Suc de rostit (gràcies, Manel!)

Ja he deixat escrit en algun altre post que Manel fa molts honors al nom del seu bloc i és un blocaire molt, molt generós. I ara us en posaré un (altre) exemple. Arran de la recepta de llom amb mongetes versió segle XIX que vaig publicar fa uns dies, vam començar a mantenir una conversa mig a la secció de comentaris del post en qüestió, mig per correu electrònic. Com a síntesi de la conversa, us diré que jo li vaig explicar que mai havai fet suc de rostit i no sabia com es feia. La seva resposta va ser passar-me la seva recepta. N’estic tant content, tan orgullós de com em va quedar el suc de rostit el primer cop que el vaig fer que avui us passo la recepta que vaig fer, força semblant a la Manel però amb una petita variació, ja que Manel no barreja carns i jo sí que ho vaig fer. Aquí van els ingredients:

  • 1 carcanada de pollastre
  • 1 os de vedella (millor del genoll, segons el mestre Manel: és més gelatinós)
  • 1 ceba mitjana partida per la meitat
  • 4 pastanagues grosses
  • 1 porro força gros tallat en quatre troços
  • 4 dents d’all aixafats amb la ma
  • 1 bouquet d’herbes aromàtiques (portava orenga, llorer, romer i farigola)
  • 1 xorret de vi ranci (o brandi, o vi blanc, o l’alcohol del vostre gust)

Un procediment (força) senzill: rostir i bullir
Agafeu tots els ingredients i els poseu a rostir al forn. Jo els vaig posar, primer, mitja hora tapats amb el forn una mica fort, a uns 200º. Al cap d’aquesta estona, els vaig treure el paper de plata que els tapava i vaig aprofitar per treure les herbes (si estan massa estona amargejen). Llavors, vaig baixar la potència i ho vaig deixar coure mooooooolta estona, fins que estava sobrecuït, com aconsella el mestre Puig. En total va estar gairebé tres hores. Llavors passem a la segona fase: bullir.

Vaig agafar la cassola més gran que tenim a casa i li vaig posar uns quatre litres d’aigua. Quan va començar a fer bombolles, hi vaig posar TOT el que hi havia al rostit. Vaig posar-ho a foc mitjà i primer ho vaig deixar una estona tapat. Quan em va semblar (devia ser una mitja hora), vaig abaixar el fo i ho vaig deixar destapat. Al cap d’un parell d’hores, quan l’aigua ja s’havia reduït aproximadament un terç, vaig treure la carn i vaig treure la meitat del brou, fosquet i molt, molt aromàtic.  Gustós i potent, era pur rostit, de veritat.

L’altra meitat la vaig deixar que es reduís amb la intenció d’aconseguir el concentrat de brou de rostit que m’havia recomenat Manel. Aquí es on vaig punxar: em vaig rajar i, per por de passar-me en la reducció, vaig treure el brou que quedava abans que quedés la crema densa que n’havia de resultar… Ara tinc congelats uns glaçons força densos i foscos, però no pas una crema com jo pensava que havia de quedar. Per entendre’ns, és un brou més espès de l’habitual. Algún consell, mestre Manel?

Per cert, que aquests dies la Sara Maria ha penjat un post on també explica un suc de rostit força semblant, encara que canvien alguns ingredients (aletes de pollastre, en comptes de carcanada per exemple) i dóna algun truc per fer-lo més espès: un cop el té reduït, el lliga amb mido de blat i amb mantega. Així li queda una salsa que empra per arreglar un pollastre rostit. Pot ser una bona idea per a concentrar una mica el suc i arribar al punt que buscava Manel? May be…

Impossible esperar: rissoto d’urgència per aprofitar el suc
Tan em va agradar el suc de rostit, que no vaig poder esperar ni 24 hores en emprar-lo: a l’endemà ja m’estava inventant un rissoto on col·locar-lo. Aquell dia venia el meu cunyat, tan bon gourmand com forner, i no podia evitar ensenyar-li la nova coseta que havia après. És un rissoto fet amb el què tenia a casa, que llavors era una mica de costella de porc i unes llangonisses crues. La cosa va anar així:

rissoto_suc_rostitVaig sofregir una ceba petita fins que va agafar color. Llavors vaig posar la costella i la saltitxa fins que estava molt colorada. Llavors vaig tirar l’arròs i li vaig donar voltes un parell de minuts. A partir de llavors, ja ho sabeu: anar tirant brou fins que l’arròs se’l bevia i en tirava més. Així fins que va estar l’arròs llest. Estava tan bo, el brou em tenia tan seduït, que vaig decidir no afegir la manteca i el parmesà típic dels rissotos. Ja el podeu veure a la foto. Estava boníssim, de veritat. Us ho ben prometo: sóc un enamorat del suc de rostit…Per acompanyar-lo, una ampolla de Dido La Universal. Sí senyor, quin dinar improvisat!

Salut!

Massitet