Patates guisades

Quan jo era jovenet, al menú setmanal de ca ma mare no faltava un dinar de patates guisades. Era un plat recurrent, sobretot cap a la tardor i  l’hivern, encara que sempre hi havia algun element que el feia diferent: variacions en la carn que les acompanyava,  alguna verdura de temporada, tot sovint la presència o absència de la fulla de llorer, algun altra vegada una culleradeta rasa de pebre roig. Però un cop per setmana teníem patates guisades. D’aquí deu venir, doncs, la meva afecció d’aquest plat de patates i carn, que també solc elaborar els mesos més fredots, humidots, foscots…

Patates, aromàtics i carn. A partir d’aquí, anar jugant…
Tot i ser una recepta que permet variacions múltiples, a casa meva la base sempre ha estat la mateixa: les imprescindibles patates (una mica velletes, que es desfacin… mmmm), una ceba tallada fina, unes llenques de pebrot vermell, un parell de pastanagues trocejades i uns quants grans d’all aixafats. Tot sovint ma mare posava el llorer i de tant en tant variava amb una mica de pebre vermell de la Vera, d’aquell dels potets de llauna.

patates_guisadesSobre aquesta base, es canviava la carn. Han estat bàsicament tres: costella de porc (trocejada com per fer paella), conill (a peces grossetes) i ternera (o sigui, principatins, vedella). Es dona el cas, molt curiós per mi, que quan el plat es feia amb vedella canviava de nom: “ternera en patates”. Mai he sabut perquè, però m’amagrada imaginar que quan es feia amb una carn noble i poc habitual en temps de carències, li canviaven el nom al plat com per fer-lo més reeixit. Heu de tenir present que aquest és un plat que han fet diverses generacions de la meva familia, que no ha estat precissament benestant tot i que mai ha passat carències greus. És el que té ser de poble i tenir un tros de terra i dos animalets per matar…

Les verdures de temporada també han estat un element que feia variar el plat al llarg de l’any: pèssols i carxofes han estat els principals. Ens ajudaven a veure que l’any anava passant i, també, que la temporada de patates guisades arribava a la seva fi o estava, al contrari, ben esplendorosa.

La recepta: una mena de rostit al foc…
La recepta és ben senzilla: en una cassola de fang o de ferro colat és rosteix lleugerament la carn a foc molt baix amb un rajolí d’oli i un parell d’alls aixafats per anar perfumant. Quan ja hagi agafat un coloret uniforme, sense arribar a estar feta, es posen tots els aromàtics de cop: la ceba, el pebrot, la pastanaga, la fulla de llorer. També els pèssols i la carxofa, si és temporada. Si poseu pebre roig no ho feu encara: ja us diré  quan. Llavors ho remanem tot junt, fins que les verdures s’hagin enrossit lleugerament i la carn ja comenci a estar a mig fer. Ara sí, ara el pebrot de la Vera: uns segons abans de tirar l’aigua. Posem l’aigua (o brou de verdures, si el voleu més lligat i gustós…) i ho portem a ebullició. Al cap d’una estoneta, cinc minuts, posarem les patates mal tallades a trossos regulars i ho deixem coure a foc mitjà.

La idea clau és que l’aigua sigui la necessària per a tot just cobrir les patates: ha de quedar sucòs, però aquest plat no es pas una sopa. Si les patates són velles o d’alguna mena farinosa, faran la seva feina deixant anar el midó i espessint el brou, que quedarà força lligat i del color de la patata… Estic salivant només d’imaginar-m’ho…

Salut!

Massitet

P.S.: El plat de la foto és la versió d’hivern (péssols i carxofes), subdivisió conill. Què bones estaven!