Quan anava a escola, una de les coses que recordo que ens ensenyaven era que la matèria es podia trobar en tres estats: sòlid, liquid i gasós. A més, per raons que desconec, sempre ens ho explicaven per aquest ordre. Sòlid, liquid i gasós. Com si necessàriament les coses haguessin de seguir aquesta mena de seqüència. Al cap dels anys, però, la cuina em va ensenyar que la matèria en podia tenir quatre, d’estats. I em va permetre comprovar que aquesta (falsa) seqüencia no tenia perquè complir-se necessàriament. La culpa va ser del rossejat.
El primer estadi en que trobarem un bon rossejat és el gasós. L’aroma a peix que sortirà de la cuina ens informarà que aquesta recepta d’arròs tan popular i tan marinera ja ha començat a bastir-se. Res de sòlid, doncs: el primer que notarem és un gas d’aroma penetrant a peix ballant dins de l’olla amb alls, pebrot, una patateta, una rameta de julivert. Res millor que unes bones galeres, el llangostí dels pobres, per donar-li el gust que es mereix. És l’oloreta del brou de peix que us vaig explicar aquí.
El segon estadi serà, ja us ho podeu imaginar, el líquid. L’alquímia haurà convertit l’aigua en una substància saborosa, tant penetrant al paladar com el gas precedent ho era al nostre nas. Peix (i el toc de la galera). Res més. El toc subtil i suau dels aromatitzants; i la densitat lleugera que li dóna la patata no són més que matisos que enriqueixen al rei de la festa, al rei de la recepta.
Ara el rossejat canònic ens mostrarà el seu estat més original. Després del gas i del líquid, el rossejat és so. És un soroll primer tímid i després més escandalós que surt del fons de la paella. És una fressa de petites explosions controlades, de grans d’arròs bomba del Delta (whatelse?) crepitant mentre els removem entre l’oli d’oliva verge extra que hem escalfat fins a deixar-lo roent. És ara quan l’estem rossejant. És ara quan aquest plat adquireix el dret a dir-se com es diu… Sense això no seria res particular, no tindria la importància que té.
L’alquimia ens ha tornat a mutar el plat, que ara és sòlid. Només ara, a punt de rebre el brou fumejant i després de partir la tortura de l’oli bullent, el rossejat pot passar al seu darrer estat. Sobretot quan quedi sec, eixut, amb els grans ben separats i, aquí la cosa ja va a gustos, un pèl duret. I res que l’acompanyi: és un plat d’arròs, res més. Estem fent cuina de barca, no ho perguem mai de vista. I això no vol dir altra cosa que austeritat. Com a molt, ens menjarem abans de l’arròs les verdures i el peix que haurem bollit -barat, el de mal vendre a port- amb una mica d’allioli negat.
Misteris de la vida, per arribar al seu estadi sòlid final el rossejat serà un amalgama d’estats durant quinze minutets: torna a ser líquid, dóno fe que al mateix temps és gasós i el bombolleig que s’escampa per tota la paella ens arriba clarament a les oïdes. Al final, però, la clau: sòlid sense cap mena de dubte. Veieu com el rossejat és tot un repte a la física clàssica?
Un dels grans arrossos valencians, li digueu com li digueu…
A casa meua, i per extensió al meu país petit, d’aquesta menja sempre n’hem dit arrossejat. D’aquí el títol del post. Però el nom del plat s’ha d’escriure, normativament, rossejat. D’aquí la denominació que empro a la resta del post. De fet, el rossejat és una tècnica que també s’empra amb els fideus. Suposo que alguna mena de confusió o d’aplicació intel·ligent de l’economia del llenguatge va dur a dir-li arrossejat . De tota manera, hi ha tota una tradició que diu que el nom del plat és arrossejat, i que la cosa vé d’arròs seixat, o sigue, arròs sofregit; fregit en un greix o segí, com també es diu el llard a bona part del país que parla català occidental.
Per acabar d’embolicar la cosa del nom, ressulta que hi ha parts del País Valencià que la paraula rossejat la fan servir per denominar una arròs… al forn! Que no té res a veure, a més, amb aquest mariner que us expliquem aquí. Xavi vos en explica moltes coses en aquest post, del rossejat al forn. Finalment, encara cal tenir en compte que a molts llocs del país en diuen arròs a banda, d’aquest plat. La raó és senzilla: el peix que s’ha fet servir per al brou es menja a banda de l’arròs. Per cert, que la tradició marinera diu que el bollit es menja abans que l’arròs: una manera de guanyar temps, ja que les verdures i el peix es cruspien mentre s’anava fent l’arròs…
Es digui com es digui, estic d’acord amb el gran gastrònom valencià Vicent Marquès quan diu que aquest és un dels grans arrossos valencians, junt amb el caldós, la paella i l’arròs al forn. El gran arròs mariner, diria jo; acceptant que la paella, la primigènia, és un arròs d’horta, de terra endins.
Salut!
Massitet
Olleta de verdures 