Bledes amb cigrons

Una de les coses que més gratificacions gastronòmiques em provoca és parlar amb la meva mare. Sí, sí, parlar. Em resulta tant o més gustós que algun dels plats que cuino i també d’altres que menjo. Em resulta tan gratificant perquè ma mare és la font primària d’on surten molts dels plats que després cuinaré i encara més tard em mejaré, tot disfrutant-los. Com ja podeu saber els lectors més assidus, la mave mare és la única veladora dels coneixements i les tradicions culinàries de la meva familia. I aquesta història, conèixer-la i poder recrear-la, és una font inesgotable de plaer en forma de sabors antics, quasi perduts o semioblidats. Un dels darrers resultats d’aquestes converses, a més del cóc de tonyina retrobat, és el plat que us presento avui: cigrons amb bledes.

Simple, gustós i nutritiu (com havia de ser, si no?)
Els cigrons amb espinacs són un plat fàcil de fer però al mateix temps saborós i nutritiu. No debades és un plat de cuina popular! M’explica la meva mare, que ara el cuina excepcionalment, que aquest plat havia estat fixe en els menús setmanals que preparava la seva mare, una dona de camp casada amb un mestre d’obres. Havia de ser, doncs, com l’hem descrit. Jo, que no l’havia provat mai i fins fa poc odiava les bledes, l’he trobat un plat més que interessant i ha esdevingut una manera habitual de menjar fulla verda a casa nostra. Els ingredients per a dues persones són els següents:

1/2 quilo de bledes fresques

1/4 de kilo de cigrons bollits

Per a fer la picada: i llesca de pa torrat, un parell d’alls secs, 6 o 8 ametlles torrades, una cullerada de postres de pebrot vermell de la Vera i un xorret d’oli d’oliva verge extra.

Si volem bollir nosaltres els cigrons, el primer que farem és posar-los a bollir després d’haver estat tota la nit a remulla. També els podem comprar bollits. Mentre es van fent, es posen a bollir els espinacs amb poca aigua, que tot just els cobreixi. Si quan els bollim l’aigua es fa molt verda, podem canviar-la quan ja estiguin cuits, per acabar el plat amb aigua neta. Tingueu present com ha de quedar el plat: no gaire aigualit, com el de la foto. Quan els espinacs estiguin a punt de coure’s del tot, hi posem els cigrons ja cuits. Al cap de cinc minutets, hi afegim la picada, que haurem fer aixafant tot els ingredeints secs en un morter i llavors deixatar-ho amb l’oli d’oliva. Tingueu en compte per trobar el punt de liquiditat del plat que la picada us ajudarà a espessir-lo, i no pas poc. I ja està!

En les properes setmanes us passaré la recepta d’un plat semblant, que barreja d’espinacs i fessols (orientals: mongeta blanca) però que s’acosta més aviat a l’olleta de verdures. Encara no l’hem fet, però ja l’hem menjat a casa la mare i és ben interessant…

Bon profit!

Massitet

A la recerca del cóc de tonyina

Escric aquest post content com un gínjol, i no us ho negaré, fins i tot amb un punt d’orgull. La raó? ben simple: aquest cap de setmana hem recuperat, al forn de ma germana, la recepta primigènia d’un producte típic de la nostra terra, el cóc de tonyina. Feia temps (anys?) que en parlàvem i fa uns mesos, empesos per una barreja de melàngia, curiositat i golafreria (què passa? a casa som menjadors…) vam posar-nos a treballar per recuperar una recepta de fet mai perduda del tot. I dissabte passat van confluir tots els elements necessaris per poder fer-la…

I què és el cóc de tonyina?
Si no sou del nord de Castelló o de les Terres de l’Ebre vessant Principat, el més probable és que l’expressió coc de tonyina no us digui absolutament res. En aquesta mateixa línia, estic segur que cóc de tomata, una altra manera de denominar aquest producte, tampoc us dirà cap cosa. Però segur que  si us dic que vindria a ser una mena de coca de recapte feta de tomàquet fregit, pinyons i tonyina segur que ja us situeu. Alguns guiris, quan en volen comprar als forns, demanen pizza, perquè s’ha de reconèixer que la semblança és considerable. Però aquí no hi ha formatge ni tampoc espècies, solament els tres ingredients que us he dit a sobre d’una pasta feta amb aigua, farina, sal, oli i llevat de forner.

L’origen d’aquesta menja és al més popular possible: és filla de les dones que, fins ben entrats els anys seixanta, anaven als forns dels pobles del Maestrat i també les terres de l’Ebre a coure el pa que feien amb la farina de la seva collita. M’explica la meva mare, que encara ha conegut aquesta pràctica, que moltes dones feien el cóc de tonyina amb els retalls de pasta que els quedaven després de fer el pa. Llavors, cap a l’estiu i en plena època de tomàquets, aprofitaven els de collita pròpia per fer un cóc al qual afegien una tires de pebrot escalivat, pinyons i tonyina conservada en sal, com si fos bacallà. Un producte llavors molt habitual a les llars i botigues però ara pràcticament desparegut. Per cert, que una de les variants era posar bacallà salat en comptes de tonyina…

La recepta actual: tonyina amb oli
Tot i que les dones ja no venen a pastar, el cóc de tonyina continua sent un producte propi dels forns de la zona central dels Països Catalans. Estic segur que no hi ha cap forn des de l’Ebre fins a ben a propo de Castelló que no tingui un cóc d’aquests a disposició de la seva clientela. La recepta, però, ha canviat en un dels elements principals: la tonyina ja no és salada, despareguda de les botigues de Vinarós, si no conservada amb oli com la que trobem a totes les botigues de queviures.

I aquí, justament aquí, és on comença la recerca que hem dut a terme ma mare, ma germana, mun cunyat, kisumenja i un servidor. Com devia ser el sabor amb tonyina salada, que solament havia conegut la meva mare? Seria possible trobar tonyina salada amb certa facilitat? I quanta estona s’havia de desalar? Aixó calia saber-ho i sense trigar massa. Ma germana va començar a buscar per Vinaròs i llavors se’ns va fer visible una realitat que no teníem prevista: encara hi ha mariners i mestresses de casa que conserven la tradició de salar tonyina. Per tant, ja tenim una via pe aconseguir producte i també.. la recepta per salar-la!!! Jo mateix vaig trobar, en una de les incursions a la Boqueria, que la parada de Pujamar tenia tonyina salada provinent de Tarragona. Ja estava, ja ho teníem tot! Ara només calia confluir tots al Forn de pa Massita per fer-lo i provar-lo. El resultat, després de la intervenció acurada i precisa de mun cunyat donant forma al coc, el podeu veure a les fotos…

I què ens ha semblat? Encara que pugui sonar com snob o fins i tot fora de lloc, la diferència amb el cóc fet amb tonyina amb oli és molt notable. D’entrada, el resultat és menys greixós. De sortida, el toc de la tonyina salada és molt més subtil que no pas la conservada amb oli. Misteris de la vida, tots estàvem preparats (ma mare inclosa) a un sabor molt més fort i penetrant. Doncs no; finor, subtilitat i menja complusiva. Joder, que bó que està el punyetero!

És cert que no és una recepta dificil: un cop trobada la tonyina salada, la cosa va rodada. Però també és veritat que es tracta d’una recepta i d’un sabor (incomprensiblement?) perduts, que ja no es troba si no és buscant molt a l’interior d’algunes cases particulars. És per aixó que he escrit aquest post tan content, un punt orgullós i fins i tot emocionat….

Massitet

Truita de faves

A casa de la meva mare, la truita (així, en genèric) és un plat força habitual, sobretot per sopar. El fet que un o dos cops a la setmana es mengés (es mengi) truita per sopar va ajudar a que el catàleg de receptes fos força variat. Avui us passo la recepta d’una ben primaveral i la que més anys he trigat en saber valorar. De fet, les fotos d’aquest post són de la primera truita de faves que he fet en la meva vida…

Com sempre, la matèria primera és la clau
Per fer la truita de faves (tendres) us heu de procurar unes unes faves ben fresques, si es possible encara amb la seva tavella. No és per fer-vos enveja, però les que vejeu en aquesta foto, i que he fet serveir per la truita, no feia ni 48 hores que les havien collides. És un dels avantatges de ser de poble: al carreró on la meva familia té el forn hi viu una senyora que te un hort on planta diverses coses. Gràcies a aquesta senyora, i moltes altres, jo sempre he tingut molt clar què aporta un producte ben fresc… En tot cas, hi ha parades de mercat (com Cal Neguit o altres pageses de la Boqueria) que en tenen de collita prèvia ben fresques.

La recepta: un sol truc, el foc baix
Per fer la truita solament fan falta unes bones faves i uns bons ous. Ara bé, la cosa té una mica de truc: les faves les hem de fregir en un bon rajolí d’oli d’oliva verge extra a foc lent. Això és important per a que la pallofa de la fava no es fregeixi i es posi erta, o sigui dura. Per tant, foc baix i paella tapada, per a que es vagin ofegant, estofant, més que no pas fregint. Quan a estiguin tovetes, ous i cap a dins. Per fer-vos una idea, per una truita per a dues persones hem emprat un quart de quilo de faves ja pelades i tres ous de pagès mitjans. Si ja sou avançats i coneixeu la truita, podeu fer una variant posant-hi un parell d’alls tendres, que afegireu quan les faves ja porten una estona al foc.

Bon profit, amiguetes!

Massitet

Arròs amb verdures de ca ma mare

Mentre vaig preparant un post sobre la paella (fa mesos que l’estic fent, però és que això parlar de paella per a un valencià és molt arriscat, i vull fer-ho bé!), m’animo a publicar una entrada sobre un dels arrossos que més m’agrada: l’arròs amb verdures, fet amb cassola, tal com l’han preparat sempre la meva àvia i la meva mare. Com veureu, és una recepta molt senzilla i que admet moltes variants, totes relacionades amb les temporades de les verdures.

L’arròs amb verdures tal com l’hem menjat sempre a casa és una arròs sucòs, ni sec (com la paella, per entendre’ns) ni caldós, amb aquell brou espès que solement deixa entreveure alguns grans d’arrosos o els ingredients que l’acompanyen. És un arròs, doncs, que necessita cullera per menjar-lo, ja que queda amb el grans lligat per una mica de brou, Ho podeu veure fàcil a la foto. És per això que s’ha de fer amb una cassola, que reten més el brou, i no pas una paella, que facilita l’evaporació del brou.

Una base, variants infinites
Els ingredients, com ja us he comentat, poden anar variant, però hi ha una base inapelable sobre la qual es poden anar afegint altres ingredients. Començarem per aquesta base i després anirem comentant les possibles variants. Aqui van els ingredients per a dues persones, la mida estàndar a casa nostre:

• 150 grams d’arròs ( si és DOP Delta de l’Ebre us sortirà més bó )
• Una bona llenca de pimentó roig (orientals, pebrot vermell)
• Una ceba mitjana (tendre quan sigui temporada)
• Dos dents d’all ben bonicos, grossets (els solc canviar per dos alls tendres en temporada)
• Una bona pastanaga
• Un all porro
  
• Una fulla de llorer ben llustrosa
• El doble d’aigua o de brou de verdura que d’arròs (o sigui, uns 300 grams)
• Opcinal, que això va per gustos: una punta de ganivet de pebrot vermell de la Vera.

El procediment és senzill de collons: tallem les verdures a quadrets petits i de mides semblants. Les sofregim a foc mitjà a la mateixa cassola on farem l’arròs. Els alls es deixen sencers i amb pell, per a que no es cremin. Quan ja estiguen ben enrossides i tovetes, hi posem la fulla de llorer i la punta de pebrot vermell. Immediatament hi tirem l’aigua o el brou de verdures, millor si està bollint.

Ho tapem i ho deixem bollir tot junt uns deu minuts. Llavors, ho destapem, pujem el foc al màxim i quan bulli amb energia hi tirem l’arròs. Quan torni a arrancar el bull, baixem el foc a la meitat. Ara comença un joc que a mi em sembla molt divertit i es anar tapant i destapant la cassola en funció de com estigui de cuit l’arròs. Hem d’anar calculant que l’arròs quedi cuit i que quedi el brou suficient per que quedi sucòs. Tingueu present que l’arròs necessitarà entre 15 i 20 minuts en coure’s. I ja està, ja ens el podem arrear!

Variants ad infinitum
Com podeu imaginar, sobre aquesta base podem anar afegint totes les verdures que us vinguin de gust. o us passo les que més fem a casa i que solen ser les que fem ara, en plena primavera o just quan comença a acabat l’hivern. En tot cas, es tracta d’afegir esl següents ingredients a la base

• Péssols
• Carabaceta (orientals, carabassó)
  
• fessolets tendres (orientals, Mongeta tendra), tant perona com de ferradura
  
• Carxofes (els cors, tallats a quarts)
• Esqueixos de col-i-flor
• Pèssols i carxofes
• Pèssols i col-i-flor
• Encara que no m’agrada gaire, també es pot combinar amb carxofes i cols; i encara s’hi pot afegir els pèssols. De fet, qualsevol lliure combinació dels elements anteriors és destacable, sempre a gust del consumidor
  

Una altra manera de variar és jugar amb els brous de verdures. Per exemple, no és mateix si és un bollit de fesolets tendres (oriental, mongeta tendra), patata, pastanaga i ceba; que si li posem brou de patata i col-i-flor. També es pot aprofitar el brou de fer una crema de carbassó. Per cert, que les variacions d’ingredients no canvia solament els sabors, si no també els colors. Si posem pèssols o fesolets tendres, tenim el color verd dominant. Si posem carxofes, tendeix cap als colors negrosos, enfosquits. En cap cas, però, canvia la tècnica: sofregir + bollir + jugar amb la tapa.

I per acabar una confessió. A mi el que més m’agrada és el de la foto: la base més pèssols i carxofes, fet amb brou de bollir col. Sublim.

Massitet

Un mosset interessant

La meva germana és, sense cap mena de dubte, la pionera en la renavació de la cuina familiar. Ella, que és nou anys més gran que jo, ja porta anys en això d’anar canviant maneres de fer les coses, introduir ingredients nous o fer coses que en el nostre context familiar són (o més ben dit, fa un temps eren) la mar d’exòtiques. En tot cas, tot això és per explicar-vos que en aquest bloc trobareu, també, receptes de la meva germana, com ja n’heu trobat de ma mare o de la mare de kisumenja (o sigui, la meva senyora sogra).

Galet farcit de cranc reial i tonyina
Avui, com a primera aparició receptaire de la meva germana, us vull presentar un mosset (tapa, pintxo, com vulgueu dir-li) molt fàcil de fer, molt efectista a la vista i molt sabrós. O sigui, una mica resumible com bueno i bonito, encara que en la seva versió com il faut no és precisament barato. En tot cas, si us plau, continueu llegint, perquè hi ha una “versió de batalla” que redueix substancialment el cost si no us voleu gastar tants diners. Aquí va els ingredients i la tècnica, que no és gens complicada. Sobre les quantitats la cosa va a gustos, però amb les que us passo surten una vintena de galets farcits.

• 1 paquet de galets
• 1 llauna de carn de cranc reial (conegut com a Chatka)
• 1 pot de tonyina amb oli d’oliva de qualitat (nosaltres l’emprem d’Ortiz)
• 250 grams de maionesa casolana o de qualitat (ja que hi som, no?)

La recepta més simple no pot ser. Primer, posem a bollir els galets a foc lent per a que no es desfacin gaire. Mentre, en un bol barregem la carn de cranc, la maionesa i la tonyina i ho trinxem tot tan fi com ens vingui de gust. En principi, no cal túrmix, però pot ser una opció. Deixem refredar els galets i llavors passem a farcir-los . Amb una cullerera de postres o de café en tindrem prou, però si sou més professionals ho podeu passar a una màniga pastissera i anar fent. El resultat el podeu veure aquí al costat. Aquests són, precisament, els darrers que ens hem menjat, tot celebrant els aniversaris de ma mare i mun cunyat el desembre passat. La mida és ideal per a un mos (si no em optat per la mida galet de Nadal, òbviament!) i es poden punxar sense gaire problemes amb el tenedor. O sigui, a sobre són nets, a taula.

La versió de batalla: Surimi en comptes de Chatka
La versió de batalla que us proposava més amunt consisteix, bàsicament, en substituir el Chatka per surimi, o sigui, els famosos palets de mar que s’ham fet famosos sobretot a partir de les campanyes de publicitat de la marca Krisha. Home, no fotem! El resultat no és ni molt menys el mateix, però donen el pego i queden molt bé en un sopar informal. A més, et permeten sortir dels típics pintxos amb base de pa , pasta fullada o tartaletes de mides i materials varis…

Massitet