El nostre primer fricandó

Sempre havia tingut molt d’interès en fer un fricandó. Per mi, era com una mena de plat mític de la cuina tradicional catalana; un d’aquells plats densos, consistents, que em remeten ràpidament a un origen mític lligat al cicle de la natura i les coccions llargues. Un plat per a iniciats, de senyores grans amb delantal i mans expertes que mouen ingredients guardats en pots de vidre gruixut. Una recepta secreta, plena de passos inevitables i concrets que demanen un coneixement precís del procés. Un tresor que passava de mares a filles com a part de l’herència, junt amb el tros de terra i els quatre duros… En fi, un plat proficency….

La llegenda particular que m’havia montat amb el fricandó es va fer més intensa, més profunda, quan vaig començar a llegir i sentir declaracions de grans cuiners que (gairebé) acusaven les noves generacions de “voler ser innovadors quan no saben fer un fricandó com cal”. Si el fricandó és la clau per trobar un bon cuiner, si és cànon per medir si algú controla les tècniques de cuina, això deu ser l’òstia, deu ser el summum…

Doncs no era tan complicat…
L’hora de la veritat va venir, inseperadament, la setmana passada. En la meva vísita setmanal a Eva Lugo, em va recomenar que provés el tall que es pela, una peça de la vedella poc coneguda però excel·lent des del punt de vista gastronòmic. I llavors va dir la frase clau: “va molt, molt bé per fer fricandó”. Totes les meves connexions neuronals es van hiperactivar, van foragitar els meus fantasmes culinaris i vaig dir, sense pensar el que feia: “posa’m una peça sencera, que faré fricandó”. I ja estàvem embolicats…

Home, no és un plat senzill, un tomba-i-tomba a la planxa, però tampoc és per tant, la veritat. Us he de reconéixer que per arribar a perdre-li la por al fricandó he hagut d’acudir a autors com Jaume Fàbrega o Josep Lledonosa, que m’han fet veure que la cosa no era per tant. Aquí teniu la recepta del fricandó amb carreretes i la tècnica que he fet servir, extreta d’El gust d’un poble del Fàbrega i després us comento variants a partir del Lledonosa. Els ingredients són per a dues persones, la típica parella jove sense fills …:

• 1/2 kilo de vedella (tall que es pela), tallada a bistecs ben fins
• 1 ceba de Figueres (ha de ser dolcenca…) ben grosseta
• 1 dent d’all més bé grosset
• 50 grams de carreretes (o fals moixernó, encara que també val el moixernó vertader)
• ! copa de vi blanc
• Un got d’aigua (uns 200 ml)
• Oli d’oliva verge extra, sal, pebre i farina

Agafem els bistequets de vedella, els enfarinem i els fregim amb oli d’oliva. Els reservem. En una altra cassola, que serà on farem tota la resta del plat, posem una part de l’oli on hem fregit la carn i una part d’oli nou i sofregim a foc molt lent la ceba ratllada (això és molt important!!!!) i un all picat al més petit que pogueu. Quan la ceba comenci a enrossir, hi tirem una culleradeta de postre de farina i deixem que es cogui ben cuita, com quan fem beixamel. És llavors quan tirem la copa de vi blanc i, quan s’evapori l’alcohol, posem l’aigua. Ara ja podem incorporar la carn i els bolets. Mireu com queda la cosa d’aigua, perquè la carn ha de quedar tapadeta, però no pas coberta del tot: heu de veure els trocets de carn que s’assomen. Ara ja només us queda anar vigilat la cassola fins que la salsa quedi molt reduida, densa…

El plat no és lleugeret precisament, però és un festival per als sentits: el tacte melós de la carn acompanayada de l’amorositat de la salsa, ben reduida i saborosa. Els aromes de la carn i el vinet, acompanyada del toc boscà dels bolets. Torneu a preparar pa, que aquest també és per sucar-lo sense parar! La veritat és que ha quedat molt, molt bó i el plat passa a incorporar-se com un bàsic del nostre receptari…

Variants
Llegint el llibre del Fàbrega m’assabento que és un plat d’origen occità, encara que sembla que a l’altra banda del Pirineu la cosa no es fa de la mateixa manera. També llegint el mateix autor veig que hi ha altres variants. Per exemple, Fàbrega diu que hi ha cuiners que al sofregit hi posen tomàquet o que empren el vi ranci en comptes del blanc. També diu que n’hi ha que posen herbes aromàtiques i ho acaben amb una picada amb fruits secs. Precisament tots aquests ingredients són els que posa Josep Lledonosa a la recepta que dóna al Gran llibre de la cuina catalana. La referència bibliogràfica que dóna Fábrega al final del seu llibre hem fa pensar que, quan parlar “d’altres cuiners” està parlant, en el fons, de la recepta de Lledonosa. Aquesta versió queda per més endavant, quedeu avisats…

Massitet

Fans del tall que es pela

La setmana passada, quan vaig anar a fer la visita de rigor a Eva Lugo a la Boqueria, vaig veure un cartellet que posava “tall que es pela”. N’havia llegit molt i fins i tot n’havia sentit a parlar als programes de cuina de ràdio i televisió, d’aquest tall. Tothom hi coincidia: era una de les peces de la vedella més desconeguda i, al mateix temps, una de les més valuoses des del punt de vista gastronònic. Aíxí que li vaig preguntar a la Eva per a que serviria.

La resposta no em va deixar lloc a dubtes: “Va molt, molt bé per a fer fricandó”. Això ja era un punt (clau) a favor. Però va continuar: ” “També és pot fer a la planxa tomba-i-tomba i la gent l’empra molt per arrebossar”. Era obvi: n’havia de comprar. Pensat i fet. Li’n vaig pillar un de sencer, de poc més de mig quilo, que em va filetejar finament amb art i salero mentre em cantava (en sentit figurat) les virtuts de la peca.

En una semana hem aconseguit provar totes les seves potencialitats: a la planxa (bé, però hi ha peces millors per al nostre gust; ens agrada la carn a la planxa gruixudeta); arrebossada (primer cop que  menjava vedella cuita així i va triomfar com l’Starlux) i fricandó (que tal com veureu molt aviat, ha col·locat aquest tall de carn entre els adorats a casa nostra). En definitiva, un tall de carn polivalent i no gaire car en comparació amb altres parts de la vedella que dóna molt de joc.

A casa nostra ja som fans del tall que es pela…

Massitet

Així va començar tot…

La recepta que us passo avui és, amb tota seguretat, la primera que reconeixo com a pròpia, en el sentit de ser el plat que no havia après a casa; que vaig trobar per algun lloc (no recordo on) i vaig decidir que el volia cuinar… El llom de porc amb cervesa que us passo avui va ser, fa anys, el plat amb que solia rebre els meus convidats a dinar o sopar a casa. Per a que us feu una idea, va ser el plat que li vaig ofrenar a kisumenja el primer dia que va venir a sopar a casa… O sigui, un clàssic amb tota regla. El primer clàssic, en definitiva…

Fàcil de nassos i força resultón
Suposo que aquestes dues característiques, fàcil i efectista, són dos trets que deuen tenir tots els plats quan algú comença a cuinar: es tracta, al final, de buscar una cosa que no ens compliqui gaire la cosa a la cuina (al final, estem a les beceroles…) però que un cop a la taula quedi bé i, si pot ser, soni al més sofisticat possible (que redéu! al final volem quedar bé…). Aquest plat té totes dues característiques. Aquí teniu els ingredients per a quatre persones:

• 1/2 quilo de llom de porc en un troç
• tres cebes ben grosses i a poder ser dolcenques
• 1/2 litre de cervesa, preferiblement pilsen (jo sempre usava Estrella Damm, ara empro Moritz)
• Oli d’oliva verge extra, sal, pebre i una mica de farina

Agafem la canya de llom sencera, ben salpebrada, i la sofregim en oli d’oliva per tots els costats, amb la intenció de segellar-la. Quan la tinguem ben enrossida, la retirem i la reservem. En aquest mateix oli, sofregirem les tres cebes picades ben petites. S’ha de coure a foc lent, per a que quedi ben cuita i gairebé com una confitura. Llavors tirem una culleradeta de farina i ho removem per a que es fregeixi i serveixi per espesar la salsa. Pugem el foc i tirem la cervesa. Quan s’hagi reduit a la meitat, posem el llom i baixem el foc fins que ens quedi una salsa ben espeseta. I ja està, a podem filetejar el llom i cobrir-lo amb la salsa. Si voleu que us qeudi més fina, passeu-la pel passapuré. Prepareu força pa, que la salsa està per xuclar-se els dits!!

Vist ara, estic convençut que amb aquesta recepta va començar tot: no podia oferir als convidats sempre el mateix plat! D’aquí vaig passar a altres plats que recordo, com el pollastre amb cava, la pasta amb gambes o l’emperador al cava…La veritat és que us un plat que darrerament faig molt poc. Francament, vist amb perspectiva, és com una recepta de la prehistòria de la nostra cuina, si em permeteu dir-vos-ho així. El llom amb cervesa ha perdut posicions entre receptes de cuina tradicional i experimentació amb ingredients i combinacions gairebé esotèriques; com si estés buscant la meva identitat culinària i al mateix temps mirant d’anar més enllà.

Avui l’he feta perquè divendres passat vaig vore un troç de llom a Embotits Selectes Montse, a la Boqueria, i vaig tenir una mena de regressió barrejada de visio: la vaig veure marroneta i saborsa, com la de la foto… Però posats a ser sincers, l’oloreta que m’arriba de la cuina mentre es cou el llom m’està reconciliant amb aquesta recepta. Crec que avui soparem bé…

Massitet

Croquetes de pollastre, per fí!

No, no dic “per fi” referint-me a les croquetes de pollastre precisament. Ni que hagués una demanda social de la recepta! Ho dic perquè, per fi, publiquem la darrera recepta que ens quedava pendent del ja mundialment famós I Concurs Interamiguetes de Croquetes… Sí, aquell que vam fer al novembre de 2007 i vaig prometre que publicaria totes les receptes ràpidament. En fi, aquest post és una mostra més de la teoria de la relativitat de l’Einstein: el temps també ho és, especialment en aquest bloc…

Croquetes de pollastre (rostit)
Aquests són les croquetes que jo vaig portar al concurs. Era conscientment una aposta tradicional (havia estat experimentant amb orellanes i botifarra de faves) i per un producte, el pollastre, que m’agrada molt cuinar i menjar. O siqui que aixó és una recepta de croquetes de pollastres de les de tota la vida: de pollastre rostit. Aquí van els ingredients i la tècnica emprada per a dotzena i mitja de croquetes d’uns 50 grams cadascuna.

• Una cuixa i recuixa de pollastre de pagés (el bitxo pessava com uns 350 grams)
• una ceba de figueres grossa (en tot cas, una ceba dolcenca)
• mig pebrot vermell tallat a tires
• 3 o 4 grans d’all, segons la mida i el gust
• una taça d’uns 100 ml. amb un terç d’aigua mineral, un terç d’oli i un terç de conyac (també pot ser vi ranci, al gust)
• Herbes aromàtiques al gust (jo li vaig arrear llorer, orenga i romer; ben meditarrani)
• Sal i pebre

Procedim a rostir el pollastre al més pur estil clàssic: posem un rajolí d’oli d’oliva verge extra al cul (orientals: al fons) d’una safata d’anar al forn i hi posem la cuixa i recuixa. Després, tallem la ceba a vuitens i el pebrot vermell a tires gruixudes i ho entafonem pels forants que ha deixat el tros d’animalet. Xafem les dents d’all amb el ganivet i també els col·loquem. Ara ho salpebrem tot i llavors tirem per sobre el got amb la mescla de terços.
Llavors ho posem al forn una mica fort (170 -190º) tapat amb paper de plata i ho deixem coure uns 20 o 30 minuts. Llavors, ho destapem i aprofitem per donar-li la volta al pollastre. Al cap d’uns vint minuts el tornem a girar i aprofitem per posar les herbes aromàtiques (si les posem abans, el mestre Fermí Puig diu que amarguejaran). Amb mitja horeta més la cosa ja està llesta. Heu de tenir present que pot ser un rostit ràpid (no cal coure’l tant) perquè al final piquem el pollastre i les hortalises per fer-ne croquetes, per tant, la textura no es tant important com si fos un rostit per menjar al plat.

Llavors, com acabo de dir, esmicolem el pollastre i les hortalises, però anant amb cura amb els alls: a les que vaig dur al concurs vaig posar tots els que tenia i les croquetes feien massa gust d’all per al meu gust. Havien de fer gust de pollastre!!!! Llavors, quan està tot picat ho barrejem amb la beixamel. Nosaltres vam fer-la amb la mateixa quantitat de mantega que de farina, que vam fregi prèviament i vam anar afegint llet fins que va tenir la consistència compacta però al mateix temps suau que buscàvem per fer les croquetes.

I ja està. ara només cal barrejar la beixamel i la pasta de pollastre (jo us proposo meitat i meitat, per a que es noti més el gust de l’animalet) i fer les boles, que nosaltes fem a ma i no amb dues culleres com el tiquismiquis del Julián jejejejeje.

Directori de receptes de croquetes
Com que aquest és el darrer post que dediquem a les croquetes del concurs i estem en plena setmana d’aniversari del bloc, em permeto incloure un directori amb enllaços a les altres quatre croquetes que van participar i que ja tenen el seu post respectiu. Estan triomfant especialment, en nombre de visites, les de rap de kisumenja.

Croquetes de pernil, que les va fer Julián

Croquetes de tonyina, de la mà de Maribel

Croquetes de fetge gras micuit, poma i ceba caramelitzada, l’entrada por la puerta grande de Ximet al món croquetaire

Croquetes de rap, de la meva estimadíssima kisumenja

Apa, bon profit a tothom!

Massitet

Paral·lejant Lurka

Que el bloc de Lurka és un dels meus referents és com redundant: solament cal anar a l’apartat Blocs de referència per veure que hi apareix. O veure que li he donat un premi el primer cop que n’he tingut l’oportunitat. Ara bé, el que no em podia imaginar és que Lurka i un servidor teníem vides paral·leles a la cuina. Això ho vaig descobrir el desembre passat, quan Lurka va penjar un post el dia 8 amb una recepta que combinava llenties i mollejas d’ànec i un altre el dia 25 amb la recepta dels cigrons que Pinotxo serveix al seu bar de la Boqueria. Dos receptes que jo havia estat preparant aquelles mateixes setmanes i que volia penjar al bloc. Què fort, no? Per això aquest post es diu paral·lejant Lurka, o sigui, anant en paral·lel amb la Lurka. Aquí teniu el meu punt de vista sobre les mateixes receptes…

Primera paral·lela: una recepta amb ànec i llenties
La primera recepta que vam fer en paral·lel va ser una barreja de llenties i ànec confitat. Els ingredients, per a dues persones, no poden ser més fàcils de trobar i la recepta és molt senzilla de fer. Agafem una cuixa d’ànec confitada (les meves preferides són les d’Impèria) i l’escalfem al bany maria per a que es desfaci el greix que l’envolcalla i la conserva. Quan el greix és líquid, el treiem de la bosa i el passem a la cassola on ho courem tot. En aquest greix sofregirem una ceba i, quan ja estigui força cuita hi tirem uns 400 grams de llenties cuites. Ho barregem ben barrejat i llavors hi afegim la carn de la cuixa d’ànec confitada que haurem desmollat. Nosaltres l’hem desmollada perquè hem fet el timbal que veieu a la foto. Si sou de molt mengar, només cal que poseu dues cuixes d’ànec en comptes d’una. Llavors és un plat únic per un dinar ben potent.

Segona paral·lela: els (genials) cigrons de Pinotxo
Els cigrons de Pinotxo de la Boqueria els vaig menjar per primera vegada fa ja mitja dotzena d’anys i des de llavors els he anat fent amb força regularitat. Sobretot, després de comprar el llibre on surten fins a dues receptes de cigrons. La que jo us passo és una versió lliure de la recepta, encara que en manté l’esperit . Aquí sí que us passo llista i qunatitat d’ingredients, que la llista és més nombrosa que la recepta anterior

Ingredients per a dues persones

• 400 grams de cigrons cuits i una mica de l’aigua de la seva coccio (migvas, més o menys)
• 1 ceba mitjana
• 2 dents d‘alls grandets
• 6 / 8 tires de pebrot escalivat (alternativa, piquillos; però aleta que couen / piquen)
• 2 botifarres de ceba que portin canyella i pinyons (les d’Embotits Selectes Montse en tenen)
• 1 mica de vinagreta d’alfàbrega

La recepta és molt senzilla, com totes les que posem en aquest bloc (ese spot nada discreto!). Sofregim la ceba tallada fina en una cassola una mica fonda. Quan hagi agafat color hi poseu l’all trinxat ben petit. Quan comenci a agafar color l’all hi tireu la botifarra esparracada, li doneu dues voltes i poseu els cigrons i l’aigua de la seva cocció. Quan ja vegeu que l’aigua s’ha reduit (han de quedar secs), poseu les tires de pebrot escalibat. Ho treieu i quan ja estigui al plat li poseu unes cullarades soperes de vinagreta d’alfàbrega. Per fer-la, nomes cal posar en un bol una part de vinagre de xerx i cinc d’oli amb unes fulles d’alfàbrega fresca i ho passeu pel túrmix.

Ja vegeu: amb Lurka ens uneixen receptes fàcils de fer i molt gustoses. També potents, tot sigui dit! Si us han agradat, ja ho saber: visiteu el bloc de Lurka. I si no us han agradat també: és mereix una visita per ell mateix…

Massitet