El nostre primer fricandó

Sempre havia tingut molt d’interès en fer un fricandó. Per mi, era com una mena de plat mític de la cuina tradicional catalana; un d’aquells plats densos, consistents, que em remeten ràpidament a un origen mític lligat al cicle de la natura i les coccions llargues. Un plat per a iniciats, de senyores grans amb delantal i mans expertes que mouen ingredients guardats en pots de vidre gruixut. Una recepta secreta, plena de passos inevitables i concrets que demanen un coneixement precís del procés. Un tresor que passava de mares a filles com a part de l’herència, junt amb el tros de terra i els quatre duros En fi, un plat proficency….

La llegenda particular que m’havia montat amb el fricandó es va fer més intensa, més profunda, quan vaig començar a llegir i sentir declaracions de grans cuiners que (gairebé) acusaven les noves generacions de “voler ser innovadors quan no saben fer un fricandó com cal”. Si el fricandó és la clau per trobar un bon cuiner, si és cànon per medir si algú controla les tècniques de cuina, això deu ser l’òstia, deu ser el summum…

Doncs no era tan complicat…
L’hora de la veritat va venir, inseperadament, la setmana passada. En la meva vísita setmanal a Eva Lugo, em va recomenar que provés el tall que es pela, una peça de la vedella poc coneguda però excel·lent des del punt de vista gastronòmic. I llavors va dir la frase clau: “va molt, molt bé per fer fricandó”. Totes les meves connexions neuronals es van hiperactivar, van foragitar els meus fantasmes culinaris i vaig dir, sense pensar el que feia: “posa’m una peça sencera, que faré fricandó”. I ja estàvem embolicats…

Home, no és un plat senzill, un tomba-i-tomba a la planxa, però tampoc és per tant, la veritat. Us he de reconéixer que per arribar a perdre-li la por al fricandó he hagut d’acudir a autors com Jaume Fàbrega o Josep Lledonosa, que m’han fet veure que la cosa no era per tant. Aquí teniu la recepta del fricandó amb carreretes i la tècnica que he fet servir, extreta d’El gust d’un poble del Fàbrega i després us comento variants a partir del Lledonosa. Els ingredients són per a dues persones, la típica parella jove sense fills 😉 …:

  • 1/2 kilo de vedella (tall que es pela), tallada a bistecs ben fins
  • 1 ceba de Figueres (ha de ser dolcenca…) ben grosseta
  • 1 dent d’all més bé grosset
  • 50 grams de carreretes (o fals moixernó, encara que també val el moixernó vertader)
  • ! copa de vi blanc
  • Un got d’aigua (uns 200 ml)
  • Oli d’oliva verge extra, sal, pebre i farina

Agafem els bistequets de vedella, els enfarinem i els fregim amb oli d’oliva. Els reservem. En una altra cassola, que serà on farem tota la resta del plat, posem una part de l’oli on hem fregit la carn i una part d’oli nou i sofregim a foc molt lent la ceba ratllada (això és molt important!!!!) i un all picat al més petit que pogueu. Quan la ceba comenci a enrossir, hi tirem una culleradeta de postre de farina i deixem que es cogui ben cuita, com quan fem beixamel. És llavors quan tirem la copa de vi blanc i, quan s’evapori l’alcohol, posem l’aigua. Ara ja podem incorporar la carn i els bolets. Mireu com queda la cosa d’aigua, perquè la carn ha de quedar tapadeta, però no pas coberta del tot: heu de veure els trocets de carn que s’assomen. Ara ja només us queda anar vigilat la cassola fins que la salsa quedi molt reduida, densa…

El plat no és lleugeret precisament, però és un festival per als sentits: el tacte melós de la carn acompanayada de l’amorositat de la salsa, ben reduida i saborosa. Els aromes de la carn i el vinet, acompanyada del toc boscà dels bolets. Torneu a preparar pa, que aquest també és per sucar-lo sense parar! La veritat és que ha quedat molt, molt bó i el plat passa a incorporar-se com un bàsic del nostre receptari…

Variants
Llegint el llibre del Fàbrega m’assabento que és un plat d’origen occità, encara que sembla que a l’altra banda del Pirineu la cosa no es fa de la mateixa manera. També llegint el mateix autor veig que hi ha altres variants. Per exemple, Fàbrega diu que hi ha cuiners que al sofregit hi posen tomàquet o que empren el vi ranci en comptes del blanc. També diu que n’hi ha que posen herbes aromàtiques i ho acaben amb una picada amb fruits secs. Precisament tots aquests ingredients són els que posa Josep Lledonosa a la recepta que dóna al Gran llibre de la cuina catalana. La referència bibliogràfica que dóna Fábrega al final del seu llibre hem fa pensar que, quan parlar “d’altres cuiners” està parlant, en el fons, de la recepta de Lledonosa. Aquesta versió queda per més endavant, quedeu avisats…

Massitet

Anuncis

7 thoughts on “El nostre primer fricandó

  1. Enhorabona pel vostre primer fricandó. És un plat al qual jo li tinc un “carinyo” especial, va ser un dels primers que vaig aprendre de la meva mare. Al Josep li agrada molt el fricandó de la sogra, però diu que el meu no està gens malament. Es veu que vaig aprendre bé la lliçó!
    Fins aviat

  2. Hola Glòria!
    Moltes gràcies pel teu comentari i per la felicitació!
    La veritat és que ens ha semblat un plat excel·lent i molt divertit de fer, en el sentit d’emprar tècniques que no solem emprar: va ser el primer cop que ratllo una ceba!!! A mi em va agrada molt de fer i a tots dos ens va agradar molt de menjar…
    Un dia d’aquests podríem fer un tast creuat, que de pensar en el que et va ensanyar la mare ja se’m fa la boca aigua!!! O hi hagi una recepta de la mare…

  3. El teu blog és excel.lent. Altrament, encertes el tema dels afegits poc corrents al fricandó: aquest plat es caracteritza, justament, per no portar tomàquet (un ingredient que alguns cuiners s’ entesten a ficar arreu, fins i tot a les faves ofegades). És un plat d’origen medieval si més no per la semblança amb la Vedella amb sosengua, tal com explico en altres llibres meus (Cuinant amb amics i coneguts, El gran llibre de la cuina de les àvies, la cuina catalana, etc.).

  4. Benvolgut Jaume:
    Moltes gràcies pel teu comentari, tant elogiós. Una valoració com aquesta venint d’un gastronom tan destacat com tu ens fa molt il·lusió, la veritat.
    Així mateix, moltes gràcies per l’explicació que fas sobre l’origen del plat i el comentari sobre el tomàquet. La veritat és que vaig triar la teva recepta, precisament, perquè no en portava. No sé veure del tot quin paper hi fa, la veritat…

  5. Felicitats,

    M’ha agradat molt el blog, ja el tinc dins els meus favorits.
    Jo normalment al fricandó i posso una mica de Romaní; però es que a mi m’agraden molt les herbes, espero algún dia penjar-lo al meu blog

  6. Hola Pere!
    Moltes gràcies pel teu comentari, tan cordial.
    I moltes gràcies també pel romaní! És un dels aromàtics que més m’agrada i la idea de posar-lo al fricando em fa salivar només de pensar-ho!

    Salut!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s