Quatre brous bàsics

Aquests dies de gener, amb la panxa encara païnt algun rostit i amb un fred esgarrifós a tot el país, m’ha vingut al cap un post que ja fa temps que volia escriure sobre els quatre brous bàsics que sempre s’han fet a casa nostra. A casa som gent de fer brous amb la intenció de fer sopes o arrossos caldosos. Però també tenim una certa tradició d’aprofitar els brous que resulten de bollir verdures per menjar soles. No sé si es habitual en altres families, però la meva mare sempre els ha conservat per fer sopetes delicioses i ben apetitoses aquests dies que rondem els zero graus… Aquí van els quatre brous (caldos, n’hem dit sempre…) bàsics de la meva famiiiiigliaa… (Cal dir amb accent italià i mig afònic 😉 )

Caldo de verdures
Així, en generic, anomenem a casa meva el brou que resulta de bollir els fessolets, les patates, la ceba i la pastanaga. Plat setmanal, el brou resultant pot servir per fer un bon arròs amb verdures (vegeu aquí una recepta) o també per substituir l’aigua en un guisat de carn o donar un toc més interessant a qualsevol plat de pasta bollida amb aquest brou. Ja veieu, a casa nostra emprem aquest caldo per enriquir en comptes de coure. I no ho fem amb cap pastilla de concentrat de cap multinacional… 😉

Hi ha una variant d’aquest brou, al qual es pot donar les mateixes utilitats, que és el resultant de canviar els fessolets per carabaceta. Deliciós igualment.

Caldo de col i patata
Una de les variants del bollit de verdura que solem menjar a l’hivern és la combinació de col i patata. Tant si és coliflor com si es col de fulla. Dóna un toc molt particular que va perfecte per fer un arròs amb verdures en versió hivernal; és a dir, amb carxofes i/o péssols. Realment, un arròs a la cassola insuperable quan ara, al ple de l’hivern, aprofitaria el millor moment de tots els seus ingredients clau.

Caldo de peix
Amb aquest brou ja entrem en la gama dels caldos que es fan específicament com a vehicles de cocció (es nota que he xupat molt d’Isma, eh?) per a altres receptes, sobretot sopes i arrossos bollits amb aquest brou. Encara que, tot sigui dit, a casa meva les verdures i els peixos emprats per al caldo s’han menjat sempre. Col·locats en una safata al mig de la taula, ens barallàvem per menjar el màxim possible de patata bullida amb peix i un dit d’allioli a sobre. El ingredients fonamentals són la morralla (barreja de peixos sense sortida comercial que es venen ja pensats per fer brou) i no poden faltar unes galeres i uns cranquets. Verdures: tomàquet, ceba, una llenca de pebrot vermell, patata, alls, porro, una rameta de julivert i un bon rajolí d’oli d’oliva. Nosaltres ho fem sense fregir cap ingredient, bollit “tot en cru” com es diu a casa nostra…

Si no teniu morralla també podeu fer servir les espines i els caps dels peixos que compreu sencers a la pescateria. També podeu demanar aquests menuts de peix al vostre/-a peixater/-a de confiança, que sempre en guarda per als seus clients més estimats…

Caldo de putxero
Em va fer molta gràcia descobrir, no fa tant de temps, que la carn d’olla que jo tenia mitificada com un plat essencial de la cuina catalana no era tant diferent, ni el fons ni en la forma, del nostre putxero cassolà, diari, quotidià i poc mític del Maestrat. El brou que ara us explico, doncs, és el resultant de bollir carns i verdures. La meva mare mai ha segut gaire fan de posar-hi porc, un ingredient que solament posa en putxeros de festa major. Així que en el putxero de cada dia posem pollastre i costella de vedella. De verdures posarem pastanagues, porros, xirivia, nap i una bona branca d’api. També, si en trobem, unes penques (cardos en castellà, no sé com en dieu els orientals…).

En la versió de festa major la mare hi posa un bon tros de cansalada, botifarres d’arròs, genoll de vedella i també pilotes fetes a parts iguals de carn de vedella i porc i amanides amb all, ou i julivert. També alguna fulla de col. En tots dos casos, la utilitat d’aquest brou és coure pasta o arròs que ens menjarem de primer plat i, de segon, una cosa que m’encanta: la carn i les verdures bollides. O sigui, escudella i carn d’olla…

Bonus track: caldo de llangostins
No és (ni molt menys!) un brou bàsic de la meva familia. Ans al contrari, és un brou de festa grossa! Però els passats dies de Nadal hem bollit alguns llagostins  i a casa sempre l’hem guardat. És un brou molt lleuger, ja que resulta de bollir llangostins (de Vinaròs, per suposat!) en aigua abundant durant molts pocs minuts (han de quedar durets). Per tant, no és molt intens. Però el sabor que deixen els llagostins és sublim! El millor brou, des del meu punt de vista, per fer un rossejat. Si teniu oportunitat, proveu un dinar a base de llagostins bollits d’entrada i un arrossejat de primer fet amb aquest brou…

Doncs ja ho teniu! Ja sabeu amb que farem les sopetes, els arrossets bollits i els caldets que menjarem les properes setmanes per recuperar-nos (encara) dels excessos del Nadal. Una amanideta, una arrosset i una mica de planxa de segon… Què millor per passar el fred i acabar de pair-ho tot? Ara que, per no faltar a la veritat, nosaltres procurem tenir-ne sempre algun tàper al congelador. Mai saps de quin embolic et poden treure…

Salut!

Massitet