Esgarraet

Sóc de l’opinió que la cuina valenciana és una de les més desconegudes i maltractades que hi ha. Desconeguda perquè si tu preguntes per aquests móns de Déu, pocs et diran alguna cosa més que la paella i l’orxata. Maltractada perquè només cal veure per aquests mateixos móns de Déu quines salvatjades es perpetren sota el nom de paella i orxata, per seguir amb els mateixos exemples.

El desconeixement i el maltracte no és cosa només de forasters. Al País Valencià també abunden. Desgraciadament, allà no hi ha el mateix grau de vertebació territorial i social (nacional, en definitiva) que pugui haver en altres llocs com Catalunya o el País Basc. Tampoc s’han editat tants (ni tan bons) llibres sobre cuina valenciana. Només els darrers anys tot això s’ha recupertat, tot i que amb un cert tarannà localista que gairebé és consubstancial als valencians i que dificulta una visió i comprensió conjunta del país.

Jo mateix no m’escapo d’aquesta ignorància ( ni tampoc del maltracte, diria algun purista…). La cuina valenciana l’he coneguda més de gran, quan ja estava interessat en la gastronomia i tenia el bloc.  Ara tinc la casa plena de llibres de cuina a un munt de comarques, pobles i barris. Però fins fa uns deu anys no hagués estat capaç de dir-vos si el que cuinava la mare a casa era tradicional valencià o no. A més, Vinaròs ja toca a Catalunya i en alguns gustos i pràctiques ens apropem més als ebrencs que als castellonencs, cosa que es nota a les receptes familiars. Més enllà del que menjàvem a casa no coneixia gairebé res i moltes receptes i pràctiques les he conegudes quan ja feia anys que duia barba…

Un plat radiant per guadir a la terrasseta en bona companyia | Olletadeverdures.cat

Per exemple, el plat que porto avui al bloc: ja tenia els 30 ben fets quan el vaig tastar per primera vegada. El vaig demanar en un restaurant del Cabanyal perquè em sonava a cosa valencianíssima tot i que no estava segur del tot de què menjaríem… Per sort vaig encertar i em va agradar molt. Però un altre misteri de la vida (un mal valencià?): no l’he tornat a preparar a casa fins a aquest estiu. Allò que és deia de l'(auto)desconeixement…

És després d’haver-lo menjat -i també ara per escriure el post- que allò que em sonava a plat valencianíssim sé que és una de les amanides preferides de la zona central i sud del país -que no he trapitjat més enllà de València, ja veieu com està la cosa-. El mestre Vicent Marquès explica que forma part d’una familia d’amanides que inclou la mítica Pericana d’Alcoi i que està emparantada amb l’escalivada catalana (molt popular al nord de Castelló, per cert).

És més, al llibre La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València, Marisa Villalba i Felip Bens afirmen amb rotunditat que l’esgarraet és “el plat nacional del Cabanyal”. Buenu, almenys em queda el consol d’haver-lo triat força bé, quan el vaig demanar per primer cop tot i disparar d’oïdes… I d’alguna cosa havia de servir tenir casa plane de llibres valencians! XD

Senzill i bo, com ha de ser
La recepta no pot ser més senzilla ni el resultat més gustós. Cuina popular en essència, vaja. Les mides que us dono aquí són les que fem a casa per fer una amanida per compartir entre dos: Dos pebrots grossos dels d’escalivar, mig gra d’all, 100 grams de bacallà esqueixat, molt d’oli d’oliva verge extra i encara més pa del vostre forn artesà preferit.

El primer pas és torrar els pebrots. Nosaltres ho fem a la planxa, res de forn. Per a que es cremin de fora amb el foc a tota castanya i quedin ben negres. Ho podeu fer directe a la flama, però és del més guarro que es pot fer una cuina: deixa els fogons horribles! Sovint m’he ajudat del bufador de cuina per accelerar-ho i arribar als racons més dificils de socarrimar, com la punta o el cul. Un cop ben cremats de fora, els deixo refredar i llavors els pelo.

Ara ve el procés que li dóna el nom al plat: un cop pelat, esgarro el pebrot. El faig a tires fines amb les mans, esgarrant-lo, i el poso en un bol on ja hi he posat força oli i el mig all filetejat gruixut. És ara quan afegeixo el bacallà, que haurè assecat amb paper de cuina per tal qeu no aporti aigua i al mateix temps es pugui empapar bé d’oli. L’ideal diu que s’ha de preparar d’un dia per l’altre, però amb unes hores a la nevera per a que es barregin ja fareu, si no podeu esperar més a menjar aquesta petita meravella valenciana…

Com us podeu imaginar, en una recepta de cuina popular hi ha moltes variants. Hi ha qui li afegeix tomàquet, alberginia o ceba, tot torrat. He vist versions amb olives. Jo he fet servir la recepta que surt al llibre que us he citat. Ara bé, reconec que nosaltres posem menys all. No ens agrada tan explosiva. Entre altres coses perquè jo sóc un adorador del pebrot torrat…

“I el pa?”, us preguntareu. El pa no és per a la recepta. El pa és per al millor que es pot fer amb aquest plat. Ni forquilla, ni cullera, ni res. Us armeu d’un bon tros de pa i comenceu a agafar llenques de pebrot i trossos de bacallà i cap a dins. Els més valents, també un tros d’all. I quan ja no quedi al plat res més que una bona taca d’oli, organitzeu-vos bé per no acabar barallats a l’hora de repartir el torns per sucar-hi: quina meravella d’oli, amb aquest color rogent i aquest aroma d’all! Si el feu, xalareu.

Llarga vida a la cuina popular valenciana, xe.

Salut!

Un sopar magistral a casa

Divendres 26 de maig a la tarda. Vaig  a la presentació del nou llibre de Xesco Bueno, Escuela de Arroz. M’agrada anar a les presentacions dels llibres que compro. En aquest cas, és clar, hi compta que conec i m’estimo el Xesco, tan bon cuiner com gran persona(tge). Però solc anar a aquesta mena d’esdeveniments per una altra raó: escoltar una persona parlant del seu llibre dóna molta informació. Sobre el llibre… i sobre la persona.

Aquell dia Xesco va dir que hi ha dues coses que li agraden. Una és compartir. És un paio que et respon totes les preguntes que li fas, que et diu d’on treu les idees i on pots trobar aquell producte que busques. Al llibre es nota, que no s’ha guardat res. L’altra és la docència. Ara dóna classes a Sabores, a Gràcia, però durant molts anys va donar classes a la ben prestigiosa Escola Hoffman. Xesco deu haver estat un gran mestre: tots els companys de l’escola i tots els alumnes que l’han tingut i els n’he sentit a parlar en diuen coses bones. “Google de la cuina”, li deien a la Hofmann -ho va revelar un altre professor a la presentació del divendres. No m’estranya, si diu que li agrada compartir…

Dissabte 27 de maig a la nit. Vint-i-quatre hores després de la presentació. Truquen a l’interfon de casa. Xesco, el tio a qui li agrada compartir tot el que sap, ve carregat amb tres caixes, un maletí i un gerro amb mitja dotzena de roses collides aquell mateix matí. L’acompanya Mari Carmen, cambrera de confiança de Ca l’Esteve.  Xesco, que no es queda res per ell, s’ha oferit per venir a fer-nos l’àpat de celebració del nostre aniversari de parella. Ja sabeu: cada 27 de maig, un bon sopar per celebrar estem junts. Xesco, el mestre de cuiners que ha publicat com fer els millors arrossos, a la cuina dels Olletos. Vam gaudir, doncs, d’un sopar magistral al menjador de casa.

Un menú degustació personalitzat
D’empreses que et fan el sopar a casa n’hi ha diverses; només cal fer un googleazo. Però la veritat és que les vaig trobar no em van interessar gaire. Així que un dia vaig pensar: “Truca-li a Xesco,  que controla i ell sabrà quina està bé i quina evitar”. El Google de la cuina. La meva sorpresa va ser quan em va dir: “Ja t’ho faig jo, home!”. No tenia ni idea que ho feia, quan li vaig dir. “Dos o tres cops a l’any, a gent de confiança”. No sabeu el somriure que vaig fotre quan m’ho va dir. La cara que se’m va quedar quan em va dir que faríem el que jo voldria us la podeu imaginar… Sí senyor: em va preguntar quina estructura de sopar volia (“degustació”, li vaig dir) i quins ingredients ens agraden més. Li vaig passar tota la llista de coses que li agraden a Susanna. Quins, si no?

El papadum és tan dificil de descriure que hem decidit posar-ne la foto per il·lustrar els entrants! 😛 | Olletadeverdures.cat

És així com va sortir el sopar que ara us explicaré. No l’he qualificat de magistral només per jugar amb la idea del mestre Xesco. L’he qualificat així perquè va ser una demostració de poderío culinaire i a més acabat d’executar a la cuina d’una casa estranya. Comencem amb el sopar, que la cosa va per llarg…

Quatre entrants, arròs, escatx, peix i trio de postres
La primera cosa que va arribar a taula ja ens va deixar descol·locats: trencadís de papadum amb formatge parmesà i olivada. El papadum és una massa fina, cruixet i molt saborosa feta de llenties que va arribar en forma de disc i nosaltres vam haver de trencar amb la cullera per poder endrapar petits bocins. Boníssima. Va descatar entre els cinc entrants juntament amb els Canyuts del Delta, hummus de mongetes, pesto i carabassó tendre. Si mai m’haguessin dit que el pesto quedava bé amb les navalles hagués fet cara d’escèptic; ara no entenc com no se li havia ocorregut a ningú abans. Van estar molt bé els Calamars de platja saltats en wok, caramel·litzat amb un puntet picant (una mena de yakisoba molt catxonda), un Salpicó de marisc, crema de pessols i gelatina del mar  sensacional  (res a veure amb els cutres que us vénen al cap) i Presa ibèrica marinada, arròs inflat i reducció dels pernils per a no parar de sucar-hi el molt bon pa de Terrassa que ens va dur Xesco.

Literalment sense paraules. Grandíssim arròs de conill, cargols i tòfona. | Olletadeverdures.cat

I això, senyores i senyors, només eren els entrants. Els plats forts estaven per arribar i a fe de Déu que van venir amb força! Des del meu punt de vista, no es pot demanar un àpat a Xesco i no menjar un arròs i un escabetx. Xesco és molt bo en moltes coses (per exemple, trobo que sobresurt en el domini del forn), però excel·leix en aquestes dues coses. No debades a fet un llibre que es diu Escuela de arroz… Dels escabetxos encara no té llibre, però els he conegut als seus mítics esmorzars de forquilla. I Kissumenja, els escabetxos, els adora…

Deia que excel·leix en els arrosos. Mare meva quina meravella l’Arròs cremós de conill i cargols amb la seva espatlleta rostida i caramel de ceba. Acabat d’amanir a taula amb tòfona d’estiu, va ser un autèntic festival: moooolt untuós en boca, potent de sabor però sense molestar i amb una espatlleta amanida amb all negre que feia pena de menjar-la de bona que estava. Un dels millors arrossos que hem menjat mai. I us ho diu un valencià que en menjaria cada dia! Quina festa, xe.

Després va venir un plat nou que justificaria una visita a Ca l’Esteve Restaurant: Llom de llamàntol amb pil pil de pinyons i sípia. De noi, joc de textures entre un tronc central de l’animal ters i fresc amb un pilpil untuós i farcit de pinyons (el fruit sec i la pasta!) tous però prou resistents per notar-los i gaudir-los. De nou, una combinació que (de)mostra el tarannà creatiu de Xesco i el seu saber fer fora de clàssics com l’arròs i l’escabetx.

Segurament quedaria molt estrany dir que el pil-pil era millor que el llamàntol, així que direm que estàven al mateix nivell. Platàs! | Olletadeverdures.cat

He sentit escabetx? Al loro amb la Perdiu i porros en escabetx de cervesa negra en dos coccions! Fa de mal dir que els porros estaven més bons que la carn, però és que eren addictius: de l’hort de Ca l’Esteve, de tant joves que eren tenien la mida d’alls tendres.. Molt bon plat, amb les cuixes de l’au servides guisades en salsa (després parlarem de les salses d’aquest sopar) i el pit a la planxa marcat al punt, com ens agrada. Ei, espectacular. Per tornar a sucar-hi pa de Terrassa sense parar!

Veieu el color rosadet del cor del pit de la guatlla? El rei dels escabetxos i del punt de la carn | Olletadeverdures.cat

Per tancar el sopar, tres petits postres que van arribar en la mida justa per a no rebentar: Tarta tatin, caneló de mel i mató i trifàsic d’arròs. De nou, apareix el Xesco còmplice: ens agrada molt la tatin, el mel i mató és una de les postres preferides de kissumenja i el trifàssics és un dels postres que ha parit per al llibre. Molt bons els tres, destacava per suau el caneló i per original el trifàssic.

Un sopar magistral amb el mestre al costat
Una cosa que ens agrada fer quan anem a grans resturants -si és possible i sense forçar situacions- és parlar amb el xef que ens ha fet el sopar. Ens agrada preguntar com han fet algun plat i, sobretot, felicitar-lo pel(s) plat(s) que més ens han agradat. Algú que es passa hores tancat a altes temperatures per fer-nos feliços mereix el nostre reconeixement, creiem.

En aquest cas, la cosa va ser encara millor. Descomptat que vam poder fotre cullerada en el disseny del sopar, Xesco va sortir a explicar-nos-el abans de sopar. Vam poder comentar l’arròs mentre el menjàvem i fins i tot vam poder fer un tast comentat de les salses que van acompanyar alguns plats: ens va treure gotets amb suc de pernil i el caramel de ceba i ens va explicar com els feia. Es nota que li agrada la docència: sap explicar(-se). Li hagués demanat litres de tots dos! Oh! En aquest cas, com hi havia confiança, no només el vam felicitar pels plats: en un atac d’emoció em vaig aixecar i el vaig abraçar per donar-li les gràcies per un dels millors arrossos de les nostres vides.

Diu la dita que si la muntanya no va a Mahoma, Mahoma anirà a la muntanya. En aquest cas, com que nosaltres no podíem anar al restaurant, havíem de fer que el guisandero vingués a casa. I Xesco va venir i ens va regalar un moment ben especial que ens va ajudar a mantenir una tradició que no volíem perdre sota cap circumstància, per molt petita i poc dormidora que sigui: poder celebrar que seguim junts fent un àpat en un gran restaurant. Gràcies, mestre!

Salut!

(Re)Torna Olleta!

Enguany Olleta fa 10 anys. No ho sembla, perquè fins a aquesta entrada no n’hem dit res. Ni un comentari, no tansols a twitter o Facebook. Nosaltres, que hem estat tan escandalosos en altres aniversaris! Però sí: el primer post el vam penjar el 6 d’abril de 2007 donant la típica benvinguda al món i una setmana més tard penjàvem el primer post amb substància: la recepta de l’olleta de verdures de la mare, que no per res dóna el nom al bloc.

Coses de la vida, enguany que olleta fa 10 anys, la gent del cuina.cat han renovat el web i n’han eliminat els blocs. Normal: han volgut potenciar el que els dóna més visites -les receptes- i deixar de banda altres continguts que no generen tant de tràfic. La crac de la Gemma s’hi quedat parcialment, amb les seves famoses i ben bones receptes de postres. No m’estranya: si jo fos el responsable de Cuinat.cat també les hauria deixades! XD

Olleta, doncs, fa 10 anys i torna als origens. Torna a wordpress. Però no ho fa amb el disseny original, que ha envellit malament. Ho fa amb un altre que vol potenciar una mica més la visibilitat de les pàgines -que hem tingut molt abandonades aquests 7 anys a Cuina.cat- i amb una imatge de capçalera grossa que doni un toc més visual, més contemporani, a la cosa.

Ara, l’Olleta que trobareu a partir d’ara serà la mateixa en essència: coses que cuinem, bevem, tastem i llocs que visitem explicats amb el nostre estil de sempre i amb ganes de donar a conèixer allò que ens sembla interessant i destacable. Per a criticar ja hi ha altres, que ho fam la mar de bé, tot sigui dit.

Ho farem, però, amb un plantejament un pel diferent: potenciarem les pàgines, que actualitzarem més, i mirarem de publicar un cop al mes. Ni tant com feiem en els bons temps ni tan poc com els darrers mesos. Cal una certa regularitat, creiem.

Doncs res. Que (re)tornem. Esperem que us segueixi interessant i que seguiu venint sempre que ho considereu oportú.

Salut!

Salut!

Platillo ibèric de carxofes i pèsols

Cada Nadal, els pares de Kissumenja encarreguent un pernil ibèric de la zona de la Sierra de Aracena. Forma part indestriable del ritual d’aquestes festes a casa nostra. De fet, encarregar-lo gairebé en representa el tret de sortida: juntament amb la preparació del pernil d’ànec casolà que fa la meva sogra, el primer indicador que el Nadal s’apropa és quan mun sogre diu: “Habrá que ir encargando el jamón, eh?”.

Des de fa uns anys, el pernil arriba des de La última dehesa. Com us podeu imaginar, no és casualitat: és un assecador d’embotits d’Hinojales, d’on ve la mare de Kissumenja, al cor de la D.O. Jamón de Huelva -i a 20 quilómetres en línia recta del mític Jabugo. La tria, però, no és només per raons romàntiques. Com us podeu imaginar, el propietari de l’assecador és el primo de la hermana del hijo de… que dóna la seva paraula sobre la bona qualitat de pernil que envia a los nietos de tal, que estan en Cataluña. És un pernil amb garantia personal. Poca broma.

Cada Nadal, doncs, m’agrada estar-me al costat del meu sogre quan enceta el pernil. Jo no ho sé fer i m’agrada veure la seva habilitat amb el ganivet i la delicadesa dels seus moviments. Llavors, la conversa sempre gira al voltant del mateix: “A ver si no nos sale salao”, “El del año pasado estaba un poco tierno, a ver este” o “Parece que está vetadito, nos lo ha mandao de los buenos”. Ara, si hi ha un tema recurrent, aquest és el de l’excedent de greix del pernil.

Ull al suc, que és gairebé el millor del plat! | Olletadeverdures.cat

Cada any, al meu sogre li agrada recordar com de petit a casa seva guardaven el greix i el feien servir per molts altres plants, inclòs engordar el caldo. “No estaba la cosa como para tirar ná“. Jo me l’escoltava tots els anys amb interès diguem-ne històric i antropológic, però no pas culinari: a casa mai hem fet res del greix del pernil. De fet, a casa meva el pernil no s’ha afegit mai a cap plat guisat ni tampoc s’ha posat cap os al brou. És més, a casa dels meus sogres també feia anys que no en feien res. Els temps han canviat, certament.

Enguany, però, una frase aparentment inòqua em va fer canviar de xip: “Ahora la gente  lo congela y lo usa a lo largo del año”. Ep. No calia emprar-la tota de cop, ni menjar tot un mes coses amb regust de pernil ni tampoc tenir la nevera plena d’aquelles coses que sense el vermell de la carn del pernil perdien tot l’interès. Enguany, doncs, tinc mig calaix del congelador ple de paquetets de greix  disposats a alegrar-nos uns quants plats.

El primer ús que en vaig fer va ser un plat improvisat. Volia fer aquests pèsols que tant ens agraden de la Kissumenja. Què millor que versionar amb el greix del pernil del  sogre un plat familiar tan present a la seva infantesa? La cosa, però, va canviar força: vaig veure que no tenia ous i en canvi hi havia tres carxofes malvivint a la nevera des de feia dies. Així, que tocava un plat ambelquehiha.

Vaig agafar una ceba blanca mitjana i la vaig picolar petita. La vaig posar a sofregir suaument a la cassola mentre tallava ben finet una tira d’uns 150 grams de greix de pernil, una mica entreverat de carn del porc. Quan la ceba blanquinejava, vaig afegir el greix i ho vaig tapar. De seguida es va posar transparent i als dos minuts ja pujava una oloreta de pernil que enamorava.

Vaig agafar les tres carxofes i les vaig pelar i partir en quarts. Quan em va semblar que a la ceba li faltava poc per començar a confitar, vaig posar les carxofes i vaig pujar el foc al màxim per a que les rostís una mica. Tres minuts remenant sense parar i llavors 200 mililitres de brou de verdura que tenia mig perdut pel congelador -en concret, el vaig trobar sota la tira de greix de porc que vaig agafar per fer el plat… 😉 . 10 minuts coent les carxofes i hi vaig llançar els pèsols. Sense tapar la cassola per a que s’evaporés una mica de brou, ho vaig tenir fins que els pèsols van estar cuits. Ho vaig rectificar de sal i llestos.

Xe, va quedar un plat boníssim. Gust de verdures però amb un toc molt elegant del greix del pernil i una aroma sensacional. Ara, el que va quedar espectacular va ser el brou. En la meva imaginació, el platillo havia de quedar més aviat sec, però quan vaig tastar el que en aquell moment em va semblar un excès de brou, vaig decidir que seria un plat caldós. I quin gran encert!

A casa el tornarem a fer. Perquè tenim un munt de greix de pernil i perquè ens ha agradat. Potser faig un parell de proves: potser hi poso un toc de pimentón de la Vera per donar-li un toc fumat -vaig estar a punt de fer-ho però em vaig frenar perquè jo en posaria a tot!- i potser el proper el faig amb brou de carn amb os de pernil, per reforçar el porc. Però no ho tinc gaire clar, perquè així com us els he explicat va quedar boníssim!

 

Salut (i greix de pernil!!!)

Brioix, alvocat i sardina fumada

Que a Astúries i a Burgos ens ho vam passar molt bé menjant ja us ho vam explicar. Però que havíem vingut amb un parell o tres d’idees de receptes per provar de fer a casa, no. Avui ho començareu a descobrir, perquè el post és una versió d’una recepta que vam tastat al 180º de Oviedo, una dels tres experiències més xules que vam viure al Principat.

A veure, ens hem atrevit a reproduir-la perquè, sobre el paper, ens semblava molt senzilla: és un exemple perfecte de recepta de producte, on la clau no és una tècnica supersofisticada sinó la qualitat dels ingredients. Quan ens la van cantar a taula ja es veia clar que era simple: “brioche, tomate natural, aguacate y bocarte ahumado”. Quan la vam tastar o vam verificar: no hi ha res més (ni res menys!) del que es veia a simple vista. Bé, si: que el brioix estava calantet i probablement acabat de fer.

Un mosset suau que barreja sabors i textures. En voldreu més! | Olletadeverdures.cat

Per tant, ja teniu gairebé tota la recepta. Ara us detallarem com vam resoldre nosaltres els diferents punts i, també, què canviarem per a properes versions. El brioix el vam encarregat a Ca Massita. Sabem perfectament que fan un panquemao neutre, no gaire dolç, que casa perfectament amb menjar salat. El vam tostar lleugerísimament més amb la intenció de tenir-lo calent que no pas de fer-lo (massa) cruixent. De bocarte fumat nosaltres no en teníem. Però el nostre estimat Santi té una fantàstica sardina fumada a la seva parada del Mercat de Vinaròs i és el que vam posar. Aprofitant que és estiu vam ratllat tomàquet de pera natural de la parada de Júlia al Mercat de Sants i la vam amanir amb una mica d’oli d’oliva de la cooperativa de Pau. L’alvocat, també de Júlia, només el vam aixafar amb una forquilla i li vam donar sal.

Va quedar molt bona i aquesta recepta rondarà molt per casa: és una combinació original, si tens una mica de traça -no és el nostre cas- et pot quedar ben atractiva a la vista i és molt, molt, molt fàcil de fer. Es menja en dos mossegades i pot formar part perfectament d’un sopar a base de tapes o d’uns entrants una mica curradets.

Ara bé, coses a millorar: sobretot, la part de l’alvocat. A nosaltres ens agrada però als pintxos de la foto n’hi havia massa. Matava massa el fumat de la sardina, que en aquest cas és molt suau, fins i tot elegant. Així mateix, quedarà millor si el triturem amb una batidora i en fem una crema més fina i amanida amb un punt d’oli d’oliva. A més de més gustós, segur que quedarà més bonic. A la foto té un punt rústic que trobo que no se li adiu. Ara, això ja són manies i les manies són com els gustos: cadascú té les seves.

En tot cas, trobem que és la típica recepta fàcil i resultona que et permet sortir de la rutina sense complicar-te la vida i/o quedar com un cuinetes davant dels amics. Bé, almenys dels que no et coneixen gaire… 😛

Salut!

De pintxos per Burgos

Des que havia estudiat Història de l’Art a l’institut que volia anar a Burgos. La seva catedral està considerada un exemple gloriós del gòtic hispà (és Patrimoni de la Humanitat de la Unesco) i me’n vaig enamorar de seguida amb les quatre fotos que sortien al llibre de text. Mai hi havia estat, però. Així que quan vam organitzar el viatge a Asturies  -sí, aquell on vam menjar tan i tant bé…-ens ho vam manegar per fer passar la ruta per la ciutat medieval.

Però allà no només vam mirar del dret i del revés la Catedral. Què va! El primer que vaig buscar va ser què i on es menja a Burgos. Només faltaria! 😛 No tenia cap pista prèvia, així que vaig fer un googleazo i em va sortir aquesta peça de quan va ser capital gastronòmica d’Espanya. Descartat el xai lletó al forn -quina calor!!-, quedava clar que la cosa anava de pintxos, tapes i racions. Vam donar un cop d’ull a Trip Advisor per ampliar punts de vista i, quina meravella, aquí també vam tenir la sort de tenir el consell de Rubén Galdón. Com que ens havia aconsellat tan bé a Astúries, vam seguir de prop la seva “ruta bàsica de pintxos a Burgos”.

Sense ni mirar on eren i ni si estàvem dissenyant una salvatjada, vam fer una ruta pròpia creuant els que apareixien a les tres llistes i també els que ens semblaven més interessants. El resultat va ser un passeig molt agradable pel centre històric, tot rodejant la ja famosa catedral… Paisatge i teca. Aquí va la nostra petita crònica, amb recomenacions de llocs i què menjar a cadascuna.

La Cojunuda: un pintxo ben clàssic que serveixen a centenarts | Olletadeverdures.cat

Vam començar per Casa Pancho, que apareixia a les tres llistes i tothom coincidia en dos pintxos: la cojonuda i la croqueta d’ibèrics. El primer és un pintxo de botifarra, piquillo i ou de guatlla molt de la terra i molt bo. Les croquetes correctes, però n’hem menjat de molts millors arreu. El lloc és molt clàssic i les tapes són totes d’aquest estil. Tot el que vam provar, molt correcte.

Tot just dues cases més enllà hi ha La Quinta del Monje. Tot i el nom així com classicot, el plantejament és el contrari: cuina creativa aplicada al pintxo. Molt bo el de cecina amb cremós de formatge i fruits secs, molt ben cuit el de bacallà arrebosat i original el de sardines fumades i pebrot verd. Doneu un cop d’ull a la carta: flipareu molt, amb el concepte que tenen de tapes i pintxos…

El de l’esquerra és el de cecina. Una dotzena, si us plau! | Olletadeverdures.cat

Ens va agradar molt, molt la Cerveceria El Morito. Aquí més que pinxos la cosa va de platillos i d’entrepans. Vam demanar una racció de morro i orella que ens va fer volar. Com estava de bona! Vam veure sortir també racions de fregits amb una pinta excel·lent però  eren tan grans -ull amb aixó!- que no vam gosar prendre res més. Molt fans.

Morro i orella sobre un llit de verdures a la planxa. JARL!!! | Olletadeverdures.cat

Al Gaona Jardín hi vam anar a tastar el recomenat pastís de verdures gratinat amb pinyons. Et pots esperar un pintxo suau i aquest, sense arribar a passar-se de potència, no ho era. Melós i amb un gratinat untuós adictiu. Molt bo, xe. El local és molt bonic i va ser el més tranquil de tots els que vam visitar -al Morito has d’anar d’hora, si vols agafar un lloc mínimament digne.

Clàssic però efectiu, aquest pastís de verdures. Bo! | Olletadeverdures.cat

A La Favorita hi volíem anar sí o sí. No només sortia a les tres llistes, sinó que hi havia un plat que calia tastar: l’“Anchoas a la Favorita”. El 2013 va guanyar el premi a l’entrepà d’autor a Madrid Fusión i és un espectacle: el peix està fet a la graella i té un toc de fum i de carbó deliciós. Del milloret de Burgos. La barra de pintxos del local és del més llarg que he vist en la vida i la varietat mareja. Per a que no fos dit, vam fer un pintxo de xai lletó a baixa temperatura molt bo -un pèl sec, però.

Un pintxo de premi: val la pena menjar-lo si passeu per Burgos. | Olletadeverdures.cat

I vam tancar la ruta a La Cantina del Tenorio. Vam anar allà a clausurar perquè Rubén ens havia parlat molt bé del gelat d’Idiazabal, un plat que ja us diem ara que justifica la visita al local. Molt, molt bo, amb sabor net i clar al formatge basco-navarrès. I amb els topings que ens van posar, una meravella! Clar, mentre ens preparaven el gelat vam haver de menjar alguna coseta 😉 : un pastís de morcilla i unes crestes (empanades) de bonítol molt correctes.

Un final de festa fantàstic. Per als amants del formatge, és clar… | Olletadeverdures.at

Tres comentaris generals sobre Burgos. El primer, a tot arreu trobareu pintxos de/amb morcilla. Per tant, en podreu menjar per un tub. Si no, també es fàcil trobar-ne de relativa bona qualitat per emportar-te-la cap a casa. Nosaltres les vam comprar artesanes de San Lesmes i ei, molt bones. El segon, que el nivell general era molt correcte amb punts de brillantor. Es menja bé i a bon preu, a Burgos. I el tercer, el servei: a gairebé tots els llocs (l’excepció, La Favorita) el servei és ràpid i atent. Molt agradable a El Morito i Goena Jardín. Una cosa que alguns locals d’aquí podrien importar…

Com vam xalar a Burgos, xe. Salut!

Tres recomenacions a Astúries

Fa unes setmanes vam tenir l’oportunitat de passar uns dies per Astúries, un lloc que feia molt de temps que teníem ganes de visitar. Hi tenim amics que sempre ens han contat com és de bonica. A més, amics i coneguts que l’havien visitada ens deien que era molt interessant, que pagava la pena passar una setmaneta per allà. A més, per a fer-la encara més sexy, tothom coincidia en què a/ es menja molt bé i b/ és relativament barata (què no ho és, venint de Barcelona!?!). Total, que era evident que hi havíem d’anar i hi vam fer cap.

Som-hi amb la teca. Vam menjar molt i, en general, molt bé amb alguns punts d’excel·lència. Fins i tot els llocs més discrets -com sempre, situats en els principals atractius turístics- van mostrar un nivell digne, especialment tenint en compte el que et poden arribar a donar a la costa mediterrània per les mateixes dates. Vam menjar fabada als peus del Santuari de Covagonda -correcta, diuen que la millor la serveixen aquí-, si aneu a Cangas de Onís paga la pena aturar-se a fer una sidra i uns pintxos a El Polesu (un lloc ben peculiar) i si passeu per Luanco hi ha una terrasseta mig amagada amb bones vistes on menjar bones tapes. Però nosaltres hem vingut avui aquí a explicar-vos els tres llocs més interessants que vam trobar i que, tot i jugar a lligues diferents, prometen grans moments de plaer i felicitat.

Güeyu-Mar (Platja de la Vega, Ribadesella)
La primera referència que us volem donar -per estricte ordre cronològic- és Güeyu-Mar, un lloc que va començar com un xiringuito de platja i que ha acabat sent “un dels millors restaurants de peix d’Espanya” segons el crític de l’ABC. Poca broma. Vam trobar-lo fent la típica cerca tonta a Google (“Dónde comer en Ribadesella”) i de seguida vam veure que hi havíem d’anar. La clientela hi parlava molt bé i un altre Santo Cristo Gros de la crítica gastronòmica, José Carlos Capel li dedicava no un post sino dos ben elogiosos en molt poc temps.

Un llobarro que feia plorar de felicitat. Mare meua. | Olletadeverdures.cat

Xe tu, tenien tota la raó els dos gastropopes: espectacular. Sabeu que sóc de poble de mar i valoro molt el que es menja al nostre mar, però no recordo haver menjat millor peix i millor cuinat en la meva vida. Oh! Vam compartir tres plats: el obligatori salpicon de marisc (una de les insignies de la casa, brillant), uns calamarsons de potera a la brasa (no els netegen i són fantàstics; han donat fama al xef entre la professió) i un increïble (us ho juro, increïble) llobarro a la brasa. De postres, el mític pastís de formatge Gamoneu de la casa (ha sortit fins i tot a la tele). Diu Kissumenja, superfan d’aquest pastissos, que és el millor que ha menjat mai amb diferència. Us ho diré ras i curt: si teniu l’oportunitat d’anar-hi, no la deixeu passar. Això sí: uns 60€ per cap.

Sidreria la Xagarda (Poo de Llanes)
Canvi de registre: no surt ni a El País, ni l’ABC ni a la tele, però és un lloc magnífic. Una sidreria en un dels nuclis del municipi de Llanes, molt a prop d’alguna de les millors platges d’Astúries. Com el vam trobar, mig amagat com està? Aquest cop ens ho va xivar Rubén Galdón, periodista asturià i gastroblocaire a Omacatladas. El vam conèixer a través de l’estimada Mar Calpena i va contribuir, clarament, a millorar el nostre viatge. Visca Internet, xe!! 🙂

Dos pams feia l’animal! Dos! I les patacones cruixents i tendres… Nyam! | Olletadeverdures.cat

La Xagarda és un lloc popular on hi va molta gent del país. A l’estiu, amb el pareo i tots els trastos de la platja. Ara bé, s’hi menja una cuina tradicional de cal Déu i es coneix per les versions evolucionades d’un plat nacional: el cachopo. Originàriament, dos filets de vedella amb pernil i formatge al mig, tot arrebossat. Ara els fan de tot (peix, pollastre) i aquí han fet receptes fantàstiques com la que ens vam menjar: pernil ibèric, formatge El Peral i pebrot escalivat. Per acompanyar, una “ensaladita”. Les mides de les dues coses, descomunals: el cachopo feia literalment dos pams i amb tot aquell menjar huaríem pogut dinar perfectament tres persones i fins i tot quatre si no tenien gaire gana. L’arròs amb llet de postres (de premi!) tenia una mida una mica més raonable… Ara, nosaltres ens ho vam fotre tot… XD

La terrassa és meravellosa, molt comfortable. I si us agrada el mon dels trens, a tocar hi ha una estació de la FEVE i pots veure passar trens de via estreta mentre et veus un got de sidra. Si no en sou fans, no patiu: en dues hores van passar dos tres ben poc sorollosos… 😛 Tot plegat ens va semblar molt barat: 20€ per cap.

180ºC (Oviedo)
Una altra recomenació de Rubén que mai li agrairem prou. Quin soparot i quina estona més agradable hi vam passar! Buscàvem algun lloc on tastar cuina contemporània d’autor i ens va semblar de seguida un bon lloc. Al centre d’Oviedo, és un refugi acollidor enmig de la Calle Gascona, un camp de mines gastronòmic conegut com El Bulevard de la Sidra -del bulevard es salva la recomenable La Finca, on la sidra raja literalment de les parets. El xef de 180ºC , Edgar de Miguel, es va formar a Catalunya i va estar un any i mig treballant amb Ruscalleda a Sant Pol. Nivellàs, com veureu tot seguit.

El brioix l’intentarem reproduir: boníssim i aparentment fàcil de fer. Oh! | Olletadeverdures.cat

Vam compartir tres plats: un memorable brioix amb tomàquet, alvocat i bocarte fumat (una mena de boqueró atlàntic). Encara en parlem salivant setmanes després. Una amanida de bonítol del nord escabetxat amb escuma de tomàquet sensacional. Era temporada del bonítol i, clar, estava enorme. Tu diràs. De tercer,“Gochin Asturcelta glaseado con calabaza y naranja”. És a dir, garrinet d’una raça local fet a baixa temperatura. Força més greixós que altres garrins, la gelatina baixava estupendament amb l’acompanyament. Gol! De postres, uns excessius (per mides) pastís de poma deconstuit (crema a dalt, poma a baix, trencadís de massa pel mig) i pastís de xocolata blanca amb sopa de cítrics (massa àcida). Un sopar de molt nivell, al nostre entendre estrellable.

Bonus tracks
No vull acabar aquest post sense fer tres observacions sobre la gastronomia asturiana, encara que una és gairebé una advertència. La primera si voleu és una  tonteria però a nosaltres ens sembla un petit indicador del nivell d’honestitat (i perquè no, de qualitat) de la cuina d’aquí: a tots els llocs on em vam menjar, les patates fregides eran naturals, res de congelades. La segona, deixeu-vos temps per buscar i lloc a la panxa per tastar formatges: més enllà del conegut Cabrales i de l’emergent Afoga’l pitu, hi ha coses sensacionals com un bon Gamoneu o el que fan a Quesos La Peral. Pregunteu: en solen tenir als bars i restaurants. La tercera, per l’amor de Déu aneu amb compte amb les mides: allò de les raccions enormes no és un mite, és ben real. Els dos primers dies vam haver de demanar si podien aturar alguns dels plats, perquè amb les dues primeres tapes ja havíem sopat… 

Ja ho veieu: Asturias, patria querida, Patria de mis amores (gastronómicos). A xalar! 😛

Amanida de patates Feniciana

El meu fillol és un personatge -en el bon sentit del terme- que ja ha aparegut per aquí. És aquell llepafils que s’inventa receptes del seu gust perquè amb prou feines li agraden mitja dotzena d’ingredients i una desena de combinacions. És aquell amant de la rutina gastronòmica que té una dotzena de restaurants fitxats i sempre que hi va demana els mateixos plats.

Òbviament, quan ve a Barcelona aplica el mateix criteri: a força d’haver de menjar, l’hem dut a una dotzena de llocs i sempre que passa per casa del padrí hem d’anar a menjar a alguns del llocs que té controlats i sempre hi demana el mateix. Un dels seus llocs favorits  Barcelona era el recentment tancat restaurant libanés Feniciana, germà sofisticat del Fenicia -tots dos al Passeig de Sant Antoni, a Sants. Resulta que un dels gustos del noi són les espècies, en especial el curri. I clar, la cuina de les ribes sud i oriental de la Mediterrània li semblen sensacionals. Així que el Liban és una mena d’Ítaca culinària.

Fresques, lleugeres i saboroses- Què voleu més, amb la calor que fa?! | Olletadeverdures.cat

Allà va provar el plat que avui compartim amb vosaltres. Li va agradar tant, que li va demanar a sa mare que l’aprengués a fer per poder gaudir-lo a casa seva a Vinaròs. El darrer cop que el xaval va estar per aquí vam anar a sopar al Fenicia -fan les receptes que feien al Feniciana- i, la veritat ens va encantar. És una amanida de patata freda amanida amb all, menta i julivert. Un plat fresc i lleuger que ens sembla fantàstic per a l’estiu o per fer quan tens convidats a casa -de fet, és un disc força solicitat a casa ma germana…

La recepta no pot ser més sencilla. Bolliu o coeu al forn unes petates amb pell. Mentrestant, feu una picada amb all, menta, julivert i oli d’oliva verge extra. Quan les patates estiguin fredes, les peleu i les amaniu generosament amb la picada. En l’amaniment està la clau i el toc personal. Per exemple, ma germana ha acabat eliminant el julivert i la fa amb molta menta. Mun fillol la prefereix ben carregada d’alls. A nosaltres ens agrada menys picant i amb tanta menta com julivert -li dóna un toc herbaci que ens encanta.

Les patates que veieu a la foto les vam fer acompanyades d’unes aletes de pollastre rostides a la llimona, però poden acompanyar qualsevol plat. Fins i tot les hem dutes a la platja per a un dinar informal i un punt diferent. En tot cas, una amanida ideal per a dies de calor i poca gana.

Salut!

Adéu, Àtica!

El passat dissabte 30 d’abril, l’Àtica Restaurant va tancar les seves portes. Després de 12 anys alegrant la vida a la gent de Sants -i de bona part de Barcelona, que hi peregrinaven amb devoció-, Borja i Marian han baixat la persiana per darrer cop per començar un nou projecte al seu poble, Esparraguera. La nit abans, però, van oferir un sopar de comiat amb una carta especial amb els grans èxits de la casa.

Per a sort nostra i, en especial, de los nostres papil·les gustatives, Borja i Marian ens consideren de casa. Així que vam ser uns dels agraciats amb una taula per aquest darrer àpat. La veritat és que ens va fer molta il·lusió, el seu missatget. Aquí l’estima és mútua: des de fa anys tenim molt bona relació amb tots dos i per nosaltres l’Àtica era gairebé un racó més del nostre pis; un lloc on estàs còmode i a gust i on saps que només poden ocórrer coses bones. Ara el nostre pis és més petit. I la nostra dieta més pobreta…

Tartar de salmó. Justificarà una excursió a Esparraguera | Olletadeverdures.cat

Així que res, allà ens teníeu el divendres 29 d’abril, amb una barreja de tristor pel tancament i d’alegria per saber que Borja i Marian viurien millor i treballarien encara millor en un restaurant nou de trinca a Esparreguera. Ara bé, tot sigui dit: la tristor va marxar ben aviat. Concretament, quan va arribar el primer plat a taula.

La carta tenia el milloret del 12 anys d’història de l’Àtica: l’ostra amb escabetx suau, (el força reçent) cremòs de formatge de Mas Alba, el carpacció de gamba o els callos amb ou ferrat. Nosaltres, però, vam optar pels plats que tantes bones endrapades ens van regalar. Vam obrir amb croquetes de porc ibèric i ceps (cruixents+cremoses+potentíssimes de sabor; vam repetir), una burrata amb tàrtar de tomàquet (quant de pa hi vam sucar!), uns canelons de rostit i foie (per l’amor de Déu!!!) i un imprescinsible tartar de salmó amb crema d’alberginia fumada (hem après a fer les dues coses i a casa apareixen molt sovint).

La galta que, no m’estranya gens, els ha fet guanyar tants diners… | Olletadeverdures.cat

Fins aquí la part d’entrants, a compartir. A partir d’aquí, ja ens vam posar més seriosos i vam pactar: jo la meva galta de vedella rostida; Kissumenja, els seus peus de porc sense feina. Plats mítics de la casa. Amb el sentit de l’humor que els caracteritza, a la carta del darrer dia hi havia una nota al costat dels dos plats: “la que ens ha fet guanyar tants diners” per referir-se a la galta; i “el que ens pagarà el nou local” per referir-se al peu. Es veu que no som els únics que hem sabut apreciar la bona cuina que hi ha en tots dos plats. Imprescindibles.

De postres, un tast de tres elaboracions que ens hem atipat de menjar perquè els hem demanat molt, sobretot el primer: pastís de formatge, pa amb oli i xocolata i coca de vidre anisada. Llástima que la foto no sortís bé del tot, perquè són plats que il·lustren bé què és (era…) l’Àtica: el primer, servit en vas era una crema suau de formatge coronada de galeta triturada; el segon, una quenelle de crema de xocolata amargosa damunt d’una torrada amb sal i oli. Tradició i toc gamberro.

Els peus de porc que justificaran una excursió a Esparraguera | Olletadeverdures.cat

Va ser un sopar excel·lent, com sempre. Encara que els més antics de la casa vam trobar a faltar un plat estrella que en el seu moment va ajudar l’Àtica a fer-se un lloc en el mapa gastro de Barcelona: la coca de sardines marinades amb festucs i cabell d’àngel. De fet, nosaltres som fans de l’Àtica perquè hi vam fer cap per primer cop buscant aquest plat, ressenyat amb entusiasme pel sempre exigent Pau Arenós. Borja, però, ja n’està fins al gorro de la ditxosa coca de sardina. Com si no tingués altres plats ben bons!! 😀

Trobarem a faltar l’Àtica, clar que sí. D’una cuina ben feta i original no te’n canses mai. A més, nosaltres hi hem fet força vida, allà. Hi hem menjat més d’un cop i l’hem omplert de blogaires, hi hem fet cursos de cuina i n’hem tret receptes que ara són clàssiques de casa nostra: la temporada de carxofes sempre s’obre i es tanca amb la recepta de Borja per rostir-les i a Kissumenja només li agrada la seva amanida russa. D’una cuina petita i d’un cuiner amb molt d’ofici -mireu el vídeo: ho entendreu de cop- han sortit coses enormes i molt personals.

Clar, que els trobarem a faltar. Però a mitja hora d’Hispano Igualadina hi haurà un nou lloc on peregrinar. L’Àtica ha mort. Llarga vida al Set Culleres! 🙂

Salut!

Costella de porc rostida amb castanyes

La costella de porc cuinada sencera ha arribat tard a la meva vida, però hi ha arribat amb força i per a quedar-s’hi. A Ca Massita mai s’havia guisat en una peça i vaig haver de venir a Barcelona a estudiar per descobrir-la. Algun restaurant -no recordo quin- va ser el primer lloc on la vaig menjar i em va semblar la mar d’exòtic. Després, tafanejant, vaig descobrir que era un plat tradicional: fins i tot surt al Corpus de la cuina catalana, com aquesta recepta que tant ens va agradar. Des de llavors, l’he cuinat diverses vegades.

Estava escrit, doncs, que quan arribéssim al més d’octubre de 2015 en menjaríem algun dia. La raó? Una mica rebuscada però en el fons molt senzilla: és una de les receptes que sortia al calendari gastronòmic de l’Escuracassoles. Si no el coneixeu, és un projecte ben xulo que combina un receptari fàcil i assequible amb un calendari. A mi, despistat de mena, em va la mar de bé: la recepta que proposen per cada setmana és de temporada i la podràs fer segur! Hé! 😉

 

Una costella de porc daurada i cruixent i unes castanyes mantegoses i perfumades. Nyam! | Olletadeverdures.cat

El projecte és clarament col·laboratiu: les receptes les recullen de blocaires que les proposen per ser incloses al calendari. La que us expliquem avui surt de receptes.cat i ens tenia guanyats d’entrada als dos olletos: a mi per la costella sencera i a Kissumenja pel simple fer de ser porc i per les castanyes. Fans dels ingredients i combinació original. Què podia sortir malament? Doncs res, per això la compartim amb vosaltres. Ingredients per a dues persones (i que donen per una bona entaulada, eh?):

750 grams costella de porc sencera

150 grams de castanyes pelades i bollides

25 grams de mantega

1/2 de brou de verdura

Tres culleradetes d’una barreja de llorer, farigola i orenga tot picat

Oli d’oliva verge extra

All i julivert

La recepta és la mar de senzilla, cosa que als meus ulls la fa encara més atractiva. Agafem les herbes i les barregem amb una mica d’oli i un bon polsim de sal. Agaferem aquest ungüent meravellós i li farem un massatge a la costella. Amb carinyo i força, que volem que la carn agafi tota la substància. Poseu la carn a la safata del forn i li llenceu per sobre el brou, amb suavitat: no volem que aparti les herbes. Uns 40 minuts a 180 graus.

Mentre, agafeu les castanyes que ja haureu bollit, pelat (la mare que les va parir: com costen de pelar! Argh!) i deixar refredar. Les saltem en una paella amb la mantega i quan ja trobeu que estan li llenceu un bon grapat de julivert per sobre.

La recepta original diu que ara ja podeu emplatar les dues coses i portar-ho a taula. Però nosaltres vam fer una cosa una mica per accident. Resulta que vaig decidir que volia fer la foto de la recepta a la safata, perquè al plat no m’agradava. Així que vaig posar les castanyes a un costat, com veieu a la imatge. Les punyeteres es van impregnar le poc brou que quedava barrejat amb el suc de la carn i van quedar es-pec-ta-cu-lars!

De fet, una de les coses que més ens va agradar de la recepta era la seva versatilitat. Per dues bandes. Primer, perquè la costella -tot i ser tan simple- quedava boníssima. Per tant, es pot preparar igual i acompanyar-la amb altres productes. Seguint en la línia tardoral, a mi se m’han acudit uns talls de moniato rostit al forn o una crema de carabassa. Fins i tot uns naps rostits, per allò de seguir en la línia original i un pèl diferent.

Pel que fa a les castenyes, ens va semblar que donavem joc per acompanyar qualsevol plat de carn, sigui rostida o fins i tot senzillament a la graella. Me les imagino amb un pollastre rostit amb poques herbes i verdures. Kissumenja va aportar la idea d’un conill rostit, una carn que li agrada molt. No trigara gaire a caure, aquesta recepta. 😉

Ja veieu: a la cosa se li pot treure molt de suc. De fet, tant de suc que més que una recepta en tens tres. Tasteu-ho, ja veureu com també acabareu veient-la com un 3-en-1!

Salut!