Ruta de forns per Barcelona

Crec que estarem tots d’acord si afirmo que en els darrers anys, i en especial els darrers mesos, hi hagut una mena de debat constant sobre la qualitat del pa que es menja a Catalunya i, en especial, al Cap i casal. Només cal mirar el Time Out Barcelona de mitjans d’abril sobre els millors forns de Barcelona o el numero de juny de Descobrir Cuina per veure que és un tema recurrent en els mitjans de comunicació catalans (i en especial barcelonautes…).

Una ruta personal
Sóc rebesnet, net, fill,  germà, cunyat, nebot i cosí de forners. No en milito (no us sabria donar la recepta de la massa!), però sé què és un bon pa i sé què és una merda (perdó per la sinceritat) ultracongelada i mal cuita en qualsevol mediocre fornet elèctric. També sé, perfectament, què és un mal pa artesanal (“haberlos, hailos…”). Per això, una de les coses que m’agrada fer és rondar per Barcelona a la cerca de forners de veritat, dels que s’embruten les mans amb la pasta i acaben de treballar canosos per culpa de la farina.

De fet, una de les coses que els agrada fer a ma germana i mun cunyat quan vénen a Barcelona és anar a visitar forns de la capital. Aquí sempre hi ha algú que va un o dos o tres passos al davant, marcant tendències que després es seguiran arreu del país. A mi m’encanta acompanyar-los i, sobretot, tenir l’orella ben posada per descobrir algun lloc nou o poc conegut.

La ruta que us proposo en aquest post, doncs, és el fruit d’aquestes visites i respon estrictament al nostre gust personal tamisat per la influència professional familiar. Segur que n’hi ha de millors i és probable que considereu que me’n deixo algun de força reconegut a la ciutat. Però és la meva tria i és el pa que a nosaltres ens agrada menjar.

De dalt a baix, amb desviació a l’esquerra…
La ruta que us proposo va des de la Vila de Gràcia fins a la Barceloneta, amb incursions diverses a l’Eixample i Ciutat Vella; i fent una petita excursió absolutament recomenable fins a Sants. És l’espai per on em moc i per això apareixen aquests i no d’altres. Des que Time Out Barcelona va publicar el seu rànquing en tinc algunes de pendents de visitar, però estic convençut que les que us explico avui són de les millors del Cap i Casal.

El primer que trobaríem seria el Forn Fortino, un dels pocs que queden a la capital amb forn de llenya i amb molta història a l’esquena. M’agrada molt tant el seu pa artesà com la seva brioxeria. Tot i que tenen una bona presència de productes clàssics de forner, l’oferta està dominada per pans i pastes amb tota mena de farines (kamut, espelta, orgànica…), d’espècies i de llavors, així com fruits secs de tota forma, mida i color. Només cal que doneu un cop d’ull al seu web. Les xapatetes i el pagès, molt bé! Imprescindible a Gràcia, els trobareu a  Travessera.

Si seguim baixant, ens trobarem el Forn Balmes, que es va fer famós per inverntar el pa de Sant Jordi i que ofereix uns productes clàssics més que correctes, tant en pa com dolços. Té una oferta més tradicional i convencional que l’anterior, però treballen bé i es pot trobar un pa per fer entrepans com deu mana, sucar i el que calgui… Ser la quarta generació de forner et permet saber moltes coses… A Balmes amb Diagonal, sempre que passo pel davant entro a pillar alguna peça…

A l’Eixample i relativament a prop de la Balmes tenim la que avui per avui és la nostra fleca preferida, la Turris. El seu pa, el que porta per nom precisament Turris és genial: crosta gruixuda, cruixent i ben cuita. Interior esponjós i d’un color perlat ben maco i senyal clara de bona qualitat. Aromes de massa mare suau i bones farines. Excel·lent, igual que la seva oferta dolça. A mi em té el cor robat el pa d’orenga, tomàquets secs i cansalada. I el darrer cop vam gaudir d’una xapata amb oli brutal. Mereix fer la cua que s’hi sol trobar…

Darrement, parlar de forns a Barcelona sembla obligar-te a parlar de la Barcelona-Reykjavik. A veure, no serè el xul·lo que dirà que el seu pa no és bo. Primer, perquè seria mentida: el seu producte, en general, és molt bo. Però per mi té excessiu sabor de la massa mare, que li dóna un to agre i àcid massa marcat per al meu gust. Ara, és tan tupit, te la molla tan espessa i humida, que és dels millors per fer pa amb tomàquet. A més, se li ha de reconèixer la virtut d’haver obert foc en el debat sobre la millora del pa a Barcelona. La botiga original està al Raval i ara en tenen una a Gràcia.

A Ciutat Vella trabareu el forn Boix, amb un munt d’antiguetat i que es mereix tot el respecte del món. Oferta àmplia i de perfil clàssic però esquitxada amb abundants innovacions i variants de pans i pastes. Imprescindible per mi quan faig un round per la Boqueria. Els seus panets de sabors (sobrassada, formatges, olives) ja són un clàssic dels sopars de la meva colla d’amics… Al Carrer d’en Xuclà.

Ara trenquem cap a Ronda Sant Antoni, per entrar al Forn Mistral i deixar-nos emborratxar per l’olor de pa i l’ambient mogut de forn com cal, ple de gent que entra i surt. Treballen molt bé el pa de blat, i les coques de forner (dolces, salades, amb orenga)  alegren qualsevol àpat amb un punt de sabor. Molt bona la xapata, un dels nostres pans més estimats. Ep! Que fan pa des del 1879. Respecte…

Ara és hora d’agafar el metro i marxar fins a Sants, a visitar el Forn Baltà. Fleca amb 75 anys de tradició a l’esquena, combina creacions com el pa de gaspatxo o d’ecalivada amb les formes més tradicionals. A nosaltres ens va encantar el seu Pa a l’antiga, una peça de quilo de molla blanca i sabor suau. No som gens objectius amb aquesta fleca per una raó: el seu pa és el que més ens recorda el de ca Massita, la fleca familiar d’un servidor. Com comprendreu, em té el cor robat des que el vaig tastar…

Acabaré la ruta a la Barceloneta, on el Forn Baluard ha estat una de les obertures més sonades dels darrers anys. A mi em va agradar molt el pa Barceloneta, feta amb sal grossa, però em vaig quedar espatarrat amb l’oferta global (formes, mides, ingredients) d’aquest forn. El matís (tipus de farina, tipus de sal, olis diversos) sembla ser la marca de la casa. Els trobareu davant del mercat del barri i treballen tan bé que el meu estimat Miquel Sen els va portar al cuines per ensenyar al personal a fer pa. Les receptes, aquí!!!!

Si no en coneixeu alguna i la proveu, ja ens direu el què, val? Si en coneixeu alguna que us agrada molt i no apareix, si us plau digueu-nos-ho! Ja sabeu que ens apassiona trobar gent que passa la nit en blanc per regalar-nos una de les joies de l’alimentació humana…

Salut!

Massitet

Nota: les dues fotos des interiors de les fleques les he tretes del web de Forn Fortino i del Mistral, citats en estrictre ordre d’aparició al post…