Escric aquest post content com un gínjol, i no us ho negaré, fins i tot amb un punt d’orgull. La raó? ben simple: aquest cap de setmana hem recuperat, al forn de ma germana, la recepta primigènia d’un producte típic de la nostra terra, el cóc de tonyina. Feia temps (anys?) que en parlàvem i fa uns mesos, empesos per una barreja de melàngia, curiositat i golafreria (què passa? a casa som menjadors…) vam posar-nos a treballar per recuperar una recepta de fet mai perduda del tot. I dissabte passat van confluir tots els elements necessaris per poder fer-la…
I què és el cóc de tonyina?
Si no sou del nord de Castelló o de les Terres de l’Ebre vessant Principat, el més probable és que l’expressió coc de tonyina no us digui absolutament res. En aquesta mateixa línia, estic segur que cóc de tomata, una altra manera de denominar aquest producte, tampoc us dirà cap cosa. Però segur que si us dic que vindria a ser una mena de coca de recapte feta de tomàquet fregit, pinyons i tonyina segur que ja us situeu. Alguns guiris, quan en volen comprar als forns, demanen pizza, perquè s’ha de reconèixer que la semblança és considerable. Però aquí no hi ha formatge ni tampoc espècies, solament els tres ingredients que us he dit a sobre d’una pasta feta amb aigua, farina, sal, oli i llevat de forner.
L’origen d’aquesta menja és al més popular possible: és filla de les dones que, fins ben entrats els anys seixanta, anaven als forns dels pobles del Maestrat i també les terres de l’Ebre a coure el pa que feien amb la farina de la seva collita. M’explica la meva mare, que encara ha conegut aquesta pràctica, que moltes dones feien el cóc de tonyina amb els retalls de pasta que els quedaven després de fer el pa. Llavors, cap a l’estiu i en plena època de tomàquets, aprofitaven els de collita pròpia per fer un cóc al qual afegien una tires de pebrot escalivat, pinyons i tonyina conservada en sal, com si fos bacallà. Un producte llavors molt habitual a les llars i botigues però ara pràcticament desparegut. Per cert, que una de les variants era posar bacallà salat en comptes de tonyina…
La recepta actual: tonyina amb oli
Tot i que les dones ja no venen a pastar, el cóc de tonyina continua sent un producte propi dels forns de la zona central dels Països Catalans. Estic segur que no hi ha cap forn des de l’Ebre fins a ben a propo de Castelló que no tingui un cóc d’aquests a disposició de la seva clientela. La recepta, però, ha canviat en un dels elements principals: la tonyina ja no és salada, despareguda de les botigues de Vinarós, si no conservada amb oli com la que trobem a totes les botigues de queviures.
I aquí, justament aquí, és on comença la recerca que hem dut a terme ma mare, ma germana, mun cunyat, kisumenja i un servidor. Com devia ser el sabor amb tonyina salada, que solament havia conegut la meva mare? Seria possible trobar tonyina salada amb certa facilitat? I quanta estona s’havia de desalar? Aixó calia saber-ho i sense trigar massa. Ma germana va començar a buscar per Vinaròs i llavors se’ns va fer visible una realitat que no teníem prevista: encara hi ha mariners i mestresses de casa que conserven la tradició de salar tonyina. Per tant, ja tenim una via pe aconseguir producte i també.. la recepta per salar-la!!! Jo mateix vaig trobar, en una de les incursions a la Boqueria, que la parada de Pujamar tenia tonyina salada provinent de Tarragona. Ja estava, ja ho teníem tot! Ara només calia confluir tots al Forn de pa Massita per fer-lo i provar-lo. El resultat, després de la intervenció acurada i precisa de mun cunyat donant forma al coc, el podeu veure a les fotos…
I què ens ha semblat? Encara que pugui sonar com snob o fins i tot fora de lloc, la diferència amb el cóc fet amb tonyina amb oli és molt notable. D’entrada, el resultat és menys greixós. De sortida, el toc de la tonyina salada és molt més subtil que no pas la conservada amb oli. Misteris de la vida, tots estàvem preparats (ma mare inclosa) a un sabor molt més fort i penetrant. Doncs no; finor, subtilitat i menja complusiva. Joder, que bó que està el punyetero!
És cert que no és una recepta dificil: un cop trobada la tonyina salada, la cosa va rodada. Però també és veritat que es tracta d’una recepta i d’un sabor (incomprensiblement?) perduts, que ja no es troba si no és buscant molt a l’interior d’algunes cases particulars. És per aixó que he escrit aquest post tan content, un punt orgullós i fins i tot emocionat….
Massitet
Com que m’agrada que el rap que no quede massa cuit (per aixó el demano grosset…), posarem primer les verdures a una safata d’anar al forn tallada fineta, per a que quede melosa, suau. La safata, que estarà untada amb oli, la posarem tapada al forn a temperatura mitjana. Al cap d’uns vint minutets, quan les verdures ja estaran tovetes, posarem el rap salpebrat amb un xorret d’oli a sobre. Ho tornarem al forn destapat, vigilant que el rap no es faça massa. Per donar una pista, amb uns quinze minuts el peix ja estarà, però més bé cruet…
…:
