Stage a Ca Massita (II): fent pa a mà

Com ja us vaig explicar dilluns de la setmana passada, enguany em vaig plantejar dedicar les vacances a abusar de la confiança i dels coneixements professionals de mun cunyat per mirar de millorar les meves tècniques forneres. La cosa, de fet, estava pensada de feia temps i amb nocturnidad y alevosia, ja que una de les coses que em vaig plantejar al principi de l’any 2011 (ja sabeu, allò dels bons propòsits) era aprendre a fer pa casa. I com no aprofitar el què tens a casa, precisament? 😉

No, no havia fet mai pa a casa. De fet, encara ara no n’he fet a casa (nostra, la de Barcelona) i sol. Abans de posar-m’hi, volia parlar amb mun cunyat i fer-lo amb ell al costat, per veure totes les coses que poden passar i que no descobreixes fins que t’hi poses. Així que un dels dies que vaig treballar amb ell va ser per fer pa a mà i prendre nota de les idees clau.

DSC_0858.JPG
Un punt de partida per començar a fer pa a casa. Bé, i la paciència! 😉 | Olletadeverdures.cat

A veure, siguem clars: tècnicament, la cosa no té gaire complicació. No hi ha cap pas complex ni tampoc processos sofisticats. Es tracta més aviat de tenir una mica de paciència i prou experiència com per saber quina és la textura justa i necessària de la massa  per parar d’incorporar-li farina i deixar-la reposar. Això sí: no se m’acut una cosa relacionada amb la cuina més difícil d’explicar (i d’apendre!) per escrit! S’ha de veure, s’ha de tocar. Així que amb aquest post només vull explicar-vos la meva primera experiència i donar-vos les mides amb que nosaltres farem el (primer) pa a casa…

(Un) punt de partida
 Això de la fleca no és una ciència exacta. Tot i que hi ha una proporció preestablerta, que més a sota us dono, tot sovint la temperatura i humitat ambientals; i la qualitat de la farina fan canviar la proporció necessària.I aquí és on ens maten, als novells… Així que, nois i noies, no hi ha res més que fer, fer i fer fins que aprenguem a trobar el punt pel nostre compte. Aquí va la mida massitera per fer pa de blat blanc a casa:

  • 800 grams de farina de blat de força
  • 500 grams d’aigua
  • 150 grams de llevat natural  (pasta de pa crua que haurem reservat d’una pastada prèvia)
  • 20 grams de llevat de forner o llevadura (també anomenat de París, que es ven precisament en pastilla)
  • 20 grams de sal

Primer de res, dissoldrem el llevat de forner en 100 grams de l’aigua. A continuació, posarem en un bol la farina, la sal i el llevat natural i en farem una primera barreja, molt seca. Tot seguit, afegirem la llevadura dissolta en l’aigua i començarem, ara sí, a pastar.

DSC_0883.JPG
Enganxifosa i difícil de treballar al principi. Jo ja us he avisat, eh?! | Sebastià Cervera

Ara ve la part més pesada, perquè es tracta d’anar afegint l’aigua i de treballar a braç un massa enganxifosa que no es deixarà dominar fins al cap d’una bona estona. Nosaltres vam calcular que vam necessitar al voltant de 20 minuts per obtenir una massa homegènia, lleugerament apegalosa però que es deixava treballar (Buf!). Aquí és on, com ja hem dit, ens maten: sabem que és el punt just perquè la pasta esta fina i suau; i quan l’estirem no es trenca. Es fa una mena de tèl que permet veure a través sense acabar de trencar-se del tot… El que us deia: això s’ha de veure per entendre-ho! 😦  Arribat aquest moment, deixem reposar la bola en un lloc on no hi hagi corrent d’aire (n’assecaria la superficie) uns vint minuts o mitja hora.

DSC_0917.JPG
Buscant el punt dels nassos!!! 😛 | Sebastià Cervera

Quan hagi passat aquest temps, la tallarem en porcions. Amb les mides que us he passat surt una quantitat de pa descomunal per a una perella sense fills: cinc peces d’uns 300 grams. Quilo i mig de pa, vaja. Ara, l’amassem per donar-li la forma que vulguem i el tornem a deixar reposar fins que dobli volum. Aquí no hi ha indicació de temps que valgui: dependrà de la temperatura, la humitat, la qualitat de la farina i/o del llevat natural i/o del llevat de forner. Es tracta d’anar mirant… Ara bé, estem parlat d’hores, eh? Nosaltres en vam necessitar unes quatre a ple més d’agost…

 Ara, just ara, és quan arriba el moment de coure’l. I aquí, ens tornen a matar si és que havíem sobriviscut al primer escull del punt de la massa: quan de temps? Doncs depén, com sempre! 😉 En tot cas, ha de tenir l’aspecte que veieu i el forn ha de rondar els 230 graus reals.

La veritat és que fer pa és una cosa d’aquelles que no és complicada però que més val la pena fer-ne un curset per notar punts, per tocar textures, per ensumar olors, per veure colors, etc… Si no, és molt complicat no perdre molt de temps en el procés, fent pa diversos cops i aprenent del qupe passa… Si no, doneu-li un cop d’ull al Foro del pan, obra magna del gran Iban Yarza i on veureu la desesperació que expressen molts dels forners novells. Nosaltres  us podem donar uns quants trucs / avisos per a navegants a partir de la nostra primera experiència i de les converses amb mun cunyat. Aquí va una petita llista.

DSC_0925.JPG
El mestre observant la poca traça de l'alumne... | Olletadeverdures.cat

Les farines són unes punyeteres. Han passat de ser unes grans aliades dels forners a ser un dels seus grans maldecaps. La qualitat mitjana sembla que no fa més que baixar (cada cop tenen menys gluten, clau per fer el pa) i, el pitjor del cas, aquesta qualitat és inestable: dos carregaments de  la mateixa farina d’un mateix productor una mateixa temporada poden oferir prestacions molt diferents… Per tant, invertiu en una bona farina (de força, amb alta extracció de gluten) i amb un productor de confiança: és el primer pas, el més important, cap a un (bon) pa.

Vigileu amb les temperatures quan pasteu. Si ho aneu a fer a màquina (especialment amb la Thermomix), assegureu-vos que l’aigua està ben freda. Poseu-ne, fins i tot, una part en forma de glassons. Si l’aigua està calenta o si la massa s’escalfa molt mentre l’estem treballant, ens agafarà massa força i no hi haura manera de dominar-la: no li podrem fer el tel… 😦

DSC_0974.JPG
I són maques, quan la pasta s'ha deixat dominar! | Olletadeverdures.cat

Deixar fermentar dos cops: en bloc i en peces. Assegura més sabor i una massa més ullada, amb els famosos alvèols que ens han de servir d’indicador de qualitat: voldra dir que el pa no s’ha forçat a crèixer amb el llevat i s’ha deixat fermentar tot el temps que calgui. Un pa més tendre i més gustós, vaja. Ara ja enteneu allò de la paciència, oi? 😉

No congeleu la massa de pa crua. Millor coeu-lo i després congeleu-lo. El fred destrossa el gluten i el pa no us pujarà com us podrieu esperar. Això és el què li va passar al nostre primer pa: el vam haver de congelar (el forn no estava prou calent) i no va crèixer tal com caldria. El millor, com diu mun cunyat, és “fer el pa directe”: fet, fermentat i al forn.

DSC_0848 (2).JPG
Les coses et semblen més bones i maques quan les fas tu! | Olletadeverdures.cat

Fer pa no és (excessivament) complicat, de veres. Mireu, sinó, aquest vídeo . En mitja horeta,  l’Iban us ensenya a fer un pa deliciós a casa. Hi podreu veure algunes textures i punts; i que és això del preferment. Però no es pot negar que demana experiència, coneixement pràctic. I això només es pot aconseguir a base de fer-ne, sigui a pèl o sigui amb curset. Jo m’he animat i aquesta tardor, amb la fresqueta i les tardes curtes, m’hi posaré amb ganes…

Salut i pa!

Anuncis

10 thoughts on “Stage a Ca Massita (II): fent pa a mà

  1. Fantàstica la explicació, tens raó que fer pa a casa és una cosa ben especial. Crec que precisament perque cal temps i paciència. Es a dir, que cal un estat mental determinat, o com a mínim un estat mental d’excitació baixa determinat.

    Així que quan la gent parla de que fer pa relaxa… es que és literal!

  2. Quines vacances més aprofitades eh? jo per poder fer pa a casa necessito estar ben relaxada, i no tenir altres coses pendents… és per això que només en faig durant les vacances. Després el congelo i me l’emporto a barcelona! aprofitant que s’acaben les vacances, aquests dies estic fent un intensiu de pans, masses, coques… De fet tinc pendent de publicar unes coques amb la massa massitera, noves propostes per Ca Massita, a veure si us agraden!! 😉

  3. Xe, que bo! Prenc nota dels consells, que això de menjar un pa ben fet ja és molt difícil. I espere ja amb candeletes la III part de l’stage a Ca Massita. Interessantíssim!
    Besos

  4. gràcies per l’explicada i sort amb el pa a casa. però, xiquet, ja em perdonaràs la franquesa però no puc estar-me de fer-te una pregunta que està implícita en la teva narració i que tots tenim a la boca: què collons has fet els últims trenta anys que fins ara no has après a fer pa????

  5. Hola collaaaaaaaaaaaa!!!
    Òscar, relaxar relaxa de nassos. I deixa baldat! Quin mal de braç, nano!! 🙂 I moltes gràcies pel judici tan benevolent que fas del post: l’explicació trobo que és pobreta… 😦

    Sara Maria, moltes gràcies!!

    Bet, increïble l’intensiu que has fet aquest estiu! Déu n’hi do com l’has aprofitat!! I tens raó: quan has de fer pa, només pots fer pa. Si no, tinc la sensació que la cosa només pot anar torta… Gràcies pel consell!

    Núria, m’alegro que t’hagis animat a fer pa! Va, vinga, com més serem més n’apendrem! 🙂

    Moltes gràcies per tan de carinyo, Queti! :.) La tercera entrega, ben aviat…

    Moltes gràcies, MaryLou! Com a estratègia antiestrés, impressionant! jejeje

    Manel, crack! Com és nota a que et dediques: has fet la pregunta clau! jajajaaj Mira, de pa n’he fet unes quantes vegades: als estius ajudava a casa quan era més jove. Però ara ja feia molts anys que no en feia (15?) i, de fet, més aviat ho defugia… Coses de la psicologia humana… I a més, sempre l’havia fet a màquina. I ara és tractava de fer-ho a mà. Convincent? Aíxí ho espero! jajajajaj

    Dolça, ho reconec: he fet trampa. He agafat el camí curt… i fàcil! Però com dius tu, com no aprofitar el mestre si el tens a casa? 😉

    Salut!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s