Un curset, una fotografia i un dinar

“Una imatge val més que mil paraules”, diuen. També s’ha dit sempre que “el menjar entra pels ulls”. Amb la primera frase no hi estic gaire d’acord, però perquè em pot el professor de periodisme que porto a dins: la millor història ben contada no es pot resumir en una sola imatge. La segona frase, però, me la crec sencera. No només perquè solc salivar en veure el plat a taula. També perquè les fotos de Martí, d’Apunts de Cuina, sempre m’han fet entrar una gana fora mida sigui l’hora que sigui. Té mèrit, tractant-se d’un lletraferit com jo… 😉

Precisament per això no vaig dubtar ni un moment en apuntar-nos al curset de fotografia gastronòmica que aquest petit gran geni va fer la setmana passada al restaurant Ca l’Esteve i organitzat per la gent de Gastrobloc@aires. No vam ser precisament originals: 44 persones més provinents de tota la gastrofera catalana ( i algun outsider rebut amb bombo i platerets) van pensar com nosaltres. Els blocaires  no solament són bona gent -com ja us he dit un munt de cops-; és que a més no són tontos! 😉

Espàrrecs_Martí.jpg
La foto que Martí va fer al curset: això anàvem a aprendre! | 356mm.cat

El curset va estar molt bé. Per dues raons bàsiques. La primera, perquè Martí va ajudar a desmitificar això de les fotografies ben fetes. Es va passar bona part de la classe explicant que va començar amb flaixos barats i material reciclat que li feia de reflectors. Com li vaig comentar a la pausa, saber que “reflectors” podia voler dir “cartró-ploma blanc” o “tros de porexpan” o “cartolina” anima bastant a posar-s’hi.

La segona raó és que les fotos de Martí son, ho diré així, minimalistes. Això em va reafimar en una cosa que ja havíem après mirant les seves imatges; no cal ser un gran estilista ni tampoc tampoc tenir milers de plats, gots i estris per poder fer fotos poderoses. Unes teles (comprades a qualsevol botiga), mitja dotzena de plats per no posar sempre els mateixos…

DSC_0443.JPG
El mestre en acció. Li veieu la cara de passió? | Olletadeverdures.cat

 Tot això explicat amb la forma planera, clara i directa de Martí; i recolzat per uns apunts ben il·lustrats que ens han permès repassar a casa i, al mateix temps, poder estar atents a classe. Podeu valorar vosaltres mateixos la manera de fer d’aquest xicot (amb un gran futur al davant) si cliqueu aquí: hi ha el vídeo de tot el curset i també els apunts. Per cert, ja li podeu agrair el desplegament tècnic a Starbase, que s’ho va currar molt per fer-ho possible!

La part tècnica (obturador, velocitats, ISOs) va estar molt bé, sobretot pels novells. Però la part que més ens va interessar va ser la artística, la del llenguatge: què cal per fer una bona foto que il·lustri una recepta de la qual vols dir (normalment) que és bona, interessant, saborosa. Poca cosa, vaig entendre. Mireu, si no, la foto dels espàrrecs. Què té? Per nosaltres, la força de la senzillesa.

De fet, el curset ens va aportar una cosa molt valuosa: vam prendre consciència que no tenim prou paciència per buscar la fotografia. Fins ara, les hem anat trobant sense buscar-les gaire, tot enmig de la improvització que provoca una taula parada i un estómac que remuga de gana. Temps, poc. Composició, la justa. Llum, la que hi ha. Res de fabricar les condicions. Ara, però, la cosa ja ha canviat.

DSC_0449.JPG
Agulles "dels xinos", porexpan, un mantell blanc... | Olletadeverdures.cat

De fet, l’efecte del curset va ser demoledor: en arribar a Barcelona vam anar cap a Servei Estació a buscar reflectors i mirar si hi havia alguna teleta per donar varietat als fons. I no es broma, eh!? Ja hem buscat al mapa on es creuen els carrers Rogent i València, on Miquel ens va explicar que hi ha una botiga on tenen plats i gots desparellats a molt bon preu. Avui, fent fotos a una plat d’escrita amb salsa d’ametlla, ja hem buscat evitar les ombres i treballar amb ISO baix…

Abans de sortir corrents cap a Servei Estació, però, vam gaudir d’un bon àpat a Can Xesco. La Cuina de Ca l’Esteve ens agrada des que hi vam anar per primer cop per aprendre de cerveses. Desprès, el xef ens ha anat seduïnt amb tapes fàcils i estupendes. Aquest cop ens va guanyar amb el garró amb crema de rocafort: carn melosa i amb el gust que ha de tenir, acompanyada d’una crema de formatge molt suau, addictiva. 

DSC_0469.JPG
El garró en qüestió. Crec que li demanarem la recepta a Xesco... | Olletadeverdures.cat

Estava molta bona la sopeta amb toc de farigola i l’amanida de favetes (de l’hort), pernil i menta. Ens va encantar el corball amb carbó d’albergínia: brutal, el carbó era brutal! Fet amb albergínia rostida i amb la pell cremada -per donar-li el gust de carbó- s’ennegreix fins a dir prou amb tinta de calamar. Per sorpresa nostra, lligava molt amb el peix -tot just marcat a la planxa. Tot plegat, més unes postres de pa pessic i xocolata, per 25€. Els olletos patim per aquesta mena de restaurants: no fos que no els vagi bé la calculadora i hagin d’acabar tancant! 😉

Per tancar una jornada perfecta, gintònics de nivell:  amb copa baló, twist de llimona i una tria de tòniques Schweppes ben àmplia. I sobretot, servides per un cambrer que savia què tenia entre mans, explicans les diferències entre els diferents destil·lats. Vaig optar per una Bayswater dolcenca i fàcil, molt semblant a la Blackwood’s que recentment m’ha robat el cor.

No he sabut trobar una fotografia que sintentitzés la jornada. Ja us he dit al principi, que no hi creia gaire en la capacitat sintetitzadora d’una imatge quan estem davant d’una bona història.  Aquest text, però, té exactament 1000 paraules. Espero que us hagi fet arribar una bona destil·lació d’un altra estupenda (i original) jornada de la mà de  Gastrobloc@ires. 

Salut!

Anuncis

Farinada d’or 2011

Organitzar esdeveniments anuals té un petit perill: que es converteixi en una cosa rutinària i previsible. A fi de comptes, ser original any rere any no deixa de ser. Per això enguany l’entrega de la Farinada d’or em feia una mica de por: i si no hi havia capacitat de sorprendre? El primer any la novetat va ser el propi invent del premi i el ball dels Nanos. El segon va ser reproduir el camí de foc que 4000 vinarossencs havien fet per celebrar Sant Sebastià. Quasi res…

Enguany, doncs, em semblava difícil mantenir el nivell que Ca Massita Forn de Pa ha assolit en l’entrega de la Farinada d’or, el petit premi honorífic i popular que la fleca de meva familia entrega a persones que han destacat en la promoció de la cultura i les tradicions vinarossenques. Ara bé, desprès del què vaig veure el passat 17 de desembre, ja mai més patiré pel risc de repetició…

foto[1].jpg
La farinada arribà volant! Un premi caigut del cel! 😛 | Olletadeverdures.cat

Sí, estimats: es van tornar a superar. Que els vaig subestimar, vaja. Aquest cop, va arribar volant. Literalment. Durant 50 metres, el dolç tradicional daurat va baixar suspès en un fil fins que va arribar a les mans del guanyador d’enguany, Xavi Palomo. Mentre baixava, sonava Bujaraloz by night, una de les composicions més inquietants del músic vinarossenc Carles Santos -i, fins on sé, una de les prefereides del guanyador. Gallina de piel, veure la farinada baixar mentre sonava aquesta música amb la gent en silenci…

El guanyador, com no podia ser d’una altra manera, és una persona que s’ho té més que merescut: Xavi Palomo, tècnic de cultura de l’Ajuntament i arxiver municipal. Sense cap mena de dubte, ha estat un dels grans dinamitzadors de la vida cultural local dels darrers anys des del seu càrrec a l’Ajuntament: va posar en marxa la Nit de la cultura, ha fet visites guiades diürnes i nocturnes per espais de tot el poble i ha participat activament en la promoció de la cuina vinarossenca arreu de l’Estat espanyol a través del llangostí.

DSC_0222.JPG
El guanyador i la donant del premi... | Olletadeverdures.cat

A més, per fer-ho encara més encertat, és una persona encantadora. Per a mostra, un botó: li va regalar a ma germana un llibre en blanc per a que “escrigueu la història de Ca Massita, perquè història ja en feu cada dia“. Gallina de piel bis, escoltar aquestes paraules des del balcó de casa teva amb el carrer ple de gent que t’estima i et ve a comprar el pa… Aix!

DSC_0230.JPG
Per mi, el millor moment és del berenar! | Olletadeverdures.cat

La cosa va continuar com ha de ser: menjant farinada de repassos i bevent mistela, el vi dolç de la terra. Com cada any, els forners de la casa van fer dues farinades de dos metres de llarg (aquí podeu veure en vídeo com es fan!), una amb pebrot vermell escalivat i l’altra sense. Aquest és, probablement, el millor moment de la cita: la gent xerrant, menjat i bevent mentre van felicitant el guanyador… Xulo!

Ara ja tinc ganes que vingui la Farinada d’or 2012. Poc a poc es va consolidant com una cita important per a Ca Massita i ara ja no tinc cap dubte: la Comissió Organitzadora de la Farinada d’Or (la famosa COF) trobarà la manera de donar un (altre) cop d’efecte. Felicitats!

Salut!

Reserva Ibérica i els quatre trucs per comprar pernil

Una de les coses que té ser blocaire és que, de tant en tant, et conviden a conèixer llocs, productes o serveis relacionats amb la gastronomia. La idea és que, com que som blocaires, en parlarem i fem una mica de publicitat de la cosa en qüestió.

 A nosaltres, però, no ens solen convidar gaire. Probablement, perquè molt sovint diem que no i ens hem guanyat una fama… 😛 No ho fem pas per cap posse purista. Ara,  sí que hi ha algun escrúpol. No ens agrada fer el joc a grans empreses que esperen que els ajudis a promocionar el seu producte pel simple fet que te n’envien una mostra. Si volen publicitat, que la paguin!

Pernils.jpg
Qui tingués aquesta exposició de pernils a casa... | Olletadeverdures.cat

En canvi, si la invitació arriba de la mà d’un petit comerç, d’una empresa familiar o d’un artesà lligat al país, la cosa canvia. Segurament per raons familiars, aprecio molt les persones que estimen el seu producte i que s’hi posen amb ganes apostant per la qualitat. Per això, quan ens van escriure des de Reserva Ibèrica per convidar-nos a una cata de pernils ídem no ho vam dubtar ni un segon. Bé, siguem honestos del tot: el fet que la cata fos de pernils va facilitar força la decisió! 😛

És una petita cadena de dues botiges especialitzades en ibèrics, especialment pernil. La porta en Manel López, segona generació d’una nissaga que té el seu origen a la coneguda Tocineria Marcos, a La Boqueria.  En fi, que amb això ja anàvem més que convençuts a fer la cata i parlar-ne mentrestant a través del twitter d’en Massitet i del Facebook d’Olleta. Però un cop allà, la veritat és que el plantejament ens va seduir del tot: no era senzillament anar provant pernils, sinó que va ser tota una màster class de pernils ibèrics.

Resulta que  Reserva Ibèrica també és l’única empresa catalana que exporta pernils d’alta gamma al Japó. Els van a comprar directament a Andalusia, Extremadura i Salamanca; i els trien ells personalment. Uns experts en la cosa, vaja! Total, que ens va donar un munt d’informació que crec que ens pot resultar útil com a consumidors. Sobretot, de cara al Nadal, quan la compra d’aquestes pernils es dispara.

Tallant.jpg
En Manel López en plena explicació "pernilera" | Olletadeverdures.cat

Abans de res, aclarir una mica que els pernils ibèrics ho són perquè el porc amb què es fan són de raça ibèrica. No té res a veure, dons, amb l’elaboració. És genètic!! Poca broma, que hi ha qui diu que ven pernils ibèrics i no ho són! Que no nos embauquen!!. Ara bé, aquí hi ha tres qualitats: de gla (bellota), d’enceball (recebo) i de cebo. Si no es de raça ibèrica, no es pot denominar així: és el (també famós) serrano…

El de gla és el millor i per dues raons bàsiques. La primera, més coneguda, és la seva alimentació: abans de morir només menja glans. Ho fa durant el període de montanera, que va del setembre al març: és quan els animalons en qüestió es passen el dia passejant per la famosa dehesa menjant herbetes i aglans. La segona raó és que  es solen fer amb els millors porcs, éls que són 100% de raça ibèrica. Perquè resulta que si un porc és un 50% raça ibèrica, el seu pernil ja es pot vendre a com tal… Oju amb això, colla!

I què podem fer per saber que estem davant d’un bon pernil, d’un d’aquests tan estupendus? Quines pistes podem tenir? Aquí és on en Manel ja ens va guanyar del tot. ja sabeu que hi ha poques coses que ens agradin més que aprendre coses noves… Aqui van tres trucs per identificar-lo:

  • El pernil ibèric de qualitat sua sempre. Per tant, ha d’estar brillant i oliós. No pot ser secot ni sense brillantot
  • El pernil ibèric de qualitat té el greix de color marfil, tirant a crema. No sol ser blanc, sinó d’un color més trencat
  • Demaneu que us el deixin provar: el greix s’ha de desfer només posar-se’l a la boca. De fet, només amb tocar-lo ja ho notareu, com es desfà.

Manel també ens va fer una recomenació molt interessant i molt honesta per la seva part, que es dedica a vendre pernils: no us guieu només pel preu per comprar un pernil! No sempre hi ha correspondència entre millor qualitat i major preu. De fet, ells ho han comprovat a la botiga: si es dona al client a provar entre tres o quatre pernils, la immensa majoria sol quedar-se amb els menys cars! Curiós, oi? Doncs ja sabeu, demaneu tastar-los! 🙂

 

Aclarit to això, aquí ja entrem en el complicat terreny dels gustos. I aquí, en Manel també ens va ajudar amb unes quantes pistes. Tot i que hi poden haver diferències entre productors, en general el principal factor que influeix en diferenciar els pernils és el procés de curació. I aquí, el clima és determinant. I, d’aquí, les diferències entre la DO Guijuelo (Salamanca) i la DO Jamón de Huelva (Andalusía i Extremadura). No confondre amb el Jabugo, que és una cosa diferent (mireu els comentaris, que hi ha informació interessant!)

Pernil.jpg
En primer pla, Sierra de Huelva. En segon, Guijuelo | Olletadeverdures.cat

La veritat és que les diferències es noten. El de Salamanca sol ser més dolcenc, menys salat, més matisat. Això es deu a què el clima més fred de la zona fa que la maduració sigui més lenta. Heu de tenir present que en el procés de curació passen un parell de coses. Durant el dia, amb la calor, el pernil sua i el greix es reparteix. Per la nit, el fred fa que el greix deixi de fluir i s’assenti, fixant-se per tot el pernil…

Al pernil de Huelva, la cosa és més ràpida: la temperatura mitjana més alta i la calor més intensa fa que la curació sigui més ràpida, donant lloc a pernils un pèl més salats, més intensos… També te un color més torrat, el greix. Més pujat que el crema que us deiem abans… Per a gustos, colors: a mi em va agradar més el de Jabugo mentre que a Kissumenja el de Salamanca. I això que ella va nàixer al mig de la serra de Huelva! 😉

Un dia ja us vaig dir que, per fer content un blocaire, l’hi has d’ensenyar alguna cosa nova. Ha d’apendre quelcom mentre s’està amb tu. Com podeu imaginar, nosaltres vam sortir més que contents, de Reserva Ibérica. Ara és el nostre lloc de referència per anar a buscar bons pernils… Sobretot, quan veus al capdavant a un paio tan ficat i tan honest…

Salut!

P.S.: Gent, llegiu els comentaris a aquest post, que hi ha aportacions de valor de n’Starbase, en Manel i en Jordi. Gràcies!

Tres tapetes bones, vistoses, fàcils… i nadalenques!

Com ja us va explicar Kissumenja fa uns dies aquí, fa unes setmanes vam anar a gaudir d’un curs de cuina amb el xef i blocaire Xesco Bueno al Taller de cocina Sabores, a Gràcia. A part de la dimensió social i docent (ens ho vam passar bomba i van aprendre un munt!), la veritat és que en vam treure unes quantes receptes ben bones, interessants i vistoses. Tant, que tres les pensem incorporar al menú de la nit de Nadal

 De fet, totes tres són mooooolt fàcils. Però al mateix temps tenen cosetes que els donen un toc d’originalitat i sofisiticació que les converteixen en un opció molt interessant per un àpat assenyalat: ingredients de festa (bolets, foie), presentacions glamorouses (doneu un cop d’ull a les fotos!) i molt bones. Aqui les teniu, que estic segur que algú les aprofitarà!

DSC_0226.JPG
Sandvitx de poma i foie micuit | Olletadeverdures.cat
  • Una placa de pasta de full congelada
  • Sucre i canyella en pols
  • 80 grams de foie micuit
  • 500 grams de poma
  • 20 grams d’aigua
  • 20 grams de sucre
  • una branca de vaïnilla

Primer de res, preparem una compota de poma posant la fruita ratllada, l’aigua, el sucre i la vaïnilla. Per posar la vaïnilla obrirem la beina i l’obrirem per la meitat de dalt a baix. Llavors, treurem les llavors que té a dins i que són el que dóna gust. Ara, no ens enganyem: si us fa mandra, agafeu una mica d’essència o de sucre vainillat, que n’hi ha a tots els súpers.

Llavors, agafem la pasta de full un cop descongelada i l’estirem una mica amb el corró. Hu posem una mica de sucre i canyella i la pleguem per la meitat. La tornem a aixafar una mica amb el corró i la tellem a daus d’uns quatre per quatre centímetres -que es pugui menjar d’un mos. Els posem al forn a 220 graus fins que estiguin cuites i cruixent. I, també, que hagin pujat força: els hem de poder partit per la meitat per posar-hi la poma i el foie, com es veu a la foto. Per tant, no patiu si la pasta fullada puja molt: amb cada cub d’aquests farem un sandvitx. I a menjar tebis, que és com estan millor!

DSC_0247.JPG
Capuccino de bolets | Olletadeverdures.cat
  • 1 litre de brou fosc de carn (diu Xesco que amb el de carn de tetrabrick ja queda bo)
  • 20 grams de bolets secs (els que vulgueu: ceps, camasecs, trompetes)
  • 300 grams de nata amb un 35% de greix

El dia abans, fem bollir la nata i la retirem del foc. Afegim 5 grams dels bolets i una mica de sal. Deixeu refredar, ho colem i ho deixem reposar 24 hores. Fem bollir el brou i afegim els bolets restants un cop l’hem tret del foc. Ho triturem tot ben triturat (que no quedi restes dels bolets) i ho posem a una tassa de café (recordeu que és un capuccino! 😉 ). Llavors, montem la nata -que també tindrà gust de bolet- i ho posem a sobre del brou. Divertida i molt sorprenent, de veritat!

DSC_0246.JPG
Quallada de foie i peres tofonades | Olletadeverdures.cat
  • 500 grams de nata de 35% de greix
  • un pessic de sal
  • 125/150 grams de foie micuit
  • 2 sobres per fer quallada de Royal

Escalfem la nata i hi desfem el foie. Afegim un polsim de sal i hi posem els dos sobres de quallada. Ho removem constantment durant uns cinc minutes sense que arribi a bullir. Seguim, en tot cas, les instruccios del fabricant de la quallada. Ho deixem reposar i que qualli, que agafi densitat. Pelem les peres i les tallem a trossos no gaire grossos, per a que la poguem posar com es veu a la foto, ben mona. La posem al microones 30 segons al màxim amb dues gotes d’oli de tòfona. Per servir-ho, agafem la quallada i la removem enèrgicament amb la cullera, per a que es torni un pèl més líquida. Hi posem les peres a sobre i llestos! A nosaltres ens va agradar més aviat fred que tebi. Per a gustos, colors.

Colla, vosaltres mateixos. Però jo tinc la sensació que si les proveu triomfareu força al Nadal…

Salut!

Sabores: que rodin els davantals!

Vaig saber que em venia molt de gust escriure aquest post en un moment ben concret del curs: estava asseguda a la taula, havia gaudit d’un bon sopar i una molt bona companyia i el temps havia passat volant. Escoltava dues converses, una a cada costat, i tot i que no estava participant en cap vaig mirar al meu voltant i vaig veure que em sentia realment a gust. Si a mi que em fan força mandra els cursos de cuina  pensava això, era evident que aquest havia estat… diferent.

DSC_0190.JPG
Veieu la distensió de la cosa? 😉 | Olletadeverdures.cat

Els detalls de tot plegat

Cap allà les set vam arribar a Sabores i a la porta ja vam trobar en Daniel (propietari del local), en Xesco (cuiner que impartia el curs i persona que s’està fent ràpidament un lloc entre els nostres amics) i la Sara Maria (coneguda blocaire). Vam entrar al local i la resta de participants van anar arribant, tots preparats per participar al taller de tapes. Llegiu bé: PARTICIPAR. Sobta que reparteixin davantals però resulta que  tot es prepara en col·laboració amb el cuiner. No sé als altres, però als cursos que imparteix Xesco Bueno no hi ha ningú que no participi en algun dels plats , ni que sigui pelant una patata.

Sabores.jpg
Alguns moments del curs | Olletadeverdures.cat

Després d’una petita introducció per explicar el què faríem, que no només d’escoltar viu el blocaire, en Xesco va repartir feina per a tothom: uns feien maionesa de mostassa,  els altres picaven carquinyolis, fregien pasta deixada assecar o farcien sandvitxos de foie i poma. El què  ens va tocar fer a Massitet i a mi va ser tallar els espàrrecs, pelar una miqueta la base i bullir-los.  No sé com s’ho va fer, però tot i ser al voltant de 15 persones, ni vam treballar massa, ni vam esperar massa, ni vam escoltar massa explicacions sobre els plats… No sé si m’entendreu, però és com si tots haguéssim parlat abans què s’havia de fer, tot fluïa com si ho haguéssim fet tota la vida. Dic jo que això és mèrit del xef, no?

Quines van ser les tapes?

I si amb la preparació no n’havíem tingut prou, encara ens faltava seure al voltant de la taula, xerrar amb uns i altres i degustar les meravelles que acabàvem de preparar:

Espàrrecs amb maionesa. Els espàrrecs només estaven escaldats, just per donar-los una textura cruixent, però la gràcia del plat és la maionesa, que duia un punt de mostassa que la feia ben interessant.

Sandvitx de poma i foie micuit. M’hagués menjat la pasta fullada sola, pintada amb sucre i canyella! Aquest va ser un dels triomfadors de la nit i crec que aquests nadals estarà present en més d’una casa. En la dels Olletos, segur! 😉

DSC_0224.JPG
Guaita què bonics i saborosos! | Olletadeverdures.cat

De la terra. És una amanida per jugar amb el sentits de la vista i del gust i no és gens difícil de preparar. Es necessiten ingredients cruixents com galeta, sèsam carquinyolis, quicos,… i germinats per simular l’herba.

Pasta inflada. És un aperitiu super divertit: es bull la pasta molt, molt, molt, fins que es passi i es deixa assecar a la cuina. Quan es vol fer servir es fregeix (ha de ser amb l’oli ben calent i un cop ràpid) i ja ho tenim.

Caputxino de bolets. No tinc paraules, gent! És boníssim  i a més la presentació em va arribar al cor. Us informem de l’elaboració en un proper post… No es bo donar tanta informació junta. :-p

DSC_0247.JPG
No sembla ben bé un cafè? | Olletadeverdures.cat

Quallada de foie. Què més us haig de dir si a més duia peres trufades al damunt? Una delícia!

Agraeixo molt a tothom qui estava per allà que em fessin passar una estona tan agradable. Però sobretot a en Xesco, que trobo que és una persona que en sap molt però, sobretot, que sap com transmetre-ho de manera divertida i engrescadora. Sé que no és fàcil! Ho dic amb coneixement de causa, qua de tant en tant també tinc uns quants energúmens al davant… 🙂

Si voleu més informació sobre la trobada, podeu llegir els posts de la Sara Maria, en Manel, l’Anna, la Sión, o la Margot.

Kissumenja

Un pa del 15 amb Iban Yarza

La nostra participació d’aquest mes a La recepta del 15 és una mica, per no dir molt, tramposa. Resulta que la cosa anava de pa, però servidors de vostès no són precisament un astres de la fleca. Ni tan sols uns mindundis del forn. De fet, ja sabeu que Massitet s’ha plantejat com a repte d’aquest any aprendre a fer pa a casa. Per això va fer un stage a Ca Massita (la confiança dona fàstic. eh, cunyao?) i per això la setmana passada es va apuntar a un curs per a principiants d’Iban Yarza. I això darrer ens ha salvat la participació a la recepta de novembre…

Introducing Mr. Yarza
Suposant que Iban necessiti de presentació, us volem fer cinc cèntims d’aquest basc d’esperit global i ànima panarra. El nostre primer contacte amb aquest autèntic crack del pa domèstic va ser a través del seu bloc Te quedas a cenar? un dels més personals que mai hem conegut. Quan hi vam establir contacte estava treballant al Regne Unit com a traductor, la seva feina fins fa poc. Però ja llavors tenia el cuc panarra a dins.

DSC_0157.JPG
El mestre Yarza, més concentrat que la massa mare que fa servir | Olletadeverdures.cat

Tan gran era el cuc, que ara es guanya la vida (entre altres coses) donant cursos de pa per tota la península ibèrica, ha traduit un dels millors llibres de pa que hi ha de l’anglès al castellà, gestiona un bloc deliciós que es diu La memoria del pan i és l’ideòleg i cogestor d’una autèntica enciclopèdia panarra que es diu El foro del pan. És, sense cap mena de dubte, la persona que conec que més sap de pa. I no només jo: mun cunyat i ma germana van flipar amb tot el què sabia quan va visitar Ca Massita (mireu quin post més xulo li va dedicar a la farinada de repassos… 🙂 )

Total, que una vegada més la vida em vas regalar una d’aquestes coincidències que em permeten pensar que l’univers dedica tota la seva atenció a fer-me la vida més fàcil i el passat 5 de novembre vaig aconseguir plaça en un dels seus cursos. Genial, 10 dies abans del  15: temps de sobra per fer el pa i penjar-lo! Per cert, això de tenir plaça als cursos d’Iban té el seu mèrit: Fes-te Farinetes  n’oferia unes 60 i es van acabar en menys de 48 hores! Aquest senyor és l’elBulli dels cursos de pa: o envies correu un mimut després que s’obri la convocatòria o no pilles lloc ni de rebot!

Massa mare i llarga fermentació… Jarl!
Total, que el dissabte m’hi vaig estar 4 hores aprenent d’aquest pou de ciència, que s’explica claret, claret i amb suavitat i que t’ensenya pas a pas de què va la cosa. Jo, ja em perdonareu, no us ho explicaré tot. Ja us vaig dir a l’agost que crec que no hi ha cosa més difícil d’explicar per escrit en un post que fer pa. Això necessita llibres, que per això n’hi ha! En tot cas, aquí va la recepta que vam fer servir per a una peça d’uns 800 grams:

  • 200 grams de massa mare (aquí Ibán us explica com fer-la… i mantenir-la viva!)
  • 500 grams de farina panificable (pregunteu al forner, que al súpers la cosa està molt malament…)
  • Entre 280  i 315 grams d’aigua (ja la ballem, oi? Jo ja ho he dit, que és difícil d’explicar!)
  • 12 grams de sal

Us explicaré només els grans passos, sobretot els de repòs i fermentació. Per mi, els dos més interessants de la sessió. Iban barreja els ingredients en un gran bol i els deixa reposar mitja hora abans de pastar-los. Un dels grans aprenentatges que he tret del curs és que el repós: ajuda a que la pasta agafi consistència i que no s’enganxi, cosa que evita afegir farina en excès.

DSC_0182.JPG
Un rodó colorat i bonic, malgrat els talls poc profunds | Olletadeverdures.cat

Llavors, la pasta durant uns 10 o 15 minuts aproximadament, fins que queda suau i flexible. La deixa fermentar unes 3 o 4 hores (depenent de temperatura i humitat) per després donar-li la forma. Un cop té la forma que volem, la posa en un bol folrat amb un drap de lli i la deixa dues o tres hores més, fins que dobli el volum. Impressionant, el camí per arribar al pa…

A l’hora de posar-lo al forn, un parell de trucs. La safata on el courem la posem a dins, per a que també estigui a 250 graus quan hi posem el pa. El pa el posa sobre un full de paper de forn per poder-lo posar directament a sobre de la safata. Així mateix, posa un vol metàlic amb aigua dins del forn per a que doni humitat. I el forn primer el té a 250 graus per a després baixar-lo a uns 200, ja que els primers 10 -15 minuts de cocció ha d’estar més fort -després ja baixem a uns 200.

DSC_0185.JPG
L'aspecte interior ja era una mica més inquietant... | Olletadeverdures.cat

El resultat, la nostra versió del pa, és el que veieu a la foto. Ens vam endur la massa que vam fer al curs cap a casa i el vam coure allà, amb la qual cosa Iban no el va veure fet. M’hagués agradat que li hagués donat un cop d’ull. No fa mala pinta i estava bo, molt bo: sabor intents i penetrant, on es nota la feina que hi han fet pel temps i la massa mare. Pa de veres, que sorprèn si estàs acostumat a la porqueria insubstancial que es pot trobar per aquests móns de Déu.

Però trobo que la crosta no era prou cruixent i que la molla estava massa humida. Però com que mai he fet pans amb massa mare, no sé si és un pa defectuós i, si ho és, fins a quin punt. Com explicava Iban, en aquest país estem obsessionats amb pans amb molt de volum, i a mi veure’l tan tupid em fa pensar que no estava bé del tot. Però ves a saber: La ignorància ja les té, aquestes coses…

Estic content com un gínjol. La recepta del 15 li m’ha permes, un cop més, creuar una frontera. Ja ho va fer fa un parell de mesos amb l’escabetx i ho ha fet ara amb el pa. Anem avançant, doncs, que no es pas poc. Ara, hem de reconèxier que la carrera de flequers l’estem fent a bones universitats: primer Ca Massita, després Iban, i quan calgui un altre cop Ca Massita. Cunyao, que torno! jajajaja

Salut i pa!

Les Cols: una experiència rodona

Encara no havia sortit de Les Cols, a Olot, que ja estava pensant en quin seria el fil conductor del post que li dedicaria: que havia estat una experiència rodona. No és massa habitual en mi sortir del restaurant amb les idees tan clares, però la veritat és que el plantejament d’aquest lloc m’ho va posar fàcil: vam acabar on vam començar (al jardí), l’edifici i la cuina van de la mà (l’un, metàfora de l’altra?) i el plantejament culinari és d’una coherència que tomba. Rodó, perfecte.

Comencem a dibuixar el cercle…
Arribes a Les Cols i el primer que fas és una visita guiada per l’edifici, espectacular: una antiga massia camuflada (sic) en mig d’un polígon industrial que han restaurat amb tocs futuristes. No es nota el xoc fins que has entrat i, sobretot, quan passes a la famosa sala daurada, icona del restaurant. Un cop vist el lloc, si el temps ho permet et porten al jardí on faràs temps menjant els entreteniments que obren el menú.

DSC_0244.JPG
Els blinis i els entrepans a l'aire lliure | Olletadeverdures.cat

Vam tenir sort i la Garrotxa ens va regalar un migdia de sol i caloreta que ens va permetre gaudir d’un pica-pica divertit i arrelat al territori: crosta de fajol; entrepà calent de blat de moro escairat; blini de fajol i fesols de Santa Pau. Sensacional aquest darrer. Copeta de cava rosat per acompanyar un vermut arrelat al pais… 

La Garrotxa (renovada) al plat
No m’ha costat gaire explicar la cuina del lloc, aquest cop. Les coses són fàcils aquí, ja us ho he dit. Al web de Les Cols hi ha una (auto)descripció que crec encertadíssima. Diuen d’ells mateixos que fan una “cuina sobria però essencial; depurada però generosa” ; “una cuina del paisatge i de l’estacionalitat, del producte no viatjat“. Una cuina d’autor arrelada al territori: “Treballem, amb una visió particular, els productes de la Garrotxa: les patates de la Vall d’en Bas, el fajol, el blat de moro, l’aviram de pagès -ànec i pollastres-, els fesols de Santa Pau, la ratafia, el porc i els embotits…” i una llista interminable que tracten amb “un llenguatge d’avui“.

DSC_0257.JPG
L'amanida, joc de textures amb sabor de la terra | Olletadeverdures.cat

Sense cap mena de dubte, els plats que més van sobresortir d’un menú amb 18 entrades d’un nivell general altíssim van ser les que expressaven amb més claredat aquest joc entre modernitat i tradició. Amanida de rovellons, pinyons, fulles tendres i tortell d’Olot. Sensacional. D’amanides d’aquestes no ens en cansariem.

IMG_3009.JPG
Un dels millors arrossos que hem menjat mai... Oh! | Olletadeverdures.cat

“Un plat d’hostal”, segons ells: arròs de pagès amb calamars de llauna, allioli suau i calamars a la romana. On és aquest hostal?! Hi volem fer nit una setmana!! Un “peix de muntanya”, diuen: bacallà, pil-pil, oli de cirereta i cotnes. Visca el peix de muntanya, tu! De les postres, categoria a part, ens quedariem amb el mató gelat, nous garrapinyades i melmelada de tomata. Fantàstic, fresc, saborós.

Culte al producte català
L’arrelament al territori no es limita solament a la Garrotxa ni tampoc a les elaboracions pròpies. Era directament impressionant el carro de pans del forn de llenya dels Hostalets d’en Bas. Fins a cinc tipus diferents de pans de molla humida i color crema; densa però ullada; amb crosta fosca i cruixent. Buf…

DSC_0273.JPG
Dolç, salat, cruixent, melós, cremós, territori... Bon exemple de Les Cols | Olletadeverdures.cat

La tria d’olis ens va deixar bocabadats, directament. Empordà, Garrigues, Baix Ebre-Montsià… el milloret de cada casa per acompanyar amb els diferents pans que ens van donar. Un entreteniment ben nostrat i que permet el lluiment dels productors de Catalunya nostra. Certament, si es tracta de promocionar l’oli d’oliva verge extra del país, aquesta gent no es queden curts! 😉

Fenomenal el carro de formatges, tots catalans artesans (i de llet crua, si no recordo malament). Devia haver-ne com una vintena de diferents, des dels més frescos als tupins més reconeguts. Aquí, la Garrotxa tornava a aparèixer però rodejada pel Maresme i totes les comarques del Pirineu. Per contrastar, amb les mermelades de fruites i verdures fetes de casa. Sensacional: van aparèixer després de 12 plats i abans de tres postres, però van triomfar. No us els salteu!

DSC_0280.JPG
Gallina de piel només de tornar a veure'n la foto... | Olletadeverdures.cat

Per acabar de reblar el clau, el vi que ens van proposar era una Garnatxa Blanca de la Terra Alta (tot un signe d’identitat d’aquesta DO) embotellat per al restaurant en una ampolla espectacular: una magnum llarga i estilitzada. Un vi sorprenent:  fresc i un punt àcid, molt poc semblant als garnatza blanca densos i dolcencs que s’hi solen fer. Estupendu: una llàstima que no es pugui comprar en botiga.

 Arquitectura: l’edifici com a metàfora
Sobre el nivell de la cuina no hi va haver discussió entre els cinc afortunats que vam acudir a Les Cols: impressionats, gallina de piel. Ara bé, hi va haver una certa controvèrsia sobre el local. Per a mi, era molt coherent amb la cuina que s’hi fa: una masia catalana del segle XVII rehabilitada amb un estil futurista que provocava un contrast marcat entre exterior i interior.

IMG_2993.JPG
El menjador de la polémica... Amb la cuina que s'hi fa, m'és igual! | Olletadeverdures.cat

Fora els gustos personals (a mi, personalment, em va semblar massa daurat en algun punt), la veritat és que és una aposta arriscada que dóna personalitat i reconeixment al restaurant: si la cuina de Les Cols té dues estrelles Michelin, l’edifici té un premi FAD i d’altres comarcals i internacionals. En tot cas, un continent en total coherència amb el contingut. Tot quadra. Rodó, vaja…

Arrodonint el dinar
No sé si està tot pensat o no, però a mi em va semblar una idea perfecta acabar el dinar on l’havíem començat: fent els cafés, els petits furs i el gintònic (un dia és un dia!) al jardí on havíem fet el vermut. Et deixen triar, però el dia i el camí fet fins ara bé s’ho valien; així que vam optar per jardí. Lona plasticosa blanca per no tacar-nos amb la gespa i la masia al davant. Per a entretenir-nos mentre xarràvem, cafés, polo de ratafia Russet, pressa de xocolata artesana i coca ensucrada dels Hostalets d’en Bas. Apali!

No haguéssim marxat mai. De fet, van haver de venir a demanar-nos (a les set de la tarda!!) que havien de tancar per començar a preparar el servei del vespre. Cinc hores de festival que va una mica més enllà de la cuina i la gastronomia. No ens posarem metafísics, que al final és un restaurant, però això de començar i tancar tot plegat en un jardí amb vistes a la Garrotxa és un plus, tu… I grosset!

DSC_0284.JPG
No em direu que no és estupendu, fer el cafetó així! | Olletadeverdures.cat

Tot plegat va ser molt natural, res impostat ni precedit de llargues explicacions. Fàcil i evident. Transparent com la finestra que deixava veure les gallines passejant mentre nosaltres en menjàvem els seus seus ous escalivats, maionesa, tonyina -un plat intrigant i deliciós: encara ara no sé on començava l’ou i on acabava la maionesa, per no dir res de la tonyina invisible…

Les Cols: un lloc poc conegut
No, no m’he tornat boig. Esclar que és un lloc amb bona fama. Però vull acabar aquest post fent una petita reflexió, a veure si la compartiu: és poc conegut per al nivell de cuina que hi ha i de la seva oferta global. Ximo, bon amic i bon menjador, va fer una pregunta només sortir que comparteixo força: “Com és que és un lloc tan i tan bo; i el nom de Les Cols no em sonava fins que he vingut? Què passa, que no és mediàtic?”.

IMG_3015.JPG
Bona oferta i bon servei: professional, proper però gens empalagós | Olletadeverdures.cat

Hi estic d’acord. Més enllà del públic més entès, Les Cols és poc conegut. No forma part de l’star system culinari català, i això li resta visibilitat. La seva xef, Fina Puigdevall, no és precisament un dels noms que més sonin en l’escenarì gastromediàtic. Per no dir res de Pere Planagumà, el seu cap de cuina i peça clau. Us seré sincer: jo en vaig sentir a parlar per primer cop ara fa un any. Digueu-me indocumentat…

No són uns desconeguts, és clar: la sala estava plena i el dia que hi vam anar els dos artistes no hi eren perquè estaven a Harvard representant la cuina del país. Però crec que seria de justicia un reconeixment social més enllà del que tenen; i que superi el cercle professional i els dels conneisseurs. L’experiència que s’hi viu, per 150 euros per cap, és de Champions League gastronómica.

Salut!

P.S.: TOtes les fotos dels plats del menú, aquí.