Un pa del 15 amb Iban Yarza

La nostra participació d’aquest mes a La recepta del 15 és una mica, per no dir molt, tramposa. Resulta que la cosa anava de pa, però servidors de vostès no són precisament un astres de la fleca. Ni tan sols uns mindundis del forn. De fet, ja sabeu que Massitet s’ha plantejat com a repte d’aquest any aprendre a fer pa a casa. Per això va fer un stage a Ca Massita (la confiança dona fàstic. eh, cunyao?) i per això la setmana passada es va apuntar a un curs per a principiants d’Iban Yarza. I això darrer ens ha salvat la participació a la recepta de novembre…

Introducing Mr. Yarza
Suposant que Iban necessiti de presentació, us volem fer cinc cèntims d’aquest basc d’esperit global i ànima panarra. El nostre primer contacte amb aquest autèntic crack del pa domèstic va ser a través del seu bloc Te quedas a cenar? un dels més personals que mai hem conegut. Quan hi vam establir contacte estava treballant al Regne Unit com a traductor, la seva feina fins fa poc. Però ja llavors tenia el cuc panarra a dins.

DSC_0157.JPG
El mestre Yarza, més concentrat que la massa mare que fa servir | Olletadeverdures.cat

Tan gran era el cuc, que ara es guanya la vida (entre altres coses) donant cursos de pa per tota la península ibèrica, ha traduit un dels millors llibres de pa que hi ha de l’anglès al castellà, gestiona un bloc deliciós que es diu La memoria del pan i és l’ideòleg i cogestor d’una autèntica enciclopèdia panarra que es diu El foro del pan. És, sense cap mena de dubte, la persona que conec que més sap de pa. I no només jo: mun cunyat i ma germana van flipar amb tot el què sabia quan va visitar Ca Massita (mireu quin post més xulo li va dedicar a la farinada de repassos… 🙂 )

Total, que una vegada més la vida em vas regalar una d’aquestes coincidències que em permeten pensar que l’univers dedica tota la seva atenció a fer-me la vida més fàcil i el passat 5 de novembre vaig aconseguir plaça en un dels seus cursos. Genial, 10 dies abans del  15: temps de sobra per fer el pa i penjar-lo! Per cert, això de tenir plaça als cursos d’Iban té el seu mèrit: Fes-te Farinetes  n’oferia unes 60 i es van acabar en menys de 48 hores! Aquest senyor és l’elBulli dels cursos de pa: o envies correu un mimut després que s’obri la convocatòria o no pilles lloc ni de rebot!

Massa mare i llarga fermentació… Jarl!
Total, que el dissabte m’hi vaig estar 4 hores aprenent d’aquest pou de ciència, que s’explica claret, claret i amb suavitat i que t’ensenya pas a pas de què va la cosa. Jo, ja em perdonareu, no us ho explicaré tot. Ja us vaig dir a l’agost que crec que no hi ha cosa més difícil d’explicar per escrit en un post que fer pa. Això necessita llibres, que per això n’hi ha! En tot cas, aquí va la recepta que vam fer servir per a una peça d’uns 800 grams:

  • 200 grams de massa mare (aquí Ibán us explica com fer-la… i mantenir-la viva!)
  • 500 grams de farina panificable (pregunteu al forner, que al súpers la cosa està molt malament…)
  • Entre 280  i 315 grams d’aigua (ja la ballem, oi? Jo ja ho he dit, que és difícil d’explicar!)
  • 12 grams de sal

Us explicaré només els grans passos, sobretot els de repòs i fermentació. Per mi, els dos més interessants de la sessió. Iban barreja els ingredients en un gran bol i els deixa reposar mitja hora abans de pastar-los. Un dels grans aprenentatges que he tret del curs és que el repós: ajuda a que la pasta agafi consistència i que no s’enganxi, cosa que evita afegir farina en excès.

DSC_0182.JPG
Un rodó colorat i bonic, malgrat els talls poc profunds | Olletadeverdures.cat

Llavors, la pasta durant uns 10 o 15 minuts aproximadament, fins que queda suau i flexible. La deixa fermentar unes 3 o 4 hores (depenent de temperatura i humitat) per després donar-li la forma. Un cop té la forma que volem, la posa en un bol folrat amb un drap de lli i la deixa dues o tres hores més, fins que dobli el volum. Impressionant, el camí per arribar al pa…

A l’hora de posar-lo al forn, un parell de trucs. La safata on el courem la posem a dins, per a que també estigui a 250 graus quan hi posem el pa. El pa el posa sobre un full de paper de forn per poder-lo posar directament a sobre de la safata. Així mateix, posa un vol metàlic amb aigua dins del forn per a que doni humitat. I el forn primer el té a 250 graus per a després baixar-lo a uns 200, ja que els primers 10 -15 minuts de cocció ha d’estar més fort -després ja baixem a uns 200.

DSC_0185.JPG
L'aspecte interior ja era una mica més inquietant... | Olletadeverdures.cat

El resultat, la nostra versió del pa, és el que veieu a la foto. Ens vam endur la massa que vam fer al curs cap a casa i el vam coure allà, amb la qual cosa Iban no el va veure fet. M’hagués agradat que li hagués donat un cop d’ull. No fa mala pinta i estava bo, molt bo: sabor intents i penetrant, on es nota la feina que hi han fet pel temps i la massa mare. Pa de veres, que sorprèn si estàs acostumat a la porqueria insubstancial que es pot trobar per aquests móns de Déu.

Però trobo que la crosta no era prou cruixent i que la molla estava massa humida. Però com que mai he fet pans amb massa mare, no sé si és un pa defectuós i, si ho és, fins a quin punt. Com explicava Iban, en aquest país estem obsessionats amb pans amb molt de volum, i a mi veure’l tan tupid em fa pensar que no estava bé del tot. Però ves a saber: La ignorància ja les té, aquestes coses…

Estic content com un gínjol. La recepta del 15 li m’ha permes, un cop més, creuar una frontera. Ja ho va fer fa un parell de mesos amb l’escabetx i ho ha fet ara amb el pa. Anem avançant, doncs, que no es pas poc. Ara, hem de reconèxier que la carrera de flequers l’estem fent a bones universitats: primer Ca Massita, després Iban, i quan calgui un altre cop Ca Massita. Cunyao, que torno! jajajaja

Salut i pa!

Advertisements

22 thoughts on “Un pa del 15 amb Iban Yarza

  1. Doncs esperem que durant els pròxims mesos seguiu creuant fronteres! 😉
    Un pa de luxe, amb unes explicacions de luxe i mestre de super luxe! Seguirem les indicacions del gran Yarza, ja que no vam poder assistir al curs!
    Moltes gràcies per ser-hi una vegada més, cracks!!
    Petons
    Sandra

  2. Jajajajaja, sensacional: mes cops no li pots avisar al cunyao. Si no lo pilla es que está dormío.

    En tot cas, del Iban no fa falta dir gaire més. Una figura i punto. I del vostre pa, la veritat és que a mi personalment m’agraden tupits i amb poca crosta. O sigui que notable altísimo segons la meva visió de la jugada :)))

  3. Quin luxe de pa eh?? i quina pinta!!!! d’això tracten els reptes, d’aprendre allò que no sabem, i vosaltres n’heu après molt! Jo també em volia apuntar al curset de l’Iban, però vaig fer tard… espero tenir altres ocasions! 🙂

  4. Ey!

    Jo vaig estar justament en aquella classe, molt bo el curs, l’Iban es un gran comunicador. En quant al pa, al menys el meu tenia un gust un pel fort, imagino que perquè no estic acostumat a la massa mare natural, soc mes de preferments i llevat.

    Salut!

  5. a mi també m’agrada el pa una mica tupidet, i aquest té molt bona pinta. una altra cosa és a la boca, que això només ho sabeu vosaltres, però ja m’agradaria fer cursos perquè també tinc l’assignatura pendent. el post m’ha agradat molt, com sempre.

  6. I jo que no m’hi acabo de posar en el món del pa… Només sentir “massa mare” ja tremolo i sense panificadora em sembla impossible fer aquestes birgueries… No hi ha dubte, però, que aquests pans han d’alegrar la vista, el paladar i l’olfacte de qualsevol!

    Petons!
    Anna

  7. Hola gent!
    Sandra, moltes gràcies a vosaltres per seguir amb La recepta! I certament, vam tenir molt bon mestre per fer el pa… 😉

    Núria, no es pot dir més clar!

    Jajajajajajajajaj Starbase, veig que ho has pillat! jajajajaj A veure si ell ho pilla! Gràcies, pel cometari i prenc nota de com t’agrada el pa… Ho tindré present per si mai ho necessito! jejejeje

    Mary Lou, moltes gràcies!

    GEmma, la propera vegada no ho dubtis: són unes eurets molt ben aprofitats! De veres!

    Teresa, moltes gràcies! Veig que són manies meves, això de què no va quedar gaire bé… Aix!

    Marina, moltes gràcies per la visita i pel comentari! Doncs menys enveja i cap a dir: els cursos de l’Iban s’aprofiten encara que siguis un desastre! T’ho prometo!

    Bet, no puc negar que he aprés un munt de coses amb el que portem d’any! A veure dissabte, que m’hi torno a posar! I apunta’t, de veres, apunta’t! No vegis com s’apren i com es xala!

    Hola Sergi! Moltes gràcies per passar-te pel bloc i per comentar-nos! Ens fas contents! Sobre el saber, per mi també era un punt pujat d’acidesa, però més que a la massa mare en sí mateixo ho atribueixo al que va explicar Iban; que estava una mica passada. Recordes que ens ho va explicar? 😉

    Taller, entenc l’enveja… Aixi que per la propera ja ho saps: apunta’t! :-))))

    Mercè, moltes gràcies! I si a sobre ha servit d’utilitat, perfecte!!! 🙂

    Manel, com més va més convençut estic que no hi ha manera de començar amb el pa que no sigui curset. Sense, t’has de frustrar molt! Només de pensar amb tot el que m’he estalviat amb aquestes dues masterclass amb mun cunyat i amb Iban… Buf!!

    Isabel, moltes gràcies! 🙂

    Joaquina, moltes gràcies per la visita i pel comentari. Quines coses més maques que ens dius! El mestre era molt bo, la veritat…

    Dolça, no siguis exagerada!!! Gràcies, maca!!

    Hola recetas! Benvinguda a Olleta i moltes gràcies pel comentari! La veritat és que llegint els vostres comentaris, potser vaig exagerar amb la valoració del pa… 🙂

    Hola Anna! Entenc el què dius, perquè a nosaltres també ens ha costat molt posar-nos en marxa amb el pa. De fet, hem necessitat un parell d’ajudes professionals. Ja veure com va la cosa el proper cap de setmana, que ens hi posem sols… Ei, i si cal fem un dia pa junts, no???

    Salut!

  8. Cuina Violeta, que has comentat mentre contestava!! Moltes gràcies, de veres! Mira que no confiàvem gaire en la cosa cuita per nosaltres, eh…

    Salut!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s