Pastís fred de tonyina i piquillos

Aquest 2009, amb un estiu que es resisteix a marxar, sembla que s’allargue la temporada de plats més o menys estiuencs. És ben cert que les temporades gastronòmiques s’han trencat en la darrera dècada, i que ara et poden servir coses fredes -o tèbies- en ple més gener. Però que voleu que us digui, a mi els plats freds em venen més de gust quan fa caloreta. Per això, com que acabo d’escoltar a la ràdio que tot el novembre serà “molt suau”, publico aquest post que tenia  arxivat per a la primavera de 2010…

DSC_0027

Un plat après de ma germana
De ma germana com a renovadora de la cuina familiar ja us he parlat en algun que altre post. Jo, que sóc nou anys menor -no diré jove, no fos que m’ataqués…- me n’he aprofitat de forma insistent. I aquest pastís és un dels primers que vaig fer quan vaig començar a tenir interès per la cuina més enllà de la pura supervivència. Com el llom a la cervesa, per mi va ser un plat iniciàtic que em va permetre descobrir l’apassionant món del túrmix, els motllos i els encamisats de mantega…

Ingredients

3 llaunes de les petites de tonyina al natural

1 llauna mitjana de pebrots del piquillo (la idea clau és tan de tonyina com de pebrot)

1 pot de llet evaporada (jo només conec la Nestlé)

4 ous no gaire grossos

Sal i si voleu una mica de pebre (blanc)

Mantega per encamisar els motllos

L’elaboració és tan senzilla que sembla cutre i tot: posem tots els ingredients al pot del túrmix o al vas americà, ho batem tot junt fins tenir una barreja ben fina i llavors ho aboquem al motllo o a les flameres individuals -amb aquesta darrera opció la veritat és que queda més pulit, més elegant. Llavors ho posem a forn mità -uns 150 -160 graus- fins que estigui cuit. Ho sabrem amb el famós mètode de l’agulla: punxarem la massa amb una agulla de fer ganxillo i quan surti completament seca és que ja està cuit.

Una de les virtuts d’aquesta receptes és que allà on diu “tonyina i piquillos” hi podeu posar el que volgueu. Per exemple, nosaltres en fem una amb salmó fresc i porros (ofegats amb una mica d’oli) que és realment excel·lent. Però no queda gens malament amb bolets, amb verdures, amb peix sol o amb qualsevol combinació de tots aquests ingredients…

Proveu i veureu quant de joc dóna!!

Salut!

Massitet

Anuncis

Pastís fred de tonyina i piquillos

Aquest 2009, amb un estiu que es resisteix a marxar, sembla que s’allargue la temporada de plats més o menys estiuencs. És ben cert que les temporades gastronòmiques s’han trencat en la darrera dècada, i que ara et poden servir coses fredes -o tèbies- en ple més gener. Però que voleu que us digui, a mi els plats freds em venen més de gust quan fa caloreta. Per això, com que acabo d’escoltar a la ràdio que tot el novembre serà “molt suau”, publico aquest post que tenia  arxivat per a la primavera de 2010…

DSC_0027

Un plat après de ma germana
De ma germana com a renovadora de la cuina familiar ja us he parlat en algun que altre post. Jo, que sóc nou anys menor -no diré jove, no fos que m’ataqués…- me n’he aprofitat de forma insistent. I aquest pastís és un dels primers que vaig fer quan vaig començar a tenir interès per la cuina més enllà de la pura supervivència. Com el llom a la cervesa, per mi va ser un plat iniciàtic que em va permetre descobrir l’apassionant món del túrmix, els motllos i els encamisats de mantega…

Ingredients

3 llaunes de les petites de tonyina al natural

1 llauna mitjana de pebrots del piquillo (la idea clau és tan de tonyina com de pebrot)

1 pot de llet evaporada (jo només conec la Nestlé)

4 ous no gaire grossos

Sal i si voleu una mica de pebre (blanc)

Mantega per encamisar els motllos

L’elaboració és tan senzilla que sembla cutre i tot: posem tots els ingredients al pot del túrmix o al vas americà, ho batem tot junt fins tenir una barreja ben fina i llavors ho aboquem al motllo o a les flameres individuals -amb aquesta darrera opció la veritat és que queda més pulit, més elegant. Llavors ho posem a forn mità -uns 150 -160 graus- fins que estigui cuit. Ho sabrem amb el famós mètode de l’agulla: punxarem la massa amb una agulla de fer ganxillo i quan surti completament seca és que ja està cuit.

Una de les virtuts d’aquesta receptes és que allà on diu “tonyina i piquillos” hi podeu posar el que volgueu. Per exemple, nosaltres en fem una amb salmó fresc i porros (ofegats amb una mica d’oli) que és realment excel·lent. Però no queda gens malament amb bolets, amb verdures, amb peix sol o amb qualsevol combinació de tots aquests ingredients…

Proveu i veureu quant de joc dóna!!

Salut!

Massitet

Tonyina, pernil ibèric i gingebre fresc

Ara que ja rondem el segon aniversari d’aquest bloc, estem revisant algunes fotografies de receptes que voldríem penjar i m’he trobat amb aquesta que pujo avui. De fet, la d’avui és una de les primeres que vaig fer treta d’un bloc.  I va ser, com no podia ser gairebé de cap altra manera, del primer bloc de cuina que vaig trobar: els meus estimats Pisto y Nopisto, que al seu torn l’agafaven del genial Abraham Garcia. És, com el filet que vaig publicar no fa gaire temps, simple i exuberant. De veritat, una combinació original i ben trobada que dóna un resultat gegantí. Us ho prometo.

pintxo_tonyinaAgafem un tac de tonyina d’uns dos centímetres de costat. El clavem en un pal de fer pintxos i tot seguit hi clavem un torcet de gingebre fresc no gaire gran, de la mida de la ungla del dit gros i d’un milímetre de gruix. Llavors, afegim un tall de pernil salat, no dels més bons però tampoc molt mediocre... Tot plegat, tomba i tomba a la planxa ben caleta (fumejant) per tal que la tonyina quedi torradeta per fora i rosadeta per dins. El pernil també quedarà cruixent, però solament a les puntes. A la font original acompanyaven aquest pintxo d’un fons de salmorejo ben espés (aquí en trobareu una recepta), però sol us ben prometo que ja val la pena. Sublim, de veritat.

Salut i bon profit!

Massitet

Nota: tal com expliquen Pisto y Nopisto, aneu amb compte amb la quantitat de gingebre: si us en passeu, tindreu tonyina amb crema de dentrífic. És ben discriptiva aquesta manera d’explicar-ho, eh?

Beixamel de ceps

Aquest post és una mica peculiar, perquè és molt curt i tinc una mica la sensació d’estar descobrint la sopa d’all o la Mediterrània o alguna cosa així, entre molt òbvia i molt coneguda. Però resulta que avui he fet, així improvisant, una beixamel amb un lleuger gust de cep i volia compartir la descoberta amb vosaltres…

Es tracta de fer una biexamel normal i corrent, amb mantega, farina i llet. Però la gràcia està en posar pols de cep (o de qualsevol bolet, si la voleu amb un altre gust) a la llet que escalfem per fer la salsa. Jo he posat, aproximadament, una cullerada rassa de postres per poc menys de mig litre de llet, i li ha donat un toc molt subtil a la par que elegante a una beixamel feta per uns canalons de carn dels de tota la vida. Mira, que voleu que us digui, li ha donat un matís que m’ha resultat interessant. Un puntet de diferència…

Apa, ja tinc una nova via d’exploració: quantes coses es deuen poder posar en la llet d’una beixamel? I quantes aplicacions? Ja imagino unes croquetes de bolets o unes de carn de rostit amb toc de cep… mmmmmmmmm

Salut!

La ‘torraeta’ de Cabanes

Anxoves, allioli, pebre vermell. Aquesta combinació és un dels records gastronomics més reiteratius que tinc de la meva infantesa. El que em crida l’atenció, però, és que aquest combinació la devia menjar, de petit, un parell de cops. Un parell d’estius, per ser més precisos. Prou com per a quedar-se clavada a la memòria gustativa…

La torraeta (torrada) de Cabanes
Cabanes és un petit poble (no arriba als 3000 habitants) de la comarca castellonenca de la Plana Alta. En aquest poble, el meus pares conservaven uns vells amics de la familia, que havien viscut a la casa que hi ha jut davant del forn. Des de sempre havíem mantingut contacte i a l’estiu, quan erem petits, la meva germana i jo hi anàvem a passar algunes setmanes. El darrer any que hi vaig anar, per a que us feu una idea, devia tenir uns 10 o 11 anys.

torrada_cabanes

Doncs bé, en alguna d’aquestes estades vaig provar una torrada que portava els tres elements tan racordats. Els fills d’aquests amics de la familia, amics de la familia al seu torn, van regentar durant uns anys una tasca, una mena de taberna on servien algunes coses de menjar, entre les quals la que jo anomeno “la torraeta de Cabanes”. L’elaboració no podia ser més senzilla: agafeu una llesca de bon pa i el torreu lleguregament, tot just que comenci a cruixir. Llavors, la pinteu ben pintada del vostre allioli preferit, hi poseu unes anxoves en oli de confiança i ho acabeu espolsant una mica de pebre vermell dolç (jo sóc un gran fan del de la Vera) i ho poseu a gratinar uns minuts. No massa, que l’anxova no es torri  i faci un gust massa fort. Tot just que l’allioli comenci a posar-se nerviós fent una mica de bombolletes.

Un bon vas de vi negre, mediterrani, potent, un pèl astringent. Ja no cal res més…

Massitet

Patates guisades

Quan jo era jovenet, al menú setmanal de ca ma mare no faltava un dinar de patates guisades. Era un plat recurrent, sobretot cap a la tardor i  l’hivern, encara que sempre hi havia algun element que el feia diferent: variacions en la carn que les acompanyava,  alguna verdura de temporada, tot sovint la presència o absència de la fulla de llorer, algun altra vegada una culleradeta rasa de pebre roig. Però un cop per setmana teníem patates guisades. D’aquí deu venir, doncs, la meva afecció d’aquest plat de patates i carn, que també solc elaborar els mesos més fredots, humidots, foscots…

Patates, aromàtics i carn. A partir d’aquí, anar jugant…
Tot i ser una recepta que permet variacions múltiples, a casa meva la base sempre ha estat la mateixa: les imprescindibles patates (una mica velletes, que es desfacin… mmmm), una ceba tallada fina, unes llenques de pebrot vermell, un parell de pastanagues trocejades i uns quants grans d’all aixafats. Tot sovint ma mare posava el llorer i de tant en tant variava amb una mica de pebre vermell de la Vera, d’aquell dels potets de llauna.

patates_guisadesSobre aquesta base, es canviava la carn. Han estat bàsicament tres: costella de porc (trocejada com per fer paella), conill (a peces grossetes) i ternera (o sigui, principatins, vedella). Es dona el cas, molt curiós per mi, que quan el plat es feia amb vedella canviava de nom: “ternera en patates”. Mai he sabut perquè, però m’amagrada imaginar que quan es feia amb una carn noble i poc habitual en temps de carències, li canviaven el nom al plat com per fer-lo més reeixit. Heu de tenir present que aquest és un plat que han fet diverses generacions de la meva familia, que no ha estat precissament benestant tot i que mai ha passat carències greus. És el que té ser de poble i tenir un tros de terra i dos animalets per matar…

Les verdures de temporada també han estat un element que feia variar el plat al llarg de l’any: pèssols i carxofes han estat els principals. Ens ajudaven a veure que l’any anava passant i, també, que la temporada de patates guisades arribava a la seva fi o estava, al contrari, ben esplendorosa.

La recepta: una mena de rostit al foc…
La recepta és ben senzilla: en una cassola de fang o de ferro colat és rosteix lleugerament la carn a foc molt baix amb un rajolí d’oli i un parell d’alls aixafats per anar perfumant. Quan ja hagi agafat un coloret uniforme, sense arribar a estar feta, es posen tots els aromàtics de cop: la ceba, el pebrot, la pastanaga, la fulla de llorer. També els pèssols i la carxofa, si és temporada. Si poseu pebre roig no ho feu encara: ja us diré  quan. Llavors ho remanem tot junt, fins que les verdures s’hagin enrossit lleugerament i la carn ja comenci a estar a mig fer. Ara sí, ara el pebrot de la Vera: uns segons abans de tirar l’aigua. Posem l’aigua (o brou de verdures, si el voleu més lligat i gustós…) i ho portem a ebullició. Al cap d’una estoneta, cinc minuts, posarem les patates mal tallades a trossos regulars i ho deixem coure a foc mitjà.

La idea clau és que l’aigua sigui la necessària per a tot just cobrir les patates: ha de quedar sucòs, però aquest plat no es pas una sopa. Si les patates són velles o d’alguna mena farinosa, faran la seva feina deixant anar el midó i espessint el brou, que quedarà força lligat i del color de la patata… Estic salivant només d’imaginar-m’ho…

Salut!

Massitet

P.S.: El plat de la foto és la versió d’hivern (péssols i carxofes), subdivisió conill. Què bones estaven!

El torró de l’abuela Consuelo

Un dels múltiples records gastronòmics infantils que tinc la sort de conservar em remunta a la meva infantesa més llunyana, quan devia tenir sis o set anys. Recordo clarament  l’abuela Consuelo (ja hem perdonareu el castellanisme, però li deiem així…) trafegant amunt i avall un munt de safates de plàstic blanques plenes d’ametlles de collita pròpia que havia escaldat prèviament. Aquelles ametlles, blanques, lluents, serien la base amb què fariem el torró de massapà de cada any. I dic faríem perquè jo hi participava activament: en una d’aquelles estranyes pràctiques infantils, ens barallàvem amb la meva germana per moldre les ametlles amb un molinet manual. Aquella pols d’ametlla, ben ensucrada i amassada, havia de ser el massapà. O sigui, el torró que desprès enriquiriem amb altres ingredients.

Una relació particular
Per ser-vos sincer, a mi el torró de l’abuela Consuelo m’agradava més fer-lo que menjar-lo. No perquè no fos bo, ans al contrari. És que tenia altres prioriats: a mi el de Xixona sempre m’ha agradat molt i al dur (com sempre li hem dit a casa al d’Alacant) no li feia gens de fàstics. Òbivament, com tots els nens protoglobalitzats dels vuitanta, també m’agradava el Turron de chocolate Suchard. Això deixava el  torró cassolà en una posició molt complicada: quan ja havia satisfet les meves necessitats bàsiques torronaires, ja no hi havia espai gàstric per al de massapà. Estava embafat, per dir-ho més clarament. A més, com del de l’abuela n’hi havia quantitat suficient per arribar tranquil·lament a Setmana Santa (us ho prometo!), no calia patir; ja en menjaríem passat Nadal.

torro_anousDes que l’abuela Consuelo va morir ja fa vuit anys, a casa no hem tornat a fer ni a menjar torró de massapà. Fins enguany, que en un rampell (digueu-li regressió infantil) m’he posat a fer-ne. No sé molt bé com va sortir la idea. L’únic que sóc capaç de recordar per escriure aquestes quatre ratlles  és que un dia ja estava pensant quan arribar-me a Casa Gispert per comprar l’ametlla ratllada, les (a)nous i la fruita confitada. També sóc capaç de recordar que la idea va associada a fer-los un regal una mica especial als meus amics barcelonins, però no tinc clar si el torró és causa o conseqüència, si és que és alguna de les dues coses. En tot cas, aquí em teniu: fent torró, regressant a la infantesa i compartint amb vosaltres un dels moments que més m’ha fet somriure aquestes dies.

La recepta i el procediment: el discret encant de la senzillesa
Una de les questions que estic comprovant empíricament cada cop que recupero una recepta tradicional de la meva familia és que són s força senzilles. Tot i que “fer massapà” pugui acollonir a més d’un, us asseguro que és un dels procesos més senzills que he viscut a la cuina, especialment tenint en compte que es tracta d’un dolç: sense cap mena de dubtes, la secció postres del món gastronòmic és el més complex amb moooooooooooolta diferència. Aquí van els ingredients per a 1’5 kilos de massapà:

  • 1 quilo d’ametlla ratllada, molt millor si és marcona
  • 1/2 quilo de sucre
  • Uns 100 ml d’aigua

torro_fruita_confitadaEl procediment també és molt senzill. Posem l’aigua i el sucre en una recipient al foc i ho anem remenant fins que el sucre quede completament dissolt i no es notin els granets. Quan ho tinguem en aquest punt, ho tirem per sobre de l’ametlla ratllada, que tindrem en un bol. Llavors, amassem el massapà amb les mans fins tenir una pasta homogènia. Si us queda molt seca no passa res: aquest massappà no el courem i el deixarem que s’assequi sol. Per tant, no cal un massapà molt tovet, ans al contrari.

Enmmotllar i assecar: clau per després tallar-lo
Quan tinguem el massàpa, en fem tantes parts com versions volguem fer. A casa sempre n’hem fet de dues maneres: amb (a)nous i amb fruita confitada. Llavors, barregem cada ingredient amb el massapà fins que estigui ben mesclar i ho posem entorro_allisant el motllo on farem el torró i on li passarem el rodet per allisar-lo i escampar-lo bé. Jo vaig posar un quart d’anous per 1 quilo de massapa i uns 200 grams de fruita confitada per a uns 750 grams. Per evitar que s’enganxi, posarem paper vegetal al motllo, que després també ens servirà per a treure’l tot estirant-lo. Llavors, agafeu el motllo amb el massapà i el col·loqueu en algun lloc de la casa on es pugui anar secant. El temps dependrà de les mesures del blco de torró, però amb una setmaneta ja en tindreu més que prou. Si voleu accelerar el procés al cap de 24 – 36 hores d’haver el massapà ja el podreu desmotllar i deixar-lo sobre un drap de fil per a que s’assequi pels dos costats.

Amb la recepta que us passo notareu que no és excessivament dolç, cosa volguda per compensar la dolçor que sol dominar en els torrons com el tou o també l’Alacant. Si el voleu més dolç l’únic que heu de fer és posar una mica de sucre, però aneu amb compte de no afegir molta més aigua, o la feina serà vostra per a que s’assequi!

paquetet_regals_amicsJa està, ara ja en podeu fer les parts que volgueu i ja us el podreu menjar. La foto d’ aquí al costat mostra els paquetets que hem fet per regalar als nostres amics, embolicats amb paper de seda, després d’haver-les filmat per evitar el contacte amb el paper de colors. Trobo que com a regalet de Nadal queda bé, no trobeu?

Salut!

Massitet

P.S.: En aquestes fotos podeu veure el procediment amb una mica més de claredat. amb tots els passos.