Esmorzar de forquilla a Ca l’Esteve, o crònica d’un pelegrinatge

El primer diumenge de cada mes, un grup de gent es desplaça en peregrinació a un petit racó de Catalunya, mig amagat a raser de la serralada que separa el Baix Llobregat i el Vallès Occidental. És una colla petita -poques vegades supera la dotzena- i no sempre està formada pels mateixos -encara que n’hi ha un grapat que repeteix mes rera més. Alguns són amics, molts són coneguts i d’altres es veuen per primer cop en aquesta mena de lloc de culte.

Com ja heu endevinat, no us estic parlant de religió. O pot ser sí, però no en tot cas en una que creu en deus, sants i verges. És més aviat una religió  laica, que adora la bona taula i la bona conversa, ben farcida de riures escandalosos. Una congregació oberta i flexible, dinàmica, que deu obediència al bon cuiner. A la bona vianda, el bon beure i el bon viure. Que rendeix culte a la gastronomia, vaja.

IMG_1539.JPG
Migas de pastor versionades: sense raïm i amb cansalada! O_o | Olletadeverdures.cat

El lloc de peregrinatge és el Restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal. I el cuiner al qual devem obediència és el mestre Xesco Bueno. Literalment, aixó de mestre . Ell no us ho dirà, però no ho negarà si li pregunteu: va ser molts anys professor a la Hofmann i ell era cap de cuina del restaurant quan van aconseguir l’estrella Michelin per primer cop. Només cal que aneu a sopar amb ell a algun restaurant de Barcelona: estrany serà que no surti algú de la cuina a saludar amb alegria el seu antic professor.

El lloc sempre és el mateix, però el motiu del peregrinatge canvia mes a mes: en una mena d’esmorzars temàtics, el gastrosacerdot oficia rites diferents que fan que cada cop es mostri respecte a un producte, una tècnica o una tradició culinària. Religió de temporada, baja. Sant Quilòmetre Zero: el gruix del producte que endrapem, la santa hòstia de la nostra religió, surt de l’explotació agrària que envolta el restaurant. La botifarra (que fan a la masia del costat) o les mongetes del ganxet (de la casa) són per plorar d’emoció i plaer. La retrobada amb els sabors (mig) perduts.

IMG_1546.JPG
Frit mallorquí "amb els menuts que hi hagi". Brutal. BRU-TAL. | Olletadeverdures.cat

Aquest mes de desembre, l’excusa per agafar el cotxe de bon matí i pujar a Ca l’Esteve era un plat de migas. Plat tòtem, d’aquells que es van deixar de fer a les cases perquè eren plats de pobre, de quan es passava gana. I quan les coses van començar a anar una mica millor a partir dels seixanta, es va deixar de fet. Plat mitificat pels qui som d’una altra tradició culinària però li reconeixem força. Plat tan senzill de fer com difícil de reproduir a les cases del segle XXI, on sempre anem de pressa i es percep complicadíssim aixó de deixar assecar un tros de pa.

Però ja ho he dit bé: les migas eren una excusa. Després hi entrava un plat de frit mallorquí, unes falses clotxes farcides de pringà i un tall de braç de trufa. Tot amb el toc del xef, que ja es feixa veure en el falses que qualifica a les clotxes. Xesco no és un cuiner de rite tradicional, encara que el domina. És un cuiner amb idees i dèries pròpies, que posa al plat per donar-li un toc personal. De cuina creativa, en fi. Però això sí, amb respecte escrupulós pel producte. Ja sabeu, aquests sacerdots heterodoxos que, partint de la tradició més pura, afegeixien la seva mà per donar lloc a versions modernitzades de religions que corren el risc de fer tuf de ranci. I no precisament del vi.

IMG_1548.JPG
Miniclotxes de pringà. Marededéusenyor. | Olletadeverdures.car

Ja veieu on anem de peregrinatge, el primer diumenge de cada mes. A un restaurant que fa tres generacions que porta la mateixa familia. Que alimentava traginers que anaven de Terrassa a Martorell i paraven a fer un esmorzar de forquilla. Com ara ho fan esforçats ciclistes i irreductibles caçadors, i una colla d’afeccionats a cuina que mengen, beuen, xalen… i aprenen. El sacerdot Bueno no es guarda els misteris a la sagristia: explica, descriu, raona. És un home llegit i no li importa gens compartir les lectures. Tot, per 13 euros per cap inclòs el vi (elaborat i embotellat a la casa) i el cafetó.

IMG_1556.JPG
Un tall de braç lleugerat, en la línia de la resta... hohoho | Olletadeverdures.cat

Ja us he dit que els qui fem el peregrinatge sóm una mena de congregació. Però és una congregació oberta i flexible, com també ja us he dit. Res a veure, doncs, amb una secta tancada i hermètica on només els iluminati, els iniciats, els coneixedors, estan cridats a participar. De fet, la convocatòria sempre comença amb un tuit de @gastromimix mig críptic mig evident (si no, no seríem una congregació: hi ha d’haver una mica de misteri!), on Xesco etiqueta un seguit de gent i diu de què anirà l’esmorzar. Paraula clau per començar a salivar i no poder dir que no. Paraula no cridada però tampoc amagada. Només heu de parar bé l’orella digital… o haver llegit aquest post. 😉

Ens veiem al gener? Toquen calçots el dia 12… 

Salut!

 

 

Advertisements

5 thoughts on “Esmorzar de forquilla a Ca l’Esteve, o crònica d’un pelegrinatge

  1. I tant que ens veiem al proper!! Em va saber molt greu no poder venir, i això que el tuit d’uns dies abans em va fer salivar de mala manera! 🙂
    Merci per la crònica, sens dubte una religió amb la qual m’hi sento molt afina.
    Fins la propera!

  2. Si bien es cierto que yo era jefe de cocina en Hofmann cuando obtuvo la estrella eso no habría sido posible sin la mano de Mariano Gonzalvo y de Mey Hofmann. La complejidad del funcionamiento del restaurante escuela hace que sea dificil de conseguir ese reconocimiento sin la labor de todo un equipo del que yo tan solo era una parte. Entoces, en Hofmann eramos como mínimo cuatro chefs y …. dónde más hay un restaurante con tanto chef?
    Gracias por este post tan chulo, tan cariñoso y tan amable

  3. Bon dia,

    Molt interesant l’article i m’agrada saber alguna cosa més de un restaurant que visito .

    Però,….veig la foto de les migas i no correspon al plat tradicional. Veig uns troços grans de pa.

    M’agrada cuinar i he menjat migas a l’estil de Aragó/Castella la Manxa des de petit i puc dir que és el plat familiar que més se m’ha resistit a fer i conseguir la textura adequada.

    Recordo la meva mare cridant, indignada amb un cuiner famós televisiu que va fer migas, “Ha hecho pan frito”…. o jo prenent-les a un restaurant de la vall de Hecho a l?Aragó on eren un succedani poc reixit -incapacitat dels propietaris de confesar el seu deconeixement-

    Un altre cosa és que el plat s’adorni amb pernil bó per sobre (fora de la tradició) i que pot respondre al concepte de plat de restaurant …Les migas de Aragó porten d’acompanyament sempre olives negres d’Aragó (Empeltre), bacallà, arengada, ceba crua i raïm -optatiu- . Això fa arrodonir el sabor final. Com complement es servia el xoriço que s’havia fregit en l’oli previament per donar gust -actualment no ho fem així per questions dietétiques-

    La tradició andalusa de Migas és diferent i la desconec.

    Les properes migas que vulgui fer invito al Xesco a que conegui a la meva mare de 87 anys.

  4. Retroenllaç: midiariomaschic.com

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s