Rostit de Fermí Puig

Sobre Fermí Puig tenia un prejudici com la catedral de Girona: graaaaaaan, lluminós fins a ser enlluernador i visible des de tota a la ciutat. O sigui, un senyor prejudici. I en què consistia aquestre prejudici? Com que el restaurant on exerceix de xef està ple d’un servei que va amb l’esquena erta com un pal, el coll estirat i la mirada per sobre del muscle, vaig arribar a la conclusió que ell devia tenir les mateixes posició i mirada. Ho reforçava el fet que el gruix de la clientela del Drolma atén a les característiques descrites. El prejudici, doncs, era fàcil de construir: si tothom que l’envolta és així, ell és així; la seva actitud és aquesta.

Fermi_PuigPerò fa un parell de setmanes vaig caure del cavall al més pur estil Sant Pau. Des de llavors, després d’anys de no fer-li cas per pensar, diguem-ho clar, que era un pedant, m’he convertit en un fan obsessionat: en vull saber més coses! Què ha escrit?? Què opina??? On ho diu??? La culpa de tot plegat la té en Jordí Basté i el seu Món a RAC 1: és des de la secció “Cuinetes”, on tenen de col·laborador en Fermí Puig, que aquest senyor em va seduir tot explicant què és un rostit.

El rostit de carn de Fermí Puig

En una intervenció d’uns deu minuts, el mestre (notis el meu canvi de registre…) va sintetitzar segles i segles de saber popular sobre com fer un rostit “de carn; bé, a la cassola”. Emprant les seves paraules, els elements, les claus (“l’essència del rostit”), són quatre: la cassola, una “vianda”, un “greix” i uns “aromàtics” (verdures, herbes, espècies i vi).

La cassola: segons el mestre, pot ben ser de ferro col·lat o de fang. Pel que explica, les tradicionals serien les de fang. Però reconeix que la cosa és molt personal i que també hi van bé les de ferro col·lat. Ell les empra d’aquesta mena.

Una vianda: Pot ser qualsevol, segons el Puig: pollastre, pularda (o sigui, aviram en general), però també conill, vedella o porc. També, en una opció que a mi no se m’havia ocorregut, barrejar-ne de diferents, “les que us vinguin de gust”.

Un greix: tradicionalment, antigament, havia estat el llard. Però ara és l’oli d’oliva. També explica, el mestre, que una opció vàlida i molt extesa es barrejar els dos greixos.

Uns aromàtics: “unes verdures: una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d’alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai”. La cabeça d’alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. “Unes herbes aromàtiques: què vols? una mica de farigola, orenga, una mica de llorer”. “Antigament , una mica de canyella sempre s’hi posava”, “Això és de llei!”, exclamà el mestre quan el Basté li va preguntar si això de la canyella quedava bé. Aquí va ser quan ja em va tenir a les seves mans…”Això és de llei”, diu… Què bonic… 😉 . I una copeta de “vi daurat”, o sigui vins blancs oxidats, a l’estil dels (antics) vins blancs de Batea o Gandesa. També afirma que es pot susbtituir per una rajolinet de conyac o de vi ranci, “això va a gustos”.

Un cop tenim tot això, ens trobem amb una disjuntiva: al forn o al foc? Resulta que tot dos tipus de coccions són tradicionals i, per entendre’ns, vàlides segons el canon clàssic. Per a mi aixó no deixa de ser una sorpresa, ja que a la meva familia el rostit és sinònom de forn. Tal i com explicava en Puig, la seva sogra fa els seus rostits a la cassola, mentre que la seva mare els fa al forn. Ell, al seu torn, prefereix al forn. En tot cas, el mestre explica que si es fa a la cassola s’ha de tapar per evitar l’evaporació excessiva dels liquids que hi afegim.

En tots dos casos, cassola i forn, s’ha de fer a baixa temperatura: “El rostit no vol violència”, diu en Puig. O sigui, res de forn a tota castanya o fogons desfermats amb una flama que fa por. Calma i tranquilitat: això vol. Com que el mestre és amic del forn, diu que s’ha de posar a 120 graus i deixar fer el temps que faci falta. Quant? Doncs depén de com s’hagi tallat la peça. En tot cas, el rostit ha de quedar “sobrecuit”; és a dir, no hi ha un punt de cocció determinat i, en tot cas, millor si queda una mica passat.

En fi, si aquest Nadal voleu fer un rostit clàssic, ja ho teniu tot per fer-lo com Déu mana. Jo avui ho he provat amb unes galtes de porc i us puc ben assegurar que val la pena dedicar un matí a estar més o menys pendent del forn. En els propers dies us passo la recepta de com he fet el que ens hem cruspit Kisumenja i un servidor, fotos incloses. Estic convençut que, en cas que vos quede algun dubte després de llegir aquest post, desapareixerà del tot en veure el de galtes. Sí senyor, quin matí més ben aprofitat…

Massitet

P.S.1: Al web d’El món a RAC 1 podeu trobar els podcasts de totes les “Cuinetes”. Jo ja els he escolatat tots! 😉

P.S.2: Sí, teniu raó! no he pogut suportat la temptació de fer un joc de paraules al títol, on sembla que anem a rostir al pobre Fermí Puig en comptes de parlar d’una recepta seva. És que aquesta cosa de la “broma fàcil” em té dominat i no puc evitar caure-hi…

Anuncis

9 thoughts on “Rostit de Fermí Puig

  1. Molt interessant. Amb els rostits m’agrada afegir un raig d’oloroso o amontillado, li dóna el punt oxidatiu necessari i un perfum rústic molt especial, com el d’un vi ranci però, al meu parer, amb més personalitat.

  2. Hola encantadisimo!
    Moltes gràcies per la valoració que fas del nostre post. També és molt interessant la teva aportació sobre l’oloroso! El proper rostit, amb oloroso! En tinc una ampolleta per casa i estava cavil·lant quin us li podia donar a la cuina.
    Que ens coneixem? 😉

    Salut!

    Massitet

  3. Hola encantadísimo!
    Jo tampoc crec que ens coneguem, però m’ha vingut molt bé que em fessis un comentari sobre l’oloroso quan ja fa dies que li dóno voltes a quin us culinari donar-li. Gràcies, de nou, pel suggeriment!

    Bon any nou!

    Massitet

  4. hola gent!

    Jo també soc un amant dels rostits.Una cosa que m’agrada molt es afitgir unes prunes(una mica de contrast dolç-salat)

    Salut i gana

    Agustí

  5. Ep!
    D’aquesta en prenc nota, Agustí! De prunes n’he fet servir en guissats de cassola al foc, però no rostits al forn.

    Gràcies per la dada!

  6. hola, massitet!
    he trobat aquesta entrada teva per casualitat buscant informació del fermí puig, i t’haig de dir que hi estic totalment d’acord, és un gran cuiner i un gran divulgador per la ràdio.
    a mi la seva teoria dels rostits no em sorprèn tant perquè son de la mateixa comarca i els fem de forma molt semblant, per a mi és la millor manera de menjar carn; n’he penjat uns quants al bloc, i en tinc un de pendent, el rostit de festa major, amb tres o quatre varietats de carns.
    jo els acostumo a fer a la cassola, amb cassola de ferro colat o d’alumini amb fons gruixut, potser perquè el meu forn no és gran cosa.
    i estic d’acord que les galtes ben rostides, que queden tan meloses i se’t desfan a la boca, són una de les millors carns per fer d’aquesta manera.

  7. Hola Manel!
    ja veus que la meva passió pel Puig és força nova, tant en el temps com pel meu recorregut fins arribar a admirar-lo! jajajaja
    Aquest rostit de festa major que dius deu ser per morir-se! A casa nostra, per als canalons de Nadal en fem un de tres carns (no posem corder) i és mortal! Per cert, per Nadal a casa vostra teniu costum de fer la carn d’olla de les quatre carns, també? No l’he provada mai i en vull fer un dia, però la idea del corder bollit no em motiva gaire… 😉
    Merci per la visita, maco!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s