El capipota que mai va marxar

Ja fa mes d’un any, el gener de 2009, Manel el generòs publicava un post que posava clarament de manifest que la cuina tradicional mai havia marxat de Catalunya. Explicava casos de restaurants de fora de Barcelona on, des de sempre i encara ara, es podia menjar cuina tradicional amb una bona relació qualitat preu. Tot això venia a tomb pel rebombori mediàtic que els mitjans de Barcelona van dedicar a l’obertura de restaurants de cuina tradicional al Cap i casal de part de cuiners estrellats com Nando Jubany, Fermí Puig, Carles Gaig o Josep Maria Freixa.

I de Barcelona tampoc!
El que venia a dir (més aviat a denunciar) Manel era que la gent de Barcelona semblava haver perdut de vista la resta del Principat en qüestió de cuina tradicional. No es podia presentar l’obertura de tres o quatre restaurants a la capital com el gran retorn del receptari català clàssic quan a la resta del país s’ha mantingut ben viu. Des que vaig llegir aquell post, a mi em rondava la idea pel cap de fer una entrada explicant que, de fet, tampoc havia marxat mai de Barcelona. Per tant, la cuina tradicional catalana, la que així s’ha entès des de la segona meitat del segle XX,  difícilment hi podia tornar…


Jo mateix he gaudit moltes vegades, en els darrers anys, del cap i pota, el fricandó, els farcellets de col a l’antiga o l’ànec amb figues del Senyor Parellada, un restaurant que ja fa dècades que va deixar de ser novetat a Barcelona. Fins i tot al Descobrir Cuina de fa uns mesos li retien un homenatge en forma d’entrevista com a representant de la cuina de fonda de tota la vida. La mateixa que fan a Granollers. No fa gaire, publicàvem un post sobre Casa Leopoldo, que no és precisament una novetat a la ciutat…

No hi ha res com ducumentar-se
Si no he escrit aquest post abans perquè considerava el meu coneixement del món de la restauració catalana i de Barcelona massa petit. Precisament, considerava que no en sabia prou sobre els restaurants de cuina tradicional catalana que hi ha al Cap i casal. Però buscant una mica, i sense matar-se, es pot trobar nombrosa informació sobre la cuina tradicional que es fa a restaurants de Barcelona.

Navegant per Internet, Encantadíssimo té en el seu bloc referències a restaurants clàssics de la ciutat i que destaquen per la seva oferta de tall tradicional com Can Pineda, Casa Jordi o Els Pescadors. Amphitrion, per exemple, esmenta la cuina d’aquesta mena que fan al conegudíssim Tritón o al Suquet de l’Almirall, un inamovible de la Barceloneta. I si llegim La guia de restaurantes de Barcelona 5 a taula sumem encara més arguments a favor de la tesi que la cuina tradicional catalana no s’ha deixat de fer mai a la capital del Principat.

Aquesta bona gent de La Vanguardia recullen una dotzena de restaurants sota la categoria “Cocina catalana” caracteritzats per una carta tradicional i algun dels quals amb més de cinquanta anys . De fet, n’hi ha pocs que no tinguin més de deu anys a l’esquena. I això, sense comptar els restaurants  que combinen elaboracions més tradicionals amb d’altres d’origens diversos i que, per tant, no apareixen sota l’etiqueta de “cuina catalana”.

I què ha passat, doncs?
Què ha pogut passar, doncs, per a que l’obertura de tres o quatre restaurants per part de xefs més o menys mediàtics i estrellats s’hagi presentat com un retorn a l’origen perdut? Com es pot presentar aquests respectabilíssims professionals gairebé com a salvadors de la cuina catalana de sempre a Barcelona i gairebé al conjunt del país? La meva sensació és que els mitjans de comunicació, i en especial els de Barcelona, hi tenen molt a veure.

Primer, pel barcelonacentrisme dels principals mitjans de comunicació del pais: com si Barcelona fos tot el país, la posada en marxa d’uns quants restaurants al Cap i casal vol dir que la cuina tradicional torna al país i, per tant, que havia marxat. Després, perquè els mitjans de comunicació han tendit a deixar de banda aquesta mena de cuina i han prestat atenció, de fet han enlairat, la cuina tecnoemocional en què tant ha destacat Catalunya la darrera dècada. Tant hi ha sobresortit, que el xef que la representa és l’Adrià i el culpable de la paraula tecnoemocional és el crític gastronòmic d’ El Periódico de Catalunya Pau Arenós. Això a mi em sembla raonable: l’hem inventada aquí, per tant li hem de prestar l’atenció que es mereix i no deixar-ne de parlar sempre que faci falta.

Ara, el que no veig bé és la conseqüència: haver deixat abandonada la cuina tradicional, des del punt de vista mediàtic, (gairebé) com si no existís. O en un més que discret segon o tercer terme. I el que ja em sembla intolerable és presentar els nous restaurants tradicionals com els salvadors d’aquesta cuina a punt d’estingir. No senyors, no! Que a Barcelona fa anys que hi ha gent cuinant d’acord amb allò que entenem per tradició! No fotem, eh?! Una mica de respecte per aquesta gent: que els hàgim ignorat no vol dir que no hi fossin!!

La cuina tradicional catalana no torna, simplement perquè mai ha marxat dels restaurants de casa nostra. Al Cap i casal també es poden menjar plats com el trinxat de la Cerdanya, el fricandó, el capipota o les mongetes amb botifarra des de molt abans de l’obertura d’aquests nous locals… Simplement, l’atenció mediàtica l’ha deixada en un claríssim segon terme durant un bon temps. I ara que uns quants xef estrellats i empreses cerveseres posen en marxa locals de cuina tradicional a Barcelona, sembla que torni. Com si, efectivament, hagués marxat. Doncs no.

Salut!

Massitet

Anuncis

14 thoughts on “El capipota que mai va marxar

  1. Completament d’acord Massitet, el que passa és que Barcelona és molt gran i sonen més els que fan coses novedoses i que a voltes no són tant bones.
    Per cert, el Pinotxo també té grans plats de la cuina tradicional, així com altres restaurants que potser han vingut a menys, Can Culleretes, Can Pitarra…

  2. Totalment d’aco!!
    A Vilanova, hi han que mai l’han deixat de fer, especialment el Bar de la Plaça (Mercat Central) i d’altres de voltans del Mercat.
    Tot just tinc encarregat per divendres Capipota i tripa per fer el cap de setmana, doncs a casa encara es cuina això de quan en quan.
    Per cert el tema de la Beli, sí, sí. L’ECO en va ple cada setmana.

    Passat per casa meva que tens una coseta per tu, si és que la vols.
    Una abraçada,

  3. Tens raó…! La sort que tenim els que no vivim a la “gran capital” és que podem gaudir de cuina tradicional i cuina moderna prescindint del “rebombori mediàtic” que se’n faci allà!

  4. Quanta raó tens, es ven ve veritat que a Barcelona i per descontat a Catalunya mai se ha deixat de fer cuina tradicional, a molts restaurants de renom com a molts del menú diari.
    Petons

  5. Tots els restaurants que heu esmentat al post i als comentaris, em semblen magnifics (excepte Can Culleretes) i també estic una mica en guardia, amb les “noves troballes” de cuina tradicional … Però en hi han dos, que alguns medis de comunicació tracten com “novetats” com pot ser Freixa Tradició i Fonda Gaig, que en realitat hi ha una tradició important de cuina al darrera… i no deiexn de ser readaptacions. Però reitero que a grans trets estic totalment d’acord.

  6. Hola,

    No crec que es tracti tant d’un cas de “barcelonacentrisme” ni que mediàticament s’hagi tractat els nous restaurants com a “salvadors” de la cuina catalana més tradicional.

    Crec, més aviat, que respòn a un fenòmen interessant: l’oportunisme de grans cuiners –que també són empresaris- a l’hora d’apostar per un model de negoci a l’alça.

    El fet que cuiners de prestigi, coneguts per abanderar la cuina catalana contemporània, es decideixin a obrir establiments que guarden força denominadors comuns –racions i mitges racions, tapes, receptari clàssic català, preus ajustats…- demostra que el panorama existent està canviant: d’una cuina més avantguardista, a vegades massa centrada en la forma i no pas en el fons, es passa a un retorn als referents més populars. D’una banda –dic jo- per exigència econòmica i de l’altra per una exigència dels consumidors en favor de criteris més convencials, més pròxims.

    Aquests cuiners van veure-ho i van tenir l’encert d’apostar-hi. La premsa, l’especialitzada i la que no, va fer bé en recollir-ho en tant que defineix una nova tendència.

    Una altra cosa és el paper adulador que juguen diversos mitjans i, sobretot, diversos crítics quan els grans cuiners obren negocis. Especialment quan ho fan en una línia, la d’aquesta cuina més popular, que no ha deixat mai d’existir. A Barcelona i a fora.

    De la mateixa manera, però –i crec que els mitjans també apuntaven cap a aquí- també es pot i cal discutir de l’autoexigència d’aquesta cuina popular. Que hi hagi restaurants que fa anys que omplen aquest sector no vol dir que, a vegades, no s’hagi apostat per una cuina conservadora en el sentit més estricte de la paraula, de poca qualitat, immobilista i guardiana de vells tics d’afartapobres on més enllà d’unes racions generoses no hi ha una clara voluntat per exigir-se més a ells mateixos, als productes que serveixen, i als seus propis objectius com a cuiners.

    En aquest sentit, l’entrada de grans cuiners en aquest camp no ha fet res més que millorar el panorama de la nostra cuina més identitària.

  7. M’ha semblat un post molt interessant i documentat. El “barcelonacentrisme” no passa només allà. Ací tenim el “valenciacentrisme”, que és com dir “em mire el melic i me’l faig lluent”. Tot el que passe de portes enfora del cap i casal no ix a la tele. No sé com deu ser l’estat de la cuina tradicional valenciana. Supose que tampoc no se n’ha anat mai. A València ciutat costa de trobar un lloc on et facen un bon arròs, per no parlar de “les paelles” que serveixen en alguns restaurants costaners… ecs!!! Arròs nadant en una mar d’oli, carn i verdures “discutibles”, en fi, que no gosaria fer un post com el teu dedicat al País Valencià. Crec que encara ens queda molt per a conèixer la cuina de les comarques valencianes.

  8. Aquí un que va poc de restaurants i que està feliç. Sembla que mica en mica arribarem a l’equilibri de les coses. Al cap i a la fí, l’equilibri (hidrostàtic, tèrmic, econòmic, emocional,…) és l’estat en que les coses perduren.
    I com a gastronomía hem de tenir voluntat de perdurar. No?

  9. Hola estimats!
    Moltíssimes gràcies per la vostra participació en aquest bloc amb els vostres comentaris. Crec que entre tots plegats hem generar un debatillo guapo, guapo… Passo a contestar-vos! 😉

    Sara Maria, crec que dones en el clau; vivim en una societat massa pendent de les novetats i, tot sovint, amb una falta de respecte per qui porta anys fen una feina ben digna. I si senyora: visca Pinotxo!!!

    Hola Carme! Prenc nota de les recomenacions que em fas sobre Vilanova! Cuina tradicional + bar de tota la vida + voltants del mercat sembla imbatible! Crec que no me’n podré estar. Mira, ja tinc una altra excusa per tornar al Museu del Ferrocarril…

    Així que em confirmes aixó de la Beli!! Ok, també en prenc nota. I què tinc a casa teva???? Vius a Vilanova?? Mira que no vagi a fer un capipota i ens trobem per fer el cafetó!!!

    Esclata-sangs. tot sovint tinc la sensació que Barcelona i la resta del país vivim una mica d’esquenes, sobretot pel que fa a la presència als mitjans. Pot ser tinc aquesta impressió per que sóc de comarques i n’estic sensibilitzat… Visca la cuina local i comarcal, redéu!!

    Sión, completament d’acord. Estic segur que tens una llista de llocs on es fa una cuina ben digna!

    Xavier, i com ho tenim al País Valencià i a les Illes??? Sobre el primer, veig que Francesc no és massa optimista. No has provat mai un capipota?? Crec que hi has de fer. És, des d’un punt de vista valencià, ben peculiar! Crec que nosaltres no tenim res paregut…

    JuanK, completament d’acord. Encara que jo del Pinotxo sóc fan dels xipirons amb mongetes…. Ohhhhhhhhhhhhhh!!!!

    Ricard, tens tota la raó del món amb els matisos que fas sobre la Fonda Gaig o el Freixa Tradició -no vull trigar gaire més en provar-los!!! En aquest sentit, és ben cert que he tirat una mica pel broc gros, amb el post. Però és que m’indigna molt aquesta mena d’obsessió de presentar les coses com “el retorn de” o “absoluta novetat” mentre es menysprea gent amb anys fent una feina ben digna i sense buscar cap reconeixmenent (diguem-ne) social…

    Hola Cesc! Benvingut a casa nostra! És un autèntic plaer comptar amb algú que coneix el sector tan bé com tu i que, per tant, ens fa una aportació amb profund coneixement de causa. Gràcies, de veritat!

    Sobre el teu comentari, crec que tens tota la raó del món: hi ha hagut una sèrie de gent que a vist en la cuina tradicional una mena de “nou” mercat on invertir en un moment de crisi económica i, sembla, de retorn d’un cert públic a elaboracions més tradicionals. Ho apuntava fa uns mesos Philip Regol en una des les seves (escasses) col·laboracions al Descobrir Cuina.

    De fet, volia fer un post explicant aquest punt de vista, que comparteixo fil per randa: crec, sincerament, que més d’una d’aquestes obertures responen a un pla de màrqueting molt ben estudiat. A més, molts d’aquests noms tenen els grans mitjans de cara, cosa que facilita el que ha passat.

    Ara, insisteixo en que hi ha tractaments mediàtics que em semblen molt poc respectuosos, per no dir una altra cosa. Si repassem els titulars de notícies (notícies!!) als diaris d’informació general. Per no dir algunes “crítiques” que es van fer en alguns diaris. Crec que el cas del Petit Comité va ser paradigmàtic…

    I sobre la qualitat de la cuina tradicional a Barcelona… clar, hi ha de tot com en tot els tipus de cuina. Però estic segur que n’hi ha més de quatre que no aposten pel plantejament afartapobres (quina gran paraula!). Aquesta mateixa setmana, sense anar més lluny, els 5 a taula parlaven del Jaume de Provença i la seva obsessió pel producte…

    Hola Francesc! Ostres, jo també estic molt encuriosit per al cuina tradicional valenciana, ja ho saps. Arran d’escriure el llibre sobre els dolços de Vinaròs me’n vaig donar compte que sabia alguna cosa de la cuina del Principat però no del País… Estic buscant llibres, però em surten sobretot receptaris o “estats de la qüestió” dels anys vuitanta, quan amb la transició van sortir molts llibres recuperant tradicions i costums amagats o reprimits pel franquisme… Vicent Marquès és, ara i per mi, el millor autor sobre això. Té alguns llibrets que són una autèntica joia!

    Òscar, aquesta mirada teva és genial! Ara jo només espero que per culpa de la crisi econòmica i el replantejament d’El Bulli no se’n vagi tota la vessant creativa i d’avantugarda a fer punyetes. Crec, com tu, que tampoc seria bo!

    Ostres, quina resposta! Ostres, quantes idees interessants! Ostres, gràcies per aportar-nos tot això!

    Salut, estimats!

  10. massitet, se m’havia escapat aquest post i no puc deixar de felicitar-te pel que dius, com és lògic no hi puc estar més d’acord ni deixar d’agrair-te, un cop més, que em citis en aquesta teva pàgina tan estimada. una abraçada i a veure si podem compartir aviat un capipota, si no et fa mandra el desplaçament, a casa meva.

    1. Hola Manel!
      Es que darrerament vas molt atrafegat!! jajaja
      M’alegra saber que comparteixes el meu diagnòstic, encara que ja m’ho imaginava: vas ser tu qui em vas inspirar aquest post!!
      I això del capipota, Manel, m’ho apunto i em permetré recordar-t’ho la propera vegada que ens trobem!!! No ho dubtis! 😉

      Salut!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s