres, es morien de ganes d’anar a fer un sopar amb estrella (oficial) a Les Moles. De fet, més que un sopar va ser una festa de celebració amb uns amics que tenen un restaurant. I mai tan ben dit: vaig tenir la punyetera sort que els nostre amic, el mestre Juanjo Roda, s’assegués al meu costat tota la nit. Amb paternitat compartida amb el xef autodidacta Jeroni Castell de molts dels plats del restaurant, tenir-lo al costat va ser tot un plaer: explicació del plat, del procés de creació, dels perquès que tant m’agraden. I no de qualsevol menú, sinó del que els va valer el reconeixement dels senyors dels neumàtics el novembre passat. Un luxe que es va arrodonir amb una sobretaula de més de dues hores amb Jeroni assegut a l’altre costat. Brutal.

Si vas a sopar a un lloc i et treuen aquest pa amb tomàquet i pernil; ja saps d'entrada quin pa s'hi dóna... 😉 | Olletadeverdures.cat

El sopar, el menjar, va ser com sempre un plaer. Creativitat i respecte extrem pel producte; tradició renovada i estima pel territori. Les Moles fa una cuina de les Terres de l’Ebre passada pel sedàs de les tècniques i els gustos contemporanis. Cuida molt les coccions i les presentacions. Agafa el context cultural del Montsià i Ulldecona per jugar amb ell i provocar al mateix temps evocacions de temps passats i entusiasme per una capacitat d’innovació que roman intacta.

Una de les gunyadores de la nit, la cansalada. Ei, justificaria la visita ella sola... | Olletadeverdures.cat

Tot això ja us ho hem dit  altres cops i no som originals. Però, encara que sembli mentida, ells sí que ho són: partint d’una modesta escrita (orientals: rajada), peix de pobres i de suquet de barca, fan un plat capaç d’emocionar tot un senyor crític de la guia Michelín. El primer revisor que va anar la va demanar després de fer diverses preguntes a Carme, la cap de sala. El segon ja va anar de cara a barraca i  la va encarregar motu propio. A Les Moles diuen que l’escrita és un plat que val una estrella Michelin. I nosaltres en donem fe: cremós, melós, cruixent i gustós, és un plat que recordaries independentment del que digués un homenot d’aquests. Oh!

La sardina, amb l'ou platejat per jugar amb el color del peix. Un atreviment que cal tastar, de veres! | Olletadeverdures.cat

L’escrita es va endur el protagonisme tant al paladar com a la conversa per raons òbvies. Però la resta no va quedar curt. El que va ser un autèntic festival van ser els entrants del menú, que versionaven un esmorzar de forquilla de llaurador del terreno. Pa amb oli i sal, pa amb tomàquet i pernil, sardines de casco amb ou, calamars a la romana amb maionesa de la seva tinta i cansalada amb all i oli, carxofes i carbó. Tot, servit sobre un mantell individual que emulava un paper de diaris com el que la gent del camp empraven per embolicar el menjar i endrapar-lo quan estaven al mig dels garrofers, els ametllers o les oliveres.

Un plat que val una estrella Michelin. I justifica un viatge a Ulldecona. Gran. | Olletadeverdures.cat

Els entrants, les petites tapes amb que obren els menus, són una cosa que tenen dominada i que, crec, s’està convertint en una marca de la casa.: ja van impactar amb el menú que començava amb café, copa i puro; i encara no han  baixat el llistó. Juraria que a taula va guanyar per golejada la cansalada. Però la sardina era literalment espectacular: era un gelat -vull ser honest-gairebé inmenjable de tan potent que era el seu gust a sardina de casco. Però quan el barrejaves amb el rovell d’ou que l’acompanyava feia una barreja fantàstica. Plat complicat, dur, que diversa gent a la taula no es va poder acabar. Nosaltres, en canvi, vam recollir tots els sobrers. Jeroni, un túper de dos litres, per favor! 😛

Les Moles és això. Ras i curt. | Olletadeverdures.cat

Com sempre hem fet en aquesta mena de posts, destacarem els tres plats que més ens han agradat, però no atabalar-vos amb tots que van sortir, que mantenen un nivell general molt alt amb punts de brillantor evident. El tercer aquest cop (i de nou) és un postre: “El nostre vi, la nostra vinya”. Us transcric l’explicació que en surt al menú: “El vi Les Moles criança posat al plat, amb pinzellades de cacau pur, cirera licorsa, balsàmic fresc, tocs torrats i regalèsia roja”. Ara mireu la foto: això és Les Moles. El terreny (aquest cop un vi de la Terra Alta) posat al plat (a l’ampolla!!!!!) amb una tècnica refinada i un toc artístic remarcable. Bravo.

No us enganyarem: aquest post no és gens neutral. És, de fet, més subjectiu que de costum. Ens estimem a Jeroni, a Carme i a Juanjo. Admirem el seu atrevit projecte al mig del no-res gastronòmic que és aquell tros de país. I gaudim moltíssim del seu menjar i la seva manera d’entendre’l. Per això dediquem aquest post a celebrar la seva estrella i a desitjar-los tots els èxits del món en aquesta nova etapa de molta feina i, també, molta pressió que ara heu encetat. Endavant les atxes, xe!

Salut!

 

Esmorzar de forquilla a Ca l’Esteve, o crònica d’un pelegrinatge

El primer diumenge de cada mes, un grup de gent es desplaça en peregrinació a un petit racó de Catalunya, mig amagat a raser de la serralada que separa el Baix Llobregat i el Vallès Occidental. És una colla petita -poques vegades supera la dotzena- i no sempre està formada pels mateixos -encara que n’hi ha un grapat que repeteix mes rera més. Alguns són amics, molts són coneguts i d’altres es veuen per primer cop en aquesta mena de lloc de culte.

Com ja heu endevinat, no us estic parlant de religió. O pot ser sí, però no en tot cas en una que creu en deus, sants i verges. És més aviat una religió  laica, que adora la bona taula i la bona conversa, ben farcida de riures escandalosos. Una congregació oberta i flexible, dinàmica, que deu obediència al bon cuiner. A la bona vianda, el bon beure i el bon viure. Que rendeix culte a la gastronomia, vaja.

Migas de pastor versionades: sense raïm i amb cansalada! | Olletadeverdures.cat

El lloc de peregrinatge és el Restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal. I el cuiner al qual devem obediència és el mestre Xesco Bueno. Literalment, aixó de mestre . Ell no us ho dirà, però no ho negarà si li pregunteu: va ser molts anys professor a la Hofmann i ell era cap de cuina del restaurant quan van aconseguir l’estrella Michelin per primer cop. Només cal que aneu a sopar amb ell a algun restaurant de Barcelona: estrany serà que no surti algú de la cuina a saludar amb alegria el seu antic professor.

El lloc sempre és el mateix, però el motiu del peregrinatge canvia mes a mes: en una mena d’esmorzars temàtics, el gastrosacerdot oficia rites diferents que fan que cada cop es mostri respecte a un producte, una tècnica o una tradició culinària. Religió de temporada, baja. Sant Quilòmetre Zero: el gruix del producte que endrapem, la santa hòstia de la nostra religió, surt de l’explotació agrària que envolta el restaurant. La botifarra (que fan a la masia del costat) o les mongetes del ganxet (de la casa) són per plorar d’emoció i plaer. La retrobada amb els sabors (mig) perduts.

Frit mallorquí "amb els menuts que hi hagi". Brutal. BRU-TAL. | Olletadeverdures.cat

Aquest mes de desembre, l’excusa per agafar el cotxe de bon matí i pujar a Ca l’Esteve era un plat de migas. Plat tòtem, d’aquells que es van deixar de fer a les cases perquè eren plats de pobre, de quan es passava gana. I quan les coses van començar a anar una mica millor a partir dels seixanta, es va deixar de fet. Plat mitificat pels qui som d’una altra tradició culinària però li reconeixem força. Plat tan senzill de fer com difícil de reproduir a les cases del segle XXI, on sempre anem de pressa i es percep complicadíssim aixó de deixar assecar un tros de pa.

Però ja ho he dit bé: les migas eren una excusa. Després hi entrava un plat de frit mallorquí, unes falses clotxes farcides de pringà i un tall de braç de trufa. Tot amb el toc del xef, que ja es feixa veure en el falses que qualifica a les clotxes. Xesco no és un cuiner de rite tradicional, encara que el domina. És un cuiner amb idees i dèries pròpies, que posa al plat per donar-li un toc personal. De cuina creativa, en fi. Però això sí, amb respecte escrupulós pel producte. Ja sabeu, aquests sacerdots heterodoxos que, partint de la tradició més pura, afegeixien la seva mà per donar lloc a versions modernitzades de religions que corren el risc de fer tuf de ranci. I no precisament del vi.

Miniclotxes de pringà. Marededéusenyor. | Olletadeverdures.car

Ja veieu on anem de peregrinatge, el primer diumenge de cada mes. A un restaurant que fa tres generacions que porta la mateixa familia. Que alimentava traginers que anaven de Terrassa a Martorell i paraven a fer un esmorzar de forquilla. Com ara ho fan esforçats ciclistes i irreductibles caçadors, i una colla d’afeccionats a cuina que mengen, beuen, xalen… i aprenen. El sacerdot Bueno no es guarda els misteris a la sagristia: explica, descriu, raona. És un home llegit i no li importa gens compartir les lectures. Tot, per 13 euros per cap inclòs el vi (elaborat i embotellat a la casa) i el cafetó.

Un tall de braç lleugerat, en la línia de la resta... hohoho | Olletadeverdures.cat

Ja us he dit que els qui fem el peregrinatge sóm una mena de congregació. Però és una congregació oberta i flexible, com també ja us he dit. Res a veure, doncs, amb una secta tancada i hermètica on només els iluminati, els iniciats, els coneixedors, estan cridats a participar. De fet, la convocatòria sempre comença amb un tuit de @gastromimix mig críptic mig evident (si no, no seríem una congregació: hi ha d’haver una mica de misteri!), on Xesco etiqueta un seguit de gent i diu de què anirà l’esmorzar. Paraula clau per començar a salivar i no poder dir que no. Paraula no cridada però tampoc amagada. Només heu de parar bé l’orella digital… o haver llegit aquest post. 😉

Ens veiem al gener? Toquen calçots el dia 12… 

Salut!

 

 

Praga cervecera: un suggeriment i dues recomenacions

Praga és una de les ciutats d’Europa i del món que més turistes rep. Ho vam poder comprovar en persona, quan hi vam estar uns dies a principis de juliol. Tot i anar-hi entre setmana i no precisament en el moment més fort de la temporada alta, la ciutat bullia de gent. En alguns punts i en algunes estones, fins i tot ramblejava una mica, ja m’enteneu… 🙂

Sense cap mena de dubte, el principal atractiu de la ciutat són els seus urbanisme i arquitectura, d’orgien medieval i amb eixe toc centreeuropeu que el fa tan atractiva a ulls meditarranis (si no en coneixeu res, aquí trobareu fotos guapes, guapes…). Ara bé, si paraves una mica l’orella i miraves una mica què feia la gent, t’adonaves ràpidament que un altre atractiu de la ciutat és la cervesa. No debades, Praga i tota Txèquia han estat una de les capitals històriques de la cervesa en aquest tros de nom anomenat Europa. Òbivament, nosaltes ens vam esforçar a conèixer també aquesta faceta de la ciutat… 😛

Un suggeriment: poca ampolla i molta tankova
Com us podeu imaginar, en una ciutat amb història però també farcida de turistes et pots trobar de tot, també en cervesa. Des de aquelles gerres de litre caríssimes servides en una terrassa del centre on veus com la cervesa es va calentant ràpidament ; fins a cerveses selectes què has de saber on anar a buscar perquè només la fan a un lloc.

Havíem vingut a beure cervesa, no? Doncs això... | Olletadeverdures.cat

Ja ens perdonareu la pedanteria, si és que ho és, però anar a Praga a beure qualsevol cervesa txeca és una mica una tonteria. Especialment si opteu per les que també són fàcils de trobar aquí, com la Pilsner Urquell (per cert, única del món que es pot dir legalment pilsen), la Budveiser Budvar o la més recent per Catalunya, l’Staropramer. Parlant en plata: creuar mitja Europa per beure la mateixa cercesa que et pots trobar al súper de sota de casa és una mica fail…

Com diu un argentí afincat a Praga i que respon al nick de filòsof cervecer, a Praga hi ha desenes de coses a tastar. I tot i que ell mateix reconeix que la cervesa en ampolla de les prinicipals marques que podem trobar a Catalunya no és exactament al mateixa que trobes a Praga (la de Txèquia és millor), el que s’ha de beure d’aquestes birres més industrials és la versió servida en tankova.

Tankova (o tankove, ho he vist escrit de les dues maneres) són uns depòsits força grans on es guarda una cervesa amb menys gas i que es conserva més fresca i en millors condicions. Una cervesa, a més, que és millor que l’embotellada. No en tenen a tots els llocs, i els que en tenen ho anuncien amb claredat: és un reclam de qualitat. No n’entenem tant, de cervesa, però sí que vam saber veure que eren birres més gustoses, amb més cos i una escuma densa i cremosa ben bona.

Una tankova de Pilsner Urquell "a la vista" | Olletadeverdures.cat

Una de les que més ens va agradar en tankova és la Budvar svetly lezak tankova. Efectivament, és una birra feta per una de les grans marques del país però sense pasteuritzar i servida des de tankova. Buf! Jo me n’hauria begut tranquil·lament tres o quatre de mig litre seguides. Bé, tres ja… 😉

No ho dubteu, busqueu un local amb tankova. Nosaltres en vam trobar un de força tranquil i modernillo que es diu Lokal a tocar del Pont de Carles, a la banda de Mala Strana, el barri on està el castell de Praga. Si creueu el pont a ple sol en aquesta direcció, us podem garantir que us anirà força bé tenir aquesta recomenació… heheheh. Per cert, també hi vam menjar força correctament.

Dues recomenacions: U Medvidku i Klasterní Pivovar
Fet el suggeriment sobre provar cerveses (industrials) servides en Tankova, ara un parell de recomenacions d’on trobar bones cerveses artesanes. La fama de ciutat cervesera, Praga se la va guanyar des del segle XII per la gran quantitat de locals (bars, tarvernes, hostatges) que es feien la seva pròpia cervesa. Ara no en queden ni una ínfima part dels que va arribar a tenir, però encara n’hi ha uns quants i val la pena visitar-los: podreu beure bona cervesa i podreu veure on la fan…

U Medvidku: al més pur estil taverna txeca | Olletadeverdures.cat

Per no emportar-te disgustos, és molt millor anar guiat i nosaltres vam fer cas a Roger i ens vam comprar aquesta guia, elaborada pel filosof cervecer, que val cinc euros en format e-book. Seguint-la vam fer cap als dos locals que ara us recomenem i ens va estalviar entrar a diversos garitos que tracten de manera diferent als pragatins i als forasters. Ja vieue: no només a Barcelona estem farts de (certs) visitants…

U Medvidku és una de les poques cerveceres històriques que queden a la ciutat. Té una història ben peculiar i fa unes cerveses ben bones. A més de ser artesanes, les tenen en tankova, amb la qual cosa la festa és completa. També es menja molt bé. És un restaurant de cuina tradicional molt respectat pels locals, la qual cosa sempre és un bon senyal. Si sóu un mínim de dos, no dubteu en demanar el garró de porc fumat al forn. Fa un pam de llarg per un pam d’ample (mireu la foto!) i es desfà a la boca. Brutal!

Aquí obligatori provar l’Oldgott, feta per ells i macerada en barriques de fusta. Ull, perquè només la podreu beure (i comprar) aquí. Cremosa, densa, gustosa. Oh!

Una darrera de l'altra, tant en ampolla com de tankova | Olletadeverdures.cat

Si la primera recomenació que us hem fet és al centre de la ciutat, la segona està una mica apartat però dins d’un lloc que es sol visitar: el Monestir d’Strahov. Just a l’entrada hi ha el Klasterní Pivovar, que precisament ocupa l’antic lloc de la cerverseria del convent. Tenen mitja dotzena de cerveses fetes totes per ells, de les quals almenys una és  de temporada (estiu, hivern, Nadal…).

A la carta expliquen perfectament de què va cada tipus. Nosaltres ens vam organtizar per provar-ne fins a quatre i estaven totes bones. Son totes particulars, ja que la majoria són IPA, un tipus de cervesa gens habitual a Txèquia i que aquí es va fer per primer cop. També és un bon lloc per dinar cuina tradicional del país. O sigui, molta carn, poca verdura i gens de peix. Si podeu beure/menjar a la terrassa, el combo és perfecte.

Porc arrebossat i amanida de patata: plat nacional! | Olletadeverdures.cat

I un comentari final: no patiu excessivament pels preus. Tot i ser ja una ciutat força turistificada; i que les cerveses que us proposem són -per dir-ho d’alguna manera- de gamma alta, són més barates que una Estrella Damm mal servida en un garito de mala mort a Barcelona. Segur que m’explico…

Praga és un lloc ben bonic per passejar i també per gaudir de bones cerveses si anem amb una mica de compte i no ens deixem entabenar com a guiris per la Rambla. Val la pena rebuscar una mica (no gaire, són fàcils de trobar) i provar cosetes que dificilment trobareu al nostre tros de planeta. Ja sabeu: a demanar cerveceta i…

Na Zdraví!