Com rostir un pernil sencer i gaudir fent-ho

Que servidors de vostès estem enamorats dels pernils de porc rostits sencers és una cosa que ja sabeu: no vam parar de pressionar una amiga veneçolana -allà és el plat nacional del Nadal- fins que l’any passat ens en va fer un. Aquesta passió, però, ha anat un pas (o tres…) més enllà: hem aconseguit que la nostra família decideixi fer aquest plat per al dinar de Nadal d’enguany. I això, que aparentment és una bona notícia, ens va posar en un petit embolic que hem resolt fa poc…

A casa nostra el Nadal és un moment molt important, però no pas per raons religiosos (jo ho diu ma mare, que som uns descreguts!). Resulta que és l’única estona de l’any en què les dues branques de la nostra familia, la vinarossenca i l’empordanesa, es poden trobar per passar uns dies junts. I clar, això vol dir festa grossa, disbauxa, alegria i, com no, molt i bon menjar.  Per tant, aquests dies amb la teca no és juga -especialment amb el dinar del dia 25. I quan ens vam adonar d’això van començar les suors fredes: i si el rostit no ens surt bé amb tothom a taula???? Solució? Fer-lo primer per provar-lo!!! De passada, si ens surt bo, tenim excusa per menjar-ne dos cops!!

DSC_0186.JPG
En aquesta posició serà com més temps el veureu: set hores! | Olletadeverdures.cat

Total, que el passat dia de Tots Sants ens vam reunir una bona colla de gent de l’Empordà (sogres, germanes, cunyades calen reforços per menjar un bitxo d’entre  7 i 9 quilos!!!)  per compartir la nostra primera prova del rostit, el nostre repte culinari particular de cada Nadal -tota una tradició després de la llata de l’any passat!! Com sempre, ens vam reunir amb muns sogres per comparar unes quantes receptes localitzades per ells mateixos i al final vam triar una que semblava especialment gustosa i sucosa… 😉 Aquí van les ingredients per a un pernil de porc de poc més de 7 quilos:

Per al pernil rostit:

  • El pernil (mira que és obvi, eh?)
  • 1/2 d’oli d’oliva verge extra
  • 6 alls
  • 1 litre de vi blanc
  • 1 taça de café plena d’orenga, julivert i timó
  • 1/2 taça de café de pebrot vermell de la Vera agredolç
  • 5 fulles de llorer
  • 5 claus d’olor

Per a la salsa:

  • 3 tomates
  • 3 cebes
  • 1 pebrot vermell
  • 1 pebrot verd

I allà que anem ma sogra i un servidor! Li va demanar al seu carnisser de confiança que li servís el porc amb os (queda més gustós!) però ben net, amb el menys de greix possible (mireu-lo aquí cru). Li fem uns talls una mica profunds per la part on hi ha la molla de carn més grossa i el salpebrem abundantment. Per fer-ho bé, el millor és escampar la sal i fregar-la per damunt de la carn, fent el mateix amb el pebre. Llavors, posem el llorer,  els claus d’olor i els alls dins dels talls. Posem l’animalot aquest en una safata que entri (una mica grossa, tot sigui dit!) i el reservem.

DSC_0205.JPG
El pernil acabat de sortir del forn: li fotria una mos ara mateix! | Olletadeverdures.cat

Llavors fem la barreja que ens servirà de líquid de cocció. Mesclem l’oli i el vi i hi afegim les herbes aromàtiques i el pebre vermell. Reguem el porc amb aquesta barreja i el refreguem una mica. Ens hem d’assegurar que queden un parell de dits d’aquesta salsa al fons de la safata, ja que és el suc que farem servir per anar mullant el pernil. Ara ja es hora de posar-lo al forn

Aquí és on el veureu més estona: una hora per cada quilo a uns 180 graus. Nosaltres, per assegurar el tret, quan van passar les set hores de rigor, vam apagar el forn i el vam deixar a dins. Per tant, encara va estar una horeta més a bona temperatura… Cada horeta heu d’anar remullant la part de dalt de la carn, per tal que no és ressequi, amb el suc del rostit. Per sort (o per sentit comú!) la peça no s’ha de girar en tota l’estona. Ma sogra, que està al quite de tot, també va proposar tapar la part de dalt del pernil amb paper de plata durant unes tres hores per evitar qeu es ressequés massa. Gran! 😉

La salsa no la podrem fer fins que el porc estigui acabat, ja que emprarem part del suc de rostit per fer-la. De fet, sofregirem les tomates, els pebrots i la ceba i, quan ja estiguin ben colorats, els cobrirem de suc de rostit (li haurem tret l’excés de greix). Ho deixarem fins que les verdures estiguin ben toves i ho passarem pel túrmix i després pel colador xinès per tenir una salsa ben fina i gustosa. Oh! Salivo només de recordar-la!

DSC_0216.JPG
Mireu el color rosat de la part de dins, ben sucosa... | Olletadeverdures.cat

Ara arriba l’hora tallar-lo. Francament, la part que ens va resultar més complicada! Nosaltres el vam fer a talls transversals ( de costat a costat) i cada tall d’aquests el vam fer en dos o tres, de manera que quedaven uns tacs d’uns 10 centímetres de llarg per 5 d’ample. Els vam ordenar tots a la safata, els vam cobrir amb la salsa i el vam tornar a posar al forn per escalfar-lo – el vam fer el dia anterior per no haver de matinar…

I ja està!! 😉 El resultat és una carn molt tendra i melosa, sobretot al cor de la peça. Queda del color rosat i amb la textura sucosa que heu vist a la foto. De fet, va quedar tan tendre que, en voler-lo treure de la cassola, vam haver d’anar amb compte perquè l’os no surtís sòl!  La part de fora queda una mica resseca, però també hi ha qui li agrada i té el seu punt: si s’ha rostit bé, queda cruixent!! A més, és la part més aromatitzada. O sigui, dos tipus de carn en un mateix rostit! Yeah!

Tot i què ens va sortir molt, molt bo, hi ha un parell de coses que canviarem per al dia de Nadal. De fet, una ja us l’hem explicat. Segons la recepta original, les herbes i el pebrot vermell que s’hi havia de posar era exactament el doble. Però el sabor de la carn de porc, molt suau, quedava una mica emmascarat.

L’altra cosa que farem és millorar la manera d’escalfar-lo una vegada fet: ens va quedar una mica fred. Per por a coure’l massa i perdre la tendror que havíem aconseguit al cor del bitxo, el vam tenir poca estona al forn un cop salsejat. Creiem que per a que s’escalfi bé i no es refredi als dos minuts d’estar al plat (això ens va passar…) caldria tenir-lo una hora a 80 – 90 graus (pensant que estarà molt fred quan el tornem a enfornar…) tapat amb paper de plata.

Total, que al final el repte  no era tan fort que semblava i és una recepta no especialment dificultosa.  Si el féssim sense os, és clar, ressultaria més facil de tallàr; el procés més complicat per nosaltres. Per la resta, només cal tenir un pèl de paciència i anar mullant cada hora el rostit. En aquest cas, més que mai, us puc ben assegurar que la desproporció  entre el temps que trigues en fer-lo i en cruspir-te’l és enooooooooorme!!! 😉

Salut!

Massitet

P.S.: Per cert, una curiositat: la recepta l’hem tret d’un Guàrdia Civil afeccionat al cuina… No pregunteu: els camins de la cuina són inescrutables… 😉

Anuncis

20 thoughts on “Com rostir un pernil sencer i gaudir fent-ho

  1. Felicitats, sous uns cuiners fantastics.. Jo vaig fer un garrí per una nit de cap d’any, i encara recordo les 4-5 hores de forn… Quina paciencia… !!! pero va valer la pena. Aviam si m’animo i potser algun dia us copio la idea.

    Bona cuina i bones festes…!!

  2. Buffff… ja m’estic començant a posar nerviosa, collons!
    Ara mateix he telefonat al meu segon carnicer preferit (el primer, el vaig visitar ahir) i li acab de demanar una cuixa, que me la desossi sense perdre l’estructura del final. Això sí, li he demat una cuixa més petitona, que aquí hi ha menjar per un batalló!

  3. Hola colla!
    Va, un parell de comentaris més i ja en serem prous per compartir-ne un! jajaja
    Sara Maria, prova de convèncer-los i ja em diràs el què! A mi em va agradar molt i el procés té el seu punt de divertit: manipular el pernil no és pas fàcil!!!

    Ai Pilar! Moltes gràcies pels compliments! La que és una cuinera fantàstica és la meva sogra, que va estar en tot i va quedar estupendu! Nosaltres no som més que aprenents… 🙂
    I això que dius el porcell, potser és el proper repte!!! Ja t’enviaré un missatge per preguntar-te coses!!

    Jose Antonio, benvingut a casa nostra i gràcies pel comentari! Quan dius desfer-la vols dir fer-la a molles, sense tallar-la? Ostres, vaig a veure el teu post de seguida!! A més, no coneixia el teu bloc, així que vaig a “espiar-te” una estona! 😉

    Xesca, corre, corre! Ja em contaràs, eh? La vegada que el vam fer amb l’amiga veneçolana ella va demanar una espatlla i feia poc menys de cinc quilos. MEnys temps i estava igual de bo, la veritat!

    Estimats tots! Moltes gràcies per la visita i pels comentaris! Ens agrada rebre-vos a “casa” nostra!

    Salut!

  4. Això és un post que fa mooolt bona cara!!! Fabulós!!!! He salivat només de mirar-me’l… llàstima del règim!!! No crec que la Rosa Maria ens autoritzàs a menjar-nos aquest mastodont. Ara, per falta de ganes no serà!!!! Xics, és que us supereu a cada recepta!!! Salutacions

  5. Hola estimats!
    Surfzone, hi cap però ben just! De fet, nosaltres una mica més i tenim un problema amb l’os: si arriba a ser un parell de centímetres més llarg, no entra! De tota manera, el carnisser te’l pot tallar!

    Francesc, jo estic segur que si parles amb Rosa Maria et dirà com ho pots fer per menjar-ne un tros sense que passe res! Ja saps que és una artistassa! I gràcies pel compliment, però trobo que eres un exagerat!!! 😉

    Abraçades als dos!

  6. Quina meravella i quina feinada! Veient com us ha sortit l’assaig, no heu de tèmer gens pel dia de l’estrena en familia! 🙂
    Per cert, moltes gràcies pels vostres comentaris i la recomenació que heu fet del meu bloc. M’heu fet pujar els colors!! Ah! i que sapigueu que res de nivells. Que jo encara no sóc capaç de fer una recepta com la vostra d’avui, jeje! Però tot arribarà… i per sort compto amb blocs com el vostre per assegurar-me que quedi bo!! 🙂

    Molts petons!!

  7. fa dies que dono voltes a la idea de fer-ho també a casa, perquè dies enrere ens van convidar uns amics que van rostir un pernil ibèric i estàva boníssim. aquest vostre gairebé m’acaba de decidir a provar-ho, tot i que encara tinc pendent la llata de l’any passat… a veure cap a on m’inclino!
    una abraçada

  8. Vaja cuixot que heu fotografiat, bells companys! Resulta molt curiosa la procedència veneçolana d’aquest plat. Em pensava que era italià o anglès, que també en fan, però ja veig l’enorme equivocaciò en què muà havia caigut. La veritat és que té una pinta que invita a pegar-li mos a la pantalla, si no fóra perquè és de plàstic dolent. El tastarem, amics meus i ben a gust que ens el menjarem.
    Una suggerència, no substituïu l’olla de Nadal per un pernil, per bo que siga, que ho serà. Les tradicions amics meus, s’han de conservar, si no ho fem, qui ho recordarà. Deixeu-ho per a l’endemà, que els canelons admeten el canvi, o per a un altre dia que us abellisca fer gresca de la bona. Us el vau menjar tot, lladres de la imaginació? Caldrà canviar la salutació habitual i acabar aquesta nota amb un
    Salut i pernil
    Perla

  9. Per coure una peça tan grossa i que no quedi resseca per fora, com expliqueu que us ha passat, cal menys temperatura al forn i més hores de cocció; proveu de començar a 100 graus i al cap de 3 hores apujar a 150, i deixar-lo 6 o 7 hores més; i una altra cosa, les peces al forn s’han de fer pel dia, per tan us racomano posarho a les 12 de la nit i deixar-lo a 100 graus, el resultat serà mooolt millor i sobre tot , serà calent a l’hora de menjar. Crec que també podeu millorar el tallat per servir si traieu la peça a taula i aneu fent llesquetes amb un ganivet ben esmolat, i una cullerada de suc pel cim; si ho proveu ja m’ho sabreu dir.

  10. Hola colla!
    Veig que el pernil agrada i ha generat reaccions de tota mena al seu voltant -oi, Starbase??? 😉

    Alba, la veritat és que feinada tampoc és tanta. Vull dir, hi ha plats menys “espectaculars” que reclament més passos i ingredients! Ara, paciéncia sí que en cal!!! 😉 I el teu bloc és molt bonic, que vols que et digui! I les receptes genials. Mira si ens ha agradat el què ens proposes, que aquest cap de setmana farem al tatin que hi tens! Gràcies per la visita!!

    Jajajajajj Visca la Guàrdia Civil, diu! jajajajaj 😉 Sandra, jo també em quedo amb la part rosada! Ara, ja et dic que hi va haver gent a taula que suspirava per la de fora!!! 😉

    Hola Manel! A veure, per mi fa de mal dir quina de les dues triar, perquè les dues estan molt bones. Ara, trobo que la llata de vedella és un plat més rodo i més fàcil de gestionar, en el sentit que a nosaltres ens va sortir perfecta – o així ens sembla, que a efectes pràctics és el mateix…- mentre que el pernil ja veus que tenim punts per millorar… Provis la que provis, ja ens diràs! 😉

    Teresa, amb una espatlla surt igual de bo! Només has d’ajustar les hores de cocció i ja està! A més, també és més fàcil de manegar… Si proves ja ens diràs, eh?

    Hola Perla! No va quedar ni l’os!!! jajajajaj És broma! N’erem 10 i encara en van sobrar tres o quatre talls que es van menjar a l’endemà els qui se la van quedar… 😉 Sobre això de les tradicions, la veritat és que és tot un tema a casa nostra… Vull dir, que jo tendeixo a tirar cap a la tradició, crec que ja ho sabeu. Però també és veritat que és un moment de l’any molt especial i, com ens agrada cuinar i menjar, sempre volem fer alguna cosa especial. De fet, l’olla de Nadal la continuem menjant, però als volts de cap d’any… 😉

    Maria Mercè, benvinguda! I moltes gràcies per les recomenacions que ens fas! De fet, la qüestió de la temperatura és tot un debat ara mateix, a casa nostra. Com no havíem fet mai rostit de pernil, ens vam deixar guiar per la recepta que ens van donar. A més, la segona recepta que teníem -la veneçolana- també aposta per temperatures altes… Segur que com més baixa la temperatura millor! De fet, si mires el post de la recepta de llata rostida de l’any passat, veuràs que som uns amants de la baixa temperatura!! 😉
    Sobre això del rostit menjat acabat de fer, segur que saps que hi ha diverses escoles: hi ha qui defensa -per exemple, el gran Fermí Puig- que un rostit és millor deixat reposar i menjat d’un dia per a l’altre… I servir-lo a taula… Ostres, jo ja o faria però les mares no estan per aquesta mena de labors! Prefereixen emplatar a taula! 😉 De tota manera, et garanteixo que continuarem explorant…

    Starbase! A mi també me pone, estimat!! jajajajajajajajajajajajajaja

    Salut per a tothom!

  11. M’ha agradat el comentari de la matinera de Maria Mercè. El procediment tècnicament és correcte i el resultat serà bo, segur, probablement Maria Mercè l’ha experiment força vegades, a que sí?. Tanmateix, hi havia antigament una curiosa forma de preservar-ne els sucs. Es tractava de demanar-li al carnisser que ens fera uns talls finíssims de cansalada virada tan llargs com la peça done, enrotllar paciençudament el camot i lligar-lo ben lligat amb fil d’encordar. Apa que ho païu bé.
    Perla

  12. Ostres, Perla!
    Aixó d’embolicar el pernil amb tires de cansalada… Wow!!!!!!! Ves que no ho fem! M’agrada més que la baixa temperatura o tapar-lo un temps! 😉

  13. Me’l van fer semblant la meva familia de França (regió de l’Ardeche) però amb un pernil de senglar. Espectacular i, efectivament, la carn queda tendra i melosa. El meu dubte és si el coem sense os (per allò de facilitar el tall…) que no quedi tan tendre i melós.

    Penso que l’os actua decididament en la forma de transmetre l’escalfor a la part interna de la carn …

    Felicitats !!!

    1. Hola Largatija!
      Txé, quin nom més catxondo! M’agrada!
      Això de l’ós, com en tantes altre coses relacionades en la cuina, va per barris. JO sempre he sentit dir (i m’ho crec i ho defenso) que les coses amb os sempre queden més gustos. La prova més evident per mi és el pit de pollastres: fetes a la planxa, la que en porta és molt millor!! I segurament deu ser per això que expliques i que jo mai m’havia parat a pensar ni havia llegit… Gràcies per regalar-nos aquesta idea! 😉

      Salut!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s