Els quatre estats de l’arrossejat

Quan anava a escola, una de les coses que recordo que ens ensenyaven era que la matèria es podia trobar en tres estats: sòlid, liquid i gasós. A més, per raons que desconec, sempre ens ho explicaven per aquest ordre. Sòlid, liquid i gasós. Com si necessàriament les coses haguessin de seguir aquesta mena de seqüència. Al cap dels anys, però, la cuina em va ensenyar que la matèria en podia tenir quatre, d’estats. I em va permetre comprovar que aquesta (falsa) seqüencia no tenia perquè complir-se necessàriament. La culpa va ser del rossejat.

El primer estadi en que trobarem un bon rossejat és el gasós. L’aroma a peix que sortirà de la cuina ens informarà que aquesta recepta d’arròs tan popular i tan marinera ja ha començat a bastir-se. Res de sòlid, doncs: el primer que notarem és un gas d’aroma penetrant a peix ballant dins de l’olla amb alls, pebrot, una patateta, una rameta de julivert. Res millor que unes bones galeres, el llangostí dels pobres, per donar-li el gust que es mereix. És l’oloreta del brou de peix que us vaig explicar aquí.

El segon estadi serà, ja us ho podeu imaginar, el líquid. L’alquímia haurà convertit l’aigua en una substància saborosa, tant penetrant al paladar com el gas precedent ho era al nostre nas. Peix (i el toc de la galera). Res més. El toc subtil i suau dels aromatitzants; i la densitat lleugera que li dóna la patata no són més que matisos que enriqueixen al rei de la festa, al rei de la recepta.

Ara el rossejat canònic ens mostrarà el seu estat més original. Després del gas i del líquid, el rossejat és so. És un soroll primer tímid i després més escandalós que surt del fons de la paella. És una fressa de petites explosions controlades, de grans d’arròs bomba del Delta (whatelse?) crepitant mentre els removem entre l’oli d’oliva verge extra que hem escalfat fins a deixar-lo roent. És ara quan l’estem rossejant. És ara quan aquest plat adquireix el dret a dir-se com es diu… Sense això no seria res particular, no tindria la importància que té.

L’alquimia ens ha tornat a mutar el plat, que ara és sòlid. Només ara, a punt de rebre el brou fumejant i després de partir la tortura de l’oli bullent, el rossejat pot passar al seu darrer estat. Sobretot quan quedi sec, eixut, amb els grans ben separats i, aquí la cosa ja va a gustos, un pèl duret. I res que l’acompanyi: és un plat d’arròs, res més. Estem fent cuina de barca, no ho perguem mai de vista. I això no vol dir altra cosa que austeritat. Com a molt, ens menjarem abans de l’arròs les verdures i el peix que haurem bollit -barat, el de mal vendre a port- amb una mica d’allioli negat.

Misteris de la vida, per arribar al seu estadi sòlid final el rossejat serà un amalgama d’estats durant quinze minutets: torna a ser líquid, dóno fe que al mateix temps és gasós i el bombolleig que s’escampa per tota la paella ens arriba clarament a les oïdes. Al final, però, la clau: sòlid sense cap mena de dubte. Veieu com el rossejat és tot un repte a la física clàssica?

Un dels grans arrossos valencians, li digueu com li digueu…
A casa meua, i per extensió al meu país petit, d’aquesta menja sempre n’hem dit arrossejat. D’aquí el títol del post. Però el nom del plat s’ha d’escriure, normativament, rossejat. D’aquí la denominació que empro a la resta del post. De fet, el rossejat és una tècnica que també s’empra amb els fideus. Suposo que alguna mena de confusió o d’aplicació intel·ligent de l’economia del llenguatge va dur a dir-li arrossejat . De tota manera, hi ha tota una tradició que diu que el nom del plat és arrossejat, i que la cosa vé d’arròs seixat, o sigue, arròs sofregit; fregit en un greix o segí, com també es diu el llard a bona part del país que parla català occidental.

Per acabar d’embolicar la cosa del nom, ressulta que hi ha parts del País Valencià que la paraula rossejat la fan servir per denominar una arròs… al forn! Que no té res a veure, a més, amb aquest mariner que us expliquem aquí. Xavi vos en explica moltes coses en aquest post, del rossejat al forn. Finalment, encara cal tenir en compte que a molts llocs del país en diuen arròs a banda, d’aquest plat. La raó és senzilla: el peix que s’ha fet servir per al brou es menja a banda de l’arròs. Per cert, que la tradició marinera diu que el bollit es menja abans que l’arròs: una manera de guanyar temps, ja que les verdures i el peix es cruspien mentre s’anava fent l’arròs…

Es digui com es digui, estic d’acord amb el gran gastrònom valencià Vicent Marquès quan diu que aquest és un dels grans arrossos valencians, junt amb el caldós, la paella i l’arròs al forn. El gran arròs mariner, diria jo; acceptant que la paella, la primigènia, és un arròs d’horta, de terra endins.

Salut!

Massitet

Anuncis

Dos formatges anglesos (i cap és l’Stilton!)

No hi ha res com anar ben documentats per la vida, senyores i senyors. Si nosaltres no haguéssim llegit diaris anglesos mentre ens estàvem a Canterbury i la nostra estimada Mar no ens hagués posat en contacte amb el nostre admirat Iban (eskerrik asko, mestre!!!), avui no estaríem escrivint aquest post de lloança als (dos) formatges anglesos: el Cheddar Lincolnshire Poacher i el Kentish Ashmore. Paraules majors, estimats!

No som especialistes en formatges i per tant no us podem dir gaire cosa sobre la seva producció. Només dir-vos que tots dos estan fets amb llet de vaca sense pasteuritzar ( o sigui, viva) i que destaquen per tenir un sabor penetrant que acaba amb una amorgor subtil (més potent al Cheddar). El Cheddar té una textura més granulosa (ens va recordar un bon Parmesano Reggiano) mentre que l’Ashmore era més cremós, tot i ser de pasta dura. En aquest cas, a més, se li fa una mena de vena blava natural que fa que algun bocí recordi a un bon formatge blau… Ei, com per plorar…

IMGP2424

Els dos que nosaltres vam poder comprar estaven elaborats per petits productors artesans que treballen amb molt de respecte per la matèria primera i una cura especial pel que fa als cicles de producció: no sempre en pots comprar! El Cheddar és d’una petita granja regentada per la familia Read. El Ketish Ashmore solament el fabriquen els Cheesemakers of Canterbury, una empresa que treballa amb granjers locals i que s’ha fet famosa per aquest formatge, guanyador de diversos premis…

És una autèntica llàstima que, tal com ens diu l’Iban, aquests formatges siguin dificils de trobar a Catalunya i al conjunt de l’Estat espanyol. És, a més, una injústicia. Afectats clarament per la mala fama que pateix la gastronomia anglesa, no tenen el prestigi que puguin tenir altres grans formatges europeus. Una pena, perquè un servidor no pot anar tant com voldria a Anglaterra per poder comprar-ne…

Si us els trobeu per la vida, no dubteu en agafar-ne un bon tros, per l’amor de Déu! Amb una mica de pa de qualitat ( a la foto, dos anglesos artesans…) i una cervesa Ale del país són una cosa ben semblant a una petita joia gastronòmica… A Anglaterra hi ha vida (intel·ligent) més enllà de l’Stilton…

Salut!

Massitet

Flam de castanyes i vainilla

Les postres no són el nostre punt fort. Més aviat al contrari: són la baula més feble de la nostra ja de per si modesta cuina. Per això, quan convidem a gent a dinar i ens diuen, amb la gentilesa que caracteritza els nostres estimats, que volen portar les postres ens treuen un (gran) pes de sobre… Hem fet diversos intents i hem, fins i tot, reeixit en algun. Però és el plat que sempre queda pendent quan pensem un menú per convidats. Des del cap de setmana passat, però, som els orgullosos posseïdors d’unes postres de temporada: el flam de castanyes i vainilla del CUINA número 100.

Unes postres elegants i de temporada
La recepta que us presentem avui marca una fita a casa nostra per raons diverses. La primera, perquè serà un dolç clàssic des de ja mateix: ens ha enamorat. I segona, perquè sempre m’he marcat com a objectiu culinari fer tots els mesos una recepta del CUINA i solament aquest cop, ara que fa els 100 números, ho he aconseguit. I en tinc 89 exemplars!! Per això estem tant contents d’haver provat aquest flam, que és molt elegant, fi i subtil. Però al mateix temps és de temporada, ben tardoral, una cosa que a casa estem mirant de seguir amb certa fidelitat. A més, per major glòria de la recepta, és ben fàcil de fer. Aquí van ingredients i procediment per a sis flams individuals:

250 grams de castanyes pelades

80 grams de sucre

50 grams de sucre més (aquests per caramelitzar)

4 ous

1/2 litre de llet

1 canonet de vainilla

La part més complicada és pelar les castanyes. Diuen Martí i Roger que si les deixeu una estona a remulla amb un tall a la pell es fa més fàcilment. Un cop sense closca, les posem a bullir amb la llet i la vainilla, oberta en canal per a que deixi anar tota la seva substància. Quan les castanyes estan tendres, es trituren. Llavors, s’afegeix l’ou i el sucre i es torna a moldre fins que quedi ben barrejat.

Farem un caramel amb la resta de sucre i un fil d’aigua; i el posarem al fons de les flaneres. Llavors, les omplim amb la crema de castanyes i ho posem a coure al forn al bany maria. Aquí, la recepta del CUINA crec que conté un error: diu que han d’estar 40 minuts a 100 graus. Però passada aquesta estona no estava el flam quallat, ni molt menys! Així que nosaltres vam pujar la temperatura a 150 i encara va necessitar uns bons 20 minuts més.

Per decorar-lo, guardarem algun trocet de castanya bullida i completarem el conjunt amb una cullerada de mel no massa dolça, més aviat fresqueta. Tan ens va agradar, que ens va inspirar per fer la que considerem una de les nostres millors fotos de plats de cuina. No sóm grans fotògrafs i no ens donaran cap premi per aquest flam castanyer. Però en la nostra petita història és la imatge més bonica que em captat. Creiem, sincerament, que  fa justícia al plat…

Bon profit i salut, xiquets i xiquetes!

Massitet

(En defensa de) La cuina anglesa

Aquest estiu hem tingut la sort de poder fer una miniestada de quinze dies a Anglaterra. Com ja us podeu imaginar, un dels nostres interessos era fer una incursió a la cuina anglesa. I com no podia ser d’altra manera, l’a priori amb què viatjàvem era que allà es menja fatal. Per a alguna cosa estan els tòpics, no?

It’s going to be that not…
Parafrasejant un anunci del Canal Plus de fa uns anys i que servidor fa servir força, el tòpic pues va a ser que no és veritat… Si més no, no amb la intensitat amb que nosaltres l’havíem percebut. A saber: que a Anglaterra no tenen una cuina tradicional i que en general els àpats són desestructurats i dominats per una mena de plantejament fast food. A més, òbviament, de no tenir cap producte digne de ser ressenyat i, ni molt menys, exportat…

Anglaterra2

Quinze dies no donen per gaire cosa, és cert. Sobretot si no tens accés directe a la cuina que es fa a les cases, indicador principal de la salut de la cuina d’un país. Però anant pel carrer i parant una mica l’orella vam poder recollir una sèrie d’indicis que Anglaterra (suposem que la resta del Regne Unit també) està intensament preocupada pel què menja i molt interessat en recuperar productes i receptes pròpies.

La cuina pública
Com a tots els llocs del món mundial, als bars i restaurants d’Anglaterra es pot menjar molt bé i molt malament. Per tant, i ho volem remarcar, també s’hi pot menjar molt bé. Nosaltres vam poder gaudir de molt bona cuina tant als pubs (autèntiques institucions gastronòmiques, sobretot als migdies) i al parell de restaurants gastronòmics que vam poder visitar (Deeson’s i The Goods Shed). I en tots aquests llocs vam poder gaudir de productes i elaboracions angleses: des del mític fish and chips (també n’hi ha de bo!! 😉 ), passant per sandvitxos, hamburgueses, porc, pastissos i elaboracions d’alta cuina amb vegetals, carns i peixos locals. De fet, els dos restaurants de més nivell que vam provar tenien en el localisme, el treball en els petits productors i l’arrelament en la cuina tradicional el seu leit motiv.

Anglaterra3

També vam menjar fish and chips greixosos i sense cap interès. També vam fer un àpat de migdia dels que ofereixen els sùpers: sandvitx, bossa de patates i beguda de color rosa per unes 4 pounds, menjat caminant pel carrer (si ets anglès, probablement camí de l’oficina…). Sembla que aquesta opció la tria molta gent en un país on el menjar del migdia té poca importància. O sigui, també vam menjar malament. Però com en molts altres llocs de Catalunya. O no heu vist mai la mala pinta que fan les Paellador que es mengen els guiris a les Rambles??? O les tapes que sobreviuen com poden a les barres de tants bars de zones turístiques del país?

La cuina tradicional
llibre_patternsLlibres a les botigues generalistes de tot Canterbury ens van mostrar que aquest país té un interès (certament recent) per recuperar la seva cuina tradicional. Com a mostra, el que il·lustra aquest epígraf. Però és que també han fet programes de televisió al més pur estil El millor paissatge de Catalunya (per cert, un format de la BBC, que TVC va importar cap aquí…) i que es deia Britain’s best dish (el millor plat britànic), i que va donar lloc a un llibre.

El llibre que ens vam quedar aporta centenars de receptes des de l’època dels Tudor fins a la Segona Guerra Mundial, un conflicte que va marcar la cuina anglesa i que va donar lloc a plats tan emblemàtics com els crumbles. O sigui, que això que els anglesos / britànics no tenen cuina tradicional és més aviat fals…

Concerned consumers
Tal com vam poder, vam mantenir alguna conversa amb els botiguers de Kent sobre l’actitud dels compradors, i tots van coincidir a assenyalar que cada cop eren més concerned, més preocupats o interessats pel que menjaven. Això també ho vam poder notar en algunes botigues, on els productes solien estar etiquetats amb abundant informació sobre l’origen, les característiques, etc… No a tots els llocs, és cert: el Tesco, una de les cadenes més populars (en els dos sentits del terme) no oferia molta més informació que un Mercadona, posem per cas… Tampoc tots els clients mostraven el mateix interès, clarament….

Anglaterra4

Ara bé, on la cosa ja es posava gairebé exagerada era en la promoció del producte local: s’anunciava el fresc anglès i, en algun cas, de la contrada com si fos el millor producte que es podia oferir. I en molts altres d’elaborats, es feina constar amb logos, imatges i tipografies notablement visibles que havia estat fet a Anglaterra (o Kent, o el comtat que fos…). O sigui, que el local produced és un reclam publicitari de primer ordre, cosa que alguna cosa deu voler dir, dic jo… En fí, igualet que aquí, oi?

Farmer’s markets
Una de les coses que més ens va cridar l’atenció d’Anglaterra són els Farmer’s Market, uns mercats on els mateixos (petits) productors i botiguers especialitzats ofereixen tota mena de matèria primera de gran qualitat: carn, peix, formatges, embotits, conserves, vegetals, pa, dolços… Molts eren ecològics o elaborats amb criteris respectuosos amb el medi ambient. Una mena de mercat gourmet que es pot trobar a diversos ciutats i municipis. A Kent, la comarca on nosaltres ens vam estar, n’hi havia un de fixe a la capital (The Goods Shed, a Canterbury) i un d’itinerant, el Whitstable Farmer’s market.

Anglaterra1

El raonament que provoca és molt simple: un país que, segons el tòpics, menja malament i no té interès ni per la seva pròpia gastronomia dóna lloc a espais com a aquests? Doncs és probable que no. Per tant, aquesta mena de mercats són tota una declaració d’intencions de, si més no, una part de la població. És a dir, la concreció d’aquells concerned consumers que us hem dit abans…

La cuina casolana
La cuina casolana, certament, no surt gaire ben parada de la nostra estada i de l’anterior que la Susanna havia fet el 2000 a Londres. En aquest cas, el tòpic es reforça i cal reconèixer que hi ha families angleses que mengen fatal.  Però no podem deixar de banda que les famílies que acullen estudiants no són, ni molt menys, representatives de res. Crec que no es pot extrapolar res d’aquestes families i, en tot cas, caldria tenir quin paper atorguen a la cuina… i als alumnes que acullen. Amics, no perdem de vista que la majoria ho fan pels diners!

A més a més, hem de ser honestos i acceptar que a moltes cases de Catalunya tampoc és que es mengi de manera especialment rica i saludable. Si no, que els ho preguntin als amics d’Alicia, que han posat en marxa una campanya per educar els nanos en una cuina equilibrada i saludable. O és que vosaltres cuineu tots els dies seguint el Corpus de la cuina catalana??? O aneu a comprar a botigues de productes ecològics? O no heu entrat mai a La Sirena??? O no heu demanat mai una pizza? Vull dir, que a Anglaterra hi ha de tot com a tots els llocs…

No us penseu que ara hem tornat absolutament encegats amb la cuina anglesa: ja us hem dit que també vam menjar malament i també vam veure coses preocupants (com per exemple la llargada dels líneals de supermercat dedicats a productes precuinats: inacabables!). Creiem, en tot cas, que allà hi ha coses dignes si es volen conèixer. Si no, mireu totes les coses interessants que Ibon va publicar a Te quedas a cenar? mentre va viure a Londres. Amb aquest post, molt més modest, tot just volem destacar que el nostre punt de vista sobre la cuina anglesa ha canviat i que també tenen coses dignes de ser defensades… i menjades!

Salut!

Massitet i Kissumenja


Pastís fred de tonyina i piquillos

Aquest 2009, amb un estiu que es resisteix a marxar, sembla que s’allargue la temporada de plats més o menys estiuencs. És ben cert que les temporades gastronòmiques s’han trencat en la darrera dècada, i que ara et poden servir coses fredes -o tèbies- en ple més gener. Però que voleu que us digui, a mi els plats freds em venen més de gust quan fa caloreta. Per això, com que acabo d’escoltar a la ràdio que tot el novembre serà “molt suau”, publico aquest post que tenia  arxivat per a la primavera de 2010…

DSC_0027

Un plat après de ma germana
De ma germana com a renovadora de la cuina familiar ja us he parlat en algun que altre post. Jo, que sóc nou anys menor -no diré jove, no fos que m’ataqués…- me n’he aprofitat de forma insistent. I aquest pastís és un dels primers que vaig fer quan vaig començar a tenir interès per la cuina més enllà de la pura supervivència. Com el llom a la cervesa, per mi va ser un plat iniciàtic que em va permetre descobrir l’apassionant món del túrmix, els motllos i els encamisats de mantega…

Ingredients

3 llaunes de les petites de tonyina al natural

1 llauna mitjana de pebrots del piquillo (la idea clau és tan de tonyina com de pebrot)

1 pot de llet evaporada (jo només conec la Nestlé)

4 ous no gaire grossos

Sal i si voleu una mica de pebre (blanc)

Mantega per encamisar els motllos

L’elaboració és tan senzilla que sembla cutre i tot: posem tots els ingredients al pot del túrmix o al vas americà, ho batem tot junt fins tenir una barreja ben fina i llavors ho aboquem al motllo o a les flameres individuals -amb aquesta darrera opció la veritat és que queda més pulit, més elegant. Llavors ho posem a forn mità -uns 150 -160 graus- fins que estigui cuit. Ho sabrem amb el famós mètode de l’agulla: punxarem la massa amb una agulla de fer ganxillo i quan surti completament seca és que ja està cuit.

Una de les virtuts d’aquesta receptes és que allà on diu “tonyina i piquillos” hi podeu posar el que volgueu. Per exemple, nosaltres en fem una amb salmó fresc i porros (ofegats amb una mica d’oli) que és realment excel·lent. Però no queda gens malament amb bolets, amb verdures, amb peix sol o amb qualsevol combinació de tots aquests ingredients…

Proveu i veureu quant de joc dóna!!

Salut!

Massitet

Pastís fred de tonyina i piquillos

Aquest 2009, amb un estiu que es resisteix a marxar, sembla que s’allargue la temporada de plats més o menys estiuencs. És ben cert que les temporades gastronòmiques s’han trencat en la darrera dècada, i que ara et poden servir coses fredes -o tèbies- en ple més gener. Però que voleu que us digui, a mi els plats freds em venen més de gust quan fa caloreta. Per això, com que acabo d’escoltar a la ràdio que tot el novembre serà “molt suau”, publico aquest post que tenia  arxivat per a la primavera de 2010…

DSC_0027

Un plat après de ma germana
De ma germana com a renovadora de la cuina familiar ja us he parlat en algun que altre post. Jo, que sóc nou anys menor -no diré jove, no fos que m’ataqués…- me n’he aprofitat de forma insistent. I aquest pastís és un dels primers que vaig fer quan vaig començar a tenir interès per la cuina més enllà de la pura supervivència. Com el llom a la cervesa, per mi va ser un plat iniciàtic que em va permetre descobrir l’apassionant món del túrmix, els motllos i els encamisats de mantega…

Ingredients

3 llaunes de les petites de tonyina al natural

1 llauna mitjana de pebrots del piquillo (la idea clau és tan de tonyina com de pebrot)

1 pot de llet evaporada (jo només conec la Nestlé)

4 ous no gaire grossos

Sal i si voleu una mica de pebre (blanc)

Mantega per encamisar els motllos

L’elaboració és tan senzilla que sembla cutre i tot: posem tots els ingredients al pot del túrmix o al vas americà, ho batem tot junt fins tenir una barreja ben fina i llavors ho aboquem al motllo o a les flameres individuals -amb aquesta darrera opció la veritat és que queda més pulit, més elegant. Llavors ho posem a forn mità -uns 150 -160 graus- fins que estigui cuit. Ho sabrem amb el famós mètode de l’agulla: punxarem la massa amb una agulla de fer ganxillo i quan surti completament seca és que ja està cuit.

Una de les virtuts d’aquesta receptes és que allà on diu “tonyina i piquillos” hi podeu posar el que volgueu. Per exemple, nosaltres en fem una amb salmó fresc i porros (ofegats amb una mica d’oli) que és realment excel·lent. Però no queda gens malament amb bolets, amb verdures, amb peix sol o amb qualsevol combinació de tots aquests ingredients…

Proveu i veureu quant de joc dóna!!

Salut!

Massitet

Ebre Gourmet: una fira de proximitat

Entre moltes altres coses, una de les activitats gastronòmiques que vam fer en els gairebé dos mesos que no vam penjar un post -entre setembre i octubre- va ser anar a la tercera edició de la fira gastronòmica Ebre Gourmet. Com sabeu, Vinaròs està a un tir de pedra del Delta de l’Ebre i a nosaltres ens agrada anar-hi de tant en tant. Per tant, l’excusa estava feta a mida per nosaltres.

DSC_0217

Em va agradar, Ebre Gourmet. No és una fira grossa ni tampoc plena de les darreres novetats o els productes més espectaculars. Però m’encanta que sigui una fira dedicada, exclusivament, al sector agroalimentari de les comarques del sud de Catalunya. La presència de petits productors i de comerços locals sense la competència deslleial dels stands gegantins de les grans marques comercials permet que el sector local pugui explicar sense gaire soroll ambiental la seva oferta i amb força igualtat de condicions entre tots ells. Només un petit exemple: gràcies a aquesta fira em conegut a Sorolla Bacanallers,  una botiga mítica a Tortosa, que coneixia tot el nostre entorn i nosaltres no en teníem ni idea… Or blanc, això de la foto d’aquí a sota…

DSC_0222A més, no és només una fira comercial, per dir-ho d’alguna manera. Hi va haver abundants tallers de cuiners de la zona -entre els quals, els nostres estimats Jeroni Castell i Juanjo Roda, de Les Moles– que van explicar les virtuts dels productes del territori i, també, dels seus restaurants.  Mireu quin programa tenia l’edició 2009. Poder escoltar gent que no compta amb gaires -per no dir cap- canals de comunicació adreçant-se al seu públic potencial -els visitants també són de la terra- és una opció molt interessant. Si no, i perdoneu el tòpic, estàs més enterat de la darrera invenció a cala Montjoi dels restauradors engrescats, que n’hi han, del teu entorn immediat. A fi de comptes, és en aquets darrers llocs on téns infinites més possibilitats d’acabar sopant qualsevol cap de setmana…

Si us interessen les Terres de l’Ebre o, senzillament, teniu curiositat per saber que es cou en aquest territori (oblidat, també en aquest camp, de la ma de Déu -volia dir Barcelona), esteu atents al calendari d’octubre i reserveu-vos un cap de setmana. Entre la fira i el que es pot trobar durant tot l’any, estic segur que passareu una molt bona estona…

Massitet