Platillo ibèric de carxofes i pèsols

Cada Nadal, els pares de Kissumenja encarreguent un pernil ibèric de la zona de la Sierra de Aracena. Forma part indestriable del ritual d’aquestes festes a casa nostra. De fet, encarregar-lo gairebé en representa el tret de sortida: juntament amb la preparació del pernil d’ànec casolà que fa la meva sogra, el primer indicador que el Nadal s’apropa és quan mun sogre diu: “Habrá que ir encargando el jamón, eh?”.

Des de fa uns anys, el pernil arriba des de La última dehesa. Com us podeu imaginar, no és casualitat: és un assecador d’embotits d’Hinojales, d’on ve la mare de Kissumenja, al cor de la D.O. Jamón de Huelva -i a 20 quilómetres en línia recta del mític Jabugo. La tria, però, no és només per raons romàntiques. Com us podeu imaginar, el propietari de l’assecador és el primo de la hermana del hijo de… que dóna la seva paraula sobre la bona qualitat de pernil que envia a los nietos de tal, que estan en Cataluña. És un pernil amb garantia personal. Poca broma.

Cada Nadal, doncs, m’agrada estar-me al costat del meu sogre quan enceta el pernil. Jo no ho sé fer i m’agrada veure la seva habilitat amb el ganivet i la delicadesa dels seus moviments. Llavors, la conversa sempre gira al voltant del mateix: “A ver si no nos sale salao”, “El del año pasado estaba un poco tierno, a ver este” o “Parece que está vetadito, nos lo ha mandao de los buenos”. Ara, si hi ha un tema recurrent, aquest és el de l’excedent de greix del pernil.

Ull al suc, que és gairebé el millor del plat! | Olletadeverdures.cat

Cada any, al meu sogre li agrada recordar com de petit a casa seva guardaven el greix i el feien servir per molts altres plants, inclòs engordar el caldo. “No estaba la cosa como para tirar ná“. Jo me l’escoltava tots els anys amb interès diguem-ne històric i antropológic, però no pas culinari: a casa mai hem fet res del greix del pernil. De fet, a casa meva el pernil no s’ha afegit mai a cap plat guisat ni tampoc s’ha posat cap os al brou. És més, a casa dels meus sogres també feia anys que no en feien res. Els temps han canviat, certament.

Enguany, però, una frase aparentment inòqua em va fer canviar de xip: “Ahora la gente  lo congela y lo usa a lo largo del año”. Ep. No calia emprar-la tota de cop, ni menjar tot un mes coses amb regust de pernil ni tampoc tenir la nevera plena d’aquelles coses que sense el vermell de la carn del pernil perdien tot l’interès. Enguany, doncs, tinc mig calaix del congelador ple de paquetets de greix  disposats a alegrar-nos uns quants plats.

El primer ús que en vaig fer va ser un plat improvisat. Volia fer aquests pèsols que tant ens agraden de la Kissumenja. Què millor que versionar amb el greix del pernil del  sogre un plat familiar tan present a la seva infantesa? La cosa, però, va canviar força: vaig veure que no tenia ous i en canvi hi havia tres carxofes malvivint a la nevera des de feia dies. Així, que tocava un plat ambelquehiha.

Vaig agafar una ceba blanca mitjana i la vaig picolar petita. La vaig posar a sofregir suaument a la cassola mentre tallava ben finet una tira d’uns 150 grams de greix de pernil, una mica entreverat de carn del porc. Quan la ceba blanquinejava, vaig afegir el greix i ho vaig tapar. De seguida es va posar transparent i als dos minuts ja pujava una oloreta de pernil que enamorava.

Vaig agafar les tres carxofes i les vaig pelar i partir en quarts. Quan em va semblar que a la ceba li faltava poc per començar a confitar, vaig posar les carxofes i vaig pujar el foc al màxim per a que les rostís una mica. Tres minuts remenant sense parar i llavors 200 mililitres de brou de verdura que tenia mig perdut pel congelador -en concret, el vaig trobar sota la tira de greix de porc que vaig agafar per fer el plat… 😉 . 10 minuts coent les carxofes i hi vaig llançar els pèsols. Sense tapar la cassola per a que s’evaporés una mica de brou, ho vaig tenir fins que els pèsols van estar cuits. Ho vaig rectificar de sal i llestos.

Xe, va quedar un plat boníssim. Gust de verdures però amb un toc molt elegant del greix del pernil i una aroma sensacional. Ara, el que va quedar espectacular va ser el brou. En la meva imaginació, el platillo havia de quedar més aviat sec, però quan vaig tastar el que en aquell moment em va semblar un excès de brou, vaig decidir que seria un plat caldós. I quin gran encert!

A casa el tornarem a fer. Perquè tenim un munt de greix de pernil i perquè ens ha agradat. Potser faig un parell de proves: potser hi poso un toc de pimentón de la Vera per donar-li un toc fumat -vaig estar a punt de fer-ho però em vaig frenar perquè jo en posaria a tot!- i potser el proper el faig amb brou de carn amb os de pernil, per reforçar el porc. Però no ho tinc gaire clar, perquè així com us els he explicat va quedar boníssim!

 

Salut (i greix de pernil!!!)

Un guisat pasqual

Sóc comensal de cullera. M’agraden els plats que necessiten aquest estri per menjar-los, per arreplegar-ne tota la substància. M’agraden les receptes que queden sucoses, untuoses, meloses, cremoses, mantegoses, gelatinoses, caldoses… Com diem al poble, “que quede llacoset”. M’enxisen, doncs, els guisats de cullera, que combinen una salsa espessa i consistent amb els trossos de carn o de peix o de verdura; o amb l’arròs o amb els llegums. M’agrada, doncs, arrossegar culleres pel fons del plat i fer-les pujar suaument per recollir tot el que pugui del plat que tinc al davant…

Sóc un gran aficionat als llegums. Em tornen boig. En menjaria dia sí dia també. Sobretot fesols i cigrons. M’agrada guisar-los i deixar-los en (exacte!) eixe punt de cocció en què estan a punt de desfer-se però encara estan sencers. Quan queden… mantegosos, és clar! 😉 Per això a casa nostra es habitual menjar-ne amb polp, amb bledes, estofats amb la recepte del Bar Pinotxo.

Sóc molt fan de receptes de temporada. No puc evitar limitar el consum de productes que estan fora del seu temps i necessito sentir el pas de les temporades ataquinant-me, sobretot, de les verdures i fruites que toquen a cada moment. Per això a l’hivern mengem cada setmana les sacrosantes carxofes i poques vegades deixo escapar unes bones bledes o espinacs.

Això és un plat de cullera, si senyor! | Olletadeverdures.cat

I sóc, també, amic de les tradicions. M’agrada mirar al calendari de festes i costums i menjar el que s’ha de menjar quan toca celebrar alguna cosa. Per això a per Quaresma persegueixo bunyols per tota Catalunya o mengem més bacallà que de costum. Per Pasqua mones, micos i farinades. Per diumenge Sant berenar de mico i llangonissa de Pasqua.

Per això avui m’ha vingut tant de gust la recepta que us explico en aquest: un guisat de fesols, bledes i bacallà. Una versió pasqual -per l’afegitó del bacallà, tan tradicional d’aquestes dates- d’una recepta que ja hem vist de forma molt semblant en aquest bloc. Ingredients per a dues persones:

400 grams de fesols cuits (si voleu, ho podeu fer amb cigrons)

500 grams de bledes (ho podeu fer amb espinacs)

1 ceba petita o mitja de gran

1 gra d’all

Per a l’oli de picada: un all, un llesca de pa petita, unes fulles de julivert, pebrot vermell de la vera.

Primer de res farem una picada tradicional fregint tots els ingredients lleugerament (recordeu de posar el pebrot de la Vera a darrera hora, que si es cou massa amargueja!). Els piquem al morter que no quedi gaire fi i ho cobrim d’oli. D’aquesta manera tenim un oli de picada que farem servir per amanir el plat just abans de treure’l a taula. Així que ja podem reservar-ho.

Ara agafem una cassola i hi posem a sofregir la ceba picada petita. Al cap d’una estona i posem l’all també picat. Quan la ceba tingui color, hi afegim les fulles de bleda ben netes (per que no hi hagi gens de terra) i trencades (per a que quedin d’una mica que les puguem menjar bé un cop cuites.

La imatge perfecta per definit llacoset: una cassola amb una salsa que ho relliga tot. Nyam! | Olletadeverdures.cat

Ho ofeguem lleugerament i hi afegim un glop d’aigua, no gaire. Si hem cuit els fesols a casa, en comptes d’aigua hi posarem una mica del brou que ha quedat de la cocció. Una tercera opció es posar-hi una mica de brou de verdura que us ha quedar per casa. Deixem que bulli tot una estona i ja podem afegir els fesols. Quan trobem que els falten dos minuts per a estar cuits del tot, afegim el bacallà i ho deixem aquest parell de minuts.

Algunes alternatives: hi ha qui fregeix el bacallà abans de tirar les bledes. Si el bacallà es un tros gruixut, el podeu afegir just despès dels fesols. Si no us agrada una mica cru com us proposem aquí, el podem afegir també abans. Quan ja tingueu el bacallà al vostre gust, destapeu la cassola i afegiu oli de picada al vostre gust.

En tot cas, feu el que feu us quedarà un plat tradicional i de temporada (valgui la redundància!) ben sucós i mantegós que menjareu fent passar la cullera pel fons del plat i fent-la pujar suaument per recollir fesols, sofregit, bledes, picada i bacallà. Un espectacular plat de cullera, vaja.

Salut i bona mona!

Tria de receptes per Nadal

Fa uns anys es va posar de moda, entre el gastrobloguerisme local, publicar pels volts de Nadal un post on s’arreplegaven i endreçaven aquelles receptes que els autors trobaven que tenien prou categoria com per posar-les a taula en un dels múltiples àpats que fem per Nadal en aquest tros de món.

Tot i que servidor de vostès havia considerat fer-ho algun mes de desembre, sempre ho acabava descartant. Una mescla de mandra i de sensació de voler aprofitar receptes ja fetes per aconeguir més visites -una de les obsessions que solem patir tots els blocaires, també els d’anar per casa com nosaltres- m’ho ha impedit durant un bon grapat d’any.

Fins ara. I que ho ha fet canviar? Doncs que un bona amiga em va dir fa uns dies: hauries de fer un post on teniu totes les receptes aquestes xules que ens arreglarien un menjar de dinar a més de dos i més de tres? I llavors vaig pernsar que ves que no estigués equivocat i que un post d’aquesta mena podia ser útil per més gent. El primer, per nosaltres mateixos: entre gairebé 300 receptes publicades, ja no sé ni quines tenim.

Total, que aquí teniu una vintena de receptes ordenades per categories. El criteri per triar-les entres les gairebé 200 que tenim al bloc ha estat molt clar: només hem inclòs les que nosaltres hem posat a taula alguna Nadal i han tingut èxit d’acceptació. Validesa contrastada! 😉

Entrants
Com a moltes altres cases, a la nostra no fem un menús amb dos o tres plats per Nadal. El que seria el primer està format per un munt -cada cop menys, per sort- d’entrants a partir dels quals cadascú es munta el seu plat. Els hem ordenat entre els més clàssics -alguns carrinclons, nostàlgics fins i tot amb poca categoria diria algú- i els més modernillos.

La copa de quallada de foie és molt fàcil però elegant, oi? | Olletadeverdures.cat

Entre els clàssics que hem menjat a casa nostra hi ha els dàtils farcits d’ametlla i embolcallats amb pernil ibèric, les mallorquines torrades amb sobrassada i mel i una creació de ma germana: galets farcits de carn de cranc. Les croquetes de rap també queden bé, la veritat. I, esclar, unes kokotxes al pil-pil alegren qualsevol trobada familiar…

Entre les tapetes modernilles que han entrat amb força a casa nostra per nada destaquen aquestes tres que vam aprendre del mestre Xesco Bueno: sandvitx de poma i foie micuit, capuccino de bolets i quallada de foie i pera tofonada. Feu la que feu triomfareu. I si feu les tres, hat-trick rotllo Messi. M’explico?

Rostits
Com que nosaltres som una gent com Déu mana (ehem!), el dia de Nadal és sinònim de carn rostida. Això sí, hem fet rostits de totes carns, tècniques i acompanyaments. Ens agraden molt, per diferents, les galtes de porc amb el toc de l’Àtica i fins i tot vam aconseguir fer una recepta de la Ruscalleda: rostit de capó, pinya i dàtils. Va triomfar molt el pernil de porc rostit sencer i vam aconseguir farcir -amb el suport de la sogra- un pollastre de festa major. I el rostit de xai marinat va ser ben sorprenent Ara bé, el rei dels rostits segueix sent la llata de vedella a baixa temperatura. Oh!

La llata a baixa temperatura és sensacional, de veres… | Olletadeverdures.cat

Altres carns
No només de rostits viu el clan Olleta, encara que gairebé. Aquí teniu un parell de plats de carn ben bons que van fer cap a la nostra taula un parell de cap d’anys diferents: un xai guisat es-pec-ta-cu-lar que vam aprendre a fer al País Basc i un confit d’ànec amb pommes salardaises fàcil i resulton per quedar bé amb la colla d’amics.

El torrat és sexi, i aquest confit és addictiu! 😛 | Olletadeverdures.cat

Un parell de peixos
Com que el dia de Nadal mengem rostit, la nit de Nadal fem plats de peix. En molts casos són receptes clàssiques que no hem pujat al bloc (rom al forn amb patates, rap amb llagostins), però hi ha dues receptes del bloc que hem fet i han triomfat. La primera és la nugà de rap, un plat tradicional valencià. El segon, que s’ha convertit en un clàssic que ens visita gairebé cada any és el mític fricandó de rap, vainilla i rossinyols de, un altre cop, el gran Xesco.

El frincadó de rap ja és una clàssic contemporani, a casa nostra. Nyam! | Olletadeverdures.cat

 

Canalons: dels canònics als oficials
A casa nostra els canalons es mengen el dia de Reis. Un senyor comiat del Nadal que comença dos dies abans fent el rostit amb què farcirem els tubs el dia abans. Històricament havíem fet el canalons que l’àvia que la mare va reconstruir de la seva memòria. Són els canalons canònics. Un any, però, vam decidir posar una mica de foie. Al principi, la matriarca Massita no h ha veure gens clar -era fan dels canònics-, però quan els va tastar ja no en fem d’altres: de rostit amb foie i tòfona. De tant en juguem amb la beixamel, com l’any que la vam fer de ceps…

Supercanaló de rostit, fetge gras i tòfona. Sensacional. | Olletadeverdures.cat

I un parell de torrons per acabar
Si en una cosa som clàssics a casa nostra, és amb els torrons. Després de diverses provatures amb torrons estranys, a casa es mengen els clàssics. I entre els tradicionals, n’hi ha dos que els fem nosaltres: el torró de massapà de l’abuela Consuelo i el torró de cacauet de la Valldigna. Sensacionals els dos, què us haig de dir?

Torró de cacauet. Proveu-lo, no ho dubteu… | Olletadeverdures.cat

Doncs aquí ho teniu: una vintena de receptes que, si voleu, us permet muntar un àpat sencer de Nadal des dels entrants fins a les postres. Si alguna us inspira per resoldre algun dels múltiples àpats que (encara) queden per fer aquestes festes, el post ja haurà valgut la pena. I jo no em quedaré amb la sensació d’estar servint-vos un refregit… 😉

Bon Nadal i millor entrada d’any, gent! Salut!

 

Crema de carabassa rostida, formatge, bacó i pinyons

La setmana passada, en un d’aquells misteriosos dies en què la tardor va ser tardor i per tant la cosa fresquejava una mica, em va venir de gust fer una crema de carabassa. És un plat que va entrar tard, al meu receptari: de jove no en menjàvem a casa, però des que Kissumenja la va fer un dia, l’hem afegida al nostre menú de tardor-hivern. 

Aquest cop, però, tenia ganes de fer-la una mica diferent. Sempre la preparàvem amb la carabassa simplement bullida i després passada pel túrmix. Normalment, hi afegiem roquefort per donar-li un toc més gustós. Però des que em vaig estar uns mesos a l’Argentina l’any passat que tenia ganes de fer-la rostida. A un restaurant que hi havia al barri eren famosos per aquesta recepta, i la veritat és que em va agradar molt.

La idea completa, però, no era fer només una crema de carabassa rostida. Com ja us he dit, el plat en qüestió va arribar a casa meva acompanyada de roquefort. Per tant, li havíem de posar una mica d’alegria i, de passada, resoldre un àpat amb un plat únic una mica diferent. Així que li vaig afegir una grapadet de coses per jugar amb textures, colors i sabors.

Senzilla, divertida i "resultona". Si no la feu, és perquè no voleu! 😛 | Olletadeverdures.cat

Així que li vaig posar formatge de cabra, uns pinyons torrats i una daus de cansalada viada saltejats. Què buscava, amb cada cosa? Amb el formatge, doncs variar una mica i defugir el roquefort. A més, sempre havia pensat que l’àcid del rul·lo de cabra podia anar molt bé, per jugar amb el dolç de la carabassa. Ams els pinyons volia, en canvi, afegir un toc més de torrat, a joc amb el rostit, i també trencar la cremositat de tot plegat donant-li un toc cruixent.

I amb la cansalada… Amb la cansalada un podria explicar que era per reforçar el cruixent dels pinyons o per afegir un punt salat més fort. Però la veritat és que no. La veritat és que la vaig afegir perquè em venia molt de gust, per donar-li un punt de consistèncai, de xixa, de substància, d’alegria!

La recepta no té més misteri. A la carabassa rostida (feia uns 700 grams, ja pelada) li vaig afegir una patata bullida (no feia ni 100 grams) per donar-li consistència cremosa. Si no en posem, queda com aigualida i no ens agrada molt. Aprofitarem l’aigua de la patata per donar-li el punt d’espessor que volem.

Els pinyons, simplement torrats al forn o en una paella sense oli. I la cansalada saltada a foc fort i reposada damunt de paper absorvent per perdre oli i mantenir el cruixent. El formatge, com el veieu a la foto: posat al mig del plat a trossets. Però a darrera hora i directe de la nevera, per a que no es desfés gaire. Me’l volia trobar sencer al plat! 😉

La veritat és que ens ha agradat molt i l’hem estandaritzat: aquesta recepta es queda així i la farem tot sovint. Aquí la vam menjar com a plat únic per sopar, però trobem que amb les mides ajustades i menys acompanyaments (formatge, pinyons, cansalada) pot ser un petit entrant interessant o part d’un menú de tapetes. Dóna joc, de veres!

Salut!

P.S.: Amb aquesta recepta participem al concurs Mossegades d’octubre de Gastronòmicament. No tenia pensat fer-ho, però em va arribar la convocatòria quan ja tenia previst fer el post i m’ha fet gràcia apuntar-m’hi… Que aquests mallroquins d’Anardetapes són bona gent!

Excursió amb una truita de llangonisses

Quan de petit anava d’excursió amb l’escola o amb alguna de les múltiples activitats extraescolars a què estava apuntat, gairebé sempre m’emportava per dinar un entrepà de truita. Hi ha havia diverses opcions, entre els meus gustos preferint, començant per una simple truita a la francesa (encara ara, de tant en tant, em regalo un sopar de pa amb tomàquet i truita a la francesa, un dels meus petits plaers favorits). Però les dues favorites eren la de pernil salat i, sobretot sobretot, la de llangonisses…

El meu gust de la memòria fet truita... | Olletadeverdures.cat

No em pregunteu perquè la meva mare em feia (sempre) entrepans de truita per marxar d’excursió: suposo que el saber popular li feia veure que era un àpat força complet, amb proteïna i hidrats. A mi m’era igual, perquè els entrepans de truita m’encataven. Vist amb la distància dels anys i amb el punt d’exageració que donen els bons records, juraria que una de les coses que més m’agradava de les excursions -digueu-me antisocial, si voleu…

No té cap secret, la recepta. Es tallen a trossos petits allò que al Maestrat en diem llangonisses i que els orientals dieu salsitxes i es fregeixen ben fregides. Quan tenen aquell color daurat que enamora, s’afegeix l’ou fins que qualli. La mare les doblava per a que quedessin allargades i cabessin a un mitjanet, la manera que tenim de dir-li a Ca Massita als entrepans de 50 grams.”Tomateta, sal i oli”, que diria ma mare,  i cap a dins del pa.

La que veieu a la foto la vaig fer mig extasiat un dia que tenia dues salsitxes per casa i no sabia ben bé que fer per sopar. La neurona que tinc permanentment conectada a la meva infància va fer un xispasso, els ulls se’m van obrir com quan estàs molt content, em van pujar els colors a la cara de l’emoció, vaig somriure fins quasi riure i finalment vaig dir mig cridant : “Hòstia! Una tortilla de llangonisses!”. És el que tenen les regressions infantils…

Salut!

Pèsols, pernil i ou escalfat

M’estava mirant la ceba a la cassola i mentre la remenava em sembla que tenia una mica cara de babaua. A més de ser una recepta ben fàcil, deu ser el meu contacte més primari amb els fogons.

No entenc com Massitet no tenia notícia d’aquesta recepta, tot i que potser és perquè hi tinc una relació un pèl estranya: tant es pot dir “pèsols, pernil i ou escalfat” com “pèsols mama yo te ayudo“.

Els pèsols del curs del Martí de 365mm.cat | Olletadeverdures.cat

No ho recordo molt bé, però en algun moment de la vida em devia fer il·lusió dir-li a la meva mare que si em deia alguna recepta fàcil que jo pogués fer, ella no s’hauria d’aixecar més d’hora abans d’anar a treballar per deixar-nos el dinar preparat.

Però és clar, això no va ser només un dia. Després dels pèsols van venir les llenties i altres coses que se’m cremaven a la cassola perquè jo estava més per altres històries que no pas pel foc. No sé si és veritat, però sempre he pensat que la meva relació amb la cuina ve força marcada per aquests dinars…

No recordo que mostrés cap mena d’enuig si em demanava si jo preparava el dinar, però sí que feia algun bufit si en el moment que havia d’estar vigilant la cocció feien alguna cosa més distreta a la tele o estava enganxada a algun llibre interessant o vés a saber. El què sé és que la cuina acabava perdent i jo intentant dissimular el descuit (crec que les llenties no m’agraden de tantes vegades que se’m van arribar a enganxar al fons de la cassola…)

Sigui com sigui, la cara de babaua de l’altre dia mentre remenava la ceba venia perquè ara, després d’uns quants anys, recordo aquella recepta i penso en què, quan ets petit, t’encanta ajudar la mama…

Doncs bé, explicat el rotllo sentimentaloide, aquí teniu els ingredients per a dues persones i la recepta:

• 1 ceba petita
• 100 gr de pernil salat
• 250 gr pèsols
• 1 miqueta de pebre vermell
• 2 ous

Sofregim la ceba en una cassola i quan està quasi daurada hi afegim el pernil (els talls no han de ser molt petits). Remenem una mica, afegim el pebre vermell (nosaltres vam utilitzar Pimentón de la Vera) i l’aigua justa per cobrir els pèsols que hi tirarem quan aquesta comenci a bullir. L’últim pas és escalfar els ous allà mateix un cop els pèsols estiguin gairebé a punt.

Miro la foto i em transporto a casa... | Olletadeverdures.cat

Com a mínim fa 10 anys que no feia aquesta recepta perquè, com he dit, en Massitet no n’havia sentit a parlar mai. I em pregunto si la meva mare la continua fent o és d’aquelles que s’ha qudat una mica enrera. Ara, quan anem cap a La Jonquera, si algú ajuda a fer el dinar a la meva mare és en Massitet. Per què serà? 😉

(Escrita amb) Salsa d’ametlles

Deia l’escriptor austrohongarès Rainer Maria Rilke que “la varitable pàtria de l’home és la seva infantesa“. Sí acceptem això com a cert -ja us ho dic ara: jo en sóc un fervent creient-, en aquesta pàtria (irremeiablment) perduda hi ha d’haver una ciutat molt gran que es diu “cuina”. Per cadascú de nosaltres serà una cosa diferent, però tots la reconeixerem perquè és la (nostra) memòria del gust.

En el meu cas, aquesta ciutat –una capital important, segur!- està formada per barris preciosos com “la paella de l’abuela Consuelo”, “el braç de gitano de crema del diumenge”, “la tomata en ou” o “llom arrebossat”. Un dels meus carrers preferits es diu “olleta de verdures”, ja us ho podeu imaginar. És una ciutat plena de plaçes rodones, cadascuna dedicada a una truita: de patates, de carabaceta i ceba, de carxofa, de faves. I la plaça major és un gran cassola de fang que  l’estiu s’omple de llom de porc i tomàquet; i a l’hivern s’adorna amb faves tendres i salsitxes. I de tant en tant, en dies que jo recordo com de festa grossa, amb un arròs al forn formidable.

Però si ha ha alguna part d’aquesta ciutat que em fa sentir especialment comfortable, com a casa, és la salsa d’ametlla. No és un plat. De fet, és molts plats. És la base d’un munt de receptes que l’abuela Rosalia ens feia a mi i les meves cosines quan ens quedàvem els dissabtes a dinar a casa seva. Ja sabeu que a Ca Massita els dissabtes han estat sempre un terrabastall de feina. A casa els meus tiets, carnissers al mercat del poble, no es quedaven curts. I els dissabtes feim tots cap a casa l’abuela Rosalia per passar el matí i deixar trànquils uns pares ja massa atabalats…

Amb aquesta salsa, l’àvia guisava peix, carn i caragols. El cargols i la carn sempre sols. En el cas del peix, però, acompanyat amb unes patates “per fer plat únic”. M’ho deia l’altre dia la mare per telefon qual la vaig trucar per a què em recordés un pas de la recepta. Però em sembla sentir a la meva àvia Rosalia dir-ho quan alguna veïna li preguntava que ens donaria per dinar als nets.

La plaça major s'ha "vestit" per una ocasió ben especial... | Olletadeverdures.cat

La recepta que us porto avui és una versió més de les que li dona la cuina popular del meu poble. És un guisat fet amb escrita, un peix que a bona part del nostre país es coneix com a rajada. Com diu la Dolors, una espècie molt poc coneguda i encara menys valorada que ha estat sempre un ingredient de les classes treballadora i menestral. És un peix blanc gustós, que acompanyat d’aquesta salsa dona un plat saborós i certament molt nutritiu. Sobretot, si hi poseu la patateta… 😉

• 4 talls d’escrita
• 1 patata mitjana 
• 4 o 5 ametlles crues
• 1 gra d’all
• 2 llesques de pa torrat
• 1/2 tomata xicoteta sense llavors
• Julivert
• 1 cullerada de cafè de pebre vermell de la Vera
• Oli d’oliva verge extra

Preparem la picada amb tots els ingredients posant primer les ametlles, els alls i després el pa, per fer una pasta força tupida que després absorveixi la resta d’ingredients. Si, tot i haver posat la tomata ratllada, queda una massa molt espessa hi podem afegir una mica d’aigua per deixatar-la.

Agafem aquesta picada i la fregim lleugerament en una cassola amb un rajolí d’oli. Quan hagi pujat de color, hi posem aigua suficient per poder coure el peix. En el nostre cas, dos dits d’aigua. Quan arranqui el bull, posem les patates tallades a rodanxes i les deixem fins que estiguin toves. Llavors, ja podem afegir el peix i coure’l tot just durant cinc minutets. Cap a la taula!

Dissabte passat vaig fer aquesta recepta a Barcelona. Ma mare m’havia comprat escrita al mercat de Vinaròs i, només de veure el paquet, una escalforeta emocionada em va fer saber que havia tornat per una estona a la pàtria perduda. Guisar-la a Sants i menjar-la amb Kissumenja va ser una suma de comforts que no us podeu ni imaginar…

Salut!

Bacallà confitat amb crema de carxofes

La recepta que llegireu tot seguit no és la que haurieu d’haver llegit. M’explico. Resulta que aquest post és el dedicat a La recepta del 15 de mes de gener, que va de carxofes. La nostra idea era fer una crema d’ídem amb salmó marinat. Però quan divendres vaig anar al Mercat de Sants com cada setmana, a l’Isma ja no li quedava bitxo ataronjat… Petit disgust!

Bé, dic disgust per dir alguna cosa. Perquè de fet tenia dues idees i vaig virar ràpidament cap a la segona: una reinterpretació moderneta d’una recepta tradicional de la meva terra que es menja molt per Quaresma: bacallà amb carxofes. De fet, el plat que us portem avui és una mena de recepta de receptes, ja que en versionem una aprofitant-ne una altra: una crema de carxofes que ens encanta i vam aprendre dels cafeters nocturns…

És curiós, perquè no recordava que quan vam penjar el post amb la recepta de la crema ja havia tingut la pensada de fer-la servir per actualitzar l’abadejo pasqual. Així que, com veieu, no és que fos petit: és que no va arribar a la categoria de disgust! 😉 Aquí teniu les mides de sempre; de parella sense fills:

• 200 grams de crema de carxofes (amb aquesta recepta, la nostra a partir de la dels nocturns)
• 2 talls de llom de bacallà d’uns 150 grams
• 1 patata petita
• 1/2 ceba petita
• 1/2 pastanaga
• 2 grans d’all
• Oli d’oliva verge extra
• Pebrot vermell de la Vera
• Sal

Primer de res, farem la crema de carxofa i la reservarem en una cassoleta on desprès la poguem escalfar. A continuació posarem a bollir la patata amb una mica de sal. Tot seguit, posarem el bacallà en una cassola i el cobrirem d’oli d’oliva verge extra i hi posarem els dos alls aixafats. Ho tindrem a baixa temperatura, sense que l’oli bull i fins que el bacallà estigui cuit. Ho notarem perquè les llesques que té es començaran a separar soles. Quan estigui cuit, el treiem del foc i el deixem reposar.

Joc de colors i textures per un plat dels de tota la vida | Olletadeverdures.cat

Ara agafem les patates i les posem al morter amb sal, pebre vermell i una mica d’oli i les anem treballant fins que quedi una pasta homogènia. Reservem. Tallem la ceba i la pastanaga en juliana fina i les saltem a foc fort amb una mica d’oli i sal, de manera que quedin cruixent. Les posem en paper absorvent per a que no s’estovin de l’oli.

Vinga, que ja anem a emplatar. Ja acabem! 🙂 Agafem la patata i la posem al centre del plat, com per fer d’altar del bacallà (el posarem a sobre). Agafem el bacallà, que haurem escorregut, i el posem a sobre de la patata. A sobre del bacallà, intentant que quedi una mica bonic, posarem les verdures saltades. Per acabar, posarem la crema de carxofa escalfada rodejant tot aquest conjunt.

És una recepta una mica laboriosa perquè demana quatre coccions diferents. Però el resultat val la pena, la veritat. No entraré en la discusió sobre si està millor que la tradicional, perquè no ho tinc clar i crec que tampoc importa. El joc de textures és divertit i les coccions separades fan que cada cosa conservi el seu gust. Ara, per poder gaudir de tots a l’hora has de fer l’esforç de barrejar-los…

En una cosa sí que guanya clarament: és molt més maca; més vistosa. Un plat de festa amb què volem celebrar el primer aniversari de La recepta del 15. Felicitats i per molts anys! 🙂

Salut!

Arròs el hanout (o història d’un llepafils)

Si els senyors de l’Institut d’Estudis Catalans coneixen mai el meu fillol, aprofitaran l’ocasió per introduir una frase com aquesta per il·lustrar la definició que el diccionari dona de llepafils: “Sebastià és un llepafils: només li agraden tres o quatre coses de menjar”. Sí, estimats, el meu fillol és una mena d’ovella negra gastronòmica a la nostra familia, tastaolletes i un pèl golafres per mandat genètic. Seguint al Diccionari de l’IEC, jo no conec a ningú més “triat excessivament, escrupolós, en el menjar”…

Això sí, les tres o quatre coses que li agraden les menja compulsivament: la truita de patata de l’abuela Salin (la matriarca Massita…), la fideua de la idem, la carn a la planxa sanguinosa, la sopa del putxero, les arrossos secs i sense “coses” (sobretot si són verdures)… I sobretot, sobretot, els plats amb espècies. Haurieu de veure com es menja els entrepans de shawarma del pako del costat de casa! 😮

Total, que sabedor de les manies culinàries que acumula la criatura en qüestió, un dia li vaig suggerir a ma germana que li comprés un paquet de ras el hanout. Li agradava molt i de sempre  el curri (ep, que té 13 anys!) i vaig pensar que podria explorar aquesta altra barreja marroquina. I la cosa va triomfar com l’Starlux, tu!  A base de proves i tastets diversos, la criatura s’ha muntat un plat de creació pròpia que respon als seus gustos personals i de nom un punt catxondo: l’arròs el hanout . Aquí va la recepta, via ma germana, per a la (també força) típica parella amb fill preadolescent:

• 6 pintxos morunos
• 250 grams d’arròs bomba
•  Ras el hanout
• 1/2 carabaceta (carbassó)
• 1/2 albergínia
• Aigua i sal

Agafem una paella (això és important) i sofregim els pintxos amb una mica d’oli d’oliva verge extra. Els reservem. Llavors a la mateixa cassola on hi ha la substància (ma germana dixit) dels pinxos, afegim aigua a bollir amb el ras al hanout. Al gust, però amb un mica de criteri que els pintxos, com dirien al meu poble, ja van carregats de bombo! Deixem que l’aigua arranqui el bull i llavors hi afegim l’arròs. Ho courem fins que perdi l’aigua.

Fent el post he descobert que no l'he menjat mai!! Oido, cocina??!! | Foto: Sebastià Cervera

 

Heu d’anar amb compte amb el liquid, ja que l’arròs ha de quedar meloset (ma germana dixit un altre cop) i no pas nedant en aigua, com podeu veure a la foto. Un pista: 2’5 cops el volum de l’arròs en aigua. Per acompanyar, fem uns xips de carabaceta i alberginia que posarem al costat del plat, de manera que l’artista que ha insipirat aquest plat pugui decidir si està en mode llepafils intens o moderat…

La recepta és obra de ma germana, però el nom li ha posat mun fillol. A banda de punyeteret a la taula, té una vena creativo-catxonda molt marcada i molt divertida, que explota jugant amb els jocs de paraules i els dobles sentits. I no, no és passió de padrí: no trobeu que juntar arròs amb ras el hanout té el seu punt? 😉

Total, que el plat en qüestió forma part del rànquing de plats preferits del llepafils major del regne, competint amb les sopetes, les tortilletes i les patatetes fregidetes de la matriarca. Ah! I la foto és de l’artiste, que se’ns ha afeccionat a la cosa. Si és que te totes les gràcies, mun fillol… 😉

Salut!

Llandeta de peix

Temps era temps, la flota pesquera del meu poble era un de les més potents dels ports mediterranis de l’Estat. Recordo de petit com les barques s’apilaven en fileres de tres, de manera que alguns mariners havien de passar per dues barques abans de saltar a la seva. De fet, encara ara el port de Vinaròs és el segon més important del País Valencià. Però la cosa ja no és com era. Ara sobra port per totes bandes i de fet hi ha més forats que espai ocupat per vaixells…

Com us podeu imaginar, aquesta tradició pesquera ha donat lloc a una una sòlida i àmplia cuina del peix que és una part fonamental de com es menja al poble. Des dels arrossos mariners als guisats de barca passant per qualsevol tipus d’elaboració que es pugui fer amb peix de costa.  Tot i que la mare ve de familia de llauradors i el pare de la menstralia local, a casa meva també hi ha una cuina del peix molt arrelada. Ja us ho he dit, que forma part del patrimoni local 😉

La llandeta és un plat vistós i que no deixa ningú indiferent | Olletadeverdures.cat

La recepta que avui us vull explicar és una de les vàries de peix que es fa al forn. Efectivament, hi ha tota una sèrie de plats que combinen peix i forn. Aquesta que avui us porto és, malauradament, una recepta ja molt poc habitual a les cases del poble. Es fa amb mollets (orientals: rogers), un peix que fins fa poc a alimentat moltes famílies i que ara s’ignora per considerar-se una peça menor. Ja veieu: el nostre país s’ha aburguesat amb passos de gegant…

És un plat d’estiu, per les verdures que porta. Rodanxes d’albergínia, de patata i de tomàquet madur intercal·lades fent capes. A sobre els mollets i unes tires de pebrot vermell. Necessàriament, han de ser petits i ben nets. Petits per a que es coguin ben cuits, tirant a torradets. Nets per a que es puguen menjar tal com raja. Totes dues coses, per menjar-los sencers: sense cap mena de dubte, un dels plaers del plat! Tot, ben carregat de l’alegria que dóna l’oli d’oliva verge extra. Uns pinyonets espolsats per sobre tampoc li faran cap mal…

S’ha de fer a la llandeta, un atuell ben tradicional al tros de país que hi ha de l’Ebre cap al sud i d’on agafa el nom (ull, no confondre amb la llandeta de més al sud) . Es tracta d’un estri rectangular fet de llautó (o llanda, en occidental…) i amb vores per contenir tant cocs i coques; com plats salats com el que us porto. Antigament es solia portar a coure al forn de pa, ja que no totes les cases en tenien -sobretot, les de les classes populars. Per això era un del típics plats passejats: fets a casa, les mestresses el portaven a la fleca per coure’l, passejant-lo per carrer. Era un manera de guanyar temps: al cap i a la fi, que feia el dinar era el forner! Mentre, les dones podien seguir fent les seves faenes…

Els dos protagoniistes: el mollet i la (vora de) la llanda | Olletadeverdures.cat

No és un plat fàcil. Per exemple, a Kissumenja no li va agradar gaire… Té un sabor potent de peix que impregna totes les verdures, que queden toves. El fet de menjar-se el peix sencer també frenarà a molta gent ( us en puc donar fé!!). Segurament, això ha ajudat a la seva minva a les cases de poble. Ara bé, si tot això no us tira endarrera, no dubteu en fer-lo: menjareu un dels plats més clàssics de la cuina tradicional d’arrel popular del nostre país -i també dels menys coneguts…

Salut!