Marmitako deconstruit

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina  tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? 😉 ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

DSC_0031

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà…  S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

DSC_0034Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

Corder guisat de l’aita

Una de les raons que ens va portar a celebrar el cap d’any a Euskal Herria amb el nostre grup d’olotins preferits és que el viatge ens regalava, de retruc, l’oportunitat de tornar a casa; de tornar a Algorta. Allà és on vaig viure tres mesos durant una estada de recerca a primers d’any i allà va nàixer aquest bloc. Allà, on vaig anar per feina, vaig trobar una colla d’amics que, entre altres coses, em van obrir la porta gran per on vaig entrar a la cuina basca, la tradicional i la nova… I també allà vaig conèixer a l’aita Fernández, pare de la nostra estimada Bea i un dels millors cuiners que he tingut ocasió de conèixer personalment…

Per això, a més de ser una excel·lent noticia personal, tornar a Algorta també va ser una excel·lent nova (jas, pren arcaïsme!) des del punt de vista gastronòmic. Per què? Doncs perquè el dinar de cap d’Any el feia el pare de Beatriz, qui em va deixar la casa mentre vaig viure allà.

Aita Fernandez

El pare de Beatriz, de nom Edelmiro (sense conyes, eh!? Que és un tio que respecto molt i m’enfadaré si us en foteu!), va treballar quaranta anys de cuiner. Molts anys en restaurants i molts anys en txokos, uns locals molt peculiars i populars a Euskadi on es reuneixen les cuadrillas (colles d’amics amb afició pel bon menjar). Resulta que es poden llogar amb o sense cuiner i serveixen per a això: fer dinars, sopars, berenars etc… en un local perfectament equipat. Per entendre’ns, com un restaurant que solament fa banquets privats. Ara l’aita està jubilat i a casa solament cuina “para las grandes ocasiones”, com ens va dir Bea. I vam tenir la punyetera, punyeteríssima sort que l’Aita va decidir que la nostra visita per cap d’any era una ocasió especial. Ole, ole, ole, ole! Gora Euskadiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!! Gora l’aitaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!

Entrants de morro fi i cuina popular: una barreja per morir de satisfacció

El menú era una combinació de productes de primera qualitat sel·leccionats pel propi aita (“foie legítimo de pato, nada de eso que venden por ahí”; un bon pernil ibèric, espàrrec navarresos extra) i cuina tradicional basca, on ja van aparèixer les dues primeres intervencions estelars de l’aita. D’una banda, unes “mollejas de cordero” saltades a la paella amb una mica d’all i un xorro de llimona per sobre just abans de menjar-les: estaven tan tendres que sabia greu menjar-se-les. Mireu-les, mireu-les… Que bones, redéu! Per l’altra banda, i agafeu-vos fort que ve corva tancada, unes kokotxes de lluç al pil – pil… i ara com us ho explico? Es que estaven tan bones que qualsevol opció lingüística que prengui no em semblarà suficient per explicar la sensació que vaig tenir quan em vaig posar allò a la boca. Estaven tan meloses i eren tan gustoses… buffffffffffffffff salivo només de pensar-hi i mirar la foto!!!

Corder guisat: cuina popular de Champions per començar l’any

I després de tot això, encara faltava el plat fort, el plat estrella: corder (orientals: xai) guisat (orientals: rostit amb cassola al foc, no pas al forn). La recepta és molt, molt simple però amb una elevada capacitat per posar la pell de gallina. Anem a pams, encara que amb els ingredients acabarem de seguida: corder letxal (orientals pulits: xai lletó), brou de carn suau, fino de Montilla – Moriles, sal i pebre. O sigui, a priori, un xai guisat més aviat simple. A mi, quan em va dir els ingedients, em va deixar flipat: com podia estar tant requetebó amb tant poca cosa?????

corder_aita_fernandezjpg.jpg

La cocció, com els ingredients, també és ben simple. Poses el corderet a confitar a foc molt, molt, molt suau en una cassola al foc amb una mica d’oli d’oliva (aita em va dir que el va tenir com una hora daurant-se). Quan veus que ja està ben enrossidet, amb aquell color marronós pujat que agafa el corder, li tires “un buen chorretón” d’un fino de confiança i el deixes que es vagi evaporant a molt baixa temperatura. Ara hi, afegeixes brou de carn fins que es quedi la carn mig tapada. Llavors, amb la cassola sense tapa, el deixes que es vagi coent al mateix ritme sense pressa fins que el corder estigui tendre, tendre, tendre. I el tio, quan va acabar d’explicar-me la recepta, em diu que la va improvisar un dia que se li va presentar gent a cuinar a casa “y no tenia nada preparado”. Òstia, que bó que que és aquest home cuinant!

Per deixar la senyera i el país ben alts davant d’aquesta demostració de potència euskaldun, el país va aguantar el tiron amb molta dignitat gràcies a una ampolla de L’Hereu de Reventós i Blanc per als entrants (fresc, fruitós, amb el carbònic ja al seu lloc) i un insultantment extraordinari Agustí Torello Mata Reserva Barrica per al corder guisat. A cuina de nivell, caves de nivell…

Ja veieu, l’entrada gastronòmica de cap d’any va ser com per no voler tornar a Catalunya!

Massitet