Fira de Sant Ermengol: una orgia formatgera

Enguany, per primer cop, hem acudit a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell. La teníem pendent des de feia anys, però un agenda apretada -filla de ser tots dos de fora de Barcelona…- i la manca de cotxe sempre l’havien postergat al calaix on guardem les coses pendents des de fa un munt de temps. Ara bé, quan hi hem anat, hem entrat per la porta grossa: amb servidor de vostès com a jurat del Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que es celebra des de fa 17 anys com a part d’aquesta (arquetípica) fira de mostres de fort caràcter muntanyenc.

Orgía formatgera
Ho deia el senyor alcalde de la Seu ahir mateix: ““després de disset anys de celebració de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu sota el paraigües de la Fira de Sant Ermengol, aquest certamen s’ha singularitzat i el formatge ha esdevingut l’estendard de la nostra fira”. Efectivament. Tot i el nom tan cristià que té, el nom que li escau és el d’orgía. 120 formatges a concurs de més de 40 productors diferents provinents de banda i banda del Pirineu. Tot i que la Fira és una de les tantes fires sectorials que es fa arreu de Catalunya, aquesta és la formatgera per excel·lència. Orgia formatgera, doncs.

El formatge ocupa un lloc central a la fira, també físic: un pavelló sencer... | Olletadeverdures.cat

No ho va ser només per mi com a membre del jurat (en vaig haver de catar i evaluar 11!), sinó també per la Kissumenja i la Sara Maria, que ens va dur, acompanyar i guiar pel seu pais petit. Elles dues també van poder endrapar derivats làctics compulsivament, siga en forma de mostres  que tots els productors posaven al seu abast com dels tastets que podies fer amb les tickets d’un euro que compraves a l’entrada. Quan ens vam trobar després que servidor fos de jurat, em tenien un ruta preparada per tots els expositors que era luxuria pura! 🙂 Tot això, sense tenir en compte els tastos guiats i tallers de tota mena i condició…

Formatges frescos sense sal
No tot van ser flors i violes, però. Malauradament, la gent de Pep Palau, Von Arendt i Associatstenien el meu currículum formatger una mica desactualitzat. Efectivament, fa uns anys els meus gustos es limitaven al semi de Garcia Baquero. I el límit del sabor es trobava al Flor de Esgueva, que segons quins dies ja trobava massa fort. Es d’aquí, doncs, que dedueixo que els organitzadors del fregao van decidir que el millor lloc on em podien posar era a avaluar Formatges frescos sense sal.

Ja veieu quina blancor... Amb l'aigua ja feiem! 😉 | Olletadeverdures.cat

Els meus gustos, però, han evolucionat força i que m’ha dut a explorar tots els limits imaginables i per imaginar en aquest univers blanc trencat. Per això em va semblar una falta de respecte insitucional que em posesin en aquest panell! 😉 Panell, per cert, que avia va canviar de nom pel de “Taula dels formatges de règim” o, en paraules de l’alcalde d’Idiazabal la taula del “aixó no fa olor!!” o “això no té gust de res!“. De fet, erem la conyeta de tot el públic, que somreia maliciosament i feia brometes quan veia el titol de la nostra taula. Em sembla escoltar-los dient: “Ai, pobrets, quina mala sort!”. Com en pot arribar a ser de dura, la vida de blocaire gastronómic! Aix, Senyor! 😛 

Acte de desgreuge
Mireu si el organitzadors tenien mala consciència pel càstig que ens havien inflingit, que al final de la nostra feina ens van venir a rescatar amb una selecció dels millors formatges que s’havien presentata concurs. És a dir, els que apuntaven a guanyadors a les seves respectives categories (aqui, tots els guanaydors per categoria). O sigui, un (altre) festival formatger en forma d’Idiazabal (imagineu la cara de l’alcalde??), formatges de vaca francesos i catalans i els millors de cabra que es podien trobar. Tot just tats el primer va sortir un “o00hhh!!” sorollós i comunitari: tenia gust! Feia olor! 😉

L'origen de la fira és agrícola i ramader, però els animalons han passat a segon terme | Olletadeverdures.cat

D’aquella mostra en va sortir una petita llista dels que van arribar a casa: Idiazabal de La Leza (va acabar tercer de la seva categoria), un ovella madurat catalanofrancés de Can Nadal (Medalla d’or, per davant del La Leza) i un de cabra que no enguany no va gunyar però l’any passat va triomfar i és dels millors que ens hem dut a la boca en anys (Farme du Bignau, brutal! Gràcies, David! 😉 ). De tupí, un en la seva versió basca: un gaztazarra de J. Aranburu (sense premi, però ens va encantar!)

Orgía de coneixement
Servidor de vostès és un personatge una mica atabalat i amb un sentit de la responsabilitat que, de tant bèstia, és a tocar de la irresponsabilitat. I quan va saber que seria jurat, es va posar a llegir compulsivament sobre com es fan els formatges, quins tipus hi ha i què vol dir exactament això de artesans. No fotem! El concurs és molt important i treure’n un premi pot ajudar a vendre uns quants quilos de mató més. Així que no es tractava d’anar per la vida com un indocumentat que no reconeix la feina dels qui si que ho estan, de documentats.

Per sort, de cap de taula vam tenir a la Mariona Rota, enginyera tècnica agrícola que treballa dissenyant instal·lacions formatgeres a GIR enginyeria agroalimental. Tots els caps de taula eren professionals del ram, però nosaltres ens va tocar la loteria i en vam tenir una que coneix la fase de producció. A més, mira tu, de ser encantadora i molt didàctica! Ens va ensenyar a notar com un formatge fet amb fermentació enzimàtica té un millor textura que un tractat amb clorur càlcic. O que és normal que els formatges frescos no tinguin gaire aroma o que tenir esquerdes a dins no és bona senyal.

Els trofeus de la fira a casa. Quin soparot vam fer, senyor! 🙂 | Olletadeverdures.cat

De fet, ens van fer saber que estàvem a la taula més dificil de totes, ja que incloia formatges fets de maneres força diferents i que es caracteritzen per ser molt suaus i matisats, sense grans trets que ens permetessin diferenciar-los fàcilment uns dels altres. És a dir, difícils d’avaluar. Tot i això, em va quedar molt clar que no tots els formatges frescos (es diguin mató, recuit, brull) són precisament el mateix. És més, hi ha professionals que consideren que ni tansols ho és, formatge! Tot un màster, tu!

 Vam aprendre a notar pel nas i el gust (malgrat tot!) que estàvem davant d’un de cabra o un d’ovella; i que els de vaca eren poc habituals. També, que una textura massa seca i granulosa no és un defecte, però que no és precisament un senyal de bona elaboració. Millor textures homogènies, meloses i sense gaire forats ni esquerdes. L’orgia no va ser només formatgera, gent. També ho va ser d’aprenentatge. Amb tot això al cap, hi va hvaer força consens sobre les mostres 4, 6, 8 i 10. La decisicó final va fer caure el 10 i va fer gunyar a un mató de Castell llebre, una formatgeria catalana relativament nova i amb cert prestigi entre el sector.

La veritat és que va ser uan experiència ben interessant, instructiva i, no ho negarem, golafre i saborosa. I es per això que des de ara mateix ens oferim a la gent de Pep Palau per a repetir ad aeternum com a membres del jurat. Sabem que tenen problemes per trobar gent que vulgui participar d’una feina tan feixuga, dolorosa i desagradable com aquesta. Però nosaltres farem l’eforç, repetint fins i tot a la taula del frescos sense sal. Tot sigui pels formatges artesans dels Pirineus! 😉

Salut i formatge!