Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? 😉 ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?
Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.
Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.
Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà… S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.
Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…
Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.
Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.
No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.
Osasuna eta gora Euskal Herria!
Massitet
Olleta de verdures 