Els quatre estats de l’arrossejat

Quan anava a escola, una de les coses que recordo que ens ensenyaven era que la matèria es podia trobar en tres estats: sòlid, liquid i gasós. A més, per raons que desconec, sempre ens ho explicaven per aquest ordre. Sòlid, liquid i gasós. Com si necessàriament les coses haguessin de seguir aquesta mena de seqüència. Al cap dels anys, però, la cuina em va ensenyar que la matèria en podia tenir quatre, d’estats. I em va permetre comprovar que aquesta (falsa) seqüencia no tenia perquè complir-se necessàriament. La culpa va ser del rossejat.

El primer estadi en que trobarem un bon rossejat és el gasós. L’aroma a peix que sortirà de la cuina ens informarà que aquesta recepta d’arròs tan popular i tan marinera ja ha començat a bastir-se. Res de sòlid, doncs: el primer que notarem és un gas d’aroma penetrant a peix ballant dins de l’olla amb alls, pebrot, una patateta, una rameta de julivert. Res millor que unes bones galeres, el llangostí dels pobres, per donar-li el gust que es mereix. És l’oloreta del brou de peix que us vaig explicar aquí.

El segon estadi serà, ja us ho podeu imaginar, el líquid. L’alquímia haurà convertit l’aigua en una substància saborosa, tant penetrant al paladar com el gas precedent ho era al nostre nas. Peix (i el toc de la galera). Res més. El toc subtil i suau dels aromatitzants; i la densitat lleugera que li dóna la patata no són més que matisos que enriqueixen al rei de la festa, al rei de la recepta.

Ara el rossejat canònic ens mostrarà el seu estat més original. Després del gas i del líquid, el rossejat és so. És un soroll primer tímid i després més escandalós que surt del fons de la paella. És una fressa de petites explosions controlades, de grans d’arròs bomba del Delta (whatelse?) crepitant mentre els removem entre l’oli d’oliva verge extra que hem escalfat fins a deixar-lo roent. És ara quan l’estem rossejant. És ara quan aquest plat adquireix el dret a dir-se com es diu… Sense això no seria res particular, no tindria la importància que té.

L’alquimia ens ha tornat a mutar el plat, que ara és sòlid. Només ara, a punt de rebre el brou fumejant i després de partir la tortura de l’oli bullent, el rossejat pot passar al seu darrer estat. Sobretot quan quedi sec, eixut, amb els grans ben separats i, aquí la cosa ja va a gustos, un pèl duret. I res que l’acompanyi: és un plat d’arròs, res més. Estem fent cuina de barca, no ho perguem mai de vista. I això no vol dir altra cosa que austeritat. Com a molt, ens menjarem abans de l’arròs les verdures i el peix que haurem bollit -barat, el de mal vendre a port- amb una mica d’allioli negat.

Misteris de la vida, per arribar al seu estadi sòlid final el rossejat serà un amalgama d’estats durant quinze minutets: torna a ser líquid, dóno fe que al mateix temps és gasós i el bombolleig que s’escampa per tota la paella ens arriba clarament a les oïdes. Al final, però, la clau: sòlid sense cap mena de dubte. Veieu com el rossejat és tot un repte a la física clàssica?

Un dels grans arrossos valencians, li digueu com li digueu…
A casa meua, i per extensió al meu país petit, d’aquesta menja sempre n’hem dit arrossejat. D’aquí el títol del post. Però el nom del plat s’ha d’escriure, normativament, rossejat. D’aquí la denominació que empro a la resta del post. De fet, el rossejat és una tècnica que també s’empra amb els fideus. Suposo que alguna mena de confusió o d’aplicació intel·ligent de l’economia del llenguatge va dur a dir-li arrossejat . De tota manera, hi ha tota una tradició que diu que el nom del plat és arrossejat, i que la cosa vé d’arròs seixat, o sigue, arròs sofregit; fregit en un greix o segí, com també es diu el llard a bona part del país que parla català occidental.

Per acabar d’embolicar la cosa del nom, ressulta que hi ha parts del País Valencià que la paraula rossejat la fan servir per denominar una arròs… al forn! Que no té res a veure, a més, amb aquest mariner que us expliquem aquí. Xavi vos en explica moltes coses en aquest post, del rossejat al forn. Finalment, encara cal tenir en compte que a molts llocs del país en diuen arròs a banda, d’aquest plat. La raó és senzilla: el peix que s’ha fet servir per al brou es menja a banda de l’arròs. Per cert, que la tradició marinera diu que el bollit es menja abans que l’arròs: una manera de guanyar temps, ja que les verdures i el peix es cruspien mentre s’anava fent l’arròs…

Es digui com es digui, estic d’acord amb el gran gastrònom valencià Vicent Marquès quan diu que aquest és un dels grans arrossos valencians, junt amb el caldós, la paella i l’arròs al forn. El gran arròs mariner, diria jo; acceptant que la paella, la primigènia, és un arròs d’horta, de terra endins.

Salut!

Massitet

Marmitako deconstruit

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina  tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? 😉 ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà…  S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

Patates guisades

Quan jo era jovenet, al menú setmanal de ca ma mare no faltava un dinar de patates guisades. Era un plat recurrent, sobretot cap a la tardor i  l’hivern, encara que sempre hi havia algun element que el feia diferent: variacions en la carn que les acompanyava,  alguna verdura de temporada, tot sovint la presència o absència de la fulla de llorer, algun altra vegada una culleradeta rasa de pebre roig. Però un cop per setmana teníem patates guisades. D’aquí deu venir, doncs, la meva afecció d’aquest plat de patates i carn, que també solc elaborar els mesos més fredots, humidots, foscots…

Patates, aromàtics i carn. A partir d’aquí, anar jugant…
Tot i ser una recepta que permet variacions múltiples, a casa meva la base sempre ha estat la mateixa: les imprescindibles patates (una mica velletes, que es desfacin… mmmm), una ceba tallada fina, unes llenques de pebrot vermell, un parell de pastanagues trocejades i uns quants grans d’all aixafats. Tot sovint ma mare posava el llorer i de tant en tant variava amb una mica de pebre vermell de la Vera, d’aquell dels potets de llauna.

Sobre aquesta base, es canviava la carn. Han estat bàsicament tres: costella de porc (trocejada com per fer paella), conill (a peces grossetes) i ternera (o sigui, principatins, vedella). Es dona el cas, molt curiós per mi, que quan el plat es feia amb vedella canviava de nom: “ternera en patates”. Mai he sabut perquè, però m’amagrada imaginar que quan es feia amb una carn noble i poc habitual en temps de carències, li canviaven el nom al plat com per fer-lo més reeixit. Heu de tenir present que aquest és un plat que han fet diverses generacions de la meva familia, que no ha estat precissament benestant tot i que mai ha passat carències greus. És el que té ser de poble i tenir un tros de terra i dos animalets per matar…

Les verdures de temporada també han estat un element que feia variar el plat al llarg de l’any: pèssols i carxofes han estat els principals. Ens ajudaven a veure que l’any anava passant i, també, que la temporada de patates guisades arribava a la seva fi o estava, al contrari, ben esplendorosa.

La recepta: una mena de rostit al foc…
La recepta és ben senzilla: en una cassola de fang o de ferro colat és rosteix lleugerament la carn a foc molt baix amb un rajolí d’oli i un parell d’alls aixafats per anar perfumant. Quan ja hagi agafat un coloret uniforme, sense arribar a estar feta, es posen tots els aromàtics de cop: la ceba, el pebrot, la pastanaga, la fulla de llorer. També els pèssols i la carxofa, si és temporada. Si poseu pebre roig no ho feu encara: ja us diré  quan. Llavors ho remanem tot junt, fins que les verdures s’hagin enrossit lleugerament i la carn ja comenci a estar a mig fer. Ara sí, ara el pebrot de la Vera: uns segons abans de tirar l’aigua. Posem l’aigua (o brou de verdures, si el voleu més lligat i gustós…) i ho portem a ebullició. Al cap d’una estoneta, cinc minuts, posarem les patates mal tallades a trossos regulars i ho deixem coure a foc mitjà.

La idea clau és que l’aigua sigui la necessària per a tot just cobrir les patates: ha de quedar sucòs, però aquest plat no es pas una sopa. Si les patates són velles o d’alguna mena farinosa, faran la seva feina deixant anar el midó i espessint el brou, que quedarà força lligat i del color de la patata… Estic salivant només d’imaginar-m’ho…

Salut!

Massitet

P.S.: El plat de la foto és la versió d’hivern (péssols i carxofes), subdivisió conill. Què bones estaven!

Purets de Sant Sebastià

A aquestes alçades de la pel·licula, que vos parle d’un dolç típic de Vinaròs assignat a un Sant ja no vos deu sorprendre. Vam començar no fa molt amb el pastisset de Santa Catalina  i vaig seguir fa pocs dies amb les Coquetes de Sant Antoni. A més, això dels dolços linkats amb sants tampoc és tan original. Bé que a tots els Països Catalans tenim la Coca de Sant Joan (i Sant Pere) o la crema de Sant Josep, tal com ens explica la Gemma. Però trobo que el cas d’avui és una mica curiós, perquè crec que de caramels dissenyats específicament per un sant no n’hi ha tants…

I és que la cosa és això, un caramelo normal i corrent fet de forma allargassada, com si sigués una cigarreta o, fent honor al seu nom, un puro menudet i primet. Està de fet de caramel, o sigue sucre cremat i aromatitzat amb diferents essències. En altres temps eren essències naturals, però sara ja no se’n troben d’aquesta mena. Més originàriament encara, no portaven ni essències: caramel cremat pur i dur. No sé quants se’n deuen vendre, però les pastisseries del poble comencen a fer-los tan prompte acaba Nadal per poder donar abast. El dia de Sant Sebastià és típic menjar-ne i regalar-ne a les persones que estimes. És una mostra de carinyo, respecte i bons auguris. O sigue, allò d’endolcir una mica la vida al personal…

No és l’únic dolç que es sol menjar per Sant Sebastià. També està molt associat a aquest sant el guirlatxe, o sigue, torró de sucre cremat. Com vos podeu imaginar, el torró en qüestió també es menja per Nadal i és un dels tradicionals del Maestrat juntament amb el de massapà. De tota manera, com tots els més autèntics de la zona, han perdut pes enfront dels torrons de Xixona i d’Alacant. Ara bé, la costum de menjar-ne per Sant Sebastià encara se conserva bastant: no pot faltar a la casa de cap vinarossenc de veres. Aquelles coses de la vida moderna, suposo…

Ja ho veieu, a Vinaròs per Sant Sebastià els dolços van de sucre cremat…

Salut!

Massitet

Entrepà de festa grossa

En el post sobre la festa de Sant Antoni que vaig publicar dilluns passat us vaig confiar que una de les carns que més m’agrada menjar a la brasa és la cansalada viada. D’aquesta peça del porc, tan greixosa i tan gustosa, a casa no en mengem gaire sovint. Només en diades com Sant Antoni o Sant Sebastià, quan part de la festa consisteix precisament en menjar carn a la brasa, un àpat gens habitual la resta de l’any a moltes cases. Per mi, però, allò que fa diferent el dinar d’aquestes diades és la cansalada… Per això la tinc molt associada a moments concrets, a celebracions locals molt viscudes. A dies de festa grossa. 

No us penseu, però, que és res sofiticat, ni tecnicament complex i ni tan sols selecte en els seus ingredients. Solament calen dues llesques de bon pa, un tall gruixudet de cansalada a la brasa i allioli cassolà. Òbviament, la qualitat dels productes emprats pot donar una major dimensió a l’entrepa: un pa bon fet com cal (el meu, de ca Massita of course!) o una cansalada ibèrica, per citar dos referents de qualitat que podem compartir fàcilment tots els gastroblocaires. La recepta no ús la passo, que seria com insultar-vos…

Un aclariment sobre l’allioli, també. Ha de ser, necessariament, fet a casa amb el morter i amb oli d’oliva verge. De sempre, a casa meva aquesta salsa sempre s’havia fet amb oli de girasol, que el deixa més suau. Solament en grans ocasions i molt excepcionalment es feia amb oli d’oliva. Com us podeu imaginar, un entrepà amb vocació de ser especial solament es pot fer amb aquest darrer. I més si estem fent una de les dues torrades sagrades del gener…

Per cert, que l’altre dia vaig descobrir (sí senyor, amb 32 tacos!) que els petits canalons que hi ha a les cantonades del morter són per deixar caure l’oli quan es fa l’allioli. M’ho va explicar la meva germana mentre feia anar de bòlit la ma de morter, que ha heretat genèticament l’habilitat de l’abuela Consuelo per fer allioli sense que se li negue i que la ma de morter es quedi “més erta que xulito“, com diem al poble. Ja veieu quin bé de Déu em va fer per al meu entrepà de festa grossa…

Salut!

Massitet

El torró de l’abuela Consuelo

Un dels múltiples records gastronòmics infantils que tinc la sort de conservar em remunta a la meva infantesa més llunyana, quan devia tenir sis o set anys. Recordo clarament  l’abuela Consuelo (ja hem perdonareu el castellanisme, però li deiem així…) trafegant amunt i avall un munt de safates de plàstic blanques plenes d’ametlles de collita pròpia que havia escaldat prèviament. Aquelles ametlles, blanques, lluents, serien la base amb què fariem el torró de massapà de cada any. I dic faríem perquè jo hi participava activament: en una d’aquelles estranyes pràctiques infantils, ens barallàvem amb la meva germana per moldre les ametlles amb un molinet manual. Aquella pols d’ametlla, ben ensucrada i amassada, havia de ser el massapà. O sigui, el torró que desprès enriquiriem amb altres ingredients.

Una relació particular
Per ser-vos sincer, a mi el torró de l’abuela Consuelo m’agradava més fer-lo que menjar-lo. No perquè no fos bo, ans al contrari. És que tenia altres prioriats: a mi el de Xixona sempre m’ha agradat molt i al dur (com sempre li hem dit a casa al d’Alacant) no li feia gens de fàstics. Òbivament, com tots els nens protoglobalitzats dels vuitanta, també m’agradava el Turron de chocolate Suchard. Això deixava el  torró cassolà en una posició molt complicada: quan ja havia satisfet les meves necessitats bàsiques torronaires, ja no hi havia espai gàstric per al de massapà. Estava embafat, per dir-ho més clarament. A més, com del de l’abuela n’hi havia quantitat suficient per arribar tranquil·lament a Setmana Santa (us ho prometo!), no calia patir; ja en menjaríem passat Nadal.

Des que l’abuela Consuelo va morir ja fa vuit anys, a casa no hem tornat a fer ni a menjar torró de massapà. Fins enguany, que en un rampell (digueu-li regressió infantil) m’he posat a fer-ne. No sé molt bé com va sortir la idea. L’únic que sóc capaç de recordar per escriure aquestes quatre ratlles  és que un dia ja estava pensant quan arribar-me a Casa Gispert per comprar l’ametlla ratllada, les (a)nous i la fruita confitada. També sóc capaç de recordar que la idea va associada a fer-los un regal una mica especial als meus amics barcelonins, però no tinc clar si el torró és causa o conseqüència, si és que és alguna de les dues coses. En tot cas, aquí em teniu: fent torró, regressant a la infantesa i compartint amb vosaltres un dels moments que més m’ha fet somriure aquestes dies.

La recepta i el procediment: el discret encant de la senzillesa
Una de les questions que estic comprovant empíricament cada cop que recupero una recepta tradicional de la meva familia és que són s força senzilles. Tot i que “fer massapà” pugui acollonir a més d’un, us asseguro que és un dels procesos més senzills que he viscut a la cuina, especialment tenint en compte que es tracta d’un dolç: sense cap mena de dubtes, la secció postres del món gastronòmic és el més complex amb moooooooooooolta diferència. Aquí van els ingredients per a 1’5 kilos de massapà:

• 1 quilo d’ametlla ratllada, molt millor si és marcona
• 1/2 quilo de sucre
• Uns 100 ml d’aigua

El procediment també és molt senzill. Posem l’aigua i el sucre en una recipient al foc i ho anem remenant fins que el sucre quede completament dissolt i no es notin els granets. Quan ho tinguem en aquest punt, ho tirem per sobre de l’ametlla ratllada, que tindrem en un bol. Llavors, amassem el massapà amb les mans fins tenir una pasta homogènia. Si us queda molt seca no passa res: aquest massappà no el courem i el deixarem que s’assequi sol. Per tant, no cal un massapà molt tovet, ans al contrari.

Enmmotllar i assecar: clau per després tallar-lo
Quan tinguem el massàpa, en fem tantes parts com versions volguem fer. A casa sempre n’hem fet de dues maneres: amb (a)nous i amb fruita confitada. Llavors, barregem cada ingredient amb el massapà fins que estigui ben mesclar i ho posem en el motllo on farem el torró i on li passarem el rodet per allisar-lo i escampar-lo bé. Jo vaig posar un quart d’anous per 1 quilo de massapa i uns 200 grams de fruita confitada per a uns 750 grams. Per evitar que s’enganxi, posarem paper vegetal al motllo, que després també ens servirà per a treure’l tot estirant-lo. Llavors, agafeu el motllo amb el massapà i el col·loqueu en algun lloc de la casa on es pugui anar secant. El temps dependrà de les mesures del blco de torró, però amb una setmaneta ja en tindreu més que prou. Si voleu accelerar el procés al cap de 24 – 36 hores d’haver el massapà ja el podreu desmotllar i deixar-lo sobre un drap de fil per a que s’assequi pels dos costats.

Amb la recepta que us passo notareu que no és excessivament dolç, cosa volguda per compensar la dolçor que sol dominar en els torrons com el tou o també l’Alacant. Si el voleu més dolç l’únic que heu de fer és posar una mica de sucre, però aneu amb compte de no afegir molta més aigua, o la feina serà vostra per a que s’assequi!

Ja està, ara ja en podeu fer les parts que volgueu i ja us el podreu menjar. La foto d’ aquí al costat mostra els paquetets que hem fet per regalar als nostres amics, embolicats amb paper de seda, després d’haver-les filmat per evitar el contacte amb el paper de colors. Trobo que com a regalet de Nadal queda bé, no trobeu?

Salut!

Massitet

P.S.: En aquestes fotos podeu veure el procediment amb una mica més de claredat. amb tots els passos.

Pollastre al forn amb patates

A casa de la meva mare, pollastre rostit sempre ha estat sinònim de pollastre al forn amb patates. És cert que recordo algun rostit de festa major (sobretot  Nadal) que escapava d’aquesta definició. Però és encara més cert que el rostit de pollastre quotidià, el de dia de cada dia, era aquest que us explico avui. Això, que per mi era ben natural abans de venir viure al Principat, em va començar a semblar exòtic quan vaig veure que aquí, els rostits, no solen portar patates. I si en porten, no es rosteixen  amb el pollastre. Per això em fa certa festa compartir una manera de menjar pollastre rostit que pot ser una mica revolucionària vista amb ulls del Principat.

Una mena de fast food… de qualitat (és clar!)
Quan eres fill d’una familia fornera, aprens que a casa teva les coses cuinades al forn són una mena de fast food; una mena de recurs fàcil per tenir a punt un plat que no dóna gaire feina. A fi de comptes, fer unes patates al caliu, unes verdures al forn o el pollastre que avui us vull ensenyar és bén fàcil i ben ràpid quan tens un forn al costat que no baixa dels 200 graus en tot el dia. I sobretot, és ben fàcil quan tens algú treballant-hi tota la matinada i tot el matí… Segur que no es cremarà! Per tant, encara que pugui semblar estrany, a casa meva menjàvem pollastre rostit els dies que la feina no deixava cuinar una altra cosa. Per fer el pollastre al forn en patates, el fast food familiar, necessiteu això per a dues persones:

• Una cuixa i recuixa de pollastre per persona
• Una patata grossa o dues de mitjanes
• Una parell de pastanagues ben ufanoses
• Una ceba gran o dues de mitjanes
• Oli d’oliva verge extra, llorer, cognac o vi ranci, sal, pebre i aigua

Preparar-lo també és ben senzill. Talleu les patates a rodanxes de mig centímetre de gruix i es escampeu per sobre de la safata d’anar al forn, que prèviament haureu untat amb oli. A sobre d’aquesta base hi poseu la ceba tallada a galls gruixut i la pastanaga tallada a trossos regulars una mica grossos. Llavors, poseu el pollastre salpebrat i ho regut tot amb un vas de 100ml que haureu omplert amb un terç d’oli, un d’aigua i un altre del licor que més us agradi per rostir. La fulla de llorer la posarem ara.

Ho poseu al forn mitjà (al voltant dels 200º) ben tapat amb paper de plata, com se féssiu una papillote, durant mitjà horeta. Ara treureu el llorer o l’herba aromàtica que hagueu posat: si la deixeu més estona us amargarà l’àpat… Llavors ho destapeu i, si voleu, podeu baixar una mica el forn cap als 150º. Per acabar-ho, si voleu, podeu donar-li un cop de gratinador de 10 minutets: deixarà la pell ben cruixent i donarà un color daurant ben bonico al pollastre. Les patates, en canvi, queden mantecoses a més no poder, a mig camí entre el puré i el fregit. Excel·lents, gairebé millors que el pollastre mateix…

Per beure, vosaltres mateixos. Els amants del vi li buscareu un vi bé amb un punt d’alcohol, bé un punt astringent, bé un punt acidós, que ajudi a baixar la cosa i netejar una mica la boca, que us quedarà ben untuosa. Però a mi una bona cervesa una mica pujada de grau i/o amb doble fermentació sempre em vé al cap, quan veig aquest pollastre al plat…

Salut!

Massitet

Suc de rostit (gràcies, Manel!)

Ja he deixat escrit en algun altre post que Manel fa molts honors al nom del seu bloc i és un blocaire molt, molt generós. I ara us en posaré un (altre) exemple. Arran de la recepta de llom amb mongetes versió segle XIX que vaig publicar fa uns dies, vam començar a mantenir una conversa mig a la secció de comentaris del post en qüestió, mig per correu electrònic. Com a síntesi de la conversa, us diré que jo li vaig explicar que mai havai fet suc de rostit i no sabia com es feia. La seva resposta va ser passar-me la seva recepta. N’estic tant content, tan orgullós de com em va quedar el suc de rostit el primer cop que el vaig fer que avui us passo la recepta que vaig fer, força semblant a la Manel però amb una petita variació, ja que Manel no barreja carns i jo sí que ho vaig fer. Aquí van els ingredients:

• 1 carcanada de pollastre
• 1 os de vedella (millor del genoll, segons el mestre Manel: és més gelatinós)
  
• 1 ceba mitjana partida per la meitat
• 4 pastanagues grosses
• 1 porro força gros tallat en quatre troços
• 4 dents d’all aixafats amb la ma
• 1 bouquet d’herbes aromàtiques (portava orenga, llorer, romer i farigola)
• 1 xorret de vi ranci (o brandi, o vi blanc, o l’alcohol del vostre gust)

Un procediment (força) senzill: rostir i bullir
Agafeu tots els ingredients i els poseu a rostir al forn. Jo els vaig posar, primer, mitja hora tapats amb el forn una mica fort, a uns 200º. Al cap d’aquesta estona, els vaig treure el paper de plata que els tapava i vaig aprofitar per treure les herbes (si estan massa estona amargejen). Llavors, vaig baixar la potència i ho vaig deixar coure mooooooolta estona, fins que estava sobrecuït, com aconsella el mestre Puig. En total va estar gairebé tres hores. Llavors passem a la segona fase: bullir.

Vaig agafar la cassola més gran que tenim a casa i li vaig posar uns quatre litres d’aigua. Quan va començar a fer bombolles, hi vaig posar TOT el que hi havia al rostit. Vaig posar-ho a foc mitjà i primer ho vaig deixar una estona tapat. Quan em va semblar (devia ser una mitja hora), vaig abaixar el fo i ho vaig deixar destapat. Al cap d’un parell d’hores, quan l’aigua ja s’havia reduït aproximadament un terç, vaig treure la carn i vaig treure la meitat del brou, fosquet i molt, molt aromàtic.  Gustós i potent, era pur rostit, de veritat.

L’altra meitat la vaig deixar que es reduís amb la intenció d’aconseguir el concentrat de brou de rostit que m’havia recomenat Manel. Aquí es on vaig punxar: em vaig rajar i, per por de passar-me en la reducció, vaig treure el brou que quedava abans que quedés la crema densa que n’havia de resultar… Ara tinc congelats uns glaçons força densos i foscos, però no pas una crema com jo pensava que havia de quedar. Per entendre’ns, és un brou més espès de l’habitual. Algún consell, mestre Manel?

Per cert, que aquests dies la Sara Maria ha penjat un post on també explica un suc de rostit força semblant, encara que canvien alguns ingredients (aletes de pollastre, en comptes de carcanada per exemple) i dóna algun truc per fer-lo més espès: un cop el té reduït, el lliga amb mido de blat i amb mantega. Així li queda una salsa que empra per arreglar un pollastre rostit. Pot ser una bona idea per a concentrar una mica el suc i arribar al punt que buscava Manel? May be…

Impossible esperar: rissoto d’urgència per aprofitar el suc
Tan em va agradar el suc de rostit, que no vaig poder esperar ni 24 hores en emprar-lo: a l’endemà ja m’estava inventant un rissoto on col·locar-lo. Aquell dia venia el meu cunyat, tan bon gourmand com forner, i no podia evitar ensenyar-li la nova coseta que havia après. És un rissoto fet amb el què tenia a casa, que llavors era una mica de costella de porc i unes llangonisses crues. La cosa va anar així:

Vaig sofregir una ceba petita fins que va agafar color. Llavors vaig posar la costella i la saltitxa fins que estava molt colorada. Llavors vaig tirar l’arròs i li vaig donar voltes un parell de minuts. A partir de llavors, ja ho sabeu: anar tirant brou fins que l’arròs se’l bevia i en tirava més. Així fins que va estar l’arròs llest. Estava tan bo, el brou em tenia tan seduït, que vaig decidir no afegir la manteca i el parmesà típic dels rissotos. Ja el podeu veure a la foto. Estava boníssim, de veritat. Us ho ben prometo: sóc un enamorat del suc de rostit…Per acompanyar-lo, una ampolla de Dido La Universal. Sí senyor, quin dinar improvisat!

Salut!

Massitet

Neules de Casa Graupera

Si a casa nostra hi ha un fet diferencial gastronòmic aquest és, sense cap mena de dubte, el de les neules. Si Massitet és un addicte a aquests rollets dolços i cruixents; Kissumenja gairebé no en tolera la presència davant seu.  Massitet les menja compulsivament, d’aquella forma tant característica que es defineix amb aqusta expressió: “No paro fins que no m’acabo el paquet”. Kissumenja, però, cada any, cada Nadal, tot i la pedagogia que intenta fer Massitet, ventil·la la discussió amb la mateixa sentència, entre despectiva i burleta: “No entenc com et pot agradar aquesta cosa, sense gust a res…” ;-).

Mestres neulers de Mataró amb una oferta inacabable… i excel·lent!
Aquesta petita història és per situar-vos en el tema d’avui, que són les neules que mengem a casa per Nadal. Com en molts altres productes per a aquestes dates, servidor de vostés té molt clar què vol i les neules sempre havien de ser de la pastisseria Viver, de Vinaròs (sí, amics, la del nostre pastís de noces…). Però l’any passat em vaig quedar amb les ganes de provar unes neules que van aparèixer en un reportatge d’un número del  Descobrir Cuina que no he sabut localitzar. Allà parlaven molt bé d’uns mestres neulers de Mataró que operaven sota el nom de Casa Graupera. “Enguany no he pogut anar, però l’any que vé aniré a Mataró a buscar-les”. Ara ja us podeu imaginar la cara de kissumenja: si no entenia que les mengés, com podia entendre que creués mitja àrea metropolitana de Barcelona en transport públic per anar a comprar-ne?

Per sort, però, ahir em vaig adonar navegant pel web de Casa Graupera (d’on he tret les fotos) que aquest cap de setmana, de divendres 12 a diumenge 14 s’estan a la cantonada de Plaça Catalunya amb Portal de l’Àngel de Barcelona. Com us podeu imaginar, aquesta tarda m’hi he tirat de cap i ara ja em teniu aquí escrivint aquest post mentre em menjo les neules una darrera de l’altra. Són brutals, les millors que ho provat mai: cruixents a més no poder, molt saboroses i gens empalagoses. Mirant-me-les bé, veig que fan fins a cinc voltes amb la pasta, de manera que queden gairebé com una capa de pasta de full, amb nombroses capes fines interposades… I una dada clau: no es fan una bola de pasta al final! Buf! Em cruspiria els tres paquets que he comprat! 

La gent de Casa Graupera tenen un ventall de productes inacable, de més de quaranta varietats. Jo solament n’he provat d’un tipus, les típiques enrotllades sense xocolata, ni praliné, ni llimona, ni res. Ara bé, he comprat les “fetes a ma”, perquè m’han dit que són més cruixents i us puc donar fe que es veritat. També tinc un paquet per obrir de “Neules medievals”, que són rodones, planes i no porten sucre. Les que jo he agafat són amb xocolata negra belga… Ja us contaré que tal quan les hagi provat. Intueixo que seran excel·lents, tant per l’experiència que he tingut amb les que ja he provat i pel fet que aquesta gent han rebut un munt de premis i reconeixement, tant a la qualitat com al seu caràcter artesà, que alguna cosa acrediten. Dic jo, eh?

Un dolc d’origen pagà, cristianitzat
Els lectors més habituals d’aquest bloc ja saben que tinc una mena de dèria historicista que fa que tendeixi a buscar i explicar l’origen dels productes i els plats més tradicionals que solc portar a aquesta petita finestra digital. Aquest cop no serà diferent: com resistir-me a esbrinar i explicar-vos l’origen d’una de les menges nadalenques que més m’agraden? La veritat és que aquest cop no m’ha costat gaire: Casa Graupera m’ha donat un tríptic on explica la història de les neules i el llibre que aquests dies estic rellegint, El menjar de Nèstor Luján, li dedica unes pàgines.

Tot sembla indicar que l’origen és pagà, en el sentit que hi ha document que mostren que els antics romans i fins i tot els egipcis ofrenaven uns dolços plans i rodons als seus deus. Com tantes altres coses, aquesta tradició va ser cristianitzada (desconec si a cop de creu, però m’imagino que sí..) i a l’edat mitjana ja consta que en alguns llocs dels Països Catalans s’oferien als feligresos en sortir de la missa del gall. Un costum, per cert, que continua vigent en algunes parròquies de la Catalunya central pel cap baix. 

Segons ens expliquen des de Casa Graupera, a l’alta edat mitjana eren considerades un dolç exquisit, sobretot quan es van començar a sofisticar i s’incloia mèl i tota mena d’espècies a la recepta, al mateix temps que es feien amb formes cada cop més sofisticades i fins i tot gravats. Néstor Lujan confirmaria aquesta dada, en el sentit que afirma que les neules solien formar part dels postres dels grans àpats dels nobles i reis catalans al llarg de tota l’edat mitjana. Del llibre d’aquest gran erudit català hem tret aquesta dita del segle XV que mostra el valor que llavors es donava a les neules: “Gran meravella verament, de les neules amb piment”. El piment era una beguda feta amb una base de vi negre molt especiat i molt estimat en aquelles èpoques. És veu que es fotien tal quantitat d’ambdues coses que el pobre Arnau de Vilanova va haver d’advertir contra aquesta pràctica en el seu Regiment de salut, espantat com estava de veure com es posaven els nobles i senyors…

Tal com explica Lujan, les neules en aquella època eren planes i no pas enrotllades. De fet, ja heu pogut llegir que la gent de Graupera en dieu medievals, a les planes. És tenint en compte aquesta dada que es pot entendre l’origen etimològic del nom, que vindria del romà nebula, que no vol dir altra cosa que núvol, boira, cosa lleugera. No és fins al segle XVII que la neula s’enrotlla com la coneixem actualment i és llavors quan passa a ser un dolç d’ús quotidià i molt famós en les cafeteries que començen a obrir-se a la Barcelona de la decadència i posteriorment la Renaixença. És a partir de llavors quan les neules es fan pels carrers i comencen a sortir les varietats amb xocolata, les fetes amb forma de ventall, etc…

Segons expliquen la gent de Graupera, que són neulers des del 1895, a partir del segle XX la neula va perdre molta presència pública i als anys 70 gairebé es van deixar de fer de manera artesanal: els consumidors havien deixat de comprar-ne i les havien substituit per altres dolços. Actualment, però, sembla que s’ha consolidat com una part imprescindible dels àpats nadalencs, pel cap baix al Principat i actualment es consumeix en gran quantitat per aquestes dates. Sense cap mena de dubte, un servidor n’és una de les principals causes… 😉

Un últim consell abans de tancar el post: si us agraden les neules i sou de Barcelona, aprofiteu aquests dies per fer una visita a l’estand que Casa Graupera té a la mostra que ha organitzat l’Associació en Defensa de l’Etiquetatge en Català, on trobareu tot un seguit de productors agroalimentaris catalans més que interessant…

Salut!

Massitet

El pastisset de Santa Catalina [sic.]

Al meu poble, que tenim fama de celebrar tot el què es pot i més, tenim una festa escolar ben particular: Santa Catalina [sic]. Dic sic perquè si vas a Vinaròs i preguntes per Santa Caterina molt probablement ningú sabra de què li parles. I dic particular perquè no tinc constància que es celebri en cap altre poble. Ni tan sols del Maestrat o a les veïnes Terres de l’Ebre. Pot ser arran d’aquest post algú em corregeix i podem fixar una mica més on es celebra i com, especialment en la vessant gastronòmica, que ès la que aquí ens interessa.

Una pràctica especial: berenar a la vora del riu 
Per celebrar aquesta festa, que és el 25 de novembre (a qui se li va ocórrer empastifar-la amb la festa de la Constitució??!!!), tenim al meu poble una pràctica gastronòmica especial: anar a menjar un pastisset de merenga a la vora del riu. Certament, aquesta pràctica està molt perduda i ara ja gairebé cap nen, els reis d’aquesta festa, va a menjar res a la vora del Servol… Ara bé, la generació de la meva mare ho feia cada any i fins i tot la meva germana gran algún cop sí que ha anat. Ma mare, que és la font de la memòria gastronòmica de la meva familia, m’explica que quan eren petits anaven a berenar el pastisset amb la colla d’amiguets d’escola i també els veïns. Tots portaven el pastisset dins d’una capça de sabates per a que no s’esclafés. Probablement, era la caixa de les sabates que tots solien estrenat eixe dia, ja que per Santa Catalina els pares solien aprofitar per renovar el vestuari del nens, cosa que en aquella generació passava un parell de cops l’any o solia ser poca roba nova… Ara gairebé ningú va al riu i els nens estrenen roba més o menys quan els fa falta. Però el pastisset se’l continuen menjant…

Un dolç particular: el pastisset de Santa Catalina
I què berenaven aquests nanos? Doncs un dolç que solament es fa per aquesta data i que no trobareu la resta de l’any. Els dies previs a la festa, totes les pastisseries del poble tenen l’aparador ple de pastissets i l’obrador a rebentar de merenga, que és la coberta del dolç. De fet, per al gremi local és un dels dies forts de l’any, ja que se’n venen milers. És un pastisset individual, d’aproximadament un pam de llargada per mig d’amplada, encara que n’hi ha de diverses mides. A dins s’hi posa, com si fos una mena de lassanya, capes de pa de pessic i de cabell d’àngel amb trossos de fruita confitada. A sobre, algú hi posa ametlla en gra, com a la foto. Lleugeret, com podeu imaginar i observar, no ho seria. Òbviament, és una menja dolcíssima i fins i tot empalagosa. Ara bé, és deliciosa i molt potent de sabor: entre la merenga, el cabell d’àngel i la fruia confitada no cal menjar-ne per endevinar que no es precisament ensopit de sabor… No aptes, doncs, per a amants de postres lleugeres…

Amb aquest berenar, els nanos posaven (posen…) fi a una jornada festiva que es desenvolupa al centre escolar. Aquell dia hi ha concursos de tota mena (especialment de jocs tradicionals, especialment fer ballar la baldufa – o trompija, com en diem al poble) i també de lloes, uns poemes on es lloa (era obvi?) a Santa Catalina. Les tradicions certament s’han renovat força: el meu fillol, que te nou anys, m’explica que la lloa que ha guanyat enguany i que ha fet un amic seu es recita a ritme de reggaton… En fi, em dec estar fent gran. Per cert, que aquell dia també hi ha rifes i un dels premis més volguts és un pollastre viu. Jo el vaig guanyar un cop i la feina va ser meva per fer-lo arriba a casa…

En sentit estricte, Santa Catalina és la patrona de les nenes en edat escolar. Els xiquets celebren, pel seu compte, Sant Nicolau. Però fa força temps que solament és celebra una de les dues, normalment Santa Catalina. Així que al segle XXI, la igualtat de gènere a arribat al sistema educatiu vinarossenc, de manera que els nens i nenes celebren la patrona d’elles… 

Visca Santa Catalina! Visca!

Massitet

P.S.: El pastisset que il·lustra aquest post és la versió per a adults, en el sentit que no és pas individual sinó que està pensat per ser menjar en colla per la gent, normalment com a postres. En aquest cas, és el que ens vam menjar de postres el dia que vam anar a Vinaròs a celebrar el mes dels arrossos 2008 i el van fer al forn de ma germana. Of course! 😉