Fonda Xesc: cuina d’altura

Fa un grapat d’anys -exactament 10- em va caure a les mans un llibre escrit per Pau Arenós que es diu Deixa’t guiar. El nou estil de menjar a Barcelona i Catalunya. Com explica el seu autor, es tracta d’un llibre intensiu que volia ser una guia no exhaustiva que parla sobretot “dels joves, dels cuiners d’última generació, aquelles que construeixen el nou espai gastronòmic” que llavors, en ple boom gastronòmic (i econòmic) del país estaven bastint una nova cuina catalana.

Aquest llibre, que vaig devorar amb fruïció tot i ser en el fons una guia de restaurants, ha estat des de llavors un dossier de pistes per a nosaltres. Una font on anar a buscar quan ja no saps exactament on anar o vols saber “què diu l’Arenós”. De fet, aquest llibre ha estat per nosaltres una guia cap grans moments de bona cuina i és sobre el que es basteix bona part del nostre reconeixement cap a aquest periodista i crític gastronòmic.

DSC_3162.JPG
El Ripollés al plat i el menjador al bell mig del Ripollés, tu! | Olletadeverdures.cat

Quan el vaig llegit per primer cop, a molts llocs no ens podíem plantejar anar-hi. No només pel preu del restaurants, sinó perquè molts eren de fora de Barcelona i no s’hi arribava en transport públic. Així que la llista de llocs pendents era enorme. Una de les primeres posicions l’ocupava la Fonda Xesc (Gombrèn, Ripollès).

Ara no és que lliguem els gossos amb llangonisses, però molts de vosaltres ja sabeu que ens agrada estalviar per anar a celebrar el nostre aniversari de parella sopant en un estrella Michelín. I, des de fa un parell anys, passant la nit a la vila o ciutat on està el restaurant. Així que enguany ho teníem força clar: cap al Ripollès a conèixer la cuina de Xesc Rovira!

IMG_4267.JPG
Els aperitius ja apuntaven que seria una gran nit…. | Olletadeverdures.cat

Explica Arenós al llibre en qüestió que a les receptes de Rovira “sempre hi surt el Ripollès en convivència amb altres mons“. En algunes entrevistes que li hem llegit, el propi xef diu que és una cuina tradicional -que aprengué cuinant amb sa mare a la fonda- “actualitzada” però amb un forta atenció al producte i sense excés de tècniques. També diu el xef que li encanten les sopes i les cremes. Arenós també comenta que al mestre cuiner li agrada passejar pel Ripollès i tornar carregat d’herbes que passaran per les seves mans. No podem estar més d’acord amb tot això que acabem de dir. De fet, i des del nostre punt de vista, aquest paràgraf és una descripció força acurada del que menjareu si pugeu a Gombrèn.

Nosaltres vam fer el menú degustació curt, que consisteix en tres aperitius i sis plats. Primer comentari: nivell general alt amb cap pujada ni baixada de nivell remarcable entre plats. Una regularitat remarcable i que darrerament no hem trobat en altres menús degustació que hem tastat. De mèrit.

IMG_4277.JPG
L’ostra que ens va seduir. Equilibrat però gustós al mateix temps. Bravo. | Olletadeverdures.cat

Això no vol dir que no hi hagués plats que ens agradessin més o menys, es clar que no. Per exemple, dels aperitius vam xalar molt amb la broqueta de col, botifarra i maionesa fumada. Però la croqueta de coliflor, ametlla i gingebre no es quedava curta. El flam de safrà i taronja, correcte, apuntava maneres en la mescla de sabors ingredients poc cuinats junts. Literalment emocionant la sopa de moixernons i alls tendres, suau però gustosa, terrosa però cremosa. Oh.

Hem dit que la cosa anava de cremes,  de barrejar Ripollès i altres mons, d’amanir amb herbes aromàtiques.  Heus aquí un plat que ho mostra: api, ostra, fonoll i gingebre. Sensacional. Ens n’haguéssim menjat un altre: fresc, equilibrat, amb tres ostres que endrapaves d’un solt mos. Dada de context per a qui no es coneix: les ostres no ens entusiasmen, precisament. Chapeau, xef!

IMG_4278.JPG
Mar i muntanya amb espardenyes i cansalada. Mereix una excursió. | Olletadeverdures.cat

Les verdures de primavera, espardenyes i cansalada van ser un altre dels grans triomfadors de la nit: jo només resava per a que no s’acabés: una guerra de sabor entre la cansalada i les espardenyes que només coneixia la treva quan apareixien unes verdures cruixents i netejadores. Més que correcte el llobarro amb romesco, espàrrec, pistatxo, vinagre i estragó. Un peix que no t’esperes al mig del Pirineu però que parla amb claredat de les voluntat de la Fonda de traspassar les valls on s’assenta.

Paraules majors el cabrit de Vallfogona amb col, iogurt i sèsam. Un xai amb gust de xai però que no xaiejava. O, com diu ma germana, que no tenia gust de llana. De nou, una mostra de l’interès de Rovira per anar més enllà. En especial, pel que he llegit a les entrevistes, al sud de la Mediterrania: el iogurt i el sèsam per acompanyar el xai em semblen una referència clara.

IMG_4289.JPG
El cabrit de Vallfogona: visca el Ripollès i visca el Marroc, xe! | Olletadeverdures.cat

Menció apart mereixen les postres. La Nespra amb formatge fresc i sorbet de farigola era es-pec-ta-cu-lar. I això que quan la vaig llegir al menú no em va cridar gens l’atenció. Ei, de debò, excel·lent: dolça sense empalagar i amb una farigola que et deixava la boca perfumada i neta com una patena. Mireu si era bona que va eclipsar el segon plat dolç, una crema de xocolata blanca amb grosella i te fumat que també era molt bona però que queda curta després del festival herbolàctic del primer.

Per acompanyar tot plegat, un vi escumós de Mas Bertran anomenat Argila. No se’n pot dir cava perquè només està fet amb xarel·lo de vinyes velles ecològiques en sol argilós. Frescor, densitat justa i un bombolla finíssima que el feien un bon cava -encara que legalment no ho sigui- per acompanyar-nos durant tot el sopar sense cansar-nos-en.

IMG_4295.JPG
Aquesta nespra i la crema de farigola és mereixen una “ola”!! | Olletadeverdures.cat

La Fonda Xesc ens havia d’agradar. Hi estàvem predestinats. No només perquè Arenós sempre ens ha guiat bé. També perquè aquesta suma de tradició i renovació que dóna lloc a plats de sabors nets i clars, fàcils de reconèixer tot i els tocs originals i basat en el bon producte són la nostra cuina preferida. Xesc ja no és el jove que sortia al llibre de 2005 de l’Arenós. Però conserva aquesta línia d’una cuina arrelada al territori però que defuig el tradicionalisme anant on calgui a buscar inspiració. El menú degustació -sense vins- i una nit a la Fonda -té habitacions- amb esmorzar amb productes de la terra de molt nivell: 97€ per persona. No ens va semblar, ni molt menys, car.

El títol del post tira de tòpic: oi que no us esperàveu un titular així per un bon restaurant situat al Pirineu?! 😛  Doncs l’hem fet perquè fa justicia: allà a dalt, en un racó del Ripollès, hi ha un senyor que batalla cada dia en un poble de 200 habitants per fer una cuina de nivell alt. Respecte.

Salut!

Anuncis

2 thoughts on “Fonda Xesc: cuina d’altura

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s