Purets de Sant Sebastià

A aquestes alçades de la pel·licula, que vos parle d’un dolç típic de Vinaròs assignat a un Sant ja no vos deu sorprendre. Vam començar no fa molt amb el pastisset de Santa Catalina  i vaig seguir fa pocs dies amb les Coquetes de Sant Antoni. A més, això dels dolços linkats amb sants tampoc és tan original. Bé que a tots els Països Catalans tenim la Coca de Sant Joan (i Sant Pere) o la crema de Sant Josep, tal com ens explica la Gemma. Però trobo que el cas d’avui és una mica curiós, perquè crec que de caramels dissenyats específicament per un sant no n’hi ha tants…

purets_sant_sebastia

I és que la cosa és això, un caramelo normal i corrent fet de forma allargassada, com si sigués una cigarreta o, fent honor al seu nom, un puro menudet i primet. Està de fet de caramel, o sigue sucre cremat i aromatitzat amb diferents essències. En altres temps eren essències naturals, però sara ja no se’n troben d’aquesta mena. Més originàriament encara, no portaven ni essències: caramel cremat pur i dur. No sé quants se’n deuen vendre, però les pastisseries del poble comencen a fer-los tan prompte acaba Nadal per poder donar abast. El dia de Sant Sebastià és típic menjar-ne i regalar-ne a les persones que estimes. És una mostra de carinyo, respecte i bons auguris. O sigue, allò d’endolcir una mica la vida al personal…

guirlatxeNo és l’únic dolç que es sol menjar per Sant Sebastià. També està molt associat a aquest sant el guirlatxe, o sigue, torró de sucre cremat. Com vos podeu imaginar, el torró en qüestió també es menja per Nadal i és un dels tradicionals del Maestrat juntament amb el de massapà. De tota manera, com tots els més autèntics de la zona, han perdut pes enfront dels torrons de Xixona i d’Alacant. Ara bé, la costum de menjar-ne per Sant Sebastià encara se conserva bastant: no pot faltar a la casa de cap vinarossenc de veres. Aquelles coses de la vida moderna, suposo…

Ja ho veieu, a Vinaròs per Sant Sebastià els dolços van de sucre cremat…

Salut!

Massitet

Anuncis

El torró de l’abuela Consuelo

Un dels múltiples records gastronòmics infantils que tinc la sort de conservar em remunta a la meva infantesa més llunyana, quan devia tenir sis o set anys. Recordo clarament  l’abuela Consuelo (ja hem perdonareu el castellanisme, però li deiem així…) trafegant amunt i avall un munt de safates de plàstic blanques plenes d’ametlles de collita pròpia que havia escaldat prèviament. Aquelles ametlles, blanques, lluents, serien la base amb què fariem el torró de massapà de cada any. I dic faríem perquè jo hi participava activament: en una d’aquelles estranyes pràctiques infantils, ens barallàvem amb la meva germana per moldre les ametlles amb un molinet manual. Aquella pols d’ametlla, ben ensucrada i amassada, havia de ser el massapà. O sigui, el torró que desprès enriquiriem amb altres ingredients.

Una relació particular
Per ser-vos sincer, a mi el torró de l’abuela Consuelo m’agradava més fer-lo que menjar-lo. No perquè no fos bo, ans al contrari. És que tenia altres prioriats: a mi el de Xixona sempre m’ha agradat molt i al dur (com sempre li hem dit a casa al d’Alacant) no li feia gens de fàstics. Òbivament, com tots els nens protoglobalitzats dels vuitanta, també m’agradava el Turron de chocolate Suchard. Això deixava el  torró cassolà en una posició molt complicada: quan ja havia satisfet les meves necessitats bàsiques torronaires, ja no hi havia espai gàstric per al de massapà. Estava embafat, per dir-ho més clarament. A més, com del de l’abuela n’hi havia quantitat suficient per arribar tranquil·lament a Setmana Santa (us ho prometo!), no calia patir; ja en menjaríem passat Nadal.

torro_anousDes que l’abuela Consuelo va morir ja fa vuit anys, a casa no hem tornat a fer ni a menjar torró de massapà. Fins enguany, que en un rampell (digueu-li regressió infantil) m’he posat a fer-ne. No sé molt bé com va sortir la idea. L’únic que sóc capaç de recordar per escriure aquestes quatre ratlles  és que un dia ja estava pensant quan arribar-me a Casa Gispert per comprar l’ametlla ratllada, les (a)nous i la fruita confitada. També sóc capaç de recordar que la idea va associada a fer-los un regal una mica especial als meus amics barcelonins, però no tinc clar si el torró és causa o conseqüència, si és que és alguna de les dues coses. En tot cas, aquí em teniu: fent torró, regressant a la infantesa i compartint amb vosaltres un dels moments que més m’ha fet somriure aquestes dies.

La recepta i el procediment: el discret encant de la senzillesa
Una de les questions que estic comprovant empíricament cada cop que recupero una recepta tradicional de la meva familia és que són s força senzilles. Tot i que “fer massapà” pugui acollonir a més d’un, us asseguro que és un dels procesos més senzills que he viscut a la cuina, especialment tenint en compte que es tracta d’un dolç: sense cap mena de dubtes, la secció postres del món gastronòmic és el més complex amb moooooooooooolta diferència. Aquí van els ingredients per a 1’5 kilos de massapà:

  • 1 quilo d’ametlla ratllada, molt millor si és marcona
  • 1/2 quilo de sucre
  • Uns 100 ml d’aigua

torro_fruita_confitadaEl procediment també és molt senzill. Posem l’aigua i el sucre en una recipient al foc i ho anem remenant fins que el sucre quede completament dissolt i no es notin els granets. Quan ho tinguem en aquest punt, ho tirem per sobre de l’ametlla ratllada, que tindrem en un bol. Llavors, amassem el massapà amb les mans fins tenir una pasta homogènia. Si us queda molt seca no passa res: aquest massappà no el courem i el deixarem que s’assequi sol. Per tant, no cal un massapà molt tovet, ans al contrari.

Enmmotllar i assecar: clau per després tallar-lo
Quan tinguem el massàpa, en fem tantes parts com versions volguem fer. A casa sempre n’hem fet de dues maneres: amb (a)nous i amb fruita confitada. Llavors, barregem cada ingredient amb el massapà fins que estigui ben mesclar i ho posem entorro_allisant el motllo on farem el torró i on li passarem el rodet per allisar-lo i escampar-lo bé. Jo vaig posar un quart d’anous per 1 quilo de massapa i uns 200 grams de fruita confitada per a uns 750 grams. Per evitar que s’enganxi, posarem paper vegetal al motllo, que després també ens servirà per a treure’l tot estirant-lo. Llavors, agafeu el motllo amb el massapà i el col·loqueu en algun lloc de la casa on es pugui anar secant. El temps dependrà de les mesures del blco de torró, però amb una setmaneta ja en tindreu més que prou. Si voleu accelerar el procés al cap de 24 – 36 hores d’haver el massapà ja el podreu desmotllar i deixar-lo sobre un drap de fil per a que s’assequi pels dos costats.

Amb la recepta que us passo notareu que no és excessivament dolç, cosa volguda per compensar la dolçor que sol dominar en els torrons com el tou o també l’Alacant. Si el voleu més dolç l’únic que heu de fer és posar una mica de sucre, però aneu amb compte de no afegir molta més aigua, o la feina serà vostra per a que s’assequi!

paquetet_regals_amicsJa està, ara ja en podeu fer les parts que volgueu i ja us el podreu menjar. La foto d’ aquí al costat mostra els paquetets que hem fet per regalar als nostres amics, embolicats amb paper de seda, després d’haver-les filmat per evitar el contacte amb el paper de colors. Trobo que com a regalet de Nadal queda bé, no trobeu?

Salut!

Massitet

P.S.: En aquestes fotos podeu veure el procediment amb una mica més de claredat. amb tots els passos.

Panellets (i 3): la recepta definitiva

Primer any de fer panellets a casa, i l’encertem: ens va agradar molt com van quedar els que vam fer per la castanyada 2008. Com ja he explicat en un altre post, enguany celebràvem la vespra de Tots Sants a casa nostra amb els amics de Barcelona que van venir a la boda. Nosaltres ens vam oferir per fer els panellets, encara que no en teníem ni idea… Però vam començar pel principi i després vam seguir els passos un darrera de l’altre, sense pressa ni més angúnies que les estrictament necessàries. Vam fer un assaig, va sortir força bé i llavors ens vam llençar a fer-los en massa. Aquesta és la crònica i en aquest enllaç trobareu les fotos del procés…

Recepta del massapà: ametlla, sucre i ous.
Reprenent la nostra vena talibana que ja hem mostrat algunes vegades, nosaltres el massapà el vam fer sense gens de patata ni moniato. Tan senzill com mig quilo d’ametlla marcona en pols, una quart de quilo de sucre i tres ous no gaire grans. Amb aquesta proporció queden melosos al mateix temps que compactes, tenen molt gust d’ametlla (d’això es tracta, des del nostre parer…) i no se’n passen de dolços. Hem renegat, doncs, de la recepta de la meva àvia, que propossava tant de sucre com ametlla… Si l’abuela Consuelo aixequès el cap… em diria de tot menys guapo!

Què que és fa amb tot això: barregem l’ametlla amb el sucre i quan estigui ben barrejat afegim els ous. Ho treballem tot fins que tinguem una pasta tova homogènia. Entre cinc i deu minuts, per fer-vos una idea…

El repòs del guerrer: dos, que el panellet és mandrós…
Nosaltres els panellets els hem deixat repossar fins a dos cops abans que la gent se’ls mengés… Sí, si, dos cops. Per menjar-nos-els el divendres al vespre, vam fer el massapà dimarts a la tarda. Dimecres al vespre vam donar forma als bitxos aquests i els vam coure, per menjar-nos-els al cap de dos dies. Jo, que sóc empirista per deformació professional, vaig anar provant si es notava alguna cosa i afirmo que sí: el sucre del massapa no cruixia a les 24 hores de fer-lo; el massapà es va secar lleugerement per fora en els 48 hores que vam trigar en menjar-lo i el feia més agradable a la boca, menys pastós que poc després de fer-los

Els pinyons del collons i la mare que els va parir!
Necesito Mejorar. NM, com al cole quan era petit. Els pinyons em van costar Dé i ajuda d’enganxar, com es pot comprovar a les fotos, on podreu veure algun panellet calb… Solament es van començar a enganxar bé quan ja estaven, literalment, surant en clara d’ou poc batuda. Però després no quedaven gaire estètics. Veient la clàssica noticia de TV3 sobre les tones de panellets que es vendran enguany, vaig veure la clau: es barregen els pinyons amb la clara, s’agafa un grapat d’aquesta barreja amb la ma, s’agafa el panellets i movem les mans com si fessim, de nou, la boleta rodona clàssica del panellet pinyonaire… Ah! I perdoneu per la renegada, però és que els valencians parlem molt malament quan ens emprenyem. I a mi els pinyons em van fotre com una moto!

La veritat és que, en general, vam quedar força satisfets del resultat global. Ara, havent-lo provat, dono fe de l’alta qualitat dels productes que formen el Pac Panellet de Casa Gispert: el Codonyat es Valliser, el millor que coneixem! Solament una cosa: hi ha un excès de complements per al mig quilo d’ametlla en pols que posen per fer el massapà. Amb les cireres que hi posen, n’hi ha per fer-ne tres quilos! Gairebé el mateix del coco i tenim granet i bastonets d’ametlla per la resta de l’any…

En fi, habemus panellet… Salut!

Massitet

La coca de Sant Joan (i Sant Pere…)

La sort de venir d’un poble fronterer és que la gastronomia, com altres formes culturals, agafa de les dues bandes. Ja us ho vaig explicar quan parlava dels panellets – gens presents del Maestrat cap a baix – i ara us ho conto amb la coca de Sant Joan. Doncs, sí, amics, a Vinaròs es menja coca de Sant Joan. En aquest cas, però, crec que no es deu solament a estar a tocar del Principat i rebre les influències mediàtiques de TV3 (ja sabeu de la importància de la televisió en la expansió de formes i pràctiques culturals. Crec que també hi té a veure que Sant Joan i Sant Pere són uns dels patrons del poble i la verbena (com li diem al poble a la revetlla) de Sant Joan és una de les grans nits de l’any. I la coca forma part de la nit més curta de l’any, és clar. I de la verbena de Sant Pere, una festa molt perduda a altres llocs del país però molt viva a Vinaròs…

“La” coca de Sant Joan: a Vinaròs no se’n menja de llardons…
Al nostre trocet de cel (com diem els vinarossencs al nostre poble) només es menja un tipus de coca: la de fruita confitada i pinyons farcida de crema. Com a molt, la mateixa però sense el farcit. Aixó esdevé, clarament, un fet diferencial respecte al Principat, on també és menja la de llardons. El segon fet diferencial, crec que solament parcial, és que la crema es posa a dins de la coca, i no a fora com es fa a d’altres part del país. Pel cap baix, així s’han fet sempre al forn de la meva familia, el de ca Massita que ja he emprat per fer altres posts. Les fotos, com quan vaig parlar de les farinades, són de les que van fer per al passat pont.

En aquest cas, i a diferència que com passa amb les farinades frikies, la gent no demana farcir-les de coses estranyes de com xocolata o coses que no són les tradicionals. En aquest cas, la variació consisteix en no farcir-la de crema. Però, per exemple, no es coneixen casos de gent que demani treure la fruita confitada, una de les gràcies del dolç. Com podeu veure a les fotos, el més habitual es posar cireres, carabassat (dolç de carabassa) i troços de meló (els verds i els vermells). També, encara que no és habitual a tots els comerços, també es posen trossos de taronja, els millors des del meu punt de vista: li donen un contrapunt amargós a la dolçor tan bèstia, tan contundent, del conjunt. De la mateixa manera, és cert, que els pinyons donen el contrast tostat i cruixent…

A Vinaròs, de coca se’n menja força i als forns de pa és un dels dies forts de l’any: a casa de la meva germana, en dos dies n’han fet i venut més d’un centenar (de grans i de petites). No és, ni de lluny, el fregao que es monta per Setmana Santa i les farinades. Però és una de les fites de l’any forner, probablement el segon de – i seguit a molta distància pel rosco de reis. Per a que vegeu la significació social, la nit de Sant Joan la gent menja coca de postres. A ca ma germana regalen coca als restaurants que són clients, com a gest d’agraïment. Als restaurants, també, la nit de Sant Joan la inclouen a les cartes com a postres. La cosa, doncs, està molt implantada com a dolç col·lectiu.

I ara farem la coca…
Certament, l’elaboració de la coca  no és precisament un secret gastronòmic. En el nostre cas, però, la gràcia està en que s’ha de fer farcida i això aporta un punt de complicació. Com podeu veure a la foto, es necessiten dues planxes de pasta de la mateixa mesura. La primera, la base, és la que aguantarà la crema -ben farcideta, ben cremosa, ummmmmm- i la segona ens servirà de tapa. Es sobre aquesta que posem la fruita confitada, els pinyons i, quan ja estigui cuita, la carreguem ben carregadeta de sucre. És llavors quan l’enfornem, d’una en una i amb la pala de forner, com podeu veure a la foto corresponent. Joer que bona: de veure la foto del tall on es veu el farcit em moro de ganes de pillar un altre tall!!!

Per cert, una recomenació de tast: estic d’acord amb la meva mare quan diu que la coca està més bona al cap d’unes hores que quan està acabada de fer. A banda de perdre temperatura (la crema calenta no és sant de la meva devoció…), la pasta agafa el regust de la crema i es mulla una mica, també amb el sucre que ha assoltat la fruita confitada. Al mateix temps, hi ha parts de dalt que també s’han fet un pel sequetes i el contrast és… brutaaaaaaaaaaaaal!!!!

Ni idea de l’origen, tu!
Com en altres posts, he mirat de buscar quin és l’origen de menjar coca de Sant Joan i les fonts habituals no m’han sabut dir res. Solament el Gremi de Pastisseria de Barcelona diu que al principi les coques eren rodones i amb un forat al mig, com imitant el disc solar -evident el lligam amb el solstici. També diu que eren cassolanes fins que van començar a fer-les els forners.

Posteriorment, segons el Gremi, va ser quan les van començar a fer els pastissers i llavors es van “enriquir” (olé el gremi, escombrant cap a casa!) amb les fruites confitades. En tot cas, i com a hipòtesi meva gens fonamentada, un pastís que evoca el sol i que porta fruites no deixa de ser una exaltació pagana de la plenitut del camp al final de la primavera i l’inici de l’estiu. O sigui, el paissatge al plat que deia aquell…

Massitet

P.S.: Per cert, aquest és el nostre post número 100!!!!

Rosquillos

Des que vaig llegir aquest post de la Mar Calpena tinc ganes de posar la recepta dels rosquillos i, per fi, el cap de setmana passat li vaig demanar a la meu mare com els fa.

Necessitem 3 ous, que barregem amb mig pot de canyella, un got de sucre i la pell ratllada de dues llimones i un sobre de llevadura i una mica més (una culleradeta petita). Després hi afegim un got d’oli i un altre de llet (o de taronja, com es vulgui) i també hi posem farina (seguint les mides de la meu mare, un kilo. En surten un bon grapat!).

Arribarà un moment que no podrem batre tot això amb les barilles i ho haurem de fer amb la mà. Mentre anem barrejant és preferible que hi anem posant una miqueta de farina. Quan veiem que la massa ja no s’enganxa podem fer-li la forma i fregir-les. Per acabar, quan estiguin encara calentes, les passem per sucre, esperem que es refredin i A MENJAR!

Kisumenja

Mones, micos i farinades de ca Massita

Qui avisa no és traïdor; o lo premetut és deute, com diu el meu amic afeccionat a la traducció directa salvatge de frases fetes castellanes… Aquí teniu les fotos que vaig prometre sobre els micos, les mones i les farinades (pronunciat farinaes a la meva terra) que es fan a Vinaròs i, per extensió, al Maestrat. Encara que, en principi, aquest post havia de ser fonamentalment fotogràfic, resulta que l’estada a casa ma mare (i per tant, al forn de ma germana) ha comportat ampliacions i actualitzacions de la informació que vaig posar en el primer post dedicat a aquest tema. Primer començarem amb les dades noves (que es noti la vena acadèmica. redéu!) i després passarem a les fotografies. He afegit alguns comentaris a les imatges, que no sempre es pot donar tota la informació de manera gràfica! Totes les fotos estan preses al forn de ma germana, Forn de pa Massita, el malnom familiar amb que sempre s’ha conegut la fleca al poble.

L’escalforeta del pandurmiendo i el frito dels Ports
Parlant amb la meva mare mentre ens mengavem alguna que altra mona i algun que altre tros de farinada / farinà, em va descobrir noves dades sobre el pandurmiendo (la pasta base de mones, micos i farinades) i d’algunes pràctiques que es fan cap a l’interior de la comarca, quan el tros de paìs ja agafa el nom dels Ports (de Morella). Resulta que el pandurmiendo no solament es deixava reposant tota la nit, si no que es posava al costat d’un llit per a que l’escalfor del cos que hi dormia l’ajudes a fermentar. Cal pensar que fins ben entrat el segle XX el llevat artificial no era habitual ni a cal forner. Per tant, en una època de l’any on les nits encara són fredes, s’havia d’impulsar la masa d’alguna manera…

Així mateix, als Ports era habitual posar a sobre de les mones trossos de frito, nom amb el qual es coneix la conserva de carn de porc fregida i conservada en pots de vidre o ceràmica dins del mateix greix en que s’havia fregit, tant podia ser manteca del propi porc com oli d’oliva. Dit així pot sorprendre, però cal tenir present que el pandurmiendo, ben fet, és neutre (ni dolç, ni salat com el brioix francés) i la forma tradicional de consumir-lo és acompanyat dels ous bollits que decoren les mones i els micos. A més, hi ha zones del país que se’ls mengen amb llonganissa de pasqua, un embotit de porc curat llarg i prim molt gustós. Jo en sóc un fervent seguidor, d’aquesta pràctica.

Entre el retorn als orígens i les farinades frikis (amb perdó…)
De mones, de micos i de farinades també n’he menjat xarrant amb la meva germana. La conversa, però, no ha estat de tipus històric com amb la meva mare, si no més aviat sobre les tendències actuals. En aquest sentit, hi ha dades que semblen contradictòries però que prefereixo entendre com a indici de la complexitat dels temps que ens ha tocat viure. D’una banda, ma germana ha notat un estancament amb lleuger augment de la venda de farinades. Al mateix temps, però, en els darrers anys ha notat un augment significatiu -enguany diu que espectacular – de la venda de mones i micos: sembla que molts padrins de nova generació han tornat als orígens i regalen als seus fillols el dolç més tradicional.

Com a contrapés d’aquestes dues tendències més conservadores, n’hi ha una d’innovadora que jo, francament, no aconsegueixo entendre: augmenta la demanda de farinades farcides de crema, xocolata o boniato. Fa molts pocs anys eren directament innexistents i ara van fent forat, encara que solament són per encàrrec. Tan bones com són les de cabell d”angel de tota la vida! Jo, francament, les farinades aquestes les trobo una mica (per no dir molt) frikis: roïnes no estan, però fan mal a la vista!

La reina de la festa: la farinà

farinaes_retallades.jpg

Com que una de les sorpreses que em vaig endur fent el primer post sobre el tema va ser que no trobava fotos de les farinaes per internet, aquesta Pasqua m’he passat una mica fent-los fotos a les que fan al forn familiar. Aquí us en passo tot just dues per que en veigeu la forma i l’interior, però aquí he farcit_farinada.jpgpenjat totes les fotos que tinc sobre les farinades, tradicionals i frikis. Les que veieu són les tradicionals, farcides amb la confitura de carabassa blanca coneguda com cabell d’àngel. Ben farcidetes, a casa ens agraden més a l’endemà: la pasta s’ha assecat una mica i al mateix temps s’ha empapat del suc de la confitura. La dolçoreta melosa de la confitura, la pasta una mica cruixent… Fuuuààààààààààà, que bó…

La mona, el dolç per les nenes
Aquí teniu les fotos del dolç de Pasqua que al meu poble els padrins compren a les filloles. Com mones_cuites.jpgpodeu veure, és un zero fet amb pandurmiendo i un ou bollit tancant el cercle. Clarament és menys amorosa que les farinades, ja que no van farcides de res i en ser poc gruixudes la pasta queda una mica menys esponjosa que els seus germans grassonets, els micos (vegeu més avall). Com podeu veure, i com passa amb tots aquests dolços, a casa es fan artesanalment una a una i s’acaben amb un decoració de sucrets de colors que li donen una mica d’alegria. En aquesta foto es veu el meu pobre cunyat decorant una de les gairebé 200 que van fer entre ell i el treballador de la casa, Nasio, el dissabte de Pasqua, el dia més fort de l’any al forn…

fent_mones.jpg

Els xicots fan el mico
Mireu quins micos més llustrosos fan el meu cunyat i Nasio!
La pasta es tan flonja, tan suau, que pobra tot sovint no aguanta el pes de l’ou bollit que el corona. Fixeu-vos, tot comparant les dues fotos, com augmenta de volum aquest dolç. És amb diferència el més esponjós, el més subtil de tots els que es fan per Pasqua a Vinaròs. Personalment, aquest és el que més m’agrada menjar amb la llonganissa de Pasqua: el contrast de textures i sabors és descomunal; i forma part de la gràcia de la menja conjunta de totes dues coses.

mico_cru.jpgmico_cuit.jpg

Tot fet a mà, solament amb màquina per pastar…
Em permeto acabar aquest àlbum de fotos amb una composició de quatre imatges on podeu veure com es fan a mà totes les mones, micos i farinades, inclosa la creu de pasta que encercla els ous quan s’escauen. Hi ha coses que canvien, però hi ha d’altres que es mantenen. A les quatre fotos d’aquí a sota podeu veure a Nasio estirant la pasta, donant-li la forma a la mona, fent la creu de pasta a l’ou i un bon grapat fermentant just abans d’anar al forn de quatre en quatre.

fent_xurro.jpgencerclant.jpg

fent_creu.jpg fermentant.jpg

Tingueu pressent que el passat dissabte, al llarg de 22 hores de feina ininterrompuda, el meu cunyat i Nasio van fer més de 250 farinades, unes 150 mones i més de 100 micos, sense comptar el pa del dia i altres pastes. Totes fetes i enfornades a mà, tretes amb la pala de forner llanda a llanda després d’haver fermentat a la cambra. Que voleu que us digui, m’ha emocionat una mica fer aquest post…

Massitet

Nota al peu: una selecció de les millors fotos que vaig fer al forn de ma germana, incloses aquestes i moltes més, les podeu trobar aquí.