Els quatre estats de l’arrossejat

Quan anava a escola, una de les coses que recordo que ens ensenyaven era que la matèria es podia trobar en tres estats: sòlid, liquid i gasós. A més, per raons que desconec, sempre ens ho explicaven per aquest ordre. Sòlid, liquid i gasós. Com si necessàriament les coses haguessin de seguir aquesta mena de seqüència. Al cap dels anys, però, la cuina em va ensenyar que la matèria en podia tenir quatre, d’estats. I em va permetre comprovar que aquesta (falsa) seqüencia no tenia perquè complir-se necessàriament. La culpa va ser del rossejat.

El primer estadi en que trobarem un bon rossejat és el gasós. L’aroma a peix que sortirà de la cuina ens informarà que aquesta recepta d’arròs tan popular i tan marinera ja ha començat a bastir-se. Res de sòlid, doncs: el primer que notarem és un gas d’aroma penetrant a peix ballant dins de l’olla amb alls, pebrot, una patateta, una rameta de julivert. Res millor que unes bones galeres, el llangostí dels pobres, per donar-li el gust que es mereix. És l’oloreta del brou de peix que us vaig explicar aquí.

El segon estadi serà, ja us ho podeu imaginar, el líquid. L’alquímia haurà convertit l’aigua en una substància saborosa, tant penetrant al paladar com el gas precedent ho era al nostre nas. Peix (i el toc de la galera). Res més. El toc subtil i suau dels aromatitzants; i la densitat lleugera que li dóna la patata no són més que matisos que enriqueixen al rei de la festa, al rei de la recepta.

Ara el rossejat canònic ens mostrarà el seu estat més original. Després del gas i del líquid, el rossejat és so. És un soroll primer tímid i després més escandalós que surt del fons de la paella. És una fressa de petites explosions controlades, de grans d’arròs bomba del Delta (whatelse?) crepitant mentre els removem entre l’oli d’oliva verge extra que hem escalfat fins a deixar-lo roent. És ara quan l’estem rossejant. És ara quan aquest plat adquireix el dret a dir-se com es diu… Sense això no seria res particular, no tindria la importància que té.

L’alquimia ens ha tornat a mutar el plat, que ara és sòlid. Només ara, a punt de rebre el brou fumejant i després de partir la tortura de l’oli bullent, el rossejat pot passar al seu darrer estat. Sobretot quan quedi sec, eixut, amb els grans ben separats i, aquí la cosa ja va a gustos, un pèl duret. I res que l’acompanyi: és un plat d’arròs, res més. Estem fent cuina de barca, no ho perguem mai de vista. I això no vol dir altra cosa que austeritat. Com a molt, ens menjarem abans de l’arròs les verdures i el peix que haurem bollit -barat, el de mal vendre a port- amb una mica d’allioli negat.

Misteris de la vida, per arribar al seu estadi sòlid final el rossejat serà un amalgama d’estats durant quinze minutets: torna a ser líquid, dóno fe que al mateix temps és gasós i el bombolleig que s’escampa per tota la paella ens arriba clarament a les oïdes. Al final, però, la clau: sòlid sense cap mena de dubte. Veieu com el rossejat és tot un repte a la física clàssica?

Un dels grans arrossos valencians, li digueu com li digueu…
A casa meua, i per extensió al meu país petit, d’aquesta menja sempre n’hem dit arrossejat. D’aquí el títol del post. Però el nom del plat s’ha d’escriure, normativament, rossejat. D’aquí la denominació que empro a la resta del post. De fet, el rossejat és una tècnica que també s’empra amb els fideus. Suposo que alguna mena de confusió o d’aplicació intel·ligent de l’economia del llenguatge va dur a dir-li arrossejat . De tota manera, hi ha tota una tradició que diu que el nom del plat és arrossejat, i que la cosa vé d’arròs seixat, o sigue, arròs sofregit; fregit en un greix o segí, com també es diu el llard a bona part del país que parla català occidental.

Per acabar d’embolicar la cosa del nom, ressulta que hi ha parts del País Valencià que la paraula rossejat la fan servir per denominar una arròs… al forn! Que no té res a veure, a més, amb aquest mariner que us expliquem aquí. Xavi vos en explica moltes coses en aquest post, del rossejat al forn. Finalment, encara cal tenir en compte que a molts llocs del país en diuen arròs a banda, d’aquest plat. La raó és senzilla: el peix que s’ha fet servir per al brou es menja a banda de l’arròs. Per cert, que la tradició marinera diu que el bollit es menja abans que l’arròs: una manera de guanyar temps, ja que les verdures i el peix es cruspien mentre s’anava fent l’arròs…

Es digui com es digui, estic d’acord amb el gran gastrònom valencià Vicent Marquès quan diu que aquest és un dels grans arrossos valencians, junt amb el caldós, la paella i l’arròs al forn. El gran arròs mariner, diria jo; acceptant que la paella, la primigènia, és un arròs d’horta, de terra endins.

Salut!

Massitet

Anuncis

24 thoughts on “Els quatre estats de l’arrossejat

  1. Hola parella! Fa res que us acabo de descobrir i no puc dir altra cosa que bravo! Ser que la vostra cuina em sorprendrà, entrada rera entrada. Faré un tomb a veure què hi trobo de nou i un convido a entrar a la meva cuina: entreu i tasteu!
    Salutacions i fins a la propera.

  2. Massitet,

    De sobte, he ensumat certa olor de rossejat que m’ha conduït al teu blog directament, hehe!

    N’havia sentit a parlar d’aquest arròs i de la versió amb fideus. Veig que a Vinaròs el deveu fer solament amb arròs. M’enganye?

    Gràcies de la referència al meu blog, la veritat és que, com has dit tu ja, no tenen res a veure… I de fet, tot i que l’ingredient bàsic en el cas del rossejat de l’Horta o, més concretament, de Torrent mai no n’hem dit arrossejat (amb a) sinó, tan sols, rossejat. Emperò, com tu ben bé has explicat, són coses del llenguatge i per una a no ens barallarem! 😉

    Estic encantat amb els llibres de Vicent Marquès… Ja tinc decidit fer un post al meu blog per cada llibre d’aquest home… Vulgues o no, el Thesaurus de la cuina catalana i occitana, del qual, segons tinc entès, s’han aturat de publicar llibres, és una delícia.

    Estaria bé que el Conselh Generau d’Aran i la Generalitat de Catalunya (ara que l’occità és oficial a tot el Principat!) li donaren una subvenció a fi que poguera concloure aquesta obra tan fantàstica. (No dic res de la nostra Generalitat per no perdre el temps!) És un pecat que aquesta obra reste estroncada.

    Una abraçada,
    Xavier
    http://www.rossejat.blogspot.com

  3. Bones Massitet i Kissumenja!
    M’esteu donant moltes ganes de baixar al poble i ara em queda molt lluny. El guisat de Perla, les Moles i ara l’arrossejat! Aquest és un dels meus plats preferits i un dels millors que fa la meva tieta Enri, una gran cuinera. Jo l’he fet potser un parell de vegades i no té res a veure amb el que fa ella. Mmmm estic salivant només de pensar-ho…

  4. òstres! quina llicó magistral sobre l’arròs! He d’aprendre tantes coses de la cuina…us seguiré llegint!!
    Una abraçada i fins aviat!

    PD. iuju! ja estic a la GASTROSFERA!! gràcies guapos 😉

  5. Hola estimats!
    Gemma, moltes gràcies pel teu comentari tan agradable sobre el nostre bloc. Ens encanta que t’agrade! Benvinguda, doncs, a casa nostra. Tant debó la faces teva! La teva cuina nosaltres també la coneixem, encara que no et solem fer comentaris. De fet, si et fixes, veuràs que formes part del nostre recull de blocs en català!

    Xavieeeeeeeeeeeeeeeeeeer!!! Alguna cosa me deia que vindries!!! jajaja I alguna cosa me deia que faries una comentari sobre la lletra a!!! jaaaaaaajajajjaja Ja mos tenim tots fitxats aquí, eh??? jajajjaj

    Sobre el rossejat de fideus, la veritat és que a Vinaròs també se’n fa. Però probablement és més conegut l’arròs. Tanmateix, és ben cert que no té res a veure amb el vostre. No debades es fan en zones diferents! Ja saps, allò del paissatge al plat…

    M’entristeix això que m’expliques del Thesaurus. Certament, aquesta obra hauria d’acabar-se i publicar-se amb tantes edicions com fos possible. Jo crec que Marquès és, en general, un personsatge menystingut. Fa temps que tinc preparat un post sobre ell, però mai acabo de publicar-lo. Crec que cal reivindicar-lo com un dels més grans gastrònoms dels nostre páis i un dels pocs que pensa en clau de tot el país. FIns i tot, més enllà, entroncant la nostra cuina amb l’occitana… Fem una campanya???

    Ai, Anna, com estira lo terreno, eh??? jajajaj Els plats de la memòria són els millors de tots, no hi ha dubte! I sobretot quan els associes a una persona en concret, eh? Va, una baixadeta a Ulldecona a dinar a Les Moles i en sandemà un arrossejat amb la tieta Enri! T’apuntes? 😉

    Gemma, moltes gràcies!! És que a mi l’arròs m’agrada molt, el porto a la sant. És genètic: la paella, l’arròs al forn, el rossejat, el caldós, el de verdures… fins i tot el bollit! A casa n’hem menjat molt i jo el cuino sempre que puc…

    P.D.: Com no hi havies de ser, a la gastrosfera?????

  6. El millor arrosejat (perdo arròs a banda per la contrada) el vam menjar a un restaurant del Serrallo (port de Tarragona), ja fa bastants anys, una delícia, el peix de roca amb l`all i oli i desprès un plat de deliciós arròs.
    Molts petons

  7. Has escrit un post preciós. L’arròs, ja, ni me l’imagine… o sí? Perquè, a casa, el meu cuiner, en fa uns de ballar-li l’alambrada (hehe). L’arròs, per als de la Mediterrània, és el rei; admet moltes variants i, si se’l tracta amb estima, ens fa quedar genial amb els convidats. Només una cosa: l’arròs no espera; cal atacar quan toca, i deixar-ne el plat net.
    Besets

  8. Una oloreta em fa arribar a la vostra cuina… i no és de quimicefa precisament…
    Sigui rossejat o arrossejat, normatiu o no, aquest arròs que es descriu amb l’allioli negat és un plat de somni.
    Si és que tenim un patrimoni brutal de plats relacionats amb oficis que no els donem la rellevança que tenen, excepte en aquesta entrada!
    Besets, que tampoc són normatius 😉

  9. Hola a tots!
    No sabeu l’alegria que ens dóna anar llegint-vos al nostre “nou” bloc… Ostres, estem preocupats per no perdre gent pel camí i veure-vos ens tranquil·litza!
    Síon, és que el Serrallo és un molt bon lloc on anat a menjar “arròs a banda”!! Si senyora, teniu ben clares moltes coses!! 😉

    Glòria, jo crec que això no ha de ser gaire complicat. No som veíns??? Deixa’m mirar l’agenda i et dic alguna cosa, val??? jejejeje

    Ai, Pepin, que ens fas posar vermells!!! Moltes gràcies pel comentari!!

    Queti, valenciana del meu cor!! 😉 Veig que ja has aclarit com resoldre el problema dels missatges! No saps l’alegria que em dona llegir-te, trobar-te per aquí! Aix, la terreta… Tu i el teu cuiner podrieu venir una parell de dies a Barcelona i ensenyar-nos això de l’arrosset en qüestió! jajajaj

    Quinteros, jo crec que de Tarragona cap a baix som els reis dels arrossos i, en especial, dels mariners. El patrimoni es brutal i cada poble té la seva recepta, Què dic, cada poble! I cada barri! Per no dir el què passa als fogons casolans… Ai, una bona cullerada d’allioli!! 😉

    Moltes gràcies a tots, de veritat, pel carinyo (joder, que poc normatiu estic!) que ens feu arribar. No sabeu l’escalforeta que notem al clatell, quan us llegim!

    Salut!

  10. Ah, no me puedo resistir devant lo poc normatiu…

    Vet aquí una demostració que la frase ‘anar a fer un arrosset a Castelló’ té llògica i sentit. I es que quan un poble en sap, doncs en sap.

    Un post excel.lent.

  11. Oscaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!! Ara ho has entès, no? jajajajaja
    De fet, al meu poble sempre hem cantat ” anar a fer una arroset a Vinaròs”, que també rimava dins de la cançó del Manolo Garcia!
    I moltes gràcies per la nota! 😉

    Salut!

  12. Hola parella!

    Amb el que m’agraden el arrossos, siguin de l’estat que siguin!

    Ara em quedo amb les ganes de tastar-ho.

    Ja li diré a la jefa de fer-ne un aquest “finde”.

  13. Hola Xavier!
    A veure què diu la “jefa”!! Si el proves, ja ens diràs el què, eh?? Que no ens volem quedar sense saber què us ha semblat!! Orgull blocaire!!! jajajajaja 😉

    Dolça, impremeix-lo i ja està!!! jajajaaj MIra que sou exagerats, de tant en tant, eh? jajajaj

  14. Havies de dedicar-te a la docència culinària, Massitet, com descrius el procés, gairebé l’olorem des de tan lluny. A casa també fem rossejat, encara que no és ben bé el mateix, i efectivament, es tracta d’un arròs a forn amb costelles. És una tècnica molt emprada al País Valencià que també rep diversos nom, com arròs passejat, perquè antigament les dones es posaven la cassola al cap, sobre una capçana, i el portaven al forn de cuita. El nom, però, tot i la suggerent i imaginativa proposta de ‘arròs seixat’, admiradíssim Massitet, prové del color ros que adopta, probablement a causa de la nyora, el pebre roig o qualsevol altre salsa que hi afegiu, d’aquí el nom de rossejat, i també el derivat ‘arrossejat’ una forma relativament estesa al País Valencià. Passa el mateix amb els fideus. Mengí uns fideus arrossejats a Benicarló, si no recorde malament a la Casa de la Mar o una cosa pareguda, a primera línia de platja. Per a llepar-se els bigots. Si voleu, parlem algun dia de l’arròs a banda, que també rep el nom de ‘caldero’. Recordeu que és normal que es mengen primer el peix, perquè el gust el deixen per a l’arròs posterior, amb salmorreta, of course.
    M’alegra molt coincidir en la valoració de Vicent Marquès, un escriptor selecte, culte i llegit com pocs.
    Salut, bells amics.
    Perla

    1. Perla, sincerament: crec que has de deixar de perdre el temps fent comentaris en aquest bloc i posar en marxa el teu! Amb tot el que saps i tot el que es nota que has viscut, en serà un de referència!!! 😉
      Feta la recomenació, moltes gràcies de nou per aquest nou comentari, que fa pujar el nivell del bloc de manera exponcial. Tu si que eres admiradíssim!!!

      Besets!!

  15. Gràcies per la recomanació, Massitet, però si m’acolliu tan amablement al vostre blog, trobe que no tindré necessitat de res. Supose que això del blog necessitarà d’una dedicació alta i jo, de moment, encara tinc altres obligacions que m’impedeixen de distraure massa temps. També desconec quines passes s’havien de donar, així que ara per ara, ho deixe córrer. Si us va bé que participe dels vostres comentaris, ja sabeu que em teniu a disposició. Saber, no sé més del que la vida m’ha donat, que no és poc. Potser et refereixes a la dita ‘El que viu, quanta cosa veu’ que diem les valencianetes i valencianets del sud.
    Salut, bells amics
    Perla

    1. Perla, estimada!
      Nosaltres estem encantats d’acollir-te als comentari i on tu vulgues!! Som natros els qui estem a la teua disposició! Per tant, això es casa teua mentres no te vulgues montar el teu piset!! I si mai el vols montar, nosaltres t’ajudarem encantats a fer-ho. Tingues-ho ben present!
      Per cert, estem buscant el dia de baixar a Vinaròs i fer el nugat de rap, fer-li les fotos i poder oferir un menut homenatge al Cabanyals des del nostre bloc.
      Gràcies per fer-ho possible, bonica!!

      Salut!

  16. Sou un encís, bona gent, i arriscats (que en parla hortolana significa ben plantats i educats) i gentils com pocs. Accepteume les floretes, prego!
    Per cert, qui fa les fotos tan fantàstiques? Devíeu presentar-los a algun concurs de fotografia culinària!
    Perla

    1. Perla, bonica! Moltes gràcies per les floretes que ens tires! Tu ves fent, que aixió els dies són mooooooooooooooooooolt més fàcils de passar!!!! 😉
      I ara, com que no en tenies prou amb les floretes en general, ara en tires a les fotos!!! Les fem tots dos, algunes Kissumenja i algunes Massitet. Això va a dies, com les persones!
      Gracies per venir a casa teva, bonica! 😉

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s