Arròs amb verdures de ca ma mare

Mentre vaig preparant un post sobre la paella (fa mesos que l’estic fent, però és que això parlar de paella per a un valencià és molt arriscat, i vull fer-ho bé!), m’animo a publicar una entrada sobre un dels arrossos que més m’agrada: l’arròs amb verdures, fet amb cassola, tal com l’han preparat sempre la meva àvia i la meva mare. Com veureu, és una recepta molt senzilla i que admet moltes variants, totes relacionades amb les temporades de les verdures.

L’arròs amb verdures tal com l’hem menjat sempre a casa és una arròs sucòs, ni sec (com la paella, per entendre’ns) ni caldós, amb aquell brou espès que solement deixa entreveure alguns grans d’arrosos o els ingredients que l’acompanyen. És un arròs, doncs, que necessita cullera per menjar-lo, ja que queda amb el grans lligat per una mica de brou, Ho podeu veure fàcil a la foto. És per això que s’ha de fer amb una cassola, que reten més el brou, i no pas una paella, que facilita l’evaporació del brou.

Una base, variants infinites
Els ingredients, com ja us he comentat, poden anar variant, però hi ha una base inapelable sobre la qual es poden anar afegint altres ingredients. Començarem per aquesta base i després anirem comentant les possibles variants. Aqui van els ingredients per a dues persones, la mida estàndar a casa nostre:

• 150 grams d’arròs ( si és DOP Delta de l’Ebre us sortirà més bó )
• Una bona llenca de pimentó roig (orientals, pebrot vermell)
• Una ceba mitjana (tendre quan sigui temporada)
• Dos dents d’all ben bonicos, grossets (els solc canviar per dos alls tendres en temporada)
• Una bona pastanaga
• Un all porro
  
• Una fulla de llorer ben llustrosa
• El doble d’aigua o de brou de verdura que d’arròs (o sigui, uns 300 grams)
• Opcinal, que això va per gustos: una punta de ganivet de pebrot vermell de la Vera.

El procediment és senzill de collons: tallem les verdures a quadrets petits i de mides semblants. Les sofregim a foc mitjà a la mateixa cassola on farem l’arròs. Els alls es deixen sencers i amb pell, per a que no es cremin. Quan ja estiguen ben enrossides i tovetes, hi posem la fulla de llorer i la punta de pebrot vermell. Immediatament hi tirem l’aigua o el brou de verdures, millor si està bollint.

Ho tapem i ho deixem bollir tot junt uns deu minuts. Llavors, ho destapem, pujem el foc al màxim i quan bulli amb energia hi tirem l’arròs. Quan torni a arrancar el bull, baixem el foc a la meitat. Ara comença un joc que a mi em sembla molt divertit i es anar tapant i destapant la cassola en funció de com estigui de cuit l’arròs. Hem d’anar calculant que l’arròs quedi cuit i que quedi el brou suficient per que quedi sucòs. Tingueu present que l’arròs necessitarà entre 15 i 20 minuts en coure’s. I ja està, ja ens el podem arrear!

Variants ad infinitum
Com podeu imaginar, sobre aquesta base podem anar afegint totes les verdures que us vinguin de gust. o us passo les que més fem a casa i que solen ser les que fem ara, en plena primavera o just quan comença a acabat l’hivern. En tot cas, es tracta d’afegir esl següents ingredients a la base

• Péssols
• Carabaceta (orientals, carabassó)
  
• fessolets tendres (orientals, Mongeta tendra), tant perona com de ferradura
  
• Carxofes (els cors, tallats a quarts)
• Esqueixos de col-i-flor
• Pèssols i carxofes
• Pèssols i col-i-flor
• Encara que no m’agrada gaire, també es pot combinar amb carxofes i cols; i encara s’hi pot afegir els pèssols. De fet, qualsevol lliure combinació dels elements anteriors és destacable, sempre a gust del consumidor
  

Una altra manera de variar és jugar amb els brous de verdures. Per exemple, no és mateix si és un bollit de fesolets tendres (oriental, mongeta tendra), patata, pastanaga i ceba; que si li posem brou de patata i col-i-flor. També es pot aprofitar el brou de fer una crema de carbassó. Per cert, que les variacions d’ingredients no canvia solament els sabors, si no també els colors. Si posem pèssols o fesolets tendres, tenim el color verd dominant. Si posem carxofes, tendeix cap als colors negrosos, enfosquits. En cap cas, però, canvia la tècnica: sofregir + bollir + jugar amb la tapa.

I per acabar una confessió. A mi el que més m’agrada és el de la foto: la base més pèssols i carxofes, fet amb brou de bollir col. Sublim.

Massitet

Uns canalons canònics

El passat dia de Reis, al dinar familiar vam menjar canalons de carn. Dit així, no té res d’extraordinari. Bé, potser la data és una mica particular, ja que la tradició no parla de canelons per al dia de reis, precisament. Però per a nosaltres, aquella menjada de canalons té una significació especial: feia anys que no en preparàvem a casa i, a força de no fer-ne, vam haver de recuperar la nostra recepta.

Recuperant la memòria

Tot s’ha de dir: a casa meva no som gaire de canelons. Vull dir que no ha estat mai un plat gaire implantat: per Nadal i poca cosa més. A més, com que solíem fer dinars propis del model de família extensa mediterrània, a casa meva els feien sobretot les tietes de l’altra banda. I mira tu per on, un dia al mig de les festes de Nadal d’enguany (2007) la meva germana va fer la pregunta: “I si per Reis preparem canelons?”. I la meva resposta va ser una altra pregunta, renec valencià inclòs: “Òstia, vale! Però com els farem?”. Per sort estava ma mare a prop i va respondre: “Com els feia l‘abuela: rostirem la carn i després farem els canalons”. Doncs ja està tot dit…

Efectivament, la dipositària de la recepta era la meva àvia. Però l’avia fa anys que va morir i ja molt abans del seu traspàs es van deixar de fer canalons de carn rostida a casa. Així que tocava recuperar la memòria… L’exercici no va ser gaire complex, tot sigui dit un altre cop… Resulta que ma mare tenia ben present com anava la cosa i de seguida ho vam tenir enllestit. Ai, senyor, no sé que seria de la nostra cuina sense ella…

La recepta del rostit

Primer de res, rostir la carn al forn. Resulta que, sense saber-ho, a casa meva sempre s’ha fet el rostit a l’estil Fermí Puig, del qual alguns ja sabeu que sóc un fan convers. Així que vam posar a rostir 1′5 quilos de carn (un pit de pollastre, un bon tros coll de porc i un tac de vedella) amb ceba i una cabeça d’alls, un farcellet aromàtic amb llorer, farigola i romer; tot ben regat per oli d’oliva, brandi i aigua. A casa meva, aquesta barreja de líquids es coneix com “el gotet”: en una vas dels de 200ml. de sempre, es posa un terç de cada cosa i es tira per sobre de la carn i les verdures. Tot plegat ho vam deixar rostir ben rostit, tal com es pot veure pel color de la carn en aquesta foto.

I ara, a picar la carn; després, a farcir

Com que la gràcia de la recepta era recuperar la manera antiga de fer, la meva germana va comprar una maquina de picar carn manual i així ho vam fer: tirant de la manivel·la per torns, amb el meu fillol com una mostra més de l’explotació laboral infantil que hi ha al món. Quan ja estava tota picada, amb bona part de la ceba del rostit inclosa, hi vam afegir un xorretó de beixamel líquida per amorosir la mescla i ens vam posar a farcir. La pasta va ser la Fadaic que no es bull: tot just la poses a remulla mitja horeta i ja la tens llesta. La vam deixar assecar-se a sobre d’un drap de lli i a farcir-los a mà: així, com a la foto, fins a fer-ne uns cinquanta, que són els que van sortir amb aquestes quantitats.

I la beixamel?

Doncs la vam preparar a l’estil familiar: feta amb oli d’oliva en comptes de l’oficial mantega afrancesada i deixant enrossir una farina de força per a que la salsa aguanti l’estructura en el gratinat. Llavors afegim llet sencera sense bullir fins a tenir la densitat volguda: van caler gairebé dos litres de llet per a tapar el primer round de canalons que ens vam cruspir, uns quaranta. Per donar el toc clàssic, un polsim de nou moscada.

El resultat: els canalons canònics

És impressionat com de saborós pot ser la recuperació de la memòria històrica familiar: els canalons van resultar excel·lents, amb un sabor al mateix temps suau i persistent que t’omplia la boca d’un sabor melós on dominava la carn. La textura, suau, feia que es desfessin a la boca gairebé sense mastegar… Resulta que la màquina manual deixa la carn més melosa, sense pilotetes ni grumolls, i això es nota al resultat final.

O sigui, que ens pensàvem que havíem perdut la recepta familiar i quan ens vam posar a fer-ne ens vam trobar uns canalons canònics. A partir d’ara, l’estàndard de qualitat dels canalons és aquest. A partir del dia de reis de 2008, a casa nostra els canalons es fan així.

Massitet

P.S.: Noteu que he fet servir canalons i canelons, totes dues accepcions acceptades per l’IEC. Ara bé, sembla que canelons és la primigènia, la més legítima. Però a casa meva sempre n’hem dit canalons…

Olleta de verdures, és clar!

Des que vaig posar en marxa el bloc havia estat pensant a què dedicaria el primer post amb xixa i no trobava una opció correcta. Vaig estar a punt de fer una entrada sobre un restaurant de Donosti; una altra sobre llibres de cuina que he vist i comprat a Euskal Herria. Però cap em semblava addient per començar…Fins que en un moment crec que de llucidesa vaig pensar: l’olleta de verdues, és clar! I aquí està: el primer post, el primer plat, la primera recepta…

Com ja explico a la secció “Sobre el bloc” i com sol passar amb la majoria dels plats de la cuina popular, la recepta no és fixa. En paraules de ma mare: “Totes les verdures que tingues”. Dit i fet.

A casa tenia patata, safranòria (orientals: pastanaga), fessols (orientals: mongetes), fessolets tendres (orientals: mongeta tendra). Així que cap al mercat: api i porros (imprescindibles!), una carabaceta (orientals: carbassó) i uns pèssols que crus ja es desfeien a la boca. I cap a la cuina.

Les quantitats també són lliures i van a gust de l’usuari. Jo vaig posar una safranòria i una patata mitjana; una branca petita d’api, un grapat de pèssols, mitja dotzena de fessolets tendres i un troç de quatre dits de gruix de carabaceta i una altre de porro. Tot això ho vaig tallar molt petit (de la mida dels pèssols més o menys) i ho vaig deixar bullint a foc mitjà una horeta amb aigua abundant (el triple del volum de les verdures, aprox.). Al cap d’aquesta horeta, hi vaig posar tres cullerades soperes farcides de fessols (de pot, eh?) i al cap de cinc minuts, l’arròs (un grapat gros). Quan l’arròs estava al dente, vaig parar el foc i ho vaig deixar vint minuts tapat. Per a orientar-vos, me n’han sortit dos plats…

El resultat, a la vista està. A més, és lleuger, sa i força equilibrat. Sobre si està bo o no, ja m’ho contareu…jejejeje