Sopa d’ametlla amb pilotilles

Diuen que els humans som animals de costums. Que necessitem rutinitzar el nostre dia i a dia per poder portar la vida amb més facilitat. Hi ha qui diu que això prové de quan érem poc més que uns goril·les una mica més sofisticats del normal i vam sentir la necessitat de repetir accions cada dia per no sentir-nos tan sols i desemparats en aquell món que no enteníem. D’aquí haurien sortit festes com els solsticis o les ofrenes periòdiques a deus i deuets. O aquella cosa tan nostra de fer rituals abans d’un acte important, que tindria el seu origen en cerimònies per invocar la bona fortuna en la cacera.

Coneixeu, però, alguna activitat més sotmesa a la rutina que el menjar? Una quantitat força fixa d’àpats repartits de manera regular al llarg del dia en una successió de plats que només trenquem cada diumenge, per fer un àpat més sofisticat o elaborat per marcar que és… el dia de festa setmanal! Fins i tot s’han rutinitzat alguns plats: la paella o el tortell del diumenges en són un bon exemple. O el vermut del cap de setmana. Per no dir, és clar! els canalons de festa major, el rostit del dia de Nadal o els canalons (un altre cop!) de l’endemà. És tradició, és clar. Però que és la tradició a banda d’una rutina de llarg recorregut?

IMG_3956.JPG
Com diu la Mar Calpena, la cuina tradicional és marró. Però ben gustosa i ben reconfortant! | Olletadeverdures.cat

A casa nostra som força de rutines gastronòmiques. Fins i tot quan mengem fora de casa solem repetir restaurants i, a cada restaurant, ens costa força sortir d’una sèrie força petita de plats. No sé si us ha passat: vas per primer lloc a un restaurants, t’organitzes amb els comensals per demanar i tastar molts plats diferents i, un cop els has tastat i has decidit quins són els més bons, difícilment sortiràs d’aquest grup quan hi tornis. A mi em passa i reconec que sovint em fa ràbia: i si estic deixant de tastar un bon plat per no sortir d’aquell que segur que m’agradarà?

Ara bé, no conec ningú amb més rutina gastronòmica fora de casa que mun fillol. Sí, ja sabeu, aquell llepafils inventor del famós arròs-al-hanout. Si jo trio entre tres o quatre plats a cada restaurant, ell va a menú fet. És més, quan triem restaurants per anar a dinar en família, el tio sol triar-lo en funció del/-s plat/s que vol menjar. Que no tria restaurants, que tria plats! I sempre que és hivern, un plat/restaurant que sempre cau és la sopa d’ametlla amb pilotilles del restaurant La casa dels Capellans, situat a la Reial Basílica de la Mare de Déu de la Salut de Traiguera.

Aquesta sopa és un plat tradicional molt implantat a l’interior del Maestrat i als Ports, zones d’hiverns llacs i tardors i primaveres de nits ben fredes. Ara  bé, és Traiguera (com es pot veure aquí o aquí) la vila que la reivindica com un plat propi i a la que s’ha acabat associant amb més força aquest plat potent i reconfortant. Que la gent busca aquesta sopa, quan va al poble, vaja.

Ara bé, tot i ser un plat aparentment tan tradicional, la feina és teva per trobar una recepta. Ma germana la fa a casa, però una mica com trobava que es feia: no té la fórmula. Però jo, que els que em coneixeu ja sabeu que sóc una mica talibà quan de cuina tradicional es tracta, volia buscar la recepta autèntica; la de veres. Sorpresa: no és pas fàcil de trobar.

La veritat és que vaig decidir, amb certa alegria, que la trobaria fàcilment en un parell de llibres fantàstics que tinc a casa. I no. El monumental Castelló i la seva cuina: tradicions, històries i receptes (574 pàgines) no en parla ni de passada. Però és que La cuina de Traiguera… tampoc! Ni la menciona.

Si us encomaneu a Sant Google, veureu que el miracle que us envia té forma de postres dolces, res a veure amb el que busquem. I cap de les cerques que he vist (unes 10 pàgines) dóna cap recepta de la zona que jo busco. Però és que si busques una recepta d’aquesta zona, t’envia a aquest treball que va fer una senyora a la “universitat per a majors” de la UJI. No em va convèncer gens: portava ceba fregida i tots després de 10 segons de conversa a casa meva estem convençuts que la que mengem al restaurant no en porta. I un bloc que parla de Catí (també al Maestrat interior) n’explica una amb ou. Poc a veure, també.

Total, que al final hem fet la recepta amb la versió simple i senzilla que ma germana troba que és: ametlla molta bullida amb un molt bon brou de carn i les pilotilles de carn picada. Per gust i aspecte, juraríem que ho és. Nosaltres hem bollit primer un parell de minuts les pilotilles amb el brou per acabar de donar-li potència. Llavors hem posat la pols d’ametlla crua i ho hem deixat bullint a foc baix fins que ha anat espessint.

Les mides per a dues persones han estat aquestes però la veritat és que són una mica lliures. La clau és que quedi una mica espès, però entenc que si algú ho prefereix més líquid no passa res:

Mig litre de brou de putxero (com aquest)

250 grams d’ametlla marcona crua molta

150 grams de pilotilles (mandonguilles petites de porc, vedella i una mica d’all i julivert)

És un plat sensacional. Com us podeu imaginar és molt gustós, però a més té un el punt curiós de la textura de l’ametlla i el fet d’estar combinar un fruit sec més aviat dolç amb ingredients clarament propis d’una sopa. Ben calentonet, ens ha fet passar les tardes ben fredes que ha tingut aquest mes de febrer. I, òbviament, ens ha donat energies per acabar d’encarar el dia! Un plat d’aquells que et reconforta i et reconecta amb la teves cultura i tradicions. Amb les teves rutines, vaja. 😉

Salut!

Anuncis

Arròs sec de carxofes i llangostins

Hi ha un eslògan al sud de Tarragona i al nord de Castelló -especialment apreciat pels sectors catalanistes i d’esquerres- que diu que “el Sénia no és frontera”. El Sénia és el riu (sec) que marca la divisió administrativa entre Catalunya i el País Valencià i el crit vol reivindicar precisament això: que la frontera és estrictament administrativa i que la gent de banda i banda viu en un territori amb forts vincles socials, econòmics, polítics, afectius i de tota mena. De fet, hi ha un altre eslògan especialment apreciat pels mateixos d’abans que va una mica més enllà i diu que “el Sénia és comarca”.

Si anem al tema que ens interessa, això de la frontera inexistent és especialment veritat quan parlem de gastronomia. Aquesta franja de terra, que des de fa uns anys també es coneix com Territori del Sénia, comparteix molts gustos i costums a l’hora de seure a taula: des del cóc de tonyina als pastissets de cabell d’àngel; dels arrossos de peix al cóc de poma (o de maçana, com diuen a les terres de l’Ebre).

Com us podeu imaginar, aquestes receptes comunes descansen sobre un paisatge que dóna uns productes apreciats per la gent que l’habita. Per mi n’hi ha quatre que són fonamentals,  llocs comuns acceptats per bona part dels seus moradors: l’arròs (del Delta, és clar! La majoria emparat sota la DO Delta de l’Ebre), les carxofes (amb una DO a Benicarló i jornades gastronòmiques a banda i banda), les galeres (el llangostí dels pobres, poc apreciat a fora i que aquí adorem tots) i els llangostins (que tenen nom i fama els de Vinaròs, però que es pesquen a tot el sud de l’Ebre). Els darrers anys es podria afegir un cinquè: els olis fets amb les varietats tradicionals farga, morruda i sevillenca i, en especial, els elaborats amb el fruit de les oliveres mil·lenàries que hi ha repartides per aquesta contrada.

IMG_3842.JPG
Del milloret de la terra només poden sortir receptes fantàstiques. O no? | Olletadeverdures.cat

 

Us explico tot això perquè, a més de voler col·lar-vos una mica de promoció del meu país petit, feia temps que em rondava pel cap fer alguna recepta que il·lustrés, que representés fins a cert punt, aquest territori que sento com casa meva i que tantes coses té en comú, també a l’hora de posar-se davant dels fogons. Que si un guisat de peix, que si un cóc salat original, que si un dolça amb cabell d’àngel…  No ho acabava de trobar, fins que la vespra de Reis vaig obrir els ulls, vaig caure del cavall i vaig fer un clic. Tot alhora.

Resulta que aquell dia vaig anar a Amposta a buscar un dels nostres olis favorits, l’Entornalls que elabora el pagès de l’Ebre (així s’autodefineix ell) Dani Forcadell i embotella des de l’any passat. I llavors em va venir un regal inesperat: un dels primers paquets del seu arròs, que ara també vol comercialitzar sota la marca Entornalls en comptes de vendre’l a la cooperativa. Dani fa temps que busca posar en valor uns productes que cuida molt i. L’any passat vam ser dels primers en comprar-li l’oli -no el coneixiem, el vam trobar a Twitter via una amiga comuna- i enguany hem estat dels primers en provar el seu arròs. Vespra de Reis, nit màgica.

Dani em va fer un regal, però que venia una mica enverinat: volia que li digués com funciona a la cuina, si era bo o no i si era fiable un cop al foc. És una arròs particular, que no rep pesticides i que està molturat en un molí tradicional -molt menys agressiu amb el gra-. Té un toc gris perlat que el distingeix a simple vista dels arrossos més rentats que es fan habitualment. No el trobareu dins de la DO -de vegades aquestes institucions compliquen més que ajuden- però la qualitat està més que garantida. Paraula.

En fi, una responsabilitat però també l’oportunitat perfecta per fer i compartir amb vosaltres aquesta idea que em rondava pel cap. Aquí va, doncs, una recepta arrelada almeu tros de país. Com sempre, les mides són per a la típica parella sense fill i un dels membres obsessionat en no engreixar-se més (servidor de vostès, per si hi ha algun dubte…).

150 grams d’arròs bomba cultivat al Delta (quan pogueu, pilleu-lo del de Dani)

3 carxofes de la DO Bernicarló

12 llangostins de Vinaròs (al poble els pesquem millor, per això són els millors del món :-P)

4 vegades el volum de l’arròs de brou de peix que porte galeres (aquí el que fa la matriarca Massita)

Oli d’oliva verge extra de qualsevol cooperativa de la zona (Jo he posat Entornalls, és clar)

La recepta és molt senzilla i es basa en triar el milloret del terreno. Només hi ha un petit truc, que ara us explicaré. Primer de tot, pelem els llangostins i els treiem els caps. Agafem tota aquesta closca i la posarem a sofregir en una cassola. Hem d’aixafar els caps per treure’n els corals, la part més gustosa d’aquest marisc. Quan ho tindrem enrossit, hi afegirem el brou de peix que ja tindrem fet i ho deixarem infusionar fins que el farem servir. Aquest és el petit truc: tenir un bon brou de peix amb el toc de les galeres i també del llangostí. És la base del plat, que li donarà sabor a l’arròs.

Mentre el brou infusiona fregim lleugerament les cues de llangostí en el rajoli d’oli que haurem posat la paella on farem l’arròs. Treiem i reservem. Farem el mateix amb els cors de les carxofes, que haurem tallat a quarts i daurarem lleugerament pels seus tres costats. Ara ve l’hora de colar el brou i tirar-lo a la paella.

Quan arranqui el bull, arròs cap a dins. Nosaltres l’hem tingut 12 minuts a foc fort i després 5 més a foc mitjà. Just quan vam baixar el foc vam incorporar els cors de carxofa i les llagostins i hem esperat a que l’arròs es begués tot el brou. Un parell de minuts de repòs i a taula. Fantàstic. L’arròs bomba destaca per la seva bona capacitat per no trencar-se quan es cou i xuplar molt de brou, la qual cosa el fa ideal per arrossos gustosos. El de Dani  ha fet les dues coses estupendament -sobretot xuplar el brou; fins a quatre vegades el seu volum!– i l’arròs ha quedat solt, ben cuit i mooooooooooolt gustós.

Aquest cop hem optat per  fer un arròs sec perquè és el nostre preferit i entronca amb la tradició del territori -paelles, rossejats-. Però seguirem investigant aquesta recepta i properament l’assajarem amb un arròs melós. Amb un brou tan bo, ha de ser una bomba. Com l’arròs… hehehe

 

Salut!

 

Tria de receptes per Nadal

Fa uns anys es va posar de moda, entre el gastrobloguerisme local, publicar pels volts de Nadal un post on s’arreplegaven i endreçaven aquelles receptes que els autors trobaven que tenien prou categoria com per posar-les a taula en un dels múltiples àpats que fem per Nadal en aquest tros de món.

Tot i que servidor de vostès havia considerat fer-ho algun mes de desembre, sempre ho acabava descartant. Una mescla de mandra i de sensació de voler aprofitar receptes ja fetes per aconeguir més visites -una de les obsessions que solem patir tots els blocaires, també els d’anar per casa com nosaltres- m’ho ha impedit durant un bon grapat d’any.

Fins ara. I que ho ha fet canviar? Doncs que un bona amiga em va dir fa uns dies: hauries de fer un post on teniu totes les receptes aquestes xules que ens arreglarien un menjar de dinar a més de dos i més de tres? I llavors vaig pernsar que ves que no estigués equivocat i que un post d’aquesta mena podia ser útil per més gent. El primer, per nosaltres mateixos: entre gairebé 300 receptes publicades, ja no sé ni quines tenim.

Total, que aquí teniu una vintena de receptes ordenades per categories. El criteri per triar-les entres les gairebé 200 que tenim al bloc ha estat molt clar: només hem inclòs les que nosaltres hem posat a taula alguna Nadal i han tingut èxit d’acceptació. Validesa contrastada! 😉

Entrants
Com a moltes altres cases, a la nostra no fem un menús amb dos o tres plats per Nadal. El que seria el primer està format per un munt -cada cop menys, per sort- d’entrants a partir dels quals cadascú es munta el seu plat. Els hem ordenat entre els més clàssics -alguns carrinclons, nostàlgics fins i tot amb poca categoria diria algú- i els més modernillos.

DSC_0246.JPG
La copa de quallada de foie és molt fàcil però elegant, oi? | Olletadeverdures.cat

Entre els clàssics que hem menjat a casa nostra hi ha els dàtils farcits d’ametlla i embolcallats amb pernil ibèric, les mallorquines torrades amb sobrassada i mel i una creació de ma germana: galets farcits de carn de cranc. Les croquetes de rap també queden bé, la veritat. I, esclar, unes kokotxes al pil-pil alegren qualsevol trobada familiar…

Entre les tapetes modernilles que han entrat amb força a casa nostra per nada destaquen aquestes tres que vam aprendre del mestre Xesco Bueno: sandvitx de poma i foie micuit, capuccino de boletsquallada de foie i pera tofonada. Feu la que feu triomfareu. I si feu les tres, hat-trick rotllo Messi. M’explico?

Rostits
Com que nosaltres som una gent com Déu mana (ehem!), el dia de Nadal és sinònim de carn rostida. Això sí, hem fet rostits de totes carns, tècniques i acompanyaments. Ens agraden molt, per diferents, les galtes de porc amb el toc de l’Àtica i fins i tot vam aconseguir fer una recepta de la Ruscalleda: rostit de capó, pinya i dàtils. Va triomfar molt el pernil de porc rostit sencer i vam aconseguir farcir -amb el suport de la sogra- un pollastre de festa major. I el rostit de xai marinat va ser ben sorprenent Ara bé, el rei dels rostits segueix sent la llata de vedella a baixa temperatura. Oh!

llata_plat.jpg
La llata a baixa temperatura és sensacional, de veres… | Olletadeverdures.cat

Altres carns
No només de rostits viu el clan Olleta, encara que gairebé. Aquí teniu un parell de plats de carn ben bons que van fer cap a la nostra taula un parell de cap d’anys diferents: un xai guisat es-pec-ta-cu-lar que vam aprendre a fer al País Basc i un confit d’ànec amb pommes salardaises fàcil i resulton per quedar bé amb la colla d’amics.

IMG_0651.JPG
El torrat és sexi, i aquest confit és addictiu! 😛 | Olletadeverdures.cat

Un parell de peixos
Com que el dia de Nadal mengem rostit, la nit de Nadal fem plats de peix. En molts casos són receptes clàssiques que no hem pujat al bloc (rom al forn amb patates, rap amb llagostins), però hi ha dues receptes del bloc que hem fet i han triomfat. La primera és la nugà de rap, un plat tradicional valencià. El segon, que s’ha convertit en un clàssic que ens visita gairebé cada any és el mític fricandó de rap, vainilla i rossinyols de, un altre cop, el gran Xesco.

IMG_0042.jpg
El frincadó de rap ja és una clàssic contemporani, a casa nostra. Nyam! | Olletadeverdures.cat

 

Canalons: dels canònics als oficials
A casa nostra els canalons es mengen el dia de Reis. Un senyor comiat del Nadal que comença dos dies abans fent el rostit amb què farcirem els tubs el dia abans. Històricament havíem fet el canalons que l’àvia que la mare va reconstruir de la seva memòria. Són els canalons canònics. Un any, però, vam decidir posar una mica de foie. Al principi, la matriarca Massita no h ha veure gens clar -era fan dels canònics-, però quan els va tastar ja no en fem d’altres: de rostit amb foie i tòfona. De tant en juguem amb la beixamel, com l’any que la vam fer de ceps…

canalojpg.jpg
Supercanaló de rostit, fetge gras i tòfona. Sensacional. | Olletadeverdures.cat

I un parell de torrons per acabar
Si en una cosa som clàssics a casa nostra, és amb els torrons. Després de diverses provatures amb torrons estranys, a casa es mengen els clàssics. I entre els tradicionals, n’hi ha dos que els fem nosaltres: el torró de massapà de l’abuela Consuelo i el torró de cacauet de la Valldigna. Sensacionals els dos, què us haig de dir?

DSC_0302.JPG
Torró de cacauet. Proveu-lo, no ho dubteu… | Olletadeverdures.cat

Doncs aquí ho teniu: una vintena de receptes que, si voleu, us permet muntar un àpat sencer de Nadal des dels entrants fins a les postres. Si alguna us inspira per resoldre algun dels múltiples àpats que (encara) queden per fer aquestes festes, el post ja haurà valgut la pena. I jo no em quedaré amb la sensació d’estar servint-vos un refregit… 😉

Bon Nadal i millor entrada d’any, gent! Salut!

 

Un dinarot del 1714

Des que vaig veure per primera vegada una foto de la vaixella del Born que venen els de Sàpiens Publicacions, vaig tenir molt clar que aquells plats jo els volia tenir a casa. No només per la seva relació amb els fets de 1714-sí, el factor històric i emocional també hi jugava-, sinó especialment perquè la trobava objectivament bonica. De fet, la combinació de blau i blanc en la ceràmica em té el cor robat. I a fe de Déu que els diferents motius que tenia la vaixella en qüestió m’agradaven. Especialment, la dels plats plans grans.

Així que no vaig dubtar en encarregar-la. I només fer-ho, vaig començar a pensar amb quin menjar l’estrenaríem. Vaig contemplar la idea de buscar alguna recepta en alguns dels llibres de cuina tradicional catalana que tinc per casa. Ja sabeu, allò de fer quadrar els fons i la forma. I quan estava decidit a treure pols a aitals exemplars, em va arribar a casa el número de setembre de  Cuina. Problema resolt: hi havia quatre propostes inspirades en plats del XVIII. A més, dos em semblaven especialment sexis i del nostre gust…

IMG_3827.JPG
No em direu que la vaixella no és bonica i que l’arròs no hi queda de cine… | Olletadeverdures.cat

I així és com hem arribat al post d’avui: un dinarot de diumenge amb dues receptes del 1714. De primer, un arròs especiat molt interessant i fàcil de fer. Les mides que us passo aquí sota són per a dues persones i, en el cas de les espècies, he fet una variació per ajustar-les a les que tenia per casa

160 grams d’arròs de gra rodó

75 grans de pastanaga

50 grams d’api

Un gra d’all més aviat grandet

25 grams de panses de Corint

10 fulles de julivert

3 brins de safrà

Un clau d’olor

Una polsim de barreja de gingebre en pols, canyella, nou moscada i anís (a la recepta original posava macís, però jo no en tenia i li he posat anís estrellat molt)

Oli d’oliva verge extra, sal i aigua

Primer de res rentem l’arròs amb aigua abundant fins que l’aigua que en surti no sigui blanquinosa. Així li traiem el midó i l’arròs quedarà més solt. Tot seguit, piquem molt petit la pastanaga i l’api, que posarem a sofregir. Quan hagi agafat una mica de color, hi posarem l’all també picolat petit i les panses.

Un cop s’hagin inflat les panses, ha arribat l’hora d’abocar-hi les espècies i el julivert ben picat. Ho remenem amb alegria i tot seguit i tirem l’arròs. Meneo ràpid i cap a dins l’aigua, que tindrem tíbia. A partir d’aquí, atenció a les instruccions perquè són importants per a que quedi bé: fins que arranqui el bull, foc fort; després, abaixem i el tenim fins que estigui cuit al nostre gust.

foto.JPG
Ull amb aquesta crema de xocolata, que us pot fer passar estones moooooooooolt felices! | Olletadeverdures.cat

Després d’aquest arròs, que és lleugeret i mengívol -està bo, xe!-, hem apostat per unes postres ben contundents. A la revista cuina l’anomenen crema de xocalata. Però la veritat és que és, com veureu, una mena de crema catalana de xocolata. Que no és exactament el mateix. Aquí van de nou les mides per dues persones. Amb un avís: a nosaltres ens han sortit tres plats…

125 grams de cobertura de xocolata negra amb un mínim de 70% de cacau (El Torras és estupendu, tu)

4 ous mitjans

50 grams de sucre

1/2 litre de llet

25 grams de midó

Una mica de pela de llimona ratllada

10 grams de canyella i una mica de sucre per cremar

Desfem la xocolata amb bona part de la llet a foc molt baix per a que no es cremi. Mentre, barregem els ous amb el sucre i desfem el midó en la mica de llet (freda!) que no em posat a bullir. Quan la xocolata estigui desfeta, l’afegim a la mescla d’ous i sucre. Ho posem a foc baix per a anar espessint i hi afegim el midó i la llimona. En aquesta part del procés no poden parar de remenar i hem d’evitar que la barreja bulli, ja que sinó l’ou es quallaria i ens quedarien uns -probablement deliciosos- ous remenats amb xocolata.

Un cop això estigui espès -pot trigar una mica, la veritat-, ho posem en plats o en bols i ho deixem refredar. Llavors quallarà i quan l’anem a servir podrem fer el següent pas: hi posem a sobre una mica de sucre i canyella i amb un cremador (o amb el bufador que tants hem comprat pensant que casa nostra era El Bulli…) la cremem com si fos la nostra crema groguenca de tota la vida. Ara agafeu un ratllador (el Microplane, de quan seguíem pensant que allò nostre era El Bulli) i espolsem per sobre una mica de la mateixa xocolata amb què hem fet la crema.

Ei, la crema aquesta queda una cosa seriosa. Només un consell: ull amb la llimona. A la recepta posava la pela de mitja llimona i per nosaltres ha estat un pèl massa. A la propera en posarem menys. La canyella, com sempre, al gust. De tota manera, és una crema fantástica que dóna un munt de joc: jo ja l’he imaginada farcint un cóc ràpid cruspit una tarda de tardor -a veure si arriba ja!!!- mentre plou i fa fresca. Acompanyant l’arròs, que per cert és molt carmanyolable, ha resultat un dinar ben interessant.

Per cert, mentre cuinava m’he adonat que els ingredients que feia servir són per nosaltres ben quotidians. Però recuperant els meus coneixements d’història, he pres consciència que aquests plats devien ser propis de les classes benestants. I, probablement, no de cada dia. Si els ous i la llet no devien ser ni molt menys de consum diari, un luxe oriental -literalment- com les espècies encara ho devien ser menys. Així que, junt amb la vaixella amb que l’hem servir, no em direu que aquest àpat no ha estat ben bé un dia de festa grossa de principis del XVIII…

Salut!

Orechiette, pesto, bolets i tonyina fresca

A casa nostra cada cop mengem menys tonyina vermella fresca. No és que no ens faci el pesi. Més aviat al contrari: m’atreviria a dir que és el peix que més gaudim. Ens agrada a la planxa, fregida, en ceba i el marmitako és un dels nostres plats fetitxe. L’adorem. Però des que fa uns anys va saltar l’alarma sobre el precari estat de salut d’aquesta espècie al nostre mar Mediterrani vam decidir no contribuir gaire a l’extinció a la que semblava estar abocada.

Certament, els darrers mesos hi ha indicis que les mesures per protegir-la han tingut efecte i cada cop els pescadors troben més peix. Però tot i això no hem deixat de controlar molt el nostre consum d’aquest bitxo fantàstic. A veure, no vol dir que no ens en cruspim gens. En mengem molt poca i l’hem convertit en una mena de producte de luxe que només preparem en ocasions especials i cuinant-la de les formes que més ens agraden.

IMG_3775.JPG
Si hem de menjar poca tonyina, mengem-la amb entusiasme! 😛 | Olletadeverdures.cat

Com heu pogut deduir ja, doncs, la recepta que compartim amb vosaltres avui és una d’aquestes amb tonyina que més ens agrada i que hem convertit en plat de festa grossa: Orechiette amb pesto, bolets saltats i tonyina fresca a la planxa. No és una recepta estrictament original, ja que és una versió d’aquesta altra que també és ben bona i que vam descobrir fa un munt d’anys, quan encara no teníem bloc i ni tan sols la cuina era el nostre hobby.

La veritat és que és una recepta molt senzilla amb ingredients fàcils de trobar. L’única cosa és que els diferents ingredients és preparen per separat i després s’integren en el plat, la qual cosa el pot fer semblar una mica laboriós. Però anem a pams i veureu que no és gaire complicat i val la pena posar-s’hi. Aquí us l’expliquem amb ingredients per a dues persones:

200 grams d’orechiette (o la pasta que més us agradi, no ens posarem talibans en això…)

2 talls de 100 grams de tonyina vermella

50 grams de pesto

100 grams de rossinyols (nosaltres ho hem fet amb tota mena de bolets. Aixó sí, millor carnosos)

3 fulles de tomàquet sec en oli

Sal i oli d’oliva verge extra

Posem la pasta a bullir i mentre preparem la resta. Els bolets els netejarem i els tallarem a trossos grans, que es vegin al plat. Els untarem amb oli i els posarem a saltar en un paella que ja tindrem molt escalfada, fumejant. A nosaltres ens agrada com quedem després de torturar-los només un parell de minuts. Tampoc els posem sal per a que no suïn i s’estovin. Els volem ferms. En últim lloc, en una paella que tindrem a l’altre fogó i també molt calenta hi posarem els talls de tonyina. A nosaltres ens agrada tot just tomba-i-tomba, que quedi vermella per dins, però això ja se sap que va a gustos. Tallem en juliana els tomàquets secs i reservem.

Ara arriba el moment de posar al plat, que procurarem fer amb la tonyina acabada de treure del foc i els bolets encara saltant a la paella. Barregem el pesto i la pasta prèviament escorreguda. Hi afegim els bolets encara calents i els tallets de tomàquet, remenem i col·loquem al centre del plat. És ara quan incorporem el tall de tonyina a sobre. Si voleu, podeu reservar uns bolets per posar-los al voltant de la tonyina i fer-los més visibles.

El pesto ens el fem nosaltres a partir duna combinació de receptes que hem anat trobant per la xarxa. Hi ha notables variants, però aquí el fem amb formatge pecorino (res de parmesà), fulles d’alfàbrega fresca, pinyons torrats (no posem avellanes, encara que alguns ho fan), molt poc all (no ens agrada que piqui gaire) i oli d’oliva verge extra. Les instruccions, molt simples, les trobareu a l’enllaç. De vegades fem una variant que en diuen pesto vermell, on s’afegeixen tomàquets secs conservats en oli. Si emprem aquest, ja no posem els talls petits que us hem explicat abans.

A nosaltres ens agrada molt, aquesta recepta. Amb un vi blanc fresc i un punt àcid et permet fer un àpat equilibrat i amb un toc d’originalitat. Creiem que també és una bona forma de mostrar respecte per un peixot que, , si no anem amb cura, convertirem de debò en un producte exclusiu només a l’abast dels més adinerats.

Salut!

 

Brownies antiracistes

Aquests dies, el futbolista brasiler Dani Alves s’ha fet tristament famós per haver menjat un plàtan. I dic tristament perquè la banana que es va menjar li havia llançat un seguidor una mica curtet del Vila-real. El noi en qüestió, com ha havia ocorregut altres vegades per a pena de tots, li va llançar com un missatge racista,  donant-li a entendre que era un simi. Un ésser (suposadament) inferior, vaja. Quina ràbia, veritat?

Però, per sort de la humanitat, de la mateixa manera que hi ha persones justetes també n’hi ha de brillants que saben agafar una situació i reconvertir-la, girant-li tot el sentit. Una va ser Dani Alves, que devia deixar al racista en qüestió amb encara més cara de tonto quan es va menjar la fruita. I  l’altra és la persona que va crear el hashtag #somostodosmacacos i que ha donat lloc a una campanya de solidaritat i protesta que ha omplert Facebook, Twitter i Instagram de fotos amb gent menjant plàtans. Alguns, molt famosos, la qual cosa ha donat encara més revol a la protesta, a hores d’ara planetària. Brillant, el crac que va llançar-li a Alves, eh? Ai, Senyor…

DSC_0434.JPG
Negre, amb plàtan, dolç, boníssim… i antiracista | Olletadeverdures.cat

Va ser arran d’aquesta campanya que se’m va passar pel cap la idea de fer alguna recepta amb plàtan que servís, de passada, per mostrar el nostre rebuig a les actituds racistes vinguin d’on vinguin i vagin cap a qui vagin adreçades. A fi de comptes, si el gest d’Alves va consistir en menjar-se un plàtan, què pot fer millor un bloc de cuina per solidaritzar-se amb ell que fer receptes amb plàtans?

Una curiositat del cas és que la recepta la tenia feta de fa molt temps. Anys, de fet. Per aquells misteris insondables de la vida blocaire, de vegades passa que fas una recepta pensant en publicar-la però després es passa mesos a la carpeta d’esborranys, pendent de pujar-la. En aquest cas, agafeu-vos, s’hi ha passat quatre anys. En comptes de pensar que sóc un desastre prefereixo imaginar que la recepta ha estat esperant el millor moment per aparèixer. I, francament, no hagués pogut trobar-ne una de millor!

Es tracta d’un brownie de xocolata negra (el color que es veu que no suporta el noiet aquest…) amb plàtan (la fruita esdevinguda símbol de l’antiracisme). L’hem treta d’un llibre que ens vam dur d’Anglaterra i que ja ha aparegut altes cops per aquest bloc. Per exemple, en aquest plumcake de dàtils o aquest pastís de xocolata, tot un clàssic de casa nostra. Amb les mides que us passo surten 15 peces d’uns 6×6 centímetres. Pero, ei! No dubteu: feu tota la mida, que no us en penedireu! 😉

175 grams de mantega tallada a daus

300 grams de sucre “light muscovado” (no us atabaleu, amb sucre moreno surt estupendu, també)

175 grams de xocolata negra trencada a trossos

100 grams d’anous trencades a trossos

3 ous batuts

2 plàtans madurs aixafats amb forquilla

100 grams de farina

7 grams de llevadura en pols (feu el que pogueu amb la bàscula…)

30 grams de cacau en pols

Som-hi va, que és molt fàcil! Posem el sucre, la mantega i la xocolata en una cassola al foc i ho escalfem amb alegria fins que estigui ben fos i mesclat. Ho treiem del foc. Ara bé l’hora d’afegir les anous, els ous i els plàtans. Quan estigui de nou tot barrejat, afegim la farina, la llevadura i el cacau el pols. Nova mescledeta i cap una safata d’uns 18×28 centímetres. Mitja horeta al forn, que haurem preescalfat a uns 180 graus i llestos. Ha de quedar ferm del centre, punxue-lo, d’acord? Ho deixem refredar i llavors podrem fer els quadradets

Francament, queda un brownie molt bo. És ben sabut que la xocolata negra i el plátan casen molt bé. Aquí hi afegim el punt cruixent de les anous, que li donen (més) sabor i ajuden a trencar una textura tova, humida, molt british… i que a nosaltes ens enxisa! Si a sobre te’l menges com un petit acte íntim antiracista… doncs la cosa encara puja uns punts el grau de plaer!

Salut i humanisme, xe!

Ximet: l’entrepà fregit de Castelló

Quan era xiquet, anar a Castelló amb mun pare era una de les meves aventures preferides. Massito hi anava regularment per qüestions de paperassa relacionades amb la fleca i, de tant en tant, a trafegar amb algun representant de farines. Com sabia que m’agradava acompanyar-lo, sempre que podia s’ho combinava per a que el meu calendari escolar em deixés anar-hi. Era així de bon paio, ell.

Vist amb ulls d’un xiquet de vuit anys, el viatge (sí, viatge…) a Castelló tenia gairebé un component èpic; un nosequè de cosa extraordinària. Tot i que amb prou feines eren 90 quilómetres. Clar que les condicions ajudaven a posar-se en situació trascendent: imagineu-vos la N340 als anys vuitanta, plena de bonys, estreta i mal acondicionada, farcida d’un tràfic insofrible amanit amb una gran quantitat de camions de gran tonatge que amb prou feines arribaven al límit dels 80 quilòmetres per hora. Si a això hi afegiu un Renault 6 (verd metalitzat, per més senyes) carregadet de quilòmetres i sense aire condicionat ni direcció assistida ni punyetes… Trajecte entretingut, vaja. I preocupant, des del punt de vista de la sempre patidora matriarca Massita…

La road movie en qüestió, però, tenia final feliç. Des del meu punt de vista dos, concretament. El primer era poder veure a Magnum en persona. Sí, tu: Tom Selleck treballava a l’Associació Provincial de Forners i Pastissers de Castelló. Superbigoti inclòs, és clar. Resulta que l’investigador privat hawaià que jo seguia amb passió per TV3 tenia un doble que vivia a Castelló i ens atenia amb aquella veuota gruixuda i fonda que em tenia tota l’estona amb la boca oberta. Tenia un punt catxondo i fascinant, veure allà al davant un tio tan semblant al Magnum…

El segon motiu, i ja us ho podeu imaginar, era gastronòmic. Mun pare va ser un home de gustos senzills però ben definits, precisos. No fou una persona amant dels luxes. Un fill de vídua de guerra d’una familia modesta de poble no pot ser-ho.  Però sí que xalava fent allò que li agradava. I el que li agradava quan anàvem a Castelló era menjar ximets…

IMG_1995.JPG
Aquesta joia vermella, cruixent, humida, gustosa és el que anàvem a buscar a Castelló... Nyam! | Olletadeverdures.cat

El viatge s’organitzava estratègicament per fer que la nostra estada a Castelló coincidís amb l’hora d’un àpat, fos esmorzar o dinar. Només hi havia un dubte, a l’hora d’anar a endrapar: on ens els menjaríem. La tria sempre estava entre El Chiki i el Virginia, dos bars setenteros que passaven per ser els que feien els millors ximos. Segons mun pare, esclar. Li (ens!) agradaven tant que fins i tot hi anàvem encara que fos massa tard. Tot sovint, pactàvem no dir-li a la mare que ens havíem fotut un ximo a la una, de pressa i corrents, just abans de sortir pitant cap a Vinaròs per arribar a dinar cap a les dues. Sempre ens pillaven, però: servidor de vostès solia arribar amb poca gana…

Perquè clar, ja heu vist les fotos del post: el ximet, l’entrepà fregit típic de Castelló de la Plana, no és precisament una coseta modesta i lleugera. És un bitxo, una autèntica bomba des de qualsevol punt de vista. Com no ha ha de ser, si és  un entrepà farcit de tomàquet fegit, tonyina, ou, pebrot, pinyons? I, per si tot això era poc, el panet es passa per la paella!

Calcular les mides necessàries per fer aquesta recepta és una mica arriscat. Dependrà de la mida del panet que feu servir i de quant aconseguiu farcir-lo. De tota manera, si us sobra mullat sempre podeu fer un coquet… Aquí van les mides per 6/8 entrepans de la mida dels de les fotos:

6 o 8 panets del tipus ximet (més ample del mig que de les puntes. Vegeu aquí una foto)

1/2 quilo de tomàquet natural sense pell i picat molt petit a ganivet

1 ceba petita picada a ganivet

1 pebrot escalivat o cuit al forn (només en farem servir la meitat, però)

1 llauna de tonyina d’uns 80 grams

Un grapat de pinyons fregits

1 ou dur

1 ou batut

Una mica de llet

Oli d’oliva verge extra i sal

El primer que farem serà posar fregir la ceba. Quan jo porti una estona, però sense que hagi agafat color, afegirem el tomàquet. Quan ja estigui gairebé cuit, afegirem la tonyina, els pinyons fregits, la meitat del pebrot tallat a trocets i un polsim de sal. La recepta clàssica diu que ho deixem coure tot cinc minuts. (Nosaltres, però, ho afegim tot quan el tomàquet ja està cuit. Trobem que si ho fem a la manera tradicional, la tonyina puja molt de sabor en coure-la). Un cop fet això, treiem la salsa i la deixem colar en un colador fi. Ha de quedar força eixuta, ja que sinó mullarà massa el pa i el tencarà. Quan estigui colada, afegim l’ou dur picat no massa petit (vegeu-la aquí).

IMG_1978.JPG
Així de 'monos', dauradets i cruixents (i de boníssims!) són els ximets... | Olletadeverdures.cat

Ara ja podem farcir el panet, que haurem buidat com ja haureu vist aquí. El mullem una mica, molt poc, amb llet que ahurem posat en un plat i amb ajuda d’una cullereta el banyarem un pèl per dins. El farcim amb una cullerta petita apretant per a que quedi ben ple i sense bosses d’aire a dins. Tampem posant la punta del panet a l’inrevès i aguantant-la amb un escurdents. El passem per ou batut i cap a l’oli, que ha de ser una mica abundant i ben roent. Pim, pam, un parell de voltes i cap a fora, a escórrer sobre paper absorvent.

En els podem menjar tebi o fred. Tebis, la veritat, són brutals. Entre el cruixent del pa i el mullat humit i consistent a dins. El calent de fora i el punt més tebi de dins… La ceba, la tomata, el punt quallat de l’our dur… Enteneu, oi, que pretenguéssim enganyar a la matriarca Massita fent el golafre per Castelló?

On, quan i per què es menjava?
Preparant el post m’ha assaltat la curiositat de conèixer una mica més d’aquest entrepà tan curiós. Per mi, era un menjar molt associat a Castelló. A més, sabia que hi estava molt estès, allà: no només els trob(av)es als dos bars on anem el pare i jo. Es troba(va) a tots els bars. És més: i a totes les fleques. De fet, Agus, un seguidor d’Olleta a Facebook, ens va explicar que hi ha una llegenda que diu que el va inventar un forner per treures de sobre un excedent enorme de panets petits.

Total, que tenia ganes de reconstruir una mica la història d’aquest plat convençut que era exclusiu de Castelló. Així que vaig agafar un llibre fantàstic (i monumental: 574 pagines) que es diu Castelló i la seva cuina: tradicions, històries i receptes. Els seus autors, Joan i Pere Agustí (fill i pare), en diuen això:  “Abans les iaies o les mares solien fer-los com a cosa extraordinària per a sopar algun dia, però sobretot per esmorzar o berenar el dia de la Magdalena, per Carnestoltes, Pàsqua o per anar d’excursió”. El seu origen, doncs, era un plat per a dies importants, diferents. No com ara que s’ha fet quotidià.

Tot i això, els autors no expliquen sobre els seu origen o per on es menja. Però donen una pista: “el nom canvia segons els llocs (pitos, pepitos, ximets…) però tots fan referència al mateix menjar”. O sigui, que la cosa està extesa per fora de la ciutat. La qüestió era per on. Jo tenia (en passat) una cosa clara: que a Vìnaròs no eren habituals. Però parlant amb els nostres seguidors a Facebook vam saber que hi havia un bar portant per castelloneros on en feien i on molts dels qui el coneixien (i estimen!) els van menjar allà. Joan i Agus ens en van fer cinc cèntims i n’explicaven el caràcter excepcional: el feien perquè eren de Castelló. I mun pare i jo inventant-nos excursions per menjar-ne!

Un altre dia, parlant amb ma germana, em va explicar, mig sorpresa perquè per ella també eren només d’allà, que la seva amiga Dolors li havia explicat que de petita n’havia menjat perquè la seva àvia li n’havia fet regularment per berenar. De fet, dos blocaires Vinaròs que ens estimem molt també els fan i tenen el record de l’àvia Pepa cuinant-los. Ara, la cosa es va posar especialment interessant quan una altra seguidora de Facebook ens va explicar que una amiga seva de Gandia els coneixia i en deia (su sóna?) pepitos. Enllaçava aquest post, que explica moltes coses interessants.

Aquest post diu, per exemple, coses com aquestes: “Com són una recepta popular el seu origen és incert, però pels seus ingredients i contundència cal destacar el seu paper com a aliment trencador del dejú de Quaresma. ‘Que no ens deixen menjar carn? Pos farem un pepito…’”. Explica, amb força gràcia, que la Quaresma era un temps de penuria i molta gana per les classes populars del nostre país, que buscaven amb aquesta bomba calòria tant tapar la gana com burlar les exigències de l’antiga Quaresma; la que no hi havia més remei que seguir… Ho sigui, no només no era exclusiu de Castellò, sinó que també era tradicional a l’altra punta del País!

Sembla, doncs, que els ximets són una menja tradicional d’una part ben grossa del centre del País Valencià, que va almenys de Castelló a Gandia tant per la costa com per l’¡interior. I que un plat tan luxuriós, com tants d’altres, tenen un origen popular lligat a festes religioses i les seves exigències.

En qualsevol cas, vinguin d’on vinguin, feu-nos cas: tasteu-los. De veres, feu-los i proveu-los. Estic segur que us encantaran! Ja sabeu: mun pare i jo erem capaças d’anar a Castelló a buscar-los… 🙂

Salut i ximets!