A la recerca del cóc de tonyina

Escric aquest post content com un gínjol, i no us ho negaré, fins i tot amb un punt d’orgull. La raó? ben simple: aquest cap de setmana hem recuperat, al forn de ma germana, la recepta primigènia d’un producte típic de la nostra terra, el cóc de tonyina. Feia temps (anys?) que en parlàvem i fa uns mesos, empesos per una barreja de melàngia, curiositat i golafreria (què passa? a casa som menjadors…) vam posar-nos a treballar per recuperar una recepta de fet mai perduda del tot. I dissabte passat van confluir tots els elements necessaris per poder fer-la…

I què és el cóc de tonyina?
Si no sou del nord de Castelló o de les Terres de l’Ebre vessant Principat, el més probable és que l’expressió coc de tonyina no us digui absolutament res. En aquesta mateixa línia, estic segur que cóc de tomata, una altra manera de denominar aquest producte, tampoc us dirà cap cosa. Però segur que  si us dic que vindria a ser una mena de coca de recapte feta de tomàquet fregit, pinyons i tonyina segur que ja us situeu. Alguns guiris, quan en volen comprar als forns, demanen pizza, perquè s’ha de reconèixer que la semblança és considerable. Però aquí no hi ha formatge ni tampoc espècies, solament els tres ingredients que us he dit a sobre d’una pasta feta amb aigua, farina, sal, oli i llevat de forner.

L’origen d’aquesta menja és al més popular possible: és filla de les dones que, fins ben entrats els anys seixanta, anaven als forns dels pobles del Maestrat i també les terres de l’Ebre a coure el pa que feien amb la farina de la seva collita. M’explica la meva mare, que encara ha conegut aquesta pràctica, que moltes dones feien el cóc de tonyina amb els retalls de pasta que els quedaven després de fer el pa. Llavors, cap a l’estiu i en plena època de tomàquets, aprofitaven els de collita pròpia per fer un cóc al qual afegien una tires de pebrot escalivat, pinyons i tonyina conservada en sal, com si fos bacallà. Un producte llavors molt habitual a les llars i botigues però ara pràcticament desparegut. Per cert, que una de les variants era posar bacallà salat en comptes de tonyina…

La recepta actual: tonyina amb oli
Tot i que les dones ja no venen a pastar, el cóc de tonyina continua sent un producte propi dels forns de la zona central dels Països Catalans. Estic segur que no hi ha cap forn des de l’Ebre fins a ben a propo de Castelló que no tingui un cóc d’aquests a disposició de la seva clientela. La recepta, però, ha canviat en un dels elements principals: la tonyina ja no és salada, despareguda de les botigues de Vinarós, si no conservada amb oli com la que trobem a totes les botigues de queviures.

I aquí, justament aquí, és on comença la recerca que hem dut a terme ma mare, ma germana, mun cunyat, kisumenja i un servidor. Com devia ser el sabor amb tonyina salada, que solament havia conegut la meva mare? Seria possible trobar tonyina salada amb certa facilitat? I quanta estona s’havia de desalar? Aixó calia saber-ho i sense trigar massa. Ma germana va començar a buscar per Vinaròs i llavors se’ns va fer visible una realitat que no teníem prevista: encara hi ha mariners i mestresses de casa que conserven la tradició de salar tonyina. Per tant, ja tenim una via pe aconseguir producte i també.. la recepta per salar-la!!! Jo mateix vaig trobar, en una de les incursions a la Boqueria, que la parada de Pujamar tenia tonyina salada provinent de Tarragona. Ja estava, ja ho teníem tot! Ara només calia confluir tots al Forn de pa Massita per fer-lo i provar-lo. El resultat, després de la intervenció acurada i precisa de mun cunyat donant forma al coc, el podeu veure a les fotos…

I què ens ha semblat? Encara que pugui sonar com snob o fins i tot fora de lloc, la diferència amb el cóc fet amb tonyina amb oli és molt notable. D’entrada, el resultat és menys greixós. De sortida, el toc de la tonyina salada és molt més subtil que no pas la conservada amb oli. Misteris de la vida, tots estàvem preparats (ma mare inclosa) a un sabor molt més fort i penetrant. Doncs no; finor, subtilitat i menja complusiva. Joder, que bó que està el punyetero!

És cert que no és una recepta dificil: un cop trobada la tonyina salada, la cosa va rodada. Però també és veritat que es tracta d’una recepta i d’un sabor (incomprensiblement?) perduts, que ja no es troba si no és buscant molt a l’interior d’algunes cases particulars. És per aixó que he escrit aquest post tan content, un punt orgullós i fins i tot emocionat….

Massitet

Eva Lugo

Una de les botigues on ens agrada anar a comprar quan anem a la Boqueria és la carnisseria que porta Eva Lugo. Per ser sincers, m’ho monto per creuar mitja Barcelona cada dimecres al matí per poder anar a comprar a aquest mercat i, entre moltes altres visites, poder agafar-li la vedella a Eva. Les raons són fonamentalment dues: una botiguera honesta i un producte de qualitat.

Jove encara que sobradament preparada
Eva Lugo no arriba als quaranta però ja té vint anys d’experiència en això de vendre carn. Va començar a dedicar-s’hi el 1987 com a dependenta ajudant a la seva mare, quan tenia 17 anys. El 1996 ja s’instal·la pel seu compte a la parada que ara ocupa els números 398 a 400. La carnisseria original era un terçt de l’actual, que sorgeix d’un ampliació que fa el novembre de 2007.

Sempre m’aconsella bé i argumenta amb explicacions consistents perquè un tall és bo per una cosa i no tant per una altra; o perquè és millor deixar-la amb una mica de greix i no netejar-la del tot. Això si, sempre des del més pulit respecte al gust de la clientela. Hi ha una cosa que li agraeixo: mai ha intentat col·lar-me un tall massa bo per al que jo necessito. Ja m’enteneu per on vaig… O sigui, que molt agraït!

Vedella i xai amb noms i cognoms
Eva Lugo té sobretot vedella, que és sempre criada a Catalunya. La compra a diferents proveïdors i recorre el territori buscant qualitat i preu ajustat. D’això resulta una llista de proveïdors sigui llarga i variable; encara que el gruix de la carn vingui del Pla de l’Estany. També disposa de vedella bencriada gironina, garantia de qualitat i de vedella ben alimentada amb productes naturals. O sigui, una parada on comprar carn de vedella de qualitat a Barcelona…

Eva em va explicar que compren la vedella sencera el tenen en una cambra frigorifica al soterrani de la Boqueria, madurant el que calgui per fer-la ben gustosa. Despedacen ells mateixos l’animal i el puleixen un cop ja el tenen a la botiga. Neta, blanca, endreçada. Fa goig només mirar-la! La veritat és que a simple vista ja es veu que hi ha bon producte i respecte per la carn que venen.

El xai, l’altra carn que treballa Eva, és de l’Aragó. Encara que no li dediqui gaire espai, també és un producte d’una qualitat remarcable. Pulidet i de carn rosadeta, és tan bonic, que si no m’agradés tant fet a la planxa i ben torradet, no el tocaria per mantenir-li auqest coloret! Per cert, res d’aquell regust de llana humida que sol tenir el xai ja grandet o passat de temporada….

Peces que em tenen el cor (l’estómec??) robat…
La carn no es fon pel cami de la botiga al plat: a la planxa aguanta amb molta dignitat, tanta que gairebé espanta veure com continua sencera després de torturar-la al foc. També és molt bona la de guisar, sobretot el conill de vedella (què melós!). Són molt destcables les hamburgueses, que te les fa al gust i al davant teu manualment. Veus el tall de carn que agafa, te’l pica i com afegeix cosetes bones. Nosaltres gaudim molt amb les que ens fa amb pebre i sal. Ni molt gruixides ni molt fines, com nosaltres li demanem o com vosaltres les volgueu…

Per cert, a que no sabeu qui em va posar sobre la pista d’Eva Lugo? Sí, ho heu encertat! Miguel Sen des del seu espai a El Periódico de Catalunya. L’estiu passat, li dedicava un bon tros a parlar del roastbeef que fa l’Eva, molt destacable segons el mestre. Jo no l’he provat, però si ho diu el Sen…

Massitet

P.S.: La foto és del web de la Boqueria…

Mones, micos i farinades de ca Massita

Qui avisa no és traïdor; o lo premetut és deute, com diu el meu amic afeccionat a la traducció directa salvatge de frases fetes castellanes… Aquí teniu les fotos que vaig prometre sobre els micos, les mones i les farinades (pronunciat farinaes a la meva terra) que es fan a Vinaròs i, per extensió, al Maestrat. Encara que, en principi, aquest post havia de ser fonamentalment fotogràfic, resulta que l’estada a casa ma mare (i per tant, al forn de ma germana) ha comportat ampliacions i actualitzacions de la informació que vaig posar en el primer post dedicat a aquest tema. Primer començarem amb les dades noves (que es noti la vena acadèmica. redéu!) i després passarem a les fotografies. He afegit alguns comentaris a les imatges, que no sempre es pot donar tota la informació de manera gràfica! Totes les fotos estan preses al forn de ma germana, Forn de pa Massita, el malnom familiar amb que sempre s’ha conegut la fleca al poble.

L’escalforeta del pandurmiendo i el frito dels Ports
Parlant amb la meva mare mentre ens mengavem alguna que altra mona i algun que altre tros de farinada / farinà, em va descobrir noves dades sobre el pandurmiendo (la pasta base de mones, micos i farinades) i d’algunes pràctiques que es fan cap a l’interior de la comarca, quan el tros de paìs ja agafa el nom dels Ports (de Morella). Resulta que el pandurmiendo no solament es deixava reposant tota la nit, si no que es posava al costat d’un llit per a que l’escalfor del cos que hi dormia l’ajudes a fermentar. Cal pensar que fins ben entrat el segle XX el llevat artificial no era habitual ni a cal forner. Per tant, en una època de l’any on les nits encara són, s’havia d’impulsar la masa d’alguna manera…

Així mateix, als Ports era habitual posar a sobre de les mones trossos de frito, nom amb el qual es coneix la conserva de carn de porc fregida i conservada en pots de vidre o ceràmica dins del mateix greix en que s’havia fregit, tant podia ser manteca del propi porc com oli d’oliva. Dit així pot sorprendre, però cal tenir present que el pandurmiendo, ben fet, és neutre (ni dolç, ni salat com el brioix francés) i la forma tradicional de consumir-lo és acompanyat dels ous bollits que decoren les mones i els micos. A més, hi ha zones del país que se’ls mengen amb llonganissa de pasqua, un embotit de porc curat llarg i prim molt gustós. Jo en sóc un fervent seguidor, d’aquesta pràctica.

Entre el retorn als orígens i les farinades frikis (amb perdó…)
De mones, de micos i de farinades també n’he menjat xarrant amb la meva germana. La conversa, però, no ha estat de tipus històric com amb la meva mare, si no més aviat sobre les tendències actuals. En aquest sentit, hi ha dades que semblen contradictòries però que prefereixo entendre com a indici de la complexitat dels temps que ens ha tocat viure. D’una banda, ma germana ha notat un estancament amb lleuger augment de la venda de farinades. Al mateix temps, però, en els darrers anys ha notat un augment significatiu -enguany diu que espectacular - de la venda de mones i micos: sembla que molts padrins de nova generació han tornat als orígens i regalen als seus fillols el dolç més tradicional.

Com a contrapés d’aquestes dues tendències més conservadores, n’hi ha una d’innovadora que jo, francament, no aconsegueixo entendre: augmenta la demanda de farinades farcides de crema, xocolata o boniato. Fa molts pocs anys eren directament innexistents i ara van fent forat, encara que solament són per encàrrec. Tan bones com són les de cabell d”angel de tota la vida! Jo, francament, les farinades aquestes les trobo una mica (per no dir molt) frikis: roïnes no estan, però fan mal a la vista!

La reina de la festa: la farinà

Com que una de les sorpreses que em vaig endur fent el primer post sobre el tema va ser que no trobava fotos de les farinaes per internet, aquesta Pasqua m’he passat una mica fent-los fotos a les que fan al forn familiar. Aquí us en passo tot just dues per que en veigeu la forma i l’interior, però aquí he penjat totes les fotos que tinc sobre les farinades, tradicionals i frikis. Les que veieu són les tradicionals, farcides amb la confitura de carabassa blanca coneguda com cabell d’àngel. Ben farcidetes, a casa ens agraden més a l’endemà: la pasta s’ha assecat una mica i al mateix temps s’ha empapat del suc de la confitura. La dolçoreta melosa de la confitura, la pasta una mica cruixent… Fuuuààààààààààà, que bó…

La mona, el dolç per les nenes
Aquí teniu les fotos del dolç de Pasqua que al meu poble els padrins compren a les filloles. Com podeu veure, és un zero fet amb pandurmiendo i un ou bollit tancant el cercle. Clarament és menys amorosa que les farinades, ja que no van farcides de res i en ser poc gruixudes la pasta queda una mica menys esponjosa que els seus germans grassonets, els micos (vegeu més avall). Com podeu veure, i com passa amb tots aquests dolços, a casa es fan artesanalment una a una i s’acaben amb un decoració de sucrets de colors que li donen una mica d’alegria. En aquesta foto es veu el meu pobre cunyat decorant una de les gairebé 200 que van fer entre ell i el treballador de la casa, Nasio, el dissabte de Pasqua, el dia més fort de l’any al forn…

Els xicots fan el mico
Mireu quins micos més llustrosos fan el meu cunyat i Nasio! La pasta es tan flonja, tan suau, que pobra tot sovint no aguanta el pes de l’ou bollit que el corona. Fixeu-vos, tot comparant les dues fotos, com augmenta de volum aquest dolç. És amb diferència el més esponjós, el més subtil de tots els que es fan per Pasqua a Vinaròs. Personalment, aquest és el que més m’agrada menjar amb la llonganissa de Pasqua: el contrast de textures i sabors és descomunal; i forma part de la gràcia de la menja conjunta de totes dues coses.

Tot fet a mà, solament amb màquina per pastar…
Em permeto acabar aquest àlbum de fotos amb una composició de quatre imatges on podeu veure com es fan a mà totes les mones, micos i farinades, inclosa la creu de pasta que encercla els ous quan s’escauen. Hi ha coses que canvien, però hi ha d’altres que es mantenen. A les quatre fotos d’aquí a sota podeu veure a Nasio estirant la pasta, donant-li la forma a la mona, fent la creu de pasta a l’ou i un bon grapat fermentant just abans d’anar al forn de quatre en quatre.

Tingueu pressent que el passat dissabte, al llarg de 22 hores de feina ininterrompuda, el meu cunyat i Nasio van fer més de 250 farinades, unes 150 mones i més de 100 micos, sense comptar el pa del dia i altres pastes. Totes fetes i enfornades a mà, tretes amb la pala de forner llanda a llanda després d’haver fermentat a la cambra. Que voleu que us digui, m’ha emocionat una mica fer aquest post…

Massitet

Nota al peu: una selecció de les millors fotos que vaig fer al forn de ma germana, incloses aquestes i moltes més, les podeu trobar aquí.

Els nostres bunyols

Com ja vaig explicar en el post que vaig dedicar fa unes setmanes als bunyols de Quaresma, nosaltres no tenim una recepta pròpia per fer aquestes boletes fregides dolces. Per tant, aquest any que m’ha sorgit amb intensitat la curiositat per aquests dolços, he fet una mica de treball de camp per trobar un lloc on comprar uns bons bunyols de Quaresma per integrar-me una mica mica més al Principat… Aquests que us destaquem són, doncs, els nostres bunyols per Quaresma.

Sense voler-ho, i com un reflex més de la disjuntiva entre bunyols de vent i brunyols de l’Empordà, els dos millors bunyols que he trobat per Barcelona són cadascún d’una mena. Els de vent que m’han entusiasmat són els de la Pastisseria Escribà, al cor de la Rambla i ja ressenyada en aquest bloc per destacar-ne els panellets. Són flonjos i sabrosos, amb el sucre gruixut que cruix contrasta amb l’esponjositat de la pasta. Amb un subtil gustet anisat no gaire marcat. Boníssims, de debó!

Els millors brunyols de l’Empordà els he trobat, sense esperar-m’ho gaire a una petita pastisseria de Vallcarca que es diu Viladecans i que fa uns dolços excel·lents. Són originaris de Girona i d’allà han portat un bon grapat de receptes, entre les quals la que avui ens interessa. Són densos. Però no us enganyeu, no són gens empalagosos ni tampoc pesats, encara que són difícils de qualificar de lleugers. Ara bé, no us imagineu un dolç sec i compacte: al poc de posar-se al boca esdevenen melosos, amb una presència major d’anís que els dóna un toc molt fresc. A la Viladecans en tenen una versió farcits de crema pastissera que és molt destacable, encara que sols ja valen prou la pena. Com es veu a la foto, oblideu-vos de la dieta perquè això no es pas per addictes a postres lleugeres…

A mi, personalment, m’ha agradat més la versió empordanesa, i prometo que no hi te res a veure l’origen empordanès de Kisumenja! En tot cas, tots dos mereixen una excursioneta a qualsevol de les dues pastisseries.

Massitet

El rebost de l’Ibèric

Quan vaig posar en marxa aquest bloc, fa gairebé un any, una de les coses que tenia clares és que volia prestar molta atenció a les botigues i comerços d’alimentació. Les raons són diverses i de natura molt diferent. En primer lloc, estic convençut que hi juga un paper molt important ser germà, fill, nét, besnét, rebesnét, cosí i nebot de forners: a fi de comptes, es veu que això del comerç d’aliments ho porto al codi genètic… En segon lloc, perquè sempre he sentit una mena de respecte gairebé sacre cap a les persones que em faciliten els ingredients que necessito per alimentar-me i també gaudir de la cuina. Després, perquè amb els anys que porto més o menys interessat per la gastronomia, bona part de la gràcia d’aquesta afecció passa per conéixer on trobar allò que busques i/o necessites. És a dir, calen botiguers i comerciants de confiança. Per tant, i des del meu punt de vista, sense botiguers no seríem gaire cosa els gastrònoms. Sobretot, els urbanites i en especial els barcelonautes…

La sèrie de posts dedicada als comerços que avui comença, doncs, ha trigat en arribar: 10 mesos per fer el primer! Les raons us les estalvio, però tene força a vuere amb un ritme de vida que estic intentant canviar. La sèrie, també, podria haver començat per moltes botigues, entre les quals el forn de la meva familia. Però per alguna raó que desconcec (mister Freud, alguna idea?), tenia molt clar que el primer post l’havia de dedicar a Casa Luciano. El primer post el volia dedicar a un italià que m’ha proveit, des que visc a cavall entre Vallcarca i Sant Gervasi ara fa sis anys, alguns dels productes i coneixements que més satisfaccions m’han donat gastronòmicament parlant.

De Casa Luciano a El Rebost de l’Ibèric
Quan vaig conèixer la botiga es deia Casa Luciano i estava al capdamunt del Passeig de Sant Gervasi, a tocar de la Plaça Alfons Comín. Ara es diu El Rebost de l’Ibèric i està situada al Carrer de Lucà, molt a prop també del mateix passeig. El canvi d’ubicació i de nom responen, en part, a un canvi de filosofia. En el seu naixement, el 1992, la botiga de Luciano es dedicava en parts iguals als menjars fets (per emportar o menjar allà mateix) i la botiga delicatessen. Ara, la part dedicada al producte domina a l’elaboració i es vol prestar especial atenció i cura als ibèrics: d’aquí, doncs, el canvi del nom; tota una declaració d’intencions.

Ara be, com podeu veure en aquesta primera fotografia, la cuina encara funciona. I ben bé que funciona! El bacallà amb samfaina (en primer pla) és memorable i la truita de patata (just al darrera) supera a moltes de les que he menjat per tot arreu. Les croquetes també són ben dignes i les favetes tendres amb pernil m’han salvat més d’una nit amb poques ganes de cuinar al mateix temps que em permetien gaudir d’un bon producte molt ben tractat. Simplicitat, culte al producte i finor, això em suggereix la seva manera de cuinar. Com veureu aquí, no sóc l’únic que pensa bé de la cuina de Luciano.

Xarcuteria de nivell, amb coneixements de primera
Luciano va aterrar a Barcelona i no en sabia quasi res dels productes de qualitat del país: ell és italià i abans d’obrir al botiga es dedicava als transports internacionals per carreterta. Però de petit va treballar en una botiga de queviures al seu poble natal al nord de la bota i coneixia força bé les principals produccions agroalimentàries del seu país. Llavors, es va posar a estudiar (per dir-ho d’alguna manera) i amb l’ajut de prefessionals amics com els de Casa Pepe va confegir una oferta que millora i canvia cada any i que combina el millor de les dues penínsules: la itàlica i la ibèrica.

La gamma d’embotits i pernils ibèrics que ofereix Luciano te poca competència a la zona alta de Barcelona en general i cap a la zona on treballa. Podeu veure a la foto els lloms, morcons, xoriços i botifarres de tota mena que venen de les zones de Salamanca, Extremadura i Andalusia. El pernil ibèric que treballa li va treure la veu fins i tot a la meva mare, que sempre sol tenir alguna coseta a dir sobre el que menja ;-). D’embotits catalans, té molta de la producció d’Embotits Estamariu, artesans del Pirineu que, per mi, ofereixen molta qualitat. També treballa amb referents com Casa Sendra, un clàssic i de la Plana de Vic.

Els formatges han estat, per mi, algunes de les millors aportacions que ha fet al meu paladar aquest botiguer italià. L’oferta es força amplia, però jo en destaco per sobre de tot tres. El formatge serrat de cabra de Muntanyola me’l va descobrir ell i ara forma part del nostre rebost bàsic. El manxego Corcuera amb tres mesos de curació és des de fa anys un dels meus derivats làctics preferits. I el parmesano reggiano jo no el compro a cap altre lloc que a El rebost de l’Iberic: amb les coses de menjar no s’hi juga! El quart en discòrdia seria el pecorino, que també m’agrada però té seriosos compedidors amb els que he citat abans. Per a que vegeu l’oferta qeu te Luciano (i el coneixement del sector que hi ha al darrera), aquest Nadal passat El rebost de l’Ibèric era una de les poques botigues de Barcelona (i això ho he contrastat personalment) on hi havia Idiazabal Latxa Gazta, fet per pastors vasconavarresos i considerat el millor d’aquesta mena que es fa i es desfà. Txist, ei! A tenir en compte, aquesta dada…

A més de tot això, Luciano té molts altres productes. De menjar, a més d’altre formatges d’altres procedències (sobretot francesos), cal destacar el salmó fumat. Elaborat per Monsalmó sota la marca El rey del salmón, és dels millors que he provat i va triomfar a casa quan el vaig dur per dinar a Nadal: poc greixós, suau de saber però persistent… Luciano també té una bona oferta de vins i caves, fonamentalment de les principals DO catalanes i de l’Estat. De fet, la botiga té dos nivells i al soterrani, on també es poden organitzar àpats en petits grups, hi ha una bona mostra de totes les botelles (no solament de vins i caves) que es poden trobar a la botiga. destaquen sobretot els negres, però també es poden trobar blancs de gamma mitja i alta; així com caves. Ep! i no ens oblidem de la cervesa Àmbar, aragonesa i excel·lent que solament he trobat aquí i a alguna cerveseria especialitzada del centre.

Finalment, a El rebost de l’ibèric també trobareu cosetes com bones conserves de peix i marisc del cantàbric (elaboradors tan importants com Don Bocarte -no tenen web- o Los Peperetes), pasta seca i els famosos arrosossos italians per fer rissotos, i conserves de pebrots, espàrrecs, favetes… També li compro coques i rosquilles salades de tota mena (les meves preferides són les que porten olives) i de tant en tant li compro alguna ampolleta de vinagre.

En tot cas, si no sou del barri, jo us recomenaria el següent: un dissabte, passat el migdia, us enfileu cap a casa Luciano. Mireu bé tota la botiga i pregunteu-li al mestre que us recomani algun producte que us enteressi. Quan ho tingueu clar us asseieu en alguna de les seves tauletes i demaneu que us porti una mica de pernil i embotits ibèrics per començar i un bon tall de bacallà. Si sou de vi, li pregunteu. Si sou de cervesa, no deixeu passar l’oportunitat…

Massitet

Nota al peu: Aquí podeu trobar altres fotos que he fet de la botiga de Luciano, on veureu altres perspectives de l’espai i dels productes que trobareu