Divendres 26 de maig a la tarda. Vaig a la presentació del nou llibre de Xesco Bueno, Escuela de Arroz. M’agrada anar a les presentacions dels llibres que compro. En aquest cas, és clar, hi compta que conec i m’estimo el Xesco, tan bon cuiner com gran persona(tge). Però solc anar a aquesta mena d’esdeveniments per una altra raó: escoltar una persona parlant del seu llibre dóna molta informació. Sobre el llibre… i sobre la persona.
Aquell dia Xesco va dir que hi ha dues coses que li agraden. Una és compartir. És un paio que et respon totes les preguntes que li fas, que et diu d’on treu les idees i on pots trobar aquell producte que busques. Al llibre es nota, que no s’ha guardat res. L’altra és la docència. Ara dóna classes a Sabores, a Gràcia, però durant molts anys va donar classes a la ben prestigiosa Escola Hoffman. Xesco deu haver estat un gran mestre: tots els companys de l’escola i tots els alumnes que l’han tingut i els n’he sentit a parlar en diuen coses bones. “Google de la cuina”, li deien a la Hofmann -ho va revelar un altre professor a la presentació del divendres. No m’estranya, si diu que li agrada compartir…
Dissabte 27 de maig a la nit. Vint-i-quatre hores després de la presentació. Truquen a l’interfon de casa. Xesco, el tio a qui li agrada compartir tot el que sap, ve carregat amb tres caixes, un maletí i un gerro amb mitja dotzena de roses collides aquell mateix matí. L’acompanya Mari Carmen, cambrera de confiança de Ca l’Esteve. Xesco, que no es queda res per ell, s’ha oferit per venir a fer-nos l’àpat de celebració del nostre aniversari de parella. Ja sabeu: cada 27 de maig, un bon sopar per celebrar estem junts. Xesco, el mestre de cuiners que ha publicat com fer els millors arrossos, a la cuina dels Olletos. Vam gaudir, doncs, d’un sopar magistral al menjador de casa.
Un menú degustació personalitzat
D’empreses que et fan el sopar a casa n’hi ha diverses; només cal fer un googleazo. Però la veritat és que les vaig trobar no em van interessar gaire. Així que un dia vaig pensar: “Truca-li a Xesco, que controla i ell sabrà quina està bé i quina evitar”. El Google de la cuina. La meva sorpresa va ser quan em va dir: “Ja t’ho faig jo, home!”. No tenia ni idea que ho feia, quan li vaig dir. “Dos o tres cops a l’any, a gent de confiança”. No sabeu el somriure que vaig fotre quan m’ho va dir. La cara que se’m va quedar quan em va dir que faríem el que jo voldria us la podeu imaginar… Sí senyor: em va preguntar quina estructura de sopar volia (“degustació”, li vaig dir) i quins ingredients ens agraden més. Li vaig passar tota la llista de coses que li agraden a Susanna. Quins, si no?
És així com va sortir el sopar que ara us explicaré. No l’he qualificat de magistral només per jugar amb la idea del mestre Xesco. L’he qualificat així perquè va ser una demostració de poderío culinaire i a més acabat d’executar a la cuina d’una casa estranya. Comencem amb el sopar, que la cosa va per llarg…
Quatre entrants, arròs, escatx, peix i trio de postres
La primera cosa que va arribar a taula ja ens va deixar descol·locats: trencadís de papadum amb formatge parmesà i olivada. El papadum és una massa fina, cruixet i molt saborosa feta de llenties que va arribar en forma de disc i nosaltres vam haver de trencar amb la cullera per poder endrapar petits bocins. Boníssima. Va descatar entre els cinc entrants juntament amb els Canyuts del Delta, hummus de mongetes, pesto i carabassó tendre. Si mai m’haguessin dit que el pesto quedava bé amb les navalles hagués fet cara d’escèptic; ara no entenc com no se li havia ocorregut a ningú abans. Van estar molt bé els Calamars de platja saltats en wok, caramel·litzat amb un puntet picant (una mena de yakisoba molt catxonda), un Salpicó de marisc, crema de pessols i gelatina del mar sensacional (res a veure amb els cutres que us vénen al cap) i Presa ibèrica marinada, arròs inflat i reducció dels pernils per a no parar de sucar-hi el molt bon pa de Terrassa que ens va dur Xesco.
I això, senyores i senyors, només eren els entrants. Els plats forts estaven per arribar i a fe de Déu que van venir amb força! Des del meu punt de vista, no es pot demanar un àpat a Xesco i no menjar un arròs i un escabetx. Xesco és molt bo en moltes coses (per exemple, trobo que sobresurt en el domini del forn), però excel·leix en aquestes dues coses. No debades a fet un llibre que es diu Escuela de arroz… Dels escabetxos encara no té llibre, però els he conegut als seus mítics esmorzars de forquilla. I Kissumenja, els escabetxos, els adora…
Deia que excel·leix en els arrosos. Mare meva quina meravella l’Arròs cremós de conill i cargols amb la seva espatlleta rostida i caramel de ceba. Acabat d’amanir a taula amb tòfona d’estiu, va ser un autèntic festival: moooolt untuós en boca, potent de sabor però sense molestar i amb una espatlleta amanida amb all negre que feia pena de menjar-la de bona que estava. Un dels millors arrossos que hem menjat mai. I us ho diu un valencià que en menjaria cada dia! Quina festa, xe.
Després va venir un plat nou que justificaria una visita a Ca l’Esteve Restaurant: Llom de llamàntol amb pil pil de pinyons i sípia. De noi, joc de textures entre un tronc central de l’animal ters i fresc amb un pilpil untuós i farcit de pinyons (el fruit sec i la pasta!) tous però prou resistents per notar-los i gaudir-los. De nou, una combinació que (de)mostra el tarannà creatiu de Xesco i el seu saber fer fora de clàssics com l’arròs i l’escabetx.
He sentit escabetx? Al loro amb la Perdiu i porros en escabetx de cervesa negra en dos coccions! Fa de mal dir que els porros estaven més bons que la carn, però és que eren addictius: de l’hort de Ca l’Esteve, de tant joves que eren tenien la mida d’alls tendres.. Molt bon plat, amb les cuixes de l’au servides guisades en salsa (després parlarem de les salses d’aquest sopar) i el pit a la planxa marcat al punt, com ens agrada. Ei, espectacular. Per tornar a sucar-hi pa de Terrassa sense parar!
Per tancar el sopar, tres petits postres que van arribar en la mida justa per a no rebentar: Tarta tatin, caneló de mel i mató i trifàsic d’arròs. De nou, apareix el Xesco còmplice: ens agrada molt la tatin, el mel i mató és una de les postres preferides de kissumenja i el trifàssics és un dels postres que ha parit per al llibre. Molt bons els tres, destacava per suau el caneló i per original el trifàssic.
Un sopar magistral amb el mestre al costat
Una cosa que ens agrada fer quan anem a grans resturants -si és possible i sense forçar situacions- és parlar amb el xef que ens ha fet el sopar. Ens agrada preguntar com han fet algun plat i, sobretot, felicitar-lo pel(s) plat(s) que més ens han agradat. Algú que es passa hores tancat a altes temperatures per fer-nos feliços mereix el nostre reconeixement, creiem.
En aquest cas, la cosa va ser encara millor. Descomptat que vam poder fotre cullerada en el disseny del sopar, Xesco va sortir a explicar-nos-el abans de sopar. Vam poder comentar l’arròs mentre el menjàvem i fins i tot vam poder fer un tast comentat de les salses que van acompanyar alguns plats: ens va treure gotets amb suc de pernil i el caramel de ceba i ens va explicar com els feia. Es nota que li agrada la docència: sap explicar(-se). Li hagués demanat litres de tots dos! Oh! En aquest cas, com hi havia confiança, no només el vam felicitar pels plats: en un atac d’emoció em vaig aixecar i el vaig abraçar per donar-li les gràcies per un dels millors arrossos de les nostres vides.
Diu la dita que si la muntanya no va a Mahoma, Mahoma anirà a la muntanya. En aquest cas, com que nosaltres no podíem anar al restaurant, havíem de fer que el guisandero vingués a casa. I Xesco va venir i ens va regalar un moment ben especial que ens va ajudar a mantenir una tradició que no volíem perdre sota cap circumstància, per molt petita i poc dormidora que sigui: poder celebrar que seguim junts fent un àpat en un gran restaurant. Gràcies, mestre!
Salut!
Olleta de verdures 
Quina sort!! Enhorabona per l’aniversari i pel soparot!!!