Praga cervecera: un suggeriment i dues recomenacions

Praga és una de les ciutats d’Europa i del món que més turistes rep. Ho vam poder comprovar en persona, quan hi vam estar uns dies a principis de juliol. Tot i anar-hi entre setmana i no precisament en el moment més fort de la temporada alta, la ciutat bullia de gent. En alguns punts i en algunes estones, fins i tot ramblejava una mica, ja m’enteneu… 🙂

Sense cap mena de dubte, el principal atractiu de la ciutat són els seus urbanisme i arquitectura, d’orgien medieval i amb eixe toc centreeuropeu que el fa tan atractiva a ulls meditarranis (si no en coneixeu res, aquí trobareu fotos guapes, guapes…). Ara bé, si paraves una mica l’orella i miraves una mica què feia la gent, t’adonaves ràpidament que un altre atractiu de la ciutat és la cervesa. No debades, Praga i tota Txèquia han estat una de les capitals històriques de la cervesa en aquest tros de nom anomenat Europa. Òbivament, nosaltes ens vam esforçar a conèixer també aquesta faceta de la ciutat… 😛

Un suggeriment: poca ampolla i molta tankova
Com us podeu imaginar, en una ciutat amb història però també farcida de turistes et pots trobar de tot, també en cervesa. Des de aquelles gerres de litre caríssimes servides en una terrassa del centre on veus com la cervesa es va calentant ràpidament ; fins a cerveses selectes què has de saber on anar a buscar perquè només la fan a un lloc.

IMG_0477.JPG
Havíem vingut a beure cervesa, no? Doncs això... | Olletadeverdures.cat

Ja ens perdonareu la pedanteria, si és que ho és, però anar a Praga a beure qualsevol cervesa txeca és una mica una tonteria. Especialment si opteu per les que també són fàcils de trobar aquí, com la Pilsner Urquell (per cert, única del món que es pot dir legalment pilsen), la Budveiser Budvar o la més recent per Catalunya, l’Staropramer. Parlant en plata: creuar mitja Europa per beure la mateixa cercesa que et pots trobar al súper de sota de casa és una mica fail

Com diu un argentí afincat a Praga i que respon al nick de filòsof cervecer, a Praga hi ha desenes de coses a tastar. I tot i que ell mateix reconeix que la cervesa en ampolla de les prinicipals marques que podem trobar a Catalunya no és exactament al mateixa que trobes a Praga (la de Txèquia és millor), el que s’ha de beure d’aquestes birres més industrials és la versió servida en tankova.

Tankova (o tankove, ho he vist escrit de les dues maneres) són uns depòsits força grans on es guarda una cervesa amb menys gas i que es conserva més fresca i en millors condicions. Una cervesa, a més, que és millor que l’embotellada. No en tenen a tots els llocs, i els que en tenen ho anuncien amb claredat: és un reclam de qualitat. No n’entenem tant, de cervesa, però sí que vam saber veure que eren birres més gustoses, amb més cos i una escuma densa i cremosa ben bona.

IMG_0467.JPG
Una tankova de Pilsner Urquell "a la vista" | Olletadeverdures.cat

Una de les que més ens va agradar en tankova és la Budvar svetly lezak tankova. Efectivament, és una birra feta per una de les grans marques del país però sense pasteuritzar i servida des de tankova. Buf! Jo me n’hauria begut tranquil·lament tres o quatre de mig litre seguides. Bé, tres ja… 😉

No ho dubteu, busqueu un local amb tankova. Nosaltres en vam trobar un de força tranquil i modernillo que es diu Lokal a tocar del Pont de Carles, a la banda de Mala Strana, el barri on està el castell de Praga. Si creueu el pont a ple sol en aquesta direcció, us podem garantir que us anirà força bé tenir aquesta recomenació… heheheh. Per cert, també hi vam menjar força correctament.

Dues recomenacions: U Medvidku i Klasterní Pivovar
Fet el suggeriment sobre provar cerveses (industrials) servides en Tankova, ara un parell de recomenacions d’on trobar bones cerveses artesanes. La fama de ciutat cervesera, Praga se la va guanyar des del segle XII per la gran quantitat de locals (bars, tarvernes, hostatges) que es feien la seva pròpia cervesa. Ara no en queden ni una ínfima part dels que va arribar a tenir, però encara n’hi ha uns quants i val la pena visitar-los: podreu beure bona cervesa i podreu veure on la fan…

IMG_0517.JPG
U Medvidku: al més pur estil taverna txeca | Olletadeverdures.cat

Per no emportar-te disgustos, és molt millor anar guiat i nosaltres vam fer cas a Roger i ens vam comprar aquesta guia, elaborada pel filosof cervecer, que val cinc euros en format e-book. Seguint-la vam fer cap als dos locals que ara us recomenem i ens va estalviar entrar a diversos garitos que tracten de manera diferent als pragatins i als forasters. Ja vieue: no només a Barcelona estem farts de (certs) visitants…

U Medvidku és una de les poques cerveceres històriques que queden a la ciutat. Té una història ben peculiar i fa unes cerveses ben bones. A més de ser artesanes, les tenen en tankova, amb la qual cosa la festa és completa. També es menja molt bé. És un restaurant de cuina tradicional molt respectat pels locals, la qual cosa sempre és un bon senyal. Si sóu un mínim de dos, no dubteu en demanar el garró de porc fumat al forn. Fa un pam de llarg per un pam d’ample (mireu la foto!) i es desfà a la boca. Brutal!

Aquí obligatori provar l’Oldgott, feta per ells i macerada en barriques de fusta. Ull, perquè només la podreu beure (i comprar) aquí. Cremosa, densa, gustosa. Oh!

IMG_0524.JPG
Una darrera de l'altra, tant en ampolla com de tankova | Olletadeverdures.cat

Si la primera recomenació que us hem fet és al centre de la ciutat, la segona està una mica apartat però dins d’un lloc que es sol visitar: el Monestir d’Strahov. Just a l’entrada hi ha el Klasterní Pivovar, que precisament ocupa l’antic lloc de la cerverseria del convent. Tenen mitja dotzena de cerveses fetes totes per ells, de les quals almenys una és  de temporada (estiu, hivern, Nadal…).

A la carta expliquen perfectament de què va cada tipus. Nosaltres ens vam organtizar per provar-ne fins a quatre i estaven totes bones. Son totes particulars, ja que la majoria són IPA, un tipus de cervesa gens habitual a Txèquia i que aquí es va fer per primer cop. També és un bon lloc per dinar cuina tradicional del país. O sigui, molta carn, poca verdura i gens de peix. Si podeu beure/menjar a la terrassa, el combo és perfecte.

IMG_0446.JPG
Porc arrebossat i amanida de patata: plat nacional! | Olletadeverdures.cat

I un comentari final: no patiu excessivament pels preus. Tot i ser ja una ciutat força turistificada; i que les cerveses que us proposem són -per dir-ho d’alguna manera- de gamma alta, són més barates que una Estrella Damm mal servida en un garito de mala mort a Barcelona. Segur que m’explico…

Praga és un lloc ben bonic per passejar i també per gaudir de bones cerveses si anem amb una mica de compte i no ens deixem entabenar com a guiris per la Rambla. Val la pena rebuscar una mica (no gaire, són fàcils de trobar) i provar cosetes que dificilment trobareu al nostre tros de planeta. Ja sabeu: a demanar cerveceta i…

Na Zdraví!

Locro, el plat nacional argentí

Avui és 9 de juliol i a l’Argentina estan de festa grossa. És la  diada nacional i celebren la seva independència de l’Imperi espanyol. Bé, exactament celebren la proclamació d’independència d’un ens polític anomenat Provincias Unidas del Rio de la Plata i que al cap d’uns quants anys donaria lloc a les repúbliques de l’Argentina, Uruguay i Paraguay.

La societat argentina és molt nacionalista i, com us podeu imaginar, tal diada és celebra amb molta festa, normalment en família. És dia d’anar a manifestar-se i a participar de les celebracions oficials, que es fan a llarg de tot el país. És a Tucumán, però, on es fa la celebració més grossa. La raó és molt senzilla: és en aquesta provicna del nord de l’Argentina on es va proclamar la república el 1816. Aquest territoir havia estat sempre una zona amb menor presència de la potència colonial i els criollos (fills d’espanyols nascuts ja a les amèriques) independentistes s’hi havien fet forts després d’un intent previ d’independència el 1810.

Com us podeu imaginar, un país tan nacionalista i tan donat a menjar bé, té un plat propi del dia de la independència. Es diu locro, vé del nord (d’on, si no?) i és pot considerar un dels pocs plats d’origen precolombí  que va sobreviure a l’espanyolització primer i, després, a la barreja de receptaris i tradicions que va comportar l’arribada d’italians, armenis i jueus en les diverses onades migratòries. De fet, el locro és dels pocs vestigis de la cuina anterior al segle XIX que encara té una forta presència a les taules de l’Argentina. Probablement, perquè s’ha considerat el plat nacional…

El locro no pot amagar el seu origen: plat dels camperols indígenes de les muntayes del nord i oest i, per tant, menys europeitzats que els propers al Rio de la Plata i, en especial, a Buenos Aires. De fet, el seu nom prové del  quechua ruqru o luqru. No és, per tant, un plat lleuger: és dens, alimentós, hipercalòric i ric en hidrats i proteïna. Senyors, que aquella gent treballaven al camp en una terra aspra i dura com poques; i necessitaven energia per a tant de treball físic!

Locro.jpg
Salta a la vista, eh? Lleugeret i perfecte per la calor de juliol... hehehe | Olletadeverdures.cat

De fet, és un plat que es menja a tota la cordillera andida i va des de l’Argentina i Xile fins a Colòmbia passant per Bolívia i Perú. Això vol dir una cosa que estic segur que ja heu captat: no hi ha una sola recepta de locro. No només a cada estat actual el fan d’una manera, sinó que a cada contrada el fan amb uns ingredients diferents. De tota manera, tots tenen una base vegetal molt clara: carabassa, panís, fesols i patata. Alguns hi afegeixen tapioca i/o blat. Aquest locro es coneix com a locro pobre o liviano, ja que no porta carn com altres versions.

A partir d’aquesta base es van afegint coses diferent segons zones i (noves) tradicions. Penseu que el plat va baixar de les muntanye i es va anar estenent per altres llocs, portat pels criollos independentistes del nord. A l’Argentina, per exemple, és molt normal afegir-hi vedella. Ja sabeu la passió que tenen aquesta gent per aquest animal! Però també hi ha llocs on li afegeixen porc. I, com no podia ser d’altra manera, hi ha llocs on posen totes dues carns. Això sí: verdures i animals es cuinen per separat i després es barregen per fer una darrera cocció curta tots juts. A tot això s’hi afegeix una picada anomenada Quiquirimichi i que porta oli, ají molt, pimentó i sal. Que no l’alleugereix, vaja… Aquest locro es coneix com a polsudo i té poc a veure amb l’altre, és clar… 😉

Jo en vaig menjar l’any passat quan era a l’Argetina. Com no havia de fer-ho? Ja sabeu que jo sóc un noi molt ben criat i allà on vaig faig el que veig. Sobretot si es tracta d’endrapar. I en vaig menjar, òbviament, un dia 9 de julio. Ja sabeu com sóc, de xiïta, amb les tradicions: si es respecten, es respecten! I, òbviament, em vaig cascar el polsudo amb les dues carns. He!

Com tota la cuina tradicional, no és plat per a amants de les subtilesses i les lleugereses postmodernes. És un plat contundent, gustós i que tendeix a ser greixós. I, obviament, no és gaire recomenat per menjar-lo un 9 de juliol… europeu. Per si us havíeu despistat, tingueu present que ara mateix a l’Argentina és hivern i hi fa un fred que pela, sobretot al nord! Per aixó endrapen amb alegria un plat com aquest!

Salut i… independència! 😛

La picada: l’aperitiu argentí

Al argentins, com a bons descendents de pobles mediterranis, els encanta convertir els àpats en un  acte social. Ho vaig veure ben clar el dia que Maria i Pablo em van explicar de què anava realment això de l’asado. I ho vaig acabar de confirmar quan vaig aclarir de què va això de la picada, un costum tan arrelat en aquest país que ja és una insitució per ella mateixa. De fet, la picada va ser un dels grans descobriments de la meva estada a Buenos Aires l’estiu passat.

En essència, i com diuen aquí, és una “colación compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades, de manera semejante a las tapas españolas aunque mantiene muchas más similitudes con el antipasto italiano”. En la seva essència més bàsica, la picada és un plat que acull embotits, formatges i olives. La de la foto és una versió ultraortodoxa: “jamón crudo”, salame, formatge Pategras i olives.

DSC_0325.JPG
Una picada clàssica en una taula clàssica menjada a BCN... | Olletadeverdures.cat

Aquesta seria la seva fórmula elemental, original si ens podem permetre aquest adjectiu. De tota manera, sembla que també és antiga la tradició de posar-hi unes patatones fregides i també uns cacaus (maní) fregit. Tot plegat acompanyat de pa; normalment una cistelleta variada.

El seu origen, i d’aquí el títol del post, sembla que és ser l’apertiu d’un àpat amb molta gent -especialment dels asados. Com una mena de picoteo abans del plat fort, vaja. Però a hores d’ara el títol del post és una mica enganyós, ja que la picada original ha anat creixent i afegint ingredients fins a unes dimensions que han fet que esdevinguí un àpat. De fet, és molt habitual trobar als bars i cafès de Buenos Aires ofertes del tipus “Picada para dos más cerveza por XX pesos”; sobretot als vespres. És a dir, s’ha convertit en una forma informal de sopar.

Els pots trobar a tots els bars i els restaurants de Buenos Aires -és omnipresent, com la Milanesa. Però també fora de la capital. Hi ha una zona molt, molt interessant a la ciutat de Puerto Iguazú anomenada Feirinha (influència brasilera) on s’acumulen uns setanta locals destartalats on només serveixen per sopar picada i empanada. La feina es teva per aconseguir taula, sobretot a les taules amb vistes a les actuacions en directe. Doneu un cop d’ull a les fotos d’aquest post i veure què s’hi dóna… :-O

Una oferta habitual a les xarcuteries
De tota manera, per mi, el senyal més clar de què la picada esta fortament implantada al país és que totes les xarcuteries del país ofereixen la possibilitat de muntar-te una picada al teu gust i portar-te-la a casa. Al costat d’on vaig viure hi ha una petita xarcuteria que ofereix fins a vuit tipus de picades diferents ja muntades, a banda de la què et puguis fer tu: “española”, “italiana”, “criolla”, “patagónica”, “tandilera”…

Aquesta seria una altra de les característiques que ha canviat: s’han anat diversificant per l’origen dels productes i a les originals i generalment humils taules d’embotits locals (la que ara en diuen criolla) s’han anat afegint taules gourmet amb productes d’importació. A banda que s‘han anat incoporant elaboracions com croquetes, miniempanades, trossets de pizza o fins i tot de milanesa (és com nostre senyor, està per tot!). També hi ha la picada d’autor, on els cuiners més creatius afegeixen elaboracions pròpies per marcar el segell del seu local.

La idea original, però, continua sent la mateixa: emplatar coses diverses per anar picant mentre estàs reunit amb una bona colla. La forma tradicional d’emplatar, que també es manté força, és sobre una taula de fusta dissenyada especialment per a ella. La que veieu a la foto és que la que em vaig dur de suvenir cap a Barcelona. Com no??!! 😛

Per cert, sabeu quan hi ha més demanda de picades a les xarcuteries? Segur que heu encertat: les nits que hi ha partits de futbol importants…

Salut!

Entrants (nostàlgics) de Nadal

Temps era temps en què esperaves l’àpat de Nadal perquè sabies que menjaries “pernil del bo” i que els llagostins del teu poble, tan famosos, tornarien a ser a la taula de les grans ocasions. Eren èpoques en que ta mare comprava “formatge del car” i l’oferta especial de Nadal a les botigues no anava més enllà de mitja dotzena d’embotits i el salmó fumat -ara ja producte quasi cotidià- era una cosa molt exòtica que només menjaven els quatre conneisseurs amb diners del poble.

No estic parlant de temps tant llunyants. Estic parlant dels vuitanta, quan les àvies de casa encara vivien el menú de Nadal era tancat i molt, molt tradicional. Anys en què ibèric encara no significava gaire cosa per la majoria de les classes mitjanes i populars . Quan “manxego” era l’adjectiu més sofisticat que podia tenir un formatge de gamma alta. En fi, temps de força menys complexitat gastronòmica.

DSC_0249.JPG
Una manera diferent de menjar dàtils, molt més lleugera... | Olletadeverdures.cat

A casa meva, aquestes coses van començar a canviar als anys noranta. Just quan la cosa econòmica millorava, tots anàvem fent introduccions al mundillo de l’altra gastronomia i, sobretot, quan ma germana començava a tenir capacitat d’incidència en els menús familiars. En aquest moment apareix el primer entrant que avui us expliquem en aquest post: el dàtil farcit d’ametlla torrada i pernil (ara sí) ibèric. Diu ma germana que es tradicional de Portugal, però no n’he sabut trobar referències.

És tan fàcil que gairebé em fa vergonya explicar-lo: li treiem el pinyol al dàtil confitat i el canviem per una ametlla torrada. Ho embolcallem tot amb una llenca ben fina de pernil ibèric i ho assegurem tot amb un escuradents. Ens agrada molt per la combinació encertadíssima de dolç i salat; de crocant i tou. A més, com que no va fregit com altres receptes amb dàtils és molt més lleuger.

El segon entrant va arribar ja als anys dos mil i mostren clarament un canvi: el vam treure d’un dels primers exemplars de la revista CUINA que van tenir a les mans. Torradetes de sobrassada i mel. Una recepta que ara sabem que és tradicional mallorquina. Però fa deu anys combinar un embotit amb mel era tan innovador que fins i tot ocupada portades de revistes de cuina. Literal. A casa nostra va triomfar per dos raons: perquè la matriarca Massita és fan incondicional de la sobrassada (de Mallorca, eh??) i tots són una colla de llèpols.

DSC_0273.JPG
Amb un mos, cap a dins! | Olletadeverdures.cat

Recepta? Només un truc: poseu la mel després de treure les torradetes amb sobrassada del forn, on les hem posades per fer suar la sobrassada i donar-li un toc de calor. Si posem la mel abans d’entrar al forn, no seran tan brillants. Ràpid a taula i a menjar-les d’un mos, que perden de seguida la temperatura.

Per mi són entrants nostàlgics perquè s’han consolidat com a receptes tradicionals de la nostra familia i perquè em remet a temps en què la vida va començar a canviar. Vist amb perspectiva, em permet veure en les coses petites del dia a dia aquells instants en què algunes coses van deixar de ser com eren i van donar pas a altres maneres de fer i d’entendre. A mi, aquestes coses i en aquestes dates, què voleu que us digui, em posen nostàlgic…

Amb aquestes dues receptes -ben fàcils i però també ben bones- i ens acomiadem de La recepta del 15, que aquest desembre s’ha convocat per darrera vegada. Una llàstima, perquè és una iniciativa genial en la què hem participar tant com hem pogut i de la qual sempre treiem alguna recepta quan no sabem què cuinar. Però també entenem que és una feinada i que indexar cada més centenars de receptes (alienes) pot acabar cansant qualsevol. En tot cas i sobretot, felicitats i gràcies per la feina feta, Sandra i Xavi!

Ep! I bon Nadal a tothom!!

 

Milanesa napolitana, el plat nacional de Buenos Aires?!

Quan vaig arribar a Buenos Aires ara ja fa un parell de mesos, ho vaig fer amb una idea força clara tant sobre la importància de la carn a la cuina local com també de la influència que la cuina italiana havia deixat en forma de passió per la pasta i les pizzes. Però un cop aquí he anat descobrint algunes obsessions gastronòmiques més d’aquesta gent -més enllà de les conegudíssimes empanades.

Una d’aquestes descobertes és la milanesa. Al principi no li vaig prestar massa atenció, entre altres coses perquè era una cosa que no buscava: jo volia asados i pasta fresca! Sí que m’havia semblat veure-la en alguna de les moltes cartes de cases de menjar que he pogut conèixer aquests mesos. Però el dia que vam anar a dinar amb els nostres amics Pablo i Maria; i ell va dir “de aquí hay que comer la milanesa”, no me’n vaig poder estar de preguntar-li. De què va, això de la milanesa?

Pablo em va explicar que, com tantes altres receptes de la cuina porteña, la milanesa va arribar d’Itàlia -del nord, com el seu nom indica amb força claredat. La base no és res més que un filet de (bona) vedella (argentina) arrebossat amb gràcia, de manera que de dins quedi tendre i de fora cruixent. Com us podeu imaginar, és un plat que guanya molt acabat de fer i que cal rebutjar si és molt gruixut o reescalfat. L’acompanyament estàndar, la seva parella de ball habitual, són unes bones papas fritas.

milanga_sola.jpg
Milanesa sola. Veieu les mides??! | Olletadeverdures.cat

El plat, però, té una particularitat força graciosa i una variant molt interesssant -que de fet és l’objecte d’aquest post. La particularitat és la manera d’aconseguir que la carn quedi ben fina. No, no s’aconsegueix a base de tenir molta traça tallant. No. S’aconsegueix tenint habilitat fotent cops a sobre la taula! Xiquets i xiquetes: a Buenos Aires aprimen la carn a cops de martell (de fusta)… Així aconsegueixen tres coses: l’esmentada finor, la tendresa citada i les mides vistes a la primera foto. Clar, a base de cops la carn s’escampa

La variant que servidor troba tan interessant és la milanesa napolitana. No us crida l’atenció, un nom tan particular -per no no dir un pèl esquizofrènic? No sé, és com parlar d’una crema catalana madrilenya. Dos gentilcis en un sòl plat? A més, quan tens una mica de nocions de geografia italiana, la pregunta és: de dos llocs tan allunyats? L’explicació (com sempre?) es troba en l’origen d’aquest plat en una ciutat que a finals del XIX i principis del XX devia ser de les més cosmopolites del món…

Entre la carn i la pizza, tu!
A Buenos Aires van arribar italians de totes les parts del país, cadascú amb la seva cuina local a la memòria. Un cop aquí, i com ha passat al llarg de tota la història de la humanitat, algunes tradicions es van conservar intactes i d’altres es van mesclar per a donar lloc a nous plats. Així neixia la milanesa napolitana: el tall de carn arrebosat del nord cobert amb tomàquet, formatge i orenga. O sigui, els ingredients de la més famosa de les pizzes napolitanes; la margarita. Tot plegat, acabat de coure al forn. Genial, no?

IMG_5843.JPG

Genial i contundent, de fet. Especialment si hi afegeixen pernil dolç, costum força estés. Amb una poden menjar perfectament dues persones. Personalment, m’agrada més la versió que posa el tomàquet fresc a rodanxes a sobre. És una mena de toc d’autor més modernillo que trobes en alguns llocs i que la fa un pèl més lleugera que la que porta la salsa de tomàquet. Ara, per a gustos sabors…

Sigui com sigui, menjeu-la si mai veniu: és una mena de plat nacional de la ciutat.  És per tot arreu (ara ja m’hi he fixat: la tenen TOTS els restaurants que he visitat). Hi ha qui diu que ha alimentat les classes populars de la ciutat des de mitjans del segle XX.  Una explicació que es troba en la potència de la indústria càrnica argentina, que fa que els preus siguin aquí més baixos: “¿en qué otro lugar del mundo podía comerse un “escalope” de nalga o de bola de lomo, manjar de reyes, como plato cotidiano, por el precio de una salchicha?”, diu l’Academia Argentina de Gastronomia.

No us deixeu enganyar pel nom, doncs: si demaneu una milanesa napolitana, estareu menjant l’essència de  Buenos Aires. Si a sobre demaneu, amb to convençut, una milanga con fritas, ja gairebé sereu un porteño més… 😉

Salut!

Nota al peu: quan vaig veure què era, el meu cap va linkar amb la vedella arrebossada que mengen compulsivament a Baden-Wurtemberg. Com dos països taaaaaaaaan (aparentment) allunyants, comparteixen passió? L’explicació és molt fàcil: el sud d’Alemània i el nord d’Itàlia no són tan lluny… La resta, ja l’heu llegida… 😉

Teoria i tècnica de l’asado argentí

Sóc una persona de mites gastronòmics. Tots els que no he tingut ni a la música, ni a la literatura ni a la política ni al periodisme, els tinc a la cuina. No són, però, cuiners. Són receptes. O, amb més precisió, àpats. Ja us en vaig explicar un aquí, també llatinoamericà. Avui us explicaré un dels més grans que mantinc: l’asado argentí.

Mai n’havia menjat fins diumenge passat, a casa d’uns amics de Buenos Aires. Alguns em podeu dir que podria haver-ho fet abans, en alguns dels molts (i bons, segons em diuen) restaurants argentins que hi ha a Barcelona. Però ja us he dit que el meu mite és un àpat: igual que el pernil veneçola el vaig voler menjar fet a casa, l’asado també. Sabia que era tot un  esdeveniment social i cultural, aixó de l’asado. I un restaurant, per molt bo que sigui, no t’ho dona. Feia temps que ho intuia i ara ho sé del cert.

foc.jpg
La parrilla en plenitud: flama al lateral i carn a la brasa | Olletadeverdures.cat

Un asado comença al migdia i no se sap molt bé quan acaba. Comença cap a quarts d’onze, quan el parrillero o asador es posa a fer foc. Sí, companys: qui fa l’asado és l’home. Com a tants països llatins, els àpats de festa els cuina l’home i no pas la dona. Això del foc no és pas menor, ja que els argentins són molt maniosos (llegiu exigents, va…) amb això de la brasa: ha de tenir la quanitat i la intensitat exacta; i tothom te la seva manera de fer-ho -que és la millor, esclar! 😉

Mitja horeta o tres quarts fent foc i brasa (amb carbó vegetal o amb llenya) i llavors ja comença l’hora de posar els primers talls de carn. Quins són els primers? Doncs una parella una mica paradoxal, aparentment. Per una banda, les salsichas i chorizos parrilleros. Per una altra banda, la peça que trigui més en fer-se. L’explicació és molt senzilla: les salsitxes i els xoriços es començaran a manjar mentre es va fent la resta…

Choripan.jpg
Choripan per començar! La força de la senzillesa... | Olletadeverdures.cat

Comencem, doncs, amb uns trocets d’embotit  i el (per mi també mític) choripan: res més que els chorizos encastats dins de pa torrat. Mentre anem menjant, es posa en marxa la part social del ritual: mentre els nens juguen pel jardí on hi ha la parrila, els adults van endrapant mentre comenten com de malament està la vida, quina lliga  més bona ha fet el seu equip o aclarir si algú coneix la millor manera per anar no sé on a passar el cap de setmana…

Si no estàs atent, et pedràs una part d’un procés important: mariposear els chorizos. Bonic i poètic verb per dir que els has d’obrir per la meitat en horitzonal menys un trocet del mig; el suficient per a que tingui forma de papallona (mariposa). Ep! Què és això? El maestro parrillero ha aprofitat per posar una paelleta a la brasa amb una provoleta amb orenga: més munició per anar endrapant i rajant de polítics, banquers i futbolistes…

La cosa ja va cap a la taula, sembla: l’entranya, una tira fina i sabrossñisima que m’ha seduït per sempre, ja està al foc i trigarà poc en coure’s. El vacio, a mig cami entre l’entrenya i el bifé de chorizo pel que fa a mides, també està per cami. Una mica més de chorizo, salsichas i provoleta i cap a taula.

provoleta.jpg
Ep! La provoleta a la parrilla. No ho havia vist mai | Olletadeverdures.cat

La carn arriba en l’ordre invers d”entrada al foc: primer l’entraña (brutal, insisteixo), després el vacio (tendre, gustós) i acabar el bifé (què dir-ne?). Diuen els entesos de la cosa que, sense contar els entrants, la quantitat ha de ser de mig quilo de carn per comensal. Increïble, no? aixó sí; en un asado de llarga durada pots estar quatre o cinc hores menjant. Potser més. Qui menys sembla gaudir-ho és el asador o parrillero, que es passa el dinar pendent de la carn.

Les carns, per ordre i al seu temps
Un bon parrillero, em va explicar un amic, mai treurà tota la carn a l’hora i no deixarà de vigilar el foc i l’alçada de la parrilla. Sí, amics: en aquest país la graella és mòbil i puja i baixa en funció del foc, de la calor de les brases i de la carn que tens fent-se. Li vaig preguntar a Pablo si no era pesat, estar tot l’àpat pedent . “No, me encanta!!”, em va dir. El més convincent però, va ser la mirada cómplice i el mig somriure sorneguer amb què m’ho va dir. Què gran: s’ho estava pasant bomba, cuinant per nosaltres…

La carn no arriba sola, ni molt menys. Un acompanyament per baixar: amanida lleugera i fresca. Això, mana la tradició, ho fan les dones. Un acompanyament al nivell de l’exigència gàstrica: patates i moniatos (batatas) al caliu. Increïbles; es desfeien a la boca. Pintades amb mantega, que això és un plat de l’interior boví del país: l’oli d’oliva, per l’amanida d’influència mediterrània. La carn al punt: rosada i sanguinosa per dins; pero torrada i cruixent per fora.  Brutal. Molt bona…

Tres hores menjant carn, vaig calcular. Per acabar, unes postres ben argentines que vaig portar d’un curs de panaderia tradicional que havia fet divendres: gaznates i alfajores santefecinos. Com us podeu imaginar, lleugerets a matar. Dulce de leche per un tub i sucré glacé per si no estava prou dolç. Els encanten les coses ensucradíssimes, als argentins!

La parrilla, una qüestió d’estat
Bona part de la jugada del asado es guanya a la parrilla. I la mirada al cel que va fer Maria quan li vaig preguntar com havien fet la seva m’ho va confirmar: “no sabés la de dibujos que hiciiiiiiiimos”. Per a Pablo era important i li van dedicar hores.

carns.jpg
Ja podem començar! La resta anirà arribant mentre mengem... | Olletadeverdures.cat

Òbviament, mòbil (jo diria que si no ho és, ni ho consideren parrilla. Mira que et dic…). Però també havia de tenir un compartiment lateral separat de la parrilla en sí per a tenir sempre brasa fent-se. Per assegurar que no afecta a l’asado, una paret refractária per separar el dipósit de foc de la carn. Ho podeu veure clar a la primera foto.

Tenir parrilla es veu que és meravellòs, a l’Argentina: quan vaig comentar als amics de feina que el cap de setmana anava a fer una parrilla a casa d’un amic, gairebé em van felicitar. I, de fet, van comentar amb certa enveja catxonda la sort de poder tenir a casa una infraestructura clau en aquest país. Després de diumenge ho entenc millor i després de llegir un article sobre els asados a la premsa, ho comprenc del tot.

El asado com a gest d’afirmació nacional
A l’Argentina, el asado és una instució social venerada, cuidada i mantinguda. Familiar o amb amics, es fa els dimenges i és un signe d’identitat cabdal. Tant, que fins i tot li han dedicat estudis a la universitat. Aquí en podeu trobar una síntesi periodística, que explica coses ben curioses.

Per exemple, que fins al segle XIX només era de vaca. Va ser llavors quan es va afegir el xai i fins al segle XIX no va arribar el porc (és a dir, la salsitxa i el xoriço ara canònics). Els talls també s’han anat fet més petits, comparats amb els quarts d’animal sencer que es coien a la Pampa que el va veure nàixer. I una dada sociologica curiosa: no es converteix en el plat nacional que es ara fins a ben entrat del segle XX i per impuls dels immigrants i els seus fills.

Explica aquest estudi que la clau es “la ambición de los hijos de los immigrantes por ejercitar actividades que demuestren si argentinidad”. Això, sumat a una pujada de sous als anys 40 va fer més fàcil l’accès a la carn de capes cada cop més àmplia de la societat. Ja ho tenim tot, doncs:  lasado convertit en signe identitari…

Jo ja deleixo per repetir una demostració d’argentinidad… 😉

Salut!

Excursió amb una truita de llangonisses

Quan de petit anava d’excursió amb l’escola o amb alguna de les múltiples activitats extraescolars a què estava apuntat, gairebé sempre m’emportava per dinar un entrepà de truita. Hi ha havia diverses opcions, entre els meus gustos preferint, començant per una simple truita a la francesa (encara ara, de tant en tant, em regalo un sopar de pa amb tomàquet i truita a la francesa, un dels meus petits plaers favorits). Però les dues favorites eren la de pernil salat i, sobretot sobretot, la de llangonisses…

Tortilla_llangonisses.JPG
El meu gust de la memòria fet truita... | Olletadeverdures.cat

No em pregunteu perquè la meva mare em feia (sempre) entrepans de truita per marxar d’excursió: suposo que el saber popular li feia veure que era un àpat força complet, amb proteïna i hidrats. A mi m’era igual, perquè els entrepans de truita m’encataven. Vist amb la distància dels anys i amb el punt d’exageració que donen els bons records, juraria que una de les coses que més m’agradava de les excursions -digueu-me antisocial, si voleu…

No té cap secret, la recepta. Es tallen a trossos petits allò que al Maestrat en diem llangonisses i que els orientals dieu salsitxes i es fregeixen ben fregides. Quan tenen aquell color daurat que enamora, s’afegeix l’ou fins que qualli. La mare les doblava per a que quedessin allargades i cabessin a un mitjanet, la manera que tenim de dir-li a Ca Massita als entrepans de 50 grams.”Tomateta, sal i oli”, que diria ma mare,  i cap a dins del pa.

La que veieu a la foto la vaig fer mig extasiat un dia que tenia dues salsitxes per casa i no sabia ben bé que fer per sopar. La neurona que tinc permanentment conectada a la meva infància va fer un xispasso, els ulls se’m van obrir com quan estàs molt content, em van pujar els colors a la cara de l’emoció, vaig somriure fins quasi riure i finalment vaig dir mig cridant : “Hòstia! Una tortilla de llangonisses!”. És el que tenen les regressions infantils…

Salut!

Pèsols, pernil i ou escalfat

M’estava mirant la ceba a la cassola i mentre la remenava em sembla que tenia una mica cara de babaua. A més de ser una recepta ben fàcil, deu ser el meu contacte més primari amb els fogons.

No entenc com Massitet no tenia notícia d’aquesta recepta, tot i que potser és perquè hi tinc una relació un pèl estranya: tant es pot dir “pèsols, pernil i ou escalfat” com “pèsols mama yo te ayudo.

Pèsols.JPG
Els pèsols del curs del Martí de 365mm.cat | Olletadeverdures.cat

No ho recordo molt bé, però en algun moment de la vida em devia fer il·lusió dir-li a la meva mare que si em deia alguna recepta fàcil que jo pogués fer, ella no s’hauria d’aixecar més d’hora abans d’anar a treballar per deixar-nos el dinar preparat.

Però és clar, això no va ser només un dia. Després dels pèsols van venir les llenties i altres coses que se’m cremaven a la cassola perquè jo estava més per altres històries que no pas pel foc. No sé si és veritat, però sempre he pensat que la meva relació amb la cuina ve força marcada per aquests dinars…

No recordo que mostrés cap mena d’enuig si em demanava si jo preparava el dinar, però sí que feia algun bufit si en el moment que havia d’estar vigilant la cocció feien alguna cosa més distreta a la tele o estava enganxada a algun llibre interessant o vés a saber. El què sé és que la cuina acabava perdent i jo intentant dissimular el descuit (crec que les llenties no m’agraden de tantes vegades que se’m van arribar a enganxar al fons de la cassola…)

Sigui com sigui, la cara de babaua de l’altre dia mentre remenava la ceba venia perquè ara, després d’uns quants anys, recordo aquella recepta i penso en què, quan ets petit, t’encanta ajudar la mama

Doncs bé, explicat el rotllo sentimentaloide, aquí teniu els ingredients per a dues persones i la recepta:

  • 1 ceba petita
  • 100 gr de pernil salat
  • 250 gr pèsols
  • 1 miqueta de pebre vermell
  • 2 ous

Sofregim la ceba en una cassola i quan està quasi daurada hi afegim el pernil (els talls no han de ser molt petits). Remenem una mica, afegim el pebre vermell (nosaltres vam utilitzar Pimentón de la Vera) i l’aigua justa per cobrir els pèsols que hi tirarem quan aquesta comenci a bullir. L’últim pas és escalfar els ous allà mateix un cop els pèsols estiguin gairebé a punt.

Pèsols_ou.JPG
Miro la foto i em transporto a casa... | Olletadeverdures.cat

Com a mínim fa 10 anys que no feia aquesta recepta perquè, com he dit, en Massitet no n’havia sentit a parlar mai. I em pregunto si la meva mare la continua fent o és d’aquelles que s’ha qudat una mica enrera. Ara, quan anem cap a La Jonquera, si algú ajuda a fer el dinar a la meva mare és en Massitet. Per què serà? 😉

Costella de porc i espinacs: un arròs del quinze!!

Cuines, de TV3, és probablement el programa de cuina que més m’agrada. És ben cert que depèn molt del cuiner que i de la seva capacitat per comunicar. Però, en general, crec que ha fet una feina molt bona donant a conèixer el treball dels cuiners del país (siguin famosos o no). És, també, un bon recurs per veure quin és el nivell de la cuina que es fa a les cases de menjar catalanes i com ha evolucionat (heu donat un cop d’ull a la seva hemeroteca? Es pot veure clarament com ha canviat tot!).

Crec que tot plegat ho feia força millor abans, quan el dirigia el meu admirat Miquel Sen. Hi desfilaven les primeres i segones espases del país i es veia cuina de molt nivell. Ara bé, crec que l’etapa liderada per la Tana Collados ha millorat molt a partir de la segona temporada (l’actual, la 2011 – 2012, quan s’ha desenganxat del poble que visitava el Divendres). Ara permet conèixer cuiners poc presents als mitjans i tenir també accés a receptes que potser no són (en general) del nivell tècnic de l’etapa Sen però (més) fàcilment realitzables a casa.

DSC_0468.JPG
Al web del Cuines es poden trobar arrossets gloriosos com aquest... | Olletadeverdures.cat

 De fet, la meva opinió sobre el Cuines va passar de l’admiració acrítica a l’interès matisat després d’una conversa  l’estiu de 2011. En un dels molts sopars populars que es fan al carrer al meu poble, vaig estar parlant amb una amiga que em va dir que li agradava més des que el portava la Tana. En un llenguatge senzill i planer em va dir: “trobo que abans sortien cuiners de restaurants molt pijets, que feien receptes difícils de fer a casa. Pareixien anuncis dels restaurants. Ara, les receptes es poden fer“.

En general puc entendre aquesta punt de vista, encara que nosaltres hem trobat receptes molt factibles de l’etapa d’en Sen que han marcat molt la nostra cuina. Però és ben cert que en els darrers mesos, la quantitat de receptes que es poden fer fàcilment i que són, al mateix temps, molt satisfactories des del nivell gastronòmic, són moltes.

Un exemple és l’arròs que us portem avui, una auténtica meravella popular que ens va seduir només veure-la i ens ha lligat per sempre més només tastar-la. Només mirant com el feien, vam intuir que seria la nostra Recepta del 15 (d’abril). Un cop provat, ja no hi va haver cap dubte. Aquí teniu la recepta tal com està penjada al web del Cuines. Per a quatre persones, però amb molta gana, eh?

  • 75 g d’oli d’oliva verge extra
  • 4 grans d’all
  • 2 cebes
  • 5 tomàquets madurs (triturats)
  • 1 branqueta de farigola
  • 500 g de costella de porc (a talls)
  • 100 g de papada de porc
  • 100 g de cansalada de porc
  • 150 g d’espinacs frescos
  • 360 g d’arròs bomba
  • sal grossa i oli
  • 2,5 l de brou de costella

Per fer el sofregit, piqueu la ceba molt fina, peleu els alls i piqueu-los molt fins, poseu l’oli en una cassola i, quan sigui calent, afegiu-hi els alls i, abans que agafin color, la ceba i la farigola i deixeu-ho coure a foc baix. La ceba ha de quedar molt caramel·litzada. Seguidament, afegiu-hi el tomàquet, deixeu-lo confitar amb la ceba, sense pressa i sense que es cremi i reserveu-ho a la mateixa cassola.

[tv3 4007750]

Mentrestant, fregiu la costella en una paella grossa amb oli. Quan estigui ben rossa, retireu-la de la paella i reserveu-la. Després, talleu la papada i la cansalada a trossos petits, deixeu-los coure en el mateix oli de la costella, i quan siguin ben rossos retireu-los del foc i reserveu-los. A continuació, en una altra paella amb oli molt calent fregiu els espinacs sencers i reserveu-los [Nota: nosaltres això ens ho vam saltar i ho vam fer a la mateixa paella que la costella i la papada… ;-)]

Tot seguit, a la cassola on heu fet el sofregit afegiu la costella, la papada, la cansalada, els espinacs i el brou i deixeu que arrenqui el bull. Quan ho hagi fet, poseu-hi una part d’arròs per tres d’aigua i deixeu, a foc fort, que es cogui durant quatre minuts. Després, rectifiqueu-ho de sal. Finalment, acabeu la cocció al forn a 220ºC durant 10 minuts. El traieu i el deixeureposar tres minuts abans d’escudellar-lo.

El resultat és un arròs realment impressionant, que ja comença a fer-te salivar només amb l’aspecte i les aromes. Sabor potent a carn i verdures, però amb l’arròs molt present. A més, queda solt però embolicat per un suc dens que us farà rellepar-vos els llavis. Queda un arròs melós realment addictiu, ple de sorpresetes gustoses en forma de costella, papada o espinacs. Molt gran, senyores i senyors!

Salut!

Un (antic) berenar de Pasqua

El primer cop que ma mare em va dir que era un berenar tradicional del poble no m’ho vaig acabar de creure. Me la vaig mirar amb aquella cara que fas quan tens la sensació que una persona tracta de prendre’t el pèl, mentre al mateix temps penses que no; que és molt seriosa i que no té cap necessitat de fotre-te’l. El dubte va durar poc, però: ma mare va viure encara en primera persona les antigues tradicions que s’han anat perdent.
 
No m’ho creia, en primera instància, perquè jo mai n’havia menjat de petit. Ja sabeu: tendim a pensar que alló que no hem viscut no ha existit o, si més no, no es fa “de tota la vida…”. A més, em semblava una combinació ben atrevida. Fins i tot agosarada, si m’imaginava els meus avis menjant-s’ho.
DSC_0453.JPG
Mico i llangonissa de Pasqua "importats" de Vinaròs... | Olletadeverdures.cat

De fet, ara es podria considerar una barreja d’allò més contemporània, ja que combina dolç i salat en un joc de textures que va del tou al eixut passant pel greixós. Un plat innovador, gairebé. A fi de comptes, però, és un plat tan antic com la Pasqua: carn de porc amb mona (si eres xiqueta ) o mico (si ets xiquet). Aquesta mescla era el berenar tradicional de celebració a bona part del País Valencià.

Servidor de vostès, com és un xicot, el fa amb un mico. Ja sabeu, la versió masculina de la mona a les comarques de l’Ebre cap avall. L’embotit que l’acompanya no pot ser altra que la llonganissa de Pasqua, un embotit tradicional valencià que es feia només en motiu d’aquesta festa religiosa tant important fins fa tant poc. Els seus fets diferencials? La llargada d’algunes peces (al Maestrat mai passen dels 10 centímetres), el gruix (un dit, aproximadaent) i que en alguns llocs s’aromatitzen amb anís, un toc sorprenent per a no iniciats…

El berenar és tot un símbol de la fi de l’abstinència (cristiana) i de l’arribada de la primavera (pagana). Un dolç carregat de sucre i ous per posar fi a l’austeritat quaresmal, acompanyada per un tros de carn de porc -prohibidíssima durant la quarentena catòlica. Els ous, al seu torn, representen la fertilitat, clarament associada a la primavera des de temps immemorials. L’acte d’anar al camp a beranar-ho ja implica una certa actitud vital de sortir a fora i canviar el xip després dels rigorosos hivern i Quaresma…

Avui, però, representa coses força més prosaiques. Si més a casa nostra. La primera, matar la gana d’una tarda d’abril. La segona, la voluntat de mantenir (recuperar, de fet) velles tradicions que són, us ho prometo, ben interessants i divertides des del punt de vista gastronòmic.

Salut!