Pollastre al forn amb patates

A casa de la meva mare, pollastre rostit sempre ha estat sinònim de pollastre al forn amb patates. És cert que recordo algun rostit de festa major (sobretot  Nadal) que escapava d’aquesta definició. Però és encara més cert que el rostit de pollastre quotidià, el de dia de cada dia, era aquest que us explico avui. Això, que per mi era ben natural abans de venir viure al Principat, em va començar a semblar exòtic quan vaig veure que aquí, els rostits, no solen portar patates. I si en porten, no es rosteixen  amb el pollastre. Per això em fa certa festa compartir una manera de menjar pollastre rostit que pot ser una mica revolucionària vista amb ulls del Principat.

Una mena de fast food… de qualitat (és clar!)
Quan eres fill d’una familia fornera, aprens que a casa teva les coses cuinades al forn són una mena de fast food; una mena de recurs fàcil per tenir a punt un plat que no dóna gaire feina. A fi de comptes, fer unes patates al caliu, unes verdures al forn o el pollastre que avui us vull ensenyar és bén fàcil i ben ràpid quan tens un forn al costat que no baixa dels 200 graus en tot el dia. I sobretot, és ben fàcil quan tens algú treballant-hi tota la matinada i tot el matí… Segur que no es cremarà! Per tant, encara que pugui semblar estrany, a casa meva menjàvem pollastre rostit els dies que la feina no deixava cuinar una altra cosa. Per fer el pollastre al forn en patates, el fast food familiar, necessiteu això per a dues persones:

  • Una cuixa i recuixa de pollastre per persona
  • Una patata grossa o dues de mitjanes
  • Una parell de pastanagues ben ufanoses
  • Una ceba gran o dues de mitjanes
  • Oli d’oliva verge extra, llorer, cognac o vi ranci, sal, pebre i aigua

Preparar-lo també és ben senzill. Talleu les patates a rodanxes de mig centímetre de gruix i es escampeu per sobre de la safata d’anar al forn, que prèviament haureu untat amb oli. A sobre d’aquesta base hi poseu la ceba tallada a galls gruixut i la pastanaga tallada a trossos regulars una mica grossos. Llavors, poseu el pollastre salpebrat i ho regut tot amb un vas de 100ml que haureu omplert amb un terç d’oli, un d’aigua i un altre del licor que més us agradi per rostir. La fulla de llorer la posarem ara.

pollastre_amb_patatesHo poseu al forn mitjà (al voltant dels 200º) ben tapat amb paper de plata, com se féssiu una papillote, durant mitjà horeta. Ara treureu el llorer o l’herba aromàtica que hagueu posat: si la deixeu més estona us amargarà l’àpat… Llavors ho destapeu i, si voleu, podeu baixar una mica el forn cap als 150º. Per acabar-ho, si voleu, podeu donar-li un cop de gratinador de 10 minutets: deixarà la pell ben cruixent i donarà un color daurant ben bonico al pollastre. Les patates, en canvi, queden mantecoses a més no poder, a mig camí entre el puré i el fregit. Excel·lents, gairebé millors que el pollastre mateix…

Per beure, vosaltres mateixos. Els amants del vi li buscareu un vi bé amb un punt d’alcohol, bé un punt astringent, bé un punt acidós, que ajudi a baixar la cosa i netejar una mica la boca, que us quedarà ben untuosa. Però a mi una bona cervesa una mica pujada de grau i/o amb doble fermentació sempre em vé al cap, quan veig aquest pollastre al plat…

Salut!

Massitet

Anuncis

Suc de rostit (gràcies, Manel!)

Ja he deixat escrit en algun altre post que Manel fa molts honors al nom del seu bloc i és un blocaire molt, molt generós. I ara us en posaré un (altre) exemple. Arran de la recepta de llom amb mongetes versió segle XIX que vaig publicar fa uns dies, vam començar a mantenir una conversa mig a la secció de comentaris del post en qüestió, mig per correu electrònic. Com a síntesi de la conversa, us diré que jo li vaig explicar que mai havai fet suc de rostit i no sabia com es feia. La seva resposta va ser passar-me la seva recepta. N’estic tant content, tan orgullós de com em va quedar el suc de rostit el primer cop que el vaig fer que avui us passo la recepta que vaig fer, força semblant a la Manel però amb una petita variació, ja que Manel no barreja carns i jo sí que ho vaig fer. Aquí van els ingredients:

  • 1 carcanada de pollastre
  • 1 os de vedella (millor del genoll, segons el mestre Manel: és més gelatinós)
  • 1 ceba mitjana partida per la meitat
  • 4 pastanagues grosses
  • 1 porro força gros tallat en quatre troços
  • 4 dents d’all aixafats amb la ma
  • 1 bouquet d’herbes aromàtiques (portava orenga, llorer, romer i farigola)
  • 1 xorret de vi ranci (o brandi, o vi blanc, o l’alcohol del vostre gust)

Un procediment (força) senzill: rostir i bullir
Agafeu tots els ingredients i els poseu a rostir al forn. Jo els vaig posar, primer, mitja hora tapats amb el forn una mica fort, a uns 200º. Al cap d’aquesta estona, els vaig treure el paper de plata que els tapava i vaig aprofitar per treure les herbes (si estan massa estona amargejen). Llavors, vaig baixar la potència i ho vaig deixar coure mooooooolta estona, fins que estava sobrecuït, com aconsella el mestre Puig. En total va estar gairebé tres hores. Llavors passem a la segona fase: bullir.

Vaig agafar la cassola més gran que tenim a casa i li vaig posar uns quatre litres d’aigua. Quan va començar a fer bombolles, hi vaig posar TOT el que hi havia al rostit. Vaig posar-ho a foc mitjà i primer ho vaig deixar una estona tapat. Quan em va semblar (devia ser una mitja hora), vaig abaixar el fo i ho vaig deixar destapat. Al cap d’un parell d’hores, quan l’aigua ja s’havia reduït aproximadament un terç, vaig treure la carn i vaig treure la meitat del brou, fosquet i molt, molt aromàtic.  Gustós i potent, era pur rostit, de veritat.

L’altra meitat la vaig deixar que es reduís amb la intenció d’aconseguir el concentrat de brou de rostit que m’havia recomenat Manel. Aquí es on vaig punxar: em vaig rajar i, per por de passar-me en la reducció, vaig treure el brou que quedava abans que quedés la crema densa que n’havia de resultar… Ara tinc congelats uns glaçons força densos i foscos, però no pas una crema com jo pensava que havia de quedar. Per entendre’ns, és un brou més espès de l’habitual. Algún consell, mestre Manel?

Per cert, que aquests dies la Sara Maria ha penjat un post on també explica un suc de rostit força semblant, encara que canvien alguns ingredients (aletes de pollastre, en comptes de carcanada per exemple) i dóna algun truc per fer-lo més espès: un cop el té reduït, el lliga amb mido de blat i amb mantega. Així li queda una salsa que empra per arreglar un pollastre rostit. Pot ser una bona idea per a concentrar una mica el suc i arribar al punt que buscava Manel? May be…

Impossible esperar: rissoto d’urgència per aprofitar el suc
Tan em va agradar el suc de rostit, que no vaig poder esperar ni 24 hores en emprar-lo: a l’endemà ja m’estava inventant un rissoto on col·locar-lo. Aquell dia venia el meu cunyat, tan bon gourmand com forner, i no podia evitar ensenyar-li la nova coseta que havia après. És un rissoto fet amb el què tenia a casa, que llavors era una mica de costella de porc i unes llangonisses crues. La cosa va anar així:

rissoto_suc_rostitVaig sofregir una ceba petita fins que va agafar color. Llavors vaig posar la costella i la saltitxa fins que estava molt colorada. Llavors vaig tirar l’arròs i li vaig donar voltes un parell de minuts. A partir de llavors, ja ho sabeu: anar tirant brou fins que l’arròs se’l bevia i en tirava més. Així fins que va estar l’arròs llest. Estava tan bo, el brou em tenia tan seduït, que vaig decidir no afegir la manteca i el parmesà típic dels rissotos. Ja el podeu veure a la foto. Estava boníssim, de veritat. Us ho ben prometo: sóc un enamorat del suc de rostit…Per acompanyar-lo, una ampolla de Dido La Universal. Sí senyor, quin dinar improvisat!

Salut!

Massitet

Salmó enklaustrat

Els amics de Barcelona ens tenen més que fitxats i saben com arribar-nos al cor. El dia de la nostra boda ens van sorprendre amb una capsa plena de regals persoanlitzats, on cadascú ens feia un regal personalitzat en un doble sentit: estaven lligats a nosaltres, però també a ells. És a dir, servien força per definir la nostra relació d’amistat. Un d’aquests regals, que ens va fer la gran cuinera i gourmet empedreïda, és una papillotera de silicona de Lékué (“estuche de vapor”, en diuen ells…). En honor a aquest regal, que exemplifica perfectament això que us deia del regal com a mètafora de la nostra relació, hem creat la recepta que avui us expliquem: salmó enklaustrat.

I què és el salmó enklaustrat?
Abans de res, un aclariment sobre el nom: no és pas gratuït. Resulta que el nom de guerra de la persona que ens va fer el regal és Klaus (sí, sí, la mateixa del menú de bolets del Solsonès!). I com resulta que els ingredients que poses en aquest estri queden tancant a dins, enclaustrat, el joc de paraules (més aviat gràfic, de fet) era molt fàcil de fer. Especialment amb l’estri aquest, que és molt pràctica: ara cuinem més coses al vapor que mai!

salmo_enklaustratEls ingredients són molt pocs: uns bolets (homenatge complet al Solsonès), una suprema de salmó per persona,  un parell de dents d’all per perfumar, oli d’oliva verge extra, sal i pebre. El procediment tampoc pot ser més senzill: posem les supremes primer, ho cobrim amb els bolets (en aquest cas, uns camagroc), li posem una mica d’oli (no gaire, el salmó soltarà el seu greix… mmmmm) i ho salpebrem lleugeremant. 10 minuts al forn si us agrada al punt, 15 si us agrada el peix més fet. En tot cas, dependrà del gruix de les supremes, que en aquesta ocasió eren força gruixudetes. I ja està.

Acompanyament d’amics gourmands, també
Per completar l’àpat i fer-lo baixa amb una mica d’ajut líquid també vam emprar altres regals gourmets que ens van fer quatre amics més dins la caixa de la boda. De primer ens vam menjar una amanida d’Algorta (vegeu la recepta aquí) feta amb tonyina en conserva Zallo, que ens van regalar Resercherenator i Atzavara (els noms no els poso jo, eh?). Resulta que dins del nostre camp professinal, que compartim tots tres, hi ha un autor de referència que es diu Zallo de cognom i sempre ens ha fet molta gràcia que una de les millors tonyines que es fa a Euskadi es digui així.

vins_noces_canaanPer veure, ens vam arrear el vi blanc que es va veure a les bodes de Canaan. Sí, si, heu llegit bé. Resulta que hi ha uns cellers de l’anomenada Terra Santa que fan vins (un de blanc i un de negre) que tracta de respectar tant en raïms emprats com en procediment la manera de fer en temps bíblics. A mi, que com diu ma mare sóc un descregut sense remei, em fa gràcia com a exercici comercial. La broma, aquest cop, venia perquè Maribel feia temps que deia que les nostres noces semblaven les de Cannan, ja que les portàvem celebrant amb àpats i trobades des que ens vam casar al febred al Registre Civil de Barcelona fins que vam fer la festa grossa a Vinaròs el passat setembre.

A més, no són uns mals vins, pel cap baix el blanc. Es tracta de vins Kohser (elaborats seguint les normes judaiques) que va resultar furitós i molt aromàtic, més aviat dolcenc i fàcil de beure. A la foto podeu veure els vins (també tenim el negre…) i la tonyina. Els cellers es diuen Dalton Winery (com els germans, tu!) i aquí podeu trobar una mica d’informació sobre aquests vins.

Bon profit, estimats!

Massitet

El pastisset de Santa Catalina [sic.]

Al meu poble, que tenim fama de celebrar tot el què es pot i més, tenim una festa escolar ben particular: Santa Catalina [sic]. Dic sic perquè si vas a Vinaròs i preguntes per Santa Caterina molt probablement ningú sabra de què li parles. I dic particular perquè no tinc constància que es celebri en cap altre poble. Ni tan sols del Maestrat o a les veïnes Terres de l’Ebre. Pot ser arran d’aquest post algú em corregeix i podem fixar una mica més on es celebra i com, especialment en la vessant gastronòmica, que ès la que aquí ens interessa.

Una pràctica especial: berenar a la vora del riu 
Per celebrar aquesta festa, que és el 25 de novembre (a qui se li va ocórrer empastifar-la amb la festa de la Constitució??!!!), tenim al meu poble una pràctica gastronòmica especial: anar a menjar un pastisset de merenga a la vora del riu. Certament, aquesta pràctica està molt perduda i ara ja gairebé cap nen, els reis d’aquesta festa, va a menjar res a la vora del Servol… Ara bé, la generació de la meva mare ho feia cada any i fins i tot la meva germana gran algún cop sí que ha anat. Ma mare, que és la font de la memòria gastronòmica de la meva familia, m’explica que quan eren petits anaven a berenar el pastisset amb la colla d’amiguets d’escola i també els veïns. Tots portaven el pastisset dins d’una capça de sabates per a que no s’esclafés. Probablement, era la caixa de les sabates que tots solien estrenat eixe dia, ja que per Santa Catalina els pares solien aprofitar per renovar el vestuari del nens, cosa que en aquella generació passava un parell de cops l’any o solia ser poca roba nova… Ara gairebé ningú va al riu i els nens estrenen roba més o menys quan els fa falta. Però el pastisset se’l continuen menjant…

pastisset_santa_catalina

Un dolç particular: el pastisset de Santa Catalina
I què berenaven aquests nanos? Doncs un dolç que solament es fa per aquesta data i que no trobareu la resta de l’any. Els dies previs a la festa, totes les pastisseries del poble tenen l’aparador ple de pastissets i l’obrador a rebentar de merenga, que és la coberta del dolç. De fet, per al gremi local és un dels dies forts de l’any, ja que se’n venen milers. És un pastisset individual, d’aproximadament un pam de llargada per mig d’amplada, encara que n’hi ha de diverses mides. A dins s’hi posa, com si fos una mena de lassanya, capes de pa de pessic i de cabell d’àngel amb trossos de fruita confitada. A sobre, algú hi posa ametlla en gra, com a la foto. Lleugeret, com podeu imaginar i observar, no ho seria. Òbviament, és una menja dolcíssima i fins i tot empalagosa. Ara bé, és deliciosa i molt potent de sabor: entre la merenga, el cabell d’àngel i la fruia confitada no cal menjar-ne per endevinar que no es precisament ensopit de sabor… No aptes, doncs, per a amants de postres lleugeres…

farcit_pastisset_santa_catalinaAmb aquest berenar, els nanos posaven (posen…) fi a una jornada festiva que es desenvolupa al centre escolar. Aquell dia hi ha concursos de tota mena (especialment de jocs tradicionals, especialment fer ballar la baldufa – o trompija, com en diem al poble) i també de lloes, uns poemes on es lloa (era obvi?) a Santa Catalina. Les tradicions certament s’han renovat força: el meu fillol, que te nou anys, m’explica que la lloa que ha guanyat enguany i que ha fet un amic seu es recita a ritme de reggaton… En fi, em dec estar fent gran. Per cert, que aquell dia també hi ha rifes i un dels premis més volguts és un pollastre viu. Jo el vaig guanyar un cop i la feina va ser meva per fer-lo arriba a casa…

En sentit estricte, Santa Catalina és la patrona de les nenes en edat escolar. Els xiquets celebren, pel seu compte, Sant Nicolau. Però fa força temps que solament és celebra una de les dues, normalment Santa Catalina. Així que al segle XXI, la igualtat de gènere a arribat al sistema educatiu vinarossenc, de manera que els nens i nenes celebren la patrona d’elles… 

Visca Santa Catalina! Visca!

Massitet

P.S.: El pastisset que il·lustra aquest post és la versió per a adults, en el sentit que no és pas individual sinó que està pensat per ser menjar en colla per la gent, normalment com a postres. En aquest cas, és el que ens vam menjar de postres el dia que vam anar a Vinaròs a celebrar el mes dels arrossos 2008 i el van fer al forn de ma germana. Of course! 😉

Ànec per d’aquí a un mes

“Tengo que comprar el pato pa tenerlo pa Navidad”. Això és el que m’ha dit la meu mare avui i és cert, si no el compra ja, no tindrem pernil d’ànec fet de casa per Nadal perquè la cosa té el seu què. L’any passat el va fer ella i li va quedar boníssim. No el podeu tastar, però no em digueu que no mossegaríeu la foto!

.
magret_danec

El que va fer: Primer, posar durant tot un dia un magret d’ànec amb sal gruixuda al frigorífic dins d’algun recipient amb forats per tal que deixi passar l’aigua. Ella aconsella que la peça sigui de, com a mínim, mig quilo, perquè encongeix i podem acabar amb mitja queixalada per convidat.

Quan ha passat un dia, es posa sota l’aixeta perquè marxi una mica la sal. Aleshores hi posem el pebre i, en cas que us vinguin de gust, unes herbetes.

Tercer pas. Deixar-ho a la nevera, again, 12 dies.

Finalment, el pengem perquè pugui assecar-se. Ella calcula uns 15 dies aproximadament.

Ja veieu, són 12 dies refrigerant-se, però entre que s’asseca, una cosa i l’altra, un mes. Això sí, el resultat és…

Kisumenja (jejejejje, que sí que corro per aquí!)

Panellets (i 3): la recepta definitiva

Primer any de fer panellets a casa, i l’encertem: ens va agradar molt com van quedar els que vam fer per la castanyada 2008. Com ja he explicat en un altre post, enguany celebràvem la vespra de Tots Sants a casa nostra amb els amics de Barcelona que van venir a la boda. Nosaltres ens vam oferir per fer els panellets, encara que no en teníem ni idea… Però vam començar pel principi i després vam seguir els passos un darrera de l’altre, sense pressa ni més angúnies que les estrictament necessàries. Vam fer un assaig, va sortir força bé i llavors ens vam llençar a fer-los en massa. Aquesta és la crònica i en aquest enllaç trobareu les fotos del procés…

Recepta del massapà: ametlla, sucre i ous.
Reprenent la nostra vena talibana que ja hem mostrat algunes vegades, nosaltres el massapà el vam fer sense gens de patata ni moniato. Tan senzill com mig quilo d’ametlla marcona en pols, una quart de quilo de sucre i tres ous no gaire grans. Amb aquesta proporció queden melosos al mateix temps que compactes, tenen molt gust d’ametlla (d’això es tracta, des del nostre parer…) i no se’n passen de dolços. Hem renegat, doncs, de la recepta de la meva àvia, que propossava tant de sucre com ametlla… Si l’abuela Consuelo aixequès el cap… em diria de tot menys guapo!

Què que és fa amb tot això: barregem l’ametlla amb el sucre i quan estigui ben barrejat afegim els ous. Ho treballem tot fins que tinguem una pasta tova homogènia. Entre cinc i deu minuts, per fer-vos una idea…

El repòs del guerrer: dos, que el panellet és mandrós…
Nosaltres els panellets els hem deixat repossar fins a dos cops abans que la gent se’ls mengés… Sí, si, dos cops. Per menjar-nos-els el divendres al vespre, vam fer el massapà dimarts a la tarda. Dimecres al vespre vam donar forma als bitxos aquests i els vam coure, per menjar-nos-els al cap de dos dies. Jo, que sóc empirista per deformació professional, vaig anar provant si es notava alguna cosa i afirmo que sí: el sucre del massapa no cruixia a les 24 hores de fer-lo; el massapà es va secar lleugerement per fora en els 48 hores que vam trigar en menjar-lo i el feia més agradable a la boca, menys pastós que poc després de fer-los

Els pinyons del collons i la mare que els va parir!
Necesito Mejorar. NM, com al cole quan era petit. Els pinyons em van costar Dé i ajuda d’enganxar, com es pot comprovar a les fotos, on podreu veure algun panellet calb… Solament es van començar a enganxar bé quan ja estaven, literalment, surant en clara d’ou poc batuda. Però després no quedaven gaire estètics. Veient la clàssica noticia de TV3 sobre les tones de panellets que es vendran enguany, vaig veure la clau: es barregen els pinyons amb la clara, s’agafa un grapat d’aquesta barreja amb la ma, s’agafa el panellets i movem les mans com si fessim, de nou, la boleta rodona clàssica del panellet pinyonaire… Ah! I perdoneu per la renegada, però és que els valencians parlem molt malament quan ens emprenyem. I a mi els pinyons em van fotre com una moto!

La veritat és que, en general, vam quedar força satisfets del resultat global. Ara, havent-lo provat, dono fe de l’alta qualitat dels productes que formen el Pac Panellet de Casa Gispert: el Codonyat es Valliser, el millor que coneixem! Solament una cosa: hi ha un excès de complements per al mig quilo d’ametlla en pols que posen per fer el massapà. Amb les cireres que hi posen, n’hi ha per fer-ne tres quilos! Gairebé el mateix del coco i tenim granet i bastonets d’ametlla per la resta de l’any…

En fi, habemus panellet… Salut!

Massitet

Rap rostit amb crema de pèsols i la patata del ‘caldo’

En l’any i pico que portem en aquest bloc, no tot han estat èxits a la cuina o receptes recomenables. Encara que els pocs més de 100 posts que portem escrits no ho deixin veure, nosaltres també hem fet alguna que altra pifia. Avui, recollint una idea exposada per la sempre original Mar de Baixa Gastronomia, us exposo un plat que no va acabar de quallar. Com em deien al col·le, aquest rap rostit “necesita mejorar”…

Quan se’m va ocorrer la idea, vaig trobar que tenia potencial. El rap rostit és una preparació que m’agrada molt i que ens ha donat resultat en altres aplicacions. Quan vaig veure el suc cremós de pèsols que ens proposava l’Anna des de l’interessant Kiwi Blau vaig pensar que podia lligar molt bé com a base d’una plat de peix rostit o planxat . Quan vaig veure el post que el Gourmet de provincias li dedicava a la patata del cocido del restaurant gallec Pepe Vieira em vaig enamorar de la seva estètica i vaig decidir que faria el camí de Santiago (amb avió, eh?) per anar a menjar-la. I el pebre roig… el pebre roig no té justificació racional: en sóc addicte i l’enxufo allà on puc!

Amb tot això al cap, vaig  fer la composició que teniu a la foto i que no es pot dir que no estigue bó però que aparenta més que no pas és. És un plat quieroynopuedo, un plat de nou ric, un plat que vol passar per una cosa que no és. Un plat pretensiós, per nom i per estètica però incapaç de satisfer la més mínima expectativa. Continuo pensant que té potencial, però no m’ho dec creure gaire perquè el vaig fer com fa mig any i no he intentat millorar-lo.

Massitet