‘Platillo’ de fetge de conill

Si fa un temps us explicava que va haver una temporada en què Lurka i jo portàvem una vida paral·lela a la cuina, avui us vull explicar que resulta que amb Manel el generòs també vam tenir una temporada que ens seguíem a la cuina des de la distància: tots dos guisàvem fetge al mateix temps! Ell ens regalava aquesta recepta i jo avui us en explico una altra, molt semblant però.

Fetge de conill (de casa) amb ceba i fino
La clau, com sempre, està en tenir una bona matèria primera. En aquest cas, a més, és especialment important: en la cuina dels menuts és clau que els ingredients siguin de confiança. En el nostre cas es tracta d’un fetge que (perdoneu la cruesa de l’expressió) ens va arribar gairebé calent. A partir d’aquesta matèria primera, poca intervenció. Ingredients per a dues persones:

  • Un fetge de conill
  • Una ceba mitjana
  • Un xorret de vi fino (s’accepten variants, òbviament!)
  • Oli d’oliva verge extrea, sal i pebre

Agafem el fetge sencer salpebrat i el passem per una paella amb oli, que agafi una mica de color. El retirem i en el mateix oli posem la ceba tallada en juliana fina a coure a foc lent. S’ha de confitar, com si féssim melmelada. Quan estigui gairebé feta, hi posem el xorret de fino i deixem que s’evapori l’alcohol. Llavors, incorporem el fetge, ho tapem i ho deixem dos minutets… I llestos.

Les mides que us hem donar són per fer un platillo, una tapeta. Deliciós i molt gustós, és perfecte per iniciar un dinar amb un vaset de vermut Yzaguirre. També com a part d’un àpat a base de tastets. El dia que li vam fer la foto el vam acabar de presentar amb unes gotetes de caramel de vi negre i servit com a platillo.

Massitet

(La) paella (valenciana)

Escric aquest post amb la mateixa sensació que te l’escriptor, sociòleg i gastrònom valencià Vicent Marqués quan parla de la paella en el seu llibre Els millors arrossos valencians. El millor coneixedor de la cuina d’aquell tros del nostre país comença així el capítol dedicat a la paella: “Tinc el full en blanc i em sembla que estic a punt de ficar-me en un bon embolic, però ja he posat el títol i per tant n’haurem de parlar. Parlem-ne, doncs”. No es pot ser valencià, tenir un bloc de cuina i no dedicar, pel cap baix, un post a la paella. M’hi porta el codi genètic. Parlem-ne doncs. Ara, escric aquest post convençut que, en el mateix moment de publicar-lo, hauré entrat en un fantàstic embolic de dimensions còsmiques. I perquè, us preguntareu els principatins ignots?

Doncs perquè parlar de la paella  és com parlar del misteri de la Verge Maria o el de la Santíssima Trinitat: és una qüestió de fe; una qüestió de creences. És, al final, una qüestió de dogmes. Com si d’una religió es tractés, en relació a la paella hi ha heterodoxos, ortodoxos i ultraortodoxos. Així que, si eres valencià com un servidor i no vas amb compte, corres el seriós perill de ser acusat d’heretge. Tot i això, i a risc d’acabar rebent l’excomunió o que em prohibeixin creuar el Riu Sènia en direcció sud, avui us vull explicar de què va això de la paella. O dit en altres paraules, avui us donarè dues receptes de paella valenciana: la canònica i la de casa meva, que no són precisament la mateixa cosa. Ep! I tingueu present des d’ara mateix que jo sóc un dels representants de la ultraortodòxia paellera però que, de tant en tant, caic en alguna de les pitjors heretgies…

L’origen com a clau del model canònic (i de la ultraortodòxia)
Sobre el naixement de la paella valenciana sembla que no hi ha massa discussions: totes les fonts consultades (veieu final del post) el situen al segle XVIII, quan comença a emprar-se la paella de ferro (també dita paelló) necessària per fer-la. De fet, d’aquí li ve el nom, que en un primer moment sembla que seria “arròs a la paella” i, allende los mares, “arròs a la valenciana” (ho diu el Fàbrega, això). Sobre el lloc de naixement, la cosa ja és una mica més problemàtica. Alguns autors el situen a la ciutat de València, mentre que d’altres ho fan a les comarques que l’envolten i que conformen la famosa horta valenciana. En tot cas, es discuteix el sentit de la propagació (de la ciutat als voltants o dels voltants a la ciutat) però no el fet que, in extenso, s’ha de situar a la zona central de l’actual País Valencià. Per tant, i comencem a trencar tòpics, parlar de paella valenciana és redundant. No hi ha paella que no sigui valenciana…

El lloc de naixement no és pas menor, ja que determina de manera clara tant els ingredients que es consideren ortodoxos com la tècnica per cuinar-la i la liturgia que envolta tant la seva elaboració com el seu consum. La paella original, la primigènia, és un plat popular i de l’horta, de zona de camp. Per tant, aquí ja apareix una de les seves essències: en síntesi, a la paella es posa arròs (perdó per l’obvietat), verdures de l’hort i carn d’animals de corral. O sigui, els ingredients que tenien més a ma els primers que la van començar a fer. I punt.

La paella és un plat que es fa a l’aire lliure i es cuina amb llenya, preferiblement de taronger. Els eixos d’explicació poden ser dos. Si donem com a vàlid el seu naixement com a plat popular de la gent del camp del segle XVIII és obvi: com ho havien de fer, si no? Sobretot, quan es té en compte que és un plat de primavera i estiu, bàsicament pels ingredients principals. Si acceptem com a lloc de naixement València, resulta que era costum de menjar-la al camp quan feia bó, precisament a les terres de l’Horta on situa el naixement de la paella algun autor.

La recepta ultraortodoxa: estri, ingredients i tècnica
És d’aquest origen popular i camperol que surt la recepta ultraortodoxa, la que les fonts més xiites atribueixen la condició de paella única i vertadera. La recepta l’he treta del llibre del Marquès que ja us he citat, però la trobareu gairebé idèntica a El gust d’un poble, del Jaume Fàbrega i molt més fàcil de localitzar. Aquí van els ingredients per a 10 persones (penseu que és un plat social!):

  • 1 quilo d’arròs
  • 2’5 cops el volum d’aigua que el que ocupi l’arròs (això és clau!!!!)
  • 3 quilos de carn de pollastre; o pollastre i conill barrejats
  • 1/4 de quilo de tomata madura
  • 350 grans de bajoqueta de ferradura (orientals: mongeta tendra de l’ampla; vinarossencs: fesolets dels amples)
  • 1/4 de quilo de fesols de garrofa; o garrofó tendres (una mongeta / fesolet propi del País Valencia; vegeu-lo aquí)
  • 2 decilitres d’oli d’oliva
  • Una cullerada rassa de pebre roig, un pessic de safrà i sal
  • Com a ingredient opcional es pot posar unes vaquetes o xonetes, dos tipus de cargols de muntanya.
  • Altres opcions de temporada són fesols de tavella (perona o finets, segons on visqueu), a l’estiu o unes carxofes a l’hivern (llavors, els plat agafa el nom tan fascinant de paella d’hivern…)

Per fer bé la paella és imprescindible començar amb l’estri: no ha de ser una cassola (aquí farem arròs a la cassola, no fotem!) sinó una paella o paelló, com la que veureu aquí. I una cosa: l’estri no és diu paellera (que en tot cas seria – com diu en Pau Arenós- la senyora que la cuina). Li posem tot l’oli i quan estigu calent posem la carn trosejada petita, que es vagi enrossint a foc suau, sense parar de remenar-la. Quan la carn ja s’hagi enrossit per tots els costats, tirem les verdures excepte el tomàquet. Ho continuem enrossint a foc baix, suau, com si les verdures s’haguéssin de caramelitzar. De fet, Marquès ens explica que una de les claus de l’èxit és “sofregir-ho tot molt bé”. És ara quan tirem la tomata i la cullerada de pebre roig, que han de quedar “com una salsa densa i oliosa”…

És ara quan arriba el segon moment clau de la paella: posar l’aigua. La quantitat és molt important, perquè si no la calculem bé quedarà pastós o si en posem poca quedarà sec. I, no, no val afegir-ne a mitja cocció perquè s’espatlla la cosa. Com diu Arenós, “l’arròs ha de quedar sec. El gra, sencer i solt”. I això solament s’aconsegueix posant en el moment que toca, el volum just d’aigua. I el volum just és 2’5 vegades el volum que ocupi l’arròs. Marquès dixit. Així que ja ho sabeu: abans de tirar l’arròs, a calcular-ne el volum! Fet això, encara cal vigilar una segona cosa: quan poseu l’aigua, mireu a quina alçada del paelló queda. Ara hem de fer bollir uns deu minuts la carn, les verdures i el safrà (que haurem posat quan l’aigua) a foc mitjà per obtenir el brou on es courà l’arròs. En el procés, s’evaporarà aigua que hem de recuperar i per saber quanta en fa falta hem de tenir un punt de referència clara…

Després d’aquests deu minuts bollint, ja es pot posar l’arròs, moment en el qual arriba el tercer punt punyetero de la recepta. Primer de tot, l’aigua ha d’estar bollint, per tant espereu que arranqui després d’haver afegit l’aigua nova. Ara ens hem d’assegurar que l’arròs quede ben repartit per tot el paelló, ja que per otenir un resultat optim la capa d’arròs ha de ser el més prima possible. Per això Arenós afirma categoricament que no ens fiem del que diuen els fabricants i que si volem fer una bona paella dividim entre dos el nombre de raccions que diu el fabricant que es poden fer. Així que necessitaríem un paelló per a vuit persones per fer una bona paella per a quatre. De tota manera, si no la carreguem gaire amb una per 3/4 persones podem fer una bona paella per dos o tres. I una altra cosa: la paella no es remou; es sacsa, es mou des de les anses, no pas amb estris de cuina.

Al cap d’uns vint minuts ja tindrem cuita. És just abans d’apagar el foc que és el moment d’aromatitzar-la si volem. Arenós hi posa herba – sana. Al restaurant de l’ermita de Vinaròs hi posen romeret. De tota manera, és opcional (a casa nostra no en solem posar, per exemple). Si l’hem feta bé, al cul de la paella s’haura fer el socarraet: l’arròs situat mes a la base, que s’ha enganxat i que és una de les majors aportacions (si no la més gran) de la cuina valenciana a la gastronomia universal. Ara, però, encara no ens la podem menjar: l’hem de deixar reposar cinc minuts coberta per papers de diari, que li acabaran de donar el toc final necessari… Si voleu una explicació gràfica i detallada de com es fa la paella, aquest web és la millor font que conec…

Una advertència imprevista i un debat inesperat
Quan llegia el capitol dedicat a la paella del llibre La memòria dels plats em va sobtar molt una advertència de l’autor: la paella no porta ceba. Em costava pensar que hi hagués gent que posés ceba a la paella! Després, llegint en Jaume Fàbrega, he lligat caps i he pensat que al Principat alguns cuiners posessen ceba com es fa a l’arròs a la cassola, un plat propi de Catalunya on si que es posa ceba. Tot i que hi ha gent del Principat en diu paella (Fàbrega diu que poden funcionar com a sinònims) l’arròs a la cassola és una recepta diferent per ingredients, per estriu i per tècnica. Un altre dia en parlaré, d’aquesta arròs…

Llegint en Fabrega i en Marquès també m’ha sortit un debat inesperat, que té a l’altra banda al Pau Arenós, amb el qual em caso en aquest cas: la paella porta all? Segons els dos primers (que es presten la recepta), no. Segons Amorós i la meva tradició familiar sí. Es posa ben picat junt amb el tomàquet, formant el que al meu entorn sempre n’hem dit la picaeta i que es complementa amb una mica de julivert. Crec que no he provat mai una paella sense i all. Per mi fer bé la picaeta (un gra d’all per comensal) és la quarta clau d’una bona paella junt amb el sofregit, la mida d’aigua i la manera com repartim l’arròs.

L’arròs amb peix i/o marisc és paella? I la mixta? Com que no?
Fins aquí us he donat la recepta canònica. No exempta, però, de polèmiques; ja ho heu vist. Ara, però, vaig a encetar la caixa dels trons del món paeller. Hi ha paelles amb peix o de peix? Buf, només de pensar-hi m’entra mal de cap! Començaré fixant la meva posició: les paelles només de peix no existeixen!!  La paella solament és de carn. Com a molt, es poden posar uns llangostinets o unes gambetes o uns escamarlans els dies de més festa. Ja està, ja he fixat la meva posició. I ja està, ja m’he posat en l’embolic…

Segons Pau Arenós, “la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l’han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc”. Això em fa pensar que pot ser venir d’un poble turístic ha intoxicat la mava familia i hem posat llangostins a un plat que no li toca…. Les generacions vives de la meva familia devem ser víctimes del pervers sector turístic. Sobretot, quan reconec públicament que els meus avis no posaven marisc a la paella… No veas el mal rotllo que em va donar llegir això; jo que me tenia per ultraortodox. Jo, que era un talibà orgullós de l’essència valenciana, resulta que sóc un heretge…

La cosa va empitjorar llegint Vicent Marquès. Preguntat un personatge d’un llibre seu si la paella porta marisc, aquest (i per tant, Marqués) contesta aquesta joia: “La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que estan també. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només porta originàriament animalets de corral”. Jas, pren! Ni mixta ni només de peix! En aquesta línia, Fàbrega tampoc accepta que hi hagi paelles de peix o mixtes. Per tant, sembla que Arenós (amb la paella de peix) i un servidor (amb la mixta) no anem gaire bé.

Malgrat tot, Marqués aporta a Els millors arrossos valencians un arròs que li diu “paella de pollastre i marisc”… O sigui que l’autor d’un dels llibres de referència sobre el món arrossaire valencià accepta una, pel cap baix una, paella mixta. En canvi, no fa cap referència a paelles solament de peix. Per la seva banda, el valencià Josep V. Frenchina, en el reportatge que va escriure sobre la paella al número 46 de Descobrir Cuina, anomena “paella valenciana clàssica” a l’originària i després presenta tres receptes més: una de carn i verdures; una de peix; i una de peix i verdures. O sigui, que la cosa no queda gens clara i sembla que ni és tan perversa la paella mixta; ni està tan acceptada la paella marinera. Vale, Arenós? 😉

En tot cas, agafo com a pròpia una denúncia que fan els quatre autors citats fins ara: la paella ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultrajats de la cuina nacional. Ja ho advertia fins i tot Josep Pla a El que hem menjat. I aixó, com diu Frenchina, que en els temps del Pla encara no exisita Paella d’or. És veritat, seguint el reportatge del Descobrir, que la seva condició de plat obert i flexible dóna certa opció a lliures interpretacions, però amb certs límits, De tota manera, però, si es vol parlar de paella, de la paella originària, la cosa crec que queda clara. La resta són “Paella de” o “arròs amb”. Però de paella, sense qualificatius ni complements, només n’hi ha una. 

La (meva) recepta
La recepta que jo faig a casa meva és heretge de naixement: la faig amb foc de gas! O sigui que ja no comencem gaire bé. Però és que la meva recepta és la de paella del diumenge oficiada per l’auela Consuelo amb el trespeus al mig de la cuina i la bombona de gas conectada amb aquell tub taronja tan característic. Per tant, tingueu present quan parleu amb un altre valencià que no és gaire ortodox. I ja sabeu els problemes que tenim quan posem marisc barrejat amb carn i verdures, com fem nosaltres.  Aquí van els ingredients per a una paelleta de parella sense fills:

  • 120 grams d’arròs bomba del Delta de l’Ebre (val, d’acord, també val arròs del Regne)
  • 1/4 de litre d’aigua i la necessària per recuperar l’evaporada
  • 100 grans de costella de porc (una opció molt extesa al nord de Castelló)
  • 100 grams de conill (a mi magraden les espatlles. l’espaleta per la qual em barallava amb ma germana)
  • Unes llenques de pebrot vermell
  • Per a la picada: dos grans d’all, un tomàquet madur, julivert, sal i oli
  • Els dies de festa, dos llangostinets de Vinaròs per cap
  • Sal i oli
  • Variants: a l’hivern alguna carxofa, que la fa molt gustosa. També algún pessolet

Com podeu imaginar, la recepta no varia gens en el procediment ni en l’ordre dels passos en el procés clau de l’enrossit dels ingredients. En tot cas, tingueu present que quan poseu els llangostins, es fregeixen primer de res a la paella on farem l’arròs i els retirarem. Només els tornarem a posar cinc minuts abans d’apagar el foc.

Un vinet blanc amb una mica de cos i un toc subtil de fusta; o un negre ben fruitós i de trago llarg són genials per acompanyar-la. Encara que una bona cervesa ben fresqueta no desentona gens si us la mengeu un dia d’estiu a l’aire lliure. I no, no senyors; no és tipic menjar-la amb sangria ni amb aigua de València. Què dificil resulta trencar els tòpics, redéu! 😉

La funció social de la paella (jas, quin titol més pretensiós!)
La paella és, actualment, un plat de festa, un plat de diumenge. Com ho era per als ciutadans valencians que ja havien convertit en un fenomen sociològic anar a menjar paella a les comarques de l’horta els dies de festa al segle XIX (Vicent Marquès dixit). Per tant, és un plat col·lectiu, un plat per menjar en colla (familia extensa o colla d’amics) un dia que es pot aplegar tothom. O sigui, un plat social, un plat de portes enfora. Vindria a ser, en certa manera, l’equivalent a la costellada principatina.

Per a que us feu una idea, a Vinaròs es fan concursos de paelles els dies dels patrons dels insitituts. O les comparses del Carnaval del poble es troben diversos cops a l’any i l’àpat és la paella. O la meva colla d’amics, quan ens vam desperdigar per mitja Europa a l’hora d’estudiar, ens retrobàvem una sèrie de caps de setmana a l’any i sempre, sempre, sempre hi havia una paella a l’aire lliure. Fins i tot he perdut el compte dels aniversaris celebrats amb una festa que començava dinant paella!

Però no fa gaire era una altre costum. Hi ha families, la meva fins fa poc, que també és el plat del diumenge, però de familia nuclear, de portes endins, sense llenya, feta a la cuina de casa. Cada cop, però, aquest costum sembla minvar més i tendeix a ser plat de festa grossa. Probablement, perquè es costosa de fer si la fas ultraortodoxa. Si voleu que us digue la veritat, les vegades que la familia extensa ens trobem per dinar, quan és paella feta al fóc de llenya la festa és més grosa. Un signe dels temps? No en tinc gaires dubtes…

Anant encara una mica més endarrera, la memòria familiar l’associa a les jornades de feina la camp, sota l’ombra del garrofer després d’haver recollit les garrofes, les olives o les ametlles. Els meus avis per part de mare la menjaven a l’aire lliure els dies de feina. Segons explica la meva mare, llavors encara era un menjar col·lectiu en el ple sentit del terme: no s’escudellava i es menjava directament de la paella on s’havia fet. En una pràctica que llavors era força habitual i ara em sona la mar d’exòtica. Ma mare m’explica que el seu pare utilitzava llenques de pebrot vermell per menjar-la, i no pas cullera. I a cada cullerada de paella, mos de pebrot inclós…

 Ja vegeu, la paella dóna molt de joc…

Massitet

Fonts consultades:

Arenós, Pau (2005): La memòria dels plats. Barcelona: Ara llibres.

Fàbrega, Jaume (2002): El gust d’un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana. Valls: Cossetània Editors.

Franchina, Josep V. (2005): “La paella valenciana: la litúrgia més ortodoxa”, a Descobrir Cuina, núm. 46, abril, Barcelona, Grup Editorial 62, pàg. 28 – 35.

Marquès, Vicent (2004): Els millors arrossos valencians. Aldaia: Edicions Alfani.

 

Bledes amb cigrons

Una de les coses que més gratificacions gastronòmiques em provoca és parlar amb la meva mare. Sí, sí, parlar. Em resulta tant o més gustós que algun dels plats que cuino i també d’altres que menjo. Em resulta tan gratificant perquè ma mare és la font primària d’on surten molts dels plats que després cuinaré i encara més tard em mejaré, tot disfrutant-los. Com ja podeu saber els lectors més assidus, la mave mare és la única veladora dels coneixements i les tradicions culinàries de la meva familia. I aquesta història, conèixer-la i poder recrear-la, és una font inesgotable de plaer en forma de sabors antics, quasi perduts o semioblidats. Un dels darrers resultats d’aquestes converses, a més del cóc de tonyina retrobat, és el plat que us presento avui: cigrons amb bledes.

Simple, gustós i nutritiu (com havia de ser, si no?)
Els cigrons amb espinacs són un plat fàcil de fer però al mateix temps saborós i nutritiu. No debades és un plat de cuina popular! M’explica la meva mare, que ara el cuina excepcionalment, que aquest plat havia estat fixe en els menús setmanals que preparava la seva mare, una dona de camp casada amb un mestre d’obres. Havia de ser, doncs, com l’hem descrit. Jo, que no l’havia provat mai i fins fa poc odiava les bledes, l’he trobat un plat més que interessant i ha esdevingut una manera habitual de menjar fulla verda a casa nostra. Els ingredients per a dues persones són els següents:

1/2 quilo de bledes fresques

1/4 de kilo de cigrons bollits

Per a fer la picada: i llesca de pa torrat, un parell d’alls secs, 6 o 8 ametlles torrades, una cullerada de postres de pebrot vermell de la Vera i un xorret d’oli d’oliva verge extra.

Si volem bollir nosaltres els cigrons, el primer que farem és posar-los a bollir després d’haver estat tota la nit a remulla. També els podem comprar bollits. Mentre es van fent, es posen a bollir les bledes amb poca aigua, que tot just els cobreixi. Si quan els bollim l’aigua es fa molt verda, podem canviar-la quan ja estiguin cuits, per acabar el plat amb aigua neta. Tingueu present com ha de quedar el plat: no gaire aigualit, com el de la foto. Quan els espinacs estiguin a punt de coure’s del tot, hi posem els cigrons ja cuits. Al cap de cinc minutets, hi afegim la picada, que haurem fer aixafant tot els ingredeints secs en un morter i llavors deixatar-ho amb l’oli d’oliva. Tingueu en compte per trobar el punt de liquiditat del plat que la picada us ajudarà a espessir-lo, i no pas poc. I ja està!

En les properes setmanes us passaré la recepta d’un plat semblant, que barreja d’espinacs i fessols (orientals: mongeta blanca) però que s’acosta més aviat a l’olleta de verdures. Encara no l’hem fet, però ja l’hem menjat a casa la mare i és ben interessant…

Bon profit!

Massitet

Mones, micos i farinades

A la pastisseria Farga que tinc al costat de casa ja han desaparegut els bunyols que es podien veure a l’aparador des de força dies abans del dimecres de Cendra. El cartell (amb lletres rosa força kitch, tot sigui dit…) que anuncia que dimecres i divendres es poden trobar bunyols de Quaresma encara hi és, això sí. Però darrera del vidre no hi ha boletes de pasta fregides: hi ha una muntanya (sic., us ho prometo) de mones de Pasqua de xocolata. Hi trobareu des de Ratatuille fins a jugadors del Barça (que s’indentifiquen per la samarreta, francament…) passant pels clàssics clàssics de Disney i clàssics moderns com els cotxes de Fórmula 1 (?). No he vist, però, cap lluitador d’Smack Dawn, la qual cosa em fa dubtar més aviat de la capacitat tècnica dels pastissers o del seu departament de marketing i no pas de l’orientació de les demandes dels xavals…

Imagino que tot plegat és signe dels temps que estem vivint, tant la rapidesa promocional de les mones (encara queden força dies de menjar bunyols, redéu!) com per l’oferta basada en imatges importades, concretades, des dels mitjans de comunicació de masses. I una altra cosa que també deu ser el signe dels temps: no n’he vist cap amb base de pa de pessic… Estan, de nou, bojos aquests catalans? Primer botifarres grogues, després bunyols i brunyols; i ara mones solament de xocolata???

Una mica d’història, tot just per situar-nos
Buscant per internet una mica d’història sobre la mona i com la xocolata s’ha convertit en hegemònica els nostre dies, trobo que el mestre Jaume Fàbrega ens dóna un cop de ma erudit, brillant i entenedor. Primer ens explica que l’origen de la paraula podria venir del grec munus, que significa regal. Però també apunta un possible origen àrab, que aquí ens expliquen amb més precisió: muna era un cistell ple d’ous que els serfs regalaven als seus senyors. Aquesta mona primigènia, i que seria la tradicional dels Països Catalans, és la que es feia amb pasta de pa de pessic i es decorava amb ous per tal que els padrins la regalessin als seus fills el diumenge de Pasqua. La tradició diu que s’ha de posar tants ous com anys tenia el fillol o fillola, fins que la criatura feia la comunió (primera versió) o feia dotze anys (segona versió que he trobat).

I així va ser durant segles, ja que sembla clar que la xocolata no irromp en la mona fins al segle XIX, quan alguns pastissers de Barcelona van començar a decorar el tortell de pa de pessic amb una figura de xocolata en comptes d’ous. Fins i tot, aquí s’apunta que la primera en fer-ho va ser la pastisseria Massana, del carren de Ferran del cap i casal. D’aquesta entrada discreta i tardana n’ha derivat una eclosió de la xocolata que ha arribat a ocupar tota la mona, sense deixar espai per al pa de pessic ni els ous i, com diu Fàbrega, per allunyar-se cada cop més de l’original.

Al meu tros de país, les mones eren de pa de pessic…
Acusar els catalans, en genèric, de menjar solament mones de xocolata és falaç. Estic segur que, encara que no n’he sabut trobar, a Barcelona hi ha pastissers o forners que encara fan la mona de Pasqua més tradicional (dir que la de xocolata no ho és després de més de 100 anys és mentir…). A més, a les Terres de l’Ebre és força viva la tradició de fer mones amb pa de pessic i ous, l’original, l’ancestral, la de sempre, tal com es pot veure en aquest llibret. I també cal dir que al Maestrat fa uns pocs anys les mones eren solament de pandurmiendo o panquemao(vegeu més avall…), però ara ja fa una temporada que les fetes solament de xocolata, inclosa la base, s’estan imposant. O sigui que la cosa negra aquesta mana per bona part del país (desconec la situació a les zones més meridionals) mentre que al bell mig del nostre mapa es mantenen amb vigor mones, micos i farinades a l’estil de les que es veuen en el llibret esmentat.

Les tres categories
Els lectors més espavilats, que en sou la majoria, ja haureu notat que tota l’estona parlo de mones, però en canvi el titol del post porta dos noms més, micos i farinades. Doncs sí, al Maestrat mengem tres coses diferents per Setmana Santa, depenent de l’edat i el gènere dels comensals. Així, tal com sona. De tota manera, no us penseu que som l’òstia d’originals: la base de totes tres és la mateixa pasta i canvia la forma en els mones i les micos i, en el cas de les farinades (també dites farinoses), que van farcides de confitura de carabassa, el mític cabell d’àngel.

mona.jpgLa mona de Pasqua és un tortell circular com el que podeu veure a la foto de la dreta. En tot cas, a la nostra zona no es posa res més que sucre i pelets de sucre de colors per decorar-la. Sobre el nombre d’ou, ara la cosa ja va al gust del consumidor i se’n posen tants com en demana. Originàriament, aquesta era la que els padrins regalaven a les filloles, però ara sol ser habituals que colles d’amics i families les demanen per menjar en grup i amb tants ous com comensals.

mico.jpg El mico és aixó que veieu a la vostra esquerra i es la versió masculina de la cosa; aquesta era per als xicots. Aquí no hi ha mides variables i sol ser d’un 15 centímetres de diametre i porta un sol ou. Per a que us feu una idea, és com un pa de pessic individual al qual se li ha escaxuflat (pren dialectalisme!) un ou al damunt.

La farinda, de la qual no he trobat fotos per internet, és un pastís allargassat d’un 30 centimetres fet de la mateixa pasta però facit de cabell d’àngel. Aquesta seria la versió senior del pastís, ja que era la base del berenar que les colles d’amics ja més grandets i les families feien el diumenge de Pasqua al camp.

Per cert, que gràcies a la nostra estimada Maria hem pogut saber que la manera normativa d’escriure la paraula és farinada segons el Diccionari català – valencià- balear de l’IEC. Mai n’havia trobat el terme correcte i sempre ho haviém escrit tal com raja, farinà. De fet, en la versió original d’aquest post renegàvem de l’accepcció que el DIEC donava de farinada . Per cert, que si consulteu farinada al Diccionar Català – valencià – balear veureu que ens explica que a Vinaròs les farinades s’omplen de confitura. M’ha fet tanta festa veure que el diccionari fa servir la tradició vinarossenca per definir la paraula! Encara ara estic emocionat, tu! [Aquest paràgraf l’hem escrit el 06 – 03- 08 després de rebreu la comunicació de Maria]

I la pasta quina és? La resposta, a Ca Massita…
Doncs la pasta és una que s’empra per fer uns panets dolços que, amb l’amor que tenim a la meva terra pels barbarismes, coneixem com a panquemao o pandurmiendo (ho escric junt perquè trobo que encara queda més salvatge, més bàrbar… no?). Total, que aqui van les mides que es fan servir al forn de la meva familia, Forn de pa Massita, a Vinaròs (Baix Maestrat):

  • Dos mides d’aigua
  • Una mida d’oli
  • Una mida de sucre
  • Una mida d’ous
  • Farina la que entre
  • Llevat natural, una mica

Si amiguets, a la meva familia les mides són heretades de l’àvia i això de les quantitats mesurades amb grams no és gaire habitual. En tot cas, es tracta de mantenir una proporció en funció de la quantitat que es vulgui fer de pasta, i sempre tenint present que es mesura volum, no pas pes. Així que si feu la recepta mesureu-ho tot amb el mateix vas, pot o el que sigui! I la farina… Ai, eixa gran expressió “la que entre”… Que què vol dir? Tan simple i tan complicat com la que calgui per a que la consistència de la pasta sigui la suficient per poder-la treballar i donar-li forma. És com al beixamel de les croquetes: és a base de fer-me -o mirar com les fan- que s’identifica la textura correcta. A més, heu de tenir present que segons la força de la farina en caldrà més o menys. Amb aquesta pasta es fan tots tres dolços.

Pandurmiendo?
Per cert, quan aquesta tarda he parlat amb ma mare per saber la recepta de la pasta, no he pogut evitar fet una pregunta sobre el nom del pandurmiendo, que fins llavors m’havia passat per alt. La resposta no podia ser més poètica: “Es diu pandurmiendo perquè se l’ha de deixar en repòs una nit abans de fer les mones”. O sigui, la massa es queda una nit dormint. Antigament, la pasta es preparava el Dijous o el Divendres Sant abans de la processó de rigor, i es deixava fins a l’endemà, que era quan les dones els donaven forma i les portaven al forner més proper o de confiança per coure-les. Encara ara, aquesta Setmana Santa, acudiran dones a coure’n al forn de la familia. És tot un espectacle que ja explicaré en un altre post… Ara, la cosa és molt menys poètica: a la pasta se li posa llevat quimic i impulsor, de manera que puja en poca estona i de seguida a donar-li forma i cap al forn. El signe dels temps també arriba a les formes més tradicionals…

Massitet

P.S.: Les fotos les he tret del bloc Drosi del Raval ( de Castelló de la Plana) i Festes.org, perquè no en tinc dels productes de ca ma germana. Com em fa molta festa i a ella també, per Setmana Santa posaré un post amb fotos de totes tres coses per lluir de familia fornera i poder il·lustrar millor els productes. Sobretot de les farinaes, que flipo que no hi hagi ni una sola foto a Internet…

[Actualització 25-03-08: aquí trobareu un post amb noves informacions sobre les mones, els micos i les farinades al Maestrat; i també les fots que prometia aquí sobre. Aquí hi ha un àlbum amb moltes més imatges que les empredes en aquest segon post]

Rostit de galtes de porc


Tal com us vaig prometre en el darrer post, que tot just teniu a sota d’aquest per ordre cronològic, us faig a mans la recepta de galtes de porc rostides que vaig fer a l’estil clàssic tal com l’he aprés del mestre Fermí Puig.

Segons ens explicà Puig, els elements fonamentals d’un rostit clàssic són una cassola, una vianda, un greix i uns aromàtics. Seguint aquest ordre, en el cas que ens ocupa la cassola era de fang, la vianda eren unes galtes de porc, el greix oli d’oliva extra verge i els aromàtics una colla: pastanaga, ceba, mitja cabeça d’alls, vi blanc, llorer i un trocet de canyella en rama. Ho vaig posar tot excepte la canyella i el llorer (els vaig incorporar a mitja cocció, per a que no es cremin i amarguegin) dins la cassola i d’allà al forn precalentat a 120 graus. Tres hores i escaig després, ens vam cruspir les galtes que podeu veure a la foto.

Les vam acompanyar amb un Montsant que no ceneixiem molt, molt interessant (vam sortir corrents per a comprar-ne més per al rostit familiar del dia de Nadal!) que es diu Racó d’Atans Criança i és brutal: potent, llarg, amb la fusta ben integrada, la fruita molt present malgrat l’any de criança en bota i una relació qualitat preu més que bona pels 12 € que ens va costar (teniu una nota de tast “prof” en anglès aquí, l’única que he sabut trobar).

Quin dinar més bó, deumeusenyor!

Massitet

P.S.: Aquí teniu un enllaç al post on vaig recollir la recepta clàssica explicada pel Puig, per si de cas arribeu a aquest post via buscador i no teniu ni idea de l’ordre cronòlògic d’aquest bloc, d’altra banda, cosa més que probable i encara més raonable… 😉

Rostit de Fermí Puig

Sobre Fermí Puig tenia un prejudici com la catedral de Girona: graaaaaaan, lluminós fins a ser enlluernador i visible des de tota a la ciutat. O sigui, un senyor prejudici. I en què consistia aquestre prejudici? Com que el restaurant on exerceix de xef està ple d’un servei que va amb l’esquena erta com un pal, el coll estirat i la mirada per sobre del muscle, vaig arribar a la conclusió que ell devia tenir les mateixes posició i mirada. Ho reforçava el fet que el gruix de la clientela del Drolma atén a les característiques descrites. El prejudici, doncs, era fàcil de construir: si tothom que l’envolta és així, ell és així; la seva actitud és aquesta.

Fermi_PuigPerò fa un parell de setmanes vaig caure del cavall al més pur estil Sant Pau. Des de llavors, després d’anys de no fer-li cas per pensar, diguem-ho clar, que era un pedant, m’he convertit en un fan obsessionat: en vull saber més coses! Què ha escrit?? Què opina??? On ho diu??? La culpa de tot plegat la té en Jordí Basté i el seu Món a RAC 1: és des de la secció “Cuinetes”, on tenen de col·laborador en Fermí Puig, que aquest senyor em va seduir tot explicant què és un rostit.

El rostit de carn de Fermí Puig

En una intervenció d’uns deu minuts, el mestre (notis el meu canvi de registre…) va sintetitzar segles i segles de saber popular sobre com fer un rostit “de carn; bé, a la cassola”. Emprant les seves paraules, els elements, les claus (“l’essència del rostit”), són quatre: la cassola, una “vianda”, un “greix” i uns “aromàtics” (verdures, herbes, espècies i vi).

La cassola: segons el mestre, pot ben ser de ferro col·lat o de fang. Pel que explica, les tradicionals serien les de fang. Però reconeix que la cosa és molt personal i que també hi van bé les de ferro col·lat. Ell les empra d’aquesta mena.

Una vianda: Pot ser qualsevol, segons el Puig: pollastre, pularda (o sigui, aviram en general), però també conill, vedella o porc. També, en una opció que a mi no se m’havia ocorregut, barrejar-ne de diferents, “les que us vinguin de gust”.

Un greix: tradicionalment, antigament, havia estat el llard. Però ara és l’oli d’oliva. També explica, el mestre, que una opció vàlida i molt extesa es barrejar els dos greixos.

Uns aromàtics: “unes verdures: una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d’alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai”. La cabeça d’alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. “Unes herbes aromàtiques: què vols? una mica de farigola, orenga, una mica de llorer”. “Antigament , una mica de canyella sempre s’hi posava”, “Això és de llei!”, exclamà el mestre quan el Basté li va preguntar si això de la canyella quedava bé. Aquí va ser quan ja em va tenir a les seves mans…”Això és de llei”, diu… Què bonic… 😉 . I una copeta de “vi daurat”, o sigui vins blancs oxidats, a l’estil dels (antics) vins blancs de Batea o Gandesa. També afirma que es pot susbtituir per una rajolinet de conyac o de vi ranci, “això va a gustos”.

Un cop tenim tot això, ens trobem amb una disjuntiva: al forn o al foc? Resulta que tot dos tipus de coccions són tradicionals i, per entendre’ns, vàlides segons el canon clàssic. Per a mi aixó no deixa de ser una sorpresa, ja que a la meva familia el rostit és sinònom de forn. Tal i com explicava en Puig, la seva sogra fa els seus rostits a la cassola, mentre que la seva mare els fa al forn. Ell, al seu torn, prefereix al forn. En tot cas, el mestre explica que si es fa a la cassola s’ha de tapar per evitar l’evaporació excessiva dels liquids que hi afegim.

En tots dos casos, cassola i forn, s’ha de fer a baixa temperatura: “El rostit no vol violència”, diu en Puig. O sigui, res de forn a tota castanya o fogons desfermats amb una flama que fa por. Calma i tranquilitat: això vol. Com que el mestre és amic del forn, diu que s’ha de posar a 120 graus i deixar fer el temps que faci falta. Quant? Doncs depén de com s’hagi tallat la peça. En tot cas, el rostit ha de quedar “sobrecuit”; és a dir, no hi ha un punt de cocció determinat i, en tot cas, millor si queda una mica passat.

En fi, si aquest Nadal voleu fer un rostit clàssic, ja ho teniu tot per fer-lo com Déu mana. Jo avui ho he provat amb unes galtes de porc i us puc ben assegurar que val la pena dedicar un matí a estar més o menys pendent del forn. En els propers dies us passo la recepta de com he fet el que ens hem cruspit Kisumenja i un servidor, fotos incloses. Estic convençut que, en cas que vos quede algun dubte després de llegir aquest post, desapareixerà del tot en veure el de galtes. Sí senyor, quin matí més ben aprofitat…

Massitet

P.S.1: Al web d’El món a RAC 1 podeu trobar els podcasts de totes les “Cuinetes”. Jo ja els he escolatat tots! 😉

P.S.2: Sí, teniu raó! no he pogut suportat la temptació de fer un joc de paraules al títol, on sembla que anem a rostir al pobre Fermí Puig en comptes de parlar d’una recepta seva. És que aquesta cosa de la “broma fàcil” em té dominat i no puc evitar caure-hi…