El nostre primer fricandó

Sempre havia tingut molt d’interès en fer un fricandó. Per mi, era com una mena de plat mític de la cuina tradicional catalana; un d’aquells plats densos, consistents, que em remeten ràpidament a un origen mític lligat al cicle de la natura i les coccions llargues. Un plat per a iniciats, de senyores grans amb delantal i mans expertes que mouen ingredients guardats en pots de vidre gruixut. Una recepta secreta, plena de passos inevitables i concrets que demanen un coneixement precís del procés. Un tresor que passava de mares a filles com a part de l’herència, junt amb el tros de terra i els quatre duros… En fi, un plat proficency….

La llegenda particular que m’havia montat amb el fricandó es va fer més intensa, més profunda, quan vaig començar a llegir i sentir declaracions de grans cuiners que (gairebé) acusaven les noves generacions de “voler ser innovadors quan no saben fer un fricandó com cal”. Si el fricandó és la clau per trobar un bon cuiner, si és cànon per medir si algú controla les tècniques de cuina, això deu ser l’òstia, deu ser el summum…

Doncs no era tan complicat…
L’hora de la veritat va venir, inseperadament, la setmana passada. En la meva vísita setmanal a Eva Lugo, em va recomenar que provés el tall que es pela, una peça de la vedella poc coneguda però excel·lent des del punt de vista gastronòmic. I llavors va dir la frase clau: “va molt, molt bé per fer fricandó”. Totes les meves connexions neuronals es van hiperactivar, van foragitar els meus fantasmes culinaris i vaig dir, sense pensar el que feia: “posa’m una peça sencera, que faré fricandó”. I ja estàvem embolicats…

Home, no és un plat senzill, un tomba-i-tomba a la planxa, però tampoc és per tant, la veritat. Us he de reconéixer que per arribar a perdre-li la por al fricandó he hagut d’acudir a autors com Jaume Fàbrega o Josep Lledonosa, que m’han fet veure que la cosa no era per tant. Aquí teniu la recepta del fricandó amb carreretes i la tècnica que he fet servir, extreta d’El gust d’un poble del Fàbrega i després us comento variants a partir del Lledonosa. Els ingredients són per a dues persones, la típica parella jove sense fills …:

• 1/2 kilo de vedella (tall que es pela), tallada a bistecs ben fins
• 1 ceba de Figueres (ha de ser dolcenca…) ben grosseta
• 1 dent d’all més bé grosset
• 50 grams de carreretes (o fals moixernó, encara que també val el moixernó vertader)
• ! copa de vi blanc
• Un got d’aigua (uns 200 ml)
• Oli d’oliva verge extra, sal, pebre i farina

Agafem els bistequets de vedella, els enfarinem i els fregim amb oli d’oliva. Els reservem. En una altra cassola, que serà on farem tota la resta del plat, posem una part de l’oli on hem fregit la carn i una part d’oli nou i sofregim a foc molt lent la ceba ratllada (això és molt important!!!!) i un all picat al més petit que pogueu. Quan la ceba comenci a enrossir, hi tirem una culleradeta de postre de farina i deixem que es cogui ben cuita, com quan fem beixamel. És llavors quan tirem la copa de vi blanc i, quan s’evapori l’alcohol, posem l’aigua. Ara ja podem incorporar la carn i els bolets. Mireu com queda la cosa d’aigua, perquè la carn ha de quedar tapadeta, però no pas coberta del tot: heu de veure els trocets de carn que s’assomen. Ara ja només us queda anar vigilat la cassola fins que la salsa quedi molt reduida, densa…

El plat no és lleugeret precisament, però és un festival per als sentits: el tacte melós de la carn acompanayada de l’amorositat de la salsa, ben reduida i saborosa. Els aromes de la carn i el vinet, acompanyada del toc boscà dels bolets. Torneu a preparar pa, que aquest també és per sucar-lo sense parar! La veritat és que ha quedat molt, molt bó i el plat passa a incorporar-se com un bàsic del nostre receptari…

Variants
Llegint el llibre del Fàbrega m’assabento que és un plat d’origen occità, encara que sembla que a l’altra banda del Pirineu la cosa no es fa de la mateixa manera. També llegint el mateix autor veig que hi ha altres variants. Per exemple, Fàbrega diu que hi ha cuiners que al sofregit hi posen tomàquet o que empren el vi ranci en comptes del blanc. També diu que n’hi ha que posen herbes aromàtiques i ho acaben amb una picada amb fruits secs. Precisament tots aquests ingredients són els que posa Josep Lledonosa a la recepta que dóna al Gran llibre de la cuina catalana. La referència bibliogràfica que dóna Fábrega al final del seu llibre hem fa pensar que, quan parlar “d’altres cuiners” està parlant, en el fons, de la recepta de Lledonosa. Aquesta versió queda per més endavant, quedeu avisats…

Massitet

Fans del tall que es pela

La setmana passada, quan vaig anar a fer la visita de rigor a Eva Lugo a la Boqueria, vaig veure un cartellet que posava “tall que es pela”. N’havia llegit molt i fins i tot n’havia sentit a parlar als programes de cuina de ràdio i televisió, d’aquest tall. Tothom hi coincidia: era una de les peces de la vedella més desconeguda i, al mateix temps, una de les més valuoses des del punt de vista gastronònic. Aíxí que li vaig preguntar a la Eva per a que serviria.

La resposta no em va deixar lloc a dubtes: “Va molt, molt bé per a fer fricandó”. Això ja era un punt (clau) a favor. Però va continuar: ” “També és pot fer a la planxa tomba-i-tomba i la gent l’empra molt per arrebossar”. Era obvi: n’havia de comprar. Pensat i fet. Li’n vaig pillar un de sencer, de poc més de mig quilo, que em va filetejar finament amb art i salero mentre em cantava (en sentit figurat) les virtuts de la peca.

En una semana hem aconseguit provar totes les seves potencialitats: a la planxa (bé, però hi ha peces millors per al nostre gust; ens agrada la carn a la planxa gruixudeta); arrebossada (primer cop que  menjava vedella cuita així i va triomfar com l’Starlux) i fricandó (que tal com veureu molt aviat, ha col·locat aquest tall de carn entre els adorats a casa nostra). En definitiva, un tall de carn polivalent i no gaire car en comparació amb altres parts de la vedella que dóna molt de joc.

A casa nostra ja som fans del tall que es pela…

Massitet

Així va començar tot…

La recepta que us passo avui és, amb tota seguretat, la primera que reconeixo com a pròpia, en el sentit de ser el plat que no havia après a casa; que vaig trobar per algun lloc (no recordo on) i vaig decidir que el volia cuinar… El llom de porc amb cervesa que us passo avui va ser, fa anys, el plat amb que solia rebre els meus convidats a dinar o sopar a casa. Per a que us feu una idea, va ser el plat que li vaig ofrenar a kisumenja el primer dia que va venir a sopar a casa… O sigui, un clàssic amb tota regla. El primer clàssic, en definitiva…

Fàcil de nassos i força resultón
Suposo que aquestes dues característiques, fàcil i efectista, són dos trets que deuen tenir tots els plats quan algú comença a cuinar: es tracta, al final, de buscar una cosa que no ens compliqui gaire la cosa a la cuina (al final, estem a les beceroles…) però que un cop a la taula quedi bé i, si pot ser, soni al més sofisticat possible (que redéu! al final volem quedar bé…). Aquest plat té totes dues característiques. Aquí teniu els ingredients per a quatre persones:

• 1/2 quilo de llom de porc en un troç
• tres cebes ben grosses i a poder ser dolcenques
• 1/2 litre de cervesa, preferiblement pilsen (jo sempre usava Estrella Damm, ara empro Moritz)
• Oli d’oliva verge extra, sal, pebre i una mica de farina

Agafem la canya de llom sencera, ben salpebrada, i la sofregim en oli d’oliva per tots els costats, amb la intenció de segellar-la. Quan la tinguem ben enrossida, la retirem i la reservem. En aquest mateix oli, sofregirem les tres cebes picades ben petites. S’ha de coure a foc lent, per a que quedi ben cuita i gairebé com una confitura. Llavors tirem una culleradeta de farina i ho removem per a que es fregeixi i serveixi per espesar la salsa. Pugem el foc i tirem la cervesa. Quan s’hagi reduit a la meitat, posem el llom i baixem el foc fins que ens quedi una salsa ben espeseta. I ja està, a podem filetejar el llom i cobrir-lo amb la salsa. Si voleu que us qeudi més fina, passeu-la pel passapuré. Prepareu força pa, que la salsa està per xuclar-se els dits!!

Vist ara, estic convençut que amb aquesta recepta va començar tot: no podia oferir als convidats sempre el mateix plat! D’aquí vaig passar a altres plats que recordo, com el pollastre amb cava, la pasta amb gambes o l’emperador al cava…La veritat és que us un plat que darrerament faig molt poc. Francament, vist amb perspectiva, és com una recepta de la prehistòria de la nostra cuina, si em permeteu dir-vos-ho així. El llom amb cervesa ha perdut posicions entre receptes de cuina tradicional i experimentació amb ingredients i combinacions gairebé esotèriques; com si estés buscant la meva identitat culinària i al mateix temps mirant d’anar més enllà.

Avui l’he feta perquè divendres passat vaig vore un troç de llom a Embotits Selectes Montse, a la Boqueria, i vaig tenir una mena de regressió barrejada de visio: la vaig veure marroneta i saborsa, com la de la foto… Però posats a ser sincers, l’oloreta que m’arriba de la cuina mentre es cou el llom m’està reconciliant amb aquesta recepta. Crec que avui soparem bé…

Massitet

Truita de faves

A casa de la meva mare, la truita (així, en genèric) és un plat força habitual, sobretot per sopar. El fet que un o dos cops a la setmana es mengés (es mengi) truita per sopar va ajudar a que el catàleg de receptes fos força variat. Avui us passo la recepta d’una ben primaveral i la que més anys he trigat en saber valorar. De fet, les fotos d’aquest post són de la primera truita de faves que he fet en la meva vida…

Com sempre, la matèria primera és la clau
Per fer la truita de faves (tendres) us heu de procurar unes unes faves ben fresques, si es possible encara amb la seva tavella. No és per fer-vos enveja, però les que vejeu en aquesta foto, i que he fet serveir per la truita, no feia ni 48 hores que les havien collides. És un dels avantatges de ser de poble: al carreró on la meva familia té el forn hi viu una senyora que te un hort on planta diverses coses. Gràcies a aquesta senyora, i moltes altres, jo sempre he tingut molt clar què aporta un producte ben fresc… En tot cas, hi ha parades de mercat (com Cal Neguit o altres pageses de la Boqueria) que en tenen de collita prèvia ben fresques.

La recepta: un sol truc, el foc baix
Per fer la truita solament fan falta unes bones faves i uns bons ous. Ara bé, la cosa té una mica de truc: les faves les hem de fregir en un bon rajolí d’oli d’oliva verge extra a foc lent. Això és important per a que la pallofa de la fava no es fregeixi i es posi erta, o sigui dura. Per tant, foc baix i paella tapada, per a que es vagin ofegant, estofant, més que no pas fregint. Quan a estiguin tovetes, ous i cap a dins. Per fer-vos una idea, per una truita per a dues persones hem emprat un quart de quilo de faves ja pelades i tres ous de pagès mitjans. Si ja sou avançats i coneixeu la truita, podeu fer una variant posant-hi un parell d’alls tendres, que afegireu quan les faves ja porten una estona al foc.

Bon profit, amiguetes!

Massitet

Vinagretes vàries i diverses

Una. D’acord, no passa res. Dues. Bé, crec que m’enrecordaré. Tres. Merda! (perdó) jo no volia la de mel!! Quatre. Val, d’avui no passa, necessito etiquetes a les vinagretes!!!!

Avui ja estic contenta perquè podré utilitzar la vinagreta que vull sense haver de posar-les a sort, a veure quina toca avui. Tastar-les abans? Doncs sí, però sóc com sóc i no contemplo la possibilitat fins que no he començat a abocar el biberó.

Com ja va passar amb el formatge, això dels vinagres en aquesta casa és aportació meva. Si li haguéssin dit fa un temps a Massitet que tindria tants pots i potets amb euskovinagretes i similars no s’ho hagués cregut. I com ja va passar amb els formatges, era a mi a qui m’agradava i és ell que se n’ha fet l’expert.

Ara, les que tenim a casa són (euskovinagreta a banda):

Vinagreta de mel: Un terç de vinagre de mel, un terç de mel i un terç d’oli d’oliva verge extra. Per a què? Per a amanides que portin carn o fins i tot algun embotit.

Vinagreta d’alfàbrega: s’infusionen 100 gr. d’alfàbrega fresca en 1/4 de litre d’oli d’oliva. Es passa el turmix i es barreja amb vinagre de xerès amb una proporció d’u a quatre (per cada quatre parts d’oli d’alfàbrega, una de vinagre). Per a què? Per a amanides vegetals, encara que acompanya molt bé el pernil salat i les llegums.

Xarop de vi: tot i que això no és vinagreta la poso aquí perquè s’ha sumat a la meva confusió amb tant de biberó. En una cassola es posa una ampolla de vi negre i 375gr. de sucre i es deixa bullir fins que s’hagi reduït a la meitat. Per a què? Per a decorar plats i amanides que portin carn, again.

Vinagreta de l’Orri: la meva preferida, fantàstica, m’encanten les idees de Massitet, i la que suma això que us dic del vinagre i els formatges. Resulta que teníem un pot de formatge de cabra en oli fet per l’Orri (boníssim, per cert) i quan ens el vam menjar, Massitet va agafar l’oli i li va afegir un rajolí de vinagre de xerès. Per a què? Per amanides on quedi bé un toc de formatge i fins i tot per verdura escalivada o al forn.

Jo crec que me n’oblido d’algun pot que hi ha per ahí sense etiqueta (i que ni ell se’n deu recordar què conté).

El cert és que el món de les vinagretes em sembla molt interessant. Se’n poden fer de moltíssimes espècies, herbes, fruits secs,… dónes un toc molt simpàtic als plats i es conserven durant molt de temps. Fantàstic.

Nota: No m’ho puc creure! Li acabo de dir que estic fent el post de les vinagretes i la seva resposta ha estat: -Ai, vaig a fer la del suc del pebrot escalivat!! (…) Oh, quin disgust! No tinc pots per fer-la… (Un dia no podré entrar a la cuina perquè els pots em barraran el pas, si a vegades els tiro d’amagat perquè no tenim lloc on posar-los!!!! ).

Kisumenja