Sóc de l’opinió que la cuina valenciana és una de les més desconegudes i maltractades que hi ha. Desconeguda perquè si tu preguntes per aquests móns de Déu, pocs et diran alguna cosa més que la paella i l’orxata. Maltractada perquè només cal veure per aquests mateixos móns de Déu quines salvatjades es perpetren sota el nom de paella i orxata, per seguir amb els mateixos exemples.
El desconeixement i el maltracte no és cosa només de forasters. Al País Valencià també abunden. Desgraciadament, allà no hi ha el mateix grau de vertebació territorial i social (nacional, en definitiva) que pugui haver en altres llocs com Catalunya o el País Basc. Tampoc s’han editat tants (ni tan bons) llibres sobre cuina valenciana. Només els darrers anys tot això s’ha recupertat, tot i que amb un cert tarannà localista que gairebé és consubstancial als valencians i que dificulta una visió i comprensió conjunta del país.
Jo mateix no m’escapo d’aquesta ignorància ( ni tampoc del maltracte, diria algun purista…). La cuina valenciana l’he coneguda més de gran, quan ja estava interessat en la gastronomia i tenia el bloc. Ara tinc la casa plena de llibres de cuina a un munt de comarques, pobles i barris. Però fins fa uns deu anys no hagués estat capaç de dir-vos si el que cuinava la mare a casa era tradicional valencià o no. A més, Vinaròs ja toca a Catalunya i en alguns gustos i pràctiques ens apropem més als ebrencs que als castellonencs, cosa que es nota a les receptes familiars. Més enllà del que menjàvem a casa no coneixia gairebé res i moltes receptes i pràctiques les he conegudes quan ja feia anys que duia barba…
Per exemple, el plat que porto avui al bloc: ja tenia els 30 ben fets quan el vaig tastar per primera vegada. El vaig demanar en un restaurant del Cabanyal perquè em sonava a cosa valencianíssima tot i que no estava segur del tot de què menjaríem… Per sort vaig encertar i em va agradar molt. Però un altre misteri de la vida (un mal valencià?): no l’he tornat a preparar a casa fins a aquest estiu. Allò que és deia de l'(auto)desconeixement…
És després d’haver-lo menjat -i també ara per escriure el post- que allò que em sonava a plat valencianíssim sé que és una de les amanides preferides de la zona central i sud del país -que no he trapitjat més enllà de València, ja veieu com està la cosa-. El mestre Vicent Marquès explica que forma part d’una familia d’amanides que inclou la mítica Pericana d’Alcoi i que està emparantada amb l’escalivada catalana (molt popular al nord de Castelló, per cert).
És més, al llibre La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València, Marisa Villalba i Felip Bens afirmen amb rotunditat que l’esgarraet és “el plat nacional del Cabanyal”. Buenu, almenys em queda el consol d’haver-lo triat força bé, quan el vaig demanar per primer cop tot i disparar d’oïdes… I d’alguna cosa havia de servir tenir casa plane de llibres valencians! XD
Senzill i bo, com ha de ser
La recepta no pot ser més senzilla ni el resultat més gustós. Cuina popular en essència, vaja. Les mides que us dono aquí són les que fem a casa per fer una amanida per compartir entre dos: Dos pebrots grossos dels d’escalivar, mig gra d’all, 100 grams de bacallà esqueixat, molt d’oli d’oliva verge extra i encara més pa del vostre forn artesà preferit.
El primer pas és torrar els pebrots. Nosaltres ho fem a la planxa, res de forn. Per a que es cremin de fora amb el foc a tota castanya i quedin ben negres. Ho podeu fer directe a la flama, però és del més guarro que es pot fer una cuina: deixa els fogons horribles! Sovint m’he ajudat del bufador de cuina per accelerar-ho i arribar als racons més dificils de socarrimar, com la punta o el cul. Un cop ben cremats de fora, els deixo refredar i llavors els pelo.
Ara ve el procés que li dóna el nom al plat: un cop pelat, esgarro el pebrot. El faig a tires fines amb les mans, esgarrant-lo, i el poso en un bol on ja hi he posat força oli i el mig all filetejat gruixut. És ara quan afegeixo el bacallà, que haurè assecat amb paper de cuina per tal qeu no aporti aigua i al mateix temps es pugui empapar bé d’oli. L’ideal diu que s’ha de preparar d’un dia per l’altre, però amb unes hores a la nevera per a que es barregin ja fareu, si no podeu esperar més a menjar aquesta petita meravella valenciana…
Com us podeu imaginar, en una recepta de cuina popular hi ha moltes variants. Hi ha qui li afegeix tomàquet, alberginia o ceba, tot torrat. He vist versions amb olives. Jo he fet servir la recepta que surt al llibre que us he citat. Ara bé, reconec que nosaltres posem menys all. No ens agrada tan explosiva. Entre altres coses perquè jo sóc un adorador del pebrot torrat…
“I el pa?”, us preguntareu. El pa no és per a la recepta. El pa és per al millor que es pot fer amb aquest plat. Ni forquilla, ni cullera, ni res. Us armeu d’un bon tros de pa i comenceu a agafar llenques de pebrot i trossos de bacallà i cap a dins. Els més valents, també un tros d’all. I quan ja no quedi al plat res més que una bona taca d’oli, organitzeu-vos bé per no acabar barallats a l’hora de repartir el torns per sucar-hi: quina meravella d’oli, amb aquest color rogent i aquest aroma d’all! Si el feu, xalareu.
Llarga vida a la cuina popular valenciana, xe.
Salut!
Olleta de verdures 
Xe què bo! Jo també faig com l’Estellés i amb el tros de pa a la mà, enlaire el pimentó amb un tros de bacallà àvidament, eucarísticament…i cloc els ulls i me’l fot.
Meleta pura!
L’esgarra(d)et al meu poble li diem “mulla(d)or” i solem fer-lo en la versió que duu, a més de bajoca (=pebrot), albargina (=albergínia) i ceba, bacallà, oli de Beneixama (d’on, si no!!) i all a rodanxes o picat amb el ganivet. És boníssim!!