Marmitako deconstruit

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina  tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? 😉 ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

DSC_0031

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà…  S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

DSC_0034Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

Anuncis

Tonyina, pernil ibèric i gingebre fresc

Ara que ja rondem el segon aniversari d’aquest bloc, estem revisant algunes fotografies de receptes que voldríem penjar i m’he trobat amb aquesta que pujo avui. De fet, la d’avui és una de les primeres que vaig fer treta d’un bloc.  I va ser, com no podia ser gairebé de cap altra manera, del primer bloc de cuina que vaig trobar: els meus estimats Pisto y Nopisto, que al seu torn l’agafaven del genial Abraham Garcia. És, com el filet que vaig publicar no fa gaire temps, simple i exuberant. De veritat, una combinació original i ben trobada que dóna un resultat gegantí. Us ho prometo.

pintxo_tonyinaAgafem un tac de tonyina d’uns dos centímetres de costat. El clavem en un pal de fer pintxos i tot seguit hi clavem un torcet de gingebre fresc no gaire gran, de la mida de la ungla del dit gros i d’un milímetre de gruix. Llavors, afegim un tall de pernil salat, no dels més bons però tampoc molt mediocre... Tot plegat, tomba i tomba a la planxa ben caleta (fumejant) per tal que la tonyina quedi torradeta per fora i rosadeta per dins. El pernil també quedarà cruixent, però solament a les puntes. A la font original acompanyaven aquest pintxo d’un fons de salmorejo ben espés (aquí en trobareu una recepta), però sol us ben prometo que ja val la pena. Sublim, de veritat.

Salut i bon profit!

Massitet

Nota: tal com expliquen Pisto y Nopisto, aneu amb compte amb la quantitat de gingebre: si us en passeu, tindreu tonyina amb crema de dentrífic. És ben discriptiva aquesta manera d’explicar-ho, eh?

Conserves Don Bocarte

Les conserves Don Bocarte (no tenen web!) me les va donar a conèixer ja fa temps l’ínclit Rafael Garcia Santos a través de la seva no menys ínclita guia Lo mejor de la gastronomia. Però fins ara no havia tingut l’oportunitat de provar-les: no havia tingut l’oportunitat de trobar-les i l’excès de feina gormand mai les situava com a prioritat. hi ha tantes coses bones i recomenades a menjar!

Però aquesta temporada el nostre estimat Luciano ha incorporat a l’oferta del Rebost de l’Ibèric un grapat de productes d’aquesta empresa artesana familiar. Així, hem pogut provar la Ventresca de tonyina vermella salvatge (que vé acompanyada d’un sobret de sal Halen Moon; quina sofisticació!) i la ventresca de tonyina en oli d’oliva verge extra. Són totes dues sublims, fins al punt que la meva mare, addicta a i entesa de la tonyina a l’hora les ha declarat les millors que ha provat mai. Paraula de gormand.

Són converses meloses, de potent sabor i amb una textura tersa i tendra a l’hora, una mica difícil d’explicar. En el cas de la tonyina vermella, la que més em va agradar i també sorprendre, es presenta en dos filets de ventresca d’uns cinc centimetres de llarg per dos d’amples i un de gruix. Imagineu-vos com devia ser de grossa la ventresca i de gengant la tonyina! Una mica més dura que l’altra, ho compensa un sabor més marcat i penetrant a tonyina. La sal que incorpora ajuda, de fet, a accentuar-lo. Per menjar sola, si voleu acompanyada d’uns talls de tomàquet ben fresc.

Massitet

Croquetes de pollastre, per fí!

No, no dic “per fi” referint-me a les croquetes de pollastre precisament. Ni que hagués una demanda social de la recepta! Ho dic perquè, per fi, publiquem la darrera recepta que ens quedava pendent del ja mundialment famós I Concurs Interamiguetes de Croquetes… Sí, aquell que vam fer al novembre de 2007 i vaig prometre que publicaria totes les receptes ràpidament. En fi, aquest post és una mostra més de la teoria de la relativitat de l’Einstein: el temps també ho és, especialment en aquest bloc…

Croquetes de pollastre (rostit)
Aquests són les croquetes que jo vaig portar al concurs. Era conscientment una aposta tradicional (havia estat experimentant amb orellanes i botifarra de faves) i per un producte, el pollastre, que m’agrada molt cuinar i menjar. O siqui que aixó és una recepta de croquetes de pollastres de les de tota la vida: de pollastre rostit. Aquí van els ingredients i la tècnica emprada per a dotzena i mitja de croquetes d’uns 50 grams cadascuna.

  • Una cuixa i recuixa de pollastre de pagés (el bitxo pessava com uns 350 grams)
  • una ceba de figueres grossa (en tot cas, una ceba dolcenca)
  • mig pebrot vermell tallat a tires
  • 3 o 4 grans d’all, segons la mida i el gust
  • una taça d’uns 100 ml. amb un terç d’aigua mineral, un terç d’oli i un terç de conyac (també pot ser vi ranci, al gust)
  • Herbes aromàtiques al gust (jo li vaig arrear llorer, orenga i romer; ben meditarrani)
  • Sal i pebre

Procedim a rostir el pollastre al més pur estil clàssic: posem un rajolí d’oli d’oliva verge extra al cul (orientals: al fons) d’una safata d’anar al forn i hi posem la cuixa i recuixa. Després, tallem la ceba a vuitens i el pebrot vermell a tires gruixudes i ho entafonem pels forants que ha deixat el tros d’animalet. Xafem les dents d’all amb el ganivet i també els col·loquem. Ara ho salpebrem tot i llavors tirem per sobre el got amb la mescla de terços.
Llavors ho posem al forn una mica fort (170 -190º) tapat amb paper de plata i ho deixem coure uns 20 o 30 minuts. Llavors, ho destapem i aprofitem per donar-li la volta al pollastre. Al cap d’uns vint minuts el tornem a girar i aprofitem per posar les herbes aromàtiques (si les posem abans, el mestre Fermí Puig diu que amarguejaran). Amb mitja horeta més la cosa ja està llesta. Heu de tenir present que pot ser un rostit ràpid (no cal coure’l tant) perquè al final piquem el pollastre i les hortalises per fer-ne croquetes, per tant, la textura no es tant important com si fos un rostit per menjar al plat.

Llavors, com acabo de dir, esmicolem el pollastre i les hortalises, però anant amb cura amb els alls: a les que vaig dur al concurs vaig posar tots els que tenia i les croquetes feien massa gust d’all per al meu gust. Havien de fer gust de pollastre!!!! Llavors, quan està tot picat ho barrejem amb la beixamel. Nosaltres vam fer-la amb la mateixa quantitat de mantega que de farina, que vam fregi prèviament i vam anar afegint llet fins que va tenir la consistència compacta però al mateix temps suau que buscàvem per fer les croquetes.

I ja està. ara només cal barrejar la beixamel i la pasta de pollastre (jo us proposo meitat i meitat, per a que es noti més el gust de l’animalet) i fer les boles, que nosaltes fem a ma i no amb dues culleres com el tiquismiquis del Julián jejejejeje.

Directori de receptes de croquetes
Com que aquest és el darrer post que dediquem a les croquetes del concurs i estem en plena setmana d’aniversari del bloc, em permeto incloure un directori amb enllaços a les altres quatre croquetes que van participar i que ja tenen el seu post respectiu. Estan triomfant especialment, en nombre de visites, les de rap de kisumenja.

Croquetes de pernil, que les va fer Julián

Croquetes de tonyina, de la mà de Maribel

Croquetes de fetge gras micuit, poma i ceba caramelitzada, l’entrada por la puerta grande de Ximet al món croquetaire

Croquetes de rap, de la meva estimadíssima kisumenja 😉

Apa, bon profit a tothom!

Massitet