El nostre primer fricandó

Sempre havia tingut molt d’interès en fer un fricandó. Per mi, era com una mena de plat mític de la cuina tradicional catalana; un d’aquells plats densos, consistents, que em remeten ràpidament a un origen mític lligat al cicle de la natura i les coccions llargues. Un plat per a iniciats, de senyores grans amb delantal i mans expertes que mouen ingredients guardats en pots de vidre gruixut. Una recepta secreta, plena de passos inevitables i concrets que demanen un coneixement precís del procés. Un tresor que passava de mares a filles com a part de l’herència, junt amb el tros de terra i els quatre duros… En fi, un plat proficency….

La llegenda particular que m’havia montat amb el fricandó es va fer més intensa, més profunda, quan vaig començar a llegir i sentir declaracions de grans cuiners que (gairebé) acusaven les noves generacions de “voler ser innovadors quan no saben fer un fricandó com cal”. Si el fricandó és la clau per trobar un bon cuiner, si és cànon per medir si algú controla les tècniques de cuina, això deu ser l’òstia, deu ser el summum…

Doncs no era tan complicat…
L’hora de la veritat va venir, inseperadament, la setmana passada. En la meva vísita setmanal a Eva Lugo, em va recomenar que provés el tall que es pela, una peça de la vedella poc coneguda però excel·lent des del punt de vista gastronòmic. I llavors va dir la frase clau: “va molt, molt bé per fer fricandó”. Totes les meves connexions neuronals es van hiperactivar, van foragitar els meus fantasmes culinaris i vaig dir, sense pensar el que feia: “posa’m una peça sencera, que faré fricandó”. I ja estàvem embolicats…

Home, no és un plat senzill, un tomba-i-tomba a la planxa, però tampoc és per tant, la veritat. Us he de reconéixer que per arribar a perdre-li la por al fricandó he hagut d’acudir a autors com Jaume Fàbrega o Josep Lledonosa, que m’han fet veure que la cosa no era per tant. Aquí teniu la recepta del fricandó amb carreretes i la tècnica que he fet servir, extreta d’El gust d’un poble del Fàbrega i després us comento variants a partir del Lledonosa. Els ingredients són per a dues persones, la típica parella jove sense fills …:

• 1/2 kilo de vedella (tall que es pela), tallada a bistecs ben fins
• 1 ceba de Figueres (ha de ser dolcenca…) ben grosseta
• 1 dent d’all més bé grosset
• 50 grams de carreretes (o fals moixernó, encara que també val el moixernó vertader)
• ! copa de vi blanc
• Un got d’aigua (uns 200 ml)
• Oli d’oliva verge extra, sal, pebre i farina

Agafem els bistequets de vedella, els enfarinem i els fregim amb oli d’oliva. Els reservem. En una altra cassola, que serà on farem tota la resta del plat, posem una part de l’oli on hem fregit la carn i una part d’oli nou i sofregim a foc molt lent la ceba ratllada (això és molt important!!!!) i un all picat al més petit que pogueu. Quan la ceba comenci a enrossir, hi tirem una culleradeta de postre de farina i deixem que es cogui ben cuita, com quan fem beixamel. És llavors quan tirem la copa de vi blanc i, quan s’evapori l’alcohol, posem l’aigua. Ara ja podem incorporar la carn i els bolets. Mireu com queda la cosa d’aigua, perquè la carn ha de quedar tapadeta, però no pas coberta del tot: heu de veure els trocets de carn que s’assomen. Ara ja només us queda anar vigilat la cassola fins que la salsa quedi molt reduida, densa…

El plat no és lleugeret precisament, però és un festival per als sentits: el tacte melós de la carn acompanayada de l’amorositat de la salsa, ben reduida i saborosa. Els aromes de la carn i el vinet, acompanyada del toc boscà dels bolets. Torneu a preparar pa, que aquest també és per sucar-lo sense parar! La veritat és que ha quedat molt, molt bó i el plat passa a incorporar-se com un bàsic del nostre receptari…

Variants
Llegint el llibre del Fàbrega m’assabento que és un plat d’origen occità, encara que sembla que a l’altra banda del Pirineu la cosa no es fa de la mateixa manera. També llegint el mateix autor veig que hi ha altres variants. Per exemple, Fàbrega diu que hi ha cuiners que al sofregit hi posen tomàquet o que empren el vi ranci en comptes del blanc. També diu que n’hi ha que posen herbes aromàtiques i ho acaben amb una picada amb fruits secs. Precisament tots aquests ingredients són els que posa Josep Lledonosa a la recepta que dóna al Gran llibre de la cuina catalana. La referència bibliogràfica que dóna Fábrega al final del seu llibre hem fa pensar que, quan parlar “d’altres cuiners” està parlant, en el fons, de la recepta de Lledonosa. Aquesta versió queda per més endavant, quedeu avisats…

Massitet

Isma Prados rides again…

Mira tu quina casualitat! No fa ni un mes que deiem que la marxa de l’Isma Prados podia semblar un esgotament dels continguts culinaris a TV3, que ja el tormen a tenir amb programa propi, ara en cap de setmana. Hi ha què vore, eh? La televisió nacional del Principat no ha deixat passar ni quinze dies des que s’ha acabat Al vostre gust per trobar-li un substitut!

O sigui, que res de res de crisi gastronòmica a TV3: al contrari, l’aposta és clara i decidida! De fet, avui m’he adonat navegant pel web de l’emissora pública catalana que tenen una secció específica sobre cuina, on apleguen informació i continguts de tots els programes relacionats amb la temàtica. Poca borma, eh??!! Què la secció la posen al mateix nivell que “actualitat”, “entreteniment”, “esports” o “divulgació”. O sigui, que per la tele d’aquest tros de país la cuina és una eina estratègica de programació…

Per cert, tinc moltes ganes que el programa de l’Isma m’agradi. O sigui, que m’hi apropo predisposat a què m’agradi. Jo em vaig fer fan seu amb el Cuina x solters (el web encara és actiu, dos anys després!) i el canvi de registre que va fer amb La cuina de l’Isma (també és actiu!)no em va agradar. Bé, o no el vaig entendre. A veure si torna a la combinació de senzi lleza i alta efectivitat que el van convertir en una mena de mite a casa meva… I mira que nosaltres no som gent de mites ni de grans capitans, com deia el mestre Raimon…

Massitet

Rostit de Fermí Puig

Sobre Fermí Puig tenia un prejudici com la catedral de Girona: graaaaaaan, lluminós fins a ser enlluernador i visible des de tota a la ciutat. O sigui, un senyor prejudici. I en què consistia aquestre prejudici? Com que el restaurant on exerceix de xef està ple d’un servei que va amb l’esquena erta com un pal, el coll estirat i la mirada per sobre del muscle, vaig arribar a la conclusió que ell devia tenir les mateixes posició i mirada. Ho reforçava el fet que el gruix de la clientela del Drolma atén a les característiques descrites. El prejudici, doncs, era fàcil de construir: si tothom que l’envolta és així, ell és així; la seva actitud és aquesta.

Però fa un parell de setmanes vaig caure del cavall al més pur estil Sant Pau. Des de llavors, després d’anys de no fer-li cas per pensar, diguem-ho clar, que era un pedant, m’he convertit en un fan obsessionat: en vull saber més coses! Què ha escrit?? Què opina??? On ho diu??? La culpa de tot plegat la té en Jordí Basté i el seu Món a RAC 1: és des de la secció “Cuinetes”, on tenen de col·laborador en Fermí Puig, que aquest senyor em va seduir tot explicant què és un rostit.

El rostit de carn de Fermí Puig

En una intervenció d’uns deu minuts, el mestre (notis el meu canvi de registre…) va sintetitzar segles i segles de saber popular sobre com fer un rostit “de carn; bé, a la cassola”. Emprant les seves paraules, els elements, les claus (”l’essència del rostit”), són quatre: la cassola, una “vianda”, un “greix” i uns “aromàtics” (verdures, herbes, espècies i vi).

La cassola: segons el mestre, pot ben ser de ferro col·lat o de fang. Pel que explica, les tradicionals serien les de fang. Però reconeix que la cosa és molt personal i que també hi van bé les de ferro col·lat. Ell les empra d’aquesta mena.

Una vianda: Pot ser qualsevol, segons el Puig: pollastre, pularda (o sigui, aviram en general), però també conill, vedella o porc. També, en una opció que a mi no se m’havia ocorregut, barrejar-ne de diferents, “les que us vinguin de gust”.

Un greix: tradicionalment, antigament, havia estat el llard. Però ara és l’oli d’oliva. També explica, el mestre, que una opció vàlida i molt extesa es barrejar els dos greixos.

Uns aromàtics: “unes verdures: una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d’alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai”. La cabeça d’alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. “Unes herbes aromàtiques: què vols? una mica de farigola, orenga, una mica de llorer”. “Antigament , una mica de canyella sempre s’hi posava”, “Això és de llei!”, exclamà el mestre quan el Basté li va preguntar si això de la canyella quedava bé. Aquí va ser quan ja em va tenir a les seves mans…”Això és de llei”, diu… Què bonic… . I una copeta de “vi daurat”, o sigui vins blancs oxidats, a l’estil dels (antics) vins blancs de Batea o Gandesa. També afirma que es pot susbtituir per una rajolinet de conyac o de vi ranci, “això va a gustos”.

Un cop tenim tot això, ens trobem amb una disjuntiva: al forn o al foc? Resulta que tot dos tipus de coccions són tradicionals i, per entendre’ns, vàlides segons el canon clàssic. Per a mi aixó no deixa de ser una sorpresa, ja que a la meva familia el rostit és sinònom de forn. Tal i com explicava en Puig, la seva sogra fa els seus rostits a la cassola, mentre que la seva mare els fa al forn. Ell, al seu torn, prefereix al forn. En tot cas, el mestre explica que si es fa a la cassola s’ha de tapar per evitar l’evaporació excessiva dels liquids que hi afegim.

En tots dos casos, cassola i forn, s’ha de fer a baixa temperatura: “El rostit no vol violència”, diu en Puig. O sigui, res de forn a tota castanya o fogons desfermats amb una flama que fa por. Calma i tranquilitat: això vol. Com que el mestre és amic del forn, diu que s’ha de posar a 120 graus i deixar fer el temps que faci falta. Quant? Doncs depén de com s’hagi tallat la peça. En tot cas, el rostit ha de quedar “sobrecuit”; és a dir, no hi ha un punt de cocció determinat i, en tot cas, millor si queda una mica passat.

En fi, si aquest Nadal voleu fer un rostit clàssic, ja ho teniu tot per fer-lo com Déu mana. Jo avui ho he provat amb unes galtes de porc i us puc ben assegurar que val la pena dedicar un matí a estar més o menys pendent del forn. En els propers dies us passo la recepta de com he fet el que ens hem cruspit Kisumenja i un servidor, fotos incloses. Estic convençut que, en cas que vos quede algun dubte després de llegir aquest post, desapareixerà del tot en veure el de galtes. Sí senyor, quin matí més ben aprofitat…

Massitet

P.S.1: Al web d’El món a RAC 1 podeu trobar els podcasts de totes les “Cuinetes”. Jo ja els he escolatat tots!

P.S.2: Sí, teniu raó! no he pogut suportat la temptació de fer un joc de paraules al títol, on sembla que anem a rostir al pobre Fermí Puig en comptes de parlar d’una recepta seva. És que aquesta cosa de la “broma fàcil” em té dominat i no puc evitar caure-hi…