Cócs i coques: tot comparant dos cosins germans…

Tot i que no ho sembla pel post que vam publicar fa uns dies, el fregao que es va muntar a Ca Massita el passat 9 d’octubre era per resoldre un dubte existencial que tenia la Xesca: saber si els cócs que es fan al Maestrat (i altres parts del país, sobretot de l’Ebre cap a vall) i les coqes que es fan a les Illes eren la mateixa cosa -o una de molt semblant. Avui, recuperant una mica aquella idea general (soterrada sota tones de festa, disbauixa i gula el dia de autos…) Xesca i un servidor us volem explicar tot el què hem après sobre això durant l’agermanament. Bé, i insistir en una idea clau: : les dues coses són brutaaaaaaaaaaaaaals!!!

Un mateix principi, però amb una diferència de base…
Que els cócs i les coques són cosines germanes sembla una obvietat si ens limitem a donar-li només un cop d’ull: una base de pasta  sobre la qual es posen productes (majoritàriament vegetals i conserves de peix) i què es couen al forn per ser menjades en saraos col·lectius. Però a partir d’aquí, també es poden notar unes quantes diferències, algunes de les quals no són pas menors…

Coc_cocarrois_Roger.jpg
Coc de tonyina vinarossenc amb cocarois de fons | Cuina amb compte

Perdoneu-nos la broma simple i fàcil: la primera diferència està a la base, a la pasta. Mentre que la del Maestrat es tendeix a fer de manera que quedi una mica esponjosa (hi posem sal i llevat de forner), la mallorquina es pretén prima i cruixent: Val més menjar-ne dos talls prims que un de gruixut. Per això pot portar llevat o no, la mallorquina. A més, la massa de la illenca porta una major proporció d’oli, cosa que la fa molt fonoseta un cop te la poses a la boca…

DSC_0482.JPG
Coques mallorquines: verdures crues i vora en cadena... | Olletadeverdures.cat

Així, mentre la pasta dels cócs vinarossencs té el seu origen en la massa del pa repastada amb un bon raig d’oli d’oliva ,  la massa de les coques recorda més aviat les galetes d’oli o pa de mariner de Mallorca. De fet, la recepta standard d’aquestes galetes salades  és la mateixa que la de la pasta de coca. Es a dir, un producte més sec i per tant més fàcil de conservar, molt pràctic per les llargues travesses pel mar.

El que es podria entendre com un matís no és, però, una qüestió menor: la pasta illenca és molt més cruixent. La diferència, sobretot a les vores, era més que evident (i divertit…). I en cada coca, els mallorquins transporten allò del pit o cuixa a “vorera o enmig”, tot són gustos i tot es despatxa.

sofregit.bmp.jpg
Sofregint la tomata per a un cóc vinarossenc | Jordi Beltran

Per cert, que la illenca és una xicca prou delicada: resulta que si no la fas amb la “farina d’es xotet” no surt igual de bona! Per això el viatge de Xesca i Xisco va donar lloc a una de les situacions més estrambòtiques i divertides del viatge: van volar amb una maleta plena de farina de Mallorca!! Us imagineu l’escena? “A ver, ustedes, donde van con tanto polvo blanco?” A haser cocas, senyor agente…” Uooooooooooooo!!! Al cuartelillo, fijo!

A les coques els van les verduretes crues…
Una altra diferència substancial entre els cócs i les coques (salats) és que els primers solen portar el mullat cuít mentre que les segones es solen cobrir de ingredients crus. Així, la majoria de les coques porten verdures tallades molt petites i sense coure prèviament. En canvi, tots els cócs salats que coneixem a Vinaròs (excepte el de sardines fresques) solen portar ingredients ja cuïts.

Farciments i mullats de tota mena de coques i cocarrois...
Festival de verdures crues per les coques mallorquines | Olletadeverdures.cat

Els casos paradigmàtics, els més coneguts, són el cóc de tomata (el preferit dels vinarossencs, amb la verdureta sofregida) i la coca de trempó, amb (també) tomàtiga, pebres i cebres (tot en cru, amanit -trempat- i tallat petit). Francament, no sabríem quina triar de les dues!!

Les coques foren  salades i als cócs tiraren cap el dolç però també poden anar a l’inrevés
Mentre que les coques mallorquines que arribaren a Ca Massita foren només salades, els cócs també varen ser uns llépols : els encanta suportar fruites de tota mena i condició. El dia de la trobada, a Ca Massita en van fer de figues i de pomes i prèssecs. És a dir, de fruita fresca del temps, que és el principi bàsic d’aquestes receptes. A més, en van fer un de comunió o de l’àvia Consuelo, amb massapà i cabell d’angel.

Les coques mallorquines més famoses són salades, però el terme coca també fa referència a altres masses, dolces o de continguts variats: la coca de patata, la coca d’albercocs, la coca bamba, la coca de quarto… podríem dir que el concepte coca es refereix a una massa de farina pastada que pot anar tota sola, com el cas de la coca de patata o la de quarto, o servir de base per suportar el pes d’altres elements dolços o salats (albercocs i fruita en general, talls de sobrassada, crema, confitures, verdures…). També poden contenir ingredients al seu interior com si fossin una empanada de les gallegues, en aquest cas serien coques tapades.

En aquest viatge només ens visitaren la de trempó, la de pebres (pimentons) i la verdures amb arengada. En aquest punt, una diferència clara entre unes i altres és que les illenques empren més tipus de vegetals: no es coneix cap coca valenciana que porte espinacs o bledes o estigue només fetes de pebrot/pebres/pimentons. També pot sorprendre que sobre una coca dolça com la de patata s’hi puguin posar coses salades com ara la sobrassada o talls de xulla (cansalada).

Fent_coc_poma.jpg
Fent el cóc de poma, el més apreciat pels vinarossencs | Olletadeverdures.cat

Certament, estem davant d’unes cosines germanes que es porten molt bé, perquè es pot muntar un àpat espectacular combinant-les les dos. Són semblants, ara no ens posarem estupendos! Però també es veritat que hi ha prou diferències com per a notar quan n’estàs menjant una o t’estàs fotent l’altre… Ara només falta ampliar la comparativa per veure’ls junts amb les coques de recapte lleidantanes i la imperialista pizza italiana, dos altres membres de la familia… Algú se li acut un cosí més?

Salut!

Massitet i Xesca

Advertisements

22 thoughts on “Cócs i coques: tot comparant dos cosins germans…

  1. Sóc una asídua vacacional de Mallorca, i fa anys que estic enamorada de la coca de trempó, de fet algun cop l’he feta a casa (amb farina normalilla, el pròxim cop intentaré portar-ne de la bona amb la por al cos de passar una estona al cuartelillo… jejeje) i sempre triomfa!! Però no puc pas triar, em quedo amb el cóc i la coca!! Visca els agermanaments!
    Petonets,
    Sandra i Xavi

  2. Benvolguts Xesca i Massitet, he passat una estona boníssima amb aquest post escrit a quatre mans. Tota eixa diferència que feu entre cócs i coques la trobe encertadíssima. És un goig poder filosofar i escriure sobre els nostres menjars mentre instruïu el personal. Eixa voreta de la coca mallorquina tan artística i eixos cócs vinarossencs tant rebons!! Ai, que ara me’n menjaria un tall de cada cosa que vau fer aquell dia tan magnífic que els Països Cocalans eixien a la palestra!!
    Només un però, no heu fet mai panades amb espinacs, herbes amargues, ou dur i tonyina? També són valencianes. En concret, de Tavernes de la Valldigna, a la Safor, on també se’n fan només d’herbes amargues i ou dur. A veure si en trobe la recepta de la pasta i us la passe. Salutacions.

  3. Després del comentari de Francesc, que subscric totalment, només em queda fer cócs i coques, i gaudir-ne de totes dues (mentre els malucs s’eixamplen sense remei). Gràcies per una lliçó tan amena i amb tanta substància!
    Besets

  4. Hola estimats!
    Xavi i Sandra, quina enveja poder menjar in situ coques de trempó! A mi em van agradar molt, però per mi les millors van ser les de prebes (pebrot vermell escalivat i alls). Buf, brutals! I acoansegueix la farina, que jo l’he feta servir i es nota la diferència! 😉

    Francesc, això que m’expliques és molt interessant! Què són les “herbes amargues”??? Ostres, passam la recepta i en farem! De tota manera, ja saps que et toca al proper agermanament: fer les de la Valldigna! Olé!!!! :-)))))

    Queti, que aixó no es queda a la cadera, dona! Que tot això és salut i de la bona!!! 😉

    Una abraçada als tres i moltes, moltes, moltes gràcies i pels vostres comentaris. Són tan afalagadors… 😉

    Salut i besades a montó!

  5. Va estar genial, i realment és dificil escollir-ne un o altre. També hi podriem afegir el Flammkuchen alemany o alsacià… Molt semblant a la pizza però, per fer-ho senzill, enlloc de tomàquet amb crema de llet.

  6. La focaccia també és de la familia i és la germana pobre del cosins de la bota. Un post magnífic on hem tornat a aprendre més coses gràcies al agermanament.
    Quin goig de festa que vem tenir!! gràcies per muntar-la i per convidar-nos!!

  7. Hola!!! Les “herbes amargues” són unes herbes que ixen pels marges i les terres tarongers i que es poden menjar en forma de panadetes o bullides simplement amb gambonets i alls. Unes de les herbes són “llicsons” (=lletsons) i d’altres es diuen “pastanagues” però aquestes darreres no tenen res a veure amb les “pastanagues” que tots coneixem. A Tavernes, quan es fan bullides només en diuen “verdura”. S’han de bullir i canviar-ne l’aigua dues o tres vegades com a mínim perquè són molt amargants. Supose que deu ser un “invent” d’èpoques de molta gana. A veure si localitze la recepta de la pasta. Salutacions

  8. Les coques i cócs salats o amb sucre. A Benicarló estan els estirats pasta amb oli i sal. Els pastissets d’espinacs també formen part. Focaccia= Fogassa

  9. La mediterrània n’està plena de “familiars” (http://tastatasta.blogspot.com/2010/10/coca-vs-pizza.html). A la Marina Alta, també li posem prou rent per fer-la més esponjosa i els ingredients de damunt sempre van cuinats (sofregit de ceba i tomaca, pésols amb ceba, verdura guisada amb alls,….) però hi ha una anomenada “a ditades”, que sols du oli, sal i una mica de pebre-roig. Es amb aquesta quan pots apreciar millor que mai que, efectivament “el secret està en la massa”. En qualsevol cas, sempre duen al mig alguna saladura o embotit, generalment sec.

  10. Hola colla!
    Abans de dir res, moltes gràcies a tots per l’interès que esteu posant i per totes les coses que ens esteu ensenyant amb els vostres comentaris. Una cosa ja la veig clara: això dels agermanaments no ha get més que començar: hem d’afegir més coses a l’estudi! 😉

    Sara Maria, va estar molt bé! I això de la cosa aquesta alsaciana que m’expliques l’haurem d’explorar!!

    Starbase, jo crec que s’imposa JA un “enfrontament” Països Cocalans vs. Itàlia… A veure si liem alguna blocaire italiana que dóna classes de pizza… 😉 Gràcies a vosaltres per venir, collons! Això sense vosaltres no fa gràcia…

    Francesc, no n’havia sentit a parlar en la vida! Ja tinc la pregunta apuntada per ma mare, que demà arriba de visita a al capital del nord… :-))))))) Ho hem d’explorar això, eh? I al proper agermanament no podeu fallar! 😉

    Edu, moltes gràcies! Efectivament, a tot el Maestrat la cosa va plena de coques!! I natros al vostre “estiraet” li diem “coca de sal”…

    Vicent, tot això que m’expliques és molt interessant! De Castelló cap a baix vaig una mica perdut i només sé els que els estimats Oreto i Francesc ens expliquen des de la Valldigna. Per tant, benvingut! Molt interessant el post que proposes i molt interessant la coca amb pebre roig!! No sabia que existia i és una dels meus somnis eròticogastronòmics: el pebre roig em torna boig! Quan l’afegiu el pebre roig???? Vaig corrents al vostre bloc a preguntar-t’ho!!! 😉

    Ricard, aixó ho haurem de sol·lucionar: hauràs de venir a la propera sessió presencial!!! jajajaaj 😉

    Salut, estimats!

  11. Gràcies per la teva resposta. Espere haver-te contestat de manera adequada. Jo em dedique professionalment a altres coses que no tenen res a veure amb aquest món gastronòmic, però si tinc oprtunitat de fer-ne a casa aquest cap de setmana; o inclús si puc comprar-ne demà, que és mercat al meu poble i tots els forns n’he fan per endur, ja t’enviaré alguna imatge…

  12. Hola bona gent, feia temps que no us visitava i ja em venia el negut. Quin post més poderós i saberut. I quant que en sabeu, Mare de Déu. A mi m’agraden les coques en deliri, m’enxissen que deien al poble. Jo també voldria dir la meua, amb el vostre permís, ep. He vist que hi participava un de Tavernes, `però no sé si son Blanques o de Valldigna. En aquesta darrera es preparen, els dijous, unes coques antíquíssimes que reben el nom medieval de coques de mestall, perquè es mesclaven diverses classes de cereal, excepte del de forment, que anava tot al convent. Sobre les pastes i la classificació, n’hi ha per escriure una enciclopèdia, a l’estil dels il·lustrats francesos. La del Maestrat al sud rep el nom de coques de ‘pasta bona’ perquè és similar al pa i porta rent, però no oli. Ara, les de Mallorca també tenen predicament pel sud del País Valencià, tot i que reben nombrosíssims noms, escaldades, a la calfó, de dacsa, de mestall, minxos, seques, del foradet, filaneres… Una varietat immensament nutritiva. No us encaparreu en aquestes disquisicions. La tècnica, de Nimes fins a la ratlla de Múrcia, i de vegades s’ultrapassa, ve a ser, cap per mans la mateixa. Mateixa cultura, mateixa tècnica, mateixos productes… M’ha agradat que isqueren els pastissos de verdura. A casa solíem anar a fer ‘verdura’, hi diem així, pels marges de camins i camps ermals, bancals perduts… La més saborosa és la de muntanya, la de marjal o aiguamollt, on n’hi ha, és molt tendra, tendríssima. Se’n moltes classes, de verdura, les pastenagues, llicsons, roselles, herbes dolces, orelletes de conill, crèixens, espinacs bords, llicsons de perdiu, cama-roges… Recorde que en algun congrés es va presentar una ponència que parlava d’aquesta classe de verdures a Callosa d’En Sarrià, si trobe la referència i us interessa us la donaré
    Quin tema, macos, més interessant. I què bones són les coques. Per què no hi ha coqueries, amics meus? Amb tanta varietat i amb un país tan golafre com tenim, sembla mentida.
    Au, bells amics, magnífic post
    Perla

  13. Bona gent, moltes gràcies i benvinguts!
    Gemma, moltes gràcies pel teu comentari! Ja n’has fet alguna o què??? Explica’ns-ho, eh?? 😉

    Vicent, ho has explicat estupendament. A veure si aquest cap de setmana fem una “coca a ditades” a Barcelona! 😉 Si la faig, t’ho explico en un post! 😉

    Perla, al final em passarà com amb els periodistes quan parlen de Messi: se m’acabaran els adjectius per descriure’t i els substatius per agraïr-te els teus comentaris!! Com que en saps tan i no tens un bloc? O el tens i no el sabem? O un llibre??? Perla, crec que el nom que has triat et fa justícia!!!!! Motes gràcies. De veritat de la bona…

    Salut, estimats!

  14. T’agraeixc la inclusió en la gastrosfera.cat, però dec advertir-te d’un error que desvirtua de totes totes el nom del bloc, No és testament, si no Tastament. Per cert, avuí he encomanat coques per dinar:-)

  15. Perla, pel que dius es nota que saps prou del tema, però; O jo no ho entés bé, o he de dir-te que les coques escaldades i les que anomenes amb elles perteneixen a una altra tipologia i no tenen rés a veure amb la mallorquina, que també es fa amb rent. Aquestes es pasten escaldant farina amb aigua bollint (amb oli i sal) i després es preparen a la planxa.

  16. Per a Massitet, t’agraïsc molt les teues paraules, són molt generoses per part teua. No tinc blog, ni notes, ni cases virtuals, ni webs, només m’agrada la cuina del meu País i procure informar-me, entre altres coses perquè l’alimentació tradicional, al meu senzill entendre, és la base de la cultura nostra, una manera ben diferent d’entendre la vida de la resta de nacions i, ‘bien sûr’, un menjar molt sà, como cale, que solen dir a Bunyol.
    Per al Vicent, el teu comentari indica que les has tastades totes, bon xic. No pretenia realitzar cap classificació Vicent, sinó facilitar una informació. Efectivament, les escaldades, els minxos i d’altres similars com les típiques a la calfó d’Oliva o les de dacsa de tota la vida de la Safor pertanyen a una esfera diferent. Moltes d’elles es fan a la planxa, a la paella, fregides, etc. Són fetes amb la massa del pa àcim, és a dir, que no porten rent. Tot i això, la resta de coques de pasta, solen fényer-se de moltes maneres i moltes variants, amb cervesa, amb oli, amb mantega, amb aigua, amb vi, algunes amb cassalla o mistela, altres amb altres destil·lats, etc. Depén del gust i de l’ús que se li pretenga donar. A Beniopa feien, en temps de guerra, una coca simplíssima amb aigua, rent i farina de qualsevol classe, de guixes, de dacsa, de mestall o de la que hi haguera o sobrara. Es coïa al forn de cuita amb una generosa capa d’oli i sal grossa per damunt per tot recapte. I apa, a omplir el pap. Una cosa molt similar es feia a la Ribera i a l’Horta, amb una diferència, s’untava la coca de pa, perquè es tractava d’això, amb un ou i així eixia una coca morenassa, lluenta i boníssima. Però eren altres temps, amics, quan el ventre passava gana i amb una mica d’oli mullat en floricol fregida passàvem la nit.
    Perla

  17. Perla, bonica.
    Jo crec que tot això ho hauries de deixar escrit en algún lloc. I ara no és broma i compliment barat. Saps molts! Jo no conec a ningú que parle d’aquesta manera de la cuina valenciana de tota classe i condició!!
    Que el dia que tu faltes -espero que falte molt, per l’amor de Déu!!!- tot això es pot perdre!!!!
    Mentres, nosaltres anem recollint tot el què ens expliques…

    Salut!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s