Eva Lugo

Una de les botigues on ens agrada anar a comprar quan anem a la Boqueria és la carnisseria que porta Eva Lugo. Per ser sincers, m’ho monto per creuar mitja Barcelona cada dimecres al matí per poder anar a comprar a aquest mercat i, entre moltes altres visites, poder agafar-li la vedella a Eva. Les raons són fonamentalment dues: una botiguera honesta i un producte de qualitat.

Jove encara que sobradament preparada
Eva Lugo no arriba als quaranta però ja té vint anys d’experiència en això de vendre carn. Va començar a dedicar-s’hi el 1987 com a dependenta ajudant a la seva mare, quan tenia 17 anys. El 1996 ja s’instal·la pel seu compte a la parada que ara ocupa els números 398 a 400. La carnisseria original era un terçt de l’actual, que sorgeix d’un ampliació que fa el novembre de 2007.

Sempre m’aconsella bé i argumenta amb explicacions consistents perquè un tall és bo per una cosa i no tant per una altra; o perquè és millor deixar-la amb una mica de greix i no netejar-la del tot. Això si, sempre des del més pulit respecte al gust de la clientela. Hi ha una cosa que li agraeixo: mai ha intentat col·lar-me un tall massa bo per al que jo necessito. Ja m’enteneu per on vaig… O sigui, que molt agraït!

Vedella i xai amb noms i cognoms
Eva Lugo té sobretot vedella, que és sempre criada a Catalunya. La compra a diferents proveïdors i recorre el territori buscant qualitat i preu ajustat. D’això resulta una llista de proveïdors sigui llarga i variable; encara que el gruix de la carn vingui del Pla de l’Estany. També disposa de vedella bencriada gironina, garantia de qualitat i de vedella ben alimentada amb productes naturals. O sigui, una parada on comprar carn de vedella de qualitat a Barcelona…

Eva em va explicar que compren la vedella sencera el tenen en una cambra frigorifica al soterrani de la Boqueria, madurant el que calgui per fer-la ben gustosa. Despedacen ells mateixos l’animal i el puleixen un cop ja el tenen a la botiga. Neta, blanca, endreçada. Fa goig només mirar-la! La veritat és que a simple vista ja es veu que hi ha bon producte i respecte per la carn que venen.

El xai, l’altra carn que treballa Eva, és de l’Aragó. Encara que no li dediqui gaire espai, també és un producte d’una qualitat remarcable. Pulidet i de carn rosadeta, és tan bonic, que si no m’agradés tant fet a la planxa i ben torradet, no el tocaria per mantenir-li auqest coloret! Per cert, res d’aquell regust de llana humida que sol tenir el xai ja grandet o passat de temporada….

Peces que em tenen el cor (l’estómec??) robat…
La carn no es fon pel cami de la botiga al plat: a la planxa aguanta amb molta dignitat, tanta que gairebé espanta veure com continua sencera després de torturar-la al foc. També és molt bona la de guisar, sobretot el conill de vedella (què melós!). Són molt destcables les hamburgueses, que te les fa al gust i al davant teu manualment. Veus el tall de carn que agafa, te’l pica i com afegeix cosetes bones. Nosaltres gaudim molt amb les que ens fa amb pebre i sal. Ni molt gruixides ni molt fines, com nosaltres li demanem o com vosaltres les volgueu…

Per cert, a que no sabeu qui em va posar sobre la pista d’Eva Lugo? Sí, ho heu encertat! Miguel Sen des del seu espai a El Periódico de Catalunya. L’estiu passat, li dedicava un bon tros a parlar del roastbeef que fa l’Eva, molt destacable segons el mestre. Jo no l’he provat, però si ho diu el Sen…

Massitet

P.S.: La foto és del web de la Boqueria…

Aprenent cosetes amb Iker Erauzkin

Avui hem anat a un curs a l’Aula Cuina del Mercat de la Boqueria. Resulta que Kisumenja em va regalar el passat Nadal un “val per un curs de cuina per a tots dos” i feia temps que anàvem buscant un que ens vingués de gust i conincidís amb els nostres horaris. Ja feia temps que teníem clixats els de la Boqueria que es feien sota la categoria “Cuina de Mercat”. Els fan cada setmana amb productes de temporada comprats al mateix mercat i els porta a terme el xef i divulgador de la cuina Iker Erauzkin. Així que quan n’hem trobat un que les receptes ens inspiraven, ens hi hem tirat de cap. Ara us passem les fotos i la descripció dels plats que hem après i hem tastat avui al migdia. Ah, i per cert, per recomenar-vos tant els cursets com l’Iker!

Els plats previstos al programa

El primer que hem après a fer és una amanida amb pedrers d’ànec, pera confitada, fruits vermells i vinagreta de mel. A banda dels ingredients que es veuen en el nom del plat, cal dir que la base de l’amanida era escarola i també portava unes anous caramelitzades. Un plat molt interessant, amb el contrast de sabors i textures: la pera confitada (de fet, cuita amb vi i sucre; per aixó les voretes són vermelles), l’escarola amarga i cruixent, els fruits vermells acidosos; les nous cruixents i dolces; i els pedrers potents, greixosos i dolcencs (estaven saltats amb mel). Molt interessant, de debó. I la presentació que ens ha ensenyat ha fer l’Iker la fa, a sobre, molt atractiva. O no?

Amb els que ens ha robat els cor a tots dos l’Iker és amb l’arròs cremós amb tripa de bacallà i botifarra negra. L’ha fet amb un fumet blanc de peix, la tripa de bacallà, la botifarra blanca i julivert. També hi ha afegit cruixent de pernil del país. Descomunal! Des d’avui mateix ens declarem addictes a la tripa de bacallà! Molt, molt melosa, te la trobaves i es desfeia la boca contrastant amb l’arròs al dente, la botifarra densa i potent; i el pernil moooooooolt cruixent. De nou, contrastos de sabors i textures. Sabor de mar i sabors terra: un mar i muntanya sofisticat i ben diferent. Oh, per favor! Quin plat tan rodó i tan bó!

I el postre havia generat moltes, moltes expectatives però solament ha satisfet les de kisumenja. A Massitet l’ha deixat una mica frustrat, encara que reconeix que és una opció molt interessant per sorprenent: mousse d’idiazabal fumat amb intxaursalsa (salsa d’anous, en basc). Reinterpretació del clàssic postre del nord de la península basat en formatge i fruits secs, juga de nou amb el contrast de textures (formatge cremós i anous líquides) i amb els sabors: a fi de comtes, la mousse de formatge és salada i la salsa dolça. Com ha dit Iker, “un postre que no és dulce del todo”. Doncs això…

Un parell de bonus tracks
Els tres plats que hem descrit fins ara són els que estaven previstos al programa que podeu consular al web de la Boqueria. Però és que Iker és un tio molt solidari i ens ha regalat dos bonus track, dos receptes no previstes de regal. La primera la podeu veure a al foto del postre: palets hojaldrats (pastafullats???) de pipes i olives arbequines. Molts sabrosos i cruixents, contrastaven amb el postre i són, des del nostre punt de vista, un pica-pica excel·lent. De fet, Iker explicava que el va crear com a entrant per a un restaurant on va treballar i que acompanyava amb olives arbequines i oli fet amb les mateixes olives. La segona solament l’ha esbossat mentre preparava la tripa de bacallà per a l’arròs: daus de tripa embolcallats de cansalada viada i muntat sobre poma caramelitzada. Deu ser brutal!! Trobem que serà el nostre primer contacte amb la tripa, just abans de fer l’arròs…

I qui és l’Iker Erauzkin?
Doncs és un cuiner amb força reconeixement que, després de treballar a diversos restaurants, ara treballa com a assessor gastronòmic per a diversos restaurants, editorials i altres empreses vinculades a la gastronomia. Per cert, ens ha encantat, ens ha fet molta gràcia saber que és autodidacta i que la seva mestra va ser… la seva àvia! Segur que a molts us sonarà el seu nom de Descobrir Cuina, publicació per a la qual ha fet diversos treballs en els darrers anys. També ha editat un parell de llibres dels quals no us puc dir res perquè no els coneixem. Podeu trobar més informació en el seu web. En tot cas, a nosaltres ens sembla una molt bona decisió la seva nova feina: per 20 euros avui hem après un munt de coses! Eskerrik asko, Iker!

En tot cas, ens ha semblat un molt bon professional amb les idees clares: té una línia molt definida (renovació de la cuina traadicional, ja ho heu vist), sap què vol fer, com ho vol fer i sobretot, perquè ho fa. Ho sigui, idees clares i coherència. Ah, i no fotem! Controla les tècniques de cuina que empra perfectament! I pel que hem vist avui, en controla unes quantes. Però també li volem reconèixer una cosa molt important quan estem parlant de cursets de cuina: és una persona encantadora i un molt bon docent (motivador i comunicador).

No és una amenaça, però que se sàpigue que tornarem…

Massitet i kisumenja