Una recepta del segle XIX

“Cada ració de llom de porc consistia en dos filets regulars ben aixafats i assaonats de sal; es fregien a la paella amb foc viu i amb greix dels rostits (que per això adquiria un gust que no podien donar-li en altres llocs). En quedar els filets ben fregits es retiraven de la paella per a tirar la ració de mongetes blanques absolutament escorregudes del seu brou, aquestes mongetes blanques es dauraven bé amb el suficient greix (el mateix amb que havíem fregit el llom). En quedar aquestes un xic vermelles se li afegia all i julivert ben picat i un polsim de pebre blanc en pols. Quan per fi ambdues coses quedaven ben fregides i donat a les mongetes la forma d’una truita, es posava al plat o plàtera en el qual havia de portar-se a taula. Al damunt es col·locaven els filets de llom acabats de fregir i posats de pla. En aquest punt ruixaven molt lleugerament el conjunt del plat amb un xic de suc de rostits sense que es veiés el suc en el plat, és a dir, que deixava córrer el plat, resultant un conjunt sec, però sucós a l’hora. I d’aquesta manera tenim explicada la composició i manera de ser d’aquest plat tan famós entre els nostres gourmets“.

llom_amb_mongetesD’aquesta manera, tan decimonònica, explica el gran cuiner Ignasi Domènech al seu libre La Teca una de les receptes que més triomfaven a la Barcelona de mitjans de la primera meitat del XIX. La recepta que recull Domènech és la que feien al restaurant de l’Hotel Falcón, un dels més reputats de la ciutat. Segons afirma Néstor Lujan en un llbret tan petit com interessant titulat El menjar, aquesta recepta era la més elaborada i la que més triomfava i la clau estava a l’ús que feien dels suscs de rostits. Lujan afirma que aquest plat, fa més 150 anys, va fer famosa la fonda Falcón, que “es va fer cèlebre per un plat que ha passat a la història de la ciutat dintre de la gastronomia catalana: el llom de porc amb mongetes“.

Estic d’acord amb el mestre Luján quan afirma que aquesta recepta serveix “per demostrar com en cent anys ha canviat totalment el gust de la cuina, perquè avui ningú no gosaria servir [en un restaurant de gamma alta] aquest plat senzill i saborós, tan especiat i tan perfumat!” I aixó ho diu en llibre editat el 1979! Imagineu-vos servir-lo ara, 30 anys després, en un restaurant estrellat… Encara que la revifada de la cuina tradicional que viu el cap i casal igual ens porta alguna sorpresa.. 😉

Salut!

Massitet

P.S.: La versió de la foto és un succedani, la versió cutre que es servia en altres restaurants menys reeixits fa gairebé 200 anys. No teníem suc de rostit…

Anuncis

3 thoughts on “Una recepta del segle XIX

  1. massitet, tens raó que en poc temps les coses han canviat molt… o ho sembla. en el fons i en els fons, no ha canviat tant. fixa’t sinó que això que t’ha faltat a tu per arrodonir el plat, el fons, als bons restaurants es fa servir més que mai, gairebé en posen a cada plat, i la tècnica per fer-lo no ha evolucionat gaire. això sí, un bon fons de carn, ben fosc i ben reduït, és un coixí magnífic no només per a un llom, sinó per a un filet de peix (en faig molt sovint, ho trobo genial).
    de tota manera, el comentari és molt escaient i fa reflexionar.
    una última cosa: val la pena dedicar un dissabte al matí a rostir ossos i verdures i a elaborar un bon fons de carn, en congeles una part quan encara és brou que t’anirà de fàbula per fer risottos, per exemple, i una part la deixes reduïr fins a tenir un xarop i la reparteixes en una glaçonera, en petites porcions, i quan hagis de fer un plat com el d’avui, descongeles un glaçó o dos de salsa i quedaràs com un rei.

  2. Hola Manel!
    Moltes gràcies per la recomenació que m’acabes de fer. Em sembla una mostra d’intel·ligència molt gran! No dubtis que ho penso fer, això de fer brou i xarop de carn. Miraré al bloc a veure si tens alguna recepta. Si no, ja et demanaré a veure si em fas arribar la teva… És que la meva familia no ha estat tradicional aixó dels brous foscos…

    També trobo molt encertat el teu comentari sobre l’ús de fons de carn als restaurants. Avui mateix n’he mengat acompanyant unes galtes de vedella a la Fonda Europa de Granollers. I la idea del peix ja l’he vista en algun bloc: jo sempre ho he entès com una versió “moderna” dels mar-i-muntanya tan propis del Principat i que tant m’agraden…

    Salut!

  3. Es nota que sóc un “iaio”, perquè a mida que anava llegint l’elaboració d’aquesta recepta me l’anava imaginant i, malgrat que només són les 9 del matí, si el tingués a punt me’n cruspirira un bon plat. I és que aquest tipus de cuina és la que més m’agrada.

    En Manel, “el generós”, m’ha recordat que un dia m’he d’embrancar a fer un fons de carn. Ara ja som a l’època que no t’ho has de pensar dues vegades a l’hora d’entrar a la cuina.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s