El rap de ma germana

Si la meva mare és la veledora de les tradicions culinaris de la familia, la meva germana va ser la pionera en la seva renovació. Ja n’hem donat algun exemple en aquest bloc. Així, com que no solament de de cuina tradicional viu l’home (pel cap baix jo…) avui us passo una altra de les receptes de la meva germana que fem habitualment a casa nostra: rap al forn amb all porro i pastanaga. Els ingredients són pocs, la recepta és fàcil i el resultat molt encertat. Aquí ho teniu per a dues persones:

• 2 rodanxes de rap gordetes (gruixidetes, dirieu els orientals…)
• 1 ceba ben grossa ( o dues de tendres quan sigue el temps)
• Un parell de pastanagues
• Oli d’oliva verge extra, sal i pebre

Com que m’agrada que el rap que no quede massa cuit (per aixó el demano grosset…), posarem primer les verdures a una safata d’anar al forn tallada fineta, per a que quede melosa, suau. La safata, que estarà untada amb oli, la posarem tapada al forn a temperatura mitjana. Al cap d’uns vint minutets, quan les verdures ja estaran tovetes, posarem el rap salpebrat amb un xorret d’oli a sobre. Ho tornarem al forn destapat, vigilant que el rap no es faça massa. Per donar una pista, amb uns quinze minuts el peix ja estarà, però més bé cruet…

I sí, és veritat, no he pogut evitar fer un joc de paraules com si ma germana fos rapera. L’humor fàcil, que em té dominat…

Bon profit, xiquets!

Massitet

A la recerca del cóc de tonyina

Escric aquest post content com un gínjol, i no us ho negaré, fins i tot amb un punt d’orgull. La raó? ben simple: aquest cap de setmana hem recuperat, al forn de ma germana, la recepta primigènia d’un producte típic de la nostra terra, el cóc de tonyina. Feia temps (anys?) que en parlàvem i fa uns mesos, empesos per una barreja de melàngia, curiositat i golafreria (què passa? a casa som menjadors…) vam posar-nos a treballar per recuperar una recepta de fet mai perduda del tot. I dissabte passat van confluir tots els elements necessaris per poder fer-la…

I què és el cóc de tonyina?
Si no sou del nord de Castelló o de les Terres de l’Ebre vessant Principat, el més probable és que l’expressió coc de tonyina no us digui absolutament res. En aquesta mateixa línia, estic segur que cóc de tomata, una altra manera de denominar aquest producte, tampoc us dirà cap cosa. Però segur que  si us dic que vindria a ser una mena de coca de recapte feta de tomàquet fregit, pinyons i tonyina segur que ja us situeu. Alguns guiris, quan en volen comprar als forns, demanen pizza, perquè s’ha de reconèixer que la semblança és considerable. Però aquí no hi ha formatge ni tampoc espècies, solament els tres ingredients que us he dit a sobre d’una pasta feta amb aigua, farina, sal, oli i llevat de forner.

L’origen d’aquesta menja és al més popular possible: és filla de les dones que, fins ben entrats els anys seixanta, anaven als forns dels pobles del Maestrat i també les terres de l’Ebre a coure el pa que feien amb la farina de la seva collita. M’explica la meva mare, que encara ha conegut aquesta pràctica, que moltes dones feien el cóc de tonyina amb els retalls de pasta que els quedaven després de fer el pa. Llavors, cap a l’estiu i en plena època de tomàquets, aprofitaven els de collita pròpia per fer un cóc al qual afegien una tires de pebrot escalivat, pinyons i tonyina conservada en sal, com si fos bacallà. Un producte llavors molt habitual a les llars i botigues però ara pràcticament desparegut. Per cert, que una de les variants era posar bacallà salat en comptes de tonyina…

La recepta actual: tonyina amb oli
Tot i que les dones ja no venen a pastar, el cóc de tonyina continua sent un producte propi dels forns de la zona central dels Països Catalans. Estic segur que no hi ha cap forn des de l’Ebre fins a ben a propo de Castelló que no tingui un cóc d’aquests a disposició de la seva clientela. La recepta, però, ha canviat en un dels elements principals: la tonyina ja no és salada, despareguda de les botigues de Vinarós, si no conservada amb oli com la que trobem a totes les botigues de queviures.

I aquí, justament aquí, és on comença la recerca que hem dut a terme ma mare, ma germana, mun cunyat, kisumenja i un servidor. Com devia ser el sabor amb tonyina salada, que solament havia conegut la meva mare? Seria possible trobar tonyina salada amb certa facilitat? I quanta estona s’havia de desalar? Aixó calia saber-ho i sense trigar massa. Ma germana va començar a buscar per Vinaròs i llavors se’ns va fer visible una realitat que no teníem prevista: encara hi ha mariners i mestresses de casa que conserven la tradició de salar tonyina. Per tant, ja tenim una via pe aconseguir producte i també.. la recepta per salar-la!!! Jo mateix vaig trobar, en una de les incursions a la Boqueria, que la parada de Pujamar tenia tonyina salada provinent de Tarragona. Ja estava, ja ho teníem tot! Ara només calia confluir tots al Forn de pa Massita per fer-lo i provar-lo. El resultat, després de la intervenció acurada i precisa de mun cunyat donant forma al coc, el podeu veure a les fotos…

I què ens ha semblat? Encara que pugui sonar com snob o fins i tot fora de lloc, la diferència amb el cóc fet amb tonyina amb oli és molt notable. D’entrada, el resultat és menys greixós. De sortida, el toc de la tonyina salada és molt més subtil que no pas la conservada amb oli. Misteris de la vida, tots estàvem preparats (ma mare inclosa) a un sabor molt més fort i penetrant. Doncs no; finor, subtilitat i menja complusiva. Joder, que bó que està el punyetero!

És cert que no és una recepta dificil: un cop trobada la tonyina salada, la cosa va rodada. Però també és veritat que es tracta d’una recepta i d’un sabor (incomprensiblement?) perduts, que ja no es troba si no és buscant molt a l’interior d’algunes cases particulars. És per aixó que he escrit aquest post tan content, un punt orgullós i fins i tot emocionat….

Massitet

Llenguado a la meunière

Per aquells qui no em coneixeu, jo tinc la teoria que hi ha peixos i peixos, tot depèn de si a mi m’agraden o no. Jejejeje. Haig de confessar que des que estic amb Massitet la categoria de no-peix (rap, calamars, gambes,…) cada cop és més gran. Clar, és que jo li deia que el peix no m’agrada i havia de buscar alguna excusa, oi?

Quan aquest diumenge la meva mare em va proposar sopar peix vaig arronsar el nas, però després de dir-me com el faria vaig pensar “calla, que igual aquest també entrarà en la categoria no-peix”. Mentre m’explicava com es fa anava pensant que segur que acabava sent un post meu, fàcil, bo i que no em demani estar molt temps a la cuina, que si no m’agafen picors… .

Agafem el llenguado, li traiem la pell, el passem per farina i el fregim. Allà mateix, un cop està dauradet, hi afegim el suc d’una llimona i una cullerada gran de mantega. Ho deixem fent “chup-chup”, com diu la meu mare, fins que s’ha desfet la mantega i la salsa s’ha espessit un xic. I ja està! Aquí teniu la foto amb el resultat. (Jejjeje, perdoneu que no hi hagin els caps. “-Ooohhh, si llego a saber que le ibas a hacer una foto no le hubiese quitado las cabezas, que queda más bonito”. És tan maca!).

Tot i que la recepta típica de la salsa meunière és només amb llimona i mantega, buscant per internet com s’escrivia la salsa en concret, he vist que hi ha més d’una recepta que porta julivert i salsa Worcerstershire o Perrins. Igual quan ho faci a casa provo a veure què tal, però la veritat és que no hi vaig trobar res a faltar com la vaig menjar el diumenge.

Quin greu em sap fer la meva aportació al blog, després de tant temps sense dir res i just en la setmana de l’aniversari d’Olleta, amb una recepta típica francesa… Res especial contra els gabatxos, només la petita mania que tenim per allà a la part alta de l’Empordà.

Kisumenja

Un mosset interessant

La meva germana és, sense cap mena de dubte, la pionera en la renavació de la cuina familiar. Ella, que és nou anys més gran que jo, ja porta anys en això d’anar canviant maneres de fer les coses, introduir ingredients nous o fer coses que en el nostre context familiar són (o més ben dit, fa un temps eren) la mar d’exòtiques. En tot cas, tot això és per explicar-vos que en aquest bloc trobareu, també, receptes de la meva germana, com ja n’heu trobat de ma mare o de la mare de kisumenja (o sigui, la meva senyora sogra).

Galet farcit de cranc reial i tonyina
Avui, com a primera aparició receptaire de la meva germana, us vull presentar un mosset (tapa, pintxo, com vulgueu dir-li) molt fàcil de fer, molt efectista a la vista i molt sabrós. O sigui, una mica resumible com bueno i bonito, encara que en la seva versió com il faut no és precisament barato. En tot cas, si us plau, continueu llegint, perquè hi ha una “versió de batalla” que redueix substancialment el cost si no us voleu gastar tants diners. Aquí va els ingredients i la tècnica, que no és gens complicada. Sobre les quantitats la cosa va a gustos, però amb les que us passo surten una vintena de galets farcits.

• 1 paquet de galets
• 1 llauna de carn de cranc reial (conegut com a Chatka)
• 1 pot de tonyina amb oli d’oliva de qualitat (nosaltres l’emprem d’Ortiz)
• 250 grams de maionesa casolana o de qualitat (ja que hi som, no?)

La recepta més simple no pot ser. Primer, posem a bollir els galets a foc lent per a que no es desfacin gaire. Mentre, en un bol barregem la carn de cranc, la maionesa i la tonyina i ho trinxem tot tan fi com ens vingui de gust. En principi, no cal túrmix, però pot ser una opció. Deixem refredar els galets i llavors passem a farcir-los . Amb una cullerera de postres o de café en tindrem prou, però si sou més professionals ho podeu passar a una màniga pastissera i anar fent. El resultat el podeu veure aquí al costat. Aquests són, precisament, els darrers que ens hem menjat, tot celebrant els aniversaris de ma mare i mun cunyat el desembre passat. La mida és ideal per a un mos (si no em optat per la mida galet de Nadal, òbviament!) i es poden punxar sense gaire problemes amb el tenedor. O sigui, a sobre són nets, a taula.

La versió de batalla: Surimi en comptes de Chatka
La versió de batalla que us proposava més amunt consisteix, bàsicament, en substituir el Chatka per surimi, o sigui, els famosos palets de mar que s’ham fet famosos sobretot a partir de les campanyes de publicitat de la marca Krisha. Home, no fotem! El resultat no és ni molt menys el mateix, però donen el pego i queden molt bé en un sopar informal. A més, et permeten sortir dels típics pintxos amb base de pa , pasta fullada o tartaletes de mides i materials varis…

Massitet

Un menú de dissabte inspiradet…

Avui tenia ganes de cuinar. Aquest matí, després d’escoltar a la Mar, a la Gemma i al Calamar al Tàpies Variades quan encara estava mig adormit, he descobert que tenia aquell neguit que em sol venir quan tinc ganes de cuinar. És una mena de necessitat creativa, una mena de necessitat de moure cassoles, remenar llibres i buscar ingredients per la cuina. No sé, suposo que haver tancat ahir el post sobre el Sopar en bloc m’ha despertat la necessitat de cuinar. A fi de comptes, els darrers posts parlen ben poc de cuina i molt de gastronomia. Notis el matís… Total, que la necessitat devia ser més greu de que jo em pensava, perquè m’ha sortit, un dissabte al matí qualsevol, un menú de festa grossa…

Un entrant del Mas Bascus (aka Mas Saloni)
Feia dia que havia comprat un Muntanyola, un dels meus formatges madurat de cabra preferit i, per extensió, un dels catalans que més m’estimo. També feia dies que havia comprat codonyat a la botiga del meu estimat Luciano (prometo, per segon cop, un post sobre la botiga: s’ho mereix). Així que la vena creativa i el record del sempre enyorat (no hi vagi tant com voldria) Mas Bacus m’ha portat a fer un pintxo que vaig descobrir en aquesta botiga - casa de menjar ben particular: montadito de formatge de cabra amb codonyat. Simple, efectiu, sabrós… te’l menges sense adonar-te’n! (per més informació sobre el Mas Bacus, vegeu el nostre apartat Tapes, pintxos i platillos).

Cassola de rap al forn estil Hoffman
La darrera vegada que vam anar a sopar a l’Escola Restaurant Hoffman (només em anat dos cops: no imagineu coses que no són i, a més, no poden ser!), la meva demana es va demanar una cassoleta de rap que em va robar el cor. Des de llavors, i ja fa gairebé mig any, tenia ganes de recrear-la a casa. Casualitats de la vida, dimecres li vaig comprar a Maria Lluïsa Sanz Gaña (per mi, la millor peixateria de la Boqueria, al parada 783) una cua de rap que va convertir, amb precisió quirúrgica, en dos filets dignes de ser rostits. No he dubtat ni dos segons: a la foto teniu el resultat i ara us detallo els ingredients i el procés.

Ingredients per a dues persones:

2 filets de rap ben macos, que s’han de rostir

2 cebes petites

2 dents d’all

1/4 de kilo de fesolets (orientals: mongeta) del ganxet cuits

1 nyora no gaire grossa

1 vaset de vi fino de Montilla - Moriles

un polsim de sajolida, pebre negre, sal i oli d’oliva verge extra

El procés d’elaboració no pot ser més simple, us ho prometo. Agafeu dues cassoletes de fang individuals i posseu a cadascuna una ceba tallada en juliana fina, un dent d’all esclafat amb el ganivet, un polsim de sajolida, la meitat del vi, un bon rajolí d’oli i un glop d’aigua. Ho poseu tot junt al forn no gaire fort (jo el tenia a uns 120 graus) i ho deixeu fins que el líquid s’hagi reduit a la meitat.

Mentre es va fent, haureu posat la nyora a remulla i un cop humida li treieu la polpa amb la punta del ganivet. En un bol, la barrejeu amb les mongetes cuites. Llavors, treieu les cassoletes del forn (recordeu, amb el líquid reduït aproximadament fins la meitat) i poseu el llegum i la nyora sobre la ceba; i sobre de les mongetes el tall de rap, que quedi al capdamunt. El salpebreu i li tireu un rajoli d’oli generòs a sobre del peix. H deixeu uns quinze minuts més i tindreu un rap al dente i un acompanyament que haurà agafat el gust del suc que solta el rap en coure. És un peix al forn excel·lent, de veritat.

De postres, rostit de maduixes
Per fer els postres, ja feia temps que em rondava una idea pel cap i aquesta setmana vaig veure un post a Bcn mon amour que em va acabar d’animar a provar-ho: la combinació no era tan boja; només calia veure com quedava el tema del rostit… He agafat unes fresetes ben boniquetes i les he tallades a trocets. Llavors, les he saltades a la paella amb una mica de mantega i els he molt una mica de pebre per sobre. De seguida, hi he tirat un cullarada generosa de sucre moré i una altra de vinagre Fòrum de Cabernet Sauvignon. Ho he deixat tot fins que s’han reduit els sucs i ha quedat un caramel. Llavors ho he passat tot a un pot de vidre de iogurts i ho he cobert de formatge mascarpone barreat amb unes gotes de llet, per fer-los més líquid. Postre tebi - fred, textures diferents, contrast agredolç - acid… No per res, però és una combinació brutaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaal!!!!

Ens ho hem crospit tot amb l’ajut d’ampolla de Mareny (vegeu-ne els comentaris a Verema), un vi de Cellers Espelt de l’Alt Empordà que ens va regalar la nostra estimada amiga Ester i que ha acompanyat força bé, amb la seva senzillesa frutal i un pel dolcenca, el pintxo i el rap rostit.

Massitet