Idiazábal de pastor: una experiència iniciàtica

Ara fa més de tres anys vaig viure tres mesos a Euskadi. De fet, aquest bloc va nàixer allà, mentre estava treballant a la Universitat del País Basc. Rodejat de pintxos, kokotxes, marmtiako i una cultura gastronòmica que es podia respirar a molts dels racons d’aquest país amant del producte, la bona taula i el bon menjar. Per tant, aquest bloc li deu molt a la terra dels bascos…

La memòria dels aliments: quan les menges tenen història
Allà vaig descobrir moltes coses. Només cal que mireu els posts sobre els pimientos de piquillo, les carxofes o els espàrrecs de l’Horta de Navarra, que a tota Euskal Herria estimen amb bogeria justificada. O que li doneu un cop d’ull a les pàgines sobre tapes, pintxos i platillos; o restaurants: tres anys després, encara estan farcides de referències a temples bascos de la bona teca.

Però, vist amb perspectiva, hi ha una cosa que haig d’agrair especialment al País Basc i a la seva gent. Sobretot a Aitor, que va ser qui primer me’n va parlar… Allà vaig tenir el meu primer contacte seriòs amb el formatge artesà. El de petita producció, fet amb la millor matèria primera, respectant cicles naturals i tècniques ancestrals. Allà, de la ma de l’anomenat Idiazábal de pastor, vaig prendre consciència que els formatges -que els productes alimentaris- poden tenir història. Poden tenir, en definitiva, memòria.

cuna.jpg
Un formatge Zumitz, l'elit de l'Idiazabal | foto: el pingue

Va ser com una mena de procés iniciatic. De formatges artesans ja s’havia menjat i no pas dolents. Però no els valorava més enllà del propi plaer de menjar-los, del seu valor com a menja. Amb els formatges artesans d’Idiazábal, vaig fer una cosa més: em vaig conectar a Internet i vaig buscar més informació. Aquí va quedar, i mai vaig fer el post sobre el formatge. Com sí que havia fet amb els pebrots, les carxofes o els espàrrecs. Aquells primers posts són, de fet, fills del meu primer mos a l’Idiazabal de pastor.

Artzai Gatza: la qualitat dins de la qualitat
Els anomenats Idiazábal de pastor són una mena de denominació d’origen dins de la denominació d’origen i es coneixen sota la marca Artzai Gazta (formatge de pastor, en traducció lliure…). Estan elaborats artesanalment pels mateixos pastors que cuiden les ovelles i només empren la llet dels seus ramats, sempre formats per les races autòctones Latxa i Karrantzana. A més, s’elaboren seguin els mètodes tradicionals i amb respecte pels animals i l’entorn que els cria. Una meravella, vaja…

capsa.jpg
L'elegància de l'etiqueta negra... | Foto: el pingue

D’Artzai Gazta n’hi ha dues categories: els Zumitz, o etiqueta verda, i el Latxa-Gazta, o etiqueta negra. Els primers serien com els genèrics, com els normalets. Però ull, quins genèrics!!! En canvi, els etiqueta negra són l’elit, de l’elit, de l’elit: els cosos especials del formatge Idiazabal. Com podeu veure a la fotos, els negres van empaquetats de manera especial i van acompanyats d’una etiqueta que explica d’on ve i com es fa. Òbviament, no vaig poder fer res més que connectar-me a Internet i buscar més informació…

Tots dos, verd i negre, són formatges excel·lents, de marcat sabor a llet d’ovella i de textura entre terrosa i mantecosa, força greixós (han de tenier pel cap baix un 45% de matèria grassa). Són formatges de llet crua i que pateixen un control de qualitat especialment estricte. Són d’aquells formatges que no pararies de menjar, una cunya darrera de l’altra. A mi, personalment, em va agradar més l’etiqueta verda, encara que no li faria cap fàstic al negre. El vaig trobar més suau, més matisat. El negre tenia una potència increïble i una aroma penetrant, mentre que el verd el vaig percebre com més equilibrat, més suau…  Ei, ja us havia avisat que la cosa era seriosa…

És un producte relativament fàcil de trobar a Barcelona, especialment pels volts del Nadal. A casa nostra són un producte excel·lent que procurem que no falti a taula llavors, un moment de l’any donat per a luxes gastronómics.  Si el proveu, entendreu perquè! 😉

Salut!

Massitet

P.S.: Avui a la tarda parlo per la ràdio Onda Vasca sobre blocs i gastronomia. M’ha vingut de gust fer un post relacionat amb Euskadi, i la tria ha resultat fàcil. Per això avui parlo d’aquest formatge. Les fotos són del Pingue, un altre fan de l’Artzai Gazta. Gracias, maestro!

Anuncis

8 thoughts on “Idiazábal de pastor: una experiència iniciàtica

  1. M’ha encantat tot això que expliques del formatge. T’he de confessar que no n’he menjat mai, de formatge d’Idiazàbal. No els conec, aquests formatges bascos. Segur que, tal i com expliques, han de ser boníssim. M’ha despertat la curiositat gastronòmica aquest post teu tan ben fet. Has descrit tan bé les sensacions que sents quan te’ls menges, que m’ha fet una mengera de por. Per cert, a l’etiqueta del “Latxa gazta” apareix una mena de cassó que sé que és típic del País Basc. Sabries dir-me com es diu en eusquera? És que me’n vaig comprar una reproducció petita en ceràmica i ara no me’n recorde (fa tants anys!!). Salutacions

  2. Hola estimats!
    Veig que els amants del formatge us heu llençat de cap a llegir el post!! jajaja No m’estranya, és que és brutal! Només cal veure les fotos, oi???

    Francesc, són increïbles. Aquests, especialment. Bé, com tots els artesans per norma general. Solen ser molt més potents de sabor i d’aroma, i la textura és també espectacular: entre granulosa i cremosa… Buf, quina salivera! 😉
    I el logo és un “Zumitz”!!!!!!! El fan servir per fer el formatge!

    No m’estranya, Surfzone! Entre que el formatge és maco per se i la foto del pingue, la cosa es per salivar! Pel cap baix!

    Besets, estimats!

  3. Hola Assumpta!
    Moltíssimes gràcies per la visita i pel comentari que fas del bloc! Quin compliment més grós! Gràcies, de veritat!
    Sí que sabíem que estem nominats! A veure si tenim una miqueta de sort… Gràcies!

  4. Quina meravella. Jo no he tastat Idiazabal de pastor. Només Idiazabal normal que ja em sembla sensacional. En bocata amb txistorra és simplement una bomba de sabor.

    Mirarè d’aconseguir el de pastor, una entrada que ens ha il.lustrat olletos 🙂

    1. Hola estimat!
      Bentornat a Catalunya! Si mai et cau un formatge d’aquests a les mans, no ho dubtis. Ja et dic: nosaltres, per Nadal, procurem tenir-ne un per cas. No és, si més no a casa nostra, per cada dia. Ara, t’alegra qualsevol àpat. No se si m’entens! jejejej

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s