Marmitako deconstruit

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina  tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? 😉 ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

DSC_0031

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà…  S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

DSC_0034Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

Advertisements

18 thoughts on “Marmitako deconstruit

  1. Atrevido pero apetitoso.

    Te diré que el Marmitako (literalmente, “de la cazuela”) era la comida habitual de los barcos pesqueros: cebolla, patata y pimiento en la bodega y pescado del que recogían. No obstante, algunos cocineros se posicionan con que, además, hay que echarle un trozo de jamón, y que la receta original era con el mismo pero que, por ser lo que primero se acababa en el barco, siempre se comía más marmitako “sin” que con jamón.

    El jamón, además, le da un toque más sabroso, refuerza un poco el plato e incluso me atrevería a decir que, si es bueno, le da otra textura al caldo, que como buen plato vasco, debe salir un poco “gordo” o consistente. Aunque en la mayor parte de sitios lo sirvan sólo como plato de pescado.

    Y en esa “deconstrucción”, si añades unas virutas de jamón fritas, puede quedar bien. Aunque esto es sólo una humilde sugerencia, que el maestro eres tú.

    Un saludo, Massitet.

  2. Conchu! Si Derrida arriba a ser què en faries tu de la deconstrucció milers d’estudiants de semiòtica haguessin viscut millor! Quina pinta, neng!

  3. Amics!

    Està força bé aquesta idea de deconstrucció bàsica. Varies vegades he aplicat aquesta idea (per exemple amb un potatge típic de mongetes amb botifarra negre on bulleixo soles les mongetes amb una salsa de botifarra negre)

    Apunto la idea i pel pròxim marmitako ho faré així.

    per cert, quan dius que passes la patata pel braç triturador també tritures les altres verdures, no?

    Salut!

  4. Coincidim molt pel que fa a la tonyina fresca. És un dels meus peixos preferits, junt amb el salmó. M’agrada justament com tu dius: volta i volta a la planxa, marcada, i crueta per dins. Un veritable plaer. No sabia jo això del marmitako que expliques. Les idees de l’Íker estan molt bé, no? Salutacions

  5. Aupa, maiteak!
    Iker, eres un pozo de saber. La demostración empírica de que el vasco medio sabe un montón de cocina. Y luego me dices que el entendido soy yo!!! Joer, que placer de comentario. El próximo marmita -ko (me encantaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!) lo voy a hacer con jamon. Y el próximo que deconstruya lo hago con unas virutas de jamon salteado, buffffffff.

    Cuineeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeers!! Mira que sou macos, eh? Punyeteros! Sempre aconseguiu posar-nos del mateix color que la vostra cuina. A vosaltres també se us estima i se us te en santa devocio! jajajajaj Besets, preciosos!!!!

    Mar! Derridaaaaaaaaaaaaaaaa noooooooooooooooooooooo!!! Si hagués menjat algun marmitako com deu mana més de quatre “espessors” de que les va escriure ens les hauria estalviat!!!! ajajaaj Moltes gràcies per la visita, pel comentari i pel sentit de l’humor! Besets i abraçades (però sense força, que no et voldria fer mal!!!!)

    Hola Martí! Jo ja havia fet alguna prova jugant amb textures (fer crema alguna cosa que no ho és, etc…) però no la idea de desmuntar un plat i re-muntar-lo d’una altra manera. Veig que controles la terminologia, i no és broma. Què vol dir “deconstrucció bàsica”? De quants tipus n’hi ha? Ilumina’m, estudiant – mestre!

    I efectivament, ho passo tot pel braç triturador… De fet, el color taronja bé del coloret que agafa el sofregit i del polsim de pebre vermell de la Vera que hi poso. Ara mateix vaig a incorporar-ho al post, que se m’ha escapat!

    Francesc, estem quasi d’acord amb el peix! El salmó no seria el meu segon (abans hi ha el rap, la dorada o el verat), però seguits molt de prop per la joia resadeta… I sí, les explicacions i recomenacions de l’Iker són genials. És que és basc! 😉

    Josep, m’encanta el teu sentit de l’humor! Gora marmitako eta gora Euskal Herria!!!! 😉

    Sara Maria, prova’l. Ja veuràs quina joia…

    Muxuak, maiteak!!!

  6. Jo també en sóc un fan, de la tonyina, i pel que fa a les llistes sobre preferències mai oblido el moll.

    M’apunto aquesta deconstrucció, així com el suggeriment del pernil que ha aportat l’Iker, i em fa gràcia explicar una petita anècdota d’una amiga meva, sempre molt ocurrent, i que la cuina no és el seu fort:

    Va convidar una amiga seva a sopar, i de segon va fer un parell d’orades a la planxa. Una de els orades se li va enganxar i, al moment de servir-les, va dir a la convidada: “Quina t’estimes la tradicional o la deconstruïda?”

  7. Hola Assur!
    Crec que si féssim un club de fans de la tonyina al facebook tindríem milions de membres! jajajajajajajaja

    M’encanta aquest sentit de l’humor conyeta i que se’n fot del mort i del qui el vela, com diem al nostre poble!! Ajuda a no pendre’s les coses massa seriosament. En definitiva, a deixar-les al seu lloc! 😉

    La idea de l’Iker és genial. Tant, que he decidit posar-li el nom de “la tonyina de l’Iker” al plat deconstruït amb pernil…

    Salut, estimat!

  8. Jo tb m’apunto a aquesta deconstrucció doncs es d’aquells plats que tot i agradarme molt els ingredients no demano mai per culpa de la tonyina massa cuita…….sort que el mestre ha trobat la solució!!!!!!!!
    Ptnts wapus

  9. Mireu que m’encanta el Marmitako, però reconec que la deconstrucció ha d’estar força bona, també m’apunto el tema dels encenalls de pernil.
    De ben segur que provaré de fer-ho!!

  10. Del pintxo fallit no me’n recordava però d’aquest sí, veus? Jejejej!
    La tonyina és el peix que més m’agrada, el posaria el número 1. De fet és un no-peix… 😉 Sí, de tota la vida he dit que el peix no m’agrada, per tant això és un no-peix.
    I aquest plat de no-peix és un “escàndul”.

  11. Hola estimades!
    Quin plaer respondre a cinc senyoretes tan eixerides com vosaltres! Quines coses més bones que em port el bloc! jeeejeej

    Marta, jo me’n menjaria un plat cada dia!!! Jajaja Com a la meva senyora esposa, la tonyina és el meu preferit i sempre estic apunt per un ’round’….

    Xaro, eres una exagerada! Mira que dir-me mestre per fer tonyina a la planxa!!! Moltes gràcies, maca!!!! Si el proves ja em diràs el què…

    Beth, moltes gràcies per la visita i pel comentari sobre el post. Ostres, m’han agradat moltes les paraules que has fet servir: “il·lustrat” i “il·lustratiu”…

    Carmeeeeeeeeeeeeeeeeeee, ja ens diràs que et sembla! M’encanta saber que pensa la gent de plats així…

    Amor de la meva vidaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! Aquest no-peix és molt bo! D’escànuuuuuuuuul!!!! jajajajajaja Molt bona aquesta! I tens tota la raó del món; aquesta sí que és recordable, no com el pintxo fallit…

    Besets a totes!! Espero que no us poseu geloses si a la meva dona li faig amb més carinyo i intesitat, oi senyeretes!!!

    Salut!

  12. Bien así a lo tonto y a lo loco, que la cocina no ha detener restricciones.
    En principio, porque aquí ya se confunde el pimiento choricero con la ñora, que son dos especies bien diferenciadas por matices de sabor y textura que no hay que confundir

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s